Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến sản phẩm Compound từ Mít

 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm compound.nguyên liệu.. đến cấu trúc sản phẩm... Hiệu suất thu hồi nguyên liệu và tổn thất vitamin C trong các quá trình.... Phối trộn 1Phối trộn 3

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Trần Thị Hồng Lê

 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm compound.

nguyên liệu.

đến cấu trúc sản phẩm

Hiệu suất thu hồi nguyên liệu và tổn thất vitamin C trong các quá trình.

Phối trộn 1

Phối trộn 3

Làm nguội nhanh

Chiết rót

MÍT

COMPOUND

Thành phần Mít dai Mít ướt Mít tố nữ

41.532.5

6.246.77

Puree mít

95OC, 1,5 Phuùt

Puree mít Đường Acid Citric Xanthan Gum Guar Gum Kali sorbate Natri benzoate

Mẫu 1 180 140 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03

Mẫu 2 180 150 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03

Mẫu 3 180 160 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03

Mẫu 4 180 170 0,1 0,07 0,07 0,02 0,03

 Khảo sát thị hiếu về mức độ ưa thích độ ngọt

 Tạo 4 mẫu nectar từ 4 mẫu compound có hàm lượng đường khác nhau

 Kết quả: Mẫu 1 là mẫu có độ ngọt được ưa thích nhất.

Mức độ tách lớp của các mẫu mít dai chứa CMC

m Nồng độ phụ gia 0.03g/L

Nồng độ phụ gia 0.07g/LNồng độ phụ gia 0.11g/L

Mức độ tách lớp của các mẫu mít dai chứa Xanthan gum

567891011

m Nồng độ phụ gia 0.03g/L

Nồng độ phụ gia 0.07g/LNồng độ phụ gia 0.11g/L

Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa CMC

Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa Agar

Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa Xanthan gum

567891011

Mức độ tách lớp của các mẫu mít dai chứa

Xanthan gum:Guar gum (1:2)

Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa

Xanthan gum:Guar gum (1:2)

Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa

Xanthan gum:Guar gum:CMC (1:2:2)