Cách làm kim chi

Quả đúng là bạn có thể làm kim chi với bất kì rau củ nào. Đối với người Hàn, kim chi là món ăn không thể thiếu trong nền ẩm thực của đất nước của những Oppa, Còn đối với Việt Nam, kim chi là món ăn thú vị và hấp dẫn. Kim chi dần dần xuất hiện nhiều hơn trên bàn ăn của người Việt từ thường ngày đến tiệc tùng.

Cách Làm Kim Chi 🥬🥬

Đơn giản & phù hợp khẩu vị người Việt.

Bài viết bởi En Thi, đăng ngày 17-04-2019 Cập nhập ngày 01-08-2021.

ad

Chắc bạn đã từng (rất nhiều lần) ăn thử món kim chi rồi phải

không Nhưng bạn có biết cách làm kim chi như thế nào không? Cùng đọc bài viết này để có thể tự tay mình chế biến món kim chi cho mình và gia đình nhé

Những năm gần đây, văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam một cách mạnh mẽ Từ các "Oppa" Hàn cho đến văn hóa ẩm thực Hàn Quốc cũng trở nên vô cùng quen thuộc với người dân Việt Nam Ẩm thực Hàn Quốc không chỉ hấp dẫn đối với giới trẻ mà còn ảnh hưởng đến rất nhiều lứa tuổi từ già đến trẻ

Khi nhắc đến những món ăn như kim-bap, kim chi, cơm trộn, bánhgạo tokbokki,… thì ai ai cũng biết Có thể nói ẩm thực Hàn đã là

một phần không thể thiếu trong sự đa dạng ẩm thực của người dân Việt.

Nhắc đến những món ăn Hàn là nhắc đến cay và ngọt Đây là hương vị đặc trưng của các món Hàn Khi du nhập vào Việt Nam các món ăn mới lạ này được đón nhận một cách nồng nhiệt và để làm ra được những món ăn Hàn từ bàn tay của người Việt là cả một sự học hỏi và rút kinh nghiệm

Chúng ta không thể phủ nhận được sức hút từ các món Hàn, đặc biệt là kim chi Kim chi là món ăn truyền thống của Hàn Quốc Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều loại kim chi được học từ Hàn Quốc nhưng được ưa chuộng nhất và có thể biến chuyển hợp với khẩu

vị của người Việt nhất vẫn là kim chi cải thảo

Bạn hãy cùng Thật Là Ngon vào bếp làm món kim chi cải thảo nàynhé!

In Công Thức4.89 from 9 votes

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

1. Bạn đem cải thảo rửa sạch để ráo nước rồi bổ dọc bắp cải thảo làm đôi hoặc làm bốn

2. Sau đó, bạn đem cải thảo đi ướp muối Bạn lật lần lượt từng lá cải thảo và xát muối vào hai mặt của lá cải thảo cho đều muối rồi để khoảng 2 giờ Cứ 30 phút thì bạn lật cải thảomột lần để tránh bị mặn

Bước 2: Làm gia vị ướp

1. Bạn lấy một nửa quả lê đem gọt vỏ bổ miếng nhỏ, làm tương

tự với nửa hành tây rồi cho thêm tỏi, gừng rồi đem tất cả đi xay nhuyễn Bạn có thể thêm ớt để món kim chi cay hơn

2. Tiếp theo, sử dụng nửa quả lê còn lại thái sợi Củ cải, càrốt cũng làm tương tự Hành, hẹ bạn đem xắt khúc khoảng 3 cm.

3. Sau đó, bạn đem 20 g bột nếp hòa tan với 200 ml nước rồi đun trên bếp, đồng thời khuấy đều cho đến khi sánh lạ thìtắt bếp Khi bột đã nguội, bạn cho 1 muỗng đường, 2 muỗng nước mắm và khoảng 40 g ớt bột hàn quốc và hỗn hợp gia vị

đã xay ở trên vào khuấy đều

4. Tiếp theo, bạn cho hết lê thái sợi, củ cải, cà rốt, hành,

hẹ vào trộn đều để được gia vị ướp ngon nhất

Bước 3: Ướp cải thảo

1. Khi cải thảo đã ướp được 2 giờ bạn đem cải thảo rửa sạch dưới vòi nước 3-4 lần để cải thảo đỡ bị mặn

2. Sau khi rửa, bạn để ráo nước và chuẩn bị một hộp có nắp để đựng kim chi Khi cải thảo đã ráo nước bạn đem hỗn

hợp ướp rải đều hai mặt từng lá từ ngoài vào trong của bắp cải thảo.

Bước 4: Kim chi hoàn thành

1. Ướp xong cải thảo rồi các bạn cho hết vào hộp và đậy kín nắp Bạn để hộp kim chi vào nơi thoáng mát từ 2 đến 3 ngày để cải thảo lên men Sau khi kim chi hoàn thành các bạn để kim chi vào tủ lạnh và ăn dần

Nutrition

Calories: 32kcal

Bạn thử chưa?Đăng ảnh lên @ThatLaNgon hoặc

Chi tiết cách làm kim chi cải thảo

Bước 1: Sơ chế cải thảo

Đầu tiên, các bạn tách bắp cải thảo � ra làm đôi Lưu ý là tách dọc nhé, các bạn chỉ cần dọc một nửa từ cuống cải đến thân sau

đó dùng tay xé đôi bắp cải ra Khi chọn cải bạn nên chọn bắp nào

mà khi cầm vào bạn cảm thấy chắc tay, đó là cải đã bó chặt và đủ

độ già Bắp cải thảo đó dùng để muối kim chi rất ngon Sau khi tách cải xong các bạn đem cải đi rửa sạch

Tiếp theo, bạn để cải thảo ráo nước rồi đem đi ướp muối Bạn chuẩn bị một cái thau hoặc cái thố khô để dùng ướp cải Khi ướp cải, bạn lật từng lá cải và chà muối lên hai mặt của lá cải Các bạnlàm nhẹ nhàng tránh để lá cải bị rời khỏi cuống Cứ làm như vậy cho đến khi hết hai nửa cải thảo

Khi hoàn thành xong công đoạn ướp muối, bạn để cải thảo ngấm muối khoảng 2 giờ Cứ 30 phút các bạn lật cải một lần Nếu các bạn không lật sẽ làm cải thảo ngấm muối không đều, phần bên dưới cải thảo sẽ bị mặn hơn phần bên trên

Bước 2: Làm gia vị ướp kim chi

Trong thời gian ướp cải thảo, các bạn đem sơ chế các nguyên liệu còn lại Các bạn gọt lê, lưu ý chỉ sử dụng nửa quả Khi cho lê vào kim chi thì món kim chi của bạn sẽ thêm phần thanh mát và làm giảm vị chua mạnh của kim chi Nửa quả lê này bạn thái miếng đểđem xay.

Tiếp theo bạn cho một nửa củ hành tây đã thái miếng vào chung với lê đã sơ chế Sau đó cho tiếp tỏi, gừng thái lát vào chung và đem tất cả đi xay nhuyễn Nếu các bạn muốn món kim chi của mình cay hơn thì các bạn có thể cho thêm ớt tươi vào xay chung với hỗn hợp gia vị

Tiếp theo, bạn cho 20 g bột nếp vào chảo, sau đó cho thêm 200

ml nước và khuấy cho bột nếp tan vào nước Khi bột nếp tan thì các bạn cho lên bếp đun đến khi nào sánh lại Lưu ý khi đun bột nếp các bạn phải khuấy đều để bột nếp không bị lắng xuống và cháy Sau khi bột sánh lại thì bạn tắt bếp và cho nó ra tô

Sau khi đợi bột đã nguội, bạn cho vào tô bột một muỗng đường, 2 muỗng nước mắm và hỗn hợp gia vị đã xay ở trên vào rồi trộn đều Tiếp theo các bạn cho khoảng 40 g ớt bột Hàn Quốc vào rồi quậy đều để hỗn hợp gia vị ướp hòa vào với nhau

Khi đã chế xong hỗn hợp ướp kim chi, các bạn sơ chế nốt các nguyên liệu nốt các nguyên liệu đi kèm Các bạn thái chỉ nửa quả

lê còn lại Sau đó thái sợi tương tự với cà rốt và củ cải trắng Tiếp tục đem hành, hẹ cắt khúc khoảng 3 cm

Sau khi hỗn hợp gia vị đã hoàn thành, các bạn cho luôn nguyên liệu đi kèm là củ cải trắng, cà rốt, hành, hẹ vào tô rồi trộn đều để tạo ra hỗn hợp ướp ngon nhất

Bước 3: Ướp kim chi

Sau khi bạn ướp cải thảo với muối khoảng 2 giờ, bạn đem cải thảorửa sạch với nước Lưu ý, bạn rửa cải thảo dưới vòi nước xả liên tục chứ không rửa cải bằng thau vì như thế cải sẽ mặn Bạn rửa khoảng 3 đến 4 lần nước để cải đỡ bị mặn Sau đó, bạn để ráo nước

