GT-CNCBRQ-Chuong 2-Cac qua trinh che bien-doc

Các sản phẩm đồhộp rau như đậu hạt xanh, bắp sữa, và đậu xanh được đóng góitrong điềukiện chân không và tiệt trùng bằng cách đun nóngtrong hơi quá nhiệt, làm lạnh nhanh bằng dòng nước lạ

Môn học: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG 2

CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Sự gia tăng dân số thế giới đặt ra vấn đề giải quyết thựcphẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho tất cả mọi người.Sự phát triển của các phương pháp sản xuất, thu hoạch, bảoquản, bao gói và cả chương trình tiếp thị đều rất quan trọngnhằm tăng hiệu quả sử dụng của trái cây, rau và những sảnphảm nông sản khác

_ Khoai tây được sản xuất với số lượng vô cùng lớn tại Mỹdưới dạng khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh và khoai tâysấy dạng lát

_ Ba loại rau đóng hộp nhiều nhất là bắp ngọt hạt, đậuxanh, và peas

_ Phương pháp chủ yếu để sản xuất rau là đóng hộp,đông lạnh sấy, sấy lạnh và ngâm Các phương pháp bảo quảnnhằm tiêu diệt vi sinh vật, biến đổi hóa học và enzym

_ Việc lựa chọn và điều khiển chọn nguyên liệu, độ chín,phương pháp công nghệ và đóng gói là những yếu tố quantrọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối

Các phương pháp được dùng trong quy trình chế biến rau:

* Đóng hộp:

Tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách xu63 lý hơinóng các loại hộp, hũ thủy tinh, hay ly giấy Các sản phẩm đồhộp rau như đậu hạt xanh, bắp sữa, và đậu xanh được đóng góitrong điềukiện chân không và tiệt trùng bằng cách đun nóngtrong hơi quá nhiệt, làm lạnh nhanh bằng dòng nước lạnh, cần

thiết phải có dịch rót hay nước trong cane???? để dễ dàng cho

sự truyền nhiệt Nhiệt độ và thời gian dùng khi đóng hộp phụthuộc kích cỡ lon, đặc trưng của rau, và tính chất của sự truyềnnhiệt

Nghiên cứu thú vị gần đây nhất của công nghệ lạnhđông thực phẩm là tìm 1 chất chỉ thị chần để ngừng nhữngphản ứng hóa sinh trong quá trình sản xuất và cải tiến độbền bảo quản của sản phẩm lạnh đông

 Khử nước:

Tách nước ra khỏi rau chủ yếu bằng cách sấy trong thùngvới không khí nóng và có độ ẩm thấp hoặc phơi nắng

Vi sinh vật sẽ không phát triển nếu độ ẩm của thực phẩmđến khu vực an toàn, thay đổi tùy theo thành phần hóa học củathực phẩm Nguyên tắc là kiểm soát aw của sản phẩm cuối,đồng thời bảo vệ giá trị cảm quan và độ bền bảo quản củasản phẩm sấy.

Người điều khiển quy trình công nghệ cần phải kiểm soátđộ ẩm và hoạt độ nước trong sản phẩm Hầu hết thực phẩmsẽ được an toàn nếu aw ≤ 0.6 Giới hạn này tùy thuộc vàothành phần hóa học của thực phẩm

_ Để đạt kết quả tốt, sấy hành đến 3-4% ẩm

_ aw được tính toán dựa vào độ ẩm tự do của sản phẩm.Sản phẩm sấy cần phải được đóng gói trong bao bì ngăn cảnẩm, không khí và ánh sáng

_ Sử dụng SO2 ở hàm lượng thích hợp cho sản phẩm rau sấysẽ ức chế phản ứng tạo nâu, do đó sẽ kéo dài thời gian bảoquản của sản phẩm

_ Cũng giống phương pháp đóng hộp hay lạnh đông, việcchuẩn bị thực phẩm trước khi sấy ảnh hưởng rất quan trọngđến chất lượng của sản phẩm cuối cùng

Một vài phương pháp sấy được sử dụng trong công nghệ như

không khí nóng cưỡng bức, sấy trống???, sấy phun, sấy chân

không, và sấy lạnh đông

_ Máy sấy không khí băng tải liên tục đang được sử dụngkhá nhiều trong những năm gần đây

_ Cho Na2SO3 (sodium sulfide) hay metabisulfide (?) đối với rau đãcắt nhỏ trước khi sấy đã trở thành tiêu chuẩn thực nghiệm._ Cộng với việc cải thiện độ bền bảo quản của sảnphẩm sấy, sự có mặt của lượng nhỏ sulfide trong rau chần cắtnhỏ giúp cho nó có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, làm giảmthời gian sấy và tăng khả năng tách nước

Gần đây nhất, việc sử dụng sulfide trong thực phẩm sấy tỏ

ra rất tiện lợi trong tất cả công nghệ sản xuất thực phẩm _ Nhóm erythrobate, erythrobic acid và Na erythrobat là cácchất đồng đẳng đa hệ (shereoisomer) của ascorbate và có chứcnăng của 1 chất chống oxy hóa Những chất này làm giảmcác nhân tố thúc đẩy, dễ bị oxy hóa trong thực phẩm, nêngiúp bảo vệ màu, mùi vị Erythrobate có thể ngăn cản phảnứng hóa nâu có enzym trong nhiều sản phẩm như trái cây, rauvà nước uống

Yêu cầu về sấy rau:

_ Yêu cầu bắt buộc: đối với bất kỳ quy trình công nghệsản xuất rau sấy nào là không được tạo điều kiện để những

độc tố vi sinh vật của Clostridium spp???? và 1 số loại vi sinh

vật khác tồn tại và phát triển Việc tạo thành độc tố cũng

giống như việc tích lũy phòng TN???

Sự tạo thành độc tố thường xảy ra ở sản xuất sản phẩmcó độ ẩm cao, thướng có ít đất bụi, sau khi xử lý nhiệt đượcgiữ ở nhiệt độ ấm trong 1 thời gian dài, không cách ly vớikhông khí

quá trình rửa và chần thích hợp rất cần thiết để đạt lượng

vi sinh vật có độc tố mức tối đa ???

