Nghiên cứu quy trinh chế biến Nectar chanh dây dạng viên nén

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY DẠNG VIÊN NÉN NHIỆM VỤ LUẬN VĂN Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm viên nén chanh dâ

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY DẠNG VIÊN NÉN

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN

Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm viên nén chanh dây

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Sơ đồ nghiên cứu

Chanh dây nectar quả, Sản phẩm

Viên nén

Bước 1

Sơ đồ nghiên cứu

Xác định thành phần hóa học

của puree chanh dây

Chất khô Đường tổng Acid tổng Vitamin C

Bước 2

Sơ đồ nghiên cứu

Bước 3

Sơ đồ nghiên cứu

Cách phối trộn puree

chanh dây cô đặc

với đường xay

Aùp lực ép viên

Loại và thành phần

các phụ gia

Bước 4

Sơ đồ nghiên cứu

Bổ sung mùi Bổ sung acid citric

Bước 5

Acid ascorbic

Sơ đồ nghiên cứu

Chỉ tiêu hóa lý Đánh giá cảm quan

Bước 6

Qui trình chế biến

Puree chanh dây

cô đặc

Phối trộn 1

Sấy 1 Xay, rây Phối trộn 2

Ép viên Sấy 2 Bao gói

Sản phẩm viên chanh dây

Đường xay

Các chất

phụ gia

Kết quả nghiên cứu

Khảo sát nguyên liệu

Độ chín I: vỏ cuống còn tươi Độ chín II: vỏ tươi, cuống

héo

Độ chín IV: vỏ nhăn đều, cuống héo Độ chín III: vỏ hơi nhăn, cuống héo

Kết quả nghiên cứu

I II III IV

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Chọn quả có độ chín IV

Khảo sát nguyên liệu

Kết quả nghiên cứu

Thời gian cô đặc 1giờ 1,5giờ 2giờ 2,5giờ 3giờ

Hàm lượng chất khô

của dịch cô đặc (%) 40% 52% 60% 65% 68%

Chọn hàm lượng chất khô 60%:

của puree chanh dây cô đặc

Kết quả nghiên cứu

Các thông số cố định

Đường xay: puree chanh dây = 8:3

M viên= 6g

Viên chanh dây/nectar = 24%

Thòa tan: là số giây được tính từ lúc cho viên chanh dây vào nước ở 600C cho đến khi tan hết.

Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc viên

Chọn phương pháp phối trộn đường với

puree chanh dây cô đặc

Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc viên

0 100 200 300 400 500 600 700 800

NaHCO3, Na2CO3: 1%÷3%

KHCO : 1%÷5%

Lựa chọn khoảng sử dụng của các muối carbonate

Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc viên

0 100 200 300 400 500 600 700 800

NaHCO3: 2,1%, T Hòa tan: 353s

nectar Không nổi váng trên bề mặt, không có mùi vị lạ, vị chua ngọt, có màu vàng của chanh dây

Chọn loại và hàm lượng muối carbonate

Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh

hưởng đến cấu trúc viên

0 200 400 600 800 1000

Kết quả nghiên cứu

Hoàn thiện sản phẩm

Chọn hàm lượng acid citric: 1,2%

Cách bổ sung: Phối trộn vào hỗn hợp trước ép viên

1 Lựa chọn hàm lượng acid citric bổ sung

2 Bổ sung mùi chanh dây

• Hàm lượng mùi: 0,3%

• Cách bổ sung: phun đều vào hỗn hợp trước khi ép viên

3 Bổ sung acid ascorbic

Hàm lượng: 0,4%

Cách bổ sung: Phôi trộn vào hỗn hợp trước ép viên

Kết quả nghiên cứu

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Viên nén Nectar

Hàm lượng vitamin C (mg %) 125 30

-Các chỉ tiêu hóa lý

Kết quả nghiên cứu

Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm của người sử dụng

Mức độ chấp nhận sản phẩm được đánh giá ở mức khá Yếu tố màu sắc và vị của nectar được đánh giá cao nhất

Kết quả nghiên cứu

Cấu trúc viên

Sự hòa tan viên

Màu sắc nectar

Mùi nectar

Vị nectar

0,379 0,380 0,522 0,438 0,483 0,652

Hệ số tương quan R giữa yếu tố mức độ chấp nhận sản

phẩm đối với các yếu tố cảm quan còn lại

Hai yếu tố sự hòa tan và vị nectar ảnh hưởng nhiều

nhất đến mức độ chấp nhận sản phẩm

Pha sản phẩm

Thêm nước đá

Sản phẩm và nguyên liệu

Qui trình chế biến

Phối trộn lần 3

Ép viên Xay, rây

Sấy

Puree chanh dây

cô đặc

Bao gói

Kết luận chung

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY

DẠNG VIÊN NÉN

Khảo sát nguyên liệu

Lựa chọn khoảng sử dụng của NaHCO3

Hàm

lượng

NaHCO3

(%)

pH Thời gian hòa

- Không nổi váng trên bề mặt, không có mùi vị lạ, vị chua ngọt, có màu vàng của chanh dây

- Có nổi váng nhưng không nhiều, bắt đầu xuất hiện mùi vị lạ, vị ít hơi ngọt, màu vàng hơi có ánh xanh

- Váng nổi rất nhiều, mùi vị biến đổi rõ rệt, mùi hơi nồng không còn mùi của chanh dây, vị ngọt, màu vàng xanh

Lựa chọn khoảng sử dụng của KHCO3

Hàm lượng

KHCO3

(%)

pH Thời gian hòa tan (giây) Cảm quan

1 3,38 720 - Không nổi váng trên bề mặt, không có mùi vị lạ, vị hơi ngọt, có màu vàng của

chanh dây.

3 4,41 320 - Không nổi váng trên bề mặt, không có mùi vị lạ, vị hơi ngọt, có màu vàng của

chanh dây.

5 5,54 300 - Váng nổi nhiều, mùi vị biến đổi, mùi

hơi nồng, vị ngọt, màu vàng hơi có ánh xanh.

10 7,15 255 - Váng nổi rất nhiều, mùi vị biến đổi rõ rệt, mùi nồng, không còn mùi của chanh

dây, vị ngọt, màu vàng xanh.

Lựa chọn khoảng sử dụng của Na2CO3

Hàm

lượng

Na2CO3

(%)

pH Thời gian hòa

1 4,04 720 - Không nổi váng trên bề mặt, không có mùi vị lạ, vị chua ngọt, có màu vàng

của chanh dây

3 5,63 450 - Có nổi váng nhưng không nhiều, bắt đầu xuất hiện mùi vị lạ, vị ít hơi ngọt,

màu vàng hơi có ánh xanh

1 420 Váng nổi rất nhiều, mùi vị biến đổi rõ

rệt, mùi nồng, không còn mùi của chanh dây, vị ngọt, màu vàng xanh

Lựa chọn hàm lượng NaHCO3

2,3 4,28 330 - Có nổi váng nhưng

không nhiều, bắt đầu xuất hiện mùi vị lạ, vị

ít hơi ngọt, màu vàng hơi có ánh xanh

Kết quả lựa chọn hàm lượng Na2CO3

Hàm

lượng

Na2CO3

(%)

pH Thời gian hòa

- Không nổi váng trên bề mặt, không có mùi vị lạ, vị chua ngọt, có màu vàng của chanh dây

1,3 4,0

1,5 4,1

1,7 4,28 540 - Có nổi váng nhưng không nhiều, không có mùi vị lạ, vị chua ngọt, có

màu vàng của chanh dây

1,9 4,5

- Có nổi váng, bắt đầu xuất hiện mùi

vị lạ, vị ít hơi ngọt, màu vàng hơi có ánh xanh

ết quả lựa chọn hàm lượng KHCO3

5 330 - Có nổi váng, bắt đầu xuất hiện mùi vị

lạ, vị hơi ngọt, màu vàng hơi có ánh xanh.

4,7 5,3

5 5,54 300 - Váng nổi nhiều, mùi vị biến đổi, mùi hơi nồng, vị ngọt, màu vàng hơi có ánh

xanh.

Phương pháp khảo sát nguyên liệu

ngoại

Hàm lượng đường tổng của puree quả

 Phương pháp: chuẩn độ bằng Ferrycyanure

Hàm lượng acid tổng của puree quả

 Phương pháp: chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với chỉ thị màu

phenolphtalein 1%

Hàm lượng vitamin C của puree quả

 Phương pháp: chuẩn độ bằng KIO 3 / KI

Hàm lượng acid citric bổ sung vào

các mẫu lần 1

Hàm lượng acid citric bổ sung vào

các mẫu lần 2

Qui trình chế biến

Puree chanh dây

cô đặc Phối trộn lần 1 Sấy lần 1 Xay, rây Phối trộn lần 2

Ép viên Sấy sản phẩm Bao gói

Sản phẩm viên chanh dây

Đường xay

Các chất

phụ gia