Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ KIM NÊN

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CẦN THƠ 6/2009

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS Võ Tấn Thành Lê Thị Kim Nên MSSV: 2051651 Lớp: CNTP K31

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình” do sinh viên Lê

Thị kim Nên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày 01 tháng 6 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình”

Thành thật biết ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp

và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 31 đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn này

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN

DANH SÁCH BẢNG ii

DANH SÁCH HÌNH iv

TÓM LƯỢC………vi

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề……… 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu……… 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU……… 2

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài……….2

2.1.1 Nguồn gốc……… 2

2.1.2 Phân loại……….2

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế……….3

2.1.4 Thành phần hóa học của xoài……… 3

2.1.5 Thu hoạch………3

2.1.6 Phân loại độ chin……….4

2.2 Đường……… 4

2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy……… 5

2.3.1 Biến đổi vật lý……… 5

2.3.2 Biến đổi hóa lý……….5

2.3.3 Biến đổi sinh hóa……….6

2.3.4 Biến đổi cảm quan………6

2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến………7

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……… 8

3.1 Phương tiện ……… 8

3.1.1 Địa điểm……….8

3.1.2 Thời gian nghiên cứu……….8

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị……….8

3.1.4 Hóa chất……….8

3.1.5 Nguyên liệu……… 8

3.2 Phương pháp………8

3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm aw của dung dịch dung để ngâm

xoài……… 10

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài………11

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau………13

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm đến khối lượng không đổi……… 14

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……… 16

4.1 aw của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu……… 16

4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài………18

4.3 Thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau……… 19

4.4 Mô hình hóa quá trình sấy sản phẩm………20

4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy……… 23

4.4.2 Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T……… 26

4.4.3 So sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết………27

4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page………30

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………32

5.1 Kết luận……… 32

5.2 Đề nghị………32

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 33 PHỤ LỤC

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín 3

Bảng 4.1 Kết quả aw của dung dịch đường saccharose

và glycerine dùng để ngâm xoài 18

Bảng 4.2 Kết quả aw của dung dịch đường glucose

và glycerine dùng để ngâm xoài 18

Bảng 4.3 Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài 19

Bảng 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bằng aw

của sản phẩm và dung dịch 20

Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch

đường saccharose và glycerine 24

Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch

đường glucose và glycerine 25

Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k và nhiệt độ sấy T 26

Bảng 4.8 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch

đường saccharose và glycerine 28

Bảng 4.9 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch

đường glucose và glycerine 29

Bảng 4.10 Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong

dung dịch đường saccharose và glycerine 31

Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi

ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine 31

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí 8

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài 9

Hình 3.3 Dụng cụ đo aw của dung dịch 10

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………11

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 12

Hình 3.6 Nồi hấp 14

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 15

Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 15

Hình 3.9 Tủ sấy sản phẩm 15

Hình 4.1 aw của dung dịch đường saccharose có bổ sung glycerine 16

Hình 4.2 aw của dung dịch đường glucose có bổ sung glycerine .17

Hình 4.1 Sơ đồ phương pháp xây dưng mô hình sấy xoài 23

TÓM LƯỢC

Quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản được tiến hành với xoài được khảo sát các thông số liên quan như aw, thời gian và nhiệt độ dùng để hấp và sấy xoài, biến đổi ẩm và tốc độ sấy xoài Xoài được xử lý, tạo thành lát nhỏ với kích

cỡ 3x3x0,5 cm, đem ngâm trong dung dịch acid citric 0,5% (30 giây), sau đó, ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% (10 – 15 phút) Xoài được hấp ở 80oC trong 135 giây Dung dịch đường saccharose và glucose dùng để ngâm xoài được tiến hành khảo sát aw ở nhiều nồng độ khác nhau, kết hợp bổ sung glycerine làm giảm aw của dung dịch từ 0,627 đến 0,983 Nồng độ dung dịch đường càng cao, hàm lượng glyceerine bổ sung càng nhiều thì

aw của dung dịch càng giảm và đạt ổn định khi bổ sung 20ml glycerine aw của dung dịch ngâm xoài khi có bổ sung glycerine khoảng 0,638 –0,918 Thời gian ngâm xoài là thời gian đưa aw của sản phẩm tiến gần aw của dung dịch được ghi nhận trong khoảng 0,629 – 0,906 Xoài được sấy ở ba mức nhiệt độ 40, 50, 60oC cho đến khi khối lượng sản phẩm xem như

không đổi Nhiệt độ càng cao, tốc độ sấy càng lớn (giá trị k khoảng 0,016 – 0,038) Sử

dụng 3 mô hình sấy gồm mô hình Lewis, Henderson-Pabis và Page để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy Trong đó, mô hình Page có thể dùng để kiểm soát quá trình sấy xoài với

độ chính xác cao (R 2 = 0,95 – 0,99)

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Xoài là loài cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều chủng loại Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý

Do đó, xoài được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở nước ta

Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu… Mặt khác, xoài là một loại trái cây có độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quản Nhằm

đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch, người ta tiến hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây có độ ẩm trung bình Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến

Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài và phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường

Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian có hạn, chúng tôi chỉ khởi đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình Từ đó, có thể đưa ra một quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Từ một nguyên liệu dung để chế biến nhưng khi bổ sung các rào cản khác nhau thì thu được sản phẩm cũng khác nhau Trên lý thuyết, khi bổ sung những rào cản nhất định sẽ có được một sản phẩm như mong đợi Nhưng thực tế, từ phương thức tiến hành chế biến cùng với các điều kiện sản xuất và các sự cố có thể xảy ra mà sản phẩm chỉ đạt đến một ngưỡng tương đối Vì vậy, các thông số động học của quá trình sản xuất đóng vai trò rất quan trọng quyết định các chỉ tiêu về chất lượng và cảm quan của sản phẩm Đối với điều kiện cho phép của phòng thí nghiệm, từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát các mục tiêu như sau:

- Sử dụng kỹ thuật rào cản để chế biến các sản phẩm có độ ẩm trung bình

- Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào cản cho quá trình chế biến

- Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài

2.1.1 Nguồn gốc

Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á

Từ đầu thế kỷ mười XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường sang viễn đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và vùng bán nhiệt đới như: Florida (Mỹ), Israel…

2.1.2 Phân loại

2.1.2.1 Xoài Cát Hòa Lộc

Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm

2.1.2.2 Xoài Cát Chu

Xoài Cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Thịt xoài Cát Chu ít

xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm

2.1.2.5 Xoài Thơm

Xoài Thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung bình khoảng 250 – 350 g.Giống Xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài thơm trắng có vỏ trái màu nhạt hơn Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm

2.1.2.6 Xoài Khiêu Sa Vơi

Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình khoảng 250 – 350 g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ Chất lượng

trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt

ăn được cao (70 – 80%)

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế

Xoài thuộc họ đào lôn hột, khi chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý Giá trị dinh dưỡng của xoài theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: tỉ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế cầm tay), độ chua 0,2% tính theo acid citric, đường tổng số 11 – 12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo Xoài giàu vitamin A, B2 và C Đặc biệt là vitamin A, trong 100g ăn được có 4,8mg Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl

2.1.4 Thành phần hóa học của xoài

Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 – 12% đường, 0,2 – 0,4% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%), 3,1mg% carotene, 0,04% vitamin B1, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B2,

Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín

Quả non thì dẹp, vai quả đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng, vỏ quả nhạt vàng dần Nếu dung dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa

Tuổi quả

Tính từ ngày hoa nở, ở Philippin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở, ở Ấn Độ người ta hái quả khi tuổi quả 105 – 115 ngày Ở Việt Nam thường thu hái khhi tuổi quả từ 95 – 110 ngày

Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả

Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi Những trái không hô hấp mãn dục thường thu hạch ở độ chín này

Độ chín thu hoạch: quả đạt được trạng thái kích thước nhất định Ở giai đoạn này,

quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc Quả có hô hấp mãn dục thường được thu hái ở độ chín này

Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần phải đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến Do đó, độ chín này chỉ có ý ngĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được

Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa

2.2 Đường

Trong quá trình chế biến người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản Vì với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm aw của sản phẩm đáng

kể, làm cho vi sinh vật không thể phát triển Mặt khác, với nồng độ đường cao, tạo

ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là loại đường phổ biến trong thiên nhiên Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc bằng enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose

Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi

có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước

Đường saccharose bão hòa ở 200C là 67% Vì thế trong sản phẩm có thể chứa đến 67% đường

2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

2.3.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên

Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi

Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ

2.3.2 Biến đổi hóa lý

Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt

giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến

bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt

Việc bốc hơi từ bề mặt tạo racheenh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt

Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa

Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy Thường nước phân bố không dều trong vật liệu

2.3.3 Biến đổi sinh hóa

Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần

vô hoạt enzyme peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy

Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn tới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.3.4 Biến đổi cảm quan

Mùi

Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard mùi cháy khét của đường (phản ứng Caramen) hoặc mùi nấu (mùi của Fufurol) trong quá trình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Ngoài ra, trong sản phẩm hàm lượng đường khá cao, đường có thể bão hòa, sau đó quá bão hòa Quá bão hòa đường trong sản phẩm dẫn đến sự kết tinh đường Hiện tượng này gọi là “lại đường”

Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ quá bão hòa đường bằng cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng saccharose Có nhiều cách tránh hiện tượng lại đường

Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, fructose không sử dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh, đắt giá, không kinh tế

Vị

Đo độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt

và vị mặn, vị chua đôi khi giảm một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm

2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến

Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C Trong quá trình chế biến các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sang, nhiệt độ

Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, chần nguyên liệu Vitamin C kém bền với oxy không khí Khi không có oxy, đặc biệt là trong môi trường acid thì vitamin C rất bền Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm lượng của nó

Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy

và nhiệt độ cao Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài sấy nếu tiếp xúc với không khí sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì hàm lượng vitamin A sẽ bị thất thoát một phần

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm: thực hiện nghiên cứ tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ

Thực Phẩm, Khoa nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.2 Thời gian nghiên cứu: 02/02/2009 – 03/5/2009

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị

Tủ sấy ẩm (SIBATA, Nhật, nhiệt độ điều chỉnh ừ 50 – 300oC)

Nồi hấp (KATOMO, Taiwan)

Chiết quang kế (ATAGO, Nhật, 0 – 32 oBrix, 30 – 60oBrix)

Bếp điện (GALY, TAIWAN, nhiệt độ 230oC)

Cảm biến độ ẩm không khí (Desung Eng, Korea)

Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí

Cảm biến nhiệt độ loại T (chính xác 0,01oC)

Analog Ni6008 để kết nối dụng cụ đo với máy tính

Nhiệt kế (Việt Nam, 100oC)

3.1.4 Hóa chất

Glycerine (97,3%): dung dịch sánh loại PA(Việt Nam)

Citric acid monohydrate C6H8O7.H2O loại PA (Trung Quốc)

Calcium chloride anhydrous loại PA (Trung Quốc)

trình chế biến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu

xoài Tứ Quý

Quy trình chế biến được đề nghị dựa trên các quy trình tham khảo:

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài

Các thí nghiệm được tiến hành khảo sát khi thực hiện đè tài, bao gồm có 4 thí nghiệm:

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm aw của dung dịch dung để ngâm xoài

Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài

Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản

Acid citric Calci clorua

Việc đo đạc aw được thực hiện bằng cách đo độ ẩm cân bằng trong không khí awđược hiệu chỉnh bằng các dung dịch bão hòa Mẫu được các dụng cụ đo cảm ứng và truy xuất số liệu ra màn hình máy tính

Cảm biến độ ẩm dùng trong đo đạc được bằng các dung dịch sau:

Các dung dịch bão hòa đã biết aw

Hình 3.3 Dụng cụ đo a w của dung dịch

3.1.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm aw của dung dịch dùng để ngâm xoài

3.2.1.1 Mục đích: Tìm aw thích hợp của dung dịch dùng để ngâm nguyên liệu

- B là hàm lượng glycerine (ml) ở các mức độ:

B1 = 0 ml, B2 = 5 ml, B3 = 10 ml, B4 = 15 ml, …

3.2.1.3 Chuẩn bị mẫu

Pha các dung dịch đường (sucrose và glucose) 30 Brix, 35 Brix, 40 Brix, 45 Brix,

50 Brix, 55 Brix, 60 Brix, 65Brix, sau đó cho thêm dung dịch glycerine vào rồi tiến hành đo aw của dung dịch Glycerine bổ sung vào dung dịch đường được đo đạc cho đến khi aw ổn định

3.2.1.4 Bố trí thí nghiệm

Dung dịch dùng để ngâm xoài gồm đường (glucose hoặc sucrose) và glycerine Các dung dịch này được tiến hành đo aw và dựa vào kết quả thống kê Stagraphic Plus để chọn ra dung dịch thích hợp cho việc tiến hành thí nghiệm tiếp theo

Gọi A là nồng độ đường (Brix) có thể là đường glucose hoặc sucrose

B là hàm lượng glycerine (ml) trong dung dịch ngâm

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

3.2.1.6 Kết quả ghi nhận

Thông số aw của dung dịch ngâm

3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài

3.2.3.1 Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài

Đường, glycerol

{B1, B2, B3, B4,…} {B1, B2, B3, B4,…} {B1, B2, B3, B4,…}

- Tham số C là nhiệt độ hấp xoài (oC) ở các mức độ:

C1 = 60 oC, C2 = 80 oC, C3 = 100oC

3.2.3.3 Chuẩn bị mẫu

Đun nước đến nhiệt độ quy định: 60 oC, 80 oC, 100oC

Tạo miếng xoài (3x3x0,5 cm)

Mô tả dụng cụ đo:

Ba cảm biến nhiệt độ loại T gắn trong nồi hấp dung để do nhiệt độ theo các mục đích như sau:

- Một cảm biến đo nhiệt độ môi trường

- Hai cảm biến đo nhiệt độ tâm của sản phẩm

Hấp

Hình 3.6 Nồi hấp

3.2.2.6 Kết quả ghi nhận

Nhiệt độ và thời gian hấp xoài

3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau

3.2.4.1 Mục đích: Tìm ra thời gian ngâm để đưa aw của sản phẩm đến gần aw của dung dịch và theo dõi sự biến đổi aw của xoài trong quá trình ngâm

3.2.4.2 Các thông số

Tham số E là thời gian ngâm (giờ) ở các mức độ: E1 = 1 giờ, E2 = 2 giờ, E3 = 3 giờ,

… (giờ)

3.2.4.3 Chuẩn bị mẫu

Tạo miếng xoài (3x3x0,5 cm)

Pha dung dịch ngâm gồm đường và glycerine tại aw đã rút ra được từ thí nghiệm 2

3.2.4.4 Bố trí thí nghiệm

Trong quá trình ngâm, dung dịch thẩm thấu vào bên trong miếng xoài và nước từ trong miếng xoài khuếch tán ra môi trường ngâm Thời gian ngâm càng lâu thì lượng nước trong miếng xoài khuếch tán ra ngoài dung dịch càng nhiều Quá trình ngâm kết thúc khi aw của xoài gần bằng aw của dung dịch

Gọi D: aw của dung dịch ngâm được rút ra từ thí nghiệm 2

E: thời gian ngâm (giờ) ở các mức độ: E1 = 1 giờ, E2 = 2 giờ, E3 = 3 giờ, … Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

3.2.4.5 Tiến hành thí nghiệm

Xoài được tạo miếng (3x3x0,5 cm), rồi được nhúng vào dung dịch acid citric 0.5% khoảng 30s, sau đó ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% trong 10 – 15 phhút (Nguồn: Nguyễn văn Tiếp, et al (2004)), đem đi hấp ở nhiệt độ đã rút ra được từ thí nghiệm 3

Sau khi hấp, để nguội, đem cân khối lượng của sản phẩm Sản phẩm được ngâm trong dung dịch đường và glycerine Sau một khoảng thời gian lấy mẫu ra và đo aw Dung dịch ngâm cũng được đo aw có thể tích đúng bằng thể tích của mẫu

3.2.4.6 Kết quả ghi nhận

Thông số aw của sản phẩm

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi trọng lượng của xoài trong quá trình sấy

cho đến khối lượng không đổi

3.2.5.1 Mục đích: Theo dõi sự thay đổi trọng lượng của xoài ở các nhiệt độ sấy

{ E 1, E 2, E3, E 4,…} { E 1, E 2, E3, E 4,…}

Khối lượng của xoài sau khi sấy ở 3 mức nhiệt độ 40 oC, 50 oC, 60oC

Thời gian sấy xoài đến khi khối lượng không đổi

Cân Vớt, để ráo

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 a w của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu

Sau khi hiệu chỉnh aw của dụng cụ đo bằng các dung dịch muối bão hòa, Việc đo đạc aw của các dung dịch đường ở các nồng độ khác nhau kết hợp bổ sung glycerine

aw của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ đường và glycerine và có liên quan đến quá trình bảo quản sản phẩm Cho nên, việc điều chỉnh aw bằng cách tăng hay giảm hàm lượng đường hoặc glycerine là một biện pháp góp phần bảo quản sản phẩm

Số liệu các giá trị aw ghi nhận của dung dịch đường saccharose và glycerine được thể hiện ở bảng 1.1, phụ lục 1 và hình 4.1

Hình 4.1 a w của dung dịch đường saccharose có bổ sung glycerine

Từ đồ thị hình 4.1 cho thấy rằng aw của dung dịch đường sacchrose càng giảm khi gia tăng hàm lượng glycerine bổ sung vào aw có giá trị cao nhất khi không bổ sung glycerine và có giá trị thấp nhất khi bổ sung 20ml glycerin và đạt ổn định khi bổ sung vào dung dịch 20ml glycerine

Khi bổ sung glycerine vào, lượng chất khô tăng lên, làm aw của dung dịch giảm xuống đáng kể Cùng một hàm lượng glycerine cho vào dung dịch nhưng giá trị aw

sẽ khác nhau tại mỗi dung dịch đường Cụ thể là, nồng độ dung dịch đường càng cao aw càng thấp Dung dịch 60Brix có bổ sung glycerine với hàm lượng lần lượt 5ml, 10ml, 15ml, 20ml có giá trị aw thấp nhất và aw cao nhất ở 30Brix khi bổ sung hàm lượng glycerine tương ứng

Dung dịch đường glucose có bổ sung glycerine cũng làm cho aw giảm xuống (bảng 1.2, phụ lục 1) được thể hiện ở hình 4.2

Hình 4.2 a w của dung dịch đường glucose có bổ sung glycerine

Hình 4.2 cho thấy rằng khi gia tăng hàm lượng glyceerine bổ sung vào dung dịch đường glucose thì aw của dung dịch càng giảm giống như khi bổ sung vào dung dịch đường saccharose Cùng một hàm lượng glycerine nhưng khi bổ sung vào dung dịch đường có nồng độ càng thấp thì aw càng giảm

Từ hình 4.1 và 4.2 cho thấy khi bổ sung glycerine thì aw của dung dịch đường saccharose cao hơn dung dịch đường glucose ở cùng một hàm lượng glycerine cho vào, do đường saccharose khó tan trong nước hơn đường glucose nên hàm lượng chất khô trong dung dịch ít hơn, tạo thành dung dịch quá bão hòa

(Nguồn: http/vietsciences.net/Võ Hồng Thái)

Theo cảm quan về độ ngọt của các dung dịch đường, chọn ra 4 nồng độ thích hợp để ngâm xoài như sau:

Theo phân tích thống kê Stagraphic Plus (phụ lục 4), chọn được dung dịch đường thích hợp để ngâm xoài như sau:

Bảng 4.1 Kết quả a w của dung dịch đường saccharose và glycerine dùng để ngâm xoài

Tương tự, chọn 4 dung dịch ngâm xoài đối với đường glucose như sau:

Bảng 4.2 Kết quả a w của dung dịch đường glucose và glycerine dùng để ngâm xoài

4.2 Nhiệt độ và thời gian dùng để hấp xoài

Hấp được xem là một công đoạn để thanh trùng nguyên liệu trước khi bắt đầu chế biến Khi hấp, nguyên liệu bị lấy đi một lượng nước trong gian bào Vì vậy mà làm cho khối lượng của nguyên liệu giảm đi so với ban đầu Tuy nhiên, hấp sẽ tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu ít hơn thay vì đem chần nó trong nước

Bảng 4.3 Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài

là thích hợp vì làm cho vi sinh vật giảm khả năng hoạt động, vô hoạt enzyme oxy hóa và vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của xoài

4.3 Thời gian ngâm để a w của sản phẩm và dung dịch cân bằng nhau

Thời gian ngâm là thời gian cần thiết để đưa aw của xoài tiến gần đến giá trị aw của dung dịch ngâm Trong giai đoạn ngâm, đường thẩm thấu vào nguyên liệu và nước khuếch tán ra ngoài dung dịch Quá trình ngâm được xem là kết thúc khi aw của nguyên liệu và dung dịch gần bằng nhau aw của xoài và dung dịch được đo dạc bằng cảm biến độ ẩm không khí Nồng độ dung dịch đường càng cao thì tốc độ thẩm thấu đường càng nhanh Đối với dung dịch đường saccharose, khi nồng độ dung dịch cao và bổ sung nhiều glycerine thì quá trình ngâm xoài càng mau chống kết thúc Xoài ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine làm cho aw của xoài chậm cân bằng với aw của dung dịch ngâm nên, do đó thời gian ngâm sẽ lâu hơn

Kết quả thời gian ngâm và aw của xoài được thể hiện qua bảng số liệu sau:

Bảng 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bằng a w của sản phẩm và dung dịch

Nồng độ

( o Brix)

Thời

gian ngâm

(giờ)

a w của xoài sau khi ngâm

a w của dung dịch sau khi ngâm

Nồng độ ( o Brix)

Thời gian ngâm (giờ)

a w của xoài sau khi ngâm

a w của dung dịch sau khi ngâm

0,9104 0,9035

30 oBrix

và 5ml glycerine

0,7934 0,7884

40 oBrix

và 15ml glycerine

0,8096 0,7898

50 oBrix

và 15ml glycerine

0,7604 0,7576

60 oBrix

và 15ml glycerine

6

11

14

0.6942 0,6578

0,6316 0,6287

Bảng 4.1 cho thấy rằng thời gian ngâm xoài trong dung dịch đường glucose lâu hơn ngâm trong dung dịch đường saccharose Vì glucose làm cho độ nhớt của dung dịch tăng lên gây cản trở quá trình thẩm thấu Đường saccharose không làm tăng độ nhớt của dung dịch nên thời gian khuếch tán trong dung dịch sẽ nhanh hơn

(Nguồn: http://en.wiktionary.org)

aw của xoài giảm dần theo thời gian ngâm Xoài ngâm trong dung dịch có nồng độ đường cao và hàm lường glycerine nhiều thì aw của xoài sau khi ngâm càng thấp

Theo Sogi et al., 2003; Parti, 1993; Bruce, 1985 có nhiều mô hình sấy có thể sử dụng để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy, gồm có một số mô hình sau đây: Phương trình tốc độ sấy của Lư-côv:

Phương trình đường cong sấy của Filonenco:

Phương trình đường cong sấy của Krasnicôv

M M

M M

) (

dt

dW

c

W W

k 





m c

m c

W W B A

W W dt

dW

) (

)

1 (

1

1 ( ) 1

[ )

1 (

k k

k

W W W

W W x dt

dW N

c

W W W

W W x dt

dW N

[ )

1 (

) (

e

M M

M M MR

) (

exp kt

e i

e

M M

M M







Mô hình Lewis:

( )

exp kt

e i

e

M M

M M

M M

M M

M: độ ẩm tại thời gian t bất kỳ (kg H2O/kg chất khô)

Mi: độ ẩm tại thời điểm ban đầu (sau khi ngâm, kg H2O/kg chất khô)

Me: độ ẩm cân bằng (sau khi sấy, kg H2O/kg chất khô)

K, N: hằng số

t: thời gian sấy (phút)

Các hằng số trong mô hình sấy được xác định bằng cách vẽ đồ thị với các số liệu biến đổi ẩm thu được tại các nhiệt độ khác nhau

Lấy ln hai vế của đẳng thức Page và biến đổi tương đương: Ln[-ln(MR)] = ln(k) + N*ln(t)

Hằng số k và N được xác định là giao điểm với trục tung và hệ số góc của đường

thẳng ln(-ln(MR)) theo ln(t)

Tương tự với đẳng thức Lewis là: Ln(MR) = -kt và đẳng thức Henderson-Pabis là

Ln(MR) = -kt + a k và a được xác định từ giao điểm với trục tung

và hệ số góc của đường thẳng ln(MR) theo t

Phương pháp xây dựng mô hình sấy:

Từ biến đổi trọng lượng theo thời gian được quy đổi thành biến đổi ẩm theo căn bản khô Dữ liệu này dùng để xây dựng mô hình để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy được thể hiện theo sơ đồ sau:

Hình 4.1 Sơ đồ phương pháp xây dưng mô hình sấy xoài

4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy

Độ ẩm trong quá trình sấy sản phẩm giảm dần (bảng 1.3 – 1.10, phụ lục 1) Sấy xoài

ở nhiệt độ càng cao khối lượng xoài giảm nhanh và mau chóng đạt tới độ ẩm cân bằng và được thể hiện qua hình 2.1 – 2.8, phụ lục 2

Các tham số tính toán từ mô hình Lewis: Ln(MR) = -kt được biểu diễn trên đồ thị theo 3 mức nhiệt độ sấy, cho kết quả giá trị k theo các bảng số liệu dưới đây:

Dữ liệu biến đổi

ẩm theo thời gian

Tính hệ số

ẩm MR

Mô hình hóa, tìm các tham số của mô hình có liên quan đến nhiệt độ sấy

Kiểm tra mô hình

Độ ẩm cân bằng (Me)

Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường

saccharose và glycerine (hình 2.9 – 2.12, phụ lục 2)

Bảng 4.5 cho thấy rằng xoài được ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine

và 50oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất (k = 0,016) ở 40oC xoài ngâm trong dung dịch 50oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất ở 50oC (k = 0,022) và có tốc độ sấy thấp nhất ở 60oC (k = 0,026) Dung dịch 30oBrixvà 20ml glycerine dùng để ngâm xoài có tốc độ sấy là cao nhất ở 60oC (k = 0,038), 50oC (k = 0,028) và 40oC (k = 0,022) Như vậy, khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine đạt tốc độ sấy là cao nhất tại 3 mức nhiệt độ nên thời gian sấy xoài

là nhanh nhất, lượng ẩm thoát ra nhanh và mau chống đạt tới độ ẩm cân bằng Thời gian sấy chậm nhất ở 40oC khi ngâm xoài trong dung dịch 40oBrix và 15ml

15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất tại 3 mức nhiệt độ, lượng ẩm thoát ra chậm

và lâu đạt tới độ ẩm cân bằng

Tương tự, khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine, các tham số thu nhận từ mô hình biểu thị ở bảng 4.6

Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường

glucose và glycerine (hình 2.13 – 2.16, phụ lục 2).

Bảng 4.6 cho thấy rằng khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và 5ml glycerine sẽ cho tốc độ sấy là cao nhất tại 40oC (k = 0,021) và 60oC (k = 0,038), khi ngâm xoài trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine cũng đạt tốc độ sấy cao nhất ở 60oC (k =

Giá trị k tại các nhiệt độ sấy Hằng số tốc độ sấy R 2

5ml glycerine có thời gian sấy ngắn nhất và mau chóng đạt tới độ ẩm cân bằng tại

40oC và 60oC (hoặc ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine), ở 50oC khi ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine

Bảng số liệu trên cũng cho thấy rằng xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất ở cả 3 mức nhiệt độ sấy Điều này cho thấy rằng thời gian sấy để đạt đến độ ẩm cân bằng là chậm nhất

Tóm lại, qua 2 bảng số liệu trên cho thấy rằng ở nhiệt độ càng cao thì k càng lớn nên thời gian sấy càng ngắn k có giá trị cao nhất ở 60oC tương ứng với tốc độ sấy là nhanh nhất, k có giá trị thấp nhất ở 40oC tương ứng với tốc độ sấy là thấp nhất Tốc

độ sấy nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ sấy, nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy càng lớn và thời gian sấy xoài càng nhanh Khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose hay saccharose với glycerine rồi đem sấy sẽ cho kết quả k cao nhất ở nồng

độ 30oBrix Đồng thời khi sấy, xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose với glycerine cho kết quả chính xác hơn khi ngâm trong dung dịch đường glucose với glycerine ở mọi nồng độ của dung dịch ngâm tại 3 mức nhiệt độ sấy

4.4.2 Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T

Nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến hệ số k của quá trình sấy Việc xác định mối quan hệ giữa k và T sẽ hỗ trợ trong việc phỏng đoán và kiểm soát quá trình Quan hệ giữa k và T được tính toán, kết quả thể hiện ở hình 2.17 – 2.24, phụ lục 2 và bảng 4.7

Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k và nhiệt độ sấy T

Dung dịch saccharosevà glycerine Quan hệ k và T R 2

Bảng 4.7 thể hiện mối quan hệ tuyến tính giữa k và T theo phương trình y = ax+b, hằng số a, b và hệ số R2 của dung dịch đường saccharose và glycerine có giá trị lớn hơn của dung dịch đường glucose và glycerine Khi sấy xoài được ngâm trong dung

dịch đường saccharose và glycerin echo kết quả chính xác cao hơn (R 2 = 0,950 – 0,986) khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine (R 2 = 0,90 – 0,971)

4.4.3 So sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết

Bất kỳ một quá trình nào trong quy trình sản xuất cũng đều tuân theo một quy luật

và có một cơ sở khoa học nhất định Bên cạnh đó, các biến đổi trong quá trình chế biến không phải lúc nào cũng gống nhau giữa lý thuyết và thực tế Do đó, khảo sát

sự biến đổi ẩm của quá trình sấy cần tính toán giá trị lý thuyết và so sánh với giá trị thực tế để phỏng đoán quá trình sấy

Dữ liệu biến đổi ẩm trong quá trình sấy xoài giữa lý thuyết và thực tế được so sánh, kết quả thể hiện ở bảng 4.8

Bảng 4.8 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose

và glycerine (hình 3.1 – 3.12, phụ lục 3)

Bảng 4.8 cho thấy rằng, biến đổi ẩm của thực tế lớn hơn biến đổi ẩm của lý thuyết ở

3 mức nhiệt độ sấy khi ngâm xoài trong 4 loại dung dịch đường saccharose và glycerine Tuy nhiên, khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine rồi

sấy ở 50oC thì có biến đổi ẩm nhỏ hơn lý thuyết (a = 0,98; R2 = 0,975) Khi sấy xoài được ngâm trong40oBrix và 15ml glycerine cho độ chính xác tương đối thấp (R2 = 0,864) và hệ số a cao nhất (a =1,276)

Tương tự, khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine cho kết quả biến đổi ẩm lý thuyết và thực tế biểu thị qua bảng số liệu sau:

Bảng 4.9 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và

Tóm lại, qua 2 bảng số liệu cho thấy phần lớn biến đổi ẩm của thực tế cao hơn biến đổi ẩm của lý thuyết Kết quả biến đổi ẩm đối với xoài được ngâm trong 2 loại dung dịch tương đối chính xác (vì R2 = 0,844 – 0,99) Ở mỗi loại dung dịch saccharose và glycerine dung để ngâm xoài, biến đổi ẩm của xoài khi sấy tương đối gần với giá trị

lý thuyết hơn khi ngâm trong các dung dịch glucose và glycerine

4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page

Từ kết quả tính toán dựa trên 2 mô hình Lewis và Henderson-Pabis, cho kết quả hằng số tốc độ sấy k theo thời gian và nhiệt độ Quá trình sấy đạt hiệu quả tốt nhất khi biến đổi ẩm của thực tế gần như giống với lý thuyết

exp  

MR

Bảng 4.10 Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch

đường saccharose và glycerine (hình 2.25 – 2.28, phụ lục 2).

Bảng 4.10cho thấy mô hình Page cho kết quả chính xác khá cao (R2 = 0,96 – 0,99)

Hằng số k có giá trị khá nhỏ (0,001 – 0,009)

Tương tự, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine, giá trị k và N

được thể hiện qua bảng số liệu 4.11

Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong

dung dịch đường glucose và glycerine (hình 2.29 – 2.32, phụ lục 2)

Bảng 4.11 cũng cho kết quả với độ chính xác cao, hằng số k đạt giá trị trong khoảng

0,003– 0,029 cao hơn giá trị k ở bảng 4.10, tức là khi sấy xoài được ngâm trong

dung dịch đường saccharose và glycerine có tốc độ sấy thấp hơn khi ngâm xoài

trong dung dịch đường glucose và glycerine

50 o Brix 15ml glycerine

60 o Brix 15ml glycerine

50 o Brix và 15ml glycerine

60 o Brix và 15ml glycerine