Công nghệ sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CNCB VÀ KSCL LƯƠNG THỰC TÌM HIỂU CNSX BỘT MÌ Nguyên liệu lúa mì Quy trình công nghệ Máy móc, thiết bị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Bùi Thị Huệ - 2022170042 Nguyễn Phúc Nhật Huy - 2022181026

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CNSX BỘT MÌ

Máy móc,

thiết bị

Quy trình công nghệ

Nguyên liệu lúa mì

Nội dung bài thuyết trình

1 Nguyên liệu lúa mì

1 Nguyên liệu lúa mì

- Lúa mì được trồng nhiều nhất

trên thế giới và phân bố gần

khắp các vùng.

- Nó là cây lương thực thuộc họ

hòa thảo, không ưa nóng và chịu

lạnh nên được trồng nhiều hơn

cả ở các nước khí hậu lạnh như

Nga, Mỹ, Úc, Canada

1 Nguyên liệu lúa mì

1.1 Cấu tạo:

Vỏ: Là bộ phận giữ cho phôi và nội

nhũ khỏi bị tác động cơ học, hóa học

từ bên ngoài.

- Thành phần chủ yếu là cellulose và

hemicellulose, không có chất dinh

dưỡng nên trong quá trình chế biến

tách vỏ càng triệt để càng tốt.

- Chiều dày lớp vỏ tùy thuộc vào

giống, điều kiện trồng trọt.

Lớp areuron: Gồm một dãy tế bào bao quanh nội nhũ, có hình khối chữ nhật hay vuông.

- Trong tế bào aleuron chứa nhiều hợp chất có nito và các giọt chất béo.

- Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào

loại, giống hạt và điều kiện canh tác.

Nội nhũ: Sau lớp aleuron là các tế

bào lớn, thành mỏng có hình dạng

khác nhau và sắp xếp không thứ tự, là

phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.

Phôi: là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ chuyển hóa để cung cấp sự sống ban đầu của cây non.

1 Nguyên liệu lúa mì

là lúa mì cứng và lúa mì mềm

- Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì

thông thường triticum aestivum L Thân cây cao khoảng

1.2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8cm Hạt có màuxanh sáng, dạng hình trứng

1 Nguyên liệu lúa mì

1.2 Phân loại:

Triticum aestivum L

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

添加标题

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到 此。

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

添加标题

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到 此。

• Bao gồm cellulose, hemicellulose, chấtkhoáng, chất màu, giá trị thực phẩmcủa vỏ thấp

• Trong lớp alơrông, ngoài cellulose, chất khoáng còn chứa protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể con người không tiêu hóa được vì nó liên kết chặt với lớp mỏng cellulose

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

添加标题

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修 改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

• Nội nhũ là thành phần có giá trị nhất của hạt lúa mì Bột mì được xay ra từ nội nhũ

• Chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein Ngoài ra nội nhũ còn có các enzyme và vitamin

• Lớp vỏ, alơrông làm xấu màu của bột, giảm giá trị thực phẩm của bột, nên khi sản xuất các loại bột thì các thành phần này cần phải được loại càng triệt để càng tốt

1 Nguyên liệu lúa mì

1.4 Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì

1.4.1 Những đặc tính chung, cảm quan và sức khỏe

- Hạt lúa mì phái có độ giòn, sạch, không có mùi lạ

hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt không có chất

phụ gia hay chất độc hại.

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn

khác không được vượt quá mức tối đa cho phép.

- Hạt lúa mì không có các côn trùng sống.

1 Nguyên liệu lúa mì

1.4 Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì

1.4.2 Những đặc tính lý học và hóa học

✓ Hàm lượng nước của hạt lúa mì không được vượt quá 15,5%.

✓ Dung trọng (khối lượng của 100 lit hạt) không được thấp hơn 70 kg/100 lít.

✓ Lượng tối đa hạt mì hư hỏng, các hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai

không được vượt quá 15% tổng khối lượng.

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

Hạt lúa mì

Làm sạch tạp

chất Gia ẩm và ủ ẩm

Nghiền Sàng Phối trộn Đóng bao

Nghiền - sàng

Gia ẩm và ủ ẩm Làm sạch

Phối trộn – đóng

bao

Thuyết minh quy trình

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

- Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt Khi rửa hạt, độ ẩm của hạt tăng 3 – 3.5%.

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

❖ Gia ẩm và ủ ẩm

Gia ẩm: Là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khối hạt.

➢ Mục đích:

Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho

lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, khi nghiền

vỏ ít bị nát vụn, dể tách vỏ ra khỏi

tấm Nội nhũ của hạt trở nên mềm

hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng.

➢ Ủ ẩm:

- Sau khi gia ẩm, lúa cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi là ủ ẩm.

- Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ

ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm.

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

cứng có thể thực hiện 2–3 lần.

Loại lúa Thời gian ủ ẩm (h) Độ ẩm sau ủ

ẩm (%) Lúa rất cứng 18 – 32 16 – 16.5

(mềm, trắng đục) 14.5 – 15

❖ Gia ẩm và ủ ẩm

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

❖ Nghiền - sàng

* Nghiền: Là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của

ngoại lực phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ Sau khi nghiền, tùy theo từng hệnghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ

- Các dạng nghiền:

✓ Nghiền đơn giản

✓ Nghiền phức tạp

❖ Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mảnh

hạt…Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột

❖ Hệ nghiền mịn: Nghiền tấm lõi ra bột Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột mịn.

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

❖ Nghiền - sàng

* Sàng: Là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các

sản phẩm sau khi nghiền Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm sau khi sàng được đưa vào các công đoạn tiếp theo.

- Bột F1 và bột F2 được tách ra từ các sàng vuông, mỗi sàng có trung bình

25 lớp lưới các loại.

- Sàng được treo bằng hệ thống dây mây Chuyển động lắc tròn của sàng tạo ra bởi bánh lệch tâm lắp tại tâm sàng Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi bằng cách thêm bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm.

2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

❖ Phối trộn – đóng bao

* Phối trộn: Ta bổ sung các thành phần khác hay các loại bột nhằm đáp ứng nhu cầu

của người tiêu dùng Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theo yêu cầu.

* Đóng bao:

- Sau khi phối trộn xong, tiến hành đóng bao, thông thường mỗi bao khoảng 25kg.

- Đóng bao nhằm mục đích chính là bảo quản, thuận tiện cho quá trình lưu kho, phân phối cũng như dễ dàng sử dụng.

* Thành phẩm: Thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh

ánh nắng trực tiếp.

3 Thiết bị

* Cấu tạo:

(1) Tầng dưới 1(2) Tầng dưới 2(3) Puly chuyển động lệch tâm(4) Moter

(5) Van điều chỉnh lưu lượng gió

(6) Đầu vào của nguyên liệu(7) Đầu ra của nguyên liệu sạch(8) Đầu ra của gió và tạp chất nhẹ (vỏ trấu và bụi)

(9) Đầu ra của đá

* Thông số kỹ thuật:

Chiều cao: 1.2mDiện tích bề mặt sàng: 1m x 1,4mCông suất: 1,1kW

Năng suất: 8 tấn/giờVận tốc: 1420 vòng/phút

❖ Sàng tạp chất

❖ Sàng tạp chất

* Cơ cấu và nguyên lí hoạt động:

Sