Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm tẩm TM đông IQF tại công ty INCOMFISH

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

Tổng quan về Công Ty

1.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản

- Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN

- Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION

- Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, T.p Hồ Chí Minh

Ngành nghề kinh doanh bao gồm nuôi trồng thủy sản, chế biến và bảo quản thủy sản cùng các sản phẩm từ thủy sản Ngoài ra, còn có dịch vụ thu gom, vận chuyển thủy sản sống, cung cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, và dịch vụ cung cấp nước đá ướp lạnh để bảo quản thủy sản Ngành cũng tham gia vào sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai, cũng như sản xuất và mua bán nước đá, nước uống tinh khiết và nước khoáng đóng chai.

SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 13 o Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệt may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng…

Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vào ngày 1/9/1999, chuyên đầu tư và kinh doanh xuất nhập khẩu hàng thủy sản đông lạnh.

Công ty được thành lập dựa trên sự đóng góp của các cổ đông cá nhân và tổ chức, hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần theo quy định của Luật doanh nghiệp.

Năm 2001, nhằm đảm bảo sự phát triển bền vững và lâu dài của Công ty, đồng thời chủ động trong việc cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu, Công ty đã triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Thành phố Hồ Chí Minh.

Sau hơn một năm xây dựng từ năm 2001 đến tháng 6/2002, nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu với công suất ổn định 6.500 tấn/năm đã chính thức đi vào sản xuất thử nghiệm và bắt đầu hoạt động chính thức từ đầu năm.

Từ năm 2003 đến nay, nhà máy INCOMFISH đã được đầu tư mạnh mẽ để chế biến thủy sản và thực phẩm, cung cấp đa dạng sản phẩm Nhà máy được trang bị máy móc hiện đại với công nghệ tiên tiến và đồng bộ.

INCOMFISH đã triển khai các hệ thống quản lý chất lượng trong suốt quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tiêu chuẩn cao về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm HACCP, BRC, ISO 9001:2000, IFS, ACC và MSC Những chứng nhận này cho phép sản phẩm của công ty phân phối rộng rãi tại các hệ thống siêu thị toàn cầu.

INCOMFISH tự hào sở hữu đội ngũ quản lý chất lượng chuyên nghiệp và những nhà quản lý dày dạn kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, với hơn 25 năm hoạt động trên thị trường quốc tế Sản phẩm chủ lực của công ty là các mặt hàng giá trị gia tăng, được phân phối trực tiếp tới các siêu thị tại Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và nhiều thị trường khác, điều này đã tạo ra lợi thế cạnh tranh rõ rệt cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực.

SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 14

INCOMFISH đã được cấp phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với các mã code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187 Ngoài ra, công ty còn cung cấp thực phẩm Halal cho cộng đồng Hồi giáo toàn cầu, được chứng nhận bởi tổ chức Quốc tế Hồi giáo INCOMFISH là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) cùng với Phòng Công nghiệp và Thương mại Việt Nam (VCCI).

Vào ngày 29/11/2006, công ty nhận giấy chứng nhận số 47/TTGDHN-ĐKGD để đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại Trung tâm Giao dịch Chứng khoán Hà Nội Công ty đã thực hiện giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 Sau một năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển sang Sở Giao dịch Chứng khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM vào năm 2007.

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy y

Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

1 Phòng bảo vệ 12 Khu xử lí nước

2 Nhà xe 13 Phòng thay đồ công nhân (nam)

3 Phòng nồi hơi 14 Kho bao bì

4 Căn tin 15 Phòng thay đồ công nhân (nữ)

5 Nhà xe 16 Khu hành chính

6 Phòng kĩ thuật 17 Khu nhà ăn

7 Phòng máy phát điện 18 Phòng y tế

8 Xưởng cơ khí 19 Phòng giặt đồ BHLĐ

9 Kho vật tư 20 Xưởng chế biến tôm

10 Khu nhà nghỉ 21 Xưởng chế biến thủy sản khác

11 Phòng hoá chất 22 Xưởng chế biến thực phẩm

1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty

Hình 3: Sơ đồ tổ chức của công ty

NM CHẾ BIẾN 2 ĐỘI VẬN HÀNH

G XUẤT ĂN CN ĐỘI BVỆ- PCCC-

NM CHẾ BIẾN 4 ĐỘI XE KHO

H NGOÀI ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

BAN THƯ KÝ HỘI ĐỒNG QUẢN

TỔNG GIÁM ĐỐC BAN KIỂM TOÁN

P.TỔNG GIÁM ĐỐC III P.TỔNG GIÁM ĐỐC II

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh:

Bảng 1: Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008

Hình 4: Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008

Hình 5: Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008

Hình 6: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008

Hình 7: Sơ đồ cơ cấu mặt hàng xuất khẩu ICF 9/2008

1.7 Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam

INCOMFISH là công ty thủy sản hàng đầu, được trang bị thiết bị hiện đại và công nghệ tiên tiến Đội ngũ quản lý của công ty có hơn 25 năm kinh nghiệm trong chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản, đóng góp quan trọng vào việc hiện đại hóa ngành thủy sản Việt Nam, tăng sản lượng và giá trị xuất khẩu.

INCOMFISH sở hữu đội ngũ quản lý dày dạn kinh nghiệm trong chế biến và xuất khẩu thủy sản, cùng với sự am hiểu sâu sắc về thị trường quốc tế.

SVTH: HÀ VĂN LÂM trang bị máy móc hiện đại và đồng bộ, tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cạnh tranh trên thị trường Châu Âu, Nhật Bản và Mỹ Với nguồn nguyên liệu đa dạng, cả trong và ngoài nước, doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro về mùa vụ Cơ sở hạ tầng và công nghệ tốt cùng với sản phẩm đa dạng và giá thành cạnh tranh, đảm bảo nguồn nguyên vật liệu ổn định, tạo điều kiện cho gia công xuất khẩu ổn định và tiềm năng tăng trưởng lớn, vị trí kinh doanh thuận lợi.

Vào ngày 26/7/2007, Hiệp hội chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) đã công bố danh sách 56 doanh nghiệp được miễn kiểm tra khi xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản, trong đó có công ty INCOMFISH Công ty này đã liên tục xuất khẩu nhiều lô hàng sang thị trường Nhật Bản mà không bị phát hiện nhiễm hóa chất hay kháng sinh kể từ ngày 1/1/2007.

Với phương châm "thị trường hiện nay, chất lượng trong tương lai", INCOMFISH tập trung vào chất lượng như một tiêu chí phát triển bền vững Chúng tôi liên tục nâng cao kiểm soát chất lượng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng cả trong và ngoài nước Để đa dạng hóa sản phẩm và mở rộng thị trường, chúng tôi đã lên kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng cho Tập đoàn Công nghiệp và hợp tác đầu tư xây dựng Nhà máy đông lạnh tại tỉnh Đồng Tháp.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính

2.1 Giới thiệu về tôm nguyên liệu

Tôm được chia thành hai phần: phần đầu ngực chứa hầu hết các cơ quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng, trong khi phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ Thịt tôm chủ yếu tập trung ở phần thân, đây là phần có giá trị kinh tế cao nhất và là đối tượng chính trong công nghệ chế biến tôm thịt.

Tôm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, có thành phần gồm 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ và hơn 30% nước Phần đầu và ngực được bảo vệ bởi lớp vỏ nguyên, trong khi thân và bụng được bao bọc bởi lớp da săn chắc Vì lớp vỏ cứng không sinh trưởng, tôm cần lột xác để phát triển Dưới lớp vỏ là biểu bì, đóng vai trò quan trọng trong việc lột bỏ lớp vỏ cũ và hình thành lớp vỏ mới Biểu bì chứa sắc tố như astaxanthin và carotin, góp phần tạo màu sắc cho tôm khi ươn.

Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, nhưng khi tôm lột xác, thịt trở nên mềm nhũng và dễ bị tổn thương do va chạm Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, dẫn đến quá trình phân giải và phân hủy nhanh chóng nhờ sự tác động của enzyme và vi sinh vật Vì vậy, cần loại bỏ tôm lột để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong chế biến.

Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và VSV

Hệ enzyme trong tôm, đặc biệt là các protein hoạt động mạnh, đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải và hủy hoại thịt tôm trong quá trình chế biến và bảo quản Enzyme tyrosinase có trong máu tôm là nguyên nhân chính gây hiện tượng biến đen trong quá trình bảo quản tôm.

2.1.2 Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm

Thành phần hóa học ở động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng gồm: nước, protit, lipit, muối vô cơ, vitamine, enzyme và hoocmon

Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối vô cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen

Thành phần hóa học của tôm thay đổi theo giống loài và điều kiện sinh trưởng, bao gồm trạng thái sinh lý, mùa vụ và thời tiết Sự biến đổi này ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, cũng như khả năng bảo quản và chế biến tôm.

2.2 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên liệu

2.2.1 Hiện tượng giập nát a Nguyên nhân

Trong quá trình bảo quản tôm, việc sử dụng đá có cạnh sắc nhọn và đá lớn có thể gây ra tình trạng tôm bị giập, bể vỏ và gãy đuôi Ngoài ra, trong quá trình vận chuyển, sự xốc của xe có thể làm cho tôm va chạm với nhau hoặc với dụng cụ chứa đựng, dẫn đến tình trạng hư hỏng nghiêm trọng Do đó, cần chú ý đến các yếu tố này để giảm thiểu thiệt hại cho nguyên liệu tôm.

Tại những khu vực bị giập nát, vi sinh vật (VSV) dễ dàng xâm nhập và phát triển, dẫn đến những biến đổi hóa học không mong muốn Điều này không chỉ làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm mà còn khiến nguyên liệu nhanh chóng bị hư hỏng.

SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 26 c Khắc phục

Khi bảo quản đá vẩy hoặc đá xay nhỏ, cần tránh để quá nhiều nguyên liệu trong một dụng cụ chứa Hạn chế xây xát và dằn xốc trong quá trình vận chuyển, công nhân nên thao tác nhẹ nhàng và thận trọng để giảm thiểu hiện tượng hư hỏng.

2.2.2 Hiện tượng ươn thối a Nguyên nhân

Việc bảo quản nguyên liệu không đúng cách hoặc quá lâu, đặc biệt là khi không đảm bảo đủ độ lạnh, sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu, kích thích hoạt động của hệ enzyme và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, dẫn đến hư hỏng nguyên liệu.

Quá trình thối rửa tạo ra sản phẩm cấp thấp, độc, có mùi thối, ăn sẽ bị nhiễm độc c Khắc phục

Không nên bảo quản tôm nguyên liệu quá thời gian cho phép, nếu quá 24 giờ thì cần ướp lại và thực hiện quy trình như khi tiếp nhận ban đầu (rửa, bảo quản) Để hạn chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật, cần bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ ≤ 7°C.

Sau khi thu hoạch, tôm thường xuất hiện các chấm đen và viền đen tại những điểm nối của vỏ do mất màu Ngoài ra, các khớp chân cũng bị đổi màu và sau đó toàn bộ thân tôm có thể chuyển sang màu đen Nguyên nhân của hiện tượng này cần được tìm hiểu rõ ràng.

Tyrozin và phenylalanine có trong tôm sẽ bị oxy hóa nhờ xúc tác của tyrozinase, dẫn đến sự hình thành melanin có màu tối Melanin này dần dần tích tụ trên cơ thể tôm, tạo ra các vết đen.

SVTH: HÀ VĂN LÂM Trang 27 b Tác hại

Làm giảm giá trị cảm quan, giảm chất lượng, tạo điều kiện cho các biến đổi khác xuất hiện c Cơ chế

Dưới lớp màng vỏ tôm, có hai loại acid amin quan trọng là tyrozin và phenylalanine, đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành đốm đen Khi tôm chết, lớp màng tế bào bị vỡ, dẫn đến việc dịch tế bào phenylalanine chuyển hóa thành melanin, tạo ra sắc tố đen.

Máu tôm chứa sắc tố hemocyamin, một protein có ion Cu2+ ở dạng khử vô màu, chuyển thành xanh đen khi tiếp xúc với oxy, tạo ra sắc tố màu đen (đốm đen) Ion Cu2+ đóng vai trò quan trọng trong việc xúc tác hình thành sắc tố màu đen từ acid tyrosin có trong vỏ và máu, đặc biệt là ở phần đầu tôm.

Để hạn chế sự tiếp xúc giữa tôm và không khí, bạn nên phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm trong nước có trộn đá Việc làm lạnh và duy trì tôm ở nhiệt độ 0oC sẽ giúp giảm tốc độ phản ứng của enzyme.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM TM

Quy trình chế biến tôm tẩm

Hình 20: Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQ

Cấp đông - Mạ băng -Tái đông

Phòng tiếp nhận nguyên liệu phải tách biệt với khu vực chế biến và luôn được đóng cửa khi ra vào Trước khi tiếp nhận, khu vực này được vệ sinh và khử trùng bằng chlorine với nồng độ 100ppm Dụng cụ chứa nguyên liệu không được đặt trực tiếp xuống nền xưởng mà phải đặt trên pallet.

