Giáo trinh vệ sinh và an toàn thực phẩm part 10 potx

Người quản lý có trách nhiệm phải nhận thấy các qui trình này là một phần không thể tách rời của quá trình sản xuất và là nguyên nhân đến điều kiện vệ sinh kém trong xí nghiệp.. Các chất

nghiệp áp dụng HCCP thì việc làm vệ sinh và khử trùng phải được coi như điểm kiểm soát giới hạn Nếu xí nghiệp áp dụng ISO.9000 thì công việc này phải được bổ sung thành một hệ thống chất lượng theo ISO.9000 Người quản lý có trách nhiệm phải nhận thấy các qui trình này là một phần không thể tách rời của quá trình sản xuất và là nguyên nhân đến điều kiện vệ sinh kém trong xí nghiệp

Có 3 công đoạn khác nhau trong làm vệ sinh

- Công việc chuẩn bị

— Làm vệ sinh

~ Khử trùng

Các bước cơ bản trong ba công đoạn như sau

1 Chuyển sản phẩm thực phẩm ra nơi làm vệ sinh, don sạch khu để thùng, hộp chứa

Tháo các thiết bị, để lộ mặt các thiết bị cẩn làm vệ sinh ra

Dọn sạch phần thực phẩm còn sót lại trong khu vực,

máy móc, thiết bị bằng cách xối nước (lạnh hoặc

nóng) và cọ rữa bằng bàn chải hoặc chổi chuyên dùng

Đội chất tẩy rửa và sử dụng năng lượng cơ khí (chẳnh

hạn áp suất và các loại bàn chải) tùy theo yêu cầu Dùng nước xối, rửa kỷ nhằm loại bỏ hoàn toàn các

chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp (dư

lượng tẩy rửa có thể hạn chế tác dụng của việc khử trùng

Kiểm soát việc làm vệ sinh

Khử trùng hóa chất hoặc bằng nhiệt

Dùng nước dội tráng sạch chất khử trùng sau khi đã khứ trùng đủ thời gian Lần tráng rửa cuối cùng sẽ không cần thiết đối với một số chất khử trùng bị

phân rã nhanh, chẳng hạn HạO¿

9 Sau khi tráng rửa lần cuối, thiết bị được làm khô và lấp ráp lại

10 Kiểm soát việc làm vệ sinh và khử trùng

11 Trong một số trường hợp trong thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại trước khi bắt đầu sản xuất (bằng nước nóng hoặc nước có nêng độ chlorine thấp)

Các chất dùng làm vệ sinh thường được sử dụng phải có các đặc tính như sau:

1) Có hoạt tính hóa học đủ mạnh để làm tan các chất cần loại bỏ

2) Có sức căng bề mặt nhỏ đủ mạnh để chui sâu vào các khe

và vết nứt Phải có khả năng phân tám các mảnh vụn bị long ra

và giữ gìn nó ở trạng thái lơ lủng

3) Nếu đùng với nước cứng, chất tẩy rửa cần có thuộc tính làm mẫu nước và hòa tan các muối canxi để tránh kết tủa và cặn

lắng tích tụ trên bể mặt

4) Dễ dàng loại bổ khỏi xí nghiệp bằng cách dội, rữa, làm sạch xí nghiệp và không để lại dư lượng có thể gây hại đối với sản phẩm hoặc làm ảnh hưởng xấu đến việc khử trùng

5) Không ăn mòn thiết bị cũng không làm hỏng nhà xưởng

Nên thường xuyên kiểm tra bằng cách hỏi nhà cung cấp xem nên

dùng chất tẩy rữa nào

6) Không nguy hiểm đối với người sử dụng

7) Thích hợp với các qui trình làm vệ sinh đang áp dụng cho dù theo kiểu thủ công hay bằng máy

