thực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữa

thực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữathực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

TIỂU LUẬN MÔN THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CO 2 VÀ AXIT TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

GVGD : Trần Nguyễn An Sa

Sinh Viên Thực Hiện

NỘI DUNG

1 Xác định hàm lượng CO2 trong nước giải khát

2 Xác định tổng hàm lượng axit hữu cơ trong nước giải khát

NỘI DUNG MỤC ĐÍCH XÁC ĐỊNH

CÁC PHƯƠNG PHÁP

XÁC ĐỊNH

NGUYÊN TẮC & PHƯƠNG TRÌNH PHẢN

ỨNG

QUI TRÌNH XÁC ĐỊNH LƯU Ý

CÔNG THỨC TÍNH

TOÁN

 Mục đích xác định Khí CO

2 trong loại nước này nếu tích tụ quá nhiều sẽ làm tăng áp lực của dạ dày và ruột, làm cho vết loét trở nên sâu hơn và có thể dẫn đến thủng dạ dày - tá tràng

Tại sao phải xác định

hàm lượng khí CO 2

CO2 góp phần tạo nên vị chua cho sản phẩm, bọt khí CO2 kích thích vòm miệng và sủi bọt lên làm cho sản phẩm thêm hấp dẫn

1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CO 2

 Các phương pháp xác định

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH

PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG

PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ DẪN NHIỆT

1 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH

 Nguyên tắc & phương trình phản ứng

Nguyên tắc:

Dựa vào phản ứng của CO2 với NaOH, dạng cacbonat tạo thành sẽ được định phân bằng dung dịch chuẩn axit H2SO4

PTPƯ:

NaOH + CO2  Na2CO3

H2SO4 + Na2CO3  Na2SO4 + H2O + CO2

 Qui trình xác định

375 ml mẫu

Lắc

5ml NaOH 50%

Hút 25ml mẫu kiềm hóa vào becher 100ml

40 ml H20

Chỉnh pH= 8,6 bởi H2SO4

Chuẩn độ bằng

H2SO4 từ pH

=8,6-4

Ghi kết quả

Mẫu nước giải

khát cần được làm

lạnh

 Chú ý:

H2SO4 có nồng độ là 0,0228M

Tùy thuộc vào mẫu mà thêm NaOH cho phù hợp, và tránh cho dư vì chúng ta chuẩn độ bằng NaOH có thể tốn thêm lượng H2SO4 gây sai lệch kết quả

Chỉnh pH có thể từ 8,4-8,7 và 3,5-4

Công thức tính toán:

𝑚𝑔𝐶 𝑂2/ 100 𝑚𝐿=𝑉 𝐻

2𝑆 𝑂4×20 × 1.013

Chú ý:

Lắc đến khi hết bọt hoặc đun nóng ở nhiệt độ

30-40 độ Có thể kết hợp cả 2 Nhược: lâu kết quả độ đúng và chính xác không cao

 XÁC ĐỊNH CO2 BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG

Lắc/ đun Đuổi khí CO2 Đo khối lượng Ghi kết

quả

 XÁC ĐỊNH CO2 BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG

 SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ DẪN NHIỆT

 Sử dụng phương pháp đo độ dẫn nhiệt

Ngoài ra hiện nay người ta sử dụng chủ yếu là phương pháp công cụ xài đầu đò nhiệt, chỉ nhúng vô dung dịch và có kết quả, nhưng có 1 hạn chế là hàm lượng O2 và N2 hòa tan trong nước giải khát có thể ảnh hưởng

2 XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG AXIT HỮU CƠ TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

 Mục đích xác định axit citric:

Axít citric là axit hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được

sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt

Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm

Việc sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng

Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu

 Các phương pháp xác định

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH

PHƯƠNG PHÁP ĐIỆN DI MAO QUẢN

 Nguyên tắc xác định và phương trình phản ứng

Nguyên tắc

Mẫu nước giải khát sau khi đã loại CO2, lượng axit hữu cơ còn lại trong mẫu được trung hòa bằng bazơ mạnh với chỉ thị phenolphthalein

Phương trình phản ứng:

NaOH + H3C6H5O7  Na3C6H5O7 + 3H2O

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH

25ml nước giải khát

Ghi thể tích NaOH

Lắc nhẹ Hút

Đun 40 -500C

Đuổi CO2

Mẫu

 Qui trình xác định

 Lưu ý: Đối với mẫu nước giải khát có màu thì dùng máy pH để xác định điểm tương đương với pH = 8.2

 Tính toán

mg axit citric/L  

Phương pháp hiện đại là điện di mao quản: phương pháp này phụ thuộc vào khả năng di chuyển và tách khác nhau của axit hữu cơ và anion trong trường điện từ của các ống điện di khác nhau

Bước sóng đo ờ 254nm

PHƯƠNG PHÁP ĐIỆN DI MAO QUẢN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, ĐH Công nghiệp TP.HCM

[2] Verlag W.Sachon, Brewing and beverage industry international, 2007

[3].http://www.thesciencehouse.org/cersp-outreach/how-much-carbon-dioxide-is-in-a-bottle-of-soda.php