_ Yêu cầu thứ 2: là không được có mặt của vi khuẩnpathogenic như salmonella, staphylococcus aureus

_ Yêu cầu thứ 3: giữ tổng lượng vi sinh vật ở mức thấpnhất để không có mùi vị lạ nào xuất hiện trong quy trình

Chất lượng sản phẩm sấy cuối được đánh giá khôngnhững do cấu trúc, màu sắc, hương vị mà còn là khả năng tựhút ẩm

Nhiệt độ bảo quả rất quan trọng để giữ gìn chất lượng rausấy Mặc dù nhiệt độ phòng không ảnh hưởng mấy đến chấtlượng rau sấy nhưng tốt hơn nên giữ ở nhiệt độ < 20oC

* Ngâm tẩm:

Thực phẩm ngâm tẩm là sản phẩm sử dụng các loại acidthực phẩm như a.lactic, a.acetic ở dạng dấm Một sản phẩm raulên men tạo acid từ đường của nguyên liệu bằng cách lên menbằng vi khuẩn lactic

 Sấy lạnh đông:

Quá trình sấy lạnh đông bao gồm quá trình tách ẩm từ thựcphẩm ở dạng lạnh đông bằng chân không cao Nhiệt độ thấpcủa quá trình đã ức chế các phản ứng hóa học vá hóa sinhkhông mong muốn giảm thiểu thất thoát mùi thơm

Sản phẩm sấy nhẹ và có thể để ở bao bì cản ánh sángnhẹ trong thời gian dài mà không cần bỏ tủ lạnh Bởi vì sựtách nước tự do của quá trình sấy lạnh đông do đó sẽ khôngcó sự dịch chuyển của chất tan trong dòng lỏng mao quản và

không có những biến đổi không mong muốn do clq??? vào từ

hơi nước

Bước quan trọng trong sấy lạnh rau gồm lựa chọn nguyênliệu, phân loại, phân cỡ, rửa, bỏ phần không sử dụng, gọt,chần, lạnh đông, sấy lạnh đông, kiểm tra, chỉnh sữa, bao gói,tiếp thị

Sấy lạnh đông được ứng dụng cho rau có giá trị cao như

măng, nấm, parsley (cần tay ?) Đối với tiêu chuông (bell pepper

?) và pimienlos thì quy trình thường bắt đầu bằng sấy đối lưu

không khí nóng, sau đó mới sấy lạnh Phương pháp 2 cấp nàyđã làm giảm đáng kể giá thành sản phẩm mà chất lượngsản phẩm giảm không nhiều lắm

Biến đổi hóa học:

_ Phản ứng hóa học thông thường nhất xảy ra trong thựcphẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó là phảnứng oxy hóa của chất béo không no và các hợp chất tạo vị.Bởi vì các phản ứng này diễn ra rất nhanh khi được xúc tácbởi enzym, chúng có thể bị vô hoạt bởi nhiệt

_ Loại O2 ra khỏi khoảng không phía trên hộp trước khi ghép

mí cũng là 1 phương pháp tránh phản ứng oxy hóa

_ Một dạng cấu trúc bị phá vỡ của sản phẩm sấy là sựbẻ gãy các hợp chất pectin ở thành tế bào có thể do enzym

hoặc do phản ứng chẩm chuyển từ protopectin thành pectin

hòa tan Độ mềm của tiêu ngâm dấm hay olive ngâm dấm là

do phản ứng enzym hoặc do tác dụng của T ??? khi chế biến và

sau khi chế biến

Thu hoạch, đóng gói và bảo quản:

Rau đạt đến đỉnh chất lượng tại những thời điểm khôngxác định, tùy thuộc bản chất khác nhau, thời kỳ trồng trọt, địađiểm, nhiệt độ, loại đất, lượng H2O tưới thích hợp, những loạiphân bón và phương pháp trồng trọt

Thời gian thu hoạch của 1 vài loại nông sản thí dụ như bắpđậu, cà chua đã được vị tính hóa bằng các thông số trên trongcông thức Với công thức này, chỉ đúng với từng loại cây,người ta có thể lập kế hoạch gieo trồng từ lúc bắt đầu đếnlúc thuhoạch của tất cả cây cùng loại, đúng mùa vụ, hoặc cóthể ứng dụng cho mùa sớm, mùa trễ hay giữa mùa Rau cầnphải được thu hoạch, bao gói và chế biến ngay khi đạt được chấtlượng cao nhất Tổn thất nghiêm trọng nhất là thu hái sớm haytrễ hơn so với thời điểm tối ưu

Thời gian thu hoạch rau rất quan trọng đối với chất lượng raunguyên liệu và phương pháp thu hoạch và đóng gói lại là giớihạn về kinh tế Người trồng và người chế biến cần phải biếtrõ nông sản mà họ trồng, cần phải thu hoạch lúc nào, thếnào cho tốt nhất

Cần phải có sự kết hợp giữa người chế biến và ngườitrồng trọt

Tại Mỹ, hơn quá 1/2 lượng rau được đem chế biến Củ cải,bắp, dưa chuột, đậu, khoai tây, hạt cải, cà chua và một vài loạiđược thu hoạch cơ giới

Bulk_bins được dùng để chứa rau vừa thu hoạch đến khichúng có thể được vận chuyển đến nơi chế biến và được làmlạnh rau trước đến khi quá trình kết thúc Mỗi bulk_bins có thểchứa 25 - 27 hộp rau, có thể được giữ vằng một forklift thích hợp,và diện tích là 47 - 48m2, cao 29 - 33 in, độ sâu bên trong 24 - 28

in Bin rỗng nặng 100 - 125 lb và khi đầy khối lượng thườngkhoảng 1000 lb Người ta lấy hàng trong bin bằng đến băng tảiphân loại, kiểm tra, hay đi vào máy rửa

Có một sự phát triển trong dây chuyền thực phẩm lạnhđông là bulk bin nối với lớp phim plastic cách ẩm và sử dụngrau ràng trữ từ lạnh đông cho đến khi chúng có thể repack

thảnh rau hh???.

Chuẩn bị rau cho quá trình chế biến:

Các quá trình xử lý trong quy trình thay đổi ít nhiều với loạirau và phương pháp sử dụng, thí dụ đóng hộp, lạnh đông, sấy,sấy lạnh, ngâm

Cách chuẩn bị chung đối với rau đóng hộp có thể tóm tắtnhư sau:

(1) Thu hoạch ở trạng thái tốt nhất, trước khi bất kỳ bộphận nào bị xơ hóa hay bị mềm Tất cả các phương pháp thử

phải tiến hành để xác định điểm harvest Thu hoạch khi nào và

thu hoạch bằng cách nào phải do một nông dân có kinhnghiệm quyết định

Rau ở thời điểm thu hoạch thì rất perishable và cần được

thu hoạch ngay, vận chuyển và chế biến liền sau kh thu hoạchxong

(2) Lựa chọn và phân loại: quá trình này loại bỏ nhữngnguyên liệu bị dập vỡ, sâu, mảnh nhỏ Quá trình này có thểbao gồm: phân loại trục lăn, không khí thổi, sàn rung, hoặc lựachọn bằng máy trên băng tải Trong vài trường hợp người tacòn dùng cách phân loại điện tử

(3) Rửa: ngâm xối với nước sẽ tách được bụi bẩn, côntrung và các mảnh nhỏ Các chất tẩy rửa của thực phẩm cóthể được dùng khi rửa rau củ (lấy từ đất lên như khoai tây, củcải đỏ, cà chua hái bằng cơ giới và một vài loại rau lá khác.(4) Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo như gọt, cắt,xắt lát,