8) Nếu là chất rắn phải dễ tan trong nước và có thể dễ dàng kiểm tra nông độ

9) Phải phù hợp với những qui định có tính pháp lý có liên

quan đến an toàn và vệ sinh thực phẩm, cũng như khả năng phân rã sinh học

sẽ được bảo vệ và tác dụng của nhiệt sẽ yếu đi Công thức sau cho thấy khả năng làm bất hoạt vị sinh vật

logC, =log Cy -Kxt trong do:

* Cy: mat dé vi sinh vat séng ban dau

* C,: téng sé vi sinh vat con sot lai sau thời gian t

« 1: là một hằng số (độ đốc của đường thẳng) k được coi như

tỷ lệ chết

e t: thời gian cần thiết

Khử trùng bằng lưu thông nước nóng 90°C là có hiệu quả

Nước phải được lưu thông ít nhất trong 20 phút sau khi nhiệt độ nước quay vòng đạt tới 85°C hoặc hơn Nếu dùng hơi nước nóng cũng có hiệu quả tương tự Các chất dùng để khử trùng ta có thể tham khảo bảng sau

Trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm, những vật xót lại cần rữa sạch chủ yếu là những chất sau:

1) Chất hữu cơ như protein và cacbuahydrate Những chất này được loại bỏ rất tốt bằng các chất tẩy rửa mạnh như kiểm (NaOH)

Ngoài ra người ta còn sử dụng axit phosphoric, các chất hoạt động bề mặt không có ion rất có hiệu quả đối với việc loại bỏ các chất hữu cơ

2) Các chất vô cơ như muối của canxi, các kim loại khác Trong sói cặn bia, sữa Những chất này được loại bỏ bằng các chất tẩy rửa axit

3) Màng sinh học tạo bởi các vi khuẩn, các loài nấm mốc, nấm men và tảo có thể loại bỏ bằng các chất tẩy rửa như sử dụng đối với các chất hữu cơ

Hầu hất các chất tẩy rửa hoạt động mạnh ở nhiệt độ cao Do

đó nếu trong quá trình tẩy rửa sử dụng nhiệt độ cao sẽ có hiệu quả tốt Nhiệt độ thường sử dung trong tay rita la 60-80°C Sau khi tiến hành khử trùng, người ta thường phải kiểm tra xem quá trình này có đạt hiệu quả không Có nhiều phương pháp kiểm tra Những phương pháp trình bày sau đây thường được sử đụng nhiều nhất

2) Nước rửa cuốt cùng

Lọc nước rửa lần cuối cùng bằng màng lọc và nuôi cấy trên môi trường đặc hiệu Sau đó nuôi và xác định vi sinh vật theo phương pháp thông thường

3) Phương pháp tiếp xúc trực tiếp uới bề mặt

Các dĩa thạch hay phiến kính có môi trường đặc hiệu được

áp lên bể mặt vật liệu cẩn được kiểm tra Sau đó nuôi chúng trong tủ ấm và đếm số khuẩn lạc hình thành Hạn chế của phương pháp này là chỉ áp dụng được với mặt phẳng

4) Phương pháp thử Biolininometric(Tế bào quang diện) ATP Đây là phương pháp cho kết quả rất nhanh Chỉ cần vài phút ta đã có kết quả kiểm tra Phương pháp này rất nhạy và có thể kết hợp với cách dùng tăm bông để lấy vi sinh vật từ rất nhiều hình dạng bể mặt thiết bị hoặc những nơi cẩn kiểm tra Phương pháp này có hạn chế là khó phân biệt ATP của thực phẩm (tế bào thực vật, động vật) với vi sinh vật Nhưng nếu tiến hành trong những điều kiện xác định nó sẽ rất tốt vì thời gian

cần thiết cho kiểm tra rất nhanh

2.3 Điều kiện bảo quản thực phẩm

Thực phẩm trong quá trình bảo quần sẽ bị thay đổi về thành phần hóa học, số lượng vi sinh vật Nhiều trường hợp do sự thay đổi này gây ra những vụ ngộ độc nghiêm trọng

