Sự thất thoát vitamin trong quá trình chế biến

Đề Tài: Sự Thất Thoát Vitamin Qua Chế Biến Các Thành Viên Trong Nhóm: 1.. Vitamin còn gọi là sinh tố là những chất dinh dưỡng cần thiết được cung cấp hằng ngày để cơ thể phát triển và ho

Bộ Môn : Hóa Học Thực Phẩm GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Đề Tài: Sự Thất Thoát Vitamin

Qua Chế Biến

Các Thành Viên Trong Nhóm:

1 Nguyễn Văn Việt

2 Nguyễn Tấn Phát

3 Đỗ Phú Toàn

NỘI DUNG:

1 Định nghĩa Vitamin

2 Nguồn gốc

3 Sự thất thoát vitamin qua chế biến

I Viatmin là gì?

Vitamin (còn gọi là sinh tố) là những chất dinh dưỡng cần thiết được

cung cấp hằng ngày để cơ thể phát triển và hoạt động bình thường Tuy lượng cung cấp nhỏ, thậm chí rất nhỏ, nhưng số vitamin cần thiết lại lên đến con số 13 gồm 4 vitamin tan trong dầu là A, D, E, K

và 9 vitamin tan trong nước như vitamin C, các vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B12)

II.Nguồn gốc

-Các loại vitamin tự

nhiên chủ yếu có

trong rau xanh và

hoa quả

Vd: vitamin C, vitamin

E, vitamin K,

vitaminA, tiền

vitamin A…

II.Nguồn gốc

-Tuy nhiên các

vitamin nhóm B

cũng có thể tìm

thấy trong gan gia

cầm, gạo ; còn

vitamin D có trong

sữa , cá ,trứng và

các chế phẩm từ

sữa.

III SỰ THẤT THOÁT VITAMIN QUA

CHẾ BIẾN

III Sự thất thoát vitamin qua chế biến:

Phần lớn các vitamin bị phá huỷ chủ yếu bởi:

-Oxy (sự oxy hoá) và tia cực tím (ánh sang )

-Nhiệt độ của môi trường

-Cách bảo quản

-Cách thức chế biến

Ngoài ra , vitamin cũng bị phá huỷ dưới tác dụng của các hoá chất công nghiệp như khử khuẩn, ion hoá…

1 Ảnh hưởng do oxy ( sự oxy hoá):

Viatmin Có trong: Mức độ bị ảnh hưởng

B1 Gạo , thịt lợn… dễ bị phá huỷ nhất

C Rau quả: cam, ớt… rất dễ bị phá huỷ,

nhạy cảm với oxy

Beta -Caroten rất nhiều trong

kiwi…

rất nhạy cảm khi có ánh sáng

A sữa đựng trong bình

trong suốt  

Hao hụt 32%

B2 sữa ở điều kiện bình

thường

Hao hụt 60%

Cách khắc phục:

-Nguyên liệu nên đặt trong túi kín, hạn chế cho ánh sang đi vào, để nơi bong tối mát mẻ, tránh để lâu

-Có thể dùng lò hơi để nấu vì lò hơi làm giảm thiểu nồng độ ôxy bên

trong buồng công tác Nồng độ ôxy thấp là điều kiện quyết định giúp

ngăn chặn hiện tượng ôxy hoá vitamin C của thức ăn trong quá trình nấu nướng

-Theo kết quả giám định của các phòng thí nghiệm và các viện nghiên cứu độc lập, nếu chiên nấu bình thường trong chảo, chắc chắn ta mất đứt 51% lượng vitamin C, vậy mà lò hơi giữ được đến 93,2% trong thức ăn  

2 Ảnh hưởng của nồng độ acid của môi trường:

Loại vitamin Mức độ ảnh hưởng

A, beta-caroten, B5, B9 và D Ổn định trong môi trường

trung tính

B1,B2, B6, E và vitamin K Ổn định trong môi trường

acid  

3 Ảnh hưởng của nhiệt:

Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế

biến

Mức độ bị ảnh hưởng:

A, K, D,E Rau quả,

trứng, thịt…

Nấu bình thường mất 15-20%

Vitamin nhóm

B

Gạo, thịt

Nấu bình thường,

mất 20% ( <B1)

A, B, D thịt bò nấu hoặc hâm mất 30-60%

Vtamin C

Rau trái

Luộc , ăn ngay. Mất 25%

  Luộc để nguội Mất hơn 50%

Vào nước sôi luộc

Hao 15%

Vào nước lạnh luộc

Hao 42%

  Đậy nấp, luộc Hao 15%

Mở nấp, luộc Hao 32%

Xào xong để 1h Hao 45%

Xào xong để 2h Hao 57%

  Rau chân vịt Nấu bình thường Mất 64%

C và B Rau Xào nhiều lần Mất đến 90%

Vitamin A,

B1, B12, C

Nhiệt độ thấp Không bị phá

huỷ  

800C Thất thoát đáng

kể

100-1100C Được bảo toàn

Cách khắc phục:

- Khi đun nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá hủy càng

lớn

- Tốt hơn là chỉ nên hấp chín thực phẩm để giữ được nhiều vitamin Đun nấu càng nhanh với nhiệt độ càng thấp càng tốt và lưu ý đậy nắp để tránh oxy hóa và bay hơi Nên nấu ít nước và cho rau trái vào nồi khi nước đã sôi

- Có thể bỏ mắm muối vào nước nấu ngay từ đầu, muối sẽ giới hạn mức

độ hòa tan vitamin  

Loại vitamin Có trong: Cách bảo quản hoặc

cách chế biến:

Mức độ bị ảnh hưởng:

B6 thịt Đã qua xử lý Mất hơn nữa 

B1

      gạo

sôi

chế biến sữa  

Tiệt trùng: mất 20-50%

Thanh trùng: mất 5-15%

4 Ảnh hưởng do bảo quản hoặc cách chế biến:

C

sơri Qua 6 tháng đông

lạnh  

Mất 50%

đậu và carot đóng hộp Mất 85-95%

Rau và hoa quả

Ngâm ủ

Mất 20-25%

Ngâm ủ kéo dài 3-4 tháng

Mất 75%

Để trong tủ lạnh

  Giảm đáng kể Chế biến sau thu

hoạch

1 ngày: - 26%

2 ngày: - 41% Rửa rau

Hao 1%

Khoai tây Sau 3 tháng tích trữ Mất hơn nữa

Cách khắc phục:

-Nên thu hoạch khi rau trái đã chín

-Nên mua các thực phẩm trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt

- Các vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái Do đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt Đối với trái cây nên rửa sạch là

đủ, thay vì gọt vỏ

- Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước Nên tránh ngâm lâu xà lách, đậu xanh, các loại rau trong nước Chỉ cần rửa dưới vòi nước sạch (tất nhiên là với thực phẩm "sạch") và chú ý chỉ ngắt bỏ cuống các trái cây sau khi đã rửa sạch

-Khi nấu cơm:

+ Nấu bằng nồi thường cần chú ý không để trào nước cơm ra ngoài khi cơm còn đang sôi

+ Để bảo toàn lượng chất bổ ở mức cao nhất, nên làm như sau: Nhặt

sạch sạn và thóc ở gạo chưa vo - vo gạo nhanh để loại bỏ chất bẩn ở bên ngoài; Cho gạo vào nước đang sôi, đậy kín

KL: Làm như vậy, tỉ lệ vitamin B1 bị mất đi chỉ là 40%, nếu không có thể mất đến 65 - 70%

THANK YOU !