Biến đổi màu thực phẩm trong quá trình chế biến

CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN... • Chlorophyll diệp lục tố là một sắc tố màu lục ở thực vật, đặc biệt là ở lá, giúp cây sử dụng ánh sáng mặt trời trong qu

BIẾN ĐỔI MÀU THỰC PHẨM

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

MỤC LỤC:

• 1.CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN.

• 2 CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI

MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN

• Chlorophyll (diệp lục tố) là một sắc tố

màu lục ở thực vật, đặc biệt là ở lá, giúp cây sử dụng ánh sáng mặt trời

trong quá trình quang hợp (quá trình chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và

nguồn oxy duy nhất cho trái đất), cho

phép lá cây tạo tinh bột từ dioxyt cacbon và nước.

Biến đổi của chlorophyl trong quá trình

gia công chế biến thực phẩm

Các loại rau quả có màu xanh trong

quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổi

• Pheophytin:

-Có màu xanh oliu, là dẫn xuất Mg tự do của chlorophyll

-Sự hình thành pheophytin a va b diễn

ra trong suốt quá trình xử lý

nhiệt, bảo quản đông lạnh, và

cất trữ thực phẩm.

- Thời gian đun nĩng càng lâu thì

chlorophyl chuyển thành pheophytin

• Tác dụng của kiềm: tạo sản phẩm Chlorophyllide

 Chlorophyllide có màu xanh đậm

 Sự thủy phân xảy ra ở gốc phytyl của chlorophyll tạo chlorophyllide và rượu

phytol, sự thuỷ phân này xảy ra dưói tác dụng của kiềm hoặc axit loãng

loặc dưới tác dụng của enzym

chlorophyllase

– Bình thường, chlorophyllase không hoạt

động, chúng gắn vào màng thylakoid, để hoạt đông, phải phá vỡ lớp

màng thylakoid đi Enzym chlorophyllase

sẽ được hoạt hoá bởi nhiệt độ, axit

,hoặc sự phá huỷ cơ học: bị tổn

thương

 Bình thường, chlorophyllase không hoạt động, chúng gắn vào màng thylakoid, để hoạt đông, phải phá vỡ lớp màng thylakoid đi Enzym

chlorophyllase sẽ được hoạt hoá

bởi nhiệt độ, axit ,hoặc sự phá huỷ cơ học: bị tổn thương

 Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động

của enzym này là khoảng 60 –

85 0 C

 nếu nhiệt độ quá cao: 1000 C thì enzym nàysẽ ngưng hoạt động.

Chlorophyl a + kiềm → (C 32 H 30 ON 4 Mg)(COOH) 2 +

CH 3 OH + rượu phytol

Chlorophyllide a

2 Bảo vệ màu của chlorophyl trong sản xuất

thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp rau quả

• Làm giảm hàm lượng acid tự do (tức là tăng

pH trong nguyên liệu)

• Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn

3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để làm giảm

lượng acid, acid sẽ bay hơi cùng với nước)

• Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng;

cacbonat kiềm sẽ trung hoà một phần acid

dịch bào.

• Cho vào đồ hộp rau quả một ít chất đệm

kiềm như dinatri glutamat (để tăng pH)

• Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp bằng

chlorophyll.

Carotenoid

• Là nhóm sắc tố hoà tan trong chất béo

làm cho quả và rau có màu da cam,

Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia cơng chế biến thực phẩm

• Khi xào rán những loại rau quả cĩ chứa

nhiều carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt… thì một phần carotenoid trong thực phẩm

sẽ hịa tan trong chất béo và làm cho chất béo cĩ màu vàng da cam

• Đối với một số mĩn ăn để carotenoid hồ tan trong chất béo vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn của mĩn ăn vừa làm cho khả năng hấp thu của cơ thể đối với carotenoid

 Thông thường cả vitamin A và

carotene khá bền với nhiệt độ nhưng

ở nhiệt độ cao nó lại bị phá huỷ

gián tiếp thông qua sự oxy hoá các acid béo chưa no

• Bảo vệ màu vàng carotenoid

- Carotenoid rất bền với nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng của môi trường

- Vì carotenoid không hoà tan trong

nước nên chúng không bị mất đi khi

rửa, chần và các quá trình tương tự

khác.

- vì carotenoid tan trong dầu mỡ nên

khi rán hay đóng hộp các loại rau quả

chứa nhiều carotenoid như cà rốt, ớt đỏ,

cà chua… carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán.

Các chất màu nhóm flavonoit

• Flavonoit là những

dẫn xuất của cromman và crommon, thuộc nhóm

phenilpropan vì chúng có chứa khung cacbon từ C6 - C3

• Khi cromman và

crommon bị ngưng tụ với một vòng phenol được dẫn xuất có

tên flavan

• Flavonoit có trong các

không bào , có màu đỏ , xanh và vàng

thuỷ phân antoxian thì thu được

đường và antoxianidin (antoxianidol )

• Antoxian và antoxianidol đều tạo

màu cho hoa quả, antoxian tan trong nước còn antoxianidol thi không

Tính chất chung của antoxian :

• Hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hoà khi kết hợp đường thì độ hoà tan của nó sẽ cao hơn

• Màu sắc của antoxian luôn thay

đổi , nó phụ thuộc vào nhiệt độ,

các chất màu có mặt và còn

nhiều yếu tố khác Khi tăng số

lượng OH trong vòng benzen thì màu

xanh càng đậm.

• Khi metyl hoá nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ

• Các antoxian có thể tạo phức với

các ion kim loại để cho các màu

khác nhau.

Biến đổi của antoxian trong quá trình chế biến:

• Màu sắc của antoxian có thể

bị thay đổi do hấp thụ ở trên polysacarit

– Các antoxian dễ bị phá huỷ và mất màu khi đun nóng lâu

– Các màu sắc của hoa có được là do tổ hợp của các

andoxianidin và các este metylic của chúng với acid và base

I CÁC PHẢN ỨNG LÀM THAY ĐỔI MÀU SẮC THỰC PHẨM TRONG CHẾ

BIẾN

• Phản ứng dehydrat hoá các đường

hay là phản ứng caramen hoá

• Phản ứng giữa đường và acid amin

(phản ứng melanoidin)

• Phản ứng oxy hoá các polyphenol

• Phản ứng giữa octoquinon và acid

amin (phản ứng quinonamin)

Phản ứng caramen hố đường

• Là phản ứng dehydate hóa đường, thường xảy ra ở nhiệt độ nóng

chảy của đường, Không cần

enzyme

• Tạo ra các sản phẩm có màu từ nhạt đến đậm, đồng thời tạo ra

những mùi vị mới.

Saccharose:

• Tạo các anhydrit không màu:

C 12 H 22 O 11 – H 2 O → C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5

Saccharose glucozan levulozan

• Đến 185-190 0 C sẽ tạo thành izosaccharozan:

Glucozan + levulozan → izosaccharozan

• Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành

caramelen:

C 12 H 20 O 10 + C 24 H 36 O 18 – 3H 2 O → C 36 H 48 O 24 H 2 O

• Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành

caramelin cĩ màu nâu đen, khi nĩng quá mới trở thành màu đen.

Phản ứng caramel hóa bắt đầu ở

120 o C, tăng nhanh và tạo màu đen ở

160 – 200 o C, ở 400 o C thì cháy thành than Hầu như tất cả các sản phẩm caramen

hố đều cĩ vị đắng

Ứng dụng của phản ứng

caramen trong chế biến thực phẩm:

Phản ứng maillard

• Phản ứng maillard là phản ứng giữa

protein và glucid hay nói rõ hơn là phản ứng giữa đường khử và acid amin.

Phản ứng này gồm 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: PƯ giữa đường khử

(glucose) và acid amine => kết quả:

tạo ra các hợp chất Amadori.

• Giai đoạn 2: phụ thuộc sự đồng

phân hoá các hợp chất Amadori.

Giai đoạn 3: Giai đoạn cuối cùng của phản ứng gồm rất nhiều các phản ứng phức tạp: =>tạo

nên đầu tiên là các polyme không

no hoà tan được trong nước , sau đến là các polyme không no và không hòa tan được trong nước, nhưng đều có màu đậm và có cùng tên gọi chung là maillard

Ứng dụng phản ứng melanoidin:

III Phản ứng oxy hoá các

• Trong thực tế, người ta đã tìm biện

pháp ngăn ngừa hiện tượng thâm đen của rau quả như:

 Tránh đụng giập gây tổn hại các mô

 Ngâm trong nước có pha acid (acid

chanh), để làm giảm độ pH của dung

IV Phản ứng quinonamin

• Là phản ứng giữa octoquinon và acid

amin để sinh ra các sản phẩm có màu.

ứng có chứa nhóm amin bậc hai

(prolin), thì màu đỏ tạo thành sẽ đậm

hơn, còn nếu hợp chất chứa nhóm amin bậc một, thì phức tạo thành có màu đỏ

da cam nhạt hơn.

• Trong sản xuất chè: người ta đã sử dụng

enzym polyphenoloxydase của bản thân nguyên liệu chè để tạo ra chè xanh, đen,

đỏ, vàng cĩ hương vị và sắc nước khác

nhau.

• Các enzym polyphenoloxydase xúc tác sự

oxy hố các polyphenol (pirocatesin,

pirogalon, hydroquinon) của lá trà tạo

thành các octoquinon tương ứng

• Trong sản xuất chè đen, Catechin có

vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi vị cho chè thành phẩm.