Thất thoát chất khoáng trong quá trình chế biến thực phẩm

Mục lụcThất thoát chất khoáng trong quá trình chế biến Thất thoát do bị hòa tan trong nước trong quá trình rủa 6 Thất thoát chất khoáng trong quá trình xay xát 9 Thất thoát chất khoán

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Tiểu luận :

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhóm sinh viên báo cáo MSSV

Mục lục

Thất thoát chất khoáng trong quá trình chế biến

Thất thoát do bị hòa tan trong nước trong quá trình rủa 6

Thất thoát chất khoáng trong quá trình xay xát 9

Thất thoát chất khoáng trong quá trình nấu nướng 9

Các yếu tố ảnh hưởng đén việc thất thoát chất khoáng 10

Biện pháp làm giảm hao hụt chất khoáng,chất dinh duõng

- Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh nǎng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na

(0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết Lượng tro

của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể Khoảng một nửa đường chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể

-Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7% Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất đều ở dạng muối Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại khác rất ít tan Quan trọng nhất là các canxi photphat, ma giê photphat

của xương

- Theo chức năng sinh hóa có thể chia ra như sau :

+ Nguyên tố cơ bản : bao gồm các nguyên tố chính và một số nguyên tố vết giữ nhiều vai trò trong cơ thể như chất dẫn điện, thành phần enzim, tham gia xây dựng các tế bào, có trong thành phần của răng và xương…

+ Nguyên tố không cơ bản : chức năng chưa được nghiên cứu

+ Nguyên tố độ yêu cầu trong cơ thể rất nhỏ, nếu vượt quá giới hạn sẽ gây độc cho cơ thể

Phân Loại Chất khoáng % trọng lượng

Cơ thể

Số lượng (kg)ước tính ở người nặng 80kg,Nam

Khẩu phần ăn nên có cho người lớn(mg)

Yếu tố đa

lượng (> 5%

trọng lượng cơ

thể hoặc

50ppm)

Ca P K S Na Cl Mg

1.5-1.2 0.8-1.2 0.35 0.25 0.15 0.15 0.05

1.2 0.64 0.28 0.20 0.12 0.12 0.04

800 800 700 500 2000 300-500 Yếu tố vi

lượng(< 5%

trọng lượng cơ

thể hoặc <

50ppm)

Fe Zn Selen Mn Cu I Molybden Co

Cr

0.004 0.002 0.0003 0.0002 0.00015 0.00004 0.0002 0.00003 0.00003

3.2 1.6 0.24 0.16 0.12 0.032 0.16 0.024 0.024

10-18 15 0.05-0.07 2-5 1.5-3 0.15 0.075-0.25 0.15-0.5 0.05-0.2

chưa được xác

định rõ tuy

nhiên có tham

gia vào chức

năng sinh học

của cơ thể

Vanadium Niken,Asen Bor,thiếc Barium, Brom Fuo

Stronti Cadimi

0.00023

0.00006 0.00006

0.18

0.48 0.48

1.5-4

II/ NGUỒN GỐC CHẤT KHOÁNG

- Hầu hết các loại khoáng được đưa vào cơ thể qua nguồn thức ăn có nguồn gốc

từ đất.( thực vật : rau,trái ,hạt ….)

Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ǎn Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này

Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm ( S, P ) chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ǎn nguồn các yếu tố toan Thức ǎn thuộc loại này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc

- Một lượng ít hơn được cung cấp từ nước ( nước khoáng)

- Một lượng ít hơn được hấp thu qua phôi từ không khí ( bụi, khói)

III)VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHẤT KHOÁNG

-Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần câu tàu xương, rǎng, đặc biệt cấn thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sửa Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình này xẩy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi

xương) Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D Ngoài

ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

-Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngoài việc tạo xương, photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ )

-Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa

protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP)

-Để duy trì độ ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất

là Nacl và KCL Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả nǎng giữ nước của các protein-keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước

-Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu

cổ địa phương Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu

Sắt cần thiết cho tổng hợp AND, nghĩa là nó cần thiết cho quá trình phân bào Ngoài ra,

sắt còn tham gia vào nhiều enzym can thiệp vào quá trình phân giải bên trong tế bào Thiếu sắt, nhiễm khuẩn tăng Thiếu sắt thường kèm theo thiếu protein - năng lượng, do vậy khi bổ sung sắt cho trẻ em bị suy dinh dưỡng cần chú ý sau khi đã phục hồi dinh dưỡng từ 5-7 ngày, nếu không sắt tự do sẽ là yếu tố thuận lợi cho phát triển các vi khuẩn Sắt gây ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung gian tế bào hơn là miễn dịch dịch thể Do đó, tiêm chủng chống các bệnh nhiễm khuẩn vẫn có tác dụng ở những trẻ em bị thiếu sắt vừa phải Ở nơi có bệnh sốt rét, việc bổ sung sắt cần đi kèm với uống thuốc phòng sốt rét

Kẽm khi thiếu kẽm tuyến ức nhỏ đi, các lymphô bào giảm số lượng và kém hoạt động.

Kẽm là coenzym của một số men như AND và ARN polymeraze, cũng như cacbonic anhydrate của hồng cầu Thiếu kẽm thường kèm theo thiếu protein, sắt và vitamin

Đồng là coenzym, trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết do nhiễm

khuẩn, nhất là bệnh viêm phổi

Selen là thành phần thiết yếu của men góp phần giải phóng sự hình thành gốc tự do.

Thiếu selen, nhất là kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể

Rất nhiều chất khoáng và vi khoáng tham gia vào miễn dịch, trong đó có vai trò của sắt, kẽm, đồng và selen được nghiên cứu nhiều hơn cả Sắt cần thiết cho tổng hợp AND, nghĩa là nó cần thiết cho quá trình phân bào

Ngoài ra sắt còn tham gia vào nhiều enzym can thiệp vào quá trình phân giải bên trong tế bào Thiếu sắt, nhiễm khuẩn tăng Thiếu sắt thường kèm theo thiếu protein - năng lượng,

do vậy khi bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần chú ý sau khi đã phục hồi dinh dưỡng từ năm đến bảy ngày, nếu không sắt tự do sẽ là yếu tố thuận lợi cho phát triển các

vi khuẩn

Sắt gây ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung gian tế bào hơn là miễn dịch dịch thể Do đó, tiêm chủng chống các bệnh nhiễm khuẩn vẫn có tác dụng ở những trẻ em bị thiếu sắt vừa phải Ở nơi có bệnh sốt rét, việc bổ sung sắt cần đi kèm với uống thuốc phòng sốt rét Các nghiên cứu đã cho thấy khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, các lympho bào giảm số lượng và kém hoạt động Kẽm là coenzym của một số men như AND và ARN

polymeraze, cũng như carbonic anhuydrase của hồng cầu Thiếu kẽm thường kèm theo thiếu protein, sắt và vitamin

Ðồng là coenzym, trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết do nhiễm khuẩn, nhất là bệnh viêm phổi Selen là thành phần thiết yếu của men góp phần giải phóng sự hình thành gốc tự do Thiếu selen, nhất là kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản sinh kháng thể Ngoài ra còn nhiều chất khoáng có vai trò quan trọng trong đáp ứng miễn dịch như magie, coban, iod, niken

Như vậy, để cơ thể phát triển tốt, chúng ta cần cung cấp đủ vitamin và khoáng chất Các loại vitamin và khoáng chất có nhiều trong thực phẩm, chính vì vậy, các nhà dinh dưỡng học hướng dẫn cần đa dạng hóa bữa ăn hằng ngày

Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ

IV)THẤT THOÁT CHẤT KHOÁNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Trong quá trình chế biến có rất nhiều nguyên nhân làm thất thoát chất khoáng sau đây xin nêu ra các nguyên nhân chính làm thất thoát chất khoáng

IV.1) thất thoát do bị hòa tan trong nước trong quá trình rửa

Chất khoáng ít nhạy cảm với nhiệt độ trong quá trình chế biến nhưng đa số chất khoáng lại rất dễ hòa tan trong nước vì vậy chất khoáng rất dễ bị thất thoát trong quá trình hòa tan.theo nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước sẽ khiến nước bên ngoài xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng Khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hoà tan với môi trường nước bên ngoài Vì thế, các chất dinh dưỡng trong rau cũng

bị hoà tan với môi trường nước bên ngoài

Ta có thể lấy ví dụ rất điển hình là việc vo gạo nấu cơm chúng ta đều biết lớp vỏ ngoài của hạt gạo chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất (Fe, Zn)

