BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, cà PHÊ, CA CAO

1.3.2.Thuyết minh quy trìnhBước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,… Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Chiều dài của

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,

CHI TIẾT PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

01 Diêu Nhật Duy 2005190140 Bài 2, Bài 3 Hoàn thànhxuất sắc

02 Trần Thị Thu Hà 2005190164 Bài 4, Bài 5 Hoàn thànhxuất sắc

03 Nguyễn Phương Linh 2005191138 Bài 5, Bài 6 Hoàn thànhxuất sắc

04 Dương Minh Nhật 2005191191 Bài 1, Bài 3 Hoàn thànhxuất sắc

MỤC LỤC

BÀI 1 SẢN XUẤT GẠO TRẮNG

1.1.Giới thiệu chung

Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâuhoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khixay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tụcxát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng

1.2.Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu

1.3.2.Thuyết minh quy trình

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,…

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước cặp

- Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định bằng cân

- Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm

Bước 2: Làm sạch

Tiến hành:

- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu

- Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất

- Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu

- Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động

- Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống

- Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm

- Tạp chất sẽ thu được ở cyclone

Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3%

Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tạp chất: xác định bằng cân

Bước 3: Bóc vỏ trấu

Tiến hành:

Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu Quá trình thực hiện theo các bước sau:

- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điểu chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp

- Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc

- Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

- Lượng hạt được bóc vỏ > 95%

- Tính được hiệu suất bóc vỏ

- Sinh viên vận hành được máy xay đôi trục cao su theo Hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm

- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng vỏ được bóc: xác định bằng cân

Bước 4: Phân loại các cấu tử

Tiến hành:

- Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau

- Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu

- Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động

- Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống

- Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm

- Vỏ trấu sẽ thu được ở cyclone

- Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật

Yêu cầu:

- Lượng gạo lật > 98%

- Sinh viên vận hành được máy hút vỏ trấu theo Hướng dẫn tại phòng thí nghiệm

- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Các chỉ tiêu cần kiểm soát: Lượng gạo lật: xác định bằng cân

Bước 5: Xát trắng

Tiến hành:

Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Quá trình thực hiện theo các bước sau:

- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

- Chia gạo ra hai phần để thực hiện xát 2 lần

- Nạp nguyên liệu vảo phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguên liệu chophù hợp

- Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy

- Các nhóm khảo sát mức xát bằng cách thay đổi thời gian duy trì gạo lật trong buồng xát với thời gian 40 giây, 80 giây, 120 giây

- Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát

- Khi quá trình xác trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

Mức độ bóc vỏ cám tùy thuộc theo yêu cầu của đơn đặt hàng (8%) - Tính được mức xát Sinh viên vận hành được máy xát trắng theo Hướng dẫn tại phòng thí nghiệm

Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Chỉ tiêu cần kiểm soát

- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp

- Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm

- Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

- Tính được hiệu suất tách tấm

- Sinh viên vận hành được máy tách tấm theo Hướng dẫn tại phòng thí nghiệm

- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tấm được tách ra: xác định bằng cân

Bước 7: Bao gói

3 gói sản phẩm ( Cám – Tấm – Gạo ) của nhóm sau buổi học, phần tấm nhận được nhiều hơn mong muốn, sản phẩm gạo đạt giá trị cảm quan.

1.5.Kết luận

Khối lượng tấm thu được nhiều hơn yêu cầu có thể do thóc ban đầu có độ ẩm thấp và cách vận hành thiết bị chưa đúng gây vỡ hạt thóc tạo nên lượng tấm lớn Đề xuất khắc phục, khi vận hành cần điều chỉnh khe hở giữa 2 trục vừa phải để có thể tách được vỏ trấu mà không làm gãy hạt thóc

1.7.Hình ảnh thực hành

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Nêu nguyên lý hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách tấm

 Trục quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ trục di động.

 Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục dịch chuyển chậm.

Máy tách tấm

 Khi sàng thùng quay làm việc, dưới tác dụng của lực ma sát và lực ly tâm, vật liệu được nâng lên đến một độ cao nào đó, đến khi trọng lực của vật liệu thắng lực ma sát vật liệu bị trượt xuống; đồng thời do sàng được đặt nghiêng

( độ dốc 7° ), vật liệu được chuyển dịch dọc theo sàng.Trong quá trình trượt

và chuyển dịch như vậy vật liệu bị phân loại lọt qua các lưới sàng có kích thước lỗ tương ứng với kích thước của vật liệu yêu cầu.

Câu 2: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng, máy tách tấm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:

- Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dáng,… trong đó quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh, không thể phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể cùng lúc bóc vỏ hai loại được

- Tính năng của máy bóc vỏ

- Vấn đề quản lý, điều khiển máy móc

- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu xuất của máy xát trắng - Số lần xát

- Vận tốc trục xát

- Lưu lượng

- Điều chỉnh dao gạo

- Rây cám

- Trạng thái bề mặt của trục xát: đối với bề mặt của trục xát bọc đá nhám

Câu 3: Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào?

Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu có độ rạn nứt < 10%

BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1.Giới thiệu chung

Bánh mì là một trong những lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là phương Tây.Bánh mì được chế biến từ bột mì, men và một số thành phần khác

Bánh mì có thể được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc gia đình nhưng đều dựatrên nguyên tắc như sau: Nhào bột mì với nấm men và nước, khi đó các enzyme trongkhối bột nhào sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường, để lên men tạo ra rượu ethylic và khícarbonic Khí carbonic được sinh ra một phần được phóng thích ra không khí, một phầnkhông thoát ra được vì bị giữ trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành vô vàntúi khí nhỏ li ti khiến khối bột nháo nở, giúp tăng thể tích khi nướng, lúc này khí carbonicthoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho sản phẩm bánh mì

2.2.Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

nước theo ẩm độ yêu cầu

5 Khay inox 6/ cái

2.3.Tiến hành thí nghiệm

2.3.1.Quy trình công nghệ

2.3.2.Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Tiến hành: Cân các nguyên liệu theo công thức đã tính

Bột mì chọn làm nguyên liệu sản xuất bánh mì phải đạt:

- Hàm lượng gluten cao ( bột mì số 11, được ghi trên nhãn của sản phẩm) - Không

bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì

- Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ

- Độ ẩm < 13,5 %

- Khối lượng bột mì đúng số lượng

Các nguyên liệu phụ khác phải được cân đầy đủ đúng tỷ lệ đã định

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Độ ẩm: xác định bằng máy đo độ ẩm

- Hàm lượng gluten: xác định theo công bố trên bao bì của nguyên liệu bột mì

- Khối lượng: xác định bằng cân đồng hồ

- Màu sắc, mùi vị: xác định bằng cảm quan

Tiến hành: Trộn đều bột và các nguyên liệu khô với nhau trong 2 phút

Yêu cầu: Các thành phần được trộn đều với nhau.

- Khối bột sau khi nhào trộn đạt yêu cầu, được đưa vào tủ ủ bột

- Kiểm tra độ an toàn của bột ủ bằng cách bật nguồn điện để tủ khởi động

- Cài đặt nhiệt độ tủ ủ: nhiệt độ 28 – 30oC, độ ẩm không khí trong tủ ủ: 75 80%

- Ủ trong thời gian 15 -20 phút - Quan sát màu sắc độ nở của bột và quan sát đánhgiá thành phẩm cuối cùng Rút ra nhận xét sự ảnh hưởng của thời gian ủ bột đếnchất lượng thành phẩm

Yêu cầu:

- Bề mặt khối bột mượt, không dính tay

- Thể tích khối bột tăng 1,5 lần

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ nở của bột nhào: xác định bằng cách đo thể tích

- Tính chất cơ lý của bột ủ: xác định bằng cảm quan

Bước 7: Chia bột, tạo hình

Tiến hành: Cân tổng trọng lượng bột nhào sau khi ủ Sau đó thực hiện chia khối bột

thành các phần đều nhau tùy vào kích thước bánh mong muốn Tiếp theo cán khối bột đểchia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột để tạo hình bánh mì

Yêu cầu:

- Khối lượng phần bột sau khi chí đồng đều

- Hình dạng sản phẩm đa dạng

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Khối lượng phần bột: xác định bằng cân đồng hồ

- Hình dạng sản phẩm: Xác định bằng cảm quan

Bước 8: Ủ lần 3

Tiến hành: Đặt bánh lên khay nương bằng nhôm đã được quét bơ, rồi cho vào tủ ủ với

chế độ: nhiệt độ 38 - 40oC, độ ẩm khoảng 75 – 80% trong khoảng 15 phút ( hoặc thể tíchkhối bột tăng gấp đôi)

Yêu cầu:

- Bề mặt bánh mượt

- Cấu trúc bánh xốp, không bị chảy xệ

- Thể tích khối bột gấp đôi

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ nở của bột nhào: xác định bằng cách đo thể tích

- Tính chất cơ lý của bánh: xác định bằng cảm quan

- Bật lò nướng và cài đặt chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, chế độ nướng hai mặt sau

đó đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt rồi cho bánh vào lò nướng

- Cho bánh vào nướng, khi nhiệt độ lò nướng đạt 200 – 220°C trong khoảng 15 phút( đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng lại)

Yêu cầu:

- Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng

- Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Cấu trúc bánh: xác định bằng cảm quan

- Vận hành lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm

2.4 Kết quả

Khối bột sau khi nhào và ủ lần 1 và 2 Bánh sau khi tạo hình và ủ lần 3

Nướng bánh

Nhận xét: Sản phẩm bánh mì sau khi nướng có cấu trúc ổn định, tuy nhiên bề mặt không

được láng nhưng vẫn giữ được cấu trúc mềm, xốp bên trong Sản phẩm có được mùi thơm đặc trưng của bánh mì

2.5 Kết luận

Bề mặt bánh mì không đẹp do sau khi ủ bánh bị thoát khí ra ngoài có thể là do khung gluten bị vỡ khi nhào trộn dùng lực khá lớn Đề xuất trộn bột với lực vừa phải để không phá vỡ khung gluten và ủ bánh đủ thời gian ( không ít hay nhiều hơn )

Bánh mì sau khi nướng

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?

- Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyếtđịnh đến chất lượng bánh mì Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thànhcồn và CO2 theo phương trình:

- C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạnggluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạomạng Các protein khác không có tính chất này

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa

CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó hình thành những lỗ xốptrong bánh làm bánh có độ xốp

- Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở và thểtích bánh càng tăng

- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh

ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột

- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra nhữngphản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton,furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy raphản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trongnước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều cómàu đậm và gọi chung là melanoidin)

- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mìthành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

Câu 2: Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng?

- Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở bột,

lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sôi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nướclan tỏa khắp khoảng tủ, từ đó giúp kích nở bổ một cách dễ dàng

- Tạo độ ẩm trong lò nướng:

- Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên củabánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vànghay cháy nhanh Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phầnruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại mà ruột chưa

nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc ruột

và còn mùi men, hơi rượu)

Câu 3: Phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm khối bột nhào đến chất lượng bánh mì

Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột Lượng ẩm này tạo

ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn Trong quá trìnhnhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường Cầnthêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhào bộtnhanh chóng Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì độ

ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài

BÀI 3 SẢN XUẤT MÌ SỢI

3.1.Giới thiệu chung

Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống Ngày nay nó dược sử dụng phố biên trongcuộc sống của chúng ta Mì sợi có thể dược chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui môgia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mi hút nước và trương nở

- Dùng lực cơ học dể chuyển khối bột thành những lá mỏng

- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì

- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì

3.2.Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

10 Dao inox cái 1

TT Tên thiết bị Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

bột năng

3.3.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Tiến hành: Cân các nguyên liệu và rây mịn các loại bột

Yêu cầu:

- Phụ gia phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định

- Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

Bước 2: Trộn khô

Tiến hành: Cho các loại nguyên liệu ( trừ nước ) vào vật chứa đựng và trộn đều

Yêu cầu: các nguyên liệu đồng đều với nhau.

Bước 3: Trộn ướt - Nhào

Tiến hành: Dựa vào độ ẩm ban đầu của bột ( ) tính được lượng nước cần thêm vào () và

cho lượng nước ấy vào lượng bột sau trộn khô Nhào trộn bột nhiều lần đến khi đạt yêucầu

Yêu cầu: Khối bột đồng nhất, có màu vàng tươi đẹp mắt, không dính tay, khối bột dẻo Bước 4,5: Cán thô - Cán tinh

Tiến hành:

Dùng máy cán, cắt mì để thực hiện quá trình cán bột Quá trình thực hiện theo các bướcsau:

Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải

Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

- Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi đã vón thành những miếng 30g được đưaxuống hai cặp trục thô có đường kính ∅ = 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạolực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh Độ dày của lá bột 3mm

- Cán tinh: Tấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang hệ thốngcán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lỗ nhanh dần qua các trục vàkhoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lábột sẽ được dàn mỏng dần Độ dày của lá bột 1mm

Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau: tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ đượcđưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặctrưng cho sản phẩm

Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Yêu cầu:

- Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột

- Sinh viên xác định đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu là 1mm

- Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng

- Cấu trúc sợi dai, không bị gãy

Chỉ tiêu kiểm soát: Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc của sợi mì: xác định bằng

cảm quan

Bước 6: Cắt sợi – Tạo hình

Tiến hành: Tấm bột sau cán tinh được cắt thành sợi nhỏ và quấn tạo hình những vắt mì Yêu cầu: Sợi mì dài, kích thước đồng đều, tạo hình dáng đặc trưng của mì, đạt tính chất

cảm quan

Bước 7: Hấp – Thổi nguội

Tiến hành:

Quá trình hấp mì thực hiện theo các bước sau:

- Cho nước vào nồi hấp (khoảng 1/4 so với thể tích nồi hấp)

- Dùng bếp gas để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi

- Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100oC, thời gian 3 phút Sau đó được lấy ra đểnguội

Yêu cầu:

- Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp

- Sinh viên xác định đúng thời gian hấp

Bước 8: Sấy

Tiến hành: Dùng tủ sấy để thực hiện sấy mì Cài đặt nhiệt độ khoảng 60-70oC Khi nhiệt

độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy, điểm kết thúc khi đo độ ẩm đạt yêucầu Sau khi sấy xong thì lấy vắt mì ra làm nguội và đóng gói sản phẩm

Yêu cầu:

- Sấy mì đến khi đạt độ ẩm yêu cầu là <13%

- Sợi mì có màu sắc vàng đều, không bị cháy khét

Bước 9: Làm nguội

Tiến hành: Mì sau khi sấy được làm nguội bằng quạt hoặc trong điều kiện thường cho

đến khi nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng

Yêu cầu:

Bước 10: Đóng bao

Tiến hành: Vắt mì sau khi đạt được nhiệt độ phòng sẽ tiến hành bao gói, dùng cân để

định lượng chính xác gói mì và hàn kín miệng bao

Yêu cầu:

- Mối ghép mí chắc, không bị hở

- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm

- Nhãn ghi đúng theo qui định

3.4 Kết quả

Khối bột sau khi được cán tinh Khối bột sau khi được cắt sợi và tạo hình

Mì sợi sau khi hấp Mì sợi sau khi được sấy

3.5 Kết luận, đánh giá và nhận xét

Yêu cầu về sản phẩm:

- Trạng thái: vắt mì tròn đều, không bị vỡ

- Sợi mì vàng, không chập vào nhau

- Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm

- Khi nấu vắt mì thì sợi mì dính lại, không được tơi ra

- Do nhiệt độ sấy không đạt yêu cầu nên vắt mì còn độ ẩm khá cao, dẫn đến thờigian bảo quản mì ngắn

Phân tích lỗi của sản phẩm:

- Do trộn bột bằng thủ công nên quá trình trộn chưa được tối ưu, bột chưa tạo được mạng lưới gluten

- Công đoạn cán và cắt bột chưa được thành thạo nên sợi mì không được dài và đồng đều

- Quá trình sấy mì do không đủ thời gian thực hiện nên không đạt được chỉ tiêu độ

ẩm yêu cầu bài đưa ra dẫn đến thời gian bảo quản ngắn

Trả lời câu hỏi

Câu 1: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì?