Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

Từ khiphương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứngđầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữnguyên liệu cho công nghệ

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập vừa qua, được sự dìu dắt, tận tình dạy dỗ của các Thầy

Cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự hỗ trợ rất nhiều từ phía gia đình,chúng em đã tiếp thu được rất nhiều kiến thức bổ ích và thú vị, đó là món quà lớn màchúng em không thể nào đền đáp được

Nhân dịp viết báo cáo thực tập tốt nghiệp này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chânthành đến Thầy Cô, bạn bè là những người đã giúp chúng em rất nhiều trong học tập và

hỗ trợ cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua

Chúng em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm,đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Cao Xuân Thủy, người trực tiếpchỉ dẫn để chúng em có cơ sở, có kiến thức cần thiết để hoàn thiện bài báo cáo thực tậptốt nghiệp Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy rất nhiều

Và chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Đầu TưThương Mại INCOMFISH, cùng nhiều Cô Chú, Anh Chị trong Công Ty đã nhiệt tình chỉdẫn, truyền đạt cho chúng em những kinh nghiệm thực tiễn quý báu cũng như đã tạo mọiđiều kiện thuận lợi khi chúng em thực tập tại Công Ty trong thời gian qua

Cuối cùng chúng em xin kính chúc Quý Thầy Cô, Ban Lãnh Đạo và tập thể cán bộCông Nhân Viên của Công Ty Cổ Phần Phần Đầu Tư Thương Mại INCOMFISH lời chúcsức khỏe và thành đạt

Trân trọng kính chào!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN………1

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ……… 4

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ………6

LỜI MỞ ĐẦU………8

PHẦN MỘT ……… 9

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISF …….………9

1 Tổng quan về công ty ………9

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……….21

2 Nguyên liệu chính………21

2.1 Giới thiệu về tôm nguyên liệu……… 21

2.2 Các hiện tương hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên liệu ……… …… 23

2.3 Những biến đổi của tôm trong quá trình làm lạnh đông……… 26

2.4 Những biến đổi của tôm trong quá trình trữ đông……… …… 28

2.5 Một số sản phẩm của công ty………29

PHẦN HAI……… 34

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM TM……… .34

3 Quy trình chế biến tôm tẩm……… 34

3.1 Sơ đồ……….34

3.2 Thuyết minh quy trình ……….36

CHƯƠNG IV: KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ……….……….51

4 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông ……… 51

4.1 Nguyên lý làm lạnh………51

4.2 Công dụng của việc làm lạnh……….52

4.3 Các phương pháp và thiết bị cấp đông……… 56

4.4 Các sự cố thường xảy ra trong sản xuất và biên pháp khắc phục ………69

CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP, SSOP, GMP……… …… 71

5 HACCP……… ……… 71

5.1.Định nghĩa HACCP………71

5.2 Quy trình vệ sinh tiêu chuẩn (SSOP)….………

………72 5.3 Qui phạm GMP của sản phẩm ……… ………107

5.4 Biểu mẫu giám sát các quy phạm.……… ……….… 131

CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU TỪ NƠI THU MUA VỀ NHÀ MÁY……….144

6.1 Các phương pháp kiểm tra chất lượng.……….……… 144

6.2 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu.……… ……… 147

CHƯƠNG VII: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM……….…… …… 149

7 Quy định về vệ sinh.……… ………149

7.1 Vệ sinh phân xưởng sản xuất.……… ……… 149

7.2 Xử lý phế phẩm và nước thải trong sản xuất.……….………152

7.3 Hệ thống xử lý nước thải.….……… ……….152

7.4 Vệ sinh công nhân và dụng cụ của công nhân……… ….155

CHƯƠNG VIII: KẾT LUẬN ……….… 157

Kết luận ……… ……… …157

TÀI LIỆU THAM KHẢO ……… ……… 158

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1 Công ty INCOMFISH……….10

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ………13

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ tổ chức của công ty ……….15

Bảng 1 Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008……… 16

Sơ đồ 1.3 Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 – 2008……… 16

Sơ đồ 1.4 Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008……….17

Sơ đồ 1.5 Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008 ……….18

Sơ đồ 1.6 Sơ đồ cơ cấu mặc hàng xuất khẩu ICF 9/2008……… 18

Hình 2 Phòng thí nghiệm………22

Hình 3 Tôm tẩm bột ……… 30

Hình 4 Tôm xiên que ……… 31

Hình 5 Tôm tẩm TM ……… 31

Hình 6 Tôm chần ………32

Hình 7 Tôm thẻ thịt PD luộc……… 32

Hình 8 Tôm thẻ PTO luộc ………32

Hình 9 Tôm thẻ vỏ đông IQF ……….33

Hình 10 Tôm tẩm bột xù ………33

Hình 11 Tôm tẩm bột bơ ……… 33

Hình 12 Mực cắt trái thông……….………34

Hình 13 Samosa ……….34

Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF………35

Bảng 2 Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm ………44

Hình 14.Lạnh đông IQF ……….46

Hình 15 Hệ thống mạ băng tôm ……….47

Hình 16 Hệ thống tái đông ……….48

Hình 17 Máy dò kim loại ……… 49

Hình 18 Tủ cấp đông ……… 58

Hình 19 Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đông ……….60

Hình 20 Tủ cấp đông gió ……… 62

Hình 21 Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió……….63

Hình 22 Hệ thống cấp đông IQF ………64

Hình 23 Cấu tạo băng chuyền thẳng ……… 66

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

BHLĐ Bảo Hộ Lao Động

LỜI MỞ ĐẦU

- Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về chủngloại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm…Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ chonhu cầu thuần túy Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tếhội nhập thì việc đánh bắt thủy sản không còn gói gọn trong việc thỏa mãn nhucầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm đểxuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước

- Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy rằng

thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa… Bên cạnh đóxuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thunhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển Mặt hàng thủy sản không thể dữ trữlâu Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh

và bảo quản lạnh thủy sản Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gianngắn Muốn bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông Từ khiphương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứngđầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữnguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hòa, cung cấpthực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hànglạnh đông ra nước ngoài Do vậy, được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công TyINCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn của thầy Cao Xuân Thủy và chị Trần Thị

Nga, trong thời gian thực tập tại đây chúng em thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH”

PHẦN MỘT CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI

THỦY SẢN INCOMFISF

1 Tổng quan về công ty:

1.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản:

Hình 1 Công ty INCOMFISH

- Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN

- Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION

- Tên viết tắt: INCOMFISH

- Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận BìnhTân, T.p Hồ Chí Minh

o Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuyển thủy sản sống, dịch vụ cungcấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ cung cấpnước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản

o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai

o Sản xuất nước đá

o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khoáng đóng chai

o Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệtmay, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng…

1.2 Lịch sử công ty:

- Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vàongày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩuhàng thủy sản đông lạnh

- Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân vàpháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp Đến năm

2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công tybền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuấtkhẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đônglạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh

- Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủysản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầunăm 2003 cho đến nay Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản,thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệtiên tiến và đồng bộ

- Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý chấtlượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng

và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish RetailConsortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC

(Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council) Vớinhững chứng nhận này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thốngsiêu thị trên toàn cầu.

- Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH cònquy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công ty đã qua lĩnhvực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc

tế Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thịChâu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo lợi thế cạnh tranhcao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực

- INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với cáccode: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187 Bên cạnh đó, công ty còn cung cấpthực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép chứngnhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp Công ty là thành viên của Hiệp hộichế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp vàthương mại Việt Nam (VCCI)

- Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số ĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịchChứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúngmột năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịchChứng khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM ngàylần thứ 11 năm 2007 của HoSE

1 2

W

C C

1 1 W C

1 3

1 4

1

5 2

W C 3

1 Phòng bảo vệ 12 Khu xử lí nước

2 Nhà xe 13 Phòng thay đồ công nhân (nam)

3 Phòng nồi hơi 14 Kho bao bì

4 Căn tin 15 Phòng thay đồ công nhân (nữ)

9 Kho vật tư 20 Xưởng chế biến tôm

10 Khu nhà nghỉ 21 Xưởng chế biến thủy sản khác

11 Phòng hoá chất 22 Xưởng chế biến thực phẩm

G Q.TRỊ- N.SỰ

BỘ PHẬN QUẢN TRỊ

BỘ PHẬN CNTT

BỘ PHẬN KINH DOANH

BỘ PHẬN Q.LÝ C.LƯỢN G

BỘ PHẬN DỊCH

PHÒN

G IT

PHÒNG KH- KINH DOANH

PHÒNG CÔNG NGHỆ

PHÒN

G KỸ THUẬT

NM CHẾ BIẾN 1

PHÒN

G Y TẾ

INCOM FISH HOA KỲ

PHÒN

G KẾ

TOÁN

NM CHẾ BIẾN 2

ĐỘI VẬN HÀNH

PHÒNG SẢN PHẨM MẪU

PHÒNG THỊ TRƯỜN G

PHÒN

G THỐN

ỦI CN

XƯỞN

G XUẤT

ĂN CN

ĐỘI BVỆ- PCCC- MT

PHÒNG NGHIỆ

P VỤ GIAO NHẬN

PHÒNG BÁN HÀNG

PHÒNG TRUY XUẤT

PHÒNG K.TRA

&Đ.BẢO CL

PHÒNG KIỂM NGHIỆM

NM CHẾ BIẾN 3

XƯỞN

G XỬ

LÝ NƯỚC

XƯỞN

G CHẾ TẠO&

BAO BÌ

NM CHẾ BIẾN 5

NM CHẾ BIẾN 4

THÀNH PHẨM

KHO N.LIỆU (R1, R2, R3)

KHO VẬT TƯ (A, B, C)

BỘ PHẬN SẢN XUẤT

TÀI CHÍNH

CHI NHÁN

H NGOÀI NƯỚC

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

TRỊ

BAN KIỂM SOÁT

TỔ CHỨC ĐOÀN THỂ

N.BỘ

P.TỔNG GIÁM ĐỐC III P.TỔNG GIÁM ĐỐC II

P.TỔNG GIÁM ĐỐC I

1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty:

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ tổ chức của công ty

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh:

Bảng 1 Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008

Sơ đồ 1.3 Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 - 2008

1.6 Thị trường xuất khẩu:

Sơ đồ 1.4 Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008

Sơ đồ 1.5 Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008

Sơ đồ 1.6 Sơ đồ cơ cấu mặc hàng xuất khẩu ICF 9/2008

1.7 Vị thế của công ty trong ngành thủy sản Việt Nam:

- INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị hiệnđại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến trên thế giới đội ngũ cán bộ quản lý có kỹ thuậtchuyên môn có hơn 25 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu

thủy sản, góp phần quan trọng trong việc hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị

ngoại tệ xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam

- Lợi thế của INCOMFISH là đã hội tụ được đội ngũ quản lý có nhiều năm kinh

nghiệm trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản và trên thương trường quốc tế,

nhà máy được trang bị máy móc thiết bị với công nghệ tiên tiến và đồng bộ với kếtcấu nhà xưởng, cơ cấu sản phẩm có tính cạnh tranh cao với các sản phẩm đượcchế biến có giá trị gia tăng đưa thẳng vào thị trường Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ, đadạng nguồn nguyên liệu trong và ngoài nước, giảm được rủi ro về mùa vụ Cơ sở

hạ tầng, công nghệ, trang thiết bị tốt, sản phẩm đa dạng, giá thành cạnh tranh,nguồn nguyên vật liệu ổn định, phong phú, mặt hàng gia công xuất khẩu ổn định,

có nhiều tiềm năng tăng trưởng, vị trí kinh doanh thuận lợi

- Vào ngày 26/7/2007, Hiệp hội chế biến Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP)

đã có thông báo về danh sách 56 doanh nghiệp, trong đó có INCOMFISH đượcmiễn kiểm tra khi xuất khẩu hàng thủy sản vào thị trường Nhật Bản Công ty làdoanh nghiệp đã xuất khẩu nhiều lô hàng liên tiếp vào thị trường Nhật Bản màkhông bị phát hiện nhiễm hóa chất, kháng sinh tính từ 1/1/2007 đến nay

1.8 Định hướng phát triển:

- Với phương châm "thị trường hiện nay chất lượng trong tương lai", INCOMFISH

có chiến lược theo định hướng xem xét chất lượng là một công ty và creterion pháttriển dài hạn Chúng tôi không ngừng nâng cao vai trò của kiểm soát chất lượng đểđáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước

- Để không ngừng đa dạng hóa sản phẩm, có thị trường đa phương, chúng tôi đã lên

kế hoạch đầu tư xây dựng hạ tầng của Tập đoàn Công nghiệp, hợp tác đầu tư xâydựng Nhà máy đông lạnh trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp hợp tác kinh tế, xã hội giaiđoạn 2007 - 2010 chương trình giữa thành phố Hồ Chí Minh và tỉnh Đồng Tháp

Dự án này là xây dựng tiến độ và dự kiến sẽ vận hành trong tháng 10 năm 2008,

có một phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trên toàn thế giớihiện nay và trong tương lai

- Để thực hiện độ phân giải sẽ nắm giữ năm 2006 hội đồng cổ đông hàng năm vàongày 20 tháng 4 năm 2007, và hội họp bất thường vào ngày thứ 10 năm 2007 đếnhoạt động sản xuất mức độ, chúng tôi đã thành lập Incomfish Mỹ (đặt tại Mỹ) và

Incomfish EU (đặt tại Bỉ) để xử lý, đóng gói và phân phối các sản phẩm của chúngtôi trong 2 thị trường lớn nhất trên thế giới Incomfish EU bắt đầu chạy vào cuốinăm 2007 Incomfish Mỹ đã có giấy phép hoạt động do nước sở tại và bắt đầutriển khai các thủ tục cần thiết liên quan đến vận hành vào tháng 10 năm 2008.

