Cong nghe che bien luong thuc SX snack bap

PHỐI TRỘN Mục đích công nghệ:phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu Các biến đổi trong quá trình phối trộn: Vật lý: Các yếu tố ảnh hưởng: Độ ẩm của các loại nguyên liệu Hình dạng, kích thướ[r]

I.Nguyên liệu

1.Định nghĩa:

Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”

 Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều

hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng

_Dựa vào vị : Vị mặn , vị ngọt , vị chua , vị tự nhiên …

_Dựa vào hình dạng bánh : Dạng phẳng (chip) , dạng phồng (puff) , Dạng sợi (stick)

I.Nguyên liệu3.Nguyên liệu chính:

I.Nguyên liệu

Monoglyceride:

Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và

thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các photpholipid khi

tương tác với tinh bột Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chính của các monoglyceride là chống ôi thối Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột

I.Nguyên liệu

4.2.1Muối:

_ Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó

tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản phẩm.Trong một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm

_ Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm

(TCVN 3974:2007)

4.2.2Maltodextrin:

_ Chất độn được thêm vào phần gia vị khoảng 20 – 40%

_ Chất độn được dùng để điều vị nhẳm đáp ứng thị hiếu mùi vị

của người tiêu dùng

_ Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không

bị thoái hoá

I.Nguyên liệu

4.2.3Chất tạo ngọt:

_ Loại sử dụng: đường saccharose

_ Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm

_Đạt chỉ tiêu hóa lý và cảm quan

4.2.4Sữa bột:

_ Sữa bột có lượng béo cao, 15 – 50%

_ Sữa bột phải có vị đặc trưng, không có mùi vị đã qua chế biến Chúng giúp tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng

_ Đạt Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002).

4.2.5Chất điều vị:

_ Chất điều vị (E621): mononatri glutamat, là loại muối natri của axit glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8 Nó là chất phụ gia gây ra vị umami

I.Nguyên liệu

_ Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008)

4.2.6Chất màu:

_ Chức năng: tạo màu cho sản phẩm

_ Loại sử dụng: Màu nhân tạo :Tartazin(E102)

+Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị

có bổ sung màu vào để phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất

I.Nguyên liệu

4.2.7Chất bảo quản:

_ Chất chống oxi hóa là chất được thêm vào với số lượng

nhỏ để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa Chất chống oxi hóa ngăn quá trình chuyển electron tự do sang các chất oxi hóa, có khả năng tạo ra gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền gây hư hỏng thực phẩm

_ BHT:

+Chất bột màu trắng + Phản ứng với các gốc oxy tự do, có thể làm

chậm tốc độ tự oxy của các thành phần trong sản phẩm Các BHT thường dùng để bảo quản ngũ cốc, dầu và thực phẩm có nhiều chất béo và dầu

I.Nguyên liệu

4.2.8Chất béo:

_ Công dụng: tạo độ béo, tăng hương vị cho sản phẩm, tạo cảm

giác ngon miệng

_ Loại sử dụng: Dầu ăn.

1.1 Làm sạch

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Các biến đổi của nguyên liệu

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

LÀM SẠCH

Mục đích công nghệ: chuẩn bị Các biến đổi của nguyên liệu

Mục đích công nghệ:phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu

Các biến đổi trong quá trình phối trộn:

Vật lý:

Các yếu tố ảnh hưởng:

Độ ẩm của các loại nguyên liệu Hình dạng, kích thước giữa các hạt bột Thời gian trộn

Tốc độ thùng quay

PHỐI TRỘN

Thiết bị: máy trộn thùng quay

Nguyên liệu vào

Nguyên tắc: hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm ngang Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên liệu dạng bột.

Mục đích công nghệ: : phối hợp nhiều tác động vật lý lên khối nguyên liệu làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc nguyên liệu gồm:

nạp và phối trộn nguyên liệu

nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo

tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu

dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất làm nở phồng sản phẩm.

các biến đổi trong quá trình ép đùn:

Các yếu tố ảnh hưởng

Nguyên liệu

Độ ẩm Thành phần hóa học thông số kỹ thuật tốc độ trục vít tốc độ nhập liệu Thiết bị: thiết bị ép đùn 1 trục làm việc ở áp suất cao

Cấu tạo gồm các bộ phận

Bộ phận nhập liệu

bộ phận xử lý sơ bộ

 Thiết bị phun gia vị lỏng

 Thiết bị phun gia vị khô