NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY

SƠ ÐỒ NGHIÊN CỨUKhảo sát nguyên liệu Khảo sát các thông số của quy trình chế biến Khảo sát quá trình tách dịch quả bằng enzyme pectinase Kiểm tra sản phẩm... Khảo sát các thông số của qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

TP.HCM, tháng 1 năm 2008

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NỘI DUNG BÁO CÁO

PHẦN 1

MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ

MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ

 Mục đích:

Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái

chanh dây có bổ sung các thạch lơ lửng để tạo ra sản

phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng

sản xuất phù hợp

PHẦN 2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

 Acid citric (E330)

 Kali sorbate (E202)

 Chất màu: màu trắng Titan dioxide (E171).

 Enzyme pectinase: chế phẩm Pectinex Ultra SP-L.

SƠ ÐỒ NGHIÊN CỨU

Khảo sát nguyên liệu

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

Khảo sát quá trình tách dịch quả bằng enzyme pectinase

Kiểm tra sản phẩm

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ

Phối trộn Rót chai, ghép nắp

Làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường

Carrageenan 2%;đường13%;

acid citric 0,2%; chất bảo quản 0,03%; nước, màu 0,03%.

Phối chế Gia nhiệt 80 o C/5 phút

Làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường Cắt nhỏ

Sản phẩm

Quả hư

Chanh dây

Chọn lựa – phân loại

Rửa Tách ruột quả

Ủ enzyme Tách hạt

Enzyme

pectinase

Hạt Vỏ

Pha loãng Lọc Phối chế (45 – 50 o C) Gia nhiệt 90 o C/5 phút

Làm nguội nhanh đến nhiệt độ 60 o C

PHẦN 3

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Khảo sát nguyên liệu chanh dây

Khảo sát nguyên liệu chanh dây

Mẫu KL quả

(g) KL vỏ (g) KL hạt (g) KL ruột

(g)

KL dịch (g)

%Dịch /ruộ t

%Dịch /qu ả

%Vỏ /qu ả

Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả bằng

enzyme pectinase

64 66 68 70 72 74 76 78

Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất

thu hồi dịch quả

Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả bằng

enzyme pectinase

Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả

Kết luận: chọn chế độ ủ là 3 giờ

Kết luận chung: chọn nồng độ enzyme là 0,5% và chế độ ủ là 3 giờ

 Khảo sát thời gian phản ứng của enzyme Pectinex®Ultra

SP - L

73 74 75 76 77 78 79 80

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

Tỷ lệ puree –

thấy rõ các thể thạch

Nhìn thấy rất

rõ các thể thạch

Kết luận: chọn tỉ lệ pha loãng puree : nước là 1 : 6.

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

Kết luận: mẫu 22 (có nồng độ đường 14%) được chọn làm thí nghiệm.

Kết quả xếp hạng các mẫu Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Mẫu 24 Mẫu 25

Nồng độ

Kết quả xếp hạng đối với mùi vị của sản phẩm

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

 Khảo sát kích thước miếng thạch

H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm

Nhìn thấy rõ các miếng thạch, màu vàng của nước và màu trắng của thạch khá hài hòa, đẹp mắt

Các miếng thạch hơi lớn, màu vàng của nước và màu trắng của thạch ít hài hòa, sản phẩm không được bắt mắt lắm

Các miếngthạch khá lớn, màu vàng của nước

và màu trắng của thạch không hài hòa, sản phẩm không bắt mắt

Kết luận: mẫu 31 (kích thước 4 x 4 x 2) được chọn làm thí nghiệm.

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm

Nhìn thấy các miếng thạch, màu vàng của nước và màu trắng của thạch tương đối hài hòa

Nhìn thấy rõ các miếng thạch, màu vàng của nước và màu trắng của thạch khá hài hòa, đẹp mắt

Các miếng thạch khá nhiều làm sản phẩm hơi đặc, màu vàng của nước

và màu trắng của thạch ít hài

hòa

Kết luận:Mẫu 36 (tỉ lệ thạch 20%) được chọn làm thí

nghiệm.

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

 Khảo sát việc sử dụng phụ gia pectin

Nhận xét:

Qua bảng cho thấy, pectin không ổn định được thạch trong sản phẩm mà còn tạo độ nhớt rất cao Do vậy, pectin không thích hợp cho sản phẩm

H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

Agar H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu của sản phẩm

độ nhớt dịch quả thấp

Thạch và dịch quả tách lớp nhanh,

độ nhớt dịch quả thấp.

Thạch và dịch quả tách lớp nhanh,

độ nhớt dịch quả hơi cao.

Thạch và dịch quả tách lớp chậm,

độ nhớt dịch quả khá cao, xuất hiện các hạt gel agar nhỏ

li ti trong sản phẩm (khó nhận thấy)

Thạch và dịch quả tách lớp khá chậm,

độ nhớt dịch quả cao, xuất hiện các hạt gel agar tương đối lớn (dễ nhận thấy).

Thạch và dịch

quả không tách lớp,

độ nhớt dịch quả rất cao

Xuất hiện các hạt gel agar lớn.

Thạch và dịch quả không tách lớp,

độ nhớt dịch quả rất cao Xuất hiện các hạt gel agar lớn.

 Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt

 Khảo sát việc sử dụng phụ gia agar

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

 Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt

5 – 0,05 )

Mẫu 50 (0,0

5 – 0,10 )

Mẫu 51 (0,0

5 – 0,15 )

Mẫu 52 (0,1

0 – 0,05 )

Mẫu 53 (0,1

0 – 0,10 )

Mẫu 54 (0,1

0 – 0,15 )

Mẫu 55 (0,1

5 – 0,05 )

Mẫu5

6 (0,

15 – 0,1 0)

Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối

 Chất lượng lý - hóa của thành phẩm

Dựa vào bảng đánh giá sản phẩm không theo hạng ưu của tiêu chuẩn

TCVN 3215-79, chúng tôi nhận thấy sản phẩm nước chanh dây là sản

phẩm đạt tiêu chuẩn loại khá với điểm trung bình 15,93 và mỗi chỉ tiêu

đều có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn hơn 2,8.

PHẦN 4

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

KẾT LUẬN

Sản phẩm cuối cùng

KẾT LUẬN

KIẾN NGHỊ

xanthan gum…

lệu khác tạo sự lơ lửng trong sản phẩm như thạch dừa, các loại nguyên liệu

trái cây cắt nhỏ

chảy, ảnh hưởng của thạch lên sự thay đổi mùi vị sản phẩm trong quá trình

bảo quản.

CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI

Phép thử so hàng thị hiếu

hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức độ ưa thích đối với sản

phẩm nhằm tìm ra các tỷ lệ phối trộn đường, kích thước miếng thạch

và tỷ lệ thạch phối trộn thích hợp cho sản phẩm nước chanh dây.

những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm

quan nào đó Mẫu được ưa thích nhất xếp ở vị trí thứ 1 và xếp thứ tự

2, 3, 4 lần lượt cho đến mẫu cuối cùng.

vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.

giá tốt hơn.

quả thu được bằng phương pháp so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống

kê giữa hai mẫu ở mức ý nghĩa = 5%, sử dụng phần mềm statgraf.

Quy trình thử sản phẩm

 Mỗi thành viên có: một cái khui, cốc thủy tinh không màu có nắp, cốc thủy

tinh không màu, một miếng bánh mì lạt và nước trắng không mùi để thanh

vị.

 Tiến hành thử:

 Quan sát sơ bộ sản phẩm còn trong chai chưa mở nút để xem có cặn và lớp

tinh dầu ở mặt thoáng không Xoay nhẹ chai để xem có vẩn đục không.

 Rót mẫu thử ra cốc không có nắp để quan sát Ghi nhận và cho điểm.

 Quan sát màu sắc trong cốc vừa rót Ghi nhận và cho điểm.

 Rót mẫu thử vào cốc có nắp Lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn 1 – 2 lần

Ngửi, ghi nhận và cho điểm.

 Nếm một ít mẫu thử ở đầu lưỡi Hớp khoảng 10mL mẫu, đưa mẫu vào cuối

lưỡi Nhổ bỏ Ghi nhận và cho điểm Cho phép nuốt một ít mẫu khi cần thiết.