_ khoai tây và cà chua thường được Lye peeling

_ Do khó khăn khi xử lý nước thải, chất thải của quá trìnhpeeling chứa NaOH sẽ gây vấn đề khó khăn cho disposal củanước quá trình peeling

_ Có dây chuyền hồi lưu dòng peeling đối với quá trình thuhoạch cơ giới cà chua

Công nghệ thực phẩm cần rất cẩn thận đối với cơ quanbảo vệ môi trường về việc xử lý nước thải

(5) Chần, làm trắng: đây là 1 công đoạn rất quan trọng đểvô hoạt enzym làm mất màu và tạo ra những chất phá mùi,mùi lạ có mặt trong rau quả Có thể chần với hơi nước hay

nước nóng → có thể giảm số lượng vi sinh vật Quá trình cũng

giúp nguyên liệu dễ xếp vào hộp

Chần cũng giúp loại trừ vị khó chịu của collards, snap been,spinach cho quá trình lạnh đông

Kiểm tra hiệu quả (adequacy) của quá trình làm trắng:

Đối với rau đóng hộp và lạnh đông rất quan trọng phải có

một quy trình chần adequate để tránh sự phát triển của các

chất off_flavor trong sản phẩm trong thời gian bảo quản sau sảnxuất Có một vài enzym như catalase, peroxidase,polyophenoloxydase và lipogenase có mặt trong những mô thựcvật phát triển nhanh Các loại enzym này phải được vô hoạthoàn toàn bằng phương pháp chần nhằm mục đích tạo sảnphẩm rau lạnh đông ổn định chất lượng _

Phương pháp đơn giản, nhưng không định tính được là thêm 1giọt 0.5 - 3.0% H2O2 vào bề mặt cắt còn tươi của rau chần Sựxuất hiện màu cam hồng biểu thị sự tồn tại của peroxidase,trong khi một perfusion of bubbles → (sủi bọt) ? là sự có mặt củaoxydase

Một nghiên cứu về peroxydawe của horseradish và 1 vài loạirau khác là của Robison (1981)

Tác dụng của enzym peroxydase không chỉ có làm biến đổimùi vị, tạo ra màu xấu của sản phẩm bảo quản mà còn ảnhhưởng đến quá trình chần

Lượng nhỏ các enzym bền nhiệt này có thể được hoạt hóatrở lại và gây ảnh hưởng đáng kể cho sản phẩm lạnh đông,

do đó người ta xem việc vô hoạt hoàn toàn các loại enzym làtiêu chuẩn của quá trình chần.

Thử enzym peroxydase:

Hoạt tính enzym peroxydase trong dịch trích từ măng có thể đobằng phương pháp quang phổ ở 470nm Hỗn hợp thử chứa 0.225

ml 0.3% H2O2, 0.225 ml dung dịch 1% guaiacol trong nước và 2.4ml

dung dịch 0.2M acetate Na (pH = 4.5) Phản ứng ở 30oC được bắtđầu khi cho 0.01 - 0.02ml dung dịch enzym Sử dụng máy quang phổPerkin Elmer Model 575 cùng bộ ổn nhiệt và đầu dò đặt ở470nm Hoạt động của enzym được tính toán từ đoạn thẳng củađường cong

1 đơn vị hoạt độ của peroxydase = 100/min tại 470nm

Giấy thử peroxydase, do USDA Western Regional ResearchLabortatory, Albany, California, được ứng dụng trong công nghệ chếbiến rau đông lạnh để thử peroxydase với bất kỳ hàm lượngnào trong sản phẩm rau

Thử lipoxygenase:

Hầu hết các phép thử lipoxygenase đều sử dụng cơ chất,acid linoleic và quá trình đo sự mất đi của oxy hòa tan hoặc sựtạo thành các dẫn xuất diene bằng sự tăng độ hấp thu tại234nm

Trong một lần thử, quá trình làm mất màu indigo carminn

H2O2 sản phẩm phản ứng sẽ được ghi nhận

Thử peroxydase còn đang trong quá trình thử nghiệm nhằmtìm cách giảm thời gian chần đối với sản xuất lạnh đông

Chương 2: Các quá trình xử lý trong CNCBRQ

I Quá trình cơ học:

(1) Lựa chọn_ Phân loại:

* Mục đích:

_ Lựa chọn:

+ loài trừ nguyên liệu không đủ quy cách’

+ sâu bệnh, men, mốc, thối hỏng

_ Phân loại:

+ phân chia nguyên liệu đồng đều

+ theo kích thước, hình dáng, màu sắc

_ loại trừ tạp chất

_ giảm vi sinh vật ngoài vỏ

_ lộ ra chỗ hư hỏng

* Yêu cầu:

_ Thời gian không kéo dài

_ Nguyên liệu không dập nát, sạch

_ Tốn ít nước nhất: 0.7 - 1 lít/kg nguyên liệu Độ cứng cao → quả chắc , đậu sượng

* Tiến hành:

_ Ngâm:

+ thấm ướt nguyên liệu

+ tăng cường bằng những phương pháp khác

+ ngâm bằng dung dịch kiềm

+ thời gian: vài phút đến vài chục phút

_ Rửa xối:

+ tia nước phun (p = 2 - 3 at)

+ vòi sen

+ lôi đất bẩn trên bề mặt nguyên liệu

+ nước lạnh, sạch, [Cl] = 3 - 5 mg/l

* Thiết bị:

(3) Loại bỏ phần không ăn được:

Gọt vỏ

Bỏ hạt, cuống, mắt

→ khó cơ giới, tự động hóa vì hình dáng cấu trúc nguyênliệu rau quả rất khác nhau

→ không cẩn thận, nguyên liệu sẽ bị dập, giảm giá trịthương phẩm

1/ Ngâm hóa chất: quả vỏ mỏng

_ dung dịch NaOH 1.5 - 2%

_ Na2CO3

_ hỗn hợp NaOH - Na2CO3

Tác dụng thủy phân rpotopectin → pectin,

→ cấu trúc vỏ lỏng lẻo dễ rửa xối

→ thời gian ngâm ngắn vì NaOH có vị hăng

→ rửa xối nhiều vì NaOH độc

→ tăng cường tác dụng bằng nhiệt độ

5 - 8

1/10 - 1/151/5 - 1/101/20 - 1/30

+ quả vỏ mỏng: cà chua, hành

+ vỏ cháy bong → rửa xối

* Mục đích: cắt nhỏ thành những phần bằng nhau

_ Dao cắt → thẳng, cong, trụ

_ Yêu cầu: + vết cắt ngọt

+ không bị dập + ít phần bỏ

(5) Xăm:

