QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN Á

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN Á

Lời cảm ơn

Trớc khi vào trờng Trung học Thơng mại du lịch Hà Nội, em có một ớc mơ trở thành một nhân viên chế biến các sản phẩm ăn uống, và rồi em đợc vào trờng, đợc học để thực hiện ớc mơ của mình Trong 2 năm qua dới sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo và các bạn em thấy mình đã học đợc rất nhiều điều giúp ích cho bản thân và đặc biệt em đã có một "nền móng vững chắc" để thực hiện ớc mơ của mình Có đợc một "nền móng vững chắc"là điều rất quan trọng chẳng hạn nh một ngôi nhà muốn xây cao đến mấy mà không có "móng nhà vững chắc" thì ngôi nhà ấy sẽ không thể tồn tại đợc

Bài báo cáo mà em hoàn thành là toàn bộ những kiến thức mà em đã đợc học tại trờng cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong trờng, các cô chú trong Nhà khách tại nơi em thực tập Đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Tuyết đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn cô.

Phần A: Lời mở đầu

ở Việt Nam trong những năm trở lại đây thực hiện nền kinh tế thị trờng

mở nền kinh tế đất nớc phát triển một cách mạnh mẽ Cùng với đó là quá trình nhu nhập của các nền văn hoá khác nhau của nhiều đất nớc trên thế giới Trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực cũng có sự thay đổi rất lớn Vào những năm trớc Việt Nam vẫn thực hiện nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống của ngời dân phụ thuộc rất lớn vào Nhà nớc, lúc này họ chỉ có một nhu cầu lớn nhất

"ăn phải đủ no" nhng khi đất nớc thực hiện nền kinh tế mở thì với thu nhập đầu ngời tăng lên nhu cầu con ngời không những chỉ dừng lại ở "ăn no, mà còn phải

ăn ngon:" vì thế ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí rất quan trọng, góp phần bảo tồn nền văn hoá ẩm thực từ nâu đời của Việt Nam đồng thời phát triển, học hỏi các nền văn hoá ẩm thực mới nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời

Để thực hiện đợc điều này, chúng ta cần phải nắm chắc đợc quy trình chế biến món ăn á

Trong bài báo cáo này với lợng thời gian có hạn và lợng kiến thức có hạn của em, em xin đợc trình bày một số vấn đề quan trọng trong quá trình chế biến

Để bài báo cáo của em đợc kết quả tốt hơn, em rất mong sự góp ý, giúp

đỡ của các thầy cô giáo và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I : LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ăn uống là một nhu cầu cấp bách hằng ngày của đời sống , ăn uống lại là cơ

sở của sức khoẻ Ăn uống đúng theo nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt , giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khoẻ mạnh , thông minh , học giỏi , tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng , giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà do mức thu nhập của bản thân hoặc gia đình và sự cung cấp của thị trường , cho nên mọi người cần phải có hiểu biết

về nhu cầu tối thể về cơ thể để đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng

Tuy vậy , nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể Nếu chế biến không đúng quy cách , kỹ thuật món ăn tạo ra sẽ không đạt chất lượng , đồng thời dẫn đến lãng phí , nguyên liệu ảnh hưởng đến tài chính của mỗi gia đình , nhiều khi cũng gây ra những rắc rối không đáng có trong gia đình khi họ quây quần bên bàn ăn

Vì lý do đó em đã chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á " Với kiến thức đã được học trong 2 năm tại trường Trung học Thương Mại Du Lịch Hà Nội dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm , cùng với niềm say mê và yêu thích nghề nấu ăn em hy vọng rằng khi ra trường với quyết tâm thực hiện của mình em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp ứng trước mắt là nhu cầu của cơ thể và gia đình , với ước mơ sẽ tạo ra các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi người

CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH CHÍNH PHỦ

- Đảm nhận vai trò đón tiếp khách trong các hội nghị , hội thảo v.v

- Và đón tiếp khách có nhu cầu ăn , nghỉ , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc , giao dịch ký kết hợp đồng kinh doanh v.v

4 Đối tượng phục vụ :

Trong những năm qua , Nhà khách luôn luôn củng cố , nâng cao chất lượng phục vụ nhiều đối tượng khách trong đó có các đối tượng rất phù hợp , rất tín nhiệm các dịch vụ như : khách ở theo đoàn khách hội nghị , khách du lịch , khách tự đến v.v

Tổ chức phục vụ trọn gói các hội nghị , hội thảo , tập huấn với mọi quy

mô , hình thức , với đầy đủ phương tiện ( gồm cả máy chiếu , máy dịch , chụp ảnh , quay camera v.v ) cho mọi đối tượng , các bộ phận ngành , các tổ chức trong nước và ngoài nước

Thường xuyên là nơi phục vụ nhiều hội nghị quan trọng có sự tham dự của Thủ tướng , các Phó thủ tướng , Chủ tịch nước , các Phó chủ tịch nước , và các quan chức khác trong chính phủ v.v

II.Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà khách

1.Buồng.

- Nhà khách có 150 phòng Sức chứa tối đa 400 giường

Có nhiều mức giá khác nhau

2 Phòng họp

- Có 15 phòng họp với nhiều loại phòng họp lớn nhỏ

Phòng họp lớn diện tích lớn hơn 450 m2 sức chứa > 500 người

Ngoài ra là các phòng vừa và nhỏ có sức chứa 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200 người

Mức giá tương ứng từ 300 , 500 , 600 , 750 nghìn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triệu đồng / phòng / ngày

- Các phòng họp đều có các tiện nghi cần thiết : Âm thanh , ánh sáng , bàn ghế , vidieo , máy chiếu , trang trí theo yêu cầu của khách

- Phục vụ trọn gói cả ăn , uống , giải khát giữa giờ

3 Bếp và phòng ăn

Nhà khách có 3 bếp chính tương ứng với 4 nhà ăn và một hội trường lớn Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách

Bếp nhà C - Hội trường lớn có sức chứa >700 khách

Bếp căng tin - Nhà ăn căng tin có sức chứa > 300 khách

- Phục vụ khách hội nghị : 25.000 - 50.000đ / người / 3 bữa

- Ăn tiệc : 30.000 - 40.000đ / người

- Cơm xuất : 5.000 - 25.000 đ / xuất

- Giải khát giữa giờ : 5.000 - 15.000đ / người / bữa ( bao gồm : trà hoặc càfé hoặc hoa quả v.v )

- Tiệc cưới : 300.000 - 450.000đ / mâm

Sức chứa của nhà ăn lớn : tối đa 100 mâm

Có thể nhận tiệc cưới , hội nghị tới 200 mâm ( trên 1000 người ) dùng

Có kinh nghiệm phục vụ tiệc đứng , ăn tự chọn với nhiều quy mô

Khẩu vị Âu - Á đa dạng , đặc biệt là thực đơn ăn kiêng theo khách theo phong tục tín ngưỡng riêng

Thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , vệ sinh , an toàn thực phẩm

Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình , chu đáo

Đội ngũ bếp trình độ , có kinh nghiệm chế biến

III Thuận lợi , khó khăn trong quá trình kinh doanh

1.Thuận lợi:

- Địa điểm thuận tiện giao thông đi lại

- Nhà khách có sân rộng , thoáng mát , an toàn có thể đáp ứng nhu cầu

để xe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy ( Nếu đoàn khách đông có thể sắp xếp tại đường Hùng Vương )

- Là địa điểm lý tưởng cho các văn phòng đại diện , các tổ chức Quốc

- Chưa có hệ thống bể bơi ( bể bơi cũ đã phá bỏ chưa xây dựng lại )

- Chưa có hệ thống sân tennis

- Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ hội nghị , hội thảo , tiệc v.v )

- Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích

- Vào Quý III năm 2003 do nhà khỏch là một trong những nơi ăn , ở, nghỉ ngơi của cỏc vận động viờn tham dự Seagames 22 nờn lợi nhuận tăng lờn được khỏ cao

- Khoản lợi nhuận trờn đó được tớnh trừ tất cả cỏc chi phớ như :

1.Quy trỡnh sản xuất của nhà khỏch

Là 1 doanh nghiệp của nhà nước trong lĩnh vực du lịch và dịch vụ nờn quy trỡnh sản xuất của nhà khỏch mang tớnh đặc thự riờng phự hợp với lĩnh vực kinh doanh của mỡnh trong phương thức hoạt động của ngành theo quy trinh sau đõy :

Hỡnh 1 : Quy trỡnh sản xuất của nhà khỏch

Từ hỡnh 1 ta thấy quy trỡnh sản xuất bắt đầu từ khõu tiếp nhận hợp đồng rồi lập kế hoạch , bố trớ vật tư trang thiết bị nhõn cụng để rồi tiến hành sản xuất Khõu cuối cựng của quy trỡnh sản xuất là nghiệm thu , bàn giao , quyết toỏn

Bố trí vật tư, nhân công

Nhận hợp

đồng

Tổ chức sản xuất

Lập kế hoạch sản xuất

Nghiệp vụ, bàn giao, quyết toán

2 Tổ chức công tác quản lý

* Tổ chức công tác quản lý

Đứng đầu bộ máy quản lý là giám đốc - người giữ vai trò lãnh đạo chung toàn doanh nghiệp - là người đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước pháp luật về toàn bộ những hoạt động và sản xuất kinh doanh của toàn doanh nghiệp - Đồng thời là người đại diện cho quyền lợi và nghĩa vụ của toàn bộ công nhân viên trong doanh nghiệp

Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh giá tình hình thực hiện các quyết định đề ra

* Bên dưới là hệ thống các phòng ban

- Phòng lao động tiền lương : Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quỹ lương , các định mức lao động , đơn giá trả lương , các phương thức trả lương , quản

- Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường , nắm các thông tin thị trường để kịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và còn phải xây dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý , năm và xây dựng giá thành cho từng sản phẩm

- Phòng tổ chức - hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách của nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp xếp tổ chức lực lượng lao động hợp lý - Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ tiếp cận , quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ v.v

- Tổ chức bảo vệ quõn sự : thực hiện cỏc kế hoạch và bảo vệ trật tự an toàn

và tài sản XHCN , xõy dựng hoàn thiện nội quy cụng tỏc bảo vệ trong doanh nghịờp

Hỡnh 2 : Mụ hỡnh tổ chức quản lý

- Cỏc bộ phận bàn , buồng , bar , bếp - nhằm đỏp ứng nhu cầu của khỏch về ăn uống , nghỉ ngơi , vui chơi giải trớ

3 Tình hình doanh thu bán hàng và chi phí nguyên vật liệu hàng ăn.

Do thời gian thực tập có hạn nên em xin đợc tổng kết kết quả kinh doanh hàng ăn của Nhà khách trong 3 tháng đầu năm 2004 qua bảng thống kê sau đây:

VI.Bộ phận nghiệp vụ bếp

1.Vị trí , chức năng , nhiệm vụ của bộ phận bếp

* Vị trí chức năng

- Là điểm xuất phát của dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống của khách

- Là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm trong bữa tiệc

* Nhiệm vụ chung của bộ phận bếp

- Chế biến món ăn theo đúng thực đơn , đúng giờ , kịp thời

- Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn và bar để giải quyết kịp thời mọi yêu cầu của khách

- Thực hiện tốt mọi yêu cầu mọi quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận

- Đảm bảo vệ sinh , chất lượng , an toàn thực phẩm

- Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng hoá hàng ngày

- Thường xuyên trao đổi kỹ thuật , học tập nghiệp vụ , văn hoá , ngoại ngữ , chính trị , đồng thời có ý thức kèm cặp giúp đỡ lẫn nhau

- Không ngừng cải tiến lề lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động phục vụ

3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp :

- Đến trước giờ làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca

- Mặc đồng phục đúng quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ khi làm việc

- Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở

- Không làm ồn ào , gây mất tập trung khi làm việc

- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc

- Trong khi làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc lá

- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh

* Ca phụ : Ca đêm từ 22h30 đến 8h sáng hôm sau

* Trong các ca chính luôn luôn có từ 10 đến 12 người

Ca phụ từ 6 đến 8 người

Phần B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MểN ĂN Á "

Chơng I: Một số vấn đề liên quan trong quá trình chế biến

1 Khẩu vị và cỏch nấu ăn của Việt Nam

-Những đặc điểm lịch sử và

Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam cú lịch sử dõn tộc lõu đời , trải qua nhiều biến

cố lịch sử như sự đụ hộ của chế độ phong kiến Trung Quốc , của thực dõn Phỏp và đế quốc Mỹ , đến nay cỏch nấu ăn Việt Nam vẫn cũn tồn tại nhiều tập quỏn cổ truyền từ đời nay sang đời khỏc nờn cỏch nấu ăn của ta vẫn mang sắc thỏi dõn tộc Việt Nam Để bảo nền văn hoỏ Việt Nam , bảo vệ tớnh cổ truyền của dõn tộc đú là cỏc hội thi nấu ăn được tổ chức hàng năm tại cỏc miền - Đặc điểm về địa lý kinh tế

Ở Việt Nam khớ hậu nhiệt đới giú mựa , thuận tiện cho trồng trọt chăn nuụi gia cầm , gia sỳc và thuỷ sản , là nguồn cung cấp nguyờn liệu quý dựng cho chế biến ăn uống

Khớ hậu nhiệt đới núng bức làm cho cỏch nấu , cỏch ăn của Việt Nam mang đặc điểm riờng Đặc điểm đú biểu hiện trong cỏc mún ăn của Việt Nam thường nhiều như cỏc mún thuộc loại ninh , nấu , thuụn , bung , xỏo , phở , miến từ bữa ăn bỡnh thường đến sang trọng đều cú mún canh Cỏc mún ăn

cú nước chiếm một tỷ lệ đỏng kể trong tổng số cỏc mún ăn Việt Nam

* Những đặc sản từng vựng và khẩu vị ba miền

Ở Việt Nam từ Bắc đi dần vào Nam , khớ hậu cú thay đổi ớt nhiều , sản vật của địa phương , của mỗi miền ớt nhiều cú khỏc nhau Từ đú cỏc mún ăn và khẩu vị của mỗi miền cũng khỏc nhau

Về kết cấu trong một mún cơ bản giống nhau được chế biến từ những nguyờn liệu chủ chốt, chỉ khỏc nhau ở chỗ nờm gia vị cho phự hợp với từng miền

- Miền Bắc

Khẩu vị : Món ăn ít cay , ít chua , ít hay không có vị đường trong các món

Khẩu vị : chua , cay nhiều , ngọt đậm , trong món ăn mặn hay dùng nước dừa

2 Vai trò và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm

- Gạo , mỳ ,ngô, khoai và các sản phẩm chế biến như bánh đa, mỳ sợi, mỳ

ăn liền Các thức ăn náy được xếp vào nhóm thực phẩm vì là nguồn thức ăn chủ yếu cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần Ngoài chất bột , chất gluxit trong gạo , mỳ , ngô , còn nhiều chất đạm Hiện nay , đại bộ phận nhân dân Việt Nam ăn chủ yếu là gạo Gạo chiếm 75% năng lượng của bữa

ăn Ở thành phố ngoài gạo , còn có bánh mỳ , mỳ sợi Ở nông thôn ngoài gạo còn có ngô , khoai , khoai sọ chấm muối vừng có thể làm món ăn thích hợp với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để không bị béo và phòng táo bón Khẩu phần trung bình không quá 400g / người / ngày

- Đường

Khả năng hấp thụ nhanh và vào thẳng máu nên có tác dụng kịp thời trong trường hợp hạ đường huyết cần nhanh chóng phục hồi Nhưng bình thường không nên lạm dụng đường

Trung bình không quá 20g / người / ngày

500g / người / tháng

-Dầu , mỡ , bơ

Trong tình hình hiện nay , ta cần tăng cường thêm chất béo trong bữa ăn , nhưng nên ăn có mức độ và chú ý sử dụng dầu thực vật Vì trong dầu thực vật , dầu lạc , dầu vừng , dầu đậu tương , dầu ô liu có nhiều axít béo không

no có tác dụng đề phòng bệnh xơ vữa động mạch , trong dầu còn có nhiều vitamin E chống oxi hoá

Trung bình khoảng 600g dầu mỡ / người / tháng

- Thịt

Trong thịt có nhiều axit amin , đặc biệt thịt có nhiều chất sắt dễ hấp thụ Cho nên có một lượng thịt hàng ngày là cần thiết Nhưng thịt lại có nhiều mỡ , nhiều axít béo no nhất là ở thịt lợn Hơn nữa trong quá trình tiêu hóa , thịt tạo ra nhiều chất độc nếu không nhanh chóng được bài tiết ra ngoài chất độc này sẽ được hấp thụ vào cơ thể gây ngộ độc

Trung bình khoảng 1,5kg / người / tháng

- Cá

Là loại thức ăn dễ tiêu hoá có nhiều axít amin quý

Trong chất béo của cá có nhiều loại axít béo không những có vai trò trong phòng và chữa bệnh xơ vữa động mạch

Nếu có kế hoạch ăn cá nhiều hơn ăn thịt Mỗi tháng sử dụng 2,5kg cá / người / tháng

-Trứng

Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có nhiều cholesterrol , nên ăn ở mức độ

Mỗi tuần trung bình ăn 2 - 3 quả / người/ tuần

- Đậu các loại và sản phẩm chế biến từ đậu nành

Các loại đậu có chứa nhiều chất đạm Đậu xanh , đậu đen có thể dùng nấu trộn với gạo nếp , gạo tẻ Đặc biệt đậu nành còn gọi là đậu tương có thể chế biến nhiều loại thức ăn như sữa đậu nành , đậu phụ , tương vừa giàu đạm

và giàu đạm Từ đậu phụ có thể chế biến ra nhiều món ăn hỗn hợp có giá trị dinh dưỡng cao lại ngon

- Quả chín

Nên ăn hàng ngày vì là nguồn cung cầp vitamin và các chất khoáng rất cần cho chuyển hóa bình thường của cơ thể , góp phần tạo các chất chống oxi hoá Chất xơ trong hoa quả giúp phòng bệnh táo bón

Mức sử dụng cần thiết khoảng trên 60g / người / ngày

- Rau

Cũng như quả , rau là nguồn cung cấp các vitamin và các chất khoáng , ngoài rau củ cần chú ý ăn các loại rau ăn lá xanh như rau ngót , rau dền , rau muống , rau đay Vì các lá rau xanh này có nhiều betacuroten là chất có khả năng phòng chống ung thư

Mức cần đảm bảo 300g / người / ngày

10kg / người / tháng

- Rau gia vị

Các loại rau gia vị rất nhiều vitamin , chất khoáng , khoáng sinh thực vật và hương liệu kích thích ăn ngon miệng

Các rau gia vị như : rau thơm , rau mùi , rau húng , kinh giới , mùi tàu , thìa

là , tía tô , rau ngổ , rau răm , hành , hẹ , xương xông , giấp cá Ngoài ra , còn có các loại củ gia vị như : gừng , riềng , nghệ , tỏi cho thêm màu sắc hương vị và nhiều chất bổ dưỡng đối với cơ thể

Bảng : khẩu phần ăn bình quân ( người bình thường ) 2100 Kcal / người

Tên thực

phẩm

Số lượng( gam/ngày)

protêin(gam )

Lipít(gam )

Năng lượng( Kcal )

Nhu cầu cả năm( ng/ kg/ năm )

Ghi chú : - Năng lượng 2100 Kcal

Do gạo chiếm khoảng 67,0 %

Đối với củ quả nên rửa sạch đất , cát trước lúc gọt vỏ , củ quả thái xong rửa qua nhanh trong nước muối hoặc nước có pha chanh trong lúc xào nấu

- Chế biến nhiệt

+ Món ăn nấu vừa chín tới , vừa mềm Nếu quá nhừ nát sẽ làm mất mát chất dinh dưỡng

+ Nướng , chiên lâu sẽ làm mất chất dinh dưỡng

+ Không nên luộc rau cải quá lâu trong nước sôi Lúc luộc rau cải nên cho chút muối cacbonnat Lúc luộc không nên đảo trộn quá nhiều lần

+ Nấu , luộc nước sôi có nêm gia vị mới cho nguyên liệu vào

+ Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần một món ăn

+Nấu cơm không nên chắt bỏ nước

+ Món ăn nên ăn lúc còn nóng

* Gia vị

Là loại gia vị dùng phổ biến nhất nhưng chỉ cần một lượng nhỏ hơn 10 g Người ta ăn mặn chỉ là một thói quen Càng ăn mặn tỷ lệ mắc bệnh cao huyết áp càng cao Do đó cần hạn chế ăn muối

Gia vị là những nguyên liệu có màu sắc , mùi vị thêm vào món ăn để làm tăng giá trị về chất lượng và hương vị đặc trưng của món ăn từng địa phương , của mỗi dân tộc , làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng

Gia vị có thể phân biệt thành 7 loại

- Vị ngọt : Đường , bột ngọt , mật ong , mạch nha

- Vị mặn : Muối , nước mắm , nước tương , xì dầu

- Vị cay : Ớt , tiêu , gừng , riềng , rượu

- Vị đắng : Vỏ cam , vỏ quýt , vỏ chanh , chuối xanh

- Vị chua : Me , khế , mẻ , xoài xanh , cóc xanh

- Vị thơm : Rau thơm , hành , mùi , húng , tía tô , tỏi , sả

- Vị hỗn hợp : ngũ vị hương , cà ri

4 Phối hợp nguyên liệu , gia vị

Trong quá trình xào nấu món ăn , nguyên liệu và gia vị phối hợp có tính chất hỗ trợ , bổ sung lẫn nhau , làm tăng thêm chất lượng ngọt , béo , mùi vị , màu sắc để phù hợp hay kích thích khẩu vị ăn uống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của món ăn

Đầu tiên tẩm ướt một trong các gia vị cần thiết vào nguyên liệu chính , kế tiếp tẩm ướp vào nguyên liệu phụ Xào nấu nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ chín 70 - 80 % rồi lại cho thêm một ít gia vị còn lại vào như thế mới nổi bật được hương vị , màu sắc đạc trưng của món ăn

Riêng đối với rượu , bia , dầu mè , bơ cho vào lúc ướp , xào nấu chín món ăn bắc ra khỏi bếp thì mới cho thêm vào , mới nổi bật được mùi của món

đó

Đồng thời nguyên liệu nào có mùi hôi tanh nặng lúc ướp nên có riềng ( thịt chó ) hoặc gừng (ngan , vịt ) hoà với rượu , bia hoặc sả , dấm để khử bớt mùi hôi , tanh trước khi chế biến

a Nguyên tắc phối hợp

Nguyên liệu chính thịt động vật nên nhiều hơn nguyên liệu thực vật khoai , củ , đậu hạt, quả

Như gia vị chính trong món cà ri gà , vịt , bò thì gia vị cà ri phải nhiều hơn để làm nổi bật mùi vị , màu sắc riêng , gia vị phụ là nhưỡng gia vị như

sả , ớt , đường , muối và cần chú ý đến tính chất riêng của gia vị như ngọt , mặn , béo , chua , cay, đắng , thơm , bùi phối hợp sao cho hài hoà , hỗ trợ ,

bổ xung lẫn nhau

Như trong món nộm thập cẩm phải nổi bật mùi thơm của tỏi , vị mặn , ngọt , chua cay, bùi của lạc , béo ngon của thịt bò kho , thơm của các loại rau gia vị

b Phương pháp phối hợp nguyên liệu , gia vị

- Phối hợp về số lượng : Trong bữa ăn có ít món thì mỗi món phải có số lượng nhiều Nếu bữa ăn có nhiều món thì mỗi món có số lượng ít

Như : Món thịt quay nên ăn kèm với dưa chua , hành muối , kiệu để bớt