a) Đối dới thực phẩm dễ bị oxy hóa

Thực phẩm do có độ ấm cao và hàm lượng các chất không bên nên chúng rất dễ bị oxy hóa khi gặp không khí Các trạng

thái keo phức tạp đề dàng bị biến đổi khi bảo quản Các chất rất

dé tao phan ứng oxy hóa như lipit, các axit béo không no, các chất thơm, các sắc tố Quá trình oxy hoá sẽ biến đổi sâu sắc thành phần lipit làm cho mỡ ôi và có mùi khó chịu Các chất thơm bị oxy hoá làm thực phẩm mất chất thơm ban đậu Các

chất màu bị oxy hoá sẽ làm thực phẩm mất màu hoặc màu xẩm

tối lại hoặc làm sáng ra Quá trình oxy hoá làm phá hãy một số vitamin

b) Thực phẩm bị nhiễm trùng

Bảo quản không tốt, thực phẩm rất dễ bị nhiễm trùng bằng các con đường khác nhau như không khí, đất, côn trùng, loài gặm nhấm Các biến đổi do vị sinh vật làm thay đổi chat lượng thực

phẩm, nhiều trường hợp sẽ bạo độc tố trong thực phẩm hoặc nhiều vị sinh vật gây bệnh,

Bảng 63 Các diễu kiện báo quản thực phẩm trong các nhà

đá

— Phòng nước đá hoặc làm lạnh bằng nướa +ã! 80 — 85 2 ngày

đá

Thịt thứ ~ Phòng ướp lạnh 0°, +2” 80 — 85 1 - 2 ngay phẩm

Thịt muối — |- Phòng ướp lạnh +1, +3 80 - 85 3 tháng

— Phòng nước đá hoặc

Cá đóng bãng|- Phòng ướp lạnh 0°, -2° 90 - 95 3-5 ngay

— Phòng nước đá hoặc làm lạnh bằng nướd +8" 90 - 95 3~ 5 ngày

— Phòng nước đá Pho mat tuoi | - Phong ướp lạnh

MG Margarin | - Phong ướp lạnh tới +4° 80 ~ 85 20 ngày

- Phòng nước đá hoặc làm lạnh bằng nước +5°, 7° 85 - 90 10 ngày

da Tring ¬ Phòng ướp lạnh +6°, +79 80 — 83 20 ngày

Bang s6 64 Nhiét dé va dé dm thich hop dé bdo quan mét

sé logi rau qua

để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (xem bảng bên)

Thực phẩm thường dẫn nhiệt rất xém, khi làm nóng cùng

như khi làm lạnh, thực phẩm thường nóng chậm và lạnh chậm Nếu tiệt trùng chưa đủ nhiệt hoặc làm lạnh chưa đủ lạnh, phía trong thực phẩm, nhiệt độ vẫn thích hợp cho vỉ sinh vật phát

triển

Thực phẩm khô lại rất đễ hút nước Do đo trong điều kiện bdo quần phải đảm bảo tuyệt đối khô ráo Để tránh ẩm, trong

kho phải được thông thoáng

2.4 Điều kiện vận chuyển

Thực phẩm phải được vận chuyển bằng những shương tiện vận chuyển riêng Trong khi vận chuyển phải được bao che cẩn

thận Đối với các loại thực phẩm trong bao bì đễ vỡ cần thận

trọng Các loại thực phẩm ăn liền mà không có bao bì (như bánh

mì .), phải được bao che bằng vãi sạch và có xe chuyên dùng Điều kiện vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện hết sức nghiêm ngặt

°

2.5 Điều kiện phân phối thực phẩm

Đặc điểm chung của nội dung này cũng giống như phần trên, tuy nhiên các cửa hàng bán lẻ thường không có đủ điều kiện cần thiết khi tiếp nhận và tổn trữ Do đó trong nhiều trường hợp thực phẩm bị hư hỏng nhiều ở khâu này Ở những cửa hàng lớn như siêu thị, điều kiện có tốt hơn Tuy nhiên việc phân phối chỉ được phép trong giới hạn thời gian sử dụng nhất định