QA kiểm tra giám sát công đoạn này

- Mục đích: làm sạch nguyên liệu loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật

Tôm được tiếp nhận và ngay lập tức đưa vào máy rửa, nơi công nhân phụ trách châm nước và vận hành máy Trong quá trình rửa, tôm được sục rửa sạch và chuyển sang phòng khác qua băng chuyền để hạn chế lây nhiễm Tôm được đựng trong sọt nhựa, đặt cách nền xưởng 30cm và nghiêng 30 độ để ráo nước trước khi cân nguyên liệu Sau khi rửa qua 1000kg tôm, công nhân sẽ châm thêm 50% lượng chlorine vào máy Khi nước trong máy trở nên bẩn sau khoảng 3000kg tôm, nước sẽ được thay mới.

- Yêu cầu: Nước rửa có pha chlorine nồng độ 150ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 o C

 Thao tác: phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm giập, gãy tôm

 Dụng cụ, máy móc, thiết bị,… phải được kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Không được đổ tôm trực tiếp xuống nền xưởng Nếu tôm rơi xuống nền, cần rửa lại bằng nước có pha chlorine với nồng độ 50ppm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong quá trình rửa tôm, nếu nước quá dơ, cần phải thay ngay để đảm bảo chất lượng Các cỡ tôm khác nhau cần được rửa trong sọt riêng biệt Đồng thời, cần chấm dứt lô hàng nếu phát hiện vấn đề, không được sử dụng nước rửa hay dụng cụ chứa đựng cho nguyên liệu của hai lô hàng khác nhau.

 QC kiểm tra, giám sát công đoạn này

 Sơ chế ( lặt đầu – lột PD): a Lặt đầu

- Mục đích: Loại bỏ đầu và cạo sạch phần gạch tôm còn sót lại

Để chuẩn bị tôm, bạn cần hai thau nước: một thau dùng để chứa đầu tôm (phế phẩm) và thau còn lại có thêm đá để giữ tôm, đảm bảo nhiệt độ tôm sau khi bỏ đầu luôn duy trì ở mức ≤ 7°C.

Để chế biến tôm, trước tiên, bạn cần đặt tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay không thuận Sau đó, dùng tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào ngực tôm và nhẹ nhàng đẩy để phần đầu tôm tách ra, rồi cho vào thau nước chứa phế phẩm Cuối cùng, hãy cạo sạch gạch và vết bẩn ở mép thịt trên đầu tôm, sau đó cho vào thau nước đá để bảo quản.

- Yêu cầu: Tôm sau khi lột đầu, ngàm phải còn nguyên vẹn và đảm bảo sạch sẽ, không bị tưa, xơ xác…

 Rửa tôm sau khi lặt đầu:

- Mục đích: Sau khi lặt đầu, tôm được rửa để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, chân và gạch còn sót lại trên thân tôm

- Dụng cụ: Sử dụng thùng rửa 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa 3 bồn: nước sạch – nước sạch – ICF 802 nồng độ 70ppm Châm thêm 50% ICF 802 khi rửa được

15 rổ, thay nước mới khi rửa được 30 rổ

- Thao tác: Nhúng ngập tôm trong nước, dùng tay khuấy đảo và gạt bỏ phần tạp chất nổi phía trên

- Yêu cầu: Nguyên liệu phải sạch, không còn dính gạch Nhiệt độ nước rửa phải đảm bảo ≤ 7 O C, mỗi rổ rửa từ 4-5kg b Lột PD

Tôm PD (hoặc PND) là tôm lột vỏ và đã lấy chỉ, thường được gọi là tôm thịt Mặc dù thuật ngữ "tôm thịt" có thể bao gồm cả hai nhóm PD và PUD, nhưng trong tiếng Anh, ý nghĩa của từng nhóm hàng được phân biệt rõ ràng Sau khi rã đông, tôm thịt PD sẵn sàng để chế biến các món ăn mà không tốn nhiều công sức.

- Mục đích: Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

Chuẩn bị dụng cụ bao gồm dao và thau nước đá để bảo quản bán thành phẩm, đảm bảo nhiệt độ không vượt quá 7°C Đặt tôm lên bàn và phủ đều đá lên bề mặt, đồng thời chuẩn bị thau đựng vỏ tôm (phế phẩm).

Để lột tôm, sử dụng dao lột 3 đốt đầu tiên, sau đó tiếp tục lột 3 đốt còn lại Vỏ tôm cần được bỏ vào thau nước chứa phế phẩm để loại bỏ gân máu và ruột tôm, vì đây là nơi chứa nhiều vi sinh vật và chất bẩn có thể làm hỏng tôm Sau khi lột, cần cạo sạch phần ngàm đen và ngàm đỏ còn sót lại Cuối cùng, tôm bán thành phẩm sẽ được cho vào thau đá để bảo quản.

Tôm sau khi lột phải được giữ nguyên vẹn, với vết lấy chỉ không quá to Thời gian lưu giữ bán thành phẩm trên bàn sơ chế không được vượt quá 30 phút.

- QC và tổ trưởng kiểm tra và giám sát công đoạn này

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vsv trong quá trình lặt PD còn sót lại

- Dụng cụ: Thùng 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa qua 3 bồn: nước sạch – nước sạch – ICF 802 nồng độ 70 ppm

- Thao tác: Nhúng ngập tôm trong nước lần lượt qua 3 ngăn trên, dùng tay khuấy đảo và gạt bỏ phần tạp chất nổi phía trên

Để đạt hiệu quả rửa tốt nhất, nhiệt độ nước rửa không vượt quá 70°C và mỗi rổ rửa nên có trọng lượng từ 4-5kg Sau khi rửa 15 rổ, cần châm thêm 50% ICF802 và thay nước rửa sau khi rửa 30 rổ Cuối cùng, sau khi rửa xong, hãy đặt các rổ lên kệ rửa để nước có thể ráo.

- QC và tổ trưởng giám sát công đoạn này

Lựa chọn kích cỡ phù hợp cho các công đoạn sản xuất là rất quan trọng để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và đảm bảo độ đồng đều cho sản phẩm Khâu phân cỡ không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn quyết định hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất Do đó, công nhân cần có tay nghề vững vàng, tập trung cao độ và thực hiện thao tác một cách nhanh chóng.

- Dụng cụ: Thau, rổ, chứa đựng, mặt bàn phân cỡ phải được khử trùng vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành phân cỡ

- Thao tác: Cho tôm lên bàn phân cỡ, khối lượng ≤ 15kg cho mỗi người phân cỡ

Tay trái gạt tôm ra, tay phải nhặt và cho tôm vào các vào thau, rổ trước mặt

- Yêu cầu: Tôm phải được phủ đá để được bảo quản đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 7 0 C Thao tác nhanh và nhẹ nhàng

- Mục đích: Sau khi phân cỡ xong tôm được rửa để loại bỏ tạp chất, vsv

Tôm được rửa sạch qua thùng rửa 3 ngăn với nước ICF 802 có nồng độ 50ppm Sau khi rửa 15 rổ, cần châm thêm 50% ICF 802, và thay nước khi đã rửa được 30 rổ.

- Dụng cụ: Thùng 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa qua 3 bồn: nước sạch – nước sạch - ICF808 nồng độ 70 ppm

Mỗi rổ rửa tôm cần đạt trọng lượng từ 4-5kg, với nhiệt độ nước rửa không vượt quá 7°C Tôm phải được rửa sạch và không bị giập nát Sau khi rửa xong, đặt các rổ lên kệ để ráo nước, sau đó cho vào thùng cách nhiệt, đảm bảo giữ nhiệt độ cho tôm không vượt quá 7°C để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

- Mục đích: Tạo vị cho sản phẩm

- Dụng cụ: thùng inox, máy khuấy

Tôm được ngâm trong thùng inox với dung dịch muối có nồng độ từ 2.5 – 3%, theo tỷ lệ tôm/dung dịch là 1/1 và nhiệt độ dung dịch từ 10 - 12 độ C Quá trình ngâm bao gồm việc khuấy đảo đều bằng máy trong 30 phút, sau đó nghỉ 30 phút, với tổng thời gian ngâm muối từ 1 đến 1.5 giờ.

KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông

Làm lạnh hay ướp lạnh là quá trình hạ nhiệt độ của sản phẩm gần đến điểm đóng băng, giúp làm lạnh phần nước tự do trong tế bào, chủ yếu ở bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ này, enzym và vi sinh vật trong sản phẩm bị ức chế và hoạt động chậm lại Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên mà không thay đổi, chỉ có phần nước tự do trong gian bào được làm lạnh Mục đích của việc này là giảm cường độ các biến đổi hóa học, hóa sinh và sinh học, từ đó kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm đã qua chế biến.

Nguyên liệu cần được làm lạnh phải là tươi sống, với vi sinh vật chỉ có ở bề mặt hoặc gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh Trước khi ướp lạnh, nguyên liệu cũng cần được làm sạch để ngăn ngừa nhiễm bẩn, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Hơn nữa, sự biến đổi của thủy sản tươi sống diễn ra nhanh chóng, làm giảm chất lượng nguyên liệu, vì vậy cần phải làm lạnh ngay khi thủy sản còn tươi sống.

Khi làm lạnh thủy sản, cần hạ nhiệt lớp bề mặt trước, sau đó mới hạ nhiệt dần vào bên trong, vì thời gian trì hoãn này có thể gây phân giải lớp bên trong Do đó, nguyên liệu không chỉ cần được làm lạnh nhanh chóng mà còn phải đảm bảo làm lạnh đều và dưới dạng những lớp mỏng.

Để đạt hiệu quả cao trong việc ướp lạnh thủy sản, cần thực hiện các bước sau: Rửa sạch nguyên liệu, làm lạnh ngay những nguyên liệu tươi và không nhiễm vi sinh vật, đồng thời phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.

4.2 Công dụng của việc làm lạnh

4.2.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp

Nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản Cụ thể, khi nhiệt độ giảm 10°C trong khoảng nhiệt độ bình thường, tốc độ phản ứng có thể giảm xuống còn 1/2 đến 1/3 so với mức ban đầu.

Nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme phân giải, làm giảm hiệu quả hoạt động của chúng mà không tiêu diệt hoàn toàn Khi nhiệt độ xuống dưới 0°C, phần lớn hoạt động của enzyme bị ngưng trệ, và mức độ hoạt động của chúng càng giảm khi nhiệt độ tiếp tục hạ thấp.

Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, trong đó nhiều loại vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ từ -3 đến -10 độ C, với đại đa số ngừng ở -10 độ C Tuy nhiên, nấm mốc có khả năng chịu lạnh tốt hơn Để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trên thủy sản, cần bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10 độ C, trong khi để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ cần phải thấp hơn -15 độ C.

Nhiệt độ thấp gây đông đặc nước trong tế bào vi sinh vật, làm phá vỡ màng tế bào của chúng Vi sinh vật cần độ ẩm nhất định để phát triển, và khi môi trường sản phẩm không đủ ẩm, chúng sẽ bị ức chế Các loại nấm mốc có thể tồn tại ở môi trường khan nước, nhưng cần tối thiểu 15% độ ẩm Do đó, để bảo quản sản phẩm, nhiệt độ cần đạt -18°C, khi đó nước trong sản phẩm sẽ đóng băng đến 86%, chỉ còn lại 14% độ ẩm, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.

4.2.2 Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:

Thủy sản có khả năng thích ứng tốt với phương pháp bảo quản lạnh, giúp duy trì chất lượng và số lượng sản phẩm Do tính chất dễ hư hỏng và tính mùa vụ của thủy sản, việc làm lạnh trở thành giải pháp hiệu quả để giảm thiểu hao hụt trong quá trình bảo quản.

Phương pháp này cho phép giải quyết thủy sản ngay tại nơi đánh bắt, đồng thời linh hoạt trong việc điều chỉnh sức sản xuất của các cơ sở chế biến và tùy chỉnh trang bị theo nhu cầu.

Kết quả đạt được là bảo toàn tối đa các thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giúp giữ gìn hương vị và phẩm chất của sản phẩm như lúc ban đầu.

4.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Bản chất của nguyên liệu, bao gồm thành phần hóa học và cấu trúc, ảnh hưởng trực tiếp đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt Nhiệt dung riêng lớn đồng nghĩa với việc tiêu tốn nhiều năng lượng trong quá trình làm lạnh, trong khi độ dẫn nhiệt cao giúp tăng tốc độ làm lạnh.

Kích thước và hình dạng của nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm lạnh, vì diện tích tiếp xúc với tác nhân lạnh ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh Càng lớn tỷ lệ diện tích bề mặt so với thể tích của nguyên liệu, quá trình làm lạnh sẽ diễn ra càng nhanh chóng.

Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao thì năng lượng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều

4.2.4 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng, thường đạt từ -8°C đến -10°C, và có thể giảm xuống thấp hơn, như -18°C, -30°C hoặc -40°C, thông qua sự hút nhiệt của chất làm lạnh.

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Định dạng
Số trang	149
Dung lượng	1,33 MB