Nhung bien doi hoa sinh trong qua trinh hinh thanh va chin cua trai cay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY... NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY... NỘ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

 Đề tài: NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY

NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA

TRÁI CÂY

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

I/Những biến đổi Hoá sinh học của trái cây trong quá trình hình thành

II/Những biến đổi Hoá sinh học của trái cây trong quá trình chín

1/Sự sinh khí Ethylen

2/Những thay đổi chung của trái cây khi chín

I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONG QUA TRÌNH HÌNH THÀNH:

 Những carbonhydrates được tiêu hóa trong lá cây tải vào quả tích lũy trong không bào

 Fructose và glucose được tích luỹ ở màng tế bào

NAD NAD-SDH Fructose

SOX Glucose

*sorbitol dehydrogenase (NAD-SDH)

*sorbitol oxidase (SOX)

AIV

FructoseGlucose * acid invertase (AIV)

II/ NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA TRÁI

CÂY TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN

 1/Sự sinh khí Ethylen - một kích thích tố (hormone) thực vật:

Những hormone thực vật như

ethylene, gibberelline, auxine,

brassinosteroid, abscisic acid,

cytokinine hoạt động ở mức

vi phân tử và can thiệp vào việc

điều chỉnh của sự biểu hiện gene

 ảnh hưởng đến tất cả các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật

Người ta phân biệt hai loại trái cây:

 - Climacteric: (đỉnh cao hô hấp): Trái lìa khỏi cây, vẫn tiếp tục chín Trái cây loại này hô hấp rất mạnh, tạo ra

ethylene Giai đoạn đầu, trái tạo ra rất ít ethylene, nhưng

lượng ethylene tăng rất nhiều khi trái bắt đầu già và vẫn tiếp tục tăng sau khi trái đã lìa cành

 - Non climacteric : Trái chỉ chín trên cây: sự hô hấp không tác dụng đến quá trình chín của trái (Yang và Hoffman, 1984)

**ethylene là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây

cối Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2 Nó tham gia vào nhiều giai đoạn trong sự phát triển của cây và được xem là hormone kiểm soát sự chín của trái

 Ethylene được sinh ra từ mô thực vật một cách tự nhiên Ở thực vật bậc cao , Ethylene được tổng hợp

từ

L-Met SAM ACC Ethylene

Ảnh hưởng của sự sinh khí Ethylene: _ Sự thay đổi màu sắc

_ Sự tạo mềm

_Sự tạo độ ngọt của trái cây

_Gây rối loạn sinh lý ở một số loại rau quả

Nhân tố làm tăng sự hình thành ethylene:

_Vết thương trên trái cây : khi trái cây bị thương sẽ

sinh ra nhiều polyphenol  để tự lành vết thương , rau quả sẽ tăng cường độ hô hấp  tăng sự sinh khí Ethylene  Trong bảo quản nên tránh rau quả bị dập nát

_ Sự va chạm và chất đống khi vận chuyển

_ Sự xâm nhập của sâu bệnh làm tế bào TV bị tổn

thương

_ Sự khô hạn , nhiệt độ quá thấp

_ Sự tiếp xúc của một số hoá chất

Nhân tố làm ức chế sự hình thành Ethylene: _ Nhiệt độ thấp <100C

_ Hàm lượng O2 thấp (<6%)

_ Hàm lượng CO2 cao (>2%)

_ Một số chất ức chế enzyme ACS

_ Ag2 (STS), 1-MCP (1-methylcyclopropene)

2/Những thay đổi chung của trái cây khi chín:

Mọi trái cây đều biến đổi trạng thái trong tiến trình chín với

sơ đồ chung như sau:

_ Vị của trái cây

_ Sự đổi màu của quả chín

_ Phát ra mùi thơm

_ Mất độ rắn chắc

_Sự biến đổi gen

a Vị của trái cây:

 Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường ngọt với độ chua

VD:Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua là do tồn tại cân bằng giữa axit và đường tạo ra

Tỉ lệ đường thay đổi tùy theo lọai trái cây

Khi chín quá, trái cây teo lại do mất nước

và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với những hợp chất tế bào thành những hợp chất phức tạpmất đi hương vị của quả.

 nhóm carotenoid

với bêta caroten sẽ

cho màu vàng cam

như trái xoài,trái cam…

 nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái

có màu đỏ như dâu tây,cà chua,gấc…

 Chính quá nhiều thông số tạo mùi =>khó nhận biết được hợp

chất thơm nào đặc trưng nhất cho một loại trái cây trong lúc

chúng rất dễ bay hơi và cũng do mỗi người cảm nhận khác nhau

d Mất độ rắn chắc:

 Độ rắn của trái cây được tạo thành bởi nhiều yếu tố như

độ lớn và hình dạng tế bào; độ lớn liên tế bào; sự toàn vẹn

và bề dày của màng tế bào; áp suất thẩm thấu

 Sự đổi thay các thông

số này là những quá trình phức tạp tạo ra một số lớn protein Sự thoái hóa thành tế bào

là kết quả hoạt động của các enzym thủy phân được tổng hợp trong lúc trưởng thành cũng sẽ dẫn tới sự phá hoại cấu trúc tế bào

và mô

Cho dù sự rối loạn của tế bào được xem là nguyên nhân chính làm thay đổi cấu hình, còn có những yếu tố khác như mất đi sự kết dính giữa các tế bào và thay đổi áp

suất thẩm thấu cũng làm cho trái mềm đi.

e Sự biến đổi gen

sự điều khiển của các gen khác nhau qua các phản ứng sinh - hóa

phức tạp

đã và đang nghiên cứu công nghệ biến đổi gen, ghép thêm hoặc lấy bớt đi những gen chọn lọc vào bộ gen của cây và quan sát sự phát

triển của chúng nhằm nghiên cứu cơ chế phát triển sinh học của

chúng

 Kết quả bước đầu cho thấy rất khả quan Ví dụ người ta có thể tạo ra các giống cà chua có trái to hơn, chất lượng tốt hơn và lâu hư hơn sau khi thu hoạch.

 Sự biến đổi gen còn do ảnh hưởng từ yếu tố ô nhiễm môi trường.Bên cạnh những ưu điểm ,cây trồng biến đổi gen có những mặt hạn chế sau:

Về mặt môi trường và sinh thái: các cây trồng biến đổi gen có thể dễ vượt khỏi vòng kiểm soát,xâm lấn môi

trường tự nhiênmất cân bằng sinh thái

Việc trồng đại trà một giống cây có lợi thế sinh học sẽ làm mất tính đa dạng sinh học của hệ sinh tháibiến mất nhiều giống loài côn trùng, cây cỏ không có hại hoặc ít có

hại

Các giống cây có gen chống sâu bệnh có

nguy cơ gây nhiễm độc đất và nguồn nước sau khi thu hoạch

 Ngày 12/2, Liên minh châu Âu (EU) đã áp dụng các luật lệ nghiêm ngặt mới đối với gạo nhập khẩu từ Trung Quốc và phàn nàn rằng số gạo nhập gần đây từ nước này có chứa một chủng biến đổi gien (GMO) hiện đang bị cấm ở châu Âu