Tiểu luận về rượu vang nho

 Giới thiệu chung Thành phần : Nguyên liệu – Vi sinh vật  Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật  Bản chất sinh hóa  Sơ lược Quá trình sản xuất  Vi sinh vật gây hư hỏng  Tài liệu th

GVHD : Lê Thị Ngọc Yên Lớp HC12KTTP

Nhóm:

-Đào Thị Ngọc Anh

-Ngọc Cẩm

-Kiều Phương Dung

-Lưu Tố Trân - 61203993

 Giới thiệu chung

 Thành phần : Nguyên liệu – Vi sinh vật

 Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật

 Bản chất sinh hóa

 Sơ lược Quá trình sản xuất

 Vi sinh vật gây hư hỏng

 Tài liệu tham khảo

 Lịch sử hình thành rượu vang.

 Phân loại: theo màu sắc,theo lượng đường còn lại trong rượu, lượng CO2 trong lên men

 Quả :nho, táo, dâu, cam, xoài, mận,

 Các phản ứng chính

 Tăng sinh khối và tổng hợp các sản phẩm:rượu,

CO2 và glycerin, acid acetic, acid lactic, este

etylacetat

 Các alcol bậc cao, aldehyd acetic được tạo thành

từ các acid amin

 Pectin bị thủy phân kèm theo một lượng nhỏ

metanol

 Các loại trái cây có hàm lượng đường > 2-3%

 Nho

 Các loại khác

 Hệ vi sinh vật thuần khiết:

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces oviformis

 Hệ vi sinh vật tự nhiên :

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces chevalieri

Saccharomyces oviformics

Kloeckera apiculata

(a): hình dáng tế bào

nấm men nảy chồi;

(b): tiến trình sinh sản

bằng nảy chồi ở nấm men;

(c): vết sẹo sau khi nảy

chồi.

(a)

(b)

(c)

Saccharomyces

uvarum

Kloeckera apiculata

 Nguồn hydratcacbon: Nấm men chỉ có khả

năng lên men monoza và disaccarit

 Nồng độ đường: 10-15%

 Nguồn dinh dưỡng khác của nấm men: N,P,…

 Oxy

 pH

 Nhiệt độ

 Nồng độ rượu tạo thành

Lên men hệ VSV tự nhiên Lên men hệ VSV thuần khiết

Nho

Xử lý (rửa,làm nát)

Lên men chính

Dịch lên men

Lên men phụ Phối trộn

Sản phẩ m

Đường

2:1

7 ngày 28-30 0 C

>10 ngày 2-5 0 C

Nho

Xử lý (rửa,ép,than

h trùng, )

Lên men chính

Dịch lên men

Lên men phụ

Phối trộn (pH 4-5)

Sản phẩ m

acid citric

7 ngày 28-30 0 C

>10 ngày 2-5 0 C

giống

S.serevisiae &

S.oviformis

 Hàm lượng đường

 Nhiệt độ: điều khiển t0

20-300C suốt quá trình lên men.

lên men yếm khí,giai

đoạn đầu có thế sục oxi

để tăng sinh khối

hoặc acid lactic tránh hiên tượng rượu bị chua

 Nấm mốc: Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pulluaria

 Nấm men: Pichia, Hanseniaspora, Mycoderma,

Brettanomyces, Schizosaccharomyces malidevorans

 Vi khuẩn: micrococcus, Acetobacter, Lactobacterium,

Bacterium tartarophorum

Penicillium

Aspergillus Pichia

Brettanomyces

Schizosaccharoms

malidevorans