SILDE BÁO CÁO VỀ RƯỢU VANG NHO

 Ha m l ng oxygen ̀ ượ :lên men yếm kh í,giai đoạn đầu c ó thế sục oxi để tăng sinh khối  H àm lượng acid malic hoặc acid lactic tr ánh hiên tượng rượu bị chua...  Làm cho dịch quả b

  N I DUNG Ộ

 G i thi u v  r u vang nhoớ ệ ề ượ

 Các lo i r u vangạ ượ

GI I THI U CHUNG V  R Ớ Ệ Ề ƯỢ U          VANG

 L ch s  hình thành r u vang.ị ử ượ

 Qu  :ả nho, ta o, dâu, cam, xoa i, mâń ̀ ̣ ,  

 Tăng sinh kh i và t ng h p các s n ph m :r u, ố ổ ợ ả ẩ ượ

CÁC LO I VANG Ạ

 Theo màu s c: có vang tr ng, vang đ ắ ắ ỏ

 Theo l ng đ ng còn l i trong r u: vang chát ượ ườ ạ ượhay vang khô (h t đ ng) và vang ng t (còn ế ườ ọ

 Shiraz­Burton Premium  Wines

Wines. Mang tính cách 

đi n hình c a vùng Mc  ể ủ Laren Vale, R u vang  ượ này có màu tím th m ẫ

 N ng đ : 14,5%  ồ ộ

 Th  tích: 750ml  ể

 Nhà SX: Burton  Premium Wines 

VANG TR NG Ắ

 Chardonnay-Burton Premium Wines

 Chardonnay - Burton Premium Wines Là loại vang trắng hài hòa, cân xứng, vừa có hương vị tinh tế

 Nồng độ: 14%

 Thể tích:750ml

 Nhà SX: Burton Premium Wines

VANG NG T Ọ

 Cabernet Franc-Casa Donoso

 Cabernet Franc-Casa Donoso  đ t huy ch ng  ạ ươ vàng 2005 t i  ạ Catad’Or Hyatt

 Màu đ  s m ỏ ẫ

 m t s  thành ph n: acid  ộ ố ầ trái cây, b , s a, v  ngũ  ơ ữ ị

c c ố

 Nồng độ: 14.3%

 Thể tích: 750ml

 Nhà SX: Casa Donoso

NGUYÊN LI U Ệ

 Các lo i trái cây có hàm l ng đ ng > 2­3%ạ ượ ườ

 Nho là lo i qu  lí t ng nh t đ  lên men r u ạ ả ưở ấ ể ượvang vì: 

 Hàm l ng đ ng cao 10­25%ượ ườ

 T o ạ nô ng đô ethanol cân đô i vi chua,cha t cua ̀ ̣ ́ ̣ ́ ̉acid va  tanniǹ

 Giá tr  dinh d ng cao,t o h ng v  đ m ị ưỡ ạ ươ ị ậ

đà,đ c tr ng.ặ ư

 D ch ép cao: ị 2­3 van li t ̣ ́ d ch ị quả/1ha 

 Sau nho, ca c loai qua nh  dâu, th m cu ng cho ́ ̣ ̉ ư ơ ̃

nước qua thi ch h p đ  lên men r u vang̉ ́ ợ ể ượ

 Kh  năng k t l ng ph  thu c vào  ả ế ắ ụ ộ

t ng nòi: các t  bào d ng b i ho c  ừ ế ạ ụ ặ

 T ng nòi có đ c tính riêng: kh  năng  ừ ặ ả

t o c n, ch u sunfit, t ng h p các c u  ạ ồ ị ổ ợ ấ

(c)

 Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo

 Ch u đ c đ ng cao, c n cao, lên men ki t ị ượ ườ ồ ệ

đ ng và t o thành t i 18ườ ạ ớ 0 c n.ồ

 N m men n i,t o màng trên d ch qu  ấ ổ ạ ị ả

 Lên men đ c glucose, fructose, mantose, ượ

saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên 

men đ c lactose, pentose. ượ

 Khác nhau c a ủ S. oviformis v i ớ S. cerevisiae : 

      S. oviformis không lên men đ c galactose và ượmen n i lên b  m t d ch lên men t o thành ổ ề ặ ị ạ

màng

 Hai gi ng s n xu t r u vang ố ả ấ ượ S. cerevisiae và S.  oviformis.