- Bên cạnh đó, với tiêu chí của phát triển trung và dài hạn, chúng tôi cũng đã quyếtđịnh đầu tư vào bất động sản và các lĩnh vực thương mại bằng phương tiện đónggóp tài chính của quỹ cho các dự án như Linh Xuân được xây dựng dự thảo báocáo khả thi và Saga Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ, xây dựng tòa nhà vănphòng cho thuê tại 32 Mạc Đĩnh Chi, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ ChíMinh Đây là một vị trí mang tính chiến lược nằm ở trung tâm thành phố Hồ ChíMinh

1.9 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

1.9.1 An toàn lao động:

- Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác vận hành các thiết bị

có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việctuân thủ theo quy tắc nghiêm ngặt Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theođúng quy định dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại mộtcách cẩn thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục

- Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được chuyên gia xử lý kịpthời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an toàn Các máy móc được kiểmtra và bảo trì theo định kỳ

- Các hoá chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn, sắp xếp khoa học, tránh

sự nhầm lẫn trong khi sử dụng

- Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên tiết kiệm được sức lao độngcũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó giảm được ảnh hưởng qualại lẫn nhau

1.9.2 Phòng cháy chữa cháy:

- Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọngnâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này

- Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tựđộng, giảm thiểu đến mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sảnxuất cấm sử dụng lửa Bên cạnh đó bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sảnxuất và nâng cao ý thức của toàn bộ công nhân viên trong nhà máy Trong quátrình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng

- Đảm bảo kín các khớp nối của hệ thống lạnh

- Cách ly các khu vực dễ cháy nổ với khu vực sản xuất

- Trang bị các thiết bị PCCC ở các phòng máy, xưởng sản xuất đặc biệt là kho baobì

- Phải để thiết bị PCCC ở nơi dễ thấy, dễ lấy, thuận tiện thao tác khi cháy

- Dưới mọi hình thức cấm thuốc lá, cấm lửa

- Bố trí cửa thoát hiểm

1.10 Các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi trường mà công ty đã áp dụng: 1.10.1.Chính sách chất lượng:

- Trong nhà riêng của chứng nhận phòng thí nghiệm

của chúng tôi với nhà nước của nghệ thuật thiết bị thử

nghiệm đảm bảo kiểm tra sinh hóa - thể chất, kháng

sinh và phân tích nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, và

các sản phẩm đã hoàn thành cho thấy cam kết của

chúng tôi để chất lượng tổng thể và Quản lý an toàn

thực phẩm Chúng tôi quyết tâm để bảo vệ Hình 2 Phòng thí nghiệm

- Tính toàn vẹn sản phẩm của chúng tôi bằng cách triển khai hiệu quả các nguyêntắc HACCP, GMP và SSOP trong suốt tất cả các hoạt động mua sắm, chế biến,đóng gói và phân phối của chúng tôi để đảm bảo chất lượng từ trang trại đến bànăn.

1.10.2 Chính sách về môi trường:

- INCOMFISH ý thức được trách nhiệm đối với môi trường và luôn xem xét cácvấn đề này trong quá trình chế biến Chúng tôi cam kết tuân theo các quy địnhcủa pháp luật về môi trường thông qua việc giảm thiểu các tác động đến môitrường bằng cách sử dụng một cách có hiệu quả và tiết kiệm nguồn nguyên liệutài nguyên thiên nhiên, giảm lượng chất thải, chất ô nhiễm trong các hoạt động

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2 Nguyên liệu chính:

2.1 Giới thiệu về tôm nguyên liệu:

2.1.1 Cấu tạo của tôm:

- Tôm được chia làm hai phần: phần trước là phần đầu ngực và phần sau là phầnthân Hầu như tất cả các cơ quan hô hấp, tuần hoàn và nội tạng đều nằm trong

phần đầu ngực Phần thân chỉ chứa ruột và động mạch chủ Thịt tôm tập trung hầunhư hoàn toàn ở thân tôm Thân tôm là phần có giá trị kinh tế cao nhất và cũng làđối tượng chủ yếu của công nghệ chế biến tôm thịt.

