ĐỀ tài tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT SNACK mực NƯỚNG tại CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM ASSET

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty, phòng Tổ Chức hànhchính, các anh chị trong phân xưởng sản xuất cùng các cô, chú, anh, chị công nhân đã tạo điều kiện thuận lợ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG TẠI CÔNG TY

LIÊN DOANH PHẠM-ASSET

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Đô ̣c lâ ̣p – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN

CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Họ và tên sinh viên:

2 Nguyễn Thị Kim Phương MSSV: 17116209

Lớp: 179160A Khóa: 2017 Khoa: Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trực thuô ̣c Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh

Trong thời gian từ ngày 17 tháng 08 năm 2020 đến ngày 12 tháng 09 năm 2020

Tại: Công ty Liên doanh Phạm-Asset

Địa chỉ: Lô D4/1, số 1B, KCN Vĩnh Lộc, P Bình Hưng Hòa, Q Bình Tân, TP Hồ Chí Minh

Sau quá trình thực tâ ̣p tại đơn vị của sinh viên, chúng tôi có mô ̣t số nhâ ̣n xét đánh giá như sau :

Điểm đánh giá chung sau khi thực tập (Đánh giá được tính trên thang điểm 10):

Ngày tháng năm 2020

Cán bô ̣ hướng dẫn Xác nhâ ̣n của đơn vị thực tâ ̣p

(Ký và ghi rõ họ và tên) (Ký và ghi rõ họ và tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm ……

Giáo viên hướng dẫn

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm …

(Ký và ghi rõ họ và tên)

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH i

DANH MỤC BẢNG ii

DANH MỤC ĐỒ THỊ iv

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LD PHẠM – ASSET VÀ DÒNG SẢN PHẨM SNACK 3

1.1 Tổng quan về công ty Ld Phạm – Asset 3

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

1.1.2 Phương hướng sản xuất, phát triển và mục tiêu hoạt động của công ty 4

1.1.3 Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 5

1.1.4 Sơ đồ mặt bằng của công ty 8

1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty 10

1.1.6 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 12

1.2 Tổng quan về dòng sản phẩm snack 12

1.2.1 Định nghĩa snack và lịch sử phát triển của snack 12

1.2.2 Phân loại bánh snack 14

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của snack 15

1.2.4 Bàn luận về mặt lợi – hại của snack 15

1.2.5 Thị trường bánh Snack 17

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM SNACK MỰC NƯỚNG 20

2.1 Bột mì 20

2.1.1 Thành phần hóa học của bột mì 21

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì 25

2.2 Tinh bột khoai mì 27

2.2.1 Vai trò của tinh bột khoai mì 27

2.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột khoai mì 28

2.2.3 Vận chuyển và bảo quản tinh bột khoai mì 28

2.3 Nước 29

2.4 Dầu cọ 30

2.5 Muối 31

2.5.1 Vai trò của muối trong sản phẩm snack 31

2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng muối 32

2.5.3 Vận chuyển và bảo quản muối ăn 33

2.6 Đường 33

2.6.1 Vai trò của đường trong sản phẩm snack 33

2.6.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường 33

2.6.3 Vận chuyển và bảo quản đường 34

2.7 Gia vị mực 35

2.8 Chất điều vị (E621) 36

2.8.1 Vai trò của chất điều vị (E621) trong sản phẩm snack 36

2.8.2 Tiêu chuẩn chất lượng chất điều vị (E621) 38

2.9 Bao bì snack mực nướng 39

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG 41

3.1 Sơ đồ quy trình 41

3.2 Giải thích quy trình 42

3.2.1 Trộn bột 42

3.2.2 Nấu 43

3.2.3 Cán tạo hình 47

3.2.4 Sấy sơ bộ – làm nguội 50

3.2.5 Quấn 52

3.2.6 Ủ lạnh 53

3.2.7 Cắt 53

3.2.8 Sấy 1 55

3.2.9 Ủ sau sấy 1 58

3.2.10 Sấy 2 59

3.2.11 Rang 61

3.2.12 Tẩm gia vị 65

3.2.13 Đóng gói 68

CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG 72

4.1 Phương pháp lấy mẫu – lưu mẫu 72

4.1.1 Phương pháp lấy mẫu 72

4.1.2 Phương pháp lưu mẫu 74

4.2 Phân tích – đánh giá các chỉ tiêu của nguyên liệu 75

4.2.1 Xác định độ ẩm của bột mì – tinh bột 75

4.2.2 Xác định độ chua của bột mì và tinh bột 76

4.2.3 Xác định gluten ướt trong bột mì 77

4.2.4 Xác định chỉ số Peroxyt trong dầu Olein 79

4.2.5 Xác định chỉ số acid béo tự do trong dầu Olein 81

4.3 Phân tích – đánh giá các chỉ tiêu của bán thành phẩm và thành phẩm 84

4.3.1 Xác định độ ẩm 84

4.3.2 Xác định tỷ khối 88

4.3.3 Xác định hàm lượng muối 89

4.3.4 Xác định hàm lượng dầu bằng phương pháp Soxhlet 92

4.4 Kiểm tra khối lượng – hàm lượng không khí – quy cách đóng gói của bao thành phẩm 95

4.4.1 Kiểm tra chất lượng bao thành phẩm 95

4.4.2 Kiểm tra hàm lượng không khí trong bao thành phẩm 95

4.4.3 Kiểm tra quy cách đóng gói 96

4.4.4 Quy trình thực tế kiểm tra chất lượng thành phẩm 96

CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 98

5.1 Công đoạn nấu 98

5.2 Công đoạn sấy sơ bộ - làm nguội 99

5.3 Công đoạn quấn 99

5.4 Công đoạn ủ lạnh 100

5.5 Công đoạn sấy 1 100

5.6 Công đoạn sấy 2 100

5.7 Công đoạn rang 101

5.8 Công đoạn tẩm gia vị 101

5.9 Công đoạn đóng gói 101

CHƯƠNG 6: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 103

6.1 An toàn vệ sinh 103

6.1.1 Vệ sinh cá nhân 103

6.1.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 104

6.1.3 Vệ sinh phân xưởng 106

6.2 An toàn lao động 111

6.2.1 Máy trộn bột 111

6.2.2 Nồi nấu 111

6.2.3 Máy cán bột 112

6.2.4 Thiết bị sấy sơ bộ 112

6.2.5 Máy sấy 1 112

6.2.6 Máy sấy 2 113

6.2.7 Thiết bị rang tẩm 113

6.2.8 Ánh sáng và tiếng ồn 114

6.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 114

6.3.1 Nội quy PCCC 114

6.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy 115

6.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack 115

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 116

KẾT LUẬN 117

TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cổng công ty Liên doanh Phạm – Asset 3

Hình 1.2: Sơ đồ hệ thống quản lý của Công ty 6

Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng của công ty 9

Hình 1.4: Các sản phẩm của Công ty Liên doanh Phạm – Asset 11

Hình 2.1: Lúa mì và bột mì 20

Hình 2.2: Cây khoai mì 27

Hình 2.3: Bao bì sản phẩm snack mực nướng 39

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất snack tại Công ty Liên doanh Phạm – Asset 41

Hình 3.2: Sơ đồ thiết bị trộn bột 42

Hình 3.3: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 45

Hình 3.4: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 48

Hình 3.5: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ 51

Hình 3.6: Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi 54

Hình 3.7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 56

Hình 3.8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 60

Hình 3.9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 63

Hình 3.10: Hình dạng bánh snack mực sau khi rang 64

Hình 3.11: Sơ đồ thiết bị tẩm gia vị 67

Hình 3.12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 70

Hình 6.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 108

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản phẩm của Công ty 10

Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của Công ty 20

Bảng 2.2: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì (Atwell, 2001) 22

Bảng 2.3: Bảng phân bố lipid trong bột mì 24

Bảng 2.4: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 24

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359-86) 25

Bảng 2.6: Yêu cầu cảm quan đối với tinh bột khoai mì (TCVN 10546:2014) 28

Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý đối với tinh bột khoai mì (TCVN 10546:2014) 28

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng của nước (QCVN 02: 2009/BYT) 30

Bảng 2.9: Yêu cầu cảm quan đối với muối (TCVN 9639 : 2013) 32

Bảng 2.10: Yêu cầu hóa lý đối với muối (TCVN 9639 : 2013) 32

Bảng 2.11: Các yêu cầu cảm quan (TCVN 6958:2001) 33

Bảng 2.12: Các yêu cầu hóa lý đối với đường 34

Bảng 2.13: Yêu cầu dư lượng các chất đối với đường (TCVN 6958:2001): 34

Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning (QCVN 4-1:2010/BYT) 35

Bảng 2.15: Một số loại thực phẩm có sử dụng chất điều vị (E621) và hàm lượng sử dụng 36

Bảng 2.16: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459 – 2008) 38

Bảng 3.1: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 58

Bảng 3.2: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 61

Bảng 3.3: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 66

Bảng 4.1: Cách lấy mẫu đối với nguyên liệu 72

Bảng 5.1: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 98

Bảng 5.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 99

Bảng 5.3: Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn quấn 99

Bảng 5.4: Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 100

Bảng 5.5: Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 100

Bảng 5.6: Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục ở công đoạn sấy 2 100

Bảng 5.7: Các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 101

Bảng 5.8: Các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 101

Bảng 5.9: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 101

Bảng 6.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 104

Bảng 6.2: Các máy và thiết bị sử dụng trong hệ thống 107

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 1.1: Quy mô thị trường đồ ăn nhẹ (snack) theo quốc gia (Hong Nhung, 2018) 17Đồ thị 1.2: Mức tiêu thụ đồ ăn nhẹ bình quân đầu người (Hong Nhung, 2018) 17Đồ thị 1.3: Giá trị ngành hàng bánh snack của Việt Nam 18Đồ thị 1.4: Doanh thu của ngành hàng đồ ăn nhẹ năm 2020 (Statista, 2020) 19

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành báo cáo thực tập này trước hết em xin gửi đến quý thầy, cô giáotrong khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thànhphố Hồ Chí Minh lời cảm ơn chân thành

Đặc biệt, em xin gởi đến cô Đặng Thị Ngọc Dung, người đã tận tình hướng dẫn,giúp đỡ nhóm chúng em hoàn thành báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty, phòng Tổ Chức hànhchính, các anh (chị) trong phân xưởng sản xuất cùng các cô, chú, anh, chị công nhân

đã tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm em được tiếp xúc thực tế ở Công ty liên doanhPhạm – Asset, có điều kiện tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh snack với các hương vịkhác nhau, cung cấp số liệu và thông tin cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại công

ty, để nhóm em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này

Nhóm chúng em cũng xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện chochúng em có cơ hội được thưc tập ở công ty, cho chúng em biết được môi trường thựctế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy Qua công việc thựctập này nhóm em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích giúp tích lũy thêm kiến thứccho công việc sau này của bản thân

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện báo cáonày nhóm chúng em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ýkiến đóng góp từ cô cũng như quý công ty

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển do đó nhu cầu của người tiêudùng ngày càng cao, đặc biệt đối với lĩnh vực ăn uống Các sản phẩm thực phẩm trênthị trường ngày càng đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt các yêu cầu về chất lượng và sốlượng Bên cạnh các sản phẩm phục vụ cho bữa ăn chính như thịt, cá, rau,…các sảnphẩm cung cấp cho bữa ăn nhẹ cũng có sự phát triển vượt bậc Đặc biệt là mặt hàngbánh snack Snack trên thị trường rất đa dạng, được nhiều công ty tập trung phát triểnvới nhiều nhãn hiệu quen thuộc như: Oshi, Poca, JoJo…Trong đó, các dòng bánhsnack khoai tây, tảo biển, mực nướng, mật ong, phomai hành, gà nướng… của nhãnhiệu JoJo thu hút nhiều khách hàng ở nhiều lứa tuổi khác nhau Trong các hương vịtrên thì snack mực nướng là sản phẩm được nhiều người sử dụng và là một trongnhững sản phẩm cạnh tranh của Công ty Liên doanh Phạm - Asset trên thị trường

Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snackMực Nướng” cho bài báo cáo Với mục đích có thể tìm hiểu rõ về quy trình sản xuấtbánh snack mực nướng và hy vọng sản phẩm sẽ được nhiều người biết đến và tindùng

Đề tài được nhóm chúng em tìm hiểu qua 6 chương:

Chương 1 “Tổng quan về Công Ty Liên doanh Phạm – Asset và dòng sản phẩmsnack”

Chương 2 “Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sản phẩm snackmực nướng”

Chương 3 “Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack mực nướng”

Chương 4: “Phân tích – kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất snack mựcnướng”

Chương 5: “Các sự cố thường xảy ra và cách khắc phục trong công nghệ sảnxuất bánh snack”

Chương 6: “An toàn lao động”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LD PHẠM – ASSET VÀ DÒNG

SẢN PHẨM SNACK

1.1 Tổng quan về công ty Ld Phạm – Asset

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động Với loại hình doanh nghiệp liêndoanh, Công ty Liên doanh Phạm – Asset là một trong những công ty hàng đầu chuyênsản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO vàcà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý

Hình 1.1: Cổng công ty Liên doanh Phạm – AssetTọa lạc tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, công ty có vị trí nằm gần thành phố nênvấn đề về tuyển lao động và giao dịch hàng hóa hết sức thuận lợi Ngoài ra, công tycũng có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng nhàxưởng

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặthàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của kháchhàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩu cácmặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công tycũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục

vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao

1.1.2 Phương hướng sản xuất, phát triển và mục tiêu hoạt động của công ty 1.1.2.1 Phương hướng sản xuất và phát triển

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên cótrình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càngnâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu củakhách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và phát triểncác nguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng cácnhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩymạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩymạnh năng xuất sản xuất

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượngsản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước

Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân

Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuấtkhẩu thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công tynhằm mở rộng thị trường

1.1.2.2 Mục tiêu hoạt động của công ty

Mục tiêu của Công ty Phạm - Asset: là khẳng định uy tín thương hiệu đối vớikhách hàng

Công ty luôn có những định hướng rõ ràng phù hợp với từng giai đoạn pháttriển không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực

Đầu tư nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới với thương hiệu bánh snackJOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu, bánh xốp, bánh quế,…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng

Không ngừng cải tiến tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thựcphẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 và

FSSC-22000 từ nguyên liệu đầu vào cho đến khâu hoàn tất sản phẩm Để tất cả mọisản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng.

Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tăng sản lượng sản xuất, đápứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu

Trong giai đoạn 2011 - 2012, Công ty xây dựng thêm một nhà máy ở miền Bắcvới qui mô lớn và dây chuyền sản xuất hiện đại nhất của Nhật

Tiếp tục cải tiến chất lượng và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng,cà phê và định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao

Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chínhsách đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi lành nghề, không ngừng cải tiếnmôi trường làm việc và phúc lợi

Công ty đang tiến hành kế hoạch chuyển đổi sang mô hình cổ phần hóa nhằmtừng bước hoàn thành mục tiêu niêm yết trên thị trường chứng khoán để trở thànhCông ty đại chúng vào năm 2015 và trong tương lai

1.1.3 Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty

1.1.3.1 Sơ đồ hệ thống quản lý của Công ty

Hệ thống quản lý Công ty được thể hiện qua hình 1.3

Hình 1.2: Sơ đồ hệ thống quản lý của Công ty

1.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

 Giám đốc:

 Là người có quyền lớn nhất ở Công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thựchiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong Công ty, chủ trương quyền hành, ký hợpđồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việcthực hiện xuất nhập khẩu

 Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịutrách nhiệm với quyết định của mình

 Điều hành hoạt động của Công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hànhcác phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao

 Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty

 Phó giám đốc:

Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc vềphần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng.Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng

 Phòng tổ chức hành chính:

 Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương,tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giám đốc công tác bảo vệ vàphòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:

 Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch pháttriển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự

 Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

 Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phốitiền lương

+ Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.

+ Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

+ Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

1.1.4 Sơ đồ mặt bằng của công ty

Sơ đồ mặt bằng Công ty được thể hiện qua Hình 1.3

Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng của công ty

1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặtđang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa và các mặthàng mới khác…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơnchủng loại sản phẩm của Công ty

Hiện nay, dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc vớikhách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trongnước Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mậtong, khoai tây, mực, tôm, phô mai hành, ,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị ngườitiêu dùng Đậu phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối với khách hàng, đặc biệt với cácvị dâu Nhật Bản, mè, phô mai, đậu phộng muối, mật ong,…Gần hai phần ba sản lượngnày được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu và các nước Đông Nam Á, trong đó phôisnack được khách hàng nước ngoài đánh giá cao

Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước.Tp Hồ ChíMinh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của Công ty.Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoàinước của Công ty

Bảng 1.1: Sản phẩm của Công ty

Snack Thành phẩm Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, phô mai hành,

khoai tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…Phôi (pellet)

Rau câu Hương vị đa dạng như: dâu, táo, vải,…

Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu

phộng muối,…

Bánh xốp Có các hương vị cam, dâu, vani

Phôi snack mực Phôi snack lưới

Cà phê Marino Bánh xốp hộp Snack gà nướng

Hình 1.4: Các sản phẩm của Công ty Liên doanh Phạm – Asset

1.1.6 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty

Công ty liên doanh Phạm – Asset thực hiện việc quản lý chất lượng theo tiêuchuẩn ISO 22000:2005

 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm: công ty cam kết thực hiện cácchính sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năngcạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước:

 Xây dựng và duy trì cải tiến chất lượng thường xuyên hê ̣ thống quản lý antoàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.

 Cung cấp đến các khách hàng các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toànthực phẩm với giá cả hợp lý

 Đầu tư nhà xưởng, thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo nhu cầuthị trường

 Đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn về ý thức chất lượng và an toàn thựcphẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên công ty

 Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm:

 Đạt được giấy chứng nhận ISO 22000:2005

 Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm trên95% tổng sản lượng nguyên liệu nhập vào

 Đảm bảo thực hiện đào tạo về an toàn thực phẩm trên 95% so với kế hoạch

đề ra

1.2 Tổng quan về dòng sản phẩm snack

1.2.1 Định nghĩa snack và lịch sử phát triển của snack

1.2.1.1 Định nghĩa snack

Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa

ăn chính (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Webster’s New Ninth Collegiate Dictionaryđịnh nghĩa danh từ “snack” (sử dụng được ghi nhận lần đầu tiên, năm 1757) là “mộtbữa ăn nhẹ, thức ăn được ăn giữa các bữa chính, thức ăn thích hợp để ăn vặt;” và độngtừ "snack" (1807) là “ăn một bữa ăn nhẹ” (Edmund W Lusas, 2001) Các loại khoaitây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặndùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ bò,tôm đều được xem là snack (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)

1.2.1.2 Lịch sử phát triển của dòng bánh snack

Không phải tất cả các món ăn nhẹ (snack) đều được phát minh ở Hoa Kỳ Bánhpretzel được cho là có nguồn gốc vào khoảng sau năm 610 sau Công nguyên ở miềnnam nước Pháp, nơi các nhà sư nướng những mảnh bột vụn với hình ảnh khoanh taynhư để cầu nguyện để thưởng cho trẻ nhỏ học được lời cầu nguyện của chúng Tortillachip có nguồn gốc từ Mesoamerica nơi masa ngô đã được sử dụng trong bánh tortillas

và bánh snack trong nhiều thế kỷ; bỏng ngô đã được bắt nguồn từ 3.000 năm trướcCông nguyên (Mccarthy, 2001)

Thức ăn nhẹ có nguồn gốc từ hàng ngàn năm trước, nhưng chỉ kể từ khi cácmón ăn nhẹ được thương mại hóa và sự phát triển của khoai tây chiên giòn thì thức ănvặt thì chúng ta mới biết chúng ra đời (Ainsworth & Plunkett, 2007)

Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên là George Crum đã vô tình nghĩ ra mónkhoai tây chiên (potato chips)

Năm 1926 Laura Scudđer - California nghĩ ra việc bao gói khoai tây chiên tronggiấy sáp

Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công tyJ.D.Ferry

Năm 1933 công ty giấy Dixie - Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp khôngthấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên

Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập

Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) được thành lập

Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệpép đùn ra đời bởi công ty Frito - Lay (một công ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ)

Năm 1976 PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack(PC/SFA) ở Cleveland, Ohio, sau đó dời đến Washington DC

Năm 1986 PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA) Năm 1997

sự phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩmsnack

Tháng 2 năm 1989 tuyên bố Tháng thực phẩm ăn nhẹ quốc gia bởi SFA và Banxúc tiến khoai tây quốc gia; dẫn đến mức tiêu thụ đồ ăn nhanh tăng 41% trong thángHai

Năm 1995 Boom có kinh nghiệm kinh doanh đồ ăn nhẹ ít béo và không có chấtbéo 70% các công ty sản xuất đồ ăn nhanh đáp ứng khảo sát đã báo cáo việc giới thiệucác sản phẩm ít hoặc không có chất béo trong năm

Năm 1996 trang web http://www.sfa.org, được thành lập để thông báo cho côngchúng về đồ ăn nhẹ snack

Năm 1997 Sự phát triển công nghệ hương vị dẫn đến sự đa dạng của các sảnphẩm thức ăn nhẹ (Mccarthy, 2001).

1.2.2 Phân loại bánh snack

Các loại snack phổ biến được tiêu thụ ở Hoa Kỳ và Châu Âu là khoai tây chiêngiòn (khoai tây chiên), khoai tây chiên làm từ ngô, khoai tây chiên tortilla, bánh quygiòn (pretzels), bỏng ngô, các sản phẩm chiên phồng và sấy khô ép đùn, các loại hạt /hạt ăn nhanh và snack từ thịt, ví dụ như sản phẩm dạng khô Tuy nhiên, nhiều quốc giacó những sản phẩm ăn vặt đặc trưng của riêng mình Ấn Độ và Nhật Bản là nhữngquốc gia có nhiều loại thức ăn nhẹ truyền thống Ấn Độ có một số loại snack từ ngũcốc và đậu rang, và snack trái cây và củ Snack của Nhật Bản có thể là các sản phẩmnướng, chiên, đúc, tráng và nhiều loại mì được ăn như đồ ăn nhẹ cũng như trong bữa

ăn chính (Ainsworth & Plunkett, 2007)

Sản phẩm snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị, có nhiềucách phân loại phân loại snack

 Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoaitây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…

 Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giarm ẩm bằng cách chiên,sấy, qua ép đùn hay nướng

 Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tựnhiên…

 Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng được gọi là “chip” hay

“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred” (Lê Văn ViệtMẫn et al., 2011)

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của snack

Thức ăn nhẹ là một trong những dạng thức ăn tập trung năng lượng nhất vìphần lớn chứa một lượng lớn dầu và tinh bột và hầu như không chứa nước Hàm lượngchất xơ, vitamin, khoáng chất, protein và chất lượng của hầu hết các món ăn nhẹ đềuthấp vì chúng thường được sản xuất để tạo thành bột ngũ cốc và / hoặc tinh bột tinhchế Hơn nữa, các quá trình nhiệt khác nhau làm giảm hụt lượng vitamin Tất cả những

lý do này giải thích tại sao đồ ăn nhẹ được coi là "thực phẩm rỗng" và có hình ảnh xấu

đối với các chuyên gia dinh dưỡng Hầu hết các món ăn nhẹ đều được thêm muối hoặctẩm hương liệu chứa muối, do đó chứa một lượng lớn natri (Saldivar, 2016)

Mục tiêu cuối cùng của người tiêu dùng là có được đồ ăn nhẹ ít chất béo bổsung, đường và tăng cường vitamin và khoáng chất và giàu chất xơ cùng với việc cungcấp cảm giác no Vì vậy, nhà sản xuất phải chuyển từ công thức thông thường sangcông thức mới cân bằng dinh dưỡng bằng cách kết hợp các thành phần giá trị gia tăng.Đây không phải là một thách thức công nghệ nhỏ vì việc bổ sung các thành phần mớilàm cho sản phẩm cuối cùng không thể chấp nhận được về mặt cảm quan như làm chosản phẩm cứng hơn, đặc hơn và ít giãn nở hơn (Shah et al., 2018)

1.2.4 Bàn luận về mặt lợi – hại của snack

Khi lối sống ngày càng trở nên bận rộn, mọi người hiện đang chuyển hướngnhiều hơn sang các loại thực phẩm ăn nhẹ RTE (Ready to eat)

Ăn vặt lành mạnh là cách giúp người tiêu dùng có một cuộc sống cân bằng lànhmạnh bằng cách cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu với lượng cân bằng, giữtrong mức nhiệt cho phép và giúp người tiêu dùng duy trì trọng lượng cơ thể khỏemạnh(Shah et al., 2018)

Chủ yếu ăn vặt có liên quan đến thức ăn của trẻ em Nhưng thực tế là nó là mộtcông cụ để nhắm mục tiêu và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cụ thể của tất cả các bộphận dân cư Trong thập kỷ qua, đồ ăn nhẹ được các tổ chức phi chính phủ và chínhphủ khám phá và sử dụng rất nhiều các tổ chức của các quốc gia khác nhau nhằm nângcao tình trạng dinh dưỡng của các bộ phận dân cư khác nhau Tương tự, thử nghiệmcan thiệp để cải thiện tình trạng thiếu sắt ở phụ nữ cũng đã được khám phá bằng cáchlàm đồ ăn nhẹ bổ sung sắt Một khái niệm khác là “đồ ăn nhẹ làm thức ăn cho ngườigià” Các nghiên cứu cho thấy nếu chúng ta so sánh nhu cầu năng lượng của người 25và 70 tuổi, nó cho thấy sự suy giảm 1000–1200 kcal / ngày đối với nam giới và 600 –

800 kcal / ngày đối với phụ nữ Nguyên nhân chính gây tử vong ở người già là do ăn ítchất đạm, chất bột đường, chất béo, vitamin và khoáng chất Điều này dẫn đến giảmtrọng lượng cơ thể không mong muốn cùng với thiếu vi chất dinh dưỡng dẫn đến tăngnguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm đến tính mạng Đồ ăn nhẹ được thiết kế đặc biệt cóthể được sử dụng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ (Shah et al., 2018)

Cho dù bắt đầu ăn vặt vì đói, thói quen ăn uống thường xuyên hoặc các dấuhiệu tâm lý hoặc sinh lý khác có thể dự đoán ảnh hưởng của nó đến cân nặng Tácđộng đến sức khỏe của tần suất ăn có thể phụ thuộc vào cách một cá nhân xác định dịp

ăn uống (một bữa ăn nhẹ so với một bữa ăn chính) cũng như động cơ ăn, lựa chọn thựcphẩm, tuổi tác, giới tính và nhóm kinh tế xã hội của họ (Hess et al., 2016)

Như một số đánh giá hiện tại chỉ ra, tác động của tần suất ăn lên cân nặng vẫnchưa được hiểu rõ Đặc biệt “ăn vặt” không có bất kỳ mối tương quan rõ ràng nào vớicân nặng và có liên quan đến việc duy trì cân nặng và tăng cân lành mạnh cũng như cảchất lượng chế độ ăn uống cao và chất lượng chế độ ăn uống thấp Đánh giá mối liênquan giữa ăn vặt và cân nặng trong cả người lớn và trẻ em đều báo cáo về mối tươngquan nghịch giữa ăn vặt và ngấy

Một nghiên gần đây ở người lớn (n = 10,092) ở Anh đã báo cáo một trạng tháihữu ích cho các mối liên quan khác nhau giữa cân nặng và tần suất ăn uống Nhữngngười thừa cân và béo phì có xu hướng ăn nhiều thức ăn nhẹ hơn như “khoai tây chiêngiòn, sôcôla, kem và đồ ngọt” và ăn ít “sữa chua và các loại hạt” hơn những người cócân nặng bình thường (Hess et al., 2016)

1.2.5 Thị trường bánh Snack

Đồ thị 1.1: Quy mô thị trường đồ ăn nhẹ (snack) theo quốc gia (Hong Nhung, 2018)

Đồ thị 1.2: Mức tiêu thụ đồ ăn nhẹ bình quân đầu người (Hong Nhung, 2018)Báo cáo thị trường snack ngọt và mặn về phân khúc đồ ăn nhanh của Việt Nam

do nhà nghiên cứu thị trường hàng đầu thế giới Euromonitor International công bố gầnđây cho thấy tổng doanh thu của ngành ước tính đạt khoảng 535 triệu USD năm 2017,tăng từ 479,5 triệu USD năm 2016 và 432,6 triệu USD năm 2015 Bình quân đầungười tiêu dùng ở mức 0,8 kg, hay 5,66 đô la chi tiêu

Theo Statista, định dạng sản phẩm ăn nhẹ có thể được phân loại rộng rãi thành

ba loại chính dựa trên nguyên liệu chế biến: khoai tây chiên, các loại hạt và hạt, và đồ

ăn nhẹ được chế biến từ các thành phần khác như trái cây hoặc tinh bột Cơ cấu doanhthu theo sản phẩm ở Việt Nam được phân hóa rõ ràng, đồ ăn nhẹ làm từ bột mì chiếmhơn 58% trong khi khoai tây chỉ khoảng 6% (Hong Nhung, 2018)

Đồ thị 1.3: Giá trị ngành hàng bánh snack của Việt NamTrẻ em và thanh niên sẽ tiếp tục là khách hàng mục tiêu của các nhà sản xuấtsnack mặn Ngoài ra, “xu hướng rising health and wellness, xu hướng xây dựng lòngtin và ảnh hưởng ngày càng tăng của văn hóa phương Tây, cũng như sự cao cấp ngàycàng tăng, có khả năng sẽ tiếp tục tác động đến nhu cầu của người tiêu dùng đối với đồ

ăn nhẹ mặn và ảnh hưởng đến các sản phẩm và bao bì,” nói ông Nguyễn Huy Hoàng,Giám đốc Thương mại tại Kantar WorldPanel Trái ngược với sự phát triển của đồ ănvặt hiện đại, đồ ăn vặt truyền thống được cho là sẽ tiếp tục mất dần thị phần Dự kiến giảm thuế nhập khẩu cũng có thể làm tăng số lượng thương hiệu quốc tế, tăng cườngcạnh tranh (Hong Nhung, 2018)

Đồ thị 1.4: Doanh thu của ngành hàng đồ ăn nhẹ năm 2020 (Statista, 2020)Doanh thu từ mảng đồ ăn nhẹ ở Việt Nam lên tới 3.463 triệu USD vào năm

2020 Thị trường dự kiến sẽ tăng trưởng hàng năm 9,5% (CAGR 2020-2025) So vớitoàn cầu, hầu hết doanh thu được tạo ra ở Hoa Kỳ (101.100 triệu đô la Mỹ vào năm2020)

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG

SẢN XUẤT SẢN PHẨM SNACK MỰC NƯỚNG

Thành phần nguyên liệu trong sản xuất bánh snack mực nướng gồm: Bột mì,tinh bột sắn, dầu thực vật tinh luyện, muối, gia vị, đường tinh luyện, bột ngọt, gia vịmực

Bảng 2.2: Các nguồn nguyên liệu của Công tySTT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói

-2.1 Bột mì

Lúa mì thuộc họ Gramieae, chi

Triticum Lùa mì thông thường (Triticum

aestivum) và lúa mì cứng (T.durum) là hai

loại lúa mì chính hiện nay được trồng để sử

dụng trong thực phẩm Để phục vụ cho mục

đích thương mại, lúa mì thông thường được

chia thành:

 Lúa mì cứng và lúa mì mềm: cách

phân loại này liên quan đến độ cứng cơ học của hạt lúa mì Lúa mì cứng cần nhiều

Hình 2.5: Lúa mì và bột mì

năng lượng hơn để xay so với lúa mì mềm vì mỗi hạt lúa mì cứng cần nhiều lực đểnghiền nát chúng hơn.

 Lúa mì đỏ và lúa mì trắng: cách phân loại này liên quan đến sự hiện diện hoặcvắng mặt của một số sắc tố đỏ ở lớp ngoài của hạt lúa mì Có thể dùng mắt để phânloại hai loại lúa mì này

 Lúa mì mùa xuân và lúa mì mùa đông: cách phân biệt này thường liên quanđến điều kiện thời tiết mà chúng chúng phát triển Lúa mì mùa đông thì được gieogiống vào mùa đông, nảy chồi vào mùa xuân và được thu hoạch vào mùa hè, loại lúa

mì này yêu cầu một khoảng thời gian có nhiệt độ thấp trước khi chúng hình thànhnhững cái ngọn mà sau này sẽ chứa hạt lúa mì Còn lúa mì mùa xuân thì không yêucầu thời tiết lạnh để hình thành các ngọn lúa, chúng thường được gieo trồng vào mùaxuân và được thu hoạch vào cuối mùa hè hoặc mùa thu Đôi khi có thể kết hợp giữamùa vụ phát triển, màu sắc và độ cứng của hạt lúa mì để phân biệt chúng (Atwell,2001)

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trongquá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ)được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) (Blakeney et al.,2009)

Có nhiều cách để phân biệt bột mì: phân loại theo mà sắc của bột mì và phânloại theo hàm lượng protein( gluten) có trong bột mì

Phân loại theo màu sắc bột thì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng Bột mìtrắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum Lúa mì trắng có 2 loại: Lúa mì cứng vàlúa mì mềm (tùy vào chất lượng gluten) Bột mì cứng chứa nhiều protein hơn vàthường được gọi là bread flour hoặc bột mì số 11, loại bột mì này dung để nướng cácloại bánh cứng và dẻo Bột mì mềm có hàm lượng Protein ít hơn, thường được gọi làcake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8(Lukow, 2006)

2.1.1 Thành phần hóa học của bột mì

2.1.1.1 Glucid

Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80%gluxit bột mì Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khácnhư dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose

Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột

mì chiếm từ 8 – 25% chất khô

Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau

Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì (Atwell, 2001)

Loại lúa mì Hàm lượng protein, %

HRS(Mỹ)DurumPlate (Argentina)CWRS (Manitoba)HRW(Mỹ)NgaÚcAnhCác nước châu Âu khácSRW (Mỹ)

 Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì

 Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao

 Globulin:

 Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì

 Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl,KCl, Na2SO4…).

 Prolamin (Gliadin):

 Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì

 Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịchethanol hay iso propanol 70 – 80%

 Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào Các gliadin của lúa mìthường ở dạng đơn chuỗi Gliadin có tính đa hình rất lớn

 Glutelin (glutenin):

 Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì

 Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

 Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào

vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kếtcao và chịu được kéo căng

 Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợpphần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ daivà độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm

 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúcxốp cho sản phẩm thực phẩm

 Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt

 Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi quatương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện

2.1.1.4 Lipid

Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:

 Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾)

 Các phosphatide, sterine

 Các sắc tố và các vitamin tan trong béo

Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, cáclipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặt khác, cácacid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì

(%) Dung môi dùng để trích ly

Lipid liên kết với tinh bột 0,38 - 0,72 Butanol bão hòa nước ở 90 - 100oC

Lipid không liên kết với tinh

Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì

Nguyên tố Hàm lượng (%)

KNaCaMgFePSCuSi

Cl2

21,8 - 41,10,8 - 9,13,8 - 9,27,8 - 16,30,1 - 0,639,2 - 57,70,1 - 0,590,020,6 - 5,90,4 - 3,5

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359-86)

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ tro: Hạng của độ tro được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ

hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiêngián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro của nội nhũ lúa mì vàokhoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7- 8.5% Do đó bột mì có hạng caochứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số

cơ bản để xác định hạng của bột mì Đọ tro không quá 8%

Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc các hạng

mịn cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởngđến giá trị thực phẩm

Độ trắng: Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều

sắc tố hơn Bột càng trắng chứng tỏ chứa càng ít vỏ, bản than nội nhũ có chứa sắc tốcarotenoit nên bột thường có màu trắng ngà Độ trắng không phải lúc nào củng quan

hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lạicó độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt thì có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn

Số lượng và chất lượng của gluten: Gluten của bột hạng cao thường có

màu sang hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tínhchất nướng bánh cao

Độ acid của bột: Hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối

photphat aicd đó được tạo thành so quá trình thủy phân bằng men trong quá trình bảoquản bột hoặc hạt

 Các chỉ tiêu:

Chỉ tiêu về cảm quan: không có màu sắc, mùi vị lạ( bột mì hư hỏng thường

có vị chua), không có hiện tượng vón cục và kích thước hạt phải đều

Chỉ tiêu vật lí: không lẫn kim loại nặng, mảnh thủy tinh hay các vật lạ Tạp

chất cát sạn không quá 3% Cỡ hạt : bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua râycó kích thước lỗ 212 milicoro( N-70)

Chỉ tiêu hóa học:

Độ acid của các axid béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo

tự do trong 100g bột tính theo chất khô

Protein : hàm lượng protein không thấp hơn 7,0% tính theo chất khô

Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

Dư lượng hóa chất độc hại: phù hợp với quy định của nhà nước

Chỉ tiêu vi sinh: phù hợp với quy định của nhà nước

2.2 Tinh bột khoai mì

Khoai mì (Manihot esculenta Crantz) là một

loại cây bụi thân gỗ được trồng ở nhiều khu vực trên

thế giới (Hsieh et al., 2019) Tuy khoai mì là một loài

cây lâu năm, nhưng nó được biết đến như một loài cây

hằng năm được trồng chủ yếu để thu hoạch rễ củ Củ

khoai mì rất giàu tinh bột (từ 73,7 - 84,9% khối lượng

chất khô) (Ceballos et al., 2008) Vì vậy, nó là một

trong những nguồn nguyên liệu quan trọng nhất để

sản xuất tinh bột thương mại ở các nước nhiệt đới và

26