HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ KIM NGỌC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH
NGUYỄN THỊ KIM NGỌC
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI
THỦY SẢN INCOMFISH
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
TP Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2011
Trang 2Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN
CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc Lớp: 08CDCS2
Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
INCOMFISH
I Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định (1 điểm)
II Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập: (2 điểm)
IV Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm)
V Điểm cuối cùng:
Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
Tp.HCM, ngày … tháng … năm ……
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)
Trang 3TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN
CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc Lớp: 08CDCS2
Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
INCOMFISH
1 Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi
chính tả Bố cục hợp lý, cân đối
2 Nội dung: (9 điểm)
2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1 Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề (1 điểm)
Cơ cấu tổ chức
Sản phẩm của công ty
Tìm hiểu về nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm)
2.1.4 Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện (3 điểm)
2.1.5 Kết luận và đề nghị: phù hợp (1 điểm)
2.2 Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1 Về chuyên môn
2.2.2 Về tư tưởng đạo đức
Trang 4 Bảng điểm từng phần:
Đề
mục
1
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.2
Tổng:
Tp.HCM, ngày … tháng … năm…
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)
Trang 5Trong suốt 3 năm được học tập tại trường Đại Học Hùng Vương TP.HCM
em đã được sự dạy dỗ dìu dắt tận tình của thầy cô Khoa Công nghệ sau thu hoạch, đăc biệt là sự quan tâm dạy dỗ, chỉ bảo của cô Trần Thị Tuyết Ngọc Điển hình là trong đợt thực tập 2 tháng tại Công ty cổ phần thương mại thủy sản INCOMFISH vừa qua em đã được áp dụng những kiến thức được học tại khoa vào thực tiễn và cũng như bổ sung kiến thức từ thực tế
Em xin cảm ơn đến tất cả thầy cô trong trường và đặc biệt là quý thầy cô khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã tạo điều kiện cho em được hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Tuyết Ngọc đã tận tình giúp chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến toàn thể công nhân viên của Quý Công ty cổ phần đầu tư thương mại thủy sản INCOMFISH đã nhiệt tình, hòa đồng, gần gũi giúp đỡ và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu từ thực tiễn và những tình cảm tốt đẹp mà mọi người đã giành cho em
Và sau những lời cảm ơn chân thành em xin kính chúc quý thầy cô khoa luôn dồi dào sức khỏe và mãi là những người chấp cánh ước mơ cho các thế hệ mai sau
Chúc quý Công ty cổ phần thương mại thủy sản INCOMFISH ngày càng phát triển, có uy tín chất lượng trên thị trường trong nước cũng như ngoài nước Trong 2 tháng thực tập em đã tìm hiểu và học hỏi được nhiều kiến thức hay, song trong quá trình thực tập em cũng đã không tránh khỏi những thiếu mong quý thầy cô thông cảm và cho ý kiến
Sinh viên
Nguyễn Thị Kim Ngọc
Trang 6MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: CHUYÊN ĐỀ 4
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 4
1.1 Đặt vấn đề 4
1.2 Mục tiêu đề tài 5
1.3 Nội dung đề tài 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6
2.1 Tổng quan về công ty INCOMFISH 6
2.1.1 Lịch sử hình thành công ty 6
2.1.2 Sơ đồ tổ chức công ty INCOMFISH 8
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy chế biến 9
2.2 Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 10
2.3 Cách xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu 10
2.4 Khái quát về kỹ thuật lạnh đông thủy sản 13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ KẾT QUẢ KHẢO SÁT 14
3.1 Đối tượng khảo sát 14
3.2 Phương pháp khảo sát 14
3.3 Kết quả khảo sát 14
3.3.1 Quy trình chế biến tôm chần đông lạnh IQF 16
3.3.2 Thuyết minh quy trình 20
3.3.3 Một số thiết bị, dụng cụ phục vụ cho quá trình chế biến 27
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30
4.1 Kết luận 30
4.2 Kiến nghị 30
PHẦN 2: THU HOẠCH BẢN THÂN 31
Tài liệu tham khảo 34
Trang 7DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 2.1: Hình ảnh công ty INCOMFISH 6
Hình 2.2: Logo công ty INCOMFISH 7
Hình 2.3: Nhãn hiệu của sản phẩm cá 7
Hình 2.4: Nhãn hiệu sản phẩm của tôm 7
Hình 2.5: Nhãn hiệu của các sản phẩm khác: há cảo, chả giò 7
Hình 2.6: Tôm chần đông lạnh 7
Hình 2.7: Fillet cá 7
Hình 2.8: Cá basa cắt khoanh 7
Hình 2.9: Tôm tẩm gia vị 8
Hình 2.10: Tôm xiên que 8
Hình 2.11: Hình ảnh tôm thẻ 10
Hình 3.1: Tôm thẻ nguyên liệu 16
Hình 3.2: Hiện tượng Tôm bị biến đen 17
Hình 3.3: Lặt đầu tôm 21
Hình 3.4: Sơ chế tôm 23
Hình 3.5: Băng chuyền IQF 24
Hình 3.6: Máy dò kim loại 27
Hình 3.7: Hệ thống cung cấp lạnh 28
Hình 3.8: Máy ngâm quay 29
Sơ đồ 2.1: Tổ chức công ty 8
Sơ đồ 2.2: Mặt bằng nhà máy chế biến 9
Sơ đồ 2.3: Bảo quản tôm sau thu hoạch 11
Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến tôm chần 15
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
Trang 81 IQF: Individual Quickly Freezer: Băng chuyền cấp đông nhanh
2 BRC : Brittish Retail Consortium: Hiệp hội Bán lẻ Anh
3 IFS : International Food Standard:Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
4 ACC : Aquaculture Certificate Council: Hội đồng Chứng nhận Nuôi trồng thủy sản
5 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points: Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn
6 MSC : Marine Stewardships Council
7 PE : Polyethylene : Nhựa dẻo