tiểu luận môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC đề tài tìm HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH xếp ĐÔNG LẠNH

Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thành viên Công việc thực hiện Ghi chú Trần Huỳnh Điệp Tìm hiểu về sản phẩm mới có bổ sung bộtrong Hoàn thành 100% Trần Thị Bích Hộp Tìm hiểu các thành phần nguyên l

Thành phố Hồ CHí Minh, ngày 30 tháng 05 năm 2021

, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

HCMUTEMÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH XẾP

ĐÔNG LẠNH

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ DungNhóm 3

Trần Huỳnh Điệp Trần Thị Bích Hộp Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

NHÓM 3

Lớp: Công nghệ chế biến lương thực ( thứ 2, tiết 9-10)

GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Thành viên Công việc thực hiện Ghi chú

Trần Huỳnh Điệp Tìm hiểu về sản phẩm

mới có bổ sung bộtrong

Hoàn thành 100%

Trần Thị Bích Hộp Tìm hiểu các thành

phần nguyên liệu cótrong nhân bánh và vaitrò của nước, tổng hợpword

Hoàn thành 100%

Nguyễn Thị Hồng Nhung Tìm hiểu về quy trình

sản xuất bánh xếp đônglạnh

Hoàn thành 100%

Nguyễn Thị Thuý Vi Tìm hiểu về tổng quan

của bánh xếp vànguyên

liệu có trong vỏ bánh;

làm powerpoint

Hoàn thành 100%

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP 2

1.1 Khái niệm 2

1.2 Phân loại theo nguồn gốc 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

2.1 Nguyên liệu vỏ bánh 5

2.1.1 Bột mì 5

2.1.2 Bột năng 8

2.1.3 Trứng gà 9

2.2 Nhân bánh 11

2.2.1 Thịt heo 11

2.2.2 Tôm 18

2.2.3 Cải thảo 22

2.2.4 Hành tím 24

2.2.5 Một số nguyên liệu khác 24

2.2.6 Gia vị 25

2 2.7 Phụ gia 32

2.3 Nước và tầm quan trọng của nước trong bánh xếp 37

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH 41

3.1.Sơ đồ quy trình 41

3.2 Thuyết minh quy trình .42

3.2.1 Quy trình làm vỏ bánh 42

3.2.2 Quy trình làm nhân bánh 44

3.2.3 Tạo hình sản phẩm 46

3.2.4 Quá trình lạnh đông 47

3.2.5 Quá trình đóng gói 47

3.2.6 Rà kim loại 48

CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI 49

(BÁNH XẾP ĐÔNG LẠNH BỔ SUNG BỘT RONG BIỂN ) 49

4.1 Tổng quan về rong biển 49

4.2 Quy trình sản xuất bánh xếp bổ sung rong biển 55

4.2.1 Quy trình sản xuất bột rong biển 55

4.2.2 Quy trình sản xuất bánh xếp đông lạnh bổsung bột rong biển 58

4.2.3 Điểm nổi bật của sản phẩm mới 58

MỤC LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

MỤC LỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Sủi cảo 2

Hình 1.2: Gyoza 3

Hình 1.3: Mandu 4

Hình 2.1: Bột mì 5

Hình 2.2: Bột năng 8

Hình 2.3: Trứng gà 10

Hình 2.4 Thịt heo 11

Hình 2.5 Tôm 19

Hình 2.6: Cải thảo 23

Hình 2.7: Hành tím 24

Hình 2.8 Mộc nhĩ 25

Hình 2.9: Cà rốt 25

Hình 2.10: Muối 26

Hình 2.11: Đường 27

Hình 2.12: Tiêu

29 Hình 2.13: Tỏi

30 Hình 2.14: Dầu hào 31

Hình 2.15: Dầu mè 32

Hình 2.18: Công thứccấu tạoSHMP 35

Hình 2.19: Công thứccấu tạo IMP 36

Hình 2.20: Công thức cấu tạo Disodiumguanylate 37

Hình 3.1:Hình dạng và cấu tạo của máytrộn thùng ngang 43

Hình 3.2: Máy cán bột hai chiều 44

Hình 3.3 Máy xay nhuyễn 45

Hình 3.4: Máy tạo hình 46

Hình 3.5: Hệ thống cấp đông IQF 47

Hình 3.6: Máy rà kim loại 48

Hình 4.1 Rong biển 50

Hình 4.2 Một số món ăn từ rong biển 51

Hình 4.3 Quy trình sản xuất bột rong biển 55

Hình 4.4 Hệ thống rửa 56

Hình 4.5 Thiết bị sấy vi sóng 56

Hình 4.6 Máy cắt 57

Hình 4.7 Máy nghiền 57

Hình 4.9 Quy trình sản xuất bánh xếpđông lạnh có bổ sung bột 58

rong biển 58

Hình 4.10 Ảnh mô phong sản phẩm 59

MỤC LỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: So sánh một số đặc tính của há cảo và bánh xếp 4

Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của lúa mì tính trong 100 gam 6

Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan đối với bột mì 7

Bảng 2.3: Thành phần trung bình của bột năng (bột sắn dây) 9

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng có trong một quả trứng gà 10

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của thịt 12

Bảng 2.6: Các chất khoáng có trong 100g thịt heo 14

Bảng 2.7: Các vitamin có trong 100g thịt heo 14

Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 16

Bảng 2.9: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 16

Bảng 2.10: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi 16

Bảng 2.11: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 17

Bảng 2.12: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi 17

Bảng 2.13: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi 17

Bảng 2.14: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 18

Bảng 2.15: Dư lượng hoocmon của thịt tươi 18

Bảng 2.16: Yêu cầu chất lượng cảm quan tôm nguyênliệu 21

Bảng 2.17: Các yêu cầu kim loại nặng trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng 22

Bảng 2.18: Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng 22

Bảng 2.19: Yêu cầu hóa chất bảo quản Sunfit trong nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng 22

Bảng 2.20: Yêucầu cảm quan 26

Bảng 2 21: Yêu cầu lý hóa 27

Bảng 2.22: Cácchỉ tiêucảm quan 28

Bảng 2.23: Cácchỉ tiêulý - hóa 28

Bảng 2.20: Hoạt độ nước của một số loại thực phẩm 38

Bảng 4.1 hàm lượng dinh dưỡng trong 3,5 ounce (100 gram) rong biển 52

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống con người ngày nay ngày càng phát triển, nhu cầu về vấn đề ăn uốngluôn được quan tâm Và vì đất nước ngày càng phát triển, con người ngày càng tấtbật với công việc hiện tại Lam sao đề cung cấp những thực phẩm vừa ngon, vừathuận lợi, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại chất lượng Vì vậy, việc sản xuất ra các sảnphẩm đông lạnh để dễ dàng sử dụng luôn là một vấn đề được quan tâm và chútrọng

Ở Việt Nam là nước có sản lượng sản phẩm nông sản lớn Chính vì thế, con ngườilợi dụng những nguyên liệu phổ biến và những nhu cầu thiết yếu của người tiêudùng là cần những thức ăn thuận lợi và an toàn Những sản phẩm đồ hộp từ cácnguyên liệu thuỷ sản, rau quả được phát triển rộng rãi

Vì những yếu tố trên, nhóm em quyết định tìm hiểu và nghiên cứu về công nghệchế biến bánh xếp đông lạnh- một sản phẩm tiện lợi, được rất nhiều người tiêudùng ưu chuộng

Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, nhóm chúng em xin được giới thiệu

sơ lược về các sản phẩm bánh xếp, một số nguyên liệu, quy trình trong sản xuấtbánh xếp và đưa ra một số ý tưởng cho sản phẩm mới

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH XẾP 1.1 Khái niệm

Bánh xếp là một loại loại bánh gồm phần bột bao bọc bên ngoài phần nhân (cóthể là nhân ngọt hoặc nhân mặn), hoặc bột không có nhân Bánh có thể được chếbiến bằng nhiều phương pháp khác nhau như chiên, nướng, luộc, hấp,

Bánh xếp là cách gọi của người Nam bộ, Bắc bộ thì gọi là bánh gối còn ở Trung

Bộ gọi là bánh quai vạc chiên (một loại bánh xuất xứ từ bánh há cảo chiên củaTrung Quốc và bánh Du giác).Theo những khảo cứu đáng tin cậy về Hà Nội thìbánh gối theo chân những người Hoa ở Quảng Đông du nhập vào Hà Nội trướcnăm 1954, nghĩa là bánh gối xuất hiện như một món ăn vặt cùng thời điểm vớibánh quẩy, há cảo, Điều này chứng tỏ, bánh xếp Việt Nam được biến tấu từ bánhxếp của nước ngoài

1.2 Phân loại theo nguồn gốc

Sủi cảo

Hình 1.1: Sủi cảo

Sủi cảo, hay còn gọi bánh chẻo, là một món ăn truyền thống của người TrungQuốc Món bánh này có thể được ăn quanh năm, song vẫn được ưa chuộng nhiềunhất vào các dịp lễ Tết

Sủi cảo có thể có nhiều loại nhân từ thịt, tôm, tép và thậm chí là các loại thịtcừu, thịt bê ở nhiều vùng khác nhau, cùng với nhân bắp cải Sủi cảo của ngườiTrung Quốc thường được ăn cùng giấm hoặc dầu mè Sủi cảo của Trung Quốcthường được luộc, hấp hoặc chiên Một điều đáng chú ý là phần vỏ của sủi cảothường khá dày

Gyoza

Mandu

Hình 1.3: Mandu

So với phiên bản Trung và Nhật có khá nhiều loại nhân thì Mandu Hàn Quốcthường chỉ có một loại nhân nhất định là thịt heo, nấm, đậu hũ, hành và trứng vàHàn Quốc là quốc gia duy nhất dùng đậu hũ trong nhân Đôi khi, nhân của Manducũng có thể có cả kim chi

Dù cũng có nguồn gốc từ chiếc sủi cảo Trung Quốc, nhưng Mandu có hình dạnggiống với Gyoza nhiều hơn, với vỏ mỏng và hình dáng tương tự Ngoài ra thìMandu cũng có thể được làm theo dạng tròn Trong khi sủi cảo thường phổ biếnhơn với phiên bản luộc và hấp, trong khi Hàn và Nhật lại nổi hơn với phiên bảnchiên sơ sao cho vàng ở phần đế bánh

Nguyên liệu vỏ bánh Bột tàn mì (tinh bột mì) Bột mì

Đặc điểm cảm quan Có độ trong nhẹ, thấy

được nhân bánh

Không trong, không thấy

nhân bánhQuy trình công nghệ Phối trộn bột với nước

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu vỏ bánh

Hình 2.1: Bột mì

Cấu tạo hạt lúa mì bao gồm:

Nội Nhũ (83%): Là nguồn sản xuất bột mì, chứa các chất dinh dưỡng của

hạt lúa mì Nội nhũ chứa các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 70-75%protein, 43% axit pantothenic (Vitamin B5), 32% Riboflavin (Vitamin B2), 12%Niacin (Vitamin B3), 6% Pyridoxine (Vitamin B6), 3% Thiamin (Vitamin B1)

Vỏ cám (14,5%): Cám được lấy ra từ vỏ lúa mì và được sử dụng trong thức

ăn động vật, gia cầm hoặc kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì Cám mì chứathành phần Cellulose và các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 86% Niacin(Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5),42% Riboflavin (Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1), 19% Protein

Phôi (2,5%): Phôi là thành phần nảy mầm của hạt Được sử dụng cho thức

ăn bổ sung dinh dưỡng hoặc cho gia súc Mầm lúa chứa các chất dinh dưỡng nhưsau (% so với hạt lúa mì): 64% thiamin (Vitamin B1), 26% riboílavin (Vitamin

B2), 21% pyridoxine (Vitamin B6), 8% protein, 7% axit pantothenic

®ũata taken íroni Food Standard Agency ị 2002); 1 units in tj; ‘units are mg; 5 units are Jg; *values are estimates; A unftirtified values notgiven;

? no data given foi amount of nutiient present.

Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của lúa mì tính trong 100 gam

Để sản xuất bột mì tinh chế, hạt thường được bổ sung hàm lượng ẩm (nước)trước khi xay Điều này làm mềm phần "nội nhũ" tinh bột của hạt lúa mì, sẽ đượctách ra trong quá trình xay xát để tạo ra thứ mà người tiêu dùng gọi là bột mì trắng.Việc bổ sung độ ẩm cũng làm cứng cám và cuối cùng làm giảm năng lượng đầuvào cần thiết để làm vỡ hạt nhân, đồng thời tránh sự vỡ của cám và các hạt mầmđược tách ra trong quá trình xay xát này bằng cách sàng hoặc rây

Phần nội nhũ của hạt nhân chiếm khoảng 80% khối lượng và là mong muốn vìcác sản phẩm làm từ bột trắng này thường được coi là có hương vị nhẹ hơn, kếtcấu mịn hơn Sự cân bằng của hạt nhân bao gồm cám và mầm có xu hướng thôhơn Các hạt được làm ẩm đầu tiên được đưa qua một loạt các con lăn phá vỡ, sau

đó được sàng để tách ra các hạt mịn tạo thành bột trắng Sự cân bằng là các hạttrung gian của nội nhũ và các hạt thô của cám và mầm Sau đó, trung gian thựchiện nhiều lần chuyển qua các cuộn khử và được sàng lại sau mỗi lần truyền để tối

đa hóa chiết xuất bột trắng từ nội nhũ, đồng thời loại bỏ cám thô và các hạt mầm

Để sản xuất bột mì nguyên chất, 100% cám và mầm phải được giới thiệu lại vớibột trắng mà hệ thống nghiền con lăn ban đầu được thiết kế để tách nó ra Nhữngphần cám và mầm mịn hơn sau đó được giới thiệu lại vào nội nhũ ( bột trắng ) đểsản xuất bột mì nguyên chất làm từ 100% nhân của lúa mì Bột mì nguyên chấtđược làm từ lúa mì cứng mùa xuân hoặc mùa đông Nếu lấy những giống lúa mì

này, bóc cám và hạt giàu chất xơ, và chỉ nghiền nội nhũ sẽ có được bột mì đadụng

(Prakash, Sheela (2016-10-22).( "What's the Difference Between Wheat

Whole-and White Whole-Wheat Flour?" The kitchn Retrieved 2019-11-23)

Bột mì đa dụng được làm từ hỗn hợp lúa mì cứng và lúa mì mềm, có hàm lượngprotein dao động từ 9-12% Đây là loại bột linh hoạt nhất vì nó có thể sử dụng đểlàm cả bánh và bánh mì (Chu, Michael (2004-10-20) "Wheat Flour" Cookingfor Engineers Retrieved 2009-08-14.)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

và xác côn trùng

Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008

Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan đối với bột mì

Gluten là một trong những mạng lưới protein phức tạp nhất và đóng một vai tròquan trọng trong việc xác định các đặc tính lưu biến của bột nhào Gluten ổn địnhnhiệt và có khả năng hoạt động như một chất liên kết và kéo dài và thường được

sử 10 dụng như một chất phụ gia trong thực phẩm chế biến để cải thiện kết cấu, độ

ẩm và hương vị Gliadin chứa các chuỗi peptit có khả năng chống lại quá trình thủyphân ở dạ dày, tuyến tụy và ruột trong đường tiêu hóa Các loại ngũ cốc có chứa

gluten (lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch) là những thực phẩm

là Tapioca flour Người miền bắc gọi là bột sắn, bột đao Người miền trung gọi làbột lọc, còn ở miền nam thì nó có tên gọi là bột năng

Trong thành phần chứa 95% tinh bột, gần như không chứa chất xơ, Protein, do

đó, người bị tiểu đường, béo phì cần phải hạn chế dùng Độ ẩm của khoảng 13%nhưng độ trắng lên đến 92% Đây được xem là loại bột an toàn và không có hóachất độc hại trong quá trình chế biến

Lượng kali, phosphore, sắt có trong bột rất ít, hoàn toàn không chứa gluten, do

đó rất thích hợp với những bạn dị ứng với gluten cũng như bệnh coeliaque

Bột năng là một thành phần rất có giá trị để điều chỉnh tính lưu biến của hệthống thực phẩm, cả chất lỏng và bán rắn Nó thực hiện nhiều chức năng khác nhaudựa trên các đặc tính tạo keo, dán và khử của nó

Bột sắn dây là một nguyên liệu rất linh hoạt Nó có thể thực hiện các chức năngsau:

- Hình thành gel (khi nấu)

- Làm dày bột và bột nhào để có độ ổn định bọt khí cao hơn

- Hiệu ứng kết dính hoặc liên kết đối với các công thức không chứa gluten

- Giữ ẩm cho bánh mì và bánh ngọt

- Đóng vai trò là chất làm ổn định và tạo kết cấu trong các công thức icing

Củ và bột củ / tinh bột chứa ít chất béo và protein hơn so với các loại ngũ cốc

Bảng 2.3: Thành phần trung bình của bột năng (bột sắn dây)

2.1.3 Trứng gà

Trứng gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong trứng có đủ protein,lipid, glucid, vitamin và chất khoáng, các loại men và hormon Thành phần dinhdưỡng trong trứng khá cân đối Protein trong lòng đỏ là loại phospho protein, cóthành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Protein lòng trứng chủ yếu là loạiđơn giản và tồn tại dưới dạng hòa tan Protein của trứng là nguồn cung cấp tốt cácacid amin hay thiếu trong các thực phẩm khác như: tryptophan, methionin, cystein,arginin Ngoài ra, trứng gà có nguồn lecithin quý

Hình 2.3: Trứng gà

Theo thống kê, trong một quả trứng gà khoảng 44g sẽ có những thành phần

dinh dưỡng như sau:

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng có trong một quả trứng gà

Bên cạnh đó, trứng cũng là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin A, B, E và K

2.2 Nhân bánh

2.2.1 Thịt heo

Heo hay lợn là một loại gia súc phổ biến, được nuôi với số lượng lớn phục vụnhu cầu thị trường Ở Việt Nam, người ta tiêu thụ heo tới hơn 70% so với các loạithịt khác Phần nạc heo nhìn chung có màu hồng đỏ, phần mỡ có màu trắng, một

số các thành phần khác cũng được sử dụng như da, nội tạng Khi thịt bị ôi thâm

sẽ có màu thẫm, xanh bóng và xuất hiện mùi hôi Thịt heo (thịt lợn) là một loạinguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu chế biến phổ biến không chỉ ở Việt Nam màcòn trên thế giới Thịt heo có hàm lượng protein chất lượng cao, nhiều vitamin vàkhoáng chất khác nhau nên thúc đẩy quá trình tăng trưởng và thúc đẩy quá trìnhtạo cơ bắp Đây còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, nguồn thựcphẩm thiết yếu cho mỗi bữa ăn hằng ngày cho mỗi gia đình Trong bữa ăn gia đình,thịt heo được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau, nhiều biến tấu khác nhaugiúp đa dạng và ngon miệng Trong ngành công nghiệp thực phẩm, thịt heo lànguyên liệu quan trọng trong các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật: đồ hộp,xúc xích, chả, giò, đồ lên men, xông khói, chà bông,

Hình 2.4 Thịt heo 2.2.1.1 Thành phần dinh dưỡng và hoá học

Thịt lợn cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chấtbéo, các vitamin và muối khoáng cho cơ thể Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, có

sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng giữa các phần thịt heo với nhau Ví dụ,trong 100 gam thịt heo, thành phần dinh dưỡng của từng loại sẽ như sau:

21.5 gam

9 tng 178 tng 15

mg

1.91 mg

285 mg

Thịt heo

nạc

19.0 gam

76 mg 2 ụg

Thịt heo

mỡ

14.5 gam

37.3

gam 8 tng 156 tng

0.

4 mg

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:

• Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởilực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào,chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

• Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớpđơn phân protein

• Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước được giữ bởilực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.(Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Protein

Là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quiđịnh toàn bộ khẩu phần thức ăn

Giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein, nó chiếm 70-80% tỷ lệ chất khô

Protein là do các acid amin liên kết lại với nhau tạo chuỗi polypeptide

Protein của thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt là các axit amin thiết yếu

do đó có giá trị sinh học rất cao

Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:

• Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin và actomyozin Trong

cá 70-80%, trong thịt 40-50% Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng

độ cao(>0,5M)

• Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim.Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối trung tính nồng độthấp(<0,5M)

• Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu-lin, nơrokeratin Trong cá3-10%, trong thịt 10-17% (Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Lipid

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào

và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở

mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,

độ lớn và chế độ nuô dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thànhphần của tơ cơ, màng tế bào (Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5% Trong thịt có mặt K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô

cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt cácnguyên tử đồng, cobalt, moliden, (Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Tham gia cấu tạo các enzyme, hoocmone và các chất khác Trong thịt có A, D, E

và B1, B2, B6 vit cần lượng ít nhưng rất cần cho cơ thể (Nguyễn Tiến Lực,

1 Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng): Là quá trình sinh hoá phức tạp,dưới xúc tác của Enzyme (các loại men) mà đặc trưng của nó khác với quá trìnhphân giải khi cơ thể còn sống Đó là quá trình phân giải Glucogen tạo thành a xítLactic và các loại đường đôi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vàonhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogencàng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc.

2 Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất củathịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon Giai đoạnnày thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng Sự đàn hồi của thịt ở giaiđoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này

độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5)

3 Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein vàLipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ Hậu quảcủa sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làmcho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu.Cuối giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm

4 Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm cho

pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếptheo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt,nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt

5 Giai đoạn thối rữa của thịt: Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vậttấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rấtphong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữarất nhanh chóng Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khigia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinhkhông được tốt Hệ vi sinh vật trong thịt thường gặp là nhóm vi khuẩn gây thốirữa, các bào tử của nấm mốc, và các tế bào của nấm men Các vi sinh vật nàynhiễm vào thịt qua hai con đường nội sinh và ngoại sinh:

- Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổchức hoặc cơ quan nào đó sau đó lan sang máu, thịt hoặc cơ quan nào khác

- Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào do quá trình giết mổ

và vận chuyển Vi sinh vật từ lông, da, móng, đất, nước, không khí sẽ xâm nhậpvào thịt trong quá trình giết mổ

2.2.I.3 Một vài tiêu chuẩn về nguyên liệu

1 Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịtkhông để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Các chỉ tiêu lý hoá

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn

Bảng 2.9: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

Dư lượng các kim loại nặng

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

106

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 2.11: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Các chỉ tiêu ký sinh trùng

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus

csuitsae;

Cysticercus bovis )

không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Bảng 2.12: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Dư lượng thuốc thú y

Bảng 2.13: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Hàm lượng aílatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

Dư lượng hoocmon

Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người,trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại rất cao Tôm là thực

phẩm phổ biến trong các món ăn gia đình, chế biến thành nhiều món ăn

Nhìn chung, tôm có hàm lượng calo thấp nhưng giàu chất dinh dưỡng Loại hảisản này chủ yếu được tạo thành từ protein và nước Trung bình, dinh dưỡng 100gtôm có:

- Năng lượng: 99 calo

Nước

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 - 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào

giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm Giai đoạn nhịn đói thườngxảy

ra ở nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữtrong

mô cơ và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm

Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho cácchất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào

Đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởnglớn đến các phản ứng của protein Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộcnhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong

tế bào và đặc biệt là các protein

Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến cóảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quancủa thịt tôm Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản đượccủa sản phẩm (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Protein

Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 - 25% protein Hàm lượng này biến thiêntùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt

Có thể chia Protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

- Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein

- Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, ) chiếm 23 - 30 % tổng hàm lượngprotein

- Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 - 5.5,

ở giá trị pH này các protein trung hòa về điện và kị nước hơn trạng thái ionhóa Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan thấpnhất Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tănglên

Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin Giá trị dinh dưỡng của tôm cao lànhờ các acid amin này Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh caohơn thịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàmlượng

chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm (Phan Thị ThanhQuế,

2005)

2.2.2.2 Hệ vi sinh vật, enzyme

Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên khá cao do sống trong môi trườngnước Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ.Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm:

- Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp

- Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn yếm khí như: Clostridium

sp, Escherichia coli, Samonella

- Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn thối ở tôm

- Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá Haienzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin vàpepsin (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

2.2.2.3 Một vài chỉ tiêu khác

Các yêu cầu chất lượng cảm quan

sốthân tôm đốm đen, biến màu trên tổng số thântôm

Sau khi luộc chín: Cơ thịt đàn hồi săn chắc,cho

phép đốt đầu hơi bở

lạSau khi nấu chín: mùi thơm đặc trưng

Vị (sau khi nấu chín) Ngọt đặc trưng

Yêu cầu hóa học

Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm

2 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) Không phát hiện

3 Các Nitroimidazole khác Không phát hiện

Bảng 2.18: Các yêu cầu hóa chất kháng sinh cấm trong nguyên liệu tôm sú,

tôm thẻ chân trắng

Yêu cầu hóa chất bảo quản Sulfit trong nguyên liệu tôm

từ Trung Quốc, được người dân ở đây gọi là cải Thiên Tân và nhanh chóng mangtrồng nhiều ở một số nước khác ở Châu Á Chẳng hạn như: Hàn Quốc, Nhật Bản

và Việt Nam Chúng ta cũng có thể bắt gặp cải thảo ở các khu vực Bắc Mỹ, Châu

Âu, Úc và NewZealand

Một cây cải thảo thông thường cao khoảng 30-40cm, lá mọc cuộn vào nhauthành một kết cấu chặt chẽ và chụm lại ở gốc khá giống với cây bắp cải Kết cấucủa một cây cải thảo hình trụ dài, hơi thuôn nhọn ở phần đầu cây Lá ở giữa cuộnlại nhưng còn lớp lá ngoài cùng lại xòe ra.

Lá cây có hai màu là màu xanh (lá già ở ngoài) và màu trắng ngả vàng (lá non

ở trong) Trên lá có sống màu trắng, to và dày Phiến lá có nhiều gân phụ, cứng tạocho lá hơi xoăn và gợn sóng ở mép lá Búp của các lá úp vào nhau và ôm sát ở phíatrên cây tạo cho cây nhìn giống như hình bầu dục

Hoa của cây cải thảo mọc ra từ chính giữa, thành đoạn đòng khoảng 15 đến20cm Hoa có màu trắng hơi xanh hoặc màu vàng Trên đoạn đòng có lá nhỏ mọcxen kẽ

Hình 2.6: Cải thảo

Cải thảo có vị ngọt, tính mát, có tác dụng hạ khí, thanh nhiệt nhuận thấp, tức làlàm mềm cổ họng, bớt rát, đỡ ho; lại bổ ích trường vị, là loại rau ngon chứa nhiềuvitamin A, B, C, E Hàm lượng nguyên tố vi lượng kẽm cao hơn cả thịt, cá Cảithảo nấu chín chứa nhiều vitamin A, C, K, B2, B6, calcium, sắt, mangan, folat,cũng như nhiều thành phần hoạt chất có ảnh hưởng tốt đối với sức khỏe

Mỗi 100gr cải thảo sẽ chứa hàm lượng dinh dưỡng như sau:

2.2.4 Hành tím

Hành tím là cây thân thảo, phát triển bằng căn hành, có thời gian sinh trưởng 55

- 60 ngày Có hai loại: Củ to tròn và củ nhỏ dài Hành khô hay còn gọi là củ hànhtím, có lớp vỏ màu vàng nâu hoặc màu tím hồng, tím đậm Chúng được trồng và

sử dụng rộng rãi trong nền ẩm thực trên khắp thế giới Hành tím có mùi hăng, vịhơi cay, trong món ăn có thể ăn sống hoặc nấu chín đều được

Hành tím thường dùng để phi vàng thơm để tăng hương vị cho món ăn, một vàimón ăn Việt có sử dụng hành tím phi như: bún riêu, xôi mặn, hủ tiếu, bún mọc, Ngoài ra hành tím còn rất được yêu thích trong các món xốt châu Âu

Hành tím chứa nhiều dưỡng chất như: Vitamin C, vitamin B6, biotin, axit folic,chromium, canxi và chất xơ tốt cho sức khỏe bên cạnh đó, hành tím còn chứanhiều chất có hoạt tính cao như: các hợp chất sulfuric, chromium, prostaglandin,phenoplast, diallyl sulfide, disulphide, trisulphide, cepaene, quercetin, chất Fructo-oligosaccharides giúp phòng và chữa nhiều bệnh rất hiệu quả

Mộc nhĩ không chỉ được dùng làm thức ăn mà còn là vị thuốc bổ dưỡng chongười khí huyết suy kém, hỗ trợ điều trị một số bệnh lý tim mạch Liều dùng mỗingày từ 15 - 20g bằng cách xào, nấu, sắc nước hoặc nghiền nhỏ uống Ăn mộc nhĩ

sẽ giúp ngăn chặn được bệnh tắc hoặc vỡ mạch máu ở người tăng huyết áp, hạnchế tai biến nhồi máu cơ tim; mộc nhĩ giúp máu lưu thông toàn thân, đưa máu lênnão đầy đủ hơn nên duy trì trí nhớ tốt Mộc nhĩ cũng có tác dụng giảm cholesterol

trong máu, góp phần kiểm soát cân nặng, rất tốt với những người thừa cân,béo

phì

Hình 2.8 Mộc nhĩ 2.2.5.2 Carot

Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố củavitamin A tốt cho mắt

Cà rốt chứa beta-carotene và alpha-carotene là hai loại carotenoid mà cơ thểchúng ta chuyển đổi thành vitamin A Vitamin A đóng vai trò quan trọng trongviệc cải thiện thị lực, tăng cường hệ miễn dịch và duy trì các tế bào khỏe mạnh

Cà rốt cũng chứa luteolin, một chất phytochemical flavonoid có tác dụng chốngoxy hóa, chống viêm và chống ung thư Loại củ này còn là một nguồn thực phẩmgiàu folate, chất xơ, một số vitamin và khoáng chất khác

Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là natri clorua (NaCl), ngoài ra cómột số ít các khoáng chất vi lượng khác nhưng chiếm một lượng rất nhỏ Muối cóthể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếu điều kiện bảo quản tốt.

Muối ăn cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, kể cả con người Vì natritham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (hay còn gọi là cân bằngchất điện giải) Ngoài ra, natri và clorua giúp cho não và các dây thần kinh phátsinh và dẫn truyền các xung điện

Bên cạnh đó, muối là một gia vị cơ bản trong nấu ăn Nếu không có muối, thức

ăn sẽ trở nên nhạt nhẽo và vô vị Muối còn là một chất bảo quản thực phẩm vì vikhuẩn khó có thể sinh trưởng và phát triển trong môi trường có độ mặn cao

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưngcủa muối,không có vị lạ

Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô,

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối

5 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất

6 Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô,

Có rất nhiều loại đường khác nhau, bao gồm đường tự nhiên và đường tinhluyện Đường tự nhiên có trong một số thực phẩm, chẳng hạn như trái cây và cácsản phẩm từ sữa Trong khi đó, đường tinh luyện lại thường thu được thông quaquá trình chế biến Đường tinh luyện cung cấp một nguồn năng lượng đơn giản,nhanh chóng, nhưng nó không chứa các chất dinh dưỡng khác như vitamin vàkhoáng chất

Đường là sản phẩm rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm chế biến.Bởi chúng góp phần tạo nên hương vị, màu sắc và độ kết dính cho các sản phẩmthực phẩm Đồng thời, đường cũng ngăn ngừa nấm mốc hình thành và hoạt độngnhư một chất bảo quản

Hình 2.11: Đường

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 về đường trắng ta có yêu cầu sau:

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoạihình

Tinh thể màu trắng, kíc

đều, tơi, kvón

h thước tương đối đồng

hô, khôngcục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không cómùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi

pha vào nước cất chodung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngàđến trắng Khi pha vàonước cất cho dung dịchtương đối trong

Bảng 2.22: Các chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Mức Hạng A Hạng B

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, %

Bảng 2.23: Các chỉ tiêu lý — hóa 2.2.6.3 Tiêu

Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây

khác bằng rễ Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách Lá như lá trầu không, nhưng dài

và thuôn hơn Có hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh

dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá Đối chiếu với lá là một cụm hoa

hình đuôi sóc Khi chín, rụng cả chùm Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên

một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có màu đỏ

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa

cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1

người Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin

và chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu

còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng

và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh Hạt tiêu cũng rất giàu chấtchống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch vàngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

Hình 2.12: Tiêu 2.2.6.4 Tỏi

Tỏi là một loại thực vật có họ hàng gần với hành tây hành tím Tỏi thuộc nhómthực vật thân thảo

Tỏi chứa 0,1-0,36% các hợp chất sulfur như aliin, allicin, ajoene, allylpropl,diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, S-allylmercaptocystein, và các hợpchất khác Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có chứa 17 amino acid, đường,arginine và các hợp chất khác Khoáng chất như selenium và enzymes như allinase,peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác Vitamin C, E, A và các vitaminkhác như niacin, B1 và B2 hay beta carotene

Tỏi dược dùng trong chế biến thực phẩm nhằm tạo mùi thơm, tăng tính hấp dẫncho thực phẩm, còn có tác dụng bảo quản và giảm chế độ thanh trùng

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7809:2007 (ISO 5560:1997) về tỏi tây khô có cácyêu cầu sau:

Yêu cầu cảm quan:

Tỏi khô phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và khi hoàn nguyên phải thuđược các đặc tính tương tự với tỏi tươi

Màu sắc: Màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi được sử dụng, từ màutrắng đến màu kem nhạt Sản phẩm không được có các phần bị cháy sém, nướng

và rám

Mùi: phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của mốc, ôi, lênmen hoặc cháy.

Hương: Hương phải đặc trưng của tỏi luộc và không có hương lạ hoặc mất hương,như mùi mốc, ôi, lên men hoặc cháy

Côn trùng, nấm mốc,

Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, cácphần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường (khiquan sát thấy không bình thường thì điều chỉnh, nếu cần) hoặc bằng phóng đại khicần thiết trong trường hợp đặc biệt Nếu việc phóng đại vượt quá 10 lần thì điềunày phải nêu phải được đề cập trong báo cáo thử nghiệm

Trong trường hợp nghi ngờ tỏi dạng bột bị nhiễm bẩn thì xác định bằng phươngpháp quy định trong ISO 1208

Tạp chất lạ: Được xác định theo TCVN 4891 (ISO 927), không được vượt quá 0,5

% khối lượng

Hình 2.13: Tỏi 2.2.6.5 Dầu hào

Dầu hào mô tả gồm một số lượng nước sốt được chế biến bằng cách nấu hàu.Được dùng phổ biến nhất hiện đại là một thứ gia vị màu nâu sẫm nhớt làm từđường, muối và nước sánh đặc với bột ngô, có mùi vị chút ít tinh chất hoặc chiếtxuất loài hàu

100g dầu hào chứa

• Calo 50 (kcal)

• Lipid 0,3 g

Chất béo bão hoà 0 g

Chất béo không bão hòa đa 0,1 g

Axit béo không bão hòa đơn 0,1 g

Dầu hào được ưa chuộng một phần bởi gia vị này có thể ứng dụng được nhiềucách như để tẩm ướp thức ăn, cho vào xào nấu khi đang chế biến, dùng làm nướcchấm cho một số món ăn (đặc biệt là các món luộc) Làm tăng hương vị của cácmón bánh mặn Trung Hoa như nhân bánh bao, há cảo, và bánh xếp,