2) Quần áo bảo hộ không được sử dụng ở sai vị trí, và phải

được bảo quản trong điều kiện tốt Nếu quần áo bảo hộ

hư hỏng phải được thông báo ngay với cấp lãnh đạo

3) Râu phải ngắn và gọn gàng, phải đeo khẩu trang

4) Móng tay sơn, đeo móng tay giả không được sử dụng trong khu vực sắn xuất

5) Lông mi giả, đồng hồ đeo tay, đổ trang sức (không kể nhãn cưới hoặc dé trang sức dài tương đương, vòng đeo tai) không được sử dựng

6) Tay phải được rửa sạch thường xuyên và phải được giữ sạch:

7) Các đồ cá nhân không được mang vào khu vực sản xuất trừ khi được mang túi của yếm (túi xách tay, túi đi chợ phải được bỏ trong tủ khóa)

8) Thực phẩm và đồ uống không được đưa vào hoặc sử dụng trong khu vực ngoài quán trà và nhà ăn

9) Không dược ăn kẹo hoặc kẹo cao su trong khu vực sản xuất

10) Cấm hút thuốc lá hoặc sử dụng thuốc bột hít trong khu vực sản xuất thực phẩm, kho chứa hàng và khu vực

13) Quần áo phải không được thấm nước

14) Các bệnh lây nhiễm (bao gồm sự rối loạn da day, ia chảy, bệnh ngoài da, sự chảy mũ của mắt, mũi, tai) phải báo cáo với trạm y tế để được kiểm tra và giám sát 15) Tất cả các nhân viên phải báo cáo với trạm y tế về tình hình sức khỏe tốt, cũng như xấu của mình Phải khám bệnh thường xuyên

3 HE THONG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM

TÚI HẠN (HACCP)

3.1 Lịch sử hình thành hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Quan niệm về các điểm tới hạn được biết đưới tên gọi “ Phân

tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP” Quan

niệm này được Pillbury va NASA dua ra vao nam 1970 VA được hoàn thiện dần cho đến năm 1971 được công bố rộng rãi ( Anon

1972) Lúc đầu quan niệm này được đưa ra chủ yếu để đảm bảo tính vô hại của thực phẩm dành riêng cho các phi hành gia trong khi bay vào vũ trụ Từ đó HACCP được phát triển, hoàn thiện dan và được áp dụng trong nhiều công nghệ sản xuất thực phẩm

Tu nam 1985 HACCP được khuyến cáo áp dụng ớ tất cả những nước trên thế giới Từ đầu các nước Canada, CEB, Mỹ và nhiều nước khác đã áp dụng HACCP và các nhà máy chế biến thực phẩm Trong tương lai gần việc áp dụng HACCP có thể sẽ bắt buộc với tất cả các nước trên thế giới Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu ban đầu và qui trình sản xuất.và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra Đây là phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn

và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không

:* Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng Đối với người tiêu dùng HACCP là đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn của thực phẩm Đối với xí nghiệp, điều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng

Lạch sử phát triển HACCP được tóm tắt như sau:

— Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

—_ Năm 1971 công ty Pillsburry trinh bay HACCP lần đầu

tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm

— Năm 1974 cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFAD) đã

dua HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp

—_ Vào thập niên 80, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ / sở áp dụng

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA)

đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng

HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm

Năm 1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm ( ICMSEF), hiệp hội quốc tế về sữa thực phẩm và

vệ sinh môi trường ( IAMEES) cũng đã khuyến cáo nên

sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới ( WHO) đã khuyến khích

sử dụng HACCP trong sac lénh sé 93/12/38 EEC

Hội nghị Uraguay về hiệp thương đa phương bắt đầu tại Punta del Fste vào thánh 9/1986 và kết thúc tại Marrakech vao thang 9/1994 Hiệp ước Marrakech đã thành lập Tổ chức thương mại quốc tế ( WEO) để nối tiếp

GATT — Hiệp ước về thuế quan và thương mại trước đây luật cuối cùng của Hội nghị Uraguay là Hiệp ước về áp dụng các biện pháp về vệ sinh an toàn cho đổng thực vật

( SPS) va Hiép ước vễ rào cản kỹ thuật thương mại ( TBT) cho thay có sự tham gia của codex thực phẩm Hiệp ước SPS khuyến khích các chính phủ hợp nhất vào các biện pháp quốc gia với các tiêu chuẩn quốc tế hoặc xây dựng các biện pháp quốc gia căn cứ trên các tiêu chuẩn quốc tế hoặc hướng dẫn các khuyến cáo của các tổ chức ban hành trên tiêu chuẩn quốc tế

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công

nghiệp thực phẩm trên thế giới đã quan tâm nhiều dến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia đã hợp nhất và đang quá trình hợp nhất hệ thống HAGCP vào cơ chế bắt buộc của họ Trong nhiều

quốc gia việc áp dụng hệ thông HIACCP đối với sản xuất thực

phẩm trở nên yêu cầu bắt buộc Do đó việc áp dụng hệ thống

HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà

sản xuật thực phẩm xuất khẩu mà cho chung tất cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa

3.2 Một số khái niệm về HACCP

a) Dinh nghia HACCP

e He thong nhan biét danh gia va kiém sodt cdc méi nguy

gay anh hưởng tới an toàn thực phẩm

«_ Hệ thống HACCP dựa trên nền táng khoa học và có hệ

thống Hệ thống này nhận biết các mối nguy đặc biệt và

các biện pháp kiểm soát các mối nguy này để đảm bảo

mức độ an toàn thực phẩm

«e HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập

hệ thống kiểm soát tập trungvào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào thử nghiệm cuối cùng

« HACCP được áp dụng trong suốt một dây chuyển sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

e Viéc ap dụng HACCP đồi hỏi sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân, đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành, bao gồm các nhà chuyên môn về nông học, vệ sinh thú y, vi sinh vật, y học, quản lý sức khỏe cộng

đồng, công nghệ thực phẩm, vệ sinh môi trường, hóa học

và các ngành kỹ thuật liên quan khác

b) Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết

để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP

c) Sư kiểm soát: Trạng thái khi tất cả thủ tục đúng được

tuân thủ các tiêu chuẩn đạt được

đ) Biên pháp kiển soát

Các biện pháp có thể ngăn ngừa hoặc hạn chế các mối

nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được và có khả năng không thể chấp nhận nó

e) Kế hoạch HACGP

Tai liệu được xây dựng theo nguyên tắc HACCP dé dam bảo kiểm soát các mối nguy có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm trong công đoạn đang xét của dây chuyển sản xuất thực phẩm

_Л Mối nguy `

bả các yếu tố về sinh học, hóa học và vật lý ở trong thực

phẩm hoặc tiểm ẩn trong thực phẩm có thể gây những tác động

có hại cho sức khỏe

Quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện xuất hiện các mối nguy Từ đó xác định mối nguy nào quan trọng với an toàn thực phẩm và nêu chúng trong kế hoạch HACCP

“h) Mức tới bạn

Là mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được

và khả năng không thể chấp nhận được

i) Điểm kiểm soát quan trong ( CCP)

Là các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự kiểm soất có thể ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc giảm mức có thể chấp nhận được

1) Theo dõi

Là việc tiến hành một cách có hệ thống các quan sát, đo đạc các thông số cần thiết để kiểm soát, đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không

h) Phê chuẩn

Thu thập các bằng chứng, chứng tỏ kế hoạch HACCP có hiệu quả