Ở bước cuối cùng cho cách làm kim chi này, bạn chuẩn bị một cái hộp để đựng cải thảo muối Khi cải thảo đã ráo nước, bạn đem hỗn hợp đã pha rải đều vào hai mặt của mỗi lá cải thảo Các bạn nhớ là phủ đều hỗn hợp lên toàn bộ lá cải thảo nhé, nếu không cảithảo sẽ không ngấm đều gia vị Sau khi ướp xong, bạn cho cải thảo vào hộp đã chuẩn bị sẵn

Khi đã ướp hết cải thảo, các bạn đậy nắp hộp lại và để nơi thoáng mát khoảng 2 đến 3 ngày để cải thảo lên men Để kiểm tra xem món kim chi đã hoàn thành chưa, bạn chỉ cần nhấn nhẹ vào lá cải,nếu bạn thấy lá cải có sủi bong bóng nhẹ thì kim chi đã đủ độ chua và ăn được.

Bước 4: Cách Làm Kim Chi - Hoàn thành

Nếu bạn làm đúng theo công thức kim chi của bọn mình thì món kim chi khi hoàn thành có màu đỏ tươi của ớt bột Lá cải thảo dai

và không bị nát

Mùi của kim chi là mùi thơm chua của cải đã lên men đủ độ,

không có mùi rau bị ủng Kim chi dậy mùi thơm của hỗn hợp gia

vị Khi ăn cho cảm giác giòn, dai, cay và có vị chua vừa đủ

Khi kim chi đủ chua, bạn nên để vào tủ lạnh và nên dùng trong vòng 1 tuần để có hương vị ngon nhất Kim chi để càng lâu càng chua, có thể có vị ngắt, nên dùng để nấu sẽ ngon hơn

Ngoài cách làm kim chi cải thảo để cả cái này thì bạn cũng có thể tham khảo cách làm mà cải thảo được cắt nhỏ, hỗn hợp trộn ướp kim chi cũng đơn giản và thời gian muối cũng ngắn hơn trong bài này nhé

Những lỗi thường gặp khi làm kim chi

Kim chi quá mặn/nhạt

Vị mặn của kim chi chủ yếu đến từ công đoạn ướp muối, gia vị trong sốt ướp thực ra không đậm đà lắm Sau khi ướp muối, bạn nên rửa cải thảo thật kĩ 3-4 nước rồi nếm lại xem cải thảo đã vừa chưa

Tương tự, nếu bạn bóp rửa quá kĩ hoặc ngâm muối chưa đủ lâu, kim chi có thể bị nhạt theo kiểu nhạt nhẽo dù đã cho rất nhiều giavị

Kim chi nhanh ủng, không giòn

• Có thể do chưa ướp muối đủ thời gian

Cải thảo cần được ướp muối tới khi sợi cải mềm dẻo, gập đôi

không gãy thì thành phẩm mới giòn ngon

• Có thể do kim chi bị hỏng

Kim chi có vị chua và bảo quản được lâu nhờ quá trình lên men bằng lợi khuẩn Nếu môi trường ủ kim chi không sạch hoặc hộp đựng không kín, các vi khuẩn có hại và nấm mốc sinh sôi khiến kim chi bị hỏng, mất độ giòn và hương vị.

Nếu bạn dùng hải sản hoặc thịt tươi muối cùng thì có thể do

thịt/hải sản không còn tươi

Kim chi không chua được

Có thể do bạn ở nơi khí hậu lạnh nên quá trình lên men diễn ra chậm Với nhiệt độ mùa hè Việt Nam, kim chi chỉ cần khoảng 1 ngày là chua ngon, mùa thu đông có thể cần 2-3 ngày hoặc hơn.Công thức kim chi không có phần bột quấy thành hồ cũng sẽ chậm lên men hơn bình thường, có thể cần 5-7 ngày

Vị kim chi không “bình thường”

• Do bạn cân đong sai nguyên liệu

Gia vị kim chi không chỉ đơn giản là một dung dịch muối đường đểlên men rau củ, mà là sự pha trộn của nhiều vị mặn – ngọt từ nhiều nguyên liệu Vì thế, khi chưa quen, tốt nhất là bạn hãy cân đong chính xác theo công thức

• Do bạn nhầm công thức

Hiện ở Việt Nam có 2 kiểu kim chi: kim chị vị Hàn (như công thức trong bài) và kim chi Việt Nam