 Tách t  n c nho lên men t  nhiên, men n c d a ho c n c c   ừ ướ ự ướ ừ ặ ướ ọ

 T o 16 ạ 0  c n th ng l n v i  ồ ườ ẫ ớ Saccharomyces cerevisiae.

 Kloeckera apiculata:

 hình hình qu  chanh có m t đ u nh  th ng g i là men hình chùy.   ả ộ ầ ỏ ườ ọ

 Sinh s n b ng n y ch i, ph  bi n v  và nhi m vào n c qu ả ằ ả ồ ổ ế ỏ ễ ướ ả

 T o 6 – 7 ạ 0  c n ồ

 T o acid bay h i ,este làm d ch có mùi t p  ạ ơ ị ạ

 Kìm hãm các n m men chính trong lên men, ấ

 K. apiculata nh y c m v i SOạ ả ớ 2 .

 Không mong mu n, n u có thì ch  c n giai đo n đ u t o đ c 3 – 4 ố ế ỉ ầ ạ ầ ạ ượ 0  c n ồ

 Yêu c u :ầ

 Có ho t l c lên men cao ạ ự

 S  d ng tri t đ  đ ng cho lên men.  ử ụ ệ ể ườ

 K t l ng t t ế ắ ố

 Làm trong d ch r u nhanh ị ượ

 Ch u đ c đ  r u cao và đ  acid c a môi tr ng  ị ượ ộ ượ ộ ủ ườ cũng nh  các ch t sát trùng ư ấ

 T o cho r u h ng v  th m ngon tinh khi t ạ ượ ươ ị ơ ế

CÁC Y U T   NH H Ế Ố Ả ƯỞ NG QUÁ 

CÁC Y U T   NH H ế Ố Ả ƯỞ NG QUÁ 

môi tr ng có đ ng cao h n ườ ườ ơ

 Ngu n dinh d ng khác c a n m men: ồ ưỡ ủ ấ  N,P,…

 Amon sulphat (NH4)2SO4.  

 D ch qu  quá chua dùng tartrat,amon­kali hay amon  ị ả

hydroxy trung hòa b t acid ớ

 Oxy : nhóm vi sinh v t k  khí tùy ti n,môi tr ng  ậ ỵ ệ ườ

hi u khí n m men tăng sinh kh i t o 1 ít  ế ấ ố ạ

etanol,môi tr ng kh  khí lên men r u ườ ị ượ

CÁC Y U T   NH H ế Ố Ả ƯỞ NG QUÁ 

 Nhi t đ  lên men cao ệ ộ  th i gian lên men ng n ờ ắ  đ   ộ

c n th p, sót nhieuf đ ng,h ng v  ch a t t ồ ấ ườ ươ ị ư ố

H N CH  QUÁ TRING OXI HÓA  Ạ Ế

TRONG N ƯỚ C QU Ả

 Ch ng OXH n c  ố ướ

qu :dùng SO ả 2,tác d ng  ụ nhi u m t: ch ng oxy  ề ặ ố hóa, làm gi m ho c tiêu  ả ặ

Lên men  chính

D ch lên men ị

Lên men phụ

Ph i tr n ố ộ

S n  ả phẩ m

Đường

2:1

7 ngày 28-30 0 C

>10 ngày 2-5 0 C

Nho

X  lý ử (r a,ép,thanh  ử trùng, )

Lên men  chính

D ch lên men ị

Lên men phụ

Ph i tr n ố ộ (pH 4­5)

S n  ả phẩ m

acid citric

7 ngày 28-30 0 C

>10 ngày 2-5 0 C

giống

S.serevisiae &

S.oviformis

Các giai đoạn lên men rượu vang  

3 giai đo n  ạ

 Giai đoạn hình thành rượu từ lúc cấy men giống vào đến

dịch lên men hết sủi bọt mạnh (4-5 ngày),nấm men hoạt động mạnh nhất.