Thực tế, những cảnh báo về thói quen vo gạo, chế biến gạo đã được các nhà khoa học thế giới đưa ra từ nhiều năm nay Ví dụ như cách luộc gạo mà người châu Âu hay làm (cho gạo vào nấu với nhiều nước, nước sôi, chắt đi, sau đó cho tiếp nước lần 2 rồi đun sôi) Tuy nhiên, những số liệu nghiên cứu cụ thể của các nhà khoa học Việt Nam đã chứng mình đầy đủ, toàn diện hơn về sự thiếu khoa học này

Cụ thể, nhóm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu ăn khác nhau đến tỷ lệ hao hụt sắt, kẽm trong gạo OM 4926 và cơm

đã được nghiên cứu trên 10 gia đình thuộc 6 dân tộc khác nhau (Sán Chí, Sàn Dìu, Nùng, Tày, Hoa, Kinh) với 5 loại nồi xoong khác nhau (gang đúc, nhôm Hải Phòng, nồi đồng, nồi đất, nồi cơm điện) Hàm lượng sắt, kẽm trong gạo được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

Kết quả cho thấy, ngoài việc mất vitamin, khoáng chất do xay xát, thói quen vo gạo tại các gia đình hiện nay ở Việt Nam cũng làm mất một lượng đáng kể các chất kể trên Các gia đình ở nông thôn khi vo gạo thường chà xát 2-3 lần hạt gạo vào rá để làm cho hạt gạo trắng ra, tạo ra nhiều nước vo gạo đặc, có màu trắng

Do lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều các vitamin và chất khoáng, thói quen

đó đã khiến gạo mất đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng quý này Vô hình chung, sau khi bị chà xát, hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột Lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9 - 96,5%; các nghiên cứu khác còn cho thấy các vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70 - 95% trong quá trình xay xát và vo gạo

-Thói quen của nhiều người hiện nay là cắt hoặc ngắt rau trước, sau đó mới đem rửa Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia lại khuyên nên làm theo quy trình ngược lại: Rửa trước, cắt sau để đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh Bởi nếu cắt rau trước rồi mới rửa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của rau với nước, làm cho các

chất dinh dưỡng trong rau chủ yếu là nước, vitamin và khoáng chất bị tan trong nước, đặc biệt là vitamin C

-Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14 - 23%, nếu ngâm trong 1 đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và prôtêin tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy

-Trong rau có một lượng lớn axít hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến Vì vậy, khi chế biến rau nên

mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với cơ thể, đồng thời còn có tác dụng giữ được chất diệp lục và lượng magiê trong rau

-Các nguyên tố khoáng nói chung là bền vững trong điều kiện gia công bình thường.Trong quá trinh chế biến thì chất khoáng cũng bị tổn thất ít nhiều như : bóc vỏ, rửa quả, củ, xay xát, nghền lát, tách lactosium trong sản xuất phomat…

-Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.Các cấu tử tan (khoáng chất và vitamin)

sẽ bị tan trong nước chần.Lượng các cấu tử hòa tan phụ Ở tôm sú sau khi rã đông pH tăng lên làm cho môi trường chuyển dần từ axit sang kiềm ảnh hưởng đến khả năng mất nước trong thit tôm.Sự mất nước kéo theo hậu quả là làm giảm chất dinh dưỡng,giảm lượng khoáng có trong thịt

IV.2) thất thoát chất khoáng trong quá trình cắt gọt,tỉa

Chất khoáng thường tập trung rất nhiều ở lớp vỏ thực phẩm khi chế biến thực phẩm như carot, khoai tây … mọi người thường có thói quen là gọt lớp vỏ ngoài đi diều này đã làm thất thoát lượng chất khoáng lớn

Thất thoát Mg : Mg là thành phần tạo clorophyl (màu xanh của lá cây) tham gia vào việc

hấp thu năng lượng mặt trời trong quá trình quang hợp Mg có rất nhiều trong lá rau xanh , vì vậy ray lá xanh là nguồn cung cấp Mg chủ yếu cho cơ thể vì vậy trong khi chế biến nếu ta cắt bỏ lá rau xanh sẽ làm thất thoát lượng Mg rất lớn vì vậy khi chế biến rau xanh tốt nhất là để cả lá

