CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ

Giới thiệu lúa mì bột mì Công nghệ sản xuất bột mì • Quá trình xử lý nguyên liệu • Quá trình gia ẩm, ủ ẩm • Quá trình nghiền sàng • Yêu cầu kỹ thuật bột thành phẩm Giới thiệu lúa mì bột mì Công nghệ sản xuất bột mì • Quá trình xử lý nguyên liệu • Quá trình gia ẩm, ủ ẩm • Quá trình nghiền sàng • Yêu cầu kỹ thuật bột thành phẩm Họ (family): Poaceae (Hòa thảo) Phân họ: Poideae Tộc (tribe): Triticeae (Hordeae) Chi (genus): Triticum Loài (species): Triticum aestivum Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm. Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt lúa mì. Bao gồm 2 thành phần chính: tinh bột và protein. Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ hạt lúa mì có loại trong, loại đục, loại nửa trong nửa đục. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng protein cao thi độ trong cũng cao. Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt.

CHƯƠNG 3

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ

ĐẶC ĐIỂM CỦA LÚA MÌ

Họ (family): Poaceae (Hòa thảo) Phân họ: Poideae

Tộc (tribe): Triticeae (Hordeae)

Chi (genus): Triticum

Loài (species): Triticum aestivum

PHÂN BỐ

PHÂN LOẠI LÚA MÌ

●Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng

●Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một

số đặc tính khác

●Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn

●Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm.

LÚA MÌ MỀM ( Triticum vulgare )

LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum)

LÚA MÌ ANH (Triticum turgidum)

LÚA MÌ BA LAN (Triticum polonicum)

LÚA MÌ LÙN (Triticum compactum)

●Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt

lúa mì thông thường ( Triticum aestivum.L )

●Thân cây cao khoảng 1,2m, thẳng đứng lá đơn, có râu dài từ 6 ÷ 8cm Hạt có màu xanh sám, dạng

hình trứng.

CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ

CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ

THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA HẠT

NỘI NHŨ

●Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt lúa mì Bao gồm 2 thành phần chính: tinh bột và protein Các chất béo,

đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít

●Nội nhũ hạt lúa mì có loại trong, loại đục, loại nửa

trong nửa đục.

●Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein Nội nhũ có hàm lượng protein cao thi độ trong cũng

cao.

●Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó

nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt

●Phôi hạt chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì

●Thành phần: chứa khoảng 15% ÷ 25% đường,

15% ÷ 30% chất béo, 35% ÷ 40% protein Ngoài ra còn chứa enzym, vitamin

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ

● Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì:

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA MÌ

Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất

CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƯỢNG HẠT LÚA MÌ

●Mùi vị: có mùi bình thường

●Màu sắc: có màu nâu vàng sáng tự nhiên

●Độ ẩm : độ ẩm của hạt lúa mì thông thường 9 ÷ 14% (để bảo quản hạt tốt: W<14%)

BỘT MÌ

▪ Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được

nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau

▪ Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, nâu, đen tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột mì cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột

▪ "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại

High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì

vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel

PHÂN LOẠI BỘT MÌ THEO MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

THÀNH PHẦN BỘT MÌ

1 Glucid: chiếm 70 – 75% gồm:

- Đường đơn giản

- Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát)

- Tinh bột: Amylose 20% và Amylopectin 80%

- Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém)

2 Protein: chiếm 8-14%, gồm:

Albumin: tan trong nước

Globulin: tan trong nước muối

Prolamin (gliadin): tan trong cồn

Glutelin (glutenin): tan trong acid và kiềm loãngProtein cặn: không tan

3 Lipid

4 Vitamin

5 Khoáng

* Chỉ tiêu cảm quan

Bột mì tốt : Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm

dịu, không có mùi vị lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất

* Chỉ tiêu lý hoá

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà

100g bột )

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%

- Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

- Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép

Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN)

Tinh bột (%) 69,0 80,16 77,84 75,52 69,6Protid (%) 15,5 10,28 11,15 14,80 11,8Lipid (%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50

Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN)

Chỉ tiêu Thượng hạng Loại 1 Loại 2 Bột thô

Màu Trắng ngà Trắng

ngà

Trắng sẫm

Trắng sẫm

có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác

Chỉ tiêu Cây cải Hướng

dương

Chú lùn

Thuyền buồm

Thiên nga xanh

Nĩn lá

Thiên nga đỏ

Đầu bếp

Ẩm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0

Độ chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protid % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt %

Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rất

mạnh

* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5

THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA 1 SỐ LOẠI

BỘT MÌ TRÊN THỊ TRƯỜNG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ

Công nghệ sản xuất bột mì

PHÂN LOẠI – LÀM SẠCH HẠT

Nhập liệu  Kiểm tra nguyên liệu 

PHÂN LOẠI - LÀM SẠCH HẠT

*Mục đích: Lọai bỏ hết tạp chất để đảm bảo chất lượng bột

thành phẩm và an toàn thiết bị

* Yêu cầu kỹ thuật của hạt lúa mì

- Độ ẩm: Giới hạn độ ẩm của hạt là 15%, nếu qua giai đoạn rửa độ ẩm tăng không quá 3,5%.

- Tạp chất: Sau khi làm sạch, tạp chất phải đạt < 0,4%, trong đó tạp chất độc dưới 0,04 – 0,05%

- Độ lớn và độ đồng đều

- Dung trọng

- Độ trắng trong

- Độ tro

QUÁ TRÌNH GIA ẨM - Ủ ẨM

● Mục đích

●Tăng độ dai của vỏ

●Giảm độ bền của nội nhũ:nội nhũ bị thay đổi cấu trúc, liên kết giữa các phần tử bị yếu

●Chuyển các vitamin từ vỏ phôi và lớp aleuron vào trong hạt

●Chất lượng các hợp chất protein trong bột mì tăng: số lượng

và chất lượng gluten và hoạt động của men thủy phân tinh bột tăng

●Tăng chất lượng bột

QUÁ TRÌNH GIA ẨM - Ủ ẨM

* Quá trình ủ chia làm 2 giai đoạn:

●Gia ẩm: lượng nước gia ẩm và thời gian ủ lúa mì phụ thuộc vào loại lúa mì

- Đối với lúa mì mềm, gia ẩm và ủ ẩm 1 lần

- Đối với lúa mì cứng: gia ẩm và ủ ẩm 2-3 lần

• Ủ ẩm: lúa cần có 1 thời gian sau khi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều trên toàn hạt

Lúa mềm trắng trong: 6 – 12 giờ Lúa mềm trắng đục: 4 – 12 giờ

Loại lúa mì

Lượng nước cần thiết cho quá trình gia ẩm (lít/ giờ):

Gn: lượng nước cần thiết gia ẩm (lít/giờ)

Gh: lượng hạt cần gia ẩm (kg/giờ)

W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)

W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm

QUÁ TRÌNH GIA ẨM - Ủ ẨM

●Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt

▪ Nước:

- Nước đi vào hạt qua phôi là chính, lượng nước đi qua vỏ ít

hơn.Các lớp sắc tố nằm gần lớp aleuron hút nước ít nhất

- Sản xuất bột: khi gia ẩm-ủ ẩm, nội nhũ bị thay đổi cấu trúc, liên kết giữa các phần tử bị yếu đi là do nước thâm nhập vào khoảng rỗng giữa các phần tử và gây nhiều vết nứt

▪ Nhiệt độ:

- Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm

ẩm Sự trương nở xenlulose ở lớp vỏ khác sự trương nở của protein

và tinh bột trong nội nhũ → sức đẩy nội tại tạo điều kiện thuận lợi cho nghiền, tiêu hao năng lượng khi nghiền thấp

Td: thời gian đun nóng hạt sơ bộ trước khi vào thiết bị gia nhiệt

Ts: thời gian ở thiết bị gia nhiệt

TG: thời gian tác dụng sau khi tách nước ở mặt ngoài hạt

Tn: thời gian làm nguội hạt

QUÁ TRÌNH GIA ẨM - Ủ ẨM

* Hiệu quả của quá trình gia ẩm - ủ ẩm

- Độ tro của bột thấp hơn

- Độ trắng của bột tăng lên

- Độ mịn của bột đều hơn

- Tỷ lệ lấy bột tăng

- Chất lượng của bột thu được tốt hơn

- Tiêu hao năng lượng nghiền giảm

- Tải lượng của máy nghiền và rây tăng 10-12%

• Máy nghiền sử dụng trong sản xuất bột mì là loại máy

nghiền trục.Nước ta phổ biến là máy nghiền 4 trục Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (hệ nghiền mịn) và trục

có rãnh khía (hệ nghiền thô)

QUÁ TRÌNH NGHIỀN SÀNG

●Phân loại

Quá trình nghiền có thể phân thành 2 loại:

- Dạng nghiền đơn giản: Nghiền thẳng từ hạt ra bột

không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉ cho

ra 1 loại bột

- Dạng nghiền phức tạp: quá trình nghiền đi qua nhiều

giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm trung gian Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau và tách riêng ra

* Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phúc tạp

PHÂN LOẠI CÁC KIỂU NGHIỀN

KIỂU NGHIỀN NHIỀU LẦN ĐƠN GiẢN

Nghiền Rây

Nghiền Rây

Nghiền Rây

Nghiền Rây

Nghiền Rây

Nghiền Rây

QUÁ TRÌNH NGHIỀN SÀNG

●Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền:

nghiền thô và nghiền mịn

●Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ như tấm lõi, các mảnh hạt Bột thu được không

nhiều, chiếm 20-25% tổng lượng bột được tạo ra

●Hệ nghiền mịn: nghiền tấm lõi ra bột Có 2 trường hợp:

- Trường hợp 1: Là trường hợp nghiền nhiều lần và không

có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

- Trường hợp 2: là kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi

SƠ ĐỒ KIỂU NGHIỀN NHIỀU LẦN KHÔNG CÓ

QUÁ TRÌNH LÀM GIÀU TẤM, TẤM LÕI

Nghiền mịn Nghiền và phân loại

Vỏ Kiểm tra bột

Bột

SƠ ĐỒ KIỂU NGHIỀN NHIỀU LẦN CÓ QUÁ

TRÌNH LÀM GIÀU TẤM, TẤM LÕI

Nghiền thô Tách tấm Tách vỏ Hạt

Phân loại tấm, tấm lõi Làm giàu tấm

Quá trình xát

taám Xát tấm

MÁY NGHIỀN ĐÔI TRỤC RĂNG

Cấu tạo:

●Cặp trục kim loại quay ngược chiều nhau với vận tốc khác nhau

●Mặt trục nghiền có hệ thống rãnh, tạo nên hệ thống răng

MÁY NGHIỀN 4 TRỤC (four- roller mills)

●Chú thích:

1: Ống kiếng 2: Cửa quan sát 3: Tay điều chỉnh lưỡi gạt 4: Cặp trục rải liệu

5: Trục nghiền (T: nhanh, P: chậm) 6: Tay chỉnh khoảng cách trục nghiền 7: Dao cạo/ chổi quét

8: Phễu hứng 9: Bệ máy

12

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH NGHIỀN MỊN

●Nhiệm vụ của hệ nghiền này là tạo ra nhiều tấm

●Bột F1 lấy ra từ hệ nghiền này ít

●Khe hở giữa 2 trục nghiền của hệ nghiền thô được điều chỉnh trong khoảng từ 0,3 – 1,0 mm.

Tóm lại

● Hệ nghiền mịn (Crush): thường được chia làm 10

hệ từ C1 đến C10

●Loại bột F1 được lấy từ hệ nghiền C1 đến C7

●Loại bột F2 được lấy từ hệ nghiền C8 đến C10

●Mầm lúa được lấy từ hệ nghiền C4

●Khe hở giữa 2 trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng từ 0,2 – 0,3 mm

●Lúa sau khi qua máy nghiền trước khi vào sàng

thường được qua các máy đánh tơi nhằm làm tăng hiệu quả làm việc cho hệ sàng.

Hệ thống sàng vuông

CẤU TẠO SÀNG VUÔNG

HỘP LƯỚI SÀNG

SÀNG VUÔNG (square plansifter)

* Chú thích

1:Giầm thép treo sàng 2: Bát kẹp mây trên.

SÀNG VUÔNG

* Nguyên tắc hoạt động

- Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống

từng lớp lưới sàng

- Nguyên liệu được phân thành những sản phẩm khác

nhau do việc sắp xếp các lưới sàng có kích thước khác nhau

- Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn trong hộp lưới và các đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài

QUÁ TRÌNH NGHIỀN SÀNG

● Sàng thanh bột

●Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu

●Nhiệm vụ của sàng là làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra

từ quá trình nghiền để phân loại tới từng máy

nghiền cho thích hợp.

SÀNG THANH BỘT

1: Cửa điều chỉnh gió2: Lưới sàng

3: Khung gắn lưới sàng4: Cửa điều chỉnh lấy sản phẩm ra

5: Miêng ra liệu dưới6: Bệ sàng

Sàng thanh bột

QUÁ TRÌNH NGHIỀN SÀNG

●Máy đánh vỏ cám

Mục đích: tách một phần cám thô và một phần cám mịn từ hỗn hợp vỏ cám.

TỶ LỆ THU HỒI SẢN PHẨM

●Flour superfine: bột thượng hạng

●Flour fine: bột loại tốt

●Coarse: bột thô

●Bran: cám