 Giai đoạn phát triển

 gạn cặn v à tách xác quả lọc được “rượu non”,

 cho lên men phụ phân hủy lượng đường cuối cùng trong dịch lên men

 Ở giai đoạn này có quá trình lên men malolactic:malic acid chuyển h óa thành lactic acid

 Gạn cặn lần hai sau lần một khoảng 20-30 ngày

 lần ba sau lần hai khoảng 20 ngày

 Nếu rượu còn đục lại gạn tiếp để có dung dịch trong suốt

 Sau lần gạn cuối cùng rượu cơ bản ổn định về thành phần Ở giai đoạn n ày rượu chưa uống được vì có vị cay, đắng và hơi chua Được gọi là “rượu sống”.

Các giai đoạn lên men rượu vang

 Giai đoạn vang chín

 “rượu non” đã ổn định thành phần nhưng rượu vẫn còn

“sống”.

 biện pháp kỹ thuật l àm rượu “chín” và tăng chất lượng

 Nút chai “rượu non” thật chặt

 Hạ thổ ở độ sâu 50-60 cm ở vùng đất cao, mát v à không bị ngập nước từ 4-5 tháng,

 hai năm trở lên sẽ thu được rượu có chất lượng hoàn hảo gọi là rượu “chín”.

Theo dõi quá trình lên men  

 Ha m l ng đ ̀ ượ ươ ̀ ng

 Nhiêt đô ̣ ̣ : điều khiển t0

20-300C suốt quá trình lên men.

 Ha m l ng oxygen ̀ ượ :lên men yếm kh í,giai đoạn đầu c ó thế sục oxi để tăng sinh khối

 H àm lượng acid malic hoặc acid lactic tr ánh hiên tượng rượu bị chua

 Penicillium bao bì và môi trường ẩm,gây vị và mùi mốc.

 Aspergillus niger quả hỏng, thối ,nơi ẩm ướt,không vệ sinh.

 Pullularia các loại quả, thùng chứa dịch quả, ống dẫn,trên tường , tạo đốm đen và dính

 Làm cho dịch quả bị nhớt, tạo rượu, axit axêtic, axit lactic và

sucxinic

 Pullularia rất bền trong dịch chứa rượu và duy trì được sự sống trong môi trường 8% rượu

CÁC VSV GÂY H  H NG TRONG QUÁ TRÌNH  Ư Ỏ

LÊN MEN

N m men:ấ Pichia, Hansenula,Hanseniaspora,

Mycoderma, Brettanomyces Schizosaccharomyces

malidevorans  .

 Pichia  

 Sử dụng đường (glucoza, fuctoza, manoza) tạo nước và CO2,

 phát triển trên bề mặt và tạo màng ,

 hát triển tạo axit bay hơi và mùi este

 Sản phẩm trao đổi chất s   ẽ ức chế sự phát triển của  nấm men rượu

 Môi tr ng y m  ườ ế khí, Pichia phát triển , làm đục r u  ượ

vang.

CÁC VSV GÂY H  H NG TRONG QUÁ  Ư Ỏ

TRÌNH LÊN MEN

 Hansenula

 Phát triển trên bề mặt dịch quả, lên men tạo 3-4% rượu,

 tạo nhiều este làm cho vang có mùi lạ, tạo nhiều axit bay hơi và gây đục

 Brettanomyces 

• gây ra mùi hôi chuột trong rượu vang

• sản phẩm TĐC cản trở phát triển của nấm men lên men rượu sâm banh trong quá trình sâm banh hoá

• có mặt trong giai đoạn sâm banh hoá khó tách cặn nấm men và rượu sẽ bị đục

CÁC VSV GÂY H  H NG TRONG QUÁ  Ư Ỏ TRÌNH LÊN MEN

 Hanseniaspora  

 Trái cây ch a nhi u  ứ ề glucoza và fructoza

 chiếm 90% số VSV trong dịch quả,tạo 4,5-7% rượu

 sản phẩm TĐC cản trở ,tiêu diệt hết nấm men rượu.

 tạo axit bay hơi và este làm vang có mùi vị không mong

muốn.

 Mycoderma  

 nấm men hiếu khí ,làm dịch quả có màng trắng xám

 Khi phát triển,  đ  c n ộ ồ và các chất hoà tan giảm, axit hữu cơ , axit d   ễ bay hơi tăng vang có vị sốc

 không phát triển trong  n ng đ  r u ồ ộ ượ 12%

 phát tri n trong kho ng 5­30 ể ả 0 C, Topt  = 24-28 0 C

CÁC VSV GÂY H  H NG TRONG QUÁ  Ư Ỏ TRÌNH LÊN MEN

• tạo 12%  r u ượ

• làm độ axit dịch quả giảm do các nấm men có khả năng phân huỷ axit malic tạo ra CO2 và H2O

• bền với SO2 ,chỉ tiêu diệt khi nồng độ SO2

1200-1400 mg/l, trong 10 phút ,ho c    ặ ở

70-800C trong 10-15 phút.

VI  CÁC VSV GÂY H  H NG TRONG  Ư Ỏ

VI KHUẨN

 Micrococcus:

 Topt  = 26 0 C ,axit thấp,n ng đ  r u> ồ ộ ượ 12%

 làm đục rượu ,kìm hãm phát tri n  ể nấm men thuần khiết

 Khi bị nhiễm loại cầu khuẩn lên men lactic, vang sau khi đã lọc, vẫn có thể bị đục theo thời gian.

 Acetobacter

 nồng độ rượu thấp hơn 14%  tạo màng mỏng trên bề mặt

 Lúc đầu tạo màng mờ, sau đó có vị sốc vì vi khuẩn lên men

đã oxy hoá rượu thành axit axêtic và làm hỏng rượu (khi hàm lượng axit axêtic vượt quá 2g/l).

CÁC VSV GÂY H  H NG TRONG QUÁ  Ư Ỏ TRÌNH LÊN MEN

Lactobacterium mannitopeum  lên men

fructoza, glucoza, sacaroza, maltoza và một

số pentoza.

Lactobacterium gracile  ,vi khuẩn nhóm này thường tạo nhớt.

CÁC VSV GÂY H  H NG TRONG QUÁ  Ư Ỏ TRÌNH LÊN MEN

CH  TIÊU CH T L Ỉ Ấ ƯỢ NG R ƯỢ U VANG

TCVN 7045 : 2002 

 C m quan ả

  Màu s c đ c tr ng cho t ng lo i vang  ắ ặ ư ừ ạ

 Mùi Th m đ c tr ng c a nguyên li u và s n ph m lên  ơ ặ ư ủ ệ ả ẩ men, không có mùi l   ạ

 V  Chua chát, có ho c không có v  ng t, không có v  l   ị ặ ị ọ ị ạ

CH  TIÊU CH T L Ỉ Ấ ƯỢ NG R ƯỢ U VANG

 2. E.Coli, s  vi khu n trong 1 ml s n ph m 0 ố ẩ ả ẩ

 3. Coliforms, s  vi khu n trong 1 ml s n ph m 10 ố ẩ ả ẩ

 4. Cl. perfringens, s  vi khu n trong 1 ml s n ph m 0 ố ẩ ả ẩ

 5. S. aureus, s  vi khu n trong 1 ml s n ph m 0 ố ẩ ả ẩ

 6. T ng s  n m men – n m m c, s  khu n l c trong 1 ml  ổ ố ấ ấ ố ố ẩ ạ

s n ph m 10  ả ẩ

 Bao gói, ghi nhãn, b o qu n và v n chuy n ả ả ậ ể