Kim chi kiểu Việt thường nổi vị ngọt hơn, dùng rất ít ớt bột, rau củ

và gia vị tạo hương cũng khác Bạn thích kim chi theo kiểu nào thìnhìn đúng công thức rồi hẵng làm theo nha

Những lưu ý trong cách làm kim chi

Ở đây, Thật Là Ngon xin lưu ý một vài điều trong cách làm kim chidạng sốt sệt như công thức trong bài nha

Lựa chọn hộp đựng kim chi

Bạn có thể dùng các loại bình/hộp thật kín mùi làm từ chất liệu thủy tinh, sành sứ, nhựa, để đựng kim chi Hộp cần được rửa sạch sẽ, tiệt trùng, phơi khô cong trước khi dùng

Thông thường khi kim chi đã lên men, bạn sẽ cần bảo quản nó trong tủ lạnh Mùi kim chi rất nồng, nếu hộp đựng không đủ kín, mùi sẽ ám hết cả tủ lạnh đấy Thêm nữa, hộp không kín cũng khiến kim chi nhanh hỏng hơn.

Nếu dùng hộp nhựa, bạn hãy chọn loại nhựa an toàn dùng cho thực phẩm nhé

Quá trình lên men sẽ làm giảm độ pH của kim chi, khiến nó mang tính axit Ban cứ nghĩ đồ kim loại (gang, sắt) có thể bị ăn mòn chứnhựa thì chẳng sao cả nên cứ hộp nhựa là được Nhưng trên thực

tế, môi trường axit sẽ khiến các chất không tốt trong nhựa dễ bị phân hủy hơn và bám vào thực phẩm đựng trong hộp

Vì vậy, bạn chú ý chọn hộp đựng kim chi bằng thủy tinh hoặc nhựa tốt để đảm an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình nhé

Chọn nguyên liệu tươi

Nguyên liệu tươi ngon thì món ăn mới ngon, món nào cũng vậy Điều này còn đặc biệt quan trọng với các món muối chua vì chúngcần bảo quản trong thời gian dài

Những vết dập, ủng, thối của rau quả không loại bỏ hết lúc sơ chế

có thể sẽ trở thành nơi trú ẩn lý tưởng của nấm mốc và các vi khuẩn có hại

Với cải thảo, bạn nên chọn những cây cuộn chắc, nặng tay Diềm

lá không có vết úa sâu, cọng cải không có vết dập ủng hoặc đốm nâu Nếu có thì bạn phải xử lý thật sạch lúc sơ chế

Củ cải thì bạn chọn củ non, chắc tay, da căng bóng, không có vết dập, đốm đen Đầu củ còn cuống tươi ngon, bấm vào chắc không mềm Rễ củ chắc, không ủng thối Củ cải già làm kim chi cũng được nhưng thịt bên trong xốp, có thể có xơ, kém giòn ngon

Ướp muối đủ thời gian

Bạn có thể ướp muối hoặc pha dung dịch muối để ngâm cải Công đoạn này có thể kéo dài vài tiếng cho tới qua đêm Nó có 2 tác dụng là:

• Tạo hương vị đậm đà cho kim chi

• Rút bớt nước từ cải để thành phẩm giòn ngon Tương đương với phơi nắng/sấy khô

Bạn cần ngâm muối tới khi cải mềm oặt, trong ra, uốn éo đủ kiểu không gãy

Muối rất quan trọng trong công thức kim chi Nó vừa là chất bảo quản, vừa tạo độ giòn, vừa là vị mặn chính Vì thế, người Hàn còn sản xuất ra loại muối chuyên để làm kim chi nữa đấy.

Ở Việt Nam, chúng mình nên dùng muối biển hạt to để làm kim chi Trong trường hợp bạn có chế độ ăn đặc biệt thì dùng loại kháccũng được

Dùng đúng loại ớt bột

Màu ớt quyết định màu kim chi

Ớt bột Hàn Quốc (gochugaru) có đặc điểm là không cay lắm nhưng màu đỏ đẹp và mùi thơm hơi ngòn ngọt đặc trưng, thích hợp nhất để làm kim chi

Ớt bột của Việt Nam thường làm từ ớt hiểm Ớt này siêu cay và thơm kiểu hơi hắc, màu không đẹp Các loại ớt bột kiểu Tây như paprika, cayene, đều không hợp lắm Bí quá thì bạn xài đỡ vậy Trừ ớt bột hun khói thì không nên dùng nha

Ớt bột rất nhanh mốc nếu bảo quản không đúng cách Dấu hiệu hỏng là nó bị biến màu và mất mùi Ớt bột không dùng hết, bạn bảo quản trong ngăn đá nhé

Ngon nhất là bạn tự mua ớt tươi về phơi nắng hoặc sấy khô rồi xay thành bột Lúc này bạn có thể kiểm soát loại ớt, độ cay cũng như hương vị và màu sắc của món kim chi

Pha sốt ướp kim chi đúng công thức

Cũng chỉ là dưa muối, điều khác biệt của kim chi nằm ở sốt ướp –

sự hòa trộn tinh thế của nhiều hương vị May là chúng mình có sẵn công thức chuẩn, chỉ cần làm y hệt theo là được

Dưa muối của Việt Nam thường chỉ có đường và muối Nó ngon hay không phụ thuộc rất lớn vào kinh nghiệm của người làm.

Trong khi đó, gia vị kim chi phức tạp, bạn có công thức chuẩn trong tay là đã nắm chắc thành phẩm không 10 thì 9 điểm rồi Trên thị trường có bán cả sốt kim chi đóng chai

Đương nhiên, khi bạn đã thành thạo thì công thức chỉ là một công

cụ tham chiếu thôi

Không muối kim chi đầy ứ bình/hộp

Bạn nên để kim chi cách miệng bình/hộp vài centimet

Kim chi là món lên men Vi sinh vật hoạt động đẩy nước trong bình dâng lên Nước đầy hết chỗ dâng thì nó sẽ chảy tràn ra ngoàiđấy Mà nước kim chi thì vừa đỏ vừa nồng mùi mắm gừng tỏi, lau chùi rất mệt

Sáng tạo thêm từ công thức trong bài viết

Khi bạn làm kim chi quen quen tay rồi thì đây là lúc bạn thay đổi công thức xem sao Vì công thức chết, mà nguyên liệu và khẩu vị mỗi người thì muôn hình vạn trạng.

Chúng mình thử phân tách từng phần của công thức nhé

• Rau chính: bạn có thể dùng bắp cải, su su, su hào, củ cải, Mấy loại này đều có thể dùng chung một cách pha gia vị từa tựa nhau Đặc trưng của chúng là có độ ngọt tự nhiên

• Rau thêm: bạn có thể dùng thêm rau cần nước, cải xanh (cảicay), tỏi tây (boa rô), tía tô, rong biển, Những rau này đều

có mùi hăng hăng đặc trưng Cà rốt và củ cải thì giòn ngọt, bạn có thể thêm các loại củ quả khác như táo, lê, củ đậu, Không nên dùng rau củ phai màu như củ dền vì nó sẽ làm thay đổimàu kim chi

• Rau gia vị: bạn có thể bỏ qua hành tỏi, chỉ dùng gừng Kim chi chay trong chùa Hàn Quốc cũng không có hành tỏi.

• Hồ bột: hỗn hợp bột quấy với nước thành dạng hồ vừa có tácdụng như chất kết dính các thành phần nguyên liệu, vừa hỗ trợ lên men Không có bột thì kim chi lên men chậm hơn thôichứ không khác biệt nhiều Bạn có thể thay bột nếp bằng bột mì, bột gạo khi quấy bột

Nhờ có phần hồ bột này, bạn có thể thêm một lượng nước lớn vào kim chi mà không biến món ăn thành dưa muối nước Điều đặc biệt nhất chính là bạn có thể dùng nước dùng

Thay vì nước lọc thường, bạn nên dùng nước hầm tôm cá cơm, rong biển, nước dùng chay hầm từ củ quả và nấm, Nó vô cùng

quan trọng trong món kim chi chay, bởi vì kim chi chay thiếu hẳn

vị umami từ nước mắm và các thành phần chứa đạm khác

• Nước mắm: bạn có thể thay bằng nước tương hoặc bỏ qua Nếu không có nước mắm, bạn nên dùng nước dùng khi

khuấy bột nha

• Đường: vị ngọt của kim chi đến từ bản thân rau củ quả Bên cạnh đó, người Hàn còn dùng siro hoa quả (thường là mận) hoặc nước ép hoa quả (táo, lê, quýt, hồng chín) để tạo vị ngọt cho món kim chi

• Thịt cá tươi: ở một số vùng, người Hàn cũng thường trộn mực, bạch tuộc, hàu, thịt bò, tươi vào sốt trộn kim chi Những nguyên liệu này phải tươi và sạch tới mức ăn sống được

Kim chi sau khoảng 2-3 ngày là ăn được, còn thịt cá bên trong phải 1 tuần trở lên ở nhiệt độ phòng (tức khoảng 20 độ C)

Bảo quản kim chi đúng cách