Tiểu luận về rượu vang nho

NỘI DUNG Gới thiệu về rượu vang nho  Các loại rượu vang  Nguyên liệu lên men  Hệ vi sinh vật trong lên men  Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men  Bản chất sinh hóa quá trình lên

RƯỢU VANG NHO

NỘI DUNG

 Gới thiệu về rượu vang nho

 Các loại rượu vang

 Nguyên liệu lên men

 Hệ vi sinh vật trong lên men

 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men

 Bản chất sinh hóa quá trình lên men

 Quy trình sản xuất

 Các hư hỏng trong quá trình lên men

 Chỉ tiêu chất lượng

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG

 Lịch sử hình thành rượu vang.

 Quả :nho, táo, dâu, cam, xoài, mận,

 Tăng sinh khối và tổng hợp các sản phẩm

:rượu, CO2 và glycerin, acid acetic, acid

lactic, este etylacetat

 Các alcol bậc cao, aldehyd acetic được tạo thành từ các acid amin

 Pectin bị thủy phân kèm theo một lượng nhỏ metanol.

CÁC LOẠI VANG

 Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ.

 Theo lượng đường còn lại trong rượu: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường).

 Vang nạp CO2 hoặc giữ CO2 trong lên men.

VANG ĐỎ

Wines

 Shiraz-Burton Premium Wines Mang tính cách điển hình của vùng Mc Laren Vale, Rượu vang này có màu tím thẫm

 Nồng độ: 14,5%

 Thể tích: 750ml

 Giá thành : 725000 VND

 Nhà SX: Burton Premium Wines

VANG TRẮNG

 Chardonnay-Burton Premium Wines

 Chardonnay - Burton Premium Wines Là loại vang trắng hài hòa, cân xứng, vừa có hương vị tinh tế

 Nồng độ: 14%

 Thể tích:750ml

 Nhà SX: Burton Premium Wines

VANG NGỌT

 Cabernet Franc-Casa Donoso

 Cabernet Franc-Casa Donoso đạt huy chương vàng 2005 tại Catad’Or Hyatt

 Màu đỏ sẫm

 một số thành phần: acid trái cây, bơ, sữa,

vị ngũ cốc

 Nồng độ: 14.3%

 Thể tích: 750ml

 Nhà SX: Casa Donoso

NGUYÊN LIỆU

 Các loại trái cây có hàm lượng đường > 2-3%

 Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men rượu vang vì:

Hàm lượng đường cao 10-25%

Tạo nồng độ ethanol cân đối vị chua,chát của acid và tannin.

Giá trị dinh dưỡng cao,tạo hương vị đậm

đà,đặc trưng.

Dịch ép cao: 2-3 vạn lít dịch quả/1ha

 Sau nho, các loại quả như dâu, thơm cũng cho nước quả thích hợp để lên men rượu vang.

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

TRONG NHO

 Nước : 70 – 80%

 Đường : 10 – 25%

(chủ yếu:glucose, fructose và saccharose)

 Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7%

(chủ yếu :acid malic và factoric)

 Khả năng kết lắng phụ thuộc vào từng

nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng

bông.

 Nguồn dinh dưỡng cacbon: đường,

cồn và acid hữu cơ.

 Tác nhân sinh trưởng: acid pantotinic,

biotin, mezoinozit, thiamin và

piridoxin.

 Sinh ra enzyme invertase khử đường

sacaroza thành fructoza và glucoza.

 Thu cồn 8 – 10%

 Từng nòi có đặc tính riêng: khả năng

tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu

SACCHAROMYCES OVIFORMICS

 Theo Lodder là Sac Beuanes saccardo

 Chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn.

 Nấm men nổi,tạo màng trên dịch quả

 Lên men được glucose, fructose, mantose,

saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose

 Khác nhau của S oviformis với S cerevisiae :

S oviformis không lên men được galactose

và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo

thành màng.

 Hai giống sản xuất rượu vang S cerevisiae và

S oviformis.

HỆ VI SINH VẬT KHÁC

 Saccharomyces uvarum:

 Tách từ nước nho lên men tự nhiên, sinh bào tử mạnh trên môi

trường thạch – malt,lên men 12 – 13 0 cồn.

 Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.

 Saccharomyces chevalieri:

 Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond

 Tách từ nước nho lên men tự nhiên, men nước dừa hoặc nước cọ

 Tạo 16 0 cồn thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

 Kloeckera apiculata:

 hình hình quả chanh có một đầu nhỏ thường gọi là men hình chùy

 Sinh sản bằng nảy chồi, phổ biến vỏ và nhiễm vào nước quả.

