Giáo trinh vệ sinh và an toàn thực phẩm part 9 ppt

Môi trường Uynsơn — Ble cải tiến Phân lap Clostridium va Welchia — Thach VF glucose — Dung dich natri sunfit 20% — Dung dịch sắt và amonium sunfat 5% 3 Vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực ph

1 ml hay 1 gam

Thường các vi khuẩn sinh khí ky khí làm nứt lớp thạch trong ống môi trường

e) Riểm tra vi khuẩn chịu nhiệt

Làm như đối với vi khuẩn chịu nhiệt trong để hộp động vật Kiém tra vi sinh vat nudc mdm, nude cham

a) Kiém tra vi sinh vat hiéu khi

Pha loãng nước mắm, nước chấm 1/10, 1/100, 1/1000 và nuôi cấy theo phương pháp Cốc trên môi trường thạch thường (tốt nhất trên thạch peptone, nước chiết thịt, cá) Cách tiến hành như các phương pháp thông thường

b) Kiém tra E.coli

Lay 1 m] nước chấm cho vào ống nghiệm môi truéng peptone (có cho thêm 0,34 ml dung địch axit phenic 5%) và ống môi trường lactose 19% có ống Dơham Để vào tủ ấm 42°C trong 24 giờ Nếu tạo khí làm đục môi trường, tạo Indol là đương tính Làm tiêu bản, soi dưới kính hiển vi, nhuộm Gram va phan ứng sinh hóa

e) Kiểm tra truc khuan ky khi sinh H.S

Pha loãng nước mắm, nước chấm 1/10 Lay 10 ml mau cho vào ống có môi trường Uynsơn Ble Đọc kết quả của các khuẩn lạc màu đen

đ) Kiểm tra trực khuẩn hiếu khí sinh Hạ8

Lấy 10 ml nước chấm nguyên chất cho vào ống nghiệm

có môi trường peptone có pha natri hyposulfit đặc

—_ Lấy 1ml nước chấm nguyên chất cho vào ống nghiệm môi trường peptone có pha natri hyposulñt đặc

—_ Lấy 1 ml nước chấm pha loãng 1/10 cho vào ống nghiệm peptone có pha natri hyposulfit loãng

—_ Lấy 1 ml nước chấm pha loãng 1/100 cho vào ống nghiệm

có môi trường peptone có pha natri hyposulfit loãng Nếu nước chấm có mùi thối, cần phải pha loãng nhiều hơn

3 MôI TRƯỜNG THƯỜNG SỬ DỤNG ĐỂ KIỂM TRA VI SINH THUC PHAM

1) Môi trường lactose đặc «

— Nước thịt bò 600 ml

— Nước dạ dày 200 ml

Toan b6 dun séi, loc trong, diéu chinh pH = 7,2 Phan phối

ra ống nghiệm 10 ml Trong cé éng Doham thanh tring 6 110°C

ð) Môi trường Vanh xăng (Vincent) đặc

— Nước dạ dày 1 lit

6) Môi trường Vanh xăng loãng

9) Môi trường Kessle xiunacton

— Mật bò 50 ml hay 4,235 gam muối mật

10) Môi trường dùng kiểm tra S(rep/oeoeus facedlis

a) Nước peptone có kali telurit

— Peptone bột (peptone trypsique) 5g

11) Môi trường sữa pha xanh metylen (Sherman)

Lấy 3 ống nghiệm, cho vào đó 10 ml sữa vô trùng (hấp ở 110”Ctrong 30 phút) Cho vào ống thứ nhất 1 giọt, ống thứ hai

10 giọt dụng dịch xanh metylen 1 % Nuôi ở 37°Ctrong 24 — 48 giờ theo dõi sự thay đổi màu của xanh metylen

12) Môi trường có 6,5 % NaOCl

14) Môi trường kiểm tra vi sinh vật gây thối

a) Môi trường có Natri hyposunfit đặc

= Môi trường thường

~ Peptone

100 ml 30g

— NaCl 10g

— Natri hyposunfit 10 % 10 ml

b) Môi trường có Natri hyposunfit loãng

— Môi trường thường 100 rnl

— Natri hyposunfit 10 % 5 ml

1ã) Môi trường cấy nấm mốc

a) Mội trường Saburo ~ glucose

3ø 3ø

10 g 1g

12,5 ml

15 - 20g

1000 ml 7,4

100 ml 20g

— Môi trường cơ bản

— Dung dich Eosine 2 %

— Dung dich xanh methylen 0,5 %

— Dung dich lactose 10 %

100 ml 2ml 2ml

5 ml 26) Méi truéng SS (Salmonella — Shigella)

Cần 0,5 g methyl red trong 1000 ml cén 60%

e) Méi truéng citrate ( Simmon Citrate ager)

1000 ml 36) Môi trường phân lap Salmonella, Shigella

0.0285 ¢

0,33 mg

1600 ml 37) Môi trường phân lập phảy khuẩn ta

20g 30g

1000 ml

70 ml

15 ml

15 ml

©) Môi trường peptone có kali nitrat

Peptone bột Kali nitrat Nước cất

38) Môi trường phân lập vi khuẩn bạch hầu

a) Canh thang thường có 1% glucose

Huyết thanh bò Dung dịch natri xitrat 50 % b) Môi trường Schroer

Thạch thường Dung địch cơ bản Máu cừu đã loại huyết tơ Dung dịch Kali telurit 5%

6) Dung dịch cơ bản bao gồm

Canh thang Nước peptone 50 % Natri axetat 50 % 39) Môi trường phân lập trực khuẩn lao (Môi

Lovenxton)

a) Dung dich co ban

Bột khoai tây hấp Dung dịch lục malasit 2 % Trứng gà

b) Dung địch cơ bản bao gồm

Asparagin Kali hydrophotphat

5g 1g

Kali hydrophotphat 9,078 g Nước cất hai lần 1000 ml 41) Môi trường phân lập vi khuẩn ky khí

Môi trường Uynsơn — Ble cải tiến ( Phân lap Clostridium va Welchia)

— Thach VF glucose

— Dung dich natri sunfit 20%

— Dung dịch sắt và amonium sunfat 5%

3) Vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm

A Vi khuẩn chỉ thị

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm là những nhóm (hoặc loài) có mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nhất định được coi

là có thể dan tới nguy hiểm

Vi sinh vat chi thị vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh gía an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm

Vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm bao gồm :

1 Vi sinh vật ưa nhiệt độ trung bình

1.1 Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

1.2 Vị sinh vật yếu khí ưa nhiệt trung bình

1 Vi sinh vdt hiéu khí tua nhiệt độ trung bình

Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, bị nhiểm Khi đó, người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điểu kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối

Thực phẩm thực sự bị phân hủy khi trong 1 gam „chứa

108 đến 108 tế bao

2 Vi sinh cật yếu khí ứa nhiệt độ trung bình

Tổng lượng vi sinh vật yếu khí ưa nhiệt cho biết khả năng thực phẩm bị nhiễm Clostridium

tỏ thực phẩm bị nhiềm khuẩn từ phân Sự cé mat cia coliform cho ta biết là thực phẩm được sản xuất chưa đảm bảo điều kiện

vệ sinh, do dé sé cho phép salmonelle, shigelle, staphylococcus phat trién

& E Coli

E Coli la vi khuan chỉ thị về vệ sinh thực phẩm rõ ràng

nhất Nếu phát hiện BE coli cho phép ta xác định thực phẩm bị nhiểm bẩn tương đối do phân

E coli thường sống ở phần cuối đường ruột của động vật có xương sống

6 Tổng số u¿ khuẩn đường ruội

Vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriacelle Phát hiện

ra những vi khuẩn này, chứng tỏ thực phẩm bị nhiềm tương đối phân

7 Cầu khuẩn đường ruội

Cầu khuẩn đường ruột là S/repfococcus faccalis va S falcium Chúng hiện diện trong đường ruột của người và động vật Chúng được dùng như là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh thực phẩm tốt

8 Tụ cầu khuẩn

Su cé mat cla Staphylococcus œiưeus có trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi của công nhân chế biến thực phẩm Có nhiều tụ cầu khuẩn trong thực phẩm, chứng tỏ vệ sinh trong chế biến thực phẩm và nhiệt độ điệt khuẩn chưa tốt

C Kế hoạch mẫu kiểm tra ví sinh vật chỉ thị thực phẩm

Ủy ban quốc tế về vi sinh vật thực phẩm (The International Commission of Microbiological Specification for foods ICMSF.) đưa ra kế hoạch mẫu kiểm tra ví sinh vật thực phẩm với nội dung chính như sau:

Theo đó:

n: số mẫu

c: số tối đa của đơn vị mâu với giá trị nằm giữa m và M để được chấp nhận

—m: là giá trị mà ở ngưỡng đó hoặc trên, hoặc đưới ngưỡng

đó thì thực phẩm đã được kiểm nghiệm không có nghỉ vấn gì

—M: là giá trị mà ở trên đó thì lô thực phẩm kiểm nghiệm phải loại bỏ

tế hoạch này được thực hiện theo hai cách:

a) Kế hoạch hai lớp thuộc tính

Kế hoạch này giúp ta kết luận dùng hoặc hủy bỏ

*®n=10,c=0

Theo đó, 10 đơn vị mẫu đã được kiểm nghiệm không được một đơn vị nào dương tính (có vi sinh vật) Nếu có thì toàn bộ râu bị hủy bỏ

*n=10,c=2

Theo đó, 10 đơn vi mẫu kiểm nghiệm có một hoặc hai đơn vị

mẫu có vi sinh vật thì lô đó được chấp nhận còn trên 2 mẫu thì phải hủy bỏ cả lô

b) Kế hoạch ba lớp thuộc tính

Mật đơn vị mẫu nào đó có thể được chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc loại bó Kết quả của đơn vị mẫu trên giá trị m được chấp nhận khi đơn vị đó không nhiều hơn c mà không kể đến kết quả m là bao nhiêu cũng như vượt quá M So với kế hoạch 2 lớp, kế hoạch 3 lớp có sự phân biệt giữa m và M khi giá trị vi sinh vật trên M

D Eiểm tra mẫu các loại thực phẩm

1 THIT TUOI GIA SUC VA GIA CAM PHUGNG PHAP KIEM NGHIEM

1 Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

2 Phat hién Salmonella

Bảng số 1 Số mẫu kiểm nghiệm nà giới hạn vi khuẩn

2 CA VA SAN PHAM CHE BIEN BANG CA

PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM

Cá tươi, cá Ví khuẩn hiếu khí ưa

đông lạnh, tôm nhiệt độ trung bình 5 3 108 107 tươi đông lạnh | Coliform phan 5 3 4 4x10?

Staphylococus aureus 5 3 10° 5x10”

Cá hun khói, Vi khuẩn hiếu khí ưa

tom luộc trước thiệt độ trung bình 5 2 10° 108 khi đông lạnh, | Coliform phan 5 2 4 10? t6m hum, cua, Staphylocecus aureus 5 2 102 5x10°

V.parahaemolycicus 5 0 10?

3 TRUNG VA SAN PHAM CHE BIEN BANG TRUNG

PHƯƠNG PHÁP KIEM NGHIEM

1 Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

2 Đếm Coliform

3 Phat hién Salmonella

Bảng số 53 Số mẫu kiém nghiém va gidi han vi khudn

[tring bé vo, Vi khuan hiéu khi

trứng đông lạnh, lưa nhiệt độ trung 5 2 5x104 10°

4 SUA VA SAN PHAM CHE BIEN BANG SUA

Phuong phap kiém nghiém:

1 - Bữa tươi và sữa đặc

— Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

Bảng số 54 Số mẫu kiểm nghiệm uà giới hạn ö¡ khuẩn,

Staphylococus aureus Salmonella

Vị khuẩn hiếu khí ưa Inhiệt độ trung bình

Coliform Staureus

Phương pháp kiểm nghiêm:

1 - Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

2 Dém E.coli

3 - Đếm nấm mốc

Bảng số 55 Số mẫu biểm nghiệm uò gidi han

1 - Đếm nấm mốc

Bảng số ð6 Số mẫu uà giới hạn vé vi sinh vat

Qua kha

7 QUA HACH Phương pháp kiểm nghiệm:

1 — Đếm nấm mốc

2 — Đếm Coliform

3 — Phat hién Salmonella

Bảng s6 57 Sé mdu va gici han vé vi sinh vat

Phuong phap kiém nghiém:

1 — Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

! Sản phẩm Vi khuẩn hiếu khí ưa

9 THỨC ĂN ƯỚP LẠNH

(món làm sẵn, món khai vị, xà lách trộn,

thức ăn tráng miệng ) Phương pháp hiếm nghiệm:

1 — Đếm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

2 - Dém Coliform va E.coli

3 - Đếm Staphylococcus aureus

4 — Phat hién Salmonella

Bảng 36 59 Sé mdu va gidi han vi sinh vdt

Kem, hoặc món ăn tráng miệng có trứng thì phải lam thém tét Staphylococcus aureus

Tất cả các thức ăn ướp lạnh trong công thức chế biến có trứng déu phai kiém tra Salmonella

10 MOT SO THUC PHAM KHO

Phuong pháp kiểm nghiệm:

1 ~ Đếm vì khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

2 —- Đếm Coiiform

8 ~ Phát hiện Saimonelia

4 - Đếm Cl.perfringens

5 — Dém Staphylococcus

6 — Dém EF coli

7 — Phat hién Salmonella

Bảng số 60 Số mẫu uà gidi han vi sinh vat

nguồn gộc thực | Vi khuẩn hiếu khí ưa

gốc thực vật Vi khuẩn hiếu khí ưa

nhiệt độ trung bình 5 2 10! 10"

Vị khuẩn hiểu khí ưa

Đồ gia vị nhiệt độ trung bình 5 9 10! 108

Chương 8

QUAN LY CHAT LUOQNG VA AN TOAN

_THỰC PHẨM

1 QUAN LY CHAT LƯỢNG

Quản lý chất lượng sản phẩm là một ưu tiên số một trong

toàn bộ nội dung quản lý của xí nghiệp Quản lý chất lượng sản

phẩm đòi hỏi một chính sách và mục tiêu không chỉ về chất lượng sản phẩm rnà nó còn có ý nghĩa một chiến lược hành động

và lãnh đạo xí nghiệp

Trong quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng sản phẩm

phải được hiểu rộng hơn và không chỉ giới hạn ở sản phẩm cuối cùng Thực tế xí nghiệp cần phải cung cấp một số lượng đủ sản

phẩm cuối cùng có chất lượng ở tại một thời điểm và tại nơi có

yêu cầu với chi phí thấp nhất Do đó chất lượng sản phẩm của xí nghiệp bao gồm các mục đích về sản xuất, về phân phối

1.1 Hệ thống chất lượng

Để thiết lập một chiến lược quản lý chất lượng trong xí nghiệp đòi hỏi phải soạn thảo được một hệ thống chất lượng và theo như định nghĩa của quản lý hiện đại Hệ thống chất lượng là một tổng thể của các yếu tố bị ảnh hưởng bởi môi trường của xí

nghiệp mà trong đó có mối tương hỗ giữa đầu vào qui trình sản xuất và sản phẩm Mục đích chính là cũng cấp một loại sản

phẩm, một kiểu dịch vụ nào đó đáp ứng được chất lượng mong muốn Hệ thống chất lượng bao gồm tất cả hệ thống tổ chức mà

người ta thấy trong hệ thống quản lý

Đầu vào là nhu cầu khách hàng, các phương tiện vật lý

(trang thiết bị, công nghệ, tài nguyên .) Nguyên vật liệu, lao

động tư vấn cả tiền vốn cần thiết để thiết lập một hệ thống chất lượng

Đầu vào được chuyển hóa thành đầu ra của qui trình

Đầu ra tương ứng với kết quả tức là sản phẩm cuối cùng đảm bảo thỏa mãn khách hàng bên ngoài cũng như bên trong Theo nghĩa rộng, đầu ra còn bao gồm cả lợi nhuận của xí nghiệp Hệ thống chất lượng được trình bay theo so dé sau:

Quan ly xi nghiép Quản lý chất lượng

ĐẦU š \*— DAUE &

VÀO 3 5 a ` — Hướng RA š 7 đân

— Kế hoạch hóa chất lượng

— Dam bảo chất lượng

— Kiểm tra chất lượng

— Cải tiến chất lượng

Trong sơ đỗ thấy các mũi tên chỉ về mọi phía cho thấy tất cả các yếu tố tham gia vào tổng thể quá trình Sự tương hỗ của chúng sẽ làm mạnh hơn quá trình Môi trường của Hệ thống chất lượng bao gồm: người cung cấp, người tiêu dùng, các qui định thị trường, trang thiết bị Môi trường luôn ảnh hưởng đến các bộ phân của Hệ thống chất lượng

1.9, Các đòn bẩy của Quản lý chất lượng

Khi tiến hành triển khai Quản lý chất lượng trong nhà máy thường phải dựa vào 4 đòn bẩy

— Xây dựng kế hoạch chất lượng

— Đảm bảo chất lượng

~ Kiểm tra chất lượng

— Cải tiến chất lượng

Các đòn bẩy chất lượng có vai trò hiệu chỉnh ở một thời diểm thích hợp Hệ thống chất lượng thay đổi theo yêu cầu thay đổi của khách hàng, đồng thời nó cũng bị ánh hưởng bởi môi trường

Bảng số 61 Đòn bẩy của quản lý chất lượng

r

STT | Các đòn bẩy Nội dụng

1 Kế hoạch Xây dựng kế hoạch chất lượng bao gồm xác

chất lượng định được chính sách chất lượng, xác định

mục tiêu chất lượng ngắn hạn, trung bạn, dài hạn Thảo những chiến lược để cụ thể hóa nhiệm vụ của xí nghiệp về phương diện chất lượng