* Mục đích: _ Gia tăng hiệi quả quá trình ngâm

_ Quả có cấu trúc tế bào chặc hay có vỏ dày

* Yêu cầu: _ xăm đồng đều

_ lỗ xăm nhỏ, gọn, không dập

(6) Xay nghiền:

* Tăng hiệu quả quá trình ép và chà

* Dao băm nhỏ nguyên liệu

(7) Chà:

* Mục đích: tách phần thịt quả thành dạng nhuyễn ra khỏinhững phần không sử dụng được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏlụa,

Nguyên tắc: dùng lực văng nguyên liệu vào lưới rây phầnquả rây là bột chà, phần còn lại là bã chà

(8) Ép:

* Mục đích:

_ tách dịch bào khỏi nguyên liệu

_ vật liệu cấu trúc mếm quả → khó ép

_ vất liệu giàu pectin → khó ép

_ dịch bào thoát ra qua mao dẫn → ép từ từ → không thắtống mao dẫn

(9) Lọc:

* Lọc thô _ tinh

* Có áp suất lọc

* Tốc độ lọc phụ thuộc áp suất lọc, bề dày lớp cắn,

nhiệt độ, η quả

* Hỗ trợ bằng các biện pháp:

_ lắng, gạn, ly tâm

_ giảm độ nhớt bằng nhiệt độ, enzym (protease, pectinase,cellulase)

_ chất trợ lọc: đất sét → 2-3 g/l nước quả vài giờ → lọc

_ dùng tannin, gelatin để tủa protein

_ đun nóng và làm nguội nhanh

(10) Đồng hóa:

* Mục đích:

_ giảm kích thứơc hạt → lơ lửng

_ bổ sung chất tạo sệt hay tạo gel

QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT:

→ protein biến tính → đông tụ → cấu trúc đặc lại _ Đuổi bớt khí trong gian bào:

+ tránh phồng hộp + giảm oxy tránh hư hỏng_ Loại trừ 1 số 1 thành phần có mùi vị không hợp: vị đắng(măng, cà tím), vị cay (ớt)

_ Làm màu sắc thay đổi theo ý muốn → tươi hơn do phânhủy 1 số chất

_ Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

_ Nồi 2 vỏ (gián đoạn)

_ Băng tải ( liên tục)

_ Kết hợp chân không : → màu đẹp

→ giữ được hương vị tươi

Buổi 4: 6:30 - 7:15

Chương 3: Đồ hộpp rau quả

I Giới thiệu chung:

* Phân loại đồ hộp

* Mục đích cơ sở

Từ thời xa xưa, có những phương pháp để bảo quản tráicây và sản phẩm của chúng ta như sấy, cô đặc, lạnh đông,lên men, và cách ngâm rau qủa trong rượu giấm , đường, ướpgia vị,

Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ là kỹ thuật khá gần đây để bảo quản rau quả, nhưng nó đã chứng minh được

rằng đó là một phương pháp có hiệu quả nhất

Nicholas Appert, 1809, đã nhận được giải thưởng của chínhphủ Pháp do đã đề ra phương pháp bảo quản mới: bảo quảnbằng nhiệt phương pháp này lúc đó có tên là Appertization

sterilization, và phổ biến là Canning Appert đã sử dụng phương

pháp bảo quản của ông để bảo quản hơn 50 loại sản phẩmgồm cả trái cây, rau, thịt

Trong thời kỳ ban đầu, thực phẩm được cho vào hũ thủy tinhmiệng rộng rồi đóng nút bấc, sau đó luộc trong nước sôi Thờigian nấu tùy loại sản phẩm Mặc dù phương pháp này thànhcông trong việc kéo dài thời gian bảo quản, cơ sở khoa học củanó thực tế không được biết cho đến nửa thế kỷ sau, cho đếnkhi một người Pháp khác, Louis Pasteur, phát hiện ra rằng, thựcphẩm hư do vi sinh vật, và vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độcao Lúc này phương pháp được gọi thêm tên khác Pasterization.Như ta biết đến ngày nay, là phương pháp gia nhiệt khá nhẹnhàng nhằm tiêu diệt các loài vi sinh vật gây bệnh trong thựcphẩm, và kéo dài thêm thời gian bảo quản nếu bảo quảntrong điều kiện lạnh

Qua thế kỷ sau, cùng với sự tiến bộ đáng kể trong hiểubiết về vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, hiểu biết về cơ chếtiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt và các phương pháp gia nhiệtthực phẩm đã đóng gói, đã dẫn đến sự tiến bộ trong quá trìnhtính toán nhiệt Sau đó là hệ thống thanh trùng bằng nhiệt liêntục đối với các thực phẩm đóng lon hay đóng hủ thủy tinh, vàhệ thống HTST (High temperature short time) tiến hành trong nhữngautoclave đứng yên hay quay, vận hành từng mẻ hay liên tục Các tiến bộ khác như quá trình vô trùng và đóng gói kếthợp, quá trìnhh xử lý màng mỏng Hệ thống hồi lưu khuấy tựđộng và hệ thống hồi lưu nhiều tầng là những cuộc cáchmạng trong công nghệ thực phẩm trong vài thập kỷ trở lại đây.Các quá trình mới như phương pháp hỗn hợp (1993 Alzamora) tiếptục được giới thiệu đặc biệt cho những sản phẩm nhạy cảmvới nhiệt độ như trái cây mềm, nước quả, để bảo vệ màu,mùi vị, và những thành phần khác

Nói chung trái cây là loại nguyên liệu với những đặc điểmcấu tạo tế bào phải được bảo quản thận trọng Mặc dù chấtlượng của trái cây đóng hộp, nhìn chung được đánh giá thấphơn so với trái cây đông lạnh, nhưng tổng giá trị US / tổng sốngười tiêu thụ của trái cây đóng hộp 1992 / 1993 được tổngkết gần xấp xỉ 4 lần so với US của sản phẩm sấy và lạnhđông

4,66 lb / người _ lạnh đông

3,24 lb / người _ sấy

14, 40 lb / người trái cây đóng hộp

Công nghiệp rau quả đóng hộp của California đạt 600 triệuUSD cho sản phẩm đào, lê, mơ, và cocktail trái cây.

