Thực hành phân tích thực phẩm KCS lương thực

LỜI MỞ ĐẦU 4 BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 5 BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM THÓC 6 1.1. Xác định độ ẩm của thóc bằng máy đo độ ẩm 6 1.1.1. Nguyên tắc 6 1.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 6 1.1.3. Cách tiến hành 6 1.1.4. Kết quả 7 1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của thóc 8 1.2.1. Nguyên tắc 8 1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 8 1.2.3. Cách tiến hành 8 1.2.4. Kết quả 8 1.3. Xác định lượng tạp chất trong thóc 10 1.3.1. Nguyên tắc 10 1.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 10 1.3.3. Cách tiến hành 10 1.3.4. Kết quả 11 1.4. Xác định chiều dài của hạt thóc 11 1.4.1. Nguyên tắc 12 1.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 12 1.4.3. Cách tiến hành 12 1.4.4. Kết quả 12 1.5. Xác định phần trăm hạt rạn nứt 13 1.5.1. Nguyên tắc 13 1.5.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 13 1.5.3. Cách tiến hành 14 1.5.4. Kết quả 14 1.6. Xác định phần trăm các loại hạt 15 1.6.1. Nguyên tắc 15 1.6.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15 1.6.3. Cách tiến hành 15 1.6.4. Kết quả 16 BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM GẠO 18 2.1. Xác định độ ẩm của gạo bằng máy đo độ ẩm 18 2.1.1. Nguyên tắc 18 2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 18 2.1.3. Cách tiến hành 18 2.1.4. Kết quả 19 2.2. Xác định chiều dài hạt gạo 20 2.2.1. Nguyên tắc 20 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 20 2.2.3. Cách tiến hành 20 2.2.4. Kết quả 20 2.3. Xác định tỷ lệ phần trăm tấm trong gạo 21 2.3.1. Nguyên tắc 21 2.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 21 2.3.3. Cách tiến hành 21 2.3.4. Kết quả 21 2.4. Xác định lượng tạp chất trong gạo 22 2.4.1. Nguyên tắc 22 2.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 22 2.4.3. Cách tiến hành 22 2.4.4. Kết quả 22 2.5. Xác định phần trăm các loại hạt 23 2.5.1. Nguyên tắc 23 2.5.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 23 2.5.3. Cách tiến hành 23 2.5.4. Kết quả 23 2.6. Xác định hàm lượng tinh bột 24 2.6.1. Nguyên tắc 25 2.6.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 25 2.6.3. Cách tiến hành 26 2.6.4. Kết quả 28 BÀI 3: KIỂM NGHIỆM BỘT MÌ 30 3.1. Xác định độ ẩm của bột mì bằng máy đo độ ẩm 30 3.1.1. Nguyên tắc 30 3.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 30 3.1.3. Cách tiến hành 30 3.1.4. Kết quả 31 3.2. Xác định hàm lượng acid (độ chua của bột mì) 32 3.2.1. Nguyên tắc 32 3.2.2. Dụng cụ và hóa chất 32 3.2.3. Cách tiến hành 32 3.2.4. Kết quả 34 3.3. Xác định độ mịn 35 3.3.1. Nguyên tắc 35 3.3.2. Dụng cụ, thiết bị 35 3.3.3. Cách tiến hành 36 3.3.4. Kết quả 37 3.4. Xác định hàm lượng – chất lượng gluten 37 3.4.1. Nguyên tắc 37 3.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 37 3.4.3. Cách tiến hành 37 3.4.4. Kết quả 38 3.4.4.1. Xác định chất lượng khối gluten 38 3.4.4.2. Xác định hàm lượng khối gluten 40 PHỤ LỤC 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hằng ngày, nhu cầu về lương thực thực phẩm đối với con người là rất quan trọng, trong đó lương thực là nguồn cung cấp chủ yếu. Nước Việt Nam ta là một nước nằm trong vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng hệ thống sông ngòi dày đặc, thuận lợi cho việc trồng trọt nhiều loại cây như ngô, khoai, sắn, lúa nước,…Đặc biệt nhiều nhất là cây lúa nước. Sản xuất lúa gạo đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong phát triển kinh tế nông nghiệp và nông thôn Việt Nam. Trong gần ba thập kỷ qua nhờ có sự đổi mới cơ chế quản lý kinh tế nên Việt Nam đã đạt được những thành tựu lớn trong sản xuất lúa gạo, không những đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà hàng năm còn xuất khẩu được 3 4 triệu tấn gạo. Hiện nay Việt Nam đang nằm trong nhóm những nước xuất khẩu gạo lớn trên thế giới. Việt Nam đứng thứ hai thế giới về sản lượng xuất khẩu gạo sau Thái Lan. Bên cạnh đó, các nguyên liệu khác làm từ lúa, gạo, ngô như bột mì cũng đang là nguồn nguyên liệu rất cần thiết cho các ngành sản xuất các loại bánh. Chính vì thế nên lúa, gạo, cũng như bột mì cần phải đạt chất lượng tốt theo tiêu chuẩn Việt Nam quy định thì mới có thể mang đến cho người tiêu dùng nguồn lương thực tốt, an toàn, đủ dưỡng chất thiết yếu và hỗ trợ tốt cho việc chế biến các sản phẩm như bột mì đạt tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm nước ta. Vì vậy, việc kiểm nghiệm chất lượng lúa, gạo cũng như bột mì là hết sức cần thiết. Chúng phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng về độ ẩm, khối lượng tuyệt đối, chiều dài hạt, tỷ lệ hạt rạn nứt và tạp chất thấp đối với lúa (thóc) và đạt chất lượng về tỷ lệ tấm và hàm lượng tinh bột đối với gạo. Bột mì phải đạt yêu cầu về độ ẩm, hàm lượng acid, độ mịn cũng như hàm lượng và chất lượng gluten. Tất cả các tiêu chuẩn trên được xác định dựa trên nguyên tắc, cách tiến hành, tính kết quả như thế nào và dựa trên những tiêu chuẩn chất lượng nào để kết luận chất lượng của chúng. Đó là vấn đề mà nhóm chúng tôi muốn gửi đến thầy cùng tất cả mọi người thông qua nhóm chuyên đề “KCS lương thực” này. Hy vọng nó sẽ mang lại cho mọi người những thông tin bổ ích và cần thiết nhất về việc kiểm nghiệm lương thực. Bài báo cáo của nhóm còn thiếu sót mong thầy và mọi người góp ý kiến thêm để hoàn thiện nhóm chuyên đề này. Xin chân thành cảm ơn BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9 BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM THÓC 1.1. Xác định độ ẩm của thóc bằng máy đo độ ẩm 1.1.1. Nguyên tắc Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của thóc (độ chính xác 0.5%) Hình 1.1. Máy xác định độ ẩm thóc 1.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ: khay inox hoặc nhựa, thau nhựa, cốc 250ml Thiết bị: cân phân tích, máy đo độ ẩm 1.1.3. Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu thóc Bước 2: Đo độ ẩm mẫu thóc • Mở máy: nhấn phím POWER • Đong thóc vào muỗng: trước khi nhấn phím POWER, thóc phải được đong đầy muỗng (chỉ đong 1 lớp thóc vừa với muỗng) • Đọc kết quả: sau khi chuẩn bị mẫu, đặt muỗng chứa mẫu vào khe kiểm tra trên máy và xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ cho đến dấu STOP. Sau đó, nhấn phím MEASURE để lấy kết quả • Mẫu sẽ được tiến hành đo 3 lần. Sau đó, nhấn phím AVE để tính kết quả trung bình của các lần đo  Lưu ý Khi đong vật mẫu vào muỗng cần đong đều, không quá nhiều hay quá ít Không được dùng tay chạm vào mẫu thóc đem đo (có thể gây sai số) Sau mỗi lần đo, cần dùng chỗi quét sạch thóc vụn trong khe Không vặn thêm vào hay ra núm vặn khi máy đang đo (sẽ ảnh hưởng đến kết quả) 1.1.4. Kết quả Hình 1.2. Kết quả độ ẩm thóc trong 1 lần đo Kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của 3 lần đo liên tiếp nhau Độ ẩm (W) Lần 1 16.9% Lần 2 17.0%

Trang 1

Giảng Viên Hướng Dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Khóa: 19

Nhóm: 09

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2014

Trang 2

MỤC LỤC

2

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hằng ngày, nhu cầu về lương thực thực phẩm đối với con người làrất quan trọng, trong đó lương thực là nguồn cung cấp chủ yếu Nước Việt Nam ta là mộtnước nằm trong vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng hệ thống sông ngòi dày đặc, thuậnlợi cho việc trồng trọt nhiều loại cây như ngô, khoai, sắn, lúa nước,…Đặc biệt nhiều nhất làcây lúa nước Sản xuất lúa gạo đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong phát triển kinh tếnông nghiệp và nông thôn Việt Nam Trong gần ba thập kỷ qua nhờ có sự đổi mới cơ chếquản lý kinh tế nên Việt Nam đã đạt được những thành tựu lớn trong sản xuất lúa gạo,không những đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà hàng năm còn xuất khẩu được 3

- 4 triệu tấn gạo Hiện nay Việt Nam đang nằm trong nhóm những nước xuất khẩu gạo lớntrên thế giới Việt Nam đứng thứ hai thế giới về sản lượng xuất khẩu gạo sau Thái Lan Bêncạnh đó, các nguyên liệu khác làm từ lúa, gạo, ngô như bột mì cũng đang là nguồn nguyênliệu rất cần thiết cho các ngành sản xuất các loại bánh Chính vì thế nên lúa, gạo, cũng nhưbột mì cần phải đạt chất lượng tốt theo tiêu chuẩn Việt Nam quy định thì mới có thể mangđến cho người tiêu dùng nguồn lương thực tốt, an toàn, đủ dưỡng chất thiết yếu và hỗ trợ tốtcho việc chế biến các sản phẩm như bột mì đạt tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy sự phát triểncủa ngành công nghệ thực phẩm nước ta

Vì vậy, việc kiểm nghiệm chất lượng lúa, gạo cũng như bột mì là hết sức cần thiết.Chúng phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng về độ ẩm, khối lượng tuyệt đối, chiều dài hạt, tỷ lệhạt rạn nứt và tạp chất thấp đối với lúa (thóc) và đạt chất lượng về tỷ lệ tấm và hàm lượngtinh bột đối với gạo Bột mì phải đạt yêu cầu về độ ẩm, hàm lượng acid, độ mịn cũng nhưhàm lượng và chất lượng gluten Tất cả các tiêu chuẩn trên được xác định dựa trên nguyêntắc, cách tiến hành, tính kết quả như thế nào và dựa trên những tiêu chuẩn chất lượng nào

để kết luận chất lượng của chúng Đó là vấn đề mà nhóm chúng tôi muốn gửi đến thầy cùng

tất cả mọi người thông qua nhóm chuyên đề “KCS lương thực” này.

3

Trang 4

Hy vọng nó sẽ mang lại cho mọi người những thông tin bổ ích và cần thiết nhất vềviệc kiểm nghiệm lương thực Bài báo cáo của nhóm còn thiếu sót mong thầy và mọi ngườigóp ý kiến thêm để hoàn thiện nhóm chuyên đề này.

Xin chân thành cảm ơn!

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 9

4

Trang 5

BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM THÓC

1.1. Xác định độ ẩm của thóc bằng máy đo độ ẩm

1.1.1. Nguyên tắc

Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của thóc (độ chính xác 0.5%)

Hình 1.1 Máy xác định độ ẩm thóc

1.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

- Dụng cụ: khay inox hoặc nhựa, thau nhựa, cốc 250ml

- Thiết bị: cân phân tích, máy đo độ ẩm

1.1.3. Cách tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị mẫu thóc

Bước 2: Đo độ ẩm mẫu thóc

• Mở máy: nhấn phím POWER

• Đong thóc vào muỗng: trước khi nhấn phím POWER, thóc phải được đong đầymuỗng (chỉ đong 1 lớp thóc vừa với muỗng)

• Đọc kết quả: sau khi chuẩn bị mẫu, đặt muỗng chứa mẫu vào khe kiểm tra trên máy

và xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ cho đến dấu STOP Sau đó, nhấn phímMEASURE để lấy kết quả

• Mẫu sẽ được tiến hành đo 3 lần Sau đó, nhấn phím AVE để tính kết quả trung bìnhcủa các lần đo

 Lưu y

- Khi đong vật mẫu vào muỗng cần đong đều, không quá nhiều hay quá ít

- Không được dùng tay chạm vào mẫu thóc đem đo (có thể gây sai số)

- Sau mỗi lần đo, cần dùng chỗi quét sạch thóc vụn trong khe

5

Trang 6

- Không vặn thêm vào hay ra núm vặn khi máy đang đo (sẽ ảnh hưởng đến kết quả)

1.1.4. Kết quả

Hình 1.2 Kết quả độ ẩm thóc trong 1 lần đo

Kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của 3 lần đo liên tiếp nhau

Theo Viện Nghiên Cứu Khoa Học Kỹ Thuật Miền Nam thì độ ẩm lý tưởng cho lúa

đưa vào xay chà theo ý kiến của các nhà máy chế biến gạo dao động từ 15-17%( trung bình

 Với độ ẩm của thóc 17.0% thì không phù hợp cho việc bảo quản Vì vậy, cần phảisấy thóc để đưa về độ ẩm phù hợp trước khi bảo quản

6

Trang 7

1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của thóc

Cân 1000 hạt nguyên đếm được từ mẫu trung bình và biểu diễn theo đơn vị (g/1000hạt)

Khối lượng tuyệt đối của thóc là khối lượng của 1000 hạt nguyên vẹn

- Dụng cụ: khay nhựa hoặc inox ( 20x30cm ), thau nhựa, cốc 250ml, que hoặc đũa gạt

- Thiết bị: cân điện tử, cân đồng hồ

Cân khoảng 0.5kg thóc, sau đó trộn đều khối hạt thóc nhiều lần và dàn đều trên khay.Dùng que gạch hai đường chéo, chia thành bốn phần tam giác bằng nhau

Hình 1.3 Cách xác định khối lượng tuyệt đối của thóc

 Lưu y: Nếu chênh lệch giữa 2 kết quả của 2 mẫu 500 hạt không vượt quá 5% thì

chấp nhận, còn vượt quá 5% thì tiến hành đếm lại

Trang 8

Hình 1.4 Kết quả sau khi cân

 Công thức và tính toán kết quả

Sai số giữa 2 lần cân:

Với m1 = 11,24 (g), m2 = 10,91 (g)

 Sai số %SS < 5%, kết quả đạt nên không cần đếm lại

Khối lượng tuyệt đối của thóc biểu diễn theo chất khô được tính theo công thức sau:

Khối lượng riêng của thóc X = 18,3845g < 22g, vậy thóc loại này thuộc loại bé

Khối lượng tuyệt đối của hạt càng nhỏ thì hạt thóc sẽ càng bé Điều đó chứng tỏ phầnnội nhũ chứa trong thóc càng ít, khi chế biến thì tỷ lệ gạo thu được sẽ ít hơn

1.3. Xác định lượng tạp chất trong thóc

Loại những hạt không phải là thóc nguyên vẹn từ trong mẫu thóc ban đầu Từ đó,tính ra % tạp chất có trong mẫu ban đầu

8

Trang 9

Cân 500g thóc

Dung tay nh tă

Dung sàng thóc

Tách tạp chất Cân Kết qua

- Dụng cụ: Sàng có kích thước lỗ: 1.0, 1.7mm; khay nhựa, cốc 100ml

- Thiết bị: cân phân tích

Hình 1.5 Quy trình cân mẫu, sàng và tách tạp chất

Loại tạp chất có 2 cách:

• Nhặt bằng tay: nhặt các loại lúa hạt lép, rơm, đất, đá lớn hơn lỗ sàng, …

• Dùng sàng: sàng bụi, đất, cát, …

9

Trang 10

Cân 20g thóc Lựa 50 hạt nguyên vẹn Đo chiều dài Tính kết qua

1.3.4. Kết quả

Kết quả sau khi loại bỏ tạp chất :

- Khối lượng cốc: m1 = 44.76 (g)

- Khối lượng cốc và tạp chất: m2 = 47.75 (g)

- Khối lượng mẫu: M = 500 (g)

Hình 1.6 Khối lượng cốc và mẫu

 Công thức và tính kết quả

Hàm lượng tạp chất có trong mẫu thóc sẽ được tính theo công thức sau:

Trong đó:

m1: Khối lượng cốc (g)

m2: Khối lượng cốc và tạp chất (g)

M: Khối lượng mẫu ban đầu (g)

 Hàm lượng tạp chất có trong 500g thóc là:

 Nhận xét

Theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia, TCVN 8371 – 2010 về “Gạo lật” (phụ lục bảng 2) thì

lượng tạp chất khoảng 6.0% khối lượng mẫu gạo lật ban đầu thì đây thuộc loại gạo lật 15%tấm

1.4. Xác định chiều dài của hạt thóc

Dùng thước cặp để xác định chiều dài của hạt gạo lật Từ đó, tra bảng tiêu chuẩn(TCVN 8371-2010) để xếp loại đặc tính của thóc

- Dụng cụ: thước cặp, khay nhựa, cốc 100ml

- Thiết bị: cân phân tích, máy bóc vỏ

Sơ đồ các bước tiến hành:

10

Trang 11

Bóc

- Cân khoảng 20g thóc từ mẫu trung bình

- Chọn ngẫu nhiên 50 hạt nguyên vẹn đem bóc vỏ

- Dùng thước cặp đo chiều dài 50 hạt gạo lật

- Tính chiều dài trung bình cho 1 hạt gạo lật

Hình 1.7 Dùng thước cặp để đo chiều dài hạt thóc

1.4.4. Kết quả

Kết quả chiều dài của 50 hạt thóc được lựa chọn bất kỳ:

11

Trang 12

Chiều dài trung bình của 50 hạt thóc được tính theo công thức sau:

 Chiều dài trung bình của 50 hạt gạo lật là:

chiều dài trung bình hạt gạo lật < 6.0mm thì gạo này thuộc loại hạt ngắn

1.5. Xác định phần trăm hạt rạn nứt

Dùng máy hoặc tay để bóp lớp vỏ trấu của mẫu thóc Quan sát hạt gạo lật để pháthiện các hạt rạn nứt, từ đó tính ra phần trăm hạt rạn nứt

- Dụng cụ: Khay nhựa, kính lúp, cốc 100ml

- Thiết bị: Cân phân tích, máy bóc vỏ

12

Trang 13

Cân 20g thóc Gạo l tâ Xác định hạt rạn nứt Tính kết qua

Bóc vo

- Cân khoảng 20g thóc từ mẫu trung bình

- Đưa vào máy bóc vỏ, thu gạo lật

- Dùng kính lúp tìm hạt bị rạn nứt trên hạt gạo

- Tính % hạt rạn nứt

1.5.4. Kết quả

Kết quả sau khi tiến hành thí nghiệm:

- Khối lượng mẫu ban đầu: m0 = 20g

- Khối lượng mẫu chưa bóc vỏ (sau khi chà sát): m1 = 1.61g

 Khối lượng mẫu phân tích: M = m0 – m1 =20 ̶ 1.61= 18.39g

- Khối lượng hạt rạn nứt: m = 1.13g

Hình 1.8 Khối lượng hạt rạn nứt

Phần trăm (%) số hạt bị rạn nứt sẽ được tính theo công thức sau:

Trong đó:

m: Khối lượng hạt rạn nứt (g)

M: Khối lượng mẫu phân tích (g)

13

Trang 14

100g thóc Xay tách vo Xác định % từng loại

 Phần trăm (%) số hạt bị rạn nứt là:

Theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia, TCVN 8371 – 2010 về “Gạo lật” (phụ lục bảng 2) thì %

hạt rạn nứt nằm trong khoảng từ 6.0 ÷ 7.0% khối lượng thóc thì loại gạo này thuộc loại từ

- Dụng cụ: Khay nhựa, cốc 50ml, kính lúp

- Cân 100g mẫu thóc từ mẫu trung bình

- Dùng máy xay tách vỏ trấu, nhặt riêng từng loại hạt

Để nhận diện được các loại hạt, dựa vào các khái niệm sau:

• Hạt biến vàng: hạt có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ chuyển sang vàng nhạt hoặc

vàng nâu

• Hạt bạc phấn: hạt có ½ bề mặt hạt có màu trắng đục

• Hạt bị hư hỏng: hạt bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, côn trùng, bệnh phá hoại

hoặc do các nguyên nhân khác

• Hạt xanh non: hạt chưa chín hoặc phát triển chưa hoàn chỉnh

• Hạt đỏ: hạt có lớp màu đỏ ¼ diện tích bề mặt của hạt

- Tính % từng loại hạt

14

Trang 15

Hình 1.9 Xay thóc và kết quả sau khi phân loại các loại hạt thóc

1.6.4. Kết quả

Hình 1.10 Khối lượng hạt xanh non, hạt đỏ, hạt bị hư hỏng, hạt biến vàng, hạt bạc phấn

Khối lượng mẫu ban đầu: m0 = 100g

Khối lượng mẫu chưa bóc vỏ (sau khi chà sát): m = 7.97g

 Khối lượng mẫu phân tích: M = m0 – m = 100 ̶7.97 = 92.03g

Khối lượng hạt xanh non: m1 = 0.95g

Khối lượng hạt đỏ: m2 = 0.40g

Khối lượng hạt bị hư hỏng: m3 = 0.49g

Khối lượng hạt biến vàng: m4 = 1.02g

Khối lượng hạt bạc phấn: m5 = 1.54g

Phần trăm các loại hạt sẽ được tính theo công thức sau:

Trong đó:

mi: Khối lượng của loại hạt cần xác định (g)

15

Trang 16

M: Khối lượng mẫu phân tích (g)

Thay vào công thức (*), ta có phần trăm của các loại hạt như sau:

• Phần trăm khối lượng hạt xanh non là:

• Phần trăm khối lượng hạt đỏ là:

• Phần trăm khối lượng hạt bị hư hỏng là:

• Phần trăm khối lượng hạt biến vàng là:

• Phần trăm khối lượng hạt bạc phấn là:

Theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia, TCVN 8371– 2010 về “Gạo lật” (phụ lục bảng 2) thì tỷ

lệ các loại hạt này đều không nằm trong yêu cầu chất lượng đối với gạo lật

Trang 17

BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM GẠO

2.1 Xác định độ ẩm của gạo bằng máy đo độ ẩm

Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của gạo(độ chính xác: 0.3% với độ ẩm dưới20%)

Hình 2.1 Máy đo độ ẩm gạo

- Dụng cụ: khay inox hoặc nhựa, thau nhựa, cốc 250ml

- Thiết bị: cân phân tích, máy đo độ ẩm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu gạo, cân 250g gạo

Bước 2: Đo độ ẩm mẫu gạo

• Đong gạo vào đầy cốc

• Mở máy: nhấn phím POWER

• Bấm nút SELECT và chỉnh chế độ RICE để đo độ ẩm gạo

• Tiếp theo bấm nút MEASURE, chờ máy hiện chữ PURE và đổ cốc gạo đã chuẩn bị

vào máy, xem kết quả

• Mẫu sẽ được tiến hành đo 3 lần Sau đó, nhấn phím AVE để tính kết quả trung bình

của các lần đo

 Lưu y

- Không được dùng tay chạm vào mẫu gạo đem đo (có thể gây sai số)

- Nên đổ vào đều tay để tránh sai số khi đo

17

Trang 18

Hình 2.2 Các bước đo độ ẩm gạo

2.1.4. Kết quả

Kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của 3 lần đo liên tiếp nhau

Hình 2.3 Kết quả 3 lần đo và kết quả trung bình

Trang 19

Cân 20g gạo Lựa 50 hạt nguyên vẹn Đo chiều dài Tính kết qua

Theo Quy Chuẩn Quốc Gia về dự trữ nhà nước đối với gạo bảo quản kín: QCVN06:2009/BTC thì gạo dự trữ quốc gia phải có độ ẩm không quá 14% Vậy với độ ẩm củaloại gạo này (13.1%) thì phù hợp cho việc lưu trữ

2.2. Xác định chiều dài hạt gạo

Dùng thước cặp để xác định chiều dài của hạt gạo Từ đó, tra bảng tiêu chuẩn để xếploại đặc tính của gạo

2.2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

- Dụng cụ: thước cặp, khay nhựa, cốc 100ml

- Cân khoảng 20g gạo từ mẫu trung bình

- Chọn ngẫu nhiên 50 hạt nguyên vẹn

- Dùng thước cặp đo chiều dài 50 hạt gạo

- Tính chiều dài trung bình cho 1 hạt gạo

Chiều dài trung bình của 50 hạt thóc được tính theo công thức sau:

 Chiều dài trung bình của 50 hạt gạo lật là:

19

Trang 20

Cân 100g gạo Tách tấm lần 1 Tách tấm lần 2 Cân tấm Tính kết qua

chiều dài trung bình hạt gạo lật > 6.0 mm thì gạo này thuộc loại hạt dài

2.3. Xác định tỷ lệ phần trăm tấm trong gạo

Phân riêng gạo và tấm từ 100g gạo ban đầu của mẫu trung bình Từ đó, tính ra tỷ lệphần trăm tấm có trong gạo

- Dụng cụ: Khay nhựa, kẹp gấp

- Thiết bị: Máy tách tấm, cân phân tích

Bước 1: Lấy mẫu: cân 100g gạo trắng

Bước 2: Tiến hành tách tấm: dùng máy tách tấm để phân riêng tấm và gạo

Chú y: Cần tách tấm 2 lần để lấy được khối lượng tối đa của tấm có trong gạo

Bước 3: Cân tấm và tính kết quả

Hình 2.4 Các bước xác định tỷ lệ phần trăm tấm trong gạo

2.3.4. Kết quả

Kết quả sau khi cân lượng tấm đã được tách ra khỏi gạo là: m1 = 8,76g

Khối lượng mẫu gạo ban đầu: m = 100g

Hàm lượng tấm có trong gạo trắng được tính theo công thức:

20

Trang 21

Cân 100g gạo trắng Lựa tạp chất trong gạo Cân tạp chất Tính kết qua

Trong đó:

m1: khối lượng tấm (g)

m: Khối lượng mẫu gạo ban đầu (g)

 Hàm lượng tấm có trong gạo trắng là:

Theo Tiêu Chuẩn Quốc Gia, TCVN 8371 – 2010 về “Gạo lật” (phụ lục bảng 2), hàm

lượng tấm bằng 8,76% thì gạo này thuộc loại từ 5÷10% tấm

2.4. Xác định lượng tạp chất trong gạo

Loại những hạt không phải là gạo nguyên vẹn từ trong mẫu gạo ban đầu và các loạitạp chất như: đá, sạn, vỏ trấu, … Từ đó, tính ra % tạp chất có trong mẫu ban đầu

Dụng cụ: Kính lúp, khay nhựa, cốc 100ml, kẹp gấp

Thiết bị: cân phân tích

2.4.4. Kết quả

21

Trang 22

Cân 25g gạo trắng Nh t từng loại hạtă Xác định % từng loại

Lượng tạp chất có trong gạo được tính theo công thức sau:

Trong đó:

m1: khối lượng tạp chất (g)

m: khối lượng mẫu gạo ban đầu (g)

 Kết quả sau khi xác định thì lượng tạp chất có trong gạo là: m1 = 0 (g)

Vậy đây là gạo thuộc loại 100% gạo sạch, không lẫn tạp chất

2.5. Xác định phần trăm các loại hạt

Chọn các loại hạt: bạc bụng, hạt biến vàng, hạt xanh non, hạt hư hỏng, hạt đỏ, hạt lẫnloại có trong mẫu phân tích Từ đó, tính ra % các loại hạt

- Dụng cụ: Khay nhựa, cốc 50ml, kính lúp, kẹp gấp

2.5.4. Kết quả

Khối lượng mẫu ban đầu: m0 = 25g

Khối lượng tấm: m1 = 17,1g

Khối lượng hạt bạc bụng: m2 = 17,0g

Phần trăm các loại hạt sẽ được tính theo công thức sau:

22

Tiêu đề	KCS Lương Thực
Người hướng dẫn	Đỗ Vĩnh Long
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2014
Thành phố	Tp.Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	43
Dung lượng	7,01 MB