Bài thuyết trình công nghệ chế biến lương thực công nghệ sản xuất snack bắp

Võ Thanh Liêm... Cấu tạo gồm các bộ phậnBộ phận nhập liệu bộ phận xử lý sơ bộ.

Võ Thanh Liêm

_D a vào thành ph n nguyên li u chính:Snack khoai tây , b p , ự ầ ệ ắ

g o , ho c các lo i h t , trái cây rau c  , cá , th t , th y s n … ạ ặ ạ ạ ủ ị ủ ả_D a vào phự ương pháp ch  bi n :Snack có th  đế ế ể ược gi m  m ả ẩ

b ng chiên , s y , ép đùn hay nằ ấ ướng 

 _D a vào v  : V  m n , v  ng t , v  chua , v  t  nhiên …ự ị ị ặ ị ọ ị ị ự

_D a vào hình d ng bánh : D ng ph ng (chip) , d ng ph ng ự ạ ạ ẳ ạ ồ(puff) , D ng s i (stick)ạ ợ

I.Nguyên li u ệ

3.Nguyên li u chính:ệ

Snack b p x p nhắ ố ẹNguyên li u ệ Hàm lượng(%)Tinh b t b pộ ắ 56

Tinh b t lúa mìộ 28Tinh b t khoai mìộ 15

Lo i tinh b t ạ ộ Amylose(%) Amylopectin(

%) Nhi t đ  h  

ệ ộ ồ hóa

I.Nguyên li u ệ

Monoglyceride:

Các monoglyceride đ ượ ả c s n xu t   qui mô công nghi p và  ấ ở ệ

th ườ ng đ ượ ử ụ c s  d ng làm ph  gia th c ph m. Chúng có  ụ ự ẩ

nh ng tính ch t t ữ ấ ươ ng t  nh  acid béo t  do và các  ự ư ự

photpholipid khi t ươ ng tác v i tinh b t. Đ i v i vi c x  lý  ớ ộ ố ớ ệ ử

b t, đ t tính yêu c u chính c a các monoglyceride là ch ng  ộ ặ ầ ủ ố

ôi th i . Các ch t này s  t o thành c u n i cho các axit béo  ố ấ ẽ ạ ầ ố

t ươ ng tác v i tinh b t và nh  v y s  làm gi m quá trình  ớ ộ ư ậ ẽ ả thoái hóa tinh b t ộ

I.Nguyên li u ệ

4.2.1Mu i:ố

  _ Đây là ch t t o v  m n ph  bi n nh t trong s n xu t snack, ấ ạ ị ặ ổ ế ấ ả ấ

nó t o nên v  m n đ c tr ng và n i b t cho s n ph m.Trong m t ạ ị ặ ặ ư ổ ậ ả ẩ ộ

s   lo i  snack,  mu i  đố ạ ố ược  ph   lên  trên  m t  ngoài  c a  bánh  đ  ủ ặ ủ ể

người ăn có th  c m nh n để ả ậ ược nó ngay sau khi nếm

_ Thành ph n chính và ch  tiêu ch t l ng c a mu i th c ầ ỉ ấ ượ ủ ố ự

ph m (TCVN 3974:2007) ẩ

4.2.2Maltodextrin:

_ Ch t đ n đ c thêm vào ph n gia v  kho ng 20 – 40%ấ ộ ượ ầ ị ả

_ Ch t đ n đ c dùng đ  đi u v  nh m đáp  ng th  hi u mùi ấ ộ ượ ể ề ị ẳ ứ ị ế

v  c a ngị ủ ười tiêu dùng. 

_ Maltodextrin thu đượ ở ạc   d ng b t màu tr ng, ít hút  m, tan ộ ắ ẩ

t t cho dung d ch trong, không màu, không ng t ho c ít ng t và ố ị ọ ặ ọkhông b  thoái hoá. ị

I.Nguyên li u ệ

4.2.3Ch t t o ng t:ấ ạ ọ

   _ Lo i s  d ng: đạ ử ụ ường saccharose

 _ Ch c năng: t o v  ng t cho s n ph m. ứ ạ ị ọ ả ẩ

 _Đ t ch  tiêu hóa lý và c m quanạ ỉ ả

4.2.4S a b t:ữ ộ

_ S a b t có lữ ộ ượng béo cao, 15 – 50%

_ S a b t ph i có v  đ c tr ng, không có mùi v  đã qua ch  ữ ộ ả ị ặ ư ị ế

bi n. Chúng giúp tăng c m nh n v  nh  nhàngế ả ậ ị ẹ

_ Đ tạ  Ch  tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng s a b t (TCVN 5538:2002) ữ ộ

4.2.5Ch t đi u v :ấ ề ị

_ Ch t đi u v  (E621): mononatri glutamat, là lo i mu i natri ấ ề ị ạ ố

c a axit glutamic, có công th c hóa h c NaC5NO4H8. Nó là ch t ủ ứ ọ ấ

ph  gia gây ra v  umami .ụ ị

+  Có  th   thêm  tr c  ti p  vào  h n  h p  gia  v   đ  ể ự ế ỗ ợ ị ể d  ễ

đi u ch nh cề ỉ ường đ  màu theo mong ộ mu n. ố

+Thêm vào gián ti p b ng cách mua lo i b t ế ằ ạ ộ gia v  ị

có  b   sung  màu  vào  đ   phân  b   màu ổ ể ố đ ng  đ u,  h n ồ ề ạ

ch  t n th t. ế ổ ấ

I.Nguyên li u ệ

4.2.7Ch t b o qu n:ấ ả ả

_ Ch t ch ng oxi hóa là ch t đ c thêm vào v i s  l ng ấ ố ấ ượ ớ ố ượ

nh  đ  ngăn ch n ho c làm ch m quá trình oxi hóa. Ch t ỏ ể ặ ặ ậ ấ ch ng ốoxi hóa ngăn quá trình chuy n electron t  do sang ể ự các ch t oxi ấhóa, có kh  năng t o ra g c t  do sinh ra ph n ả ạ ố ự ả ứng dây chuy n ềgây h  h ng th c ph m. ư ỏ ự ẩ

_ BHT:

+Ch t b t màu tr ng  ấ ộ ắ + Ph n  ng v i các g c oxy t  do, có th  làm ả ứ ớ ố ự ể

ch m t c đ  t  oxy c a các thành ph n trong s n ậ ố ộ ự ủ ầ ả ph m. ẩ

Các BHT thường dùng đ  b o qu n ngũ c c, ể ả ả ố d u và th c ầ ự

ph m có nhi u ch t béo và d u. ẩ ề ấ ầ

1.1. Làm s ch ạ

M c đích công ngh : chu n b ụ ệ ẩ ị

Các bi n đ i c a nguyên li uQUY  TRÌNH CÔNG NGHỆế ổ ủ ệ

LÀM S CH Ạ

M c đích công ngh : chu n b ụ ệ ẩ ị Các bi n đ i c a nguyên li u ế ổ ủ ệ

M c đích công ngh :ph i tr n s  b  h n h p nguyên li u ụ ệ ố ộ ơ ộ ỗ ợ ệ Các bi n đ i trong quá trình ph i tr n: ế ổ ố ộ

Thi t b : máy tr n thùng quay ế ị ộ

Nguyên liệu vào

Nguyên t c: h n h p nguyên li u đ ắ ỗ ợ ệ ượ c đ a vào máy tr n  ư ộ thùng quay đ t n m ngang. Khi đ ng c  ho t đ ng, thùng  ặ ằ ộ ơ ạ ộ quay s  quay đ ng th i đ o tr n h n h p nguyên li u  ẽ ồ ờ ả ộ ỗ ợ ệ

d ng b t ạ ộ

M c đích công ngh : : ph i h p nhi u tác đ ng v t lý  ụ ệ ố ợ ề ộ ậ lên kh i nguyên li u làm thay đ i hoàn toàn c u trúc  ố ệ ổ ấ nguyên li u g m: ệ ồ

n p và ph i tr n nguyên li u ạ ố ộ ệ

nhào nguyên li u t o kh i b t d o ệ ạ ố ộ ẻ

tác đ ng nhi t, áp su t lên nguyên li u đ  làm chín   ộ ệ ấ ệ ể nguyên li u ệ

d a vào s  chênh l ch nhi t đ , áp su t làm n  ph ng  ự ự ệ ệ ộ ấ ở ồ

Các y u t   nh h ế ố ả ưở ng

Nguyên li u ệ

Đ   m ộ ẩ Thành ph n hóa h c ầ ọ thông s  k  thu t ố ỹ ậ

t c đ  tr c vít ố ộ ụ

t c đ  nh p li u ố ộ ậ ệ Thi t b : thi t b  ép đùn 1 tr c làm vi c   áp su t cao ế ị ế ị ụ ệ ở ấ

Cấu tạo gồm các bộ phận

Bộ phận nhập liệu

bộ phận xử lý sơ bộ

Ø   thi t b  s y băng t i ế ị ấ ả

S N PH M Ả Ẩ

Ch  tiêu hóa lý: ỉ

Hàm  m: 1 – 2% ẩ

Ch  tiêu vi sinh: ỉ

T ng s  vi khu n hi u khí ổ ố ẩ ế

Vi khu n gây b nh, E.coli, clostridium, n m m c sinh đ c t ẩ ệ ấ ố ộ ố

T ng s  n m men, n m m c ổ ố ấ ấ ố

Ch  tiêu c m quan: ỉ ả