Quy trình chế biến cá mồi đóng hộp

Cá mòi sử dụng làm đồ hộp thường được đông lạnh trước đó do nguồn nguyên liệu không có sẵn và sản lượng không ổn định, thường phải vận chuyển khá xa.. Muối còn giúptạo áp suất thẩm thấu

MỤC LỤC

I NGUYÊN LIỆU: 2

1.1 Nguyên liệu chính: 2

1.1.1 Hình dạng: 2

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng: 2

1.1.3 Các tính chất của nguyên liệu: 6

1.1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn 7

1.2 Nguyên liệu phụ 7

1.2.1 Cà chua 7

1.2.2 Muối ăn (NaCl) 8

1.2.3 Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001) 10

1.2.4 Bột ngọt (mononatri glutamate) (TCVN 1459 : 2008) 10

1.2.5 Tinh bột bắp: 11

1.2.6 Nước 12

1.2.7 Một số nguyên liệu phụ khác 14

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

3.1 Rã đông 17

3.2 Phân loại: 18

3.3 Làm sạch cá: 19

3.4 Rửa: 19

3.5 Cắt khúc: 20

3.6 Ngâm muối: 21

3.7 Rửa muối: 22

3.8 Vào hộp: 23

3.9 Hấp: 24

3.10 Chuẩn bị dịch sốt cà chua: 25

3.10.1 Phân loại – rửa: 25

3.10.2 Chần: 26

3.10.3 Chà: 26

3.10.4 Phối chế: 26

3.11 Rót dịch: 27

3.12 Bài khí: 28

1

3.13 Ghép mí: 29

3.14 Tiệt trùng: 31

3.15 Bảo ôn: 32

IV QUY TRÌNH 2: 32

V SẢN PHẨM 33

5.1 Yêu cầu 33

5.2 Tiêu chuẩn 35

VI KẾT LUẬN CHUNG 36

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng chi tiết cho 100g cá mòi 9

Bảng 2 Tóm tắt những biến đổi của quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh và cách ngăn chặn 10

Bảng 3 Sắc tố cà chua 12

Bảng 4 Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp 13

Bảng 5 Một số chỉ tiêu của đường tinh luyện 14

Bảng 6 Một số chỉ tiêu của bột ngọt 15

Bảng 7 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 16

Bảng 8 So sánh 2 quy trình 20

Bảng 9 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm 37

Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh vật của cá mòi đóng hộp 38

3

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1 Một số dạng cá mòi 5

Hình 2.Thiết bị rã đông 22

Hình 3 Máy rửa dạng băng tải 24

Hình 4 Thiết bị ngâm muối 26

Hình 5 Thiết bị rửa muối 27

Hình 6.Thiết bị hấp 29

Hình 7 Máy rót dịch 31

Hình 8 Máy ghép mí 34

Hình 9 Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh 36

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng chi tiết cho 100g cá mòi

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g

1.1.3 Các tính chất của nguyên liệu:

Enzyme phân giải

Tạo ra acid lactic, làmgiảm pH của mô, làm mất khả năng giữ nước trong cơ Nhiệt

độ cao khi xảy ra tê cứng có thể dẫn đến

sự nứt cơ thịt

Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra

Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản

và bốc dỡChymotrypsin,

trypsin,

cacboxypeptidase

Các protein, cácpeptid

Tự phân giải khoang bụng của cá (gây hiện tượng vỡ bụng)

Vấn đề sẽ gia tăng khiđông lạnh/rã đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài.Calpain Các protein sợi cơ Làm mềm mô cá

Loại bỏ canxi để ngănchặn quá trình hoạt hóa

làm cứng cơ

Bảo quản cá ở nhiệt

độ < 0oC Tác động vật lý quá mức và quátrình đông lạnh/rã đông làm tăng hiện tượng cứng cơ do FA

Bảng 2 Tóm tắt những biến đổi của quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh và cách ngăn chặn.

Cá mòi sử dụng làm đồ hộp thường được đông lạnh trước đó do nguồn nguyên liệu không

có sẵn và sản lượng không ổn định, thường phải vận chuyển khá xa Trong quá trình vận chuyểnđông lạnh thì nguyên liệu sẽ biến đổi vì vậy cần có biện pháp can thiệp để hạn chế sự biến đổitrên

1.1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn

Hiện nay trong sản xuất sản phẩm đóng hộp cá mòi người ta thường dùng cá có khốilượng từ 300 – 500g

7

Tiêu chuẩn cảm quan:

 Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), không có mùi lạ

 Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá mòi

 Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), cá còn nguyênvẹn không bị xay sát

 Mắt cá lồi ra và còn trong

 Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại

 Bụng cá bình thường không phình cũng không xẹp, hậu môn khép chặt, hơi thụt vào bêntrong theo hình phễu

 Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra thì cá không bị lõm tại vịtrí ấn

Cá phải được kiểm tra thành phần cơ bản không chứa những kim loại nặng hay những chấtđộc, chất phóng xạ…

Lựa chọn cá có kích thước, khối lượng, đúng yêu cầu

Tiêu chuẩn hóa lý:

 Nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá < -10oC Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế

 Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế)

Tiêu chuẩn hóa học:

Không chứa kim loại nặng trong thành phần thịt cá

Pectin: có nhiều khi quả chín, (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste chosản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin)

Acid hữu cơ như acid malic (0.04%), acid citric, acid tatric…

Nitơ: chiếm khoảng 1% lúc còn xanh và ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acidamin

 Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ vàhạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ hạt chiếm 2 – 3 %khối lượng quả) Đối với quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ, đều có tỉ lệ phế liệu thấp.Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất Không sửdụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

1.2.2 Muối ăn (NaCl)

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho cá có vị mặn Muối còn giúptạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của visinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl của muốikết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các visinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vikhuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (Vd: E coli) vàcác độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối Ngoài ra muối còn làm giảm lượngoxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm Có rất nhiều dạngmuối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp

Có nhiều chỉ tiêu được sử dụng trong việc chọn lựa, tuy nhiên người ta hay sử dụng chỉ tiêucảm quan và hóa lý:

Chỉ tiêu cảm

Trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.Mùi vị Không mùi, có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạ

9

1.2.3 Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm cá, làm tăng sự tạo màu do tạothành các chất khử Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng sản phẩm

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết với nước bằng liênkết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ứcchế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn Đườngcòn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+

Các chỉ tiêu (%) Chất lượng đường

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giớihạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn,chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyênliệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

Mùi Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:

 Hấp thu một lượng nước để tạo độ sệt cho nước sốt

 Tạo độ nhớt cho sản phẩm

 Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thànhcấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếpqua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liênkết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếplại phân tử để tạo gel

 Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạomùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

Tiêu chuẩn hóa học:

Các chỉ tiêu Chi tiết

Chỉ tiêu cảm quan Mùi vịMàu sắc Không có mùi vị lạTrong suốt 15 mg/l Pt

Bảng 7 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

1.2.7 Một số nguyên liệu phụ khác

 Tiêu: là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có mặt trongthực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa,giải độc, kháng khuẩn

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

 Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

 Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

 Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

13

 Không có nấm mốc sâu mọt.

 Tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Hoạt chất chủ yếu

có tính kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị mốc, vàphải sạch sẽ

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Rã đông

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang mềm để thực hiện các quátrình phân loại và làm sạch cá

Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản(TCVN 6390: 2006)

 Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến

 Rã đông phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảmchất lượng sản phẩm Nước đá tan ra phải được thoát hết

 Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC Sản phẩm rã đôngphải được chế biến ngay, khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trìnhiệt độ 00C

 Các biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lý:

 Khối lượng giảm 1.5 – 2% so với khối lượng ban đầu

 Độ đàn hồi của thịt cá giảm

 Mùi vị đặc trưng cá giảm

 Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

 Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khảnăng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein.Nước chuyển đổi trạngthái từ dạng rắn sang dạng lỏng

Hóa sinh:

 Các enzym được hoạt hoá trở lại

 Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

Sinh học:

 Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại

17

 Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

Cảm quan:

Thịt cá trở nên mềm hơn, độ tươi giảm

Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

 Tránh nhiệt độ lên quá cao

 Cực tiểu thời gian rã đông

 Tổn thất dịch bào ít nhất

 Ít tổn thất khối lượng

 Bảo đảm vệ sinh

 Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió

Cá được xếp lên mâm có lỗ cao khoảng 3cm Khoảng cách của hai tầng mâm liên tiếp phảibằng hoặc lớn hơn hai lần bề dày của lớp sản phẩm

Khối cá được xếp lên mâm rồi chất lên xe đẩy Mâm được làm bằng tấm thép tráng nhôm cógợn sóng sâu Mâm được xếp thẳng hàng để không khí tiếp xúc đều với khối cá

Không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ có thể gây xây xát cá, làm cá dễ bị nhiễm vi sinh vậthơn.

 Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng như đầu,

đuôi vây…

Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá

Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào

Cảm quan: cá sạch hơn.

 Phương pháp thực hiện:

Cắt đầu, bỏ mang, chặt đuôi, vây, lấy toàn bộ nội tạng ra, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt,bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằmtránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

Phần lớn quá trình này vẫn phải làm bằng tay Cá đi qua một băng chuyền rộng với tốc độchậm, công nhân đứng hai bên làm cá

 Phương pháp thực hiện: luôn rửa cá trong nước có chất khử trùng vì giai đoạn tách nộitạng là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng

 Thiết bị sử dụng:

Rửa xối dạng băng tải (phun nước lên nguyên liệu với áp lực không đổi Dưới tác dụng của

áp lực chất bẩn sẽ bị tách ra và đi theo dòng nước)

Yêu cầu sau khi rửa: Cá sau khi rửa xong phải sạch, không bị trầy vì như vậy sẽ tạo điều kiệncho vi sinh vật phát triển Không làm hư hại mô thịt cá, không rửa quá lâu, tránh trương lên

Hình 3 Máy rửa dạng băng tải

 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ của nước rửa: 100C

Thời gian rửa: 1 – 2 phút

3.5 Cắt khúc:

 Mục đích: Làm giảm kích thước cá, đảm bảo kích thước và khối lượng cá khi xếp hộp

 Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Cá thay đổi hình dạng kích thước Cá được cắt từng đoạn phù hợp Nhiệt độ cá có thể

tăng nhẹ do ma sát của dao cắt nên quá trình cắt có thể thêm nước đá để giữ nhiệt độ thịt cá ởnhiệt độ thấp

Hóa lý: không bị thay đổi nhiều

Hóa học:Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất hòa tan như:

vitamin, khoáng, acid amin…

Sinh học:vi sinh vật có thể bị nhiễm vào từ thiết bị.

Yêu cầu của máy cắt cá: Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép

trong thịt chảy ra Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ màisắc

Bảo quản:Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của vi sinh vật.

Hoàn thiện: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn

chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng Làm cho cá có vị ngon

 Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Khối lượng cá giảm khoảng 1- 1.4 % so với nguyên liệu ban đầu Độ cứng chắc của

cá tăng

Hóa học:Hàm lượng muối trong cá tăng Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước giảm Hóa lý:Có sự khuếch tán của muối từ dung dịch vào trong tế bào thịt cá Xảy ra sự đông tụ

protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng độ cao

Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.

Sinh học:số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các vi sinh vật nhiễm vào cá thường không

phát triển được ở môi trường có nồng độ muối cao

Cảm quan:Mùi vị cá tươi bị mất, vị mặn cá tăng, màu sắc cá bị biến đổi.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:

 Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn ướp muối khô

 Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

 Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian,nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng tháicân bằng

21

 Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trìnhthẩm thấu muối vào cá

 Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì cácenzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá

 Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnhhơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá lớn, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kémhơn cá gầy, lượng mỡ càng cao thì muối thẩm thấu càng chậm

 Thông số công nghệ:

 Dung dịch muối nồng độ 15%

 Lượng nước muối sử dụng: tỉ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng cá 1.5:1

 Thời gian ướp muối: 30-35 phút

 Nhiệt độ nước: 100C

 Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là 1.5 - 2% so với lượng nước trong cá

Hình 4 Thiết bị ngâm muối

3.7 Rửa muối:

 Mục đích: Tách bớt lượng muối thừa tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm

 Các biến đổi nguyên liệu:

Hóa học: Hàm lượng muối trong cá giảm do có sự khuếch tán muối vào nước rửa.

Sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật từ nước rửa

Hình 5 Thiết bị rửa muối

 Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ: 5 - 100C

 Nước muối loãng có nồng độ 1 -2% theo khối lượng

 Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước muối loãng và khối lượng cá xấp xỉ là2:1

Kích thước hộp: hộp hình trụ chiều cao 4 cm, đường kính 12 cm

Xếp hộp:

Khi cho cá vào phải xếp thành từng miếng và có thể chêm những khúc nhỏ cho đủ lượng, cá xếp vào cách mép hộp 2-4 mm Công nhân làm việc ở khâu này phải thực hiện các qui tắc về vệ sinh: trang phục quần áo, mũ, giày, dép, khẩu trang, găng tay… gọn gàng, sạch sẽ để tránh lẫn tạp chất vào trong đồ hộp Dụng cụ công nhân làm phải đảm bảo vệ sinh

23