 Tạo 6 – 7 0 cồn.

 Tạo acid bay hơi ,este làm dịch có mùi tạp

 Kìm hãm các nấm men chính trong lên men,

 K apiculata nhạy cảm với SO2

 Không mong muốn, nếu có thì chỉ cần giai đoạn đầu tạo được 3 – 4 0

cồn.

 Giống thuần chủng: Saccharomyces

cerevisiae và Saccharomyces oviformis.

 Yêu cầu :

 Có hoạt lực lên men cao

 Sử dụng triệt để đường cho lên men

 Kết lắng tốt

 Làm trong dịch rượu nhanh

 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng

 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN

 Nguồn hydratcacbon: Nấm men chỉ có khả

năng lên men monoza và disaccarit

CÁC YếU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN

 Nguồn hydratcacbon:

 s.serevisiaes lên men mono-,di-saccharide,các

dextrin đơn giản.

 s.oviformis lên men mono-,di-saccharide,nhưng

không lên men được galactose.

 Nồng độ đường: 10-15%,một số chủng hoạt

động ở môi trường có đường cao hơn

 Nguồn dinh dưỡng khác của nấm men: N,P,…

 Amon sulphat (NH 4 ) 2 SO 4

 Dịch quả quá chua dùng tartrat,amon-kali hay

amon hydroxy trung hòa bớt acid.

 Oxy : nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện,môi

trường hiếu khí nấm men tăng sinh khối tạo 1

ít etanol,môi trường khị khí lên men rượu.

CÁC YếU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH

 Môi trường kiềm: Acetaldehyte vừa bị oxy hoá

vừa bị khử tạo sản phẩm là Glycerin

 Nhiệt độ :

 Vang đỏ :chiết chất thơm và polyphenol từ vỏ

cần t0 cao 250 – 300C

 Vang trắng t0 thấp hơn vang đỏ 10-200C

 Nhiệt độ lên men caothời gian lên men

ngắnđộ cồn thấp, sót nhieuf đường,hương vị chưa tốt

BẢN CHẤT SINH HÓA QUÁ TRÌNH LÊN

 Giai đoạn 2: A.pyruvic bị

decarboxyl hoá tạo

HẠN CHẾ QUÁ TRING OXI HÓA

TRONG NƯỚC QUẢ

nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại

 Natri sunfit Na2SO3

cho phép  vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.

QUY TRÌNH SẢN XUÁT

Lên men hệ VSV tự nhiên Lên men hệ VSV thuần khiết

Nho

Xử lý (rửa,làm nát)

Lên men chính

Dịch lên men

Lên men phụ Phối trộn

Sản phẩ m

Đường

2:1

7 ngày 28-30 0 C

>10 ngày 2-5 0 C

Nho

Xử lý (rửa,ép,than

h trùng, )

Lên men chính

Dịch lên men

Lên men phụ

Phối trộn (pH 4-5)

Sản phẩ m

acid citric

7 ngày 28-30 0 C

>10 ngày 2-5 0 C

giống

S.serevisiae &

S.oviformis

Các giai đoạn lên men rượu vang

3 giai đoạn

 Giai đoạn hình thành rượu từ lúc cấy men giống vào đến

dịch lên men hết sủi bọt mạnh (4-5 ngày),nấm men hoạt động mạnh nhất

 Giai đoạn phát triển

 gạn cặn và tách xác quả lọc được “rượu non”,

 cho lên men phụ phân hủy lượng đường cuối cùng trong dịch lên men

 Ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic:malic acid chuyển hóa thành lactic acid

 Gạn cặn lần hai sau lần một khoảng 20-30 ngày

 lần ba sau lần hai khoảng 20 ngày

 Nếu rượu còn đục lại gạn tiếp để có dung dịch trong suốt

 Sau lần gạn cuối cùng rượu cơ bản ổn định về thành phần Ở giai đoạn này rượu chưa uống được vì có vị cay, đắng và hơi chua Được gọi là “rượu sống”.

Các giai đoạn lên men rượu vang

 Giai đoạn vang chín

 “rượu non” đã ổn định thành phần nhưng rượu vẫn còn

“sống”

 biện pháp kỹ thuật làm rượu “chín” và tăng chất lượng

 Nút chai “rượu non” thật chặt

 Hạ thổ ở độ sâu 50-60 cm ở vùng đất cao, mát và không bị ngập nước từ 4-5 tháng,

 hai năm trở lên sẽ thu được rượu có chất lượng hoàn hảo gọi

là rượu “chín”.

Theo dõi quá trình lên men

 Hàm lượng đường.

 Nhiệt độ: điều khiển t0

20-300C suốt quá trình lên men.

 Hàm lượng oxygen:lên men yếm khí,giai đoạn đầu có thế sục oxi để tăng sinh khối

 Hàm lượng acid malic hoặc acid lactic tránh hiên tượng rượu bị chua

CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ

 Penicillium bao bì và môi trường ẩm,gây vị và mùi mốc

 Aspergillus niger quả hỏng, thối ,nơi ẩm ướt,không vệ sinh

 Pullularia các loại quả, thùng chứa dịch quả, ống dẫn,trên

tường, tạo đốm đen và dính

 Làm cho dịch quả bị nhớt, tạo rượu, axit axêtic, axit lactic và

sucxinic

 Pullularia rất bền trong dịch chứa rượu và duy trì được sự sống trong môi trường 8% rượu

CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH

 Sử dụng đường (glucoza, fuctoza, manoza) tạo nước và CO2,

 phát triển trên bề mặt và tạo màng,

 hát triển tạo axit bay hơi và mùi este

 Sản phẩm trao đổi chất sẽ ức chế sự phát triển của nấm men rượu

 Môi trường yếm khí, Pichia phát triển, làm đục rượu vang

CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN

 Hansenula

Phát triển trên bề mặt dịch quả, lên men tạo 3-4% rượu,

tạo nhiều este làm cho vang có mùi lạ, tạo nhiều axit bay hơi và gây đục.

 Brettanomyces

• gây ra mùi hôi chuột trong rượu vang

• sản phẩm TĐC cản trở phát triển của nấm men lên men rượu sâm banh trong quá trình sâm banh hoá

• có mặt trong giai đoạn sâm banh hoá khó tách cặn nấm men và rượu sẽ bị đục.

CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Trái cây chứa nhiều glucoza và fructoza

 chiếm 90% số VSV trong dịch quả,tạo 4,5-7% rượu

 sản phẩm TĐC cản trở,tiêu diệt hết nấm men rượu

 tạo axit bay hơi và este làm vang có mùi vị không mong muốn

 nấm men hiếu khí,làm dịch quả có màng trắng xám

 Khi phát triển, độ cồn và các chất hoà tan giảm, axit hữu cơ, axit dễ bay hơi tăng vang có vị sốc

 không phát triển trong nồng độ rượu12%

 phát triển trong khoảng 5-300C, Topt = 24-280C

CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Schizosaccharomyces malidevorans

• tạo 12% rượu

• làm độ axit dịch quả giảm do các nấm men có khả năng phân huỷ axit malic tạo ra CO2 và H2O

• bền với SO2,chỉ tiêu diệt khi nồng độ SO2

1200-1400 mg/l, trong 10 phút ,hoặc ở

70-800C trong 10-15 phút.

VI CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG

VI KHUẨN

 Micrococcus:

 Topt = 260C,axit thấp,nồng độ rượu>12%

 làm đục rượu,kìm hãm phát triển nấm men thuần khiết

 Khi bị nhiễm loại cầu khuẩn lên men lactic, vang sau khi đã lọc, vẫn có thể bị đục theo thời gian

 Acetobacter

 nồng độ rượu thấp hơn 14% tạo màng mỏng trên bề mặt

 Lúc đầu tạo màng mờ, sau đó có vị sốc vì vi khuẩn lên men

đã oxy hoá rượu thành axit axêtic và làm hỏng rượu (khi hàm lượng axit axêtic vượt quá 2g/l)

CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

nhạy với SO2dùng SO2 để điều khiển sự hoạt động của chúng

tạo các axit lactic trong vang ,thường gặp 2 loại:

fructoza, glucoza, sacaroza, maltoza và một số pentoza.

Lactobacterium gracile ,vi khuẩn nhóm này thường tạo nhớt.

CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG

TCVN 7045 : 2002

 Cảm quan

 Màu sắc đặc trưng cho từng loại vang

 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

 Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

 4 Hàm lượng SO 2 , mg/l, không lớn hơn 350

 5 Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1

 6 Hàm lượng CO 2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG

 Chỉ tiêu kim loại năng (mg/l)

 2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

 4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

 5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

 6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1

ml sản phẩm 10

 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển