Thực hành phân tích thực phẩm KCS Sữa 2

BÀI 1 5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 5 1.1. Phương pháp thử cồn sữa tươi 5 1.1.1. Phạm vi áp dụng 5 1.1.2. Nguyên tắc 5 1.1.3. Cách tiến hành 5 1.1.4. Kết luận 6 1.1.5. Nhận xét 6 1.2. Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi 6 1.2.1. Phạm vi áp dụng 6 1.2.2. Nguyên tắc 7 1.2.3. Cách tiến hành 7 1.2.4. Kết quả 7 1.2.5. Nhận xét 7 1.3. Xác định hàm lượng acid trong sữa 8 1.3.1. Phạm vi áp dụng 8 1.3.2. Định nghĩa 8 1.3.3. Tính theo đơn vị % acid lactic 8 1.3.3.1. Cách tiến hành 8 1.3.3.2. Kết quả 9 1.3.3.3. Nhận xét 9 1.3.4. Độ acid chung (oT) 9 1.3.4.1. Cách tiến hành 9 1.3.4.2. Kết quả 10 1.3.4.3. Nhận xét 10 1.4. Phương pháp cảm quan sữa tươi 11 1.4.1. Nguyên tắc 11 1.4.2. Cách tiến hành 11 1.4.3. Kết quả 11 1.4.4. Nhận xét 11 BÀI 2 12 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 12 2.1. Xác định độ khô của sữa tươi 12 2.1.1. Nguyên tắc 12 2.1.2. Cách tiến hành 12 2.1.3. Kết quả 12 2.1.4. Nhận xét 13 2.2. Xác định lên men lactic 13 2.2.1. Nguyên tắc 13 2.2.2. Cách tiến hành 13 2.2.3. Kết quả 13 2.2.4. Nhận xét 13 BÀI 3 14 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 14 3.1. Xác định hàm lượng chất béo. 14 3.1.1. Nguyên tắc 14 3.1.2. Dụng cụ, hóa chất 14 3.1.3. Cách tiến hành 14 3.1.4. Kết quả 15 3.1.5. Bàn luận 15 3.2. Xác định tỷ trọng của sữa ở 200C 17 3.2.1. Phương pháp GayLussac 17 3.2.1.1. Nguyên tắc 17 3.2.1.2. Dụng cụ, hóa chất 17 3.2.1.3. Cách tiến hành 17 3.2.1.4. Kết quả 17 3.2.2. Phương pháp lactometer 18 3.2.2.1. Nguyên tắc 18 3.2.2.2. Dụng cụ, hóa chất 18 3.2.2.3. Cách tiến hành 19 3.2.2.4. Kết quả 19 3.2.2.5. So sánh bàn luận về phương pháp xác định tỷ trọng của sữa tươi 19 3.3. Xác định tinh bột 20 3.3.1. Nguyên tắc 20 3.3.2. Dụng cụ, hóa chất 20 3.3.3. Cách tiến hành 20 3.3.4. Kết quả 20 3.3.5. Bàn luận 20 BÀI 4 21 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 21 4.1. Xác định hàm lượng chất khô của sữa đặc có đường 21 4.1.1. Hệ số pha loãng (K) 21 4.1.1.1. Nguyên tắc 21 4.1.1.2. Cách tiến hành 21 4.1.1.3. Kết quả 21 4.1.2. Xác định hàm lượng chất khô 22 4.1.2.1. Phạm vi áp dụng 22 4.1.2.2. Nguyên tắc 22 4.1.2.3. Cách tiến hành 22 4.1.2.4. Kết quả 22 4.1.2.5. Nhận xét 23 4.2. Xác định tỉ trọng của sữa đặc có đường ở 15oC: phương pháp Gay Lussac 24 4.2.1. Xác định thể tích bình 24 4.2.1.1. Cách tiến hành 24 4.2.1.2. Kết quả 24 4.2.2. Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường ở 15oC (D15) 24 4.2.2.1. Nguyên tắc 24 4.2.2.2. Cách tiến hành 24 4.2.2.3. Kết quả 24 4.2.2.4. Nhận xét 25 BÀI 5 27 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 27 5.1. Xác định sucrose sữa đặc có đường 27 5.1.1. Nguyên tắc 27 5.1.2. Cách tiến hành 27 5.1.3. Kết quả 28 5.1.4. Nhận xét 28 5.2. Xác định hàm lượng acid lactic 29 5.2.1. Nguyên tắc 29 5.2.2. Cách tiến hành 29 5.2.3. Kết quả 29 BÀI 6 31 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 31 6.1. Xác định tạp chất sữa đặc có đường 31 6.1.1. Nguyên tắc 31 6.1.2. Dụng cụ, hóa chất 31 6.1.3. Cách tiến hành 31 6.1.4. Kết quả 31 6.1.5. Bàn luận 31 6.2. Xác định độ nhớt 32 6.2.1. Nguyên tắc 32 6.2.2. Dụng cụ, hóa chất 32 6.2.3. Cách tiến hành 32 6.2.4. Kết quả 32 6.2.5. Bàn luận 33 BÀI 1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 1.1. Phương pháp thử cồn sữa tươi 1.1.1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu. 1.1.2. Nguyên tắc Chất đạm trong thành phần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 68%. Sữa tươi có độ chua dưới 20oT không bị vón cục khi tiếp xúc với cồn nhưng nếu độ chua trên 20oT sẽ bị vón cục. 1.1.3. Cách tiến hành Chuẩn bị 3 ống nghiệm có nắp đậy. Cho vào mỗi ống nghiệm 5 ml cồn 75% Hút 5 ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa cồn sau khi trộn đều mẫu. Lắc đều nhẹ nhành bằng cách nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn (không được lắc mạnh do sẽ tạo bọt là mầm mống của vi sinh vật từ đó sẽ khó nhận định được chất lượng của sữa là tốt hay xấu), quan sát dung dịch sữa trên thành ống.  Theo quan sát thì dung dịch đồng nhất, không có bọt, không bị lợn cợn, thành ống trong suốt cho thấy sữa không bị tủa. Ngâm tiếp ống nghiệm trên vào cốc nước nóng khoảng 60oC (do ở nhiệt độ 60oC thì các chất béo sẽ chảy ra và hòa tan hết vào dung dịch sữa), nước phải cao hơn mức sữa trong ống khoảng 5 phút. Lắc đều và nghiêng ống để quan sát thành ống.  Theo quan sát thì thành ống trong suốt như trước, không có các hạt li ti trắng. Sau đó để nguội rồi thêm 5 ml cồn 75%. Lắc đều và quan sát.  Theo quan sát thì thành ống trong suốt không có các hạt trắng li ti. 1.1.4. Kết luận Từ những lần quan sát trên cho thấy mẫu sữa tươi đem đi kiểm tra không bị tủa do đó có thể kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu. 1.1.5. Nhận xét Nếu sữa bị tủa thì nguyên nhân là do cồn là một chất háo nước, khi cho vào sữa nếu sữa không tươi, có độ chua cao thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa sẽ bị tủa ngay. Khi làm nguội nếu sữa bị tủa sẽ đống trên thành ống do casein không tan trong nước. Do mẫu sữa đem đi làm kiểm tra là mẫu sữa tươi tiệt trùng đã trải qua quá trình đồng hóa nên rất khó xuất hiện trường hợp sữa bị tủa. 1.2. Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi 1.2.1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu. 1.2.2. Nguyên tắc Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển sẽ làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu cho chất thỉ màu xanh methylen vào sữa sẽ làm thay đổi màu xanh methylene. Tùy theo màu thay đổi và thời giant hay đổi màu có thể tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa. 1.2.3. Cách tiến hành Chuẩn bị 3 ống nghiệm có nắp đậy. Cho vào mỗi ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dich xanh methylene 0,005% và 10 ml mẫu sữa tươi. Đậy nút ống nghiệm lại cẩn thận. Lắc đều ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại 3 lần. Điều hòa hỗn hợp trên ở 40oC trong vòng 5 phút sau đó để vào tủ ấm giữ ở nhiệt độ 37oC và ghi giờ. Cứ 30 phút lắc lại một lần.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014

MỤC LỤC

BÀI 1 5

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 5

1.1 Phương pháp thử cồn sữa tươi 5

1.1.1 Phạm vi áp dụng 5

1.1.2 Nguyên tắc 5

1.1.3 Cách tiến hành 5

1.1.4 Kết luận 6

1.1.5 Nhận xét 6

1.2 Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi 6

1.2.1 Phạm vi áp dụng 6

1.2.2 Nguyên tắc 7

1.2.3 Cách tiến hành 7

1.2.4 Kết quả 7

1.2.5 Nhận xét 7

1.3 Xác định hàm lượng acid trong sữa 8

1.3.1 Phạm vi áp dụng 8

1.3.2 Định nghĩa 8

1.3.3 Tính theo đơn vị % acid lactic 8

1.3.3.1 Cách tiến hành 8

1.3.3.2 Kết quả 9

1.3.3.3 Nhận xét 9

1.3.4 Độ acid chung ( o T) 9

1.3.4.1 Cách tiến hành 9

1.3.4.2 Kết quả 10

1.3.4.3 Nhận xét 10

1.4 Phương pháp cảm quan sữa tươi 11

1.4.1 Nguyên tắc 11

1.4.2 Cách tiến hành 11

1.4.3 Kết quả 11

BÀI 2 12

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 12

2.1 Xác định độ khô của sữa tươi 12

2.1.1 Nguyên tắc 12

2.1.2 Cách tiến hành 12

2.1.3 Kết quả 12

2.1.4 Nhận xét 13

2.2 Xác định lên men lactic 13

2.2.1 Nguyên tắc 13

2.2.2 Cách tiến hành 13

2.2.3 Kết quả 13

2.2.4 Nhận xét 13

BÀI 3 14

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 14

3.1 Xác định hàm lượng chất béo 14

3.1.1 Nguyên tắc 14

3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 14

3.1.3 Cách tiến hành 14

3.1.4 Kết quả 15

3.1.5 Bàn luận 15

3.2 Xác định tỷ trọng của sữa ở 20 0 C 17

3.2.1 Phương pháp Gay-Lussac 17

3.2.1.1 Nguyên tắc 17

3.2.1.2 Dụng cụ, hóa chất 17

3.2.1.3 Cách tiến hành 17

3.2.1.4 Kết quả 17

3.2.2 Phương pháp lactometer 18

3.2.2.1 Nguyên tắc 18

3.2.2.2 Dụng cụ, hóa chất 18

3.2.2.3 Cách tiến hành 19

3.2.2.4 Kết quả 19

3.2.2.5 So sánh bàn luận về phương pháp xác định tỷ trọng của sữa tươi 19

3.3 Xác định tinh bột 20

3.3.1 Nguyên tắc 20

3.3.2 Dụng cụ, hóa chất 20

3.3.3 Cách tiến hành 20

3.3.4 Kết quả 20

3.3.5 Bàn luận 20

BÀI 4 21

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 21

4.1 Xác định hàm lượng chất khô của sữa đặc có đường 21

4.1.1 Hệ số pha loãng (K) 21

4.1.1.1 Nguyên tắc 21

4.1.1.2 Cách tiến hành 21

4.1.1.3 Kết quả 21

4.1.2 Xác định hàm lượng chất khô 22

4.1.2.1 Phạm vi áp dụng 22

4.1.2.2 Nguyên tắc 22

4.1.2.3 Cách tiến hành 22

4.1.2.4 Kết quả 22

4.1.2.5 Nhận xét 23

4.2 Xác định tỉ trọng của sữa đặc có đường ở 15 o C: phương pháp Gay Lussac 24

4.2.1 Xác định thể tích bình 24

4.2.1.1 Cách tiến hành 24

4.2.1.2 Kết quả 24

4.2.2 Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường ở 15 o C (D15) 24

4.2.2.1 Nguyên tắc 24

4.2.2.2 Cách tiến hành 24

4.2.2.3 Kết quả 24

4.2.2.4 Nhận xét 25

BÀI 5 27

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 27

5.1 Xác định sucrose sữa đặc có đường 27

5.1.1 Nguyên tắc 27

5.1.2 Cách tiến hành 27

5.1.3 Kết quả 28

5.1.4 Nhận xét 28

5.2 Xác định hàm lượng acid lactic 29

5.2.1 Nguyên tắc 29

5.2.2 Cách tiến hành 29

5.2.3 Kết quả 29

BÀI 6 31

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 31

6.1 Xác định tạp chất sữa đặc có đường 31

6.1.1 Nguyên tắc 31

6.1.2 Dụng cụ, hóa chất 31

6.1.3 Cách tiến hành 31

6.1.4 Kết quả 31

6.1.5 Bàn luận 31

6.2 Xác định độ nhớt 32

6.2.1 Nguyên tắc 32

6.2.2 Dụng cụ, hóa chất 32

6.2.3 Cách tiến hành 32

6.2.4 Kết quả 32

6.2.5 Bàn luận 33

1.1.3 Cách tiến hành

Chuẩn bị 3 ống nghiệm có nắp đậy

Cho vào mỗi ống nghiệm 5 ml cồn 75%

Hút 5 ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa cồn sau khi trộn đều mẫu

Lắc đều nhẹ nhành bằng cách nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn (khôngđược lắc mạnh do sẽ tạo bọt là mầm mống của vi sinh vật từ đó sẽ khó nhận định được chấtlượng của sữa là tốt hay xấu), quan sát dung dịch sữa trên thành ống

 Theo quan sát thì dung dịch đồng nhất, không có bọt, không bị lợn cợn, thànhống trong suốt cho thấy sữa không bị tủa

Ngâm tiếp ống nghiệm trên vào cốc nước nóng khoảng 60oC (do ở nhiệt độ 60oC thìcác chất béo sẽ chảy ra và hòa tan hết vào dung dịch sữa), nước phải cao hơn mức sữa trongống khoảng 5 phút Lắc đều và nghiêng ống để quan sát thành ống

 Theo quan sát thì thành ống trong suốt như trước, không có các hạt li ti trắng.Sau đó để nguội rồi thêm 5 ml cồn 75% Lắc đều và quan sát

 Theo quan sát thì thành ống trong suốt không có các hạt trắng li ti

1.1.4 Kết luận

Từ những lần quan sát trên cho thấy mẫu sữa tươi đem đi kiểm tra không bị tủa do đó

có thể kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu

1.1.5 Nhận xét

Nếu sữa bị tủa thì nguyên nhân là do cồn là một chất háo nước, khi cho vào sữa nếusữa không tươi, có độ chua cao thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽnhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa sẽ bị tủa ngay Khi làm nguộinếu sữa bị tủa sẽ đống trên thành ống do casein không tan trong nước

Do mẫu sữa đem đi làm kiểm tra là mẫu sữa tươi tiệt trùng đã trải qua quá trình đồnghóa nên rất khó xuất hiện trường hợp sữa bị tủa

1.2 Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi

1.2.2 Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển sẽ làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử Nếucho chất thỉ màu xanh methylen vào sữa sẽ làm thay đổi màu xanh methylene Tùy theomàu thay đổi và thời giant hay đổi màu có thể tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa

1.2.3 Cách tiến hành

Chuẩn bị 3 ống nghiệm có nắp đậy

Cho vào mỗi ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dich xanh methylene 0,005% và 10 mlmẫu sữa tươi

Đậy nút ống nghiệm lại cẩn thận Lắc đều ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại 3 lần.Điều hòa hỗn hợp trên ở 40oC trong vòng 5 phút sau đó để vào tủ ấm giữ ở nhiệt độ

37oC và ghi giờ Cứ 30 phút lắc lại một lần

Theo dõi sự mất màu theo thời gian sau:

Thời gian mất màu tính từ thời điểm bắt đầu đến khi mất màu xanh

1.2.5 Nhận xét

Mẫu sữa chỉ được theo dõi trong 1h30 nên không thể kết luận được mức độ nhiễm visinh của sữa

Mẫu sữa kiểm tra được giữ ở 37oC vì thân nhiệt của bò bằng thân nhiệt của người ở

37oC là điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển từ đó dễ nhận biết được mức độ visinh vật trong sữa

Đánh giá:

 Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật

 Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng

 Nếu mất màu sau 1-2 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ

 Nếu mất màu hay không mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đạt tiêuchuẩn vệ sinh về vi sinh vật do đối với một con bò tốt thì có khoảng 200 ngàn khuẩn lạc trên1ml sữa.

1.3 Xác định hàm lượng acid trong sữa

Cân 9g sữa vào cốc thủy tinh chính xác ± 0,01 g

Thêm 18 ml nước cất ở nhiệt độ phòng làm tăng độ hòa tan của canxi photphate,xoay nhẹ để trộn

Thêm 5 giọt PP 1% để làm chất chỉ thị màu

Lắc đều và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nhạt bềntrong 30 giây

Ghi lại thể tích NaOH đã dùng để chuẩn độ

1.3.3.2 Kết quả

Thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độLần 1: V1 (ml) Lần 2: V1 (ml) Trung bình: (ml)

Hình 1.2.1 Cho dung dịch

xanh methylene vào

Hình 1.2.2 Điều hòa hỗn hợp trên 40 0 C (5 phút)

Hình 1.2.2 Giữ ở 37 0 C trong tủ sấy



= 0,14 %

 = 1,4 ml: thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ

 m = 9g: khối lượng mẫu

 W: % khối lượng acid lactic tính bằng g trên 100g sản phẩm

1.3.3.3 Nhận xét

Theo TCVN 7405:2004, bảng 2-các chỉ tiêu lý hóa của sữa tươi nguyên liệu, độ acidchuẩn độ tính theo acid lactic là 0,13-0,16% Hàm lượng acid latic của mẫu sữa tươi đượctính theo công thức trên là 0,14% chứng tỏ mẫu sữa tươi đem đi kiểm tra đạt yêu cầu về chấtlượng Nếu độ acid lớn hơn 0,16% thì sữa sẽ bị tủa do đã vượt quá độ acid giới hạn của sữakhi đó có thể kết luận sữa kém tươi

1.3.4 Độ acid chung ( o T)

1.3.4.1 Cách tiến hành

Hút 10 ml mẫu sữa tươi vào bình tam giác

Thêm 20 ml nước cất ở nhiệt độ phòng làm tăng độ hòa tan của canxi photphate,xoay nhẹ để trộn

Thêm 5 giọt PP 1% để làm chất chỉ thị màu

Hình 1.3.3.1 Cân

mẫu

Hình 1.3.3.2 Thêm 18ml nước cất

Hình 1.3.3.3 Thêm 5 giọt PP 1%

Hình 1.3.3.4 Màu hồng 30 giây

Lắc đều và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nhạt bềntrong 30 giây.

Ghi lại thể tích NaOH đã dùng để chuẩn độ

1.3.4.2 Kết quả

Thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độLần 1: V1 (ml) Lần 2: V1 (ml) Trung bình: (ml)

Độ acid chung được tính theo công thức:

Độ acid chung = VNaOH  10 = 1,6  10 = 16oT

Đối với sữa chua có thể có độ pH = 4,6-4,7 và độ acid tính theo acid lactic đến 0,5% là do có thêm men giống để thực hiện quá trình lên men nên pH giảm và độ acid tănglên, khi đó sẽ có sự đông tụ casein mà không phải là kết tủa như sữa tươi

0,45-Hai phương pháp xác định hàm lương acid có kết quả chênh lệch nhau khá ít (0,14 x0,009 = 15.56oT và 16oT) Phương pháp xác định hàm lượng acid theo đơn vị độ T đượcxem là chính xác hơn do không phải quy đổi nhiều lần và làm tròn gây sai số, đồng thời việclấy mẫu bằng pipet cũng chính xác hơn cân mẫu do không bị tác động bởi các yếu tố bênngoài như gió và cân bị sai lệch do sử dụng lâu ngày

1.4.1 Nguyên tắc

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45-50oC để xác định mùi củasữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa

1.4.2 Cách tiến hành

Khuấy đều sữa tươi, cho 50 ml sữa vào cốc thủy tinh, quan sát màu sắc và trạng thái

 Trạng thái sữa đồng nhất, màu trắng đặc trưng của sữa

Làm nóng khoảng 55oC, nhận định mùi

 Mùi béo, ngọt đặc trưng của sữa nhưng mùi hơi nhẹ

Tiếp tục đun đến nhiệt đô sôi, để xuống bàn, quan sát trạng thái, màu sắc, mùi vị củasữa

 Trên mặt có lớp váng do casein bị kết tủa ở nhiệt độ cao, sữa không bị tách lớp

 Màu sữa hơi bị vàng do phản ứng caramen hóa

 Mùi thơm đặc trưng của sữa, ít béo, ngọt nhiều, mùi mạnh hơn và có xen lẫn mùicaramen

 Vị béo ngậy, lạt, hơi mặn do trong sữa có các loại muối khoáng, chất béo,protein, vitamin…

Để nguội sau đó quan sát mùi vị, trang thái của sữa

 Lớp váng trên bề mặt tan ra do protein (casein) kết tủa không thuận nghịch

 Vị béo, hơi ngọt, mùi dịu hơn lúc nóng

1.4.3 Kết quả

Theo những quan sát trên cho thấy mẫu sữa có mùi vị đặc trưng của sữa, không bịvón cục hay dung dịch lợn cợn, sữa không bị tủa và chua do đó có thể kết luận sữa thuốcloại chất lượng tốt

1.4.4 Nhận xét

Theo TCVN 7405:2004, bảng 1- các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu thì

có thể kết luận mẫu sữa đem đi kiểm tra đạt các chỉ tiêu yêu cầu về chất lượng

 Hút mẫu khoảng từ 1 – 1.5ml vào pipet chữ V đặt trên giá Cân M1 (g)

 Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố đều mẫu trên giấy lọc Cân mẫu còn lạitrên pipet và giá M2 (g)

 Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đúng 30phút

 Đóng nắp miếng nhôm có giấy lọc, để nguội ở nhiệt độ phòng 2 phút và cân B (g)

2.1.3 Kết quả

Giấy nhôm 1 Giấy nhôm 2Khối lượng giấy nhôm + giấy lọc: A (g) 3,001 3,019Khối lượng giấy nhôm+giấy lọc+ mẫu sau khi sấy: B(g) 3.167 3,189Khối lượng mẫu + pipet + giá trước khi phân bố: M1 (g) 65,763 64,388Khối lượng mẫu + pipet + giá sau khi phân bố: M2 (g) 64,458 63,102

2 1







M M

B A

2.1.4 Nhận xét

Theo TCVN 7405:2004, bảng 2- các chỉ tiêu lý hóa của sữa tươi nguyên liệu, hàmlượng chất khô yêu cầu không được nhỏ hơn 11,5% khối lượng Kết quả tính được từ côngthức ở cả 2 mẫu đều lớn hơn 11,5% (12,72% và 13,22%) chứng tỏ mẫu sữa tươi nguyên liệuđem đi kiểm tra đạt yêu cầu chỉ tiêu chất lượng

2.2 Xác định lên men lactic

 Cho khoảng 2ml men cái sữa chua (khoảng ½ muỗng) vào và trộn đều Ghi giờ

 Giữ ấm ở 450C Theo dõi độ đông tụ sau 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ

2.2.3 Kết quả

Sau 1 giờ giữ ấm ở 450C, sữa có dạng sệt sệt, đông tụ tốt

2.2.4 Nhận xét

Sữa có lactose có thể đem đi sản xuất sữa chua lên men

Quá trình đông tụ sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có nhiệt độ nên việc duytrì nhiệt độ ổn định ở 450C rất cần thiết

 Cho 8ml nước cất vào lắc 1 phút: hòa tan sữa

 Thêm 15ml dd NH3 25% lắc 1 phút: hòa tan protein

 10ml cồn 980 lắc 1 phút: cắt mạch giữa chất béo và protein

 25ml ethyl ether, lắc mạnh 1 phút

 25 ml Petroleum ethyl lắc mạnh 1 phút

 Để lắng 30 phút, sau đó rót hỗn hợp béo có ether vào cốc inox cho bốchơi trên bếp điện dưới 1000C

Khối lượng cốc inox sau khi sấy khô: M1 = 49,05g

Khối lượng cốc inox có chất béo sau khi bốc hơi: M2 = 49,24g

Khối lượng mẫu: M = 5,45g

Tính hàm lượng chất béo theo công thức

Hình 3.1.3 Thêm 10ml cồn 98 0

Hình 3.1.4 Thêm 25ml ethyl ether

3.2.1.3 Cách tiến hành

 Xác định thể tích bình

 Cân bình đã sấy khô , làm nguội M1 (g)

 Rót nước cất ở 250 C vào bình trên cân M2 (g)

Hình 3.1.11 Bốc hơi trên bếp điện <100 0 C

Hình 3.1.12 Để trong bình hút ẩm

Hình 3.1.13 Hỗn hợp

còn lại sau khi rót

Hình 3.1.14 Thêm 5ml cồn 98 0

Hình 3.1.15 Thêm 25ml ethyl ether

Hình 3.1.16 Thêm 25ml petrolium ether

Hình 3.1.13 Hỗn hợp

trích ly lần 2

Hình 3.1.13 Bốc hơi trên bếp điện <100 0 C

Hình 3.1.13 Cân cốc có mẫu đã sấy

 Rót mẫu sữa ở (t=25-300C) vào bình trên và cân M2(g)

Nhiệt độ của sữa khi xác định là 250C

 Tỷ trọng của sữa tươi nguyên liêu

Hình 3.2.1.3 Rót sữa vào bình tỷ trọng

Hình 3.2.1.2 Cân bình tỷ

trọng có sữa

3.2.2.3 Cách tiến hành

 Điều chỉnh nhiệt độ sữa về 25 – 300C

 Rót từ từ sữa vào ống đong sao cho không tạo bọt khí

 Đặt ống đong lên mặt bàn phẳng, gần nguồn sáng

 Thả nhẹ tỷ trọng kế vào sữa và để giao động tự do, chờ tỷ trọng kế đứng yên

 Nhìn ngang tầm mắt và đọc trên thang chia độ của tỷ trọng kế (đọc giá trị tại vạch

mà mặt thoáng của sữa tiếp xúc với tỷ trọng kế)

3.2.2.4 Kết quả

Ở nhiệt độ 280C tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu đo bằng ống đong là 1,025

Quy về 200C

D20 = 1,025 + [0,0002.(28 – 20)] = 1,0266

3.2.2.5 So sánh bàn luận về phương pháp xác định tỷ trọng của sữa tươi

Theo TCVN 5860-1994 thì tỷ trong của sữa tươi nguyên liệu từ 1,026-1,033

Ở 200C tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu xác định bằng phương pháp Gay-Lussac là 1,0263còn phương pháp lactometer là 1,0266

Tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu được xác định bằng 2 phương pháp cho ra 2 kếtquả có sự sai lệch nhỏ có thể là do một số nguyên nhân sau:

 Trong lúc thực hiên quá trình xác định có một số yếu tố bên ngoài tác động vàodẫn đến sai số

 Thao tác thực hiên chưa chuẩn xác

 Cả hai phương pháp cho thấy tỷ trong của sữa tươi nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theoTCVN 5860-1994

 Cho vào 3 ống nghiêm có nắp, mỗi ống nghiệm 5ml sữa

 Thêm 5 giọt iod lắc đều

 Quan sát hiện tượng

o Dung dịch có màu xanh:mẫu sữa có tinh bột

o Dung dịch không coa màu xanh: mẫu sữa không có tinh bột

Hình 3.3.2 Không xuất hiện màu xanh

BÀI 4

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

4.1 Xác định hàm lượng chất khô của sữa đặc có đường

4.1.1 Hệ số pha loãng (K)

4.1.1.1 Nguyên tắc

Đối với sữa đặc có đường do độ đặc quá cao nên khó tiến hành phân bố nên ta cầndùng nước cất để pha loãng mẫu từ đó tính ra hệ số pha loãng mẫu áp dụng vào công thứctính hàm lượng chất khô

4.1.1.2 Cách tiến hành

 Cân hũ nhựa ghi kết quả m1

 Rót khoảng 25g mẫu vào hũ nhựa và cân, ghi kết quả m2 (khối lượng hũ + mẫu)

 Dùng ống đong thêm khoảng 50 ml nước cất vảo hũ trên và cân, ghi kết quả m3(khối lượng hũ + mẫu + nước)

 Lắc đều mẫu pha loãng trên

4.1.1.3 Kết quả

Hệ số pha loãng được tính theo công thức sau:

K =

1 2

1 3

m m

m m





=

834,5858,30

834,5996,80