Lớp vỏ của củ cải trắng và củ cà rốt chứa hàm lượng canxi cao hơn thịt củ Canxi có tác dụng bổ sung canxi cho cơ thể, chống bệnh còi xương của trẻ em và chống bệnh loãng xương ở người có tuổi , vì vậy khi chế biến nếu đem cắt hay gọt bỏ phần vỏ sẽ làm thất thoát nghiêm trọng lượng chất khoáng có trong vỏ

Việc thái khoai tây để luộc có thể giảm thời gian đun nấu nhưng lại giảm mất 75% khoáng chất có chứa trong nó Đó là kết quả từ nghiên cứu của hai nhà di truyền học

Shelley Jansky và nhà sinh học thực vật Paul Bethke của Viện nghiên cứu cây trồng ở Madison

Jansky và Bethke đã đưa ra 6 loại khoai tây với những phương pháp chuẩn bị khác nhau Sau đó thực hiện phân tích khoáng chất kali và 10 loại khoáng chất khác Họ đã phát hiện

ra rằng việc thái và băm nhỏ khoai tây trước khi luộc sẽ dẫn đến giảm lượng kali có trong nó

Đây là một phương pháp tốt cho những người thích khoai tây mong muốn giảm lượng kali đưa vào đối với các bệnh nhân đang thẩm tách, lọc máu Tuy nhiên, những người muốn có được hàm lượng dinh dưỡng cao thì nên để nguyên vẹn khoai tây trong khi

Những thực phẩm loại củ ,quả nên ăn cả vỏ

Củ cải trắng, cà rốt

Lớp vỏ của củ cải trắng và củ cà rốt chứa hàm lượng canxi cao hơn thịt

củ Canxi có tác dụng bổ sung canxi cho cơ thể, chống bệnh còi xương

của trẻ em và chống bệnh loãng xương ở người có tuổi Chỉ cần cạo

lớp vỏ giấy bên ngoài rồi rửa sạch, nấu chín là được

Khoai lang

Vỏ khoai lang rất mỏng, tuy vậy nếu ăn khoai lang cả vỏ sẽ giúp người ăn chống táo bón tốt hơn bóc vỏ Mặt khác, theo kinh nghiệm của người Nhật Bản, ăn khoai lang cả vỏ sẽ ngăn ngừa được ung thư đại tràng Chỉ cần rửa thật sạch đất cát, tạp chất bám ngoài vỏ củ khoai, loại bỏ chỗ sùng là được

Cà chua chín

Cà chua chín giàu lycopen - một chất có tác dụng chống thoái hoá

hoàng điểm (giảm mù loà), chống lão hoá, chống ung thư rất tốt

Lycopen lại tập trung nhiều ở vỏ (vỏ mỏng và dai), khi nấu chín cà

chua mới giải phóng được lycopen (ăn cà chua sống không hấp thu

được lycopen) Vì vậy cần rửa sạch vỏ quả cà chua chín, loại bỏ chỗ

còn xanh hoặc dập nát, nấu chín rồi ăn cả vỏ

Táo chín

Táo chín cây có chất Polyphenol kết hợp với flavonoid có tác dụng ức chế sự phát triển tế bào ung thư, chống lão hoá Phần lớn chất này lại nằm ở vỏ, vì vậy khi ăn táo cần rửa sạch vỏ, loại bỏ chỗ dập rồi ăn cả vỏ mới tốt

Nho vỏ sẫm màu (tím, đỏ, nâu)

Quả nho có vỏ sẫm màu chứa Resveratrol có tác dụng chống lão hoá, chống ung

thư và bệnh tim mạch Nhưng Resveratrol lại tập trung ở vỏ và hạt Vì vậy khi

ăn nho có vỏ sẫm màu cần rửa sạch vỏ rồi ăn cả vỏ và hạt

IV.3) Thất thoát chất khoáng trong quá trình xay xát

Chất khoáng tập trung tại lớp vỏ của hạt ngũ cốc khá lớn, trong quá trình chế biến thực phẩm chúng ta không thể tránh khỏi việc xay xát hạt, vì vậy đây cũng là một trong những nguyên nhân chính gây ra thất thoát chất khoáng

Mg tập trung ở lớp vỏ của hạt ngũ cốc rất lớn xay xát là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến hao hụt Mg tính sơ bộ có khoảng 80% lượng Mg mất đi trong quá trình xay xát

Lượng chất khoáng và vitamin mất đi trong quá trình xay xát thóc gạo cũng rất lớn

Lá rau tập trung rất nhiều chất khoáng

IV.4) Thất thoát chất khoáng trong quá trình nấu nướng

Trong quá trình chế biến như là trong quá trình nầu nướng một số nguyên tố khoáng có thề kết hợp với một số chất có sẵn trong thực phẩm có thể tạo thành các chất không có lợi cho tiêu hòa thay đổi hoạt tính của khoáng tạo thành các phức không tan không đồng hóa được hoặc trỏ nênn ít nhiều bị oxy hóa

-Chất khoáng tồn tại trong thịt động vật chủ yếu là ở dạng muối Fe có nhiều trong nguồn thức ăn động vật như thịt nạc ,gan động vật , trong nguồn thực phẩm cũng chứa Fe nhưng độ hấp thu kém hơn ở động vật.Thịt khi được nấu quá kỹ hoặc nấu ở nhiệt độ quá cao thì các muối này sẽ bị phá hủy tạo thành các ion tự do Các ion này có thể theo nước thất thoát ra ngoài hoặc cũng có thể kết hợp các chất khác tạo thành các phức mà cơ thể không hấp thụ được hoặc làm giảm hệ số sử dụng khoáng trong cơ thể:phytate kết hợp với kẽm,sắt và một số chất khoáng khác tạo thành hợp chất phức mà cơ thể khó hoăc không thể hấp thụ được (phytate kết hợp với sắt làm cho 95% sắt trong thực phẩm không

sử dụng được)

Thí dụ : trong quá trình nấu nướng Fe2+ chuyển thành Fe3+ mà cơ thể thì không thể hấp thu Fe3+

I2 cũng rất dễ bị bay đi trong quá trình nấu nướng chính vì vậy các nhà dinh dưỡng khuyên chỉ nên cho muối chứa iot vào sau khi đã nấu chín thức ăn

Muối iot Thịt nạc chứa nhiều Fe

KHOÁNG

 Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn

 Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều

 Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối

 Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất khoáng càng nhiều

Lượng nước sử dụng càng nhiều, kích thước khối thực phẩm càng nhỏ,thời gian tiếp xúc càng dài thì lượng chất khoáng mất đi càng nhiều (khi nấu hoặc chần rau trong nước có thể làm mất sắt và đồng đôi khi vượt quá 50%.Hấp trong hơi nước bị tổn thất ít hơn.Iot có thể hòa tan trong nước đến 80%trong khi nấu cá trong

nước,thịt nướng ,chiên giữ được nhiều sắt hơn.)

VI)BIỆN PHÁP GIẢM HAO HỤT KHOÁNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Rút ngắn thời gian chế biến

Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đông vón lại rồi bị thoái hóa Khi có kèm theo giấm và các quả chua, axit làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn Quá trình đông vón vừa phải sẽ làm cho protit dễ tiêu

Nhưng khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp trong lò nhiệt độ cao, hay rán trong dầu mỡ quá lâu

Vì vậy, bạn không nên nướng hay rán đồ ăn giàu đạm quá lâu

Tránh làm cháy mỡ

Ở nhiệt độ 102 độ C trở xuống, dầu mỡ không có biến đổi đáng kể Nhưng khi đun lâu ở nhiệt độ cao hơn, các axit béo không no mất tác dụng có ích và tạo thành các chất có hại Khi bạn nướng thịt trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm; thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng, tác nhân gây ung thư

Để an toàn, tránh rán thức ăn quá lâu, không dùng loại dầu mỡ cũ

Chất bột cũng không nên nấu lâu

Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn không có biến đổi đáng kể Việc chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô, các thành phần tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với

cơ thể

Bảo vệ vitamin và khoáng

Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê ) trong quá trình nấu có các biến đổi

về số lượng do chúng hòa tan vào nước Do vậy, nên sử dụng thức ăn cả phần cái và psử dụng ngay sau khi mua, không để dành nhiều ngày; không ngâm quá lâu trong nước- kể