- Toàn bộ tôm được bao bọc bởi vỏ cứng chitin, lớp vỏ này có thành phần cấu tạonhư sau: 30% protein, 10% lipit, 25% muối vô cơ và hơn 30% nước Phần đầu vàngực được phủ bằng một lớp vỏ nguyên, phần thân và bụng được bao bọc bởi lớp

da săn chắc Toàn bộ lớp vỏ cứng bọc ngoài không sinh trưởng, do vậy tôm phảilột xác để lớn lên Dưới vỏ là lớp biểu bì, nó có vai trò quyết định trong việc lộtlớp vỏ cũ và hình thành lớp vỏ mới của tôm Trong lớp biểu bì này có chứa sắc tốchủ yếu là astaxanthin và lượng carotin Các sắc tố này là nguyên nhân hình thànhmàu sắc của tôm lúc ươn

- Thịt tôm có cấu tạo săn chắc trừ khi lột xác Tôm lột thịt mềm nhũng, rất dễ bịgiập nát do qua chạm cơ học và rất dễ bị vi sinh vật (VSV) xâm nhập, là tiền đề tốtcho quá trình phân giải và phân hủy dưới tác dụng của các loại enzyme và VSV

Do vậy, cần phải loại trừ tôm lột không làm nguyên liệu đưa vào chế biến

- Trong các cơ quan nội tạng và mang tôm chứa một lượng lớn enzyme và VSV Hệenzyme của tôm, đặc biệt là nhóm protein có hoạt lực rất mạnh nên đó là nguồngốc cho quá trình phân giải, phân hủy thịt tôm gây hư hỏng trong quá trình chếbiến và bảo quản Máu tôm có chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây biếnđen trong quá trình bảo quản

2.1.2 Các thành phần hóa học trong nguyên liệu tôm:

- Thành phần hóa học ở động vật thủy sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riênggồm: nước, protit, lipit, muối vô cơ, vitamine, enzyme và hoocmon

- Những thành phần có chất lượng tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, muối vô

cơ, lượng gluxit và tồn tại dưới dạng glucogen

- Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài Trong cùng mộtloài nhưng trong hoàn cảnh khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau,ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ,thời tiết,… sự khác nhau về thành phần hóa học về sự biến đổi của chúng làm ảnhhưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quảntươi nguyên liệu và quá trình chế biến

2.2 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp khi vận chuyển và bảo quản tôm nguyên

b Tác hại:

- Tại những nơi giập nát sẽ tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và hoạt động, gây ranhững biến đổi hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng và làmcho nguyên liệu nhanh bị hư hỏng

c Khắc phục:

- Khi bảo quản sử dụng đá vẩy hoặc đá đã được xay nhỏ, không bảo quản quá nhiềunguyên liệu trong một dụng cụ chứa, hạn chế tối đa xây xát, dằn xốc khi vậnchuyển, công nhân thao tác phải nhẹ nhàng, thận trọng thì sẽ giảm bớt hiện tượngnày

2.2.2 Hiện tượng ươn thối:

a Nguyên nhân:

- Do bảo quản quá lâu hoặc bảo quản không đúng kỹ thuật (không đủ độ lạnh) làmnhiệt độ nguyên liệu tăng cao thúc đẩy hệ enzyme hoạt động và là điều kiện thuậnlợi cho VSV phát triển làm hư hỏng nguyên liệu

2.2.3 Hiện tượng biến đen:

- Tôm sau khi thu hoạch khoảng vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen, màu nơimàng nối của vỏ bị mất, tạo nên những viền đen Tại nơi nối các khớp chân cũng

bị đổi màu, sau đó biến đen khắp cả thân tôm

a Nguyên nhân:

- Tyrozin, phenylalamine có trong tôm bị oxy hóa với xúc tác tyrozinase để tạothành chất có màu tối melanin Melanin này tích tụ dần trên cơ thể tôm tạo thànhvết đen

tế bào phenylalanine biến đổi thành melanin (sắc tố đen)

- Máu tôm còn chứa sắc tố hemocyamin là một protein có ion Cu2+ ở dạng khử vômàu và chuyển thành xanh đen khi có oxy trong thịt hình thành nên sắc tố màuđen (đốm đen) Ion Cu2+ là một trong những yếu tố xúc tác hình thành nên sắc tốmàu đen từ acid tyrozin có trong vỏ, máu (có nhiều ở đầu tôm)

d Khắc phục:

- Hạn chế sự tiếp xúc giữa tôm và không khí bằng cách phủ kín tôm bằng đá hoặcngâm trong nước đã được trộn đều đá Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC

sẽ giảm tốc độ phản ứng của enzyme

- Bảo quản bằng chlorine 30 – 40 ppm Trong nước chlorine dễ bị phân hủy thànhHCLO.HCLO không bền biến đổi thành HCL và oxy nguyên tử Chính HCL vàoxy nguyên tử này đã ức chế hoạt động của enzyme tyrozinase

2.2.4 Hiện tượng biến đỏ:

- Tôm còn tươi thì vỏ và thịt có màu xanh tím đặc trưng nhờ sắc tố astaxanthin.Nguyên liệu còn sống astaxanthin sẽ kết hợp với protein tạo thành phứccarotenoprotein bền Protein như là chất bảo vệ astaxanthin trước những bất lợicủa môi trường (nhiệt độ cao, ánh sáng, acid, bazơ, chất oxy hóa…)

a Nguyên nhân:

- Khi gặp những điều kiện bất lợi của môi trường và nhiệt độ cao sẽ làm cho nguyênliệu bị mất nước, gây biến tính protein Lúc này astaxanthin rất dễ bị oxy hóa đểtạo thành astaxin có màu đỏ gạch

- Mặt khác, sự biến đổi hồng hay đỏ của tôm còn do sự phân hủy của một số VSVtạo thành một số sản phẩm cấp thấp trung gian gây hôi thối, gây độc cho nguyênliệu Từ đó, chúng sẽ kết hợp với một số chất có sẵn trong môi trường tạo thànhsản phẩm màu hồng, lúc này nguyên liệu bị ươn thối hoàn toàn dưới tác dụng củatryptophan

b Tác hại:

- Sự biến đỏ xuất hiện thực chất là quá trình phân giải, thối rữa Tùy vào mức độbiến đỏ của tôm nhiều hay ít mà chất lượng của tôm giảm dần Khi các vết đỏ xuấthiện nhiều, lúc này tôm bị long đầu, vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt, tôm khôngđược dùng để chế biến

c Khắc phục:

- Rút ngắn thời gian bảo quản tôm nguyên liệu, bán thành phẩm, luôn bảo quản tôm

ở nhiệt độ thấp, ngay cả trong các công đoạn chế biến

2.3 Những biến đổi của tôm trong quá trình làm lạnh đông:

2.3.1 Biến đổi VSV:

- Khi hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại.

- Nhiệt độ ≤ -100C: các sinh vật gây thối rửa ngừng hoạt động

- Nhiệt độ ≤ -150C: nấm men, nấm mốc ngừng hoạt động

- Tuy nhiên, ở nhiệt độ ≤ -200C vẫn còn một số loại VSV hoạt động

- Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5oC gần như đa số nước tự do của tế bào kết tinhthành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc, làm vỡ tế bào VSV mạnhnhất Tuy nhiên, làm lạnh đông theo phương pháp này lại gây hại cho cấu trúc tếbào sản phẩm (làm tan chảy dịch tế bào khi rã đông)

2.3.2 Biến đổi hóa học:

a Biến đổi chất đạm:

- Ở -20oC chất đạm không bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phần giảm nhẹ Ởkhoảng nhiệt độ từ -1÷ -5oC, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đôngnhanh thì protein ít bị biến tính Dưới -20oC thì protein hầu như không bị biến tính

b Biến đổi khoáng chất:

- Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sảnphẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một trọng lượng lớn chất khoáng tan trongdịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.3.3 Biến đổi lý học:

a Tăng thể tích:

- Do sự tác động của các tinh thể đá, trong quá trình kết tinh có sự hình thành và lớnlên của các mầm tinh thể, chúng luôn có xu hướng thu hút các phân tử nước xungquanh để tăng thể tích Nước trong thực phẩm kết tinh làm tăng thể tích lên 10%

b Thay đổi cấu trúc và màu sắc:

- Khi nước kết tinh, các tinh thể đá nằm xen kẽ trong cấu trúc thực phẩm làm thựcphẩm trở nên rắn chắc, có thể chịu được áp lực và va đập nhẹ trong quá trình mạbăng và đóng gói.

- Do mất nước, các sắc tố hemoglobin và methemooxyamin làm sắc, màu sậm lại.Ngoài ra, do tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể đá lớn hay nhỏ mà cóchiếu xạ quang học khác nhau cũng sẽ làm cho màu sắc đậm nhạc khác nhau Tinhthể đá nhỏ (làm đông nhanh) thì sản phẩm có màu nhạt hơn tinh thể đá to (làmđông chậm)

c Giảm trọng lượng:

- Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước trong quá trình làmđông Khi nước chưa đóng băng xảy ra sự bốc hơi nước với cường độ lớn do sựchênh lệch nhiệt độ với độ ẩm

- Việc giảm trọng lượng do bốc hơi nước tùy thuộc vào các yếu tố như loại máyđông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm tốc độ không khí… Quan

hệ giữa tỷ lệ và tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông, thời gian đầu, trọng lượngthủy sản bị hao hụt nhanh hơn so với thời gian sau

2.4 Những biến đổi của tôm trong quá trình trữ đông:

2.4.1 Biến đổi VSV:

- Nhiệt độ thấp là yếu tố cơ bản để làm giảm số lượng VSV trong quá trình bảoquản Khi nhiệt độ bảo quản ổn định và ≤ -15oC thì số lượng VSV sẽ giảm dần.VSV sẽ bị ức chế hoạt động trong điều kiện nhiệt độ thấp và nước đóng băng Mặtkhác do sự biến tính của protein sẽ làm cho chúng bị tiêu diệt dần Tuy nhiên,VSV vẫn có thể tồn tại và phát triển nếu nhiệt độ kho bảo quản không ổn địnhhoặc có sự xâm nhập của nhiệt độ từ bên ngoài khi mở cửa kho lạnh không đúngcách

2.4.2 Biến đổi hóa học:

- Nhờ sự hư hỏng do VSV gây ra đã hạn chế tới mức thấp nhất nên các biến đổi hóahọc diễn ra rất chậm và chỉ xảy ra đối với một số thành phần của thực phẩm Chủyếu là sự phân giải chất béo, đường, protein hòa tan, sự hao hụt vitamine nhóm B,vitamine C Muối khoáng không bị phân giải trong thời kỳ này.

2.4.3 Biến đổi lý học:

- Xảy ra hiện tượng mất nước và giảm trọng lượng do:

o Sự thăng hoa của nước đá: mức độ thăng hoa phụ thuộc vào sự bao gói sảnphẩm và sự dao động của không khí trong kho Có thể hạn chế sự thăng hoacủa nước đá bằng cách mạ băng, bao gói hút chân không

o Sự nóng chảy và kết tinh của các tinh thể nước đá: khi nhiệt độ kho lạnhtăng lên ở mức độ rất nhỏ làm cho tinh thể nước đá bị nóng chảy Khi nhiệt

độ được hạ thấp, chúng sẽ kết tinh trở lại theo xu hướng khuếch tán liên kếtvới những tinh thể không nóng chảy để tăng kích thước và giảm số lượng

2.5 Một số sản phẩm của công ty:

2.5.1 Sản phẩm tôm tẩm bột:

 Tên sản phẩm: tôm tẩm bột

 Đặc điểm: đây là sản phẩm cao

cấp, được chế biến qua nhiều công

đoạn như lột PTO, Nobashi, tẩm

2.5.2 Sản phẩm tôm xiên que:

 Tên sản phẩm: tôm xiên que

 Đặc điểm: sản phẩm được chế biến qua

các công đoạn lột PD, ngâm quay, xiên

que…

 Size: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,

51/60

 Đóng gói: 100g/box, 200g/box,

500g/box, 1kg/box, 10kg/carton Hình 4 Tôm xiên que

 90%, 85%

 Thị trường: Nhật Bản, Úc…

2.5.3 Sản phẩm tôm tẩm TM:

 Tên sản phẩm: Tôm tẩm TM

 Đặc điểm: sản phẩm được chế biến qua

các công đoạn như lột PD, ngâm quay,

 Tên sản phẩm: tôm PTO (PD) chần

 Đặc điểm: sản phẩm được chế biến qua

các công đoạn như lột PTO, ngâm

2.5.5 Sản phẩm tôm thẻ PTO luộc:

 Tên sản phẩm: tôm thẻ PTO luộc

2.5.6 Sản phẩm tôm thẻ vỏ đông IQF:

 Tên sản phẩm: tôm thẻ vỏ đông IQF

 1kg/box or 1kg/printed bag

 10kg/carton Hình 11 Tôm tẩm bột bơ

PHẦN HAI CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM TM

3 Quy trình chế biến tôm tẩm:

3.1 Sơ đồ:

Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF

3.2 Thuyết minh quy trình.

 Tiếp nhận nguyên liệu:

- Phòng tiếp nhận cách biệt với khu vực chế biến, ra vào phải đóng cửa Trước khitiếp nhận nguyên liệu, tất cả khu vực tiếp nhận được vệ sinh, khử trùng bằngchlorine nồng độ 100ppm Không được đặt dụng cụ chứa đựng nguyên liệu trựctiếp xuống nền xưởng mà phải để trên pallet

- Nguyên liệu tôm được thu mua từ các tỉnh: Bình Thuận, Khánh Hòa, Cà Mau, BạcLiêu, Sóc Trăng…hoặc từ các đại lý Nguyên liệu được vận chuyển đến công tybằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong thùng cách nhiệt, tỷ lệ nguyênliệu/đá là 1/1, thùng phải kín để đảm bảo nhiệt độ ≤ 70C Thời gian vận chuyểnphải ≤ 24giờ

- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vậnchuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra các giấy tờ có liên quanđến nguồn gốc lô hàng, kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản(có chứa kháng sinh cấm) và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu như cảm quan, sulfit, visinh, hóa lý…đồng thời kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ của nguyênliệu Công ty chỉ nhận nguyên liệu đã đạt yêu cầu

- QA kiểm tra giám sát công đoạn này

 Thử sulfit:

- Được kiểm tra tại phòng tiếp nhận

- Chọn con tôm cần thử, dùng dao sẻ lưng tôm Dùng giấy thử sulfit kẹp trực tiếpvào thịt, lấy ra để 30 giây, sau đó so màu vào cột kết quả và đánh giá nguyên liệu.Công ty chỉ tiếp nhận những lô hàng có nồng độ sulfit ≤ 100g/ml

 Kiểm vi sinh:

- Mẩu được đem về phòng vi sinh kiểm tra các chỉ tiêu về phòng vi sinh (Coliorms,E.coli, Staphilococus aureus, Salmonella, Vibrio cholerea, Vibrio parahaemolyticus, Entero bacteriaceae)

- Thường phải sau 2-3 ngày mới có kết quả kiểm tra Phép thử này chỉ dùng để xácđịnh chất lượng lô hàng được nhập, nếu có chỉ tiêu nào không đạt hoặc bị nhiễm visinh thì phải cô lập để xử lý

 Nhiệm vụ của tổ KCS:

- Khi nguyên liệu được chuyển tới nhà máy thì sẽ kiểm tra và đánh giá chất lượng lôhàng bằng cách:

o Xem giấy tờ của lô hàng nhập.

o Đánh giá chất lượng cảm quan về màu, mùi, trạng thái bên ngoài

o Kiểm tra kích cỡ có đạt không, nguyên liệu tươi hay ươn để có cách sử lýthích hợp, nếu nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của công ty thì cho công nhân ranhập nguyên liệu

- Nhiêm vụ của công nhân: phải là người có tay nghề lâu năm ra tiếp nhận hàng vàđánh giá lại chất lượng của từng con tôm qua đánh giá cảm quan:

o Tôm tươi: có màu sắc đặc trưng, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóngđầu phải còn bám chặt vào thân tôm

o Mùi: có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

o Màu: màu sắc tự nhiên của tôm, vỏ bóng láng, không có màu sắc lạ hoặcbên ngoài bị giập nát

o Hình dạng: tôm không bị gãy đầu, gãy đuôi và không bị gãy nát

 Rửa 1:

- Mục đích: làm sạch nguyên liệu loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật.

- Thao tác:

o Tôm được tiếp nhận cho ngay vào máy rửa

o Công nhân phụ trách châm nước vào máy, vận hành máy Khi cho tôm vào,tôm được máy sục rửa sạch và được băng chuyền sang phòng khác (để hạnchế tối đa quá trình lây nhiễm) Tôm được đựng trong các sọt nhựa, đặt lên

kệ rửa cách nền xưởng 30cm và nghiêng 30O, để ráo nước sau đó tiến hànhcân nguyên liệu

o Sau khi rửa qua 1000kg thì châm thêm 50% lượng chlorine vào máy Rửađến khi nước trong máy bẩn (khoảng 3000kg) thì thay nước.

- Yêu cầu:Nước rửa có pha chlorine nồng độ 150ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC

 Chú ý:

 Thao tác: phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm giập, gãy tôm

 Dụng cụ, máy móc, thiết bị,… phải được kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sửdụng

 Không được đổ tôm trực tiếp xuống nền xưởng Trong quá trình thực hiện, nếutôm rơi xuống nền xưởng phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine nồng độ50ppm

 Trong quá trình rửa, nếu nước quá dơ thì phải thay ngay để đảm bảo yêu cầu nướcrửa Các cỡ tôm khác nhau, được cho vào sọt khác nhau Phải chấm dứt lô hàng,không được sử dụng nước rửa hay dụng cụ chứa đựng đối với nguyên liệu của 2 lôhàng khác nhau

 QC kiểm tra, giám sát công đoạn này

 Sơ chế ( lặt đầu – lột PD):

a Lặt đầu:

- Mục đích: Loại bỏ đầu và cạo sạch phần gạch tôm còn sót lại.

- Dụng cụ: Chuẩn bị 2 thau nước, thau thứ nhất để chứa đầu (phế phẩm), thau còn

lại cho thêm đá vào để chứa tôm, giữ cho nhiệt độ tôm sau khi bỏ đầu luôn ở mức

≤ 7O C

- Thao tác: Tay nghịch cầm tôm sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay, tay

thuận cầm dao, đưa mũi dao vào ngực tôm và đẩy nhẹ, phần đầu tôm tróc ra chovào thau nước chứa phế phẩm Cạo sạch gạch và vết bẩn ở mép thịt trên đầu vàcho vào thau nước đá