Đào là loại trái cây thường được đóng hộp Mỹ và HyLạplà 2 nước dẫn đầu trong sản xuất đào đóng hộp 1993, 659.090triệu tấn đào đóng hộp ở Mỹ cao hơn 505 so với số lượng đàođóng hộp ở HyLạp, mặc dù HyLạp là nước dẫn đầu về xuấtkhẩu đào đóng hộp

Rau đóng hộp chiếm gần hết tỉ lệ rau chế biến tại thịtrường Tổng sản lượng của rau đóng hộp chiếm 39%, lạnh đông8% và rau tươi 53% Trong các sản phẩm đóng hộp rau, nhómdẫn đầu là hạt (31%), bắp ngọt (28%), cà chua (23%), đậu HàLan (12%)

Phân loại đồ hộp rau quả:

* Đồ hộp từ rau:

→ Đồ hộp rau ăn liền:

+ chế biến có hay không kèm thịt cá

+ sốt cà, dầu, gia vị

→ Đồ hộp rau dầm giấm:

+ rau tươi

+ giấm + gia vị

→ Đồ hộp sốt cà chua:

+ bán sản phẩm

+ Purée cà chua cô đặc + muối, giấm, gia vị

→ Đồ hộp nước rau:

+ đồ uống: nước cà chua, bắp cải chua, cà rốt

* Đồ hộp từ quả:

→ quả nước đường:

_ dịch rót: đường 10 - 14

18 - 22%

→ đồ hộp nước quả:

_ Trong, đục nectar

→ Mứt quả: độ khô 55 - 80%

_ Nhuyễn, miếng, nguyên

_ Đông, rim, dẻo, khô

1) Mục đích:

_ Bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản → dự trữ

_ Phân phối

_ Tiện dụng

2) Cơ sở khoa học:

_ Nguyên nhân hư hỏng

+ Ngoài: vi sinh vật

+ bản thân: enzym

_ Cơ sở khoa học:

+ tạo môi trường kín ngăn cách môi trường ngoài, tránhtái nhiễm vi sinh vật (bao bì, đóng gói)

+ dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật có sẵn và vôhoạt enzym (thanh trùng, tiệt trùng)

II Bao bì đồ hộp rau quả:

* Nguyên tắc chọn bao bì:

_ Không gây độc

_ Không làm sản phẩm biến đổi chất lượng

_ Không gây màu sắc, mùi vị lạ

_ Bền với tác dụng sản phẩm (nước quả: pH thấp)

_ Chịu nhiệt độ, áp suất

_ Chắc chắn, nhẹ, dễ vận chuyển, bảo quản

_ Dễ gia công, rẻ

_ Hình thức đẹp, phù hợp sản phẩm

* Các loại bao bì:

_ nhiệt độ < 100oC , áp suất thường

_ diệt 1 số loài vi sinh vật,không diệt bào tử

_ thích hợp với sản phẩm quả, rau,

Sterilisation:

_ nhiệt độ < 100oC , áp suất cao : + 121oC - 1at

+ 115oC - 0.5at_ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và bào tử

2) Nhiệt độ thanh trùng:

_ Chọn tùy thuộc :

+ loại vi sinh vật, số lượng vi sinh vật

+ loại enzym

+ loại sản phẩm

Sản phẩm rau quả thường có độ acid cao, người ta phân racác loại:

* Vi sinh vật thường gặp là Clostridium botulinum (vi khuẩn)_ trong thực phẩm acid < 4.6 pH → không tạo độc tố

_ pH > 4.7 → độc tố → gây bệnh

_ là giống vi sinh vật bền nhiệt

Ngoài ra, trong những nguyên liệu khác nhau → hệ vi sinh vậtkhác nhau

_ Đa số là vi khuẩn, nấm mốc ít thấy, nấm men cóSaccharomyces ellypsoides

→ kiểm tra để xác định hết enzym chưa?

→ tùy pH, giống nguyên liệu, độ khô mà khả năng chịunhiệt của enzym thay đổi

* Bài khí:

_ Mục đích bài khí:

+ đuổi không khí trong sản phẩm (hòa tan, có sẵn tronggian bào)

→ tránh phồng hộp bật nắp, đứt mối hàn

→ hạn chế quá trình oxy hóa

→ hạn chế phát triển của vi sinh vật hiếu khí

→ hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp_ Phương pháp → dùng nhiệt:

+ nhiệt độ = 80 - 90oC+ thời gian 10 phút+ hơi nóng

+ bài khí trước khi rót ( rót nóng)

→ bơm chân không: hút không khí

1) Rau quả: tùy sản phẩm mà chọn nguyên liệu (giải thích)2) Rửa, chọn, phân loại, gọt, cắt, lấy hột,

3) Nghiền xay, ép, lọc, chà,

4) Chần, sấy, cô đặc, chiên

5) Vào hộp

_ Nước quả → rót hộp → sau phối trộn

_ Ngâm → vật liệu rời + dịch rót

→ chú ý:

+ tỉ lệ nước / cái → độ rỗng

55/45 - 65/ 35 : Long An67/33 : Bến Lức60/40 : khác + hình thức đẹp, đồng nhất về màu sắc, độ chín, hình dạng+ không lẫn tạp chất: lõi, xơ, côn trùng,

9) Bảo ôn, kiểm tra:

_ Phát hiện sớm hư hỏng 1%

_ Điều khiển chế độ thanh trùng to = 37 - 41oC

n = 36 - 48

_ Ổn định THỰC PHẨM các sau 15 ngày, t o

D: thời gian giảm 10 lần lượng vi sinh vật (decimal time)

Bo: số vi sinh vật ban đầu

B: số vi sinh vật tồn tại không gây ảnh hưởng

7) Ghép nắp: → môn bao bì

_ Kiểm tra độ kín → điều kiện bắt buộc cho sản phẩm đồhộp

→ 2/3 lần lấy mẫu / ca_ Phương pháp kiểm tra: → nhìn bề ngoài ( nước mắt hộp)

→ ngâm nước nóng 85oC, cao hơn mặt hộp

3) Chân không:

→ nước sôi → giảm 40oC 25 - 30mm , hộp rửa sạch

(chưa sôi → bọt) liên tục đều đặn → hở

V Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp:

1) Yêu cầu với sản phẩm đồ hộp:

* Hình thức:

_ Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn sạch sẽ

_ Hộp kim loại không rỉ sét, không phồn, bẹp, méo

* Vi sinh vật:

_ Không có vi sinh vật gây bệnh

_ Lượng tạp trùng không quá quy định

* Hóa học:

_ Kim loại nặng không quá quy định

_ Đảm bảo chỉ tiêu về đường, muối, acid,

* Cảm quan:

_ Verni còn nguyên, không bị ăn mòn

_ Trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm còn nguyên

2) Dạng hư hỏng:

* Vật lý:

→ không đủ khối lượng tịnh 500 ± 55 (<1kg)

(netto) ± 3% (>1kg)

( không bao bì)

→ biến dạng móp méo → va chạm

→ phồng hộp vì quá đầy, bài khí không đủ, từ xứ lạnh quaxứ nóng

Mất giá trị thương phẩm

Còn nguyên giá trị sử dụng → bán rẻ

* Hóa học:

_ Lớp mạ bị ăn mòn → H2 ↑

+ Fe tráng thiếc → có thể hở

tiểu pin Fe2+/Fe3+ và Sn2+/Sn2+ → e

→ tạo H2 từ môi trường acid H+ : H+ + e → ½ H2 ↑

→ bao lấy điện cực → giảm ăn mòn

→ nếu có O2 → tạo nước với H2 → tiếp tục ăn mòn

+ Sn2+ > 200 ppm (mg/kg) → tanh

_ Sản phẩm bị oxy hóa → biến màu, mùi

Sản phẩm mất giá trị sử dụng

* Vi sinh vật:

→ sản phẩm bị đục, vữa, mùi lạ

Vì thanh trùng không đúng chế độ

Phương pháp làm nguội không thích hợp

Mối ghép hở → nhiễm trùng

Bảo quản nhiệt độ cao quá → vi sinh vật còn lại phát triển

Seminar 1 Nước quả trong 6:30 → 6:55

2 Nước quả đục 6:55 → 7:20

3 Nectar 7:20 → 7:45

1) Phân loại:

Nước quả là loại sản phẩm mà ta tách lấy dịch quả chứatất cả thành phần dinh dưỡng quan trọng của nguyên liệu, tạothành sản phẩm nước uống

* Theo tính chất → Nước quả tự nhiên: từ 1 loại quả khôngpha đường, phụ gia

→ Nước quả hỗn hợp → Nước quả có đường: + pha đường + acid

+ pha loãng → Nước quả cô đặc

* Theo sữ hiện diện của thịt quả

→ không thịt quả: + thô → đục

+ tinh → trong

→ có thịt quả nectar

2) Nguyên liệu:

_ Độ chín hoàn toàn

_ Có thể có khuyết tật bên ngoài, không ảnh hưởng dịchquả

_ Tận dụng phế liệu từ quá trình khác

3) Nước quả trong_đục:

_ Quá trình chủ yếu để lấy dịch quả → ép, lọc.

Phụ thuộc cấu trúc mô quả, phương pháp xử lý mẫu_ Vỏ tế bào: cellulose → ngăn cản dịch quả → phá

_ Chất nguyên sinh: bán thấm → ngăn sự thoát dịch bào →biến tính chất nguyên sinh

→ mất tính bán thấm

_ Pectin → tăng độ nhớt → thủy phân pectin

 phương pháp xử lý trước:

+ nghiền, xé

+ đun nóng

+ lạnh đông

+ Enzym cellulose, pectinase, protease

_ Vỏ chứa 1 lượng dịch bào → có thể không cần gọt vỏtrước khi ép

Tuy vậy: + dễ nhiễm vi sinh vật

+ dễ lẫn màu xanh chlorophyll, chát

→ mất giá trị cảm quan, không an toàn

_ Công đoạn ép:

+ ép nhanh: → quả biến dạng → lấp kín các mao quản →dịch bào khó chảy ra

+ ép nhiều giai đoạn: → chất lượng tốt, hiệu suất cao

_ Tùy tính chất quả mà chọn cách ép dịch khác nhau

_ Thiết bị ép dịch đặc biệt : → cam → đồ vắt cam có moteur

→ ép bằng khí nén → quả mềm_ Hiệu suất ép tối đa 80%

→ tận thu dịch quả → ép - trích ly

→ trộn nước → ép lần 2

→ tăng hiệu suất ép 15%

_ Do còn lẫn mô quả → lọc

_ Lọc tinh → xử lý dịch trong suốt → nước quả trong

+ ổn định độ trong vì trong quả trình tàng trữ sẽ bị đục docác phân tử keo tiếp tục kết tụ

→ phương pháp ổn định trong

+ đun nóng → lọc → kết tủa protein

+ dùng tannin → kết tủa protein

+ dùng protease → thủy phân protein

Pectinase → thủy phân pectin+ hút hết O2 hòa tan trong dịch quả → vi sinh vật làm đụcnước quả

_ Lọc thô → ly tâm tách thịt quả lớn → nước quả đục

→ ổn định hệ keo của dịch quả

→ giảm thời gian chà+ nghiền, xay

+ chần

+ thêm nước

5) Phối chế:

* Mục đích:

_ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

_ Ổn định chất lượng sản phẩm

→ phối chế theo màu sắc

→ _ mùi

→ vị

→ tiêu chuẩn chất lượng đăng ký → độ khô

→ vitamin, khoángPhương pháp phối chế:

Lỏng - lỏng → tính toán → khối lượng

→ sản xuất → thể tíchQuy tắc các thành phần rắn → pha thàn dung dịch lỏng

→ các thành phần ≈ bằng về V hay M

→ trộn với nhau

TD1: acid LL 1 acid + hương liệu

HL 0.5l 2 1 + siropSirop 100l 3 2 + nướcNước 400l

TD2 Acid 2l 1 Acid + đường

Đường 50l 2 chuối + dứa

Dịch chuối 200l 3 1 + 2

Dịch dứa 300l

Thùng phối trộn nên kín, thới gian ngắn

→ tránh không khí hòa tan vào và nhiễm vi sinh vật

6) Thanh trùng:

(1) 800 - 100oC 10 - 40/ (V<1l)

40 - 60/ ( V> 1l)HTST → 115 - 121oC → 10 - 15s

(UHT) hạ nhiệt độ nhanh(2) Rót nóng _ to = 90 - 95oC

_ thời gian vài phút_ bao bì lớn → hiệu quả hơn vì nhiệt độ lâunguội → đủ thời gian diệt vi sinh vật

(3) CO2 → CO2 nén 1.5% → ức chế vi sinh vật hiếukhí

Độ hòa tan CO2 tăng → giảm nhiệt độ, áp suất tăng

To = 0 - 5oC

P = 3.8 - 4.75 at(4) Lọc thanh trùng → vô hộp ngay

_ (0.2μm) → phòng vô trùng

_ lọc vi sinh vật

_ bằng amiang hay cellulose

_ Rượu ethylic 25 - 30%V so với dịch quả

_ SO2 → sục trực tiếp hay cho hóa chất tạo SO2: NaHSO3 →[SO2] = 0.1 - 0.15%

→ desulfit bằng nhiệt độ trước khi sử dụng

_ Na benzoat 0.1%, acid sorbic 0.05 - 0.1%

_ A ascorbic → dư vị chua gắt, mùi hắc

Buổi 6:

Mứt trái cây

Cần tìm hiểu

_ Các loại nguyên liệu khác nhau → xử lý

_ Sự khác nhau giữa các loại mứt

_ Phân loại mứt

_ Quá trình nào giữ vị trí quan trọng trong dây chuyền côngnghệ sản xuất mứt

_ Các dạng hư hỏng của mứt quả

B Mứt quả: Preserved fruit

1) Phân loại _ Yêu cầu sản phẩm

2) Mứt đông (jam, jelly, marmalade)

3) Mứt rim (heavy sirup)

4) Mứt dẻo (cheese)

5) Mứt khô ( candy)

6) Dạng hư hỏng của sản phẩm mứt quả

Mứt đông

_ Cấu tạo gel → pectin:

+ tùy thành phần của nguyên liệu

+ 1 - 1.5% đường >50% pH = ???

→ agar:

+ không cần đường, pH

+ phải thanh trùng vì độ khô có thể thấp _ Jelly - jam - Marmalade

Mứt rim

_ Không cần tạo gel

Sản phẩm tồn tại nguyên liệu quả + sirop đường đặc(heavy sirup)

_ Độ khô 68 - 70%

_ Quá trình thẩm thấu phải được điều khiển sao cho tốc độđường vào > tốc độ nước ra

→ quả không teo tóp

_ Nấu liên tục 1 lần

_ Nấu gián đoạn nhiều lần

_ Có 2 loại:

+ mứt nhuyễn (purée quả)

+ mứt nguyên quả → chần

→ xămNgâm dịch đường 40 - 70% , 3- 4 giờ trước khi nấu → khôngteo tóp

_ Khô, có lớp áo đường Độ khô → 80%

_ Quá trình áo đường và sấy:

+ quả nguội vào dung dịch đường quá bão hòa,nóng → sấy

+ quả ngâm dung dịch đường bảo hòa 35 - 40oC ,

10 - 12 giờ → sấy 45 - 55oC , 4 - 8 giờ

Hỏng mứt:

1) Khô, ướt cục bộ → độ dày

→ làm nguội không đều 2) Kết tinh, lại đường

Độ hòa tan bão hòa của saccharose là 72% → nếu độkhô cao hơn → kết tinh đường

+ nghịch đảo đường

+ thêm glucose

+ thêm mật tinh bột (maltose)

+ mật ong (fructose)

+ tránh va chạm

3) Vữa: nước cái tách rời

+ phá vỡ cân bằng hệ keo

+ chất tạo đông kém chất lượng

C Rau quả ngâm:

1) Cơ sở khoa học

Dùng hóa chất để tạo điều kiện ức chế phát triển của visinh vật (teo nguyên sinh) ( pH thấp)

2) Mục đích: bảo quản → quá trình thẩm thấu

3) Phân loại:

Quả ngâm đường: không có quá trình cô đặc

* Nồng độ đường loãng ≥ 10% _ Tạo vi chua sản phẩm

* Nồng độ vừa ≥ 14% + đường

* Nồng độ đặc ≥ 18% + muối

* Nồng độ rất đặc ≥ 22% + acid (giấm)

* Dạng → nguyên quả

→ cắt miếng

→ hỗn hợp+ Rau ngâm muối → muối loãng ≤ 1% - 3%

→ muối mặn _ 20 - 30 - 40%

+ Rau ngâm dấm → dấm _ muối _ đường

→ dấm _ muối _ đường _ dầu thực vật _ gia vị

(salad rau)Nấm _ nước muối 3%, 70 - 80oC , 30/

* Vitamin C , phụ gia ?

Tuần 10

Chương 4 Tách nước từ rau quả

I Cơ sở khoa học:

_ Dùng các biện pháp khác nhau để tách nước khỏinguyên liệu tăng độ khô tạo điều kiện tiêu diệt hoặc ứcchế vi sinh vật (aw giảm)

_ Lợi dụng các biến đổi trong quá trình tách nước để tạo ra

1 dạng sản phẩm đặc biệt

II Các biến đổi từ nguyên liệu → sản phẩm:

Nguyên liệu Sản phẩm

1) Độ ẩm cao (80 - 90%)

2) Dạng lỏng, rời, rắn

3) Trạng thái tươi có V,

1) Độ khô cao, độ ẩm thấp

→ aw giảm, vi sinh vật không pháttriển

→ dễ hút ẩm trở lại

→ độ ẩm cuối tùy nguyên liệuthường sản phẩm sấy có w ≤ 15% , tuyvậy có sản phẩm với w = 15%

→ khô quá ăn không được (chuối sấy)

Nấm

M lớn, cấu trúc dòn

dễ gãy, dễ cắt → ẩm quá, không ức chế được vi sinhvật, dạng sản phẩm nhão

2) Dạng rời, bột 3) Thể tích và khối lượng giảm, cấutrúc dẻo, dai, dễ ép vào bao bì

→ thuận tiện cho chuyên chở

Chương 4: Tách nước từ rau quả

I Cơ sở khoa học:

_ Dùng các biện pháp khác nhau để tách nước khỏinguyên liệu rau quả ( 70 - 80%), tăng độ khô tạo điều kiệnức chế sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt vi sinhvật

_ Lợi dụng các biến đổi trong quá trình tách nước để tạo ranhững dạng sản phẩm rất đặc sắc

II Các quá trình tách nước chủ yếu:

1) Sấy:

* Dùng nhiệt độ để tách ẩm từ nguyên liệu lỏng hay rắn,tạo ra sản phẩm dạng rắn hay bột

* Các phương pháp sấy:

_ Sấy đối lưu ( áp suất thường / áp suất chân không)_ Sấy thùng quay

_ Phơi (nắng, pin mặt trời)_ Sấy thăng hoa

_ Sấy phun_ Sấy lạnh_ Sấy tầng sôi

* Những vấn đề cần quan tâm trong quá trình sấy:

_ Độ ẩm sản phẩm sấy khoảng 15% → tuy vậy 1 số sảnphẩm có độ ẩm ≤ 15%: khô cứng (chuối dẻo) hoặc ở 15%

1 số sản phẩm bị nhão (bột)

Bột 12% bết lại → không vẩn chuyển khí động

1 - 2% → rời → vận chuyển được _ Chuối sấy → 20 → 25%

2) Dạng nguyên liệu: V, M lớn, khó ép, dễ gãy, dễ cắtSản phẩm sấy: V, M giảm nhiều, tiện vận chuyển chứađựng, dễ ép, dẻo dai, khó cắt, khó vỡ

3) Đường cong đẳng nhiệt hấp phụ hàm ẩm _ aw Đường cong sấy : độ ẩm _ thời gian sấy

Đường cong tốc độ sấy : tốc độ sấy _ thời gian sấy

→ vận tốc tách ẩm - vận tốc khuếch tán ẩm - sự phânbố độ ẩm trong sản phẩm không đồng bộ

+ tùy loại sản phẩm (cấu trúc, độ ẩm)+ bề mặt bốc hơi ẩm

+ sự phục hồi không thể hoàn toàn xảy ra → quá trìnhkhông thuận nghịch

4) Những biến đổi khi sấy:

_ Protein biến tính_ Vitamin mất_ Mùi quả → mất do bay hơi

+ mùi của sản phẩm Caramel, Maillard

_ Màu: khó giữ màu cũ vì cc1 yếu tố màu bị biến tínhnhiệt

+ màu sẫm của sản phẩm phản ứng Maillard, Caramel5) Cần phải chần → giữ màu

→ tăng tốc độ sấy 6) Sau sấy → nghiền xay → bột

→ ép → viên, bánh → nguyên dạng 7) Dễ hút ẩm, không phân bố ẩm đều

ủ trong 24 - 28 giờ ( phân bố đều hơn)

(2) Cô đặc:

_ Dùng nhiệt độ cao hay thấp để tách nứơc từ dịch lỏng →tạo dịch lỏng có độ khô cao, V nhỏ, dễ vận chuyển, dễbảo quản, vi sinh vật khó phát triển

(3) Chiên

_ Đổi nước bằng dầu béo

Chọn lựa – phân loại

 Chọn lựa: nhằm mục đích loại trừ các nguyên liệu không đủquy cách: sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

 Phân loại: nhằm mục đích phân chia nguyên liệu đồng đềuvề kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín

(2)Lựa chọn bằng tế bào quan gđiện: theo màu sắc, độ nhẵn.Quả đi hàng một trên băng tải, khi đi ngang tế bào quang điện,nếu đạt tiêu chuẩn (TD: màu xanh) thì cứ đi thẳng, nếu khôngđạt tiêu chuẩn thì tế bào quang điện sẽ hoạt động và có bộphận loại quả ra theo đường khác

(3)Máy phân loại: dựa vào kích thước và khối lượng riêng.+Máy phân cỡ rây lắc: nhiều lớp rây, trái nhỏ

TD: hạt đậu phộng, mơ, mận, sơri

+Máy phân cỡ rây tròn:

+Máy phân cỡ kiểu dây cáp: 2 dây cáp căng với khoảngcách lớn dần Quả đi giữa 2 dây sẽ lọt qua khe theo kích thướclớn nhỏ

+Máy phân cỡ trục tròn, trục xoắn, …: quả tròn

+Máy phân cỡ hình dĩa

+Máy phân loại thủy lực: theo độ nổi khác nhau trong chấtlỏng

_Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.

Yêu cầu của quá trình rửa:

_Phải ngâm cho bở và rửa cho sạch Thời gian ngâm rửakhông được kéo dài

_Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không đập nát

_Tốn ít nước nhất

Chỉ tiêu nước:

_0,7 – 1,0 lit nước/1kg nguyên liệu

_Đảm bảo các chỉ tiêu của Viện vs dịch tể (Bộ Y tế) quyđịnh

_Độ cứng nước cao làm cho 1 số quả được chắc hơn, nhưng 1số rau đậu bị sượng  độ cứng nước rửa  20mg/l

Có 2 giai đoạn:

(1)Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, được tăng cườngbằng cách dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí, … Có thểtăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, hoặc tăng nhiệt độ(phương pháp này chỉ dùng cho quả cứng, vỏ xù xì)

(2)Rửa xối: dùng dòng chảy nước kéo chất bẩn trên mặtnguyên liệu sau khi ngâm

+Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi sen để xối.+Nước rửa phải lạnh và sạch, [Cl] = 3 – 5 mg/l

Có thể sử dụng các loại máy rửa:

_Máy rửa bơi chèo: hiệu quả rửa cao, rửa củ cứng: khoaitây, carot

_Máy rửa bàn chải: thường để rửa nguyên liệu có cấutrúc chắc, bề mặt xù xì

_Máy rửa thổi khí: tác dụng cọ rửa là do không khí thổi vàolàm nước và rau quả chuyển động Xối rửa bằng vòi hoa sen.Dùng để rửa rau quả mềm

_Máy rửa tang trống, máy rửa chấn động, siêu âm, rửa nổi,

…

3.1.3.Loại bỏ các phần không ăn được:

Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được như: cuống, rễ,vỏ, hạt, …

TD: Dứa: bỏ vỏ, mắt

Nhãn, vải, chôm chôm: bỏ vỏ, hạt

Đây là 1 giai đoạn khó cơ giới hóa vì hình dáng, cấu trúcmỗi loại nguyên liệu đều kh1c nhau Nếu không cẩn thận,nguyên liệu rau quả qua giai đoạn này có thể giảm giá trịthương phẩm đến 40 – 50% Sau quá trình làm sạch rau quả phảisạch, không vỡ nát, bẹp, rách, …

Có 3 phương pháp làm sạch:

(1)Phương pháp làm sạch vỏ bằng hóa chất:

Nguyên liệu: vỏ mỏng như mận, ổi, carot, khoai tây

Dùng dung dịch NaOH 1,5 – 2%

Na2CO3 (tác dụng kém nhưng dễ rửa)

Hỗn hợp NaOH – Na2CO3.Tác dụng: thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làmyếu liên kết giữa vỏ và thịt quả Tác dụng bóc vỏ đạt khi rửaxối vỏ nguyên liệu bong ra hết.

Nhiệt độ và thời gian ngâm hóa chất tùy loại quả, kíchthước quả, nhiệt độ, độ chín quả Thường thời gian ngâmkhoảng vài phút Rửa lại bằng nước vì NaOH độc, có mùihăng

TD: Mận NaOH 10% T = 70 – 80C  = 150 – 200s Tỉ lệ

15

110

1

Ổi NaOH 4% T = 70 – 80C  = 300s Tỉ lệ

10

15

1

Múi quít NaOH 1,2% T = 70 – 80C  = 5 – 8sTỉ lệ30

1

20

1



 Hiệu suất cao, tổn thất nguyên liệu thấp

(2)Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt:

Chần trong 90 – 100C / 20 – 60s

80 – 90C / 60 – 90sNguyên liệu: quả có múi (cam, quýt, chanh, bưởi)

 Tốc độ bóc vỏ, tách múi tăng 4 lần

Lò đốt điện: 1000C / 0,5 – 3 phút

Nguyên liệu vỏ mỏng: cà chua, mận, hành, …

Vỏ sẽ bị cháy, bong ra khi rửa lại bằng nước

Phương pháp này giảm phế liệu, năng suất cao, tốn nhiềuđiện

(3)Phương pháp cạo vỏ cơ học:

Dùng nguyên tắc ma sát để làm sạch vỏ các loại củ nhưcarot, khoai tây, khoai lang, …

Do lực ly tâm củ từ trong bắn ra, cọ sát với thành và dĩalàm vỏ củ tróc ra và được nước cuốn trôi đi

Gọt vỏ dứa bằng các dao đột nhỏ (lõi), lớn (vỏ)

Máy này là máy liên hợp gọt vỏ và cắt khoanh, rẽ quạt Ngoài ra còn dùng máy bứt núm quả, máy lấy hạt, bóc vỏhành, …

3.3.1.Chần – hấp – đun nóng:

+Chần: nguyên liệu được nhúng vào nước hay dung dịchmuối, đường, acid nóng

+Hấp: xử lý bằng hơi nước

Chần hấp làm hệ thống men bị phá hủy

Chú ý: