Thực hành phân tích thực phẩm KCS Sữa

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 7 BÀI 1: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 8 1.1. Phương pháp thử cồn sữa tươi 8 1.1.1. Phạm vi ứng dụng 8 1.1.2. Nguyên tắc 8 1.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 8 1.1.4. Cách tiến hành và kết quả 8 1.1.5. Nhận xét 10 1.2. Phương pháp thử xanh methylen sữa tươi 11 1.2.1. Phạm vi ứng dụng 11 1.2.2. Nguyên tắc 12 1.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 12 1.2.4. Cách tiến hành 12 1.2.5. Kết quả 13 1.2.6. Nhận xét 14 1.3. Xác định hàm lượng acid lactic 15 1.3.1. Phạm vi ứng dụng 15 1.3.2. Định nghĩa 15 1.3.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15 1.3.4. Cách tiến hành 15 1.3.4.1. Xác định hàm lượng acid lactic 16 1.3.4.2. Xác định độ acid chung 16 1.3.5. Kết quả và nhận xét 16 1.4. Phương pháp cảm quan sữa tươi 20 1.4.1. Nguyên tắc 20 1.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 20 1.4.3. Cách tiến hành 20 1.4.4. Kết quả và nhận xét 20 BÀI 2: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 22 2.1. Xác định chất khô sữa tươi 22 2.1.1. Phạm vi ứng dụng 22 2.1.2. Nguyên tắc 22 2.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 22 2.1.4. Cách tiến hành 22 2.1.5. Kết quả và nhận xét 23 2.2. Xác định lên men lactic 26 2.2.1. Phạm vi ứng dụng 26 2.2.2. Nguyên tắc 26 2.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 26 2.2.4. Cách tiến hành 26 2.2.5. Kết quả và nhận xét 27 BÀI 3: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 28 3.1. Xác định chất béo sữa tươi 28 3.1.1. Phạm vi ứng dụng 28 3.1.2. Nguyên tắc 28 3.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 28 3.1.4. Cách tiến hành 29 3.1.5. Kết quả và nhận xét 30 3.2. Xác định tỷ trọng sữa tươi ở 200C 31 3.2.1. Phạm vi ứng dụng 31 3.2.2. Nguyên tắc 31 3.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 31 3.2.4. Phương pháp Gay Lussac 31 3.2.4.1. Cách tiến hành 31 3.2.4.2. Kết quả 31 3.2.5. Phương pháp tỷ trọng kế ( lactometer) 33 3.2.5.1. Cách tiến hành 33 3.2.5.2. Kết quả 33 3.2.6. Nhận xét 33 3.3. Xác định tinh bột trong sữa tươi 35 3.3.1. Phạm vi ứng dụng 35 3.3.2. Nguyên tắc 35 3.3.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 35 3.3.4. Cách tiến hành 35 3.3.5. Kết quả và nhận xét 35 BÀI 4: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 36 4.1. Xác định chất khô sữa đặc có đường 36 4.1.1. Phạm vi ứng dụng 36 4.1.2. Nguyên tắc 36 4.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 36 4.1.4. Cách tiến hành 36 4.1.4.1. Xác định hệ số pha loãng 36 4.1.4.2. Xác định chất khô sữa đặc có đường 37 4.1.5. Kết quả và nhận xét 37 4.2. Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường ở 150C 40 4.2.1. Nguyên tắc 40 4.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 40 4.2.3. Cách tiến hành 40 4.2.3.1. Xác định thể tích bình (V) 40 4.2.3.2. Xác định tỷ trọng sữa cô đặc có đường ở 150C 40 4.2.4. Kết quả và nhận xét 40 BÀI 5: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 43 5.1. Xác định hàm lượng Sucrose trong sữa đặc có đường 43 5.1.1. Phạm vi ứng dụng 43 5.1.2. Nguyên tắc 43 5.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 43 5.1.4. Cách tiến hành 44 5.1.5. Kết quả và nhận xét 44 5.2. Xác định hàm lượng acid lactic trong sữa đặc có đường 46 5.2.1. Phạm vi ứng dụng 46 5.2.2. Định nghĩa 46 5.2.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 46 5.2.4. Cách tiến hành 46 5.2.5. Kết quả và nhận xét 47 BÀI 6: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 48 6.1. Xác định tạp chất trong sữa đặc có đường 48 6.1.1. Phạm vi ứng dụng 48 6.1.2. Định nghĩa 48 6.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 48 6.1.4. Cách tiến hành 48 6.1.5. Kết quả và nhận xét 49 6.2. Xác định độ nhớt trong sữa đặc có đường 51 6.2.1. Phạm vi ứng dụng 51 6.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 51 6.2.3. Cách tiến hành 51 6.2.4. Kết quả và nhận xét 51   BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 STT Họ và tên Công việc Mức độ tham gia Ký tên   BÀI 1 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 1.1. Phương pháp thử cồn sữa tươi 1.1.1. Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu. 1.1.2. Nguyên tắc Chất đạm trong thành phần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có độ chua dưới 200T không bị vón cục khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 200T sẽ bị vón cục. 1.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị  Dụng cụ Ống nghiệm: 150mm x 15 có nắp đậy ( 3 cái) Pipet 10ml có độ chia 0.1ml Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC 100oC  Hóa chất Dung dịch cồn 75% Nước nóng 60oC 1.1.4. Cách tiến hành và kết quả Chuẩn bị 3 ống nghiệm Cho 5ml cồn 75% + 5ml sữa tươi nguyên liệu vào mỗi ống, lắc đều nhẹ nhàng bằng cách nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn rồi quan sát trên thành ống Lưu ý: Sữa tươi là chất lỏng sinh lý rất nhạy cảm, dễ tạo bọt, là mầm mống của vi sinh vật nên trong quá trình rót sữa cần hết sức cẩn thận rót vào ống để không được tạo bọt khí (lắc 3 lần nhẹ nhàng, từ từ)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA

Giảng viên hướng dẫn: ĐỒNG THỊ HIỆP Nhóm: 09, Khóa 19

Lớp: Chiều thứ 2,4,6, Sáng Chủ nhật

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014

MỤC LỤC

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 7

BÀI 1: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 8

1.1 Phương pháp thử cồn sữa tươi 8

1.1.1 Phạm vi ứng dụng 8

1.1.2 Nguyên tắc 8

1.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 8

1.1.4 Cách tiến hành và kết quả 8

1.1.5 Nhận xét 10

1.2 Phương pháp thử xanh methylen sữa tươi 11

1.2.1 Phạm vi ứng dụng 11

1.2.2 Nguyên tắc 12

1.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 12

1.2.4 Cách tiến hành 12

1.2.5 Kết quả 13

1.2.6 Nhận xét 14

1.3 Xác định hàm lượng acid lactic 15

1.3.1 Phạm vi ứng dụng 15

1.3.2 Định nghĩa 15

1.3.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15

1.3.4 Cách tiến hành 15

1.3.4.1 Xác định hàm lượng acid lactic 16

1.3.4.2 Xác định độ acid chung 16

1.3.5 Kết quả và nhận xét 16

1.4 Phương pháp cảm quan sữa tươi 20

1.4.1 Nguyên tắc 20

1.4.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 20

1.4.3 Cách tiến hành 20

1.4.4 Kết quả và nhận xét 20

BÀI 2: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 22

2.1 Xác định chất khô sữa tươi 22

2.1.1 Phạm vi ứng dụng 22

2.1.2 Nguyên tắc 22

2.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 22

2.1.4 Cách tiến hành 22

2.1.5 Kết quả và nhận xét 23

2.2 Xác định lên men lactic 26

2.2.1 Phạm vi ứng dụng 26

2.2.2 Nguyên tắc 26

2.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 26

2.2.4 Cách tiến hành 26

2.2.5 Kết quả và nhận xét 27

BÀI 3: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (tt) 28

3.1 Xác định chất béo sữa tươi 28

3.1.1 Phạm vi ứng dụng 28

3.1.2 Nguyên tắc 28

3.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 28

3.1.4 Cách tiến hành 29

3.1.5 Kết quả và nhận xét 30

3.2.1 Phạm vi ứng dụng 31

3.2.2 Nguyên tắc 31

3.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 31

3.2.4 Phương pháp Gay Lussac 31

3.2.4.1 Cách tiến hành 31

3.2.4.2 Kết quả 31

3.2.5 Phương pháp tỷ trọng kế ( lactometer) 33

3.2.5.1 Cách tiến hành 33

3.2.5.2 Kết quả 33

3.2.6 Nhận xét 33

3.3 Xác định tinh bột trong sữa tươi 35

3.3.1 Phạm vi ứng dụng 35

3.3.2 Nguyên tắc 35

3.3.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 35

3.3.4 Cách tiến hành 35

3.3.5 Kết quả và nhận xét 35

BÀI 4: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 36

4.1 Xác định chất khô sữa đặc có đường 36

4.1.1 Phạm vi ứng dụng 36

4.1.2 Nguyên tắc 36

4.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 36

4.1.4 Cách tiến hành 36

4.1.4.1 Xác định hệ số pha loãng 36

4.1.4.2 Xác định chất khô sữa đặc có đường 37

4.1.5 Kết quả và nhận xét 37

4.2 Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường ở 15 0 C 40

4.2.1 Nguyên tắc 40

4.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 40

4.2.3 Cách tiến hành 40

4.2.3.1 Xác định thể tích bình (V) 40

4.2.3.2 Xác định tỷ trọng sữa cô đặc có đường ở 15 0 C 40

4.2.4 Kết quả và nhận xét 40

BÀI 5: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 43

5.1 Xác định hàm lượng Sucrose trong sữa đặc có đường 43

5.1.1 Phạm vi ứng dụng 43

5.1.2 Nguyên tắc 43

5.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 43

5.1.4 Cách tiến hành 44

5.1.5 Kết quả và nhận xét 44

5.2 Xác định hàm lượng acid lactic trong sữa đặc có đường 46

5.2.1 Phạm vi ứng dụng 46

5.2.2 Định nghĩa 46

5.2.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 46

5.2.4 Cách tiến hành 46

5.2.5 Kết quả và nhận xét 47

BÀI 6: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG (tt) 48

6.1 Xác định tạp chất trong sữa đặc có đường 48

6.1.1 Phạm vi ứng dụng 48

6.1.2 Định nghĩa 48

6.1.4 Cách tiến hành 48

6.1.5 Kết quả và nhận xét 49

6.2 Xác định độ nhớt trong sữa đặc có đường 51

6.2.1 Phạm vi ứng dụng 51

6.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 51

6.2.3 Cách tiến hành 51

6.2.4 Kết quả và nhận xét 51

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9

Mức độ tham gia

Ký tên

Lưu ý: Sữa tươi là chất lỏng sinh lý rất nhạy cảm, dễ tạo bọt, là mầm mống của vi sinh vật

nên trong quá trình rót sữa cần hết sức cẩn thận rót vào ống để không được tạo bọt khí (lắc

3 lần nhẹ nhàng, từ từ)

không bị tách lớp, không có kết tủa xuất hiện, không có bọt, lợn cợn, thành ống trongsuốt, không có hạt li ti trắng => Sữa không bị tủa (casein không đông tụ)

hết, lắc nhẹ nhàng 3 lần rồi để nghiêng ống nghiệm và quan sát thành ống xem cótrong hơn lần trước hay không?

Lưu ý: Tốt nhất nên để mực chất lỏng cao hơn so với mực sữa trong ống nghiệm Tránh tay

ra mồ hôi dẫn đến khó quan sát hiện tượng

vào ống nghiệmchứa cồn

Lắc đều các ốngnghiệm

Hình 1.1 Kết quả sau khi ngâm ống nghiệm vào nước nóng 60 o C

 Dung dịch sữa vẫn đồng nhất và đặc biệt thành ống cũng trong suốt, nhưng trong hơnlúc ban đầu một chút, không có bất kỳ hạt nhỏ li ti bám trên thành ống => Sữa cũngkhông bị tủa(casein không đông tụ)

- Để nguội rồi cho thêm 5ml cồn 75% Lắc nhẹ nhàng 3 lần rồi quan sát thành ốngnghiệm

trong 5’

Sau khi ngâm vào nước nóng 600C trong 5 phút, lắc đều quan sát ta vẫn thấy dungdịch sữa đồng nhất và thành ống trong suốt, nhưng trong hơn lúc ban đầu một chút, không

có bất kỳ hạt nhỏ li ti bám trên thành ống, sữa cũng không bị tủa vì ở nhiệt độ 600C thì chấtbéo trong sữa sẽ chảy xuống hòa tan vào dung dịch nên dung dịch trong hơn, nhưng proteinsữa không đông tụ nên sữa không bị tủa

Để nguội và thêm 5ml cồn 75% Lắc đều và quan sát thì thành ống vẫn trong suốt,

không có kết tủa xuất hiện dọc theo thành ống Nếu có tủa xuất hiện là do hiện tượng casein

đông tụ, hạt protein dày hơn, bám dề dề ở thành ống Nếu tủa ít thì rất khó thấy Nhưng dothời gian thí nghiệm hạn chế nên hiện tượng quan sát có độ chính xác không cao, hiện tượngxuất hiện chưa rõ nên sẽ ảnh hưởng đến kết quả phân tích Mặt khác, do mẫu sữa phân tíchkhông phải là sữa nguyên liệu mua từ hộ nông dân mà là sữa tươi tiệt trùng (sữa đã trãi quaquá trình đồng hóa nên casein sữa phân tán đều) nên sữa sẽ rất khó kết tủa và khó quan sát,cho kết quả không chính xác

Tuy vậy, nhưng kết quả cuối cùng vẫn là dung dịch sữa đồng nhất, protein không bịtủa và thành ống trong suốt, không có những hạt li ti Điều này chứng tỏ mẫu sữa phân tích

là sữa tốt, hạt li ti là do bột sữa tạo ra

 Giải thích hiện tượng kết tủa protein sữa bằng cồn

 Sữa kém phẩm chất thì vỏ hydrat của protein sữa kém bền Khi hòa tan sữa trong cồnthì cồn sẽ lấy nước từ sữa Vì vậy protein sữa mất vỏ hydrat nhanh nên sẽ rất dễ liênkết lại với nhau tạo thành protein sữa có kích thước lớn hơn gây hiện tượng kết tủasữa

 Việc đun đến 60oC một phần hỗ trợ cho việc phá vỡ vỏ hydrat nhiều hơn và thúc đẩy

sự hình thành các liên kết giữa các protein sữa

 Làm nguội để dễ quan sát vì nhiệt độ thấp casein tập trung nhiều ở thành ống và khi

- Dung dịch xanh methylen 0.005%

1.2.4 Cách tiến hành

Thực hiện thí nghiệm bằng cách làm 3 mẫu song song để đối chứng với nhau:

- Cho lần lượt vào mỗi ống nghiệm 10ml mẫu sữa tươi

- Thêm 1ml dung dịch xanh methylen 0.005%, lắc đều không để tạo bọt

- Điều hòa hỗn hợp ở nhiệt độ 400C trong 5 phút Sau đó, hạ nhiệt độ xuống 370C rồigiữ ở nhiệt độ đó Ghi lại giờ

 Giữ ở nhiệt độ 37 0 C là do thân nhiệt của con bò cũng giống con người, ở nhiệt độ này vi sinh vật dễ phát triển nên nếu trong sữa có vi sinh vật thì nó sẽ phát triển rất nhanh và chúng ta rất dễ nhận biết được kết quả

- Theo dõi sự mất màu của xanh methylen theo thời gian:

 15 phút: dung dịch xanh methylen mất màu thì bị nhiễm vi sinh vật nặng

 1-2 giờ: dung dịch xanh methylen mất màu thì bị nhiễm vi sinh vật hơi nặng

 > 3 giờ: dung dịch xanh methylen mất màu thì bị nhiễm vi sinh vật nhẹ

 Cách nhận biết sự mất màu của dung dịch xanh methylen:nếu 1cm dung dịch ở

dưới có màu xanh nhạt và dung dịch ở trên có màu trắng hoặc nếu có hạt bọt nhỏ màu trắng là do oxy của khí trời nên không tính.

Lấy 1ml dung dịch

xanh methylen 0.005%

Lắc nhẹ ống nghiệmchứa sữa và xanhmethylen 0.005%

Điều hòa hỗn hợp ởnhiệt độ 400C trong 5

phút

1.2.5 Kết quả

 Lúc 18h50:điều hòa hỗn hợp ở nhiệt độ 400C trong 5 phút; 18h55: cho vào tủ sấy vàgiữ ở nhiệt độ 370C

 Kết quả theo dõi sự mất màu:

 Sau 15 phút: dung dịch xanh methylen không mất màu

 Sau 30 phút: dung dịch xanh methylen không mất màu

 Sau 30 phút tiếp theo: dung dịch xanh methylen không mất màu

Kết luận: Sau khoảng 1h30 thí nghiệm thử xanh methylen sữa tươi ta nhận thấy dung dịch

xanh methylen trong cả 3 ống nghiệm đều không mất màu, vẫn còn màu xanh

Hình 2.1 Kết quả 3 ống nghiệm sau 1h30thử xanh methylen sữa tươi

Giữ ở nhiệt độ 370C trong

tủ sấy

Theo dõi sự mất màu củaxanh methylen

1.2.6 Nhận xét

Sau khoảng 1h30 thí nghiệm thử xanh methylen sữa tươi cho kết quả là dung dịchxanh methylen trong cả 3 ống nghiệm đều không mất màu, vẫn còn màu xanh

Vì mẫu sữa thí nghiệm không phải sữa tươi nguyên liệu mà sữa đã qua tiệt trùng nên

vi sinh vật trong sữa hầu hết đã bị tiêu diệt Mặt khác, thời gian thí nghiệm quá ngắn nênchưa đủ cơ sở để kết luận về mật độ vi sinh vật trong sữa

Nếu sữa mất màu hay không mất màu xanh methylen sau 3h thí nghiệm thì sữa vẫnđược xem như đạt chất lượng về vệ sinh vì trong bản thân một con bò khỏe mạnh đã tồn tạikhoảng 200000 khuẩn lạc trong 1ml sữa tốt

Sau khi vắt sữa bò, nếu bảo quản không tốt thì rất dễ nhiễm vi sinh vật Vì vậy tốtnhất sau khi vắt ta nên tiến hành thử xanh methylen sữa tươi ngay hoặc bảo quản lạnh (nếukhông thử nghiệm ngay) nhằm hạn chế tối đa vi sinh vật nhiễm vào sữa tươi dẫn đến đánhgiá sai kết quả phân tích

1.3 Xác định hàm lượng acid lactic

Màu hồng nhạt Ghi thể tích NaOH tiêu tốn

1.3.4.1 Xác định hàm lượng acid lactic

Hình 1.3.4.1 Sơ đồ xác định hàm lượng acid lactic

1.3.4.2 Xác định độ acid chung

Hình 1.3.4.2 Sơ đồ xác định độ acid chung

1.3.5 Kết quả và nhận xét

 Kết quả

Hàm lượng acid lactic trong sữa tươi:

Bình 1 Bình 2 Giá trị trung bình Khối lượng mẫu M(g) 9,003 9,006

Thể tích NaOH tiêu tốn V(ml) 1,2 1,4

Hình 3.3 Khối lượng mẫu sữa của bình 1 và bình 2

Hàm lượng acid lactic trong sữa tươi được tính theo công thức sau:

Trong đó:

X: Hàm lượng acid lactic (%)

V: Số ml NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ (ml)M: Khối lượng mẫu (g)

 Hàm lượng acid lactic trong sữa tươi là:

Hàm lượng acid chung trong sữa tươi:

Bình 1 Bình 2 Giá trị trung bình

Thể tích NaOH tiêu tốn V(ml) 1,6 1,5

Hàm lượng acid chung trong sữa tươi được tính theo công thức sau:

Độ acid chung = V 10 ( 0 T) Trong đó:

V: Thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn

 Hàm lượng acid chung trong sữa tươi là:

Độ acid chung = V 10 = 1,55 10 = 15,5 ≈ 16 ( 0 T)

 Nhận xét

 Hàm lượng acid lactic

Từ kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng acid lactic trong sữa tươi là 0.13%

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405-2004 về “Sữa tươi nguyên liệu” thì độ acidchuẩn độ, tính theo acid lactic trong sữa tươi là 0,13 – 0,16%

 So với kết quả thí nghiệm thì hàm lượng acid lactic có trong mẫu sữa tươi phù hợpvới TCVN 7405-2004 nên mẫu sữa tươi phân tích đạt tiêu chuẩn chất lượng về chỉtiêu hàm lượng acid trong sữa

 Độ acid chung

Từ kết quả thí nghiệm cho thấy độ acid chung theo kết quả chuẩn độ là 160T

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405-2009 về “Sữa tươi nguyên liệu” thì độ aicdchung của sữa tươi nguyên liệu là từ 16 – 210T

(160T) là phù hợp với mức tiêu chuẩn Việt Nam nên mẫu sữa tươi phân tích cũng đạttiêu chuẩn chất lượng về chỉ tiêu độ acid chung trong sữa

Nếu độ acid chung lớn hơn 200T thì sữa sẽ bị kết tủa (do độ acid vượt quá mức giớihạn trong quy định theo tiêu chuẩn) => Sữa tươi không tốt, kém phẩm chất, không đạt chấtlượng Chính vì vậy mà phương pháp xác định hàm lượng acid trong sữa này bổ sung chophương pháp tử cồn, nếu xác định độ acid chung trong sữa tươi lớn hơn 200T thì sữa tươikhông đạt về chỉ tiêu hàm lượng acid suy ra sữa không tốt, đây là kết quả để chúng ta dựavào đó để khẳng định một phần kết quả của phương pháp thử cồn là sữa bị tủa và kết luậnsữa không đạt chất lượng.

 Độ acid lactic khác độ acid chung, giá trị độ acid chung sẽ lớn hơn độ acid lactic

vì độ acid chung bao hàm cả lượng acid lactic và acid béo có trong sữa

Dùng 50ml sữa tươi

Nhận xét màu, mùi của sữa tươi Đun và khuấy đến 550C

Tiếp tục đun sôi sữa

Xem trạng thái của sữa

Để nguội Quan sát bề mặt, thành và đáy cốc

1.4 Phương pháp cảm quan sữa tươi

1.4.1 Nguyên tắc

Đun nóng sữa tươi đến nhiệt độ 550C để xác định mùi, màu của sữa Sau đó, để nguội

và cảm quan mùi vị và trạng thái của sữa

Hình 1.4.4 Kết quả phương pháp cảm quan sữa tươi

 Đun sữa đến 55 0 C

- Màu sắc: màu trắng đục đặc trưng của sữa tươi

- Mùi: hương thơm chất béo đặc trưng không thấy có mùi dầu hay mùi lạ

- Vị: vị béo của sữa, không lẫn vị lạ

 Đun sôi sữa ở 90 0 C

- Trạng thái: Dịch thể đồng nhất, không thấy vật lạ, trên mặt có lớp váng do casein bị

kết tủa ở nhiệt độ cao, sữa không bị tách lớp

- Sau khi làm nguội, quan sát trên bề mặt sữa không thấy lớp ván dầu nữa do protein

(casein) kết tủa không thuận nghịch, dung dịch không lợn cợn, sữa không bị kết tủanên không bám trên thành cốc, đáy cốc không có cặn

- Mùi vị: Vị béo, hơi ngọt, mùi dịu hơn lúc sữa còn nóng.

Giấy nhôm có giấy lọc (mở nắp)

Đóng giấy nhôm

Cân B (g)

Cân pipet có mẫu trên giá Cân m1 (g)

Mở nắp giấy nhôm phân bố mẫu đều trên giấy lọc

Cân mẫu còn lại trên pipet và giá Cân m2 (g)

Giấy nhôm có giấy lọc + mẫu (mở nắp)

Đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc + mẫu

Sấy 1050C, 20p

Sấy 1050C, 30p

Hình 2.1.4 Quy trình xác định hàm lượng chất khô sữa tươi

m1: Khối lượng pipet có mẫu và giá ban đầu (g)

m2: Khối lượng pipet có mẫu và giá sau khi phân bố mẫu (g)

 Mẫu 1:

 Hàm lượng (%) chất khô trong sữa tươi trong mẫu 1 là:

 Mẫu 2:

 Hàm lượng (%) chất khô trong sữa tươi trong mẫu 2 là:

Vậy hàm lượng (%) chất khô trung bình trong sữa tươi là:

Mặc dù cùng một mẫu, nhưng khi nhóm thực hiện hai lần đã cho ra hai kết quả khácnhau Nguyên nhân của sự khác nhau này do một số vấn đề sau:

Rửa pipet: vì đây là pipet hình chữ V, nên quá trình rửa sạch và làm khô rất hạn chếnên dẫn đến việc cân lượng mẫu đem phân tích không chính xác

Có thể do các nhóm không đồng nhất đem mẫu vào sấy cùng 1 lúc, tủ sấy mở liên tụcnên quá trình sấy không đạt chất lượng, dẫn đến mẫu sau khi sấy đem cân còn chứa 1 phầnnước.

Lượng sữa của mẫu 1 đem thí nghiệm ít hơn của mẫu 2 nên dẫn đến sự chênh lệch vềkết quả

2.2 Xác định lên men lactic

 Dụng cụ: Cốc thủy tinh 100ml, muỗng khuấy, bịch nilong, nhiệt kế, thau nhựa, thun

 Hóa chất: Men cái sữa chua được bảo quản ở 50C – 100C

Cho vào mỗi bịch

nilong 30ml sữa tươi

của sữa tươi

Dùng tay bóp vào bao nylon thấy sữa còn lỏng,độ sánh thấp, khả năng đông tụ sữachưa tốt lắm.

Nhận xét

Sữa lên men lactic chưa được tốt là do một số nguyên nhân sau đây:

- Do cột bịch nilong bị phồng nên khi ủ dưới nước ấm (44 – 450C) thì dịch sữa khôngngập trong nước ấm, quá trình lên men bị hạn chế

- Lượng men cái cấy vào không đủ để sữa lên men, đông tụ

- Nhiệt độ ủ không ổn định

từ đó tính ra hàm lượng chất béo trong 100g sản phẩm.

Thuốc thử không để lại lượng cặn khi tiến hành cặn khi tiến hành theo phương phápnày

 Thêm 25ml ethyl ether, lắc 1 phút

 Tiếp tục thêm 25ml petroleum ether và 3 giọt PP 1%, lắc 1 phút

Để lắng 30 phút Sau đó rót hỗn hợp béo chứa ether vào cốc trên Cho bốc hơi trênbếp điện < 1000C

Tiếp tục, sấy cốc có béo ở 1050C khoảng 30 phút

Trích ly lần 2

Cho vào cốc trên (sau khi trích ly lần 1) lần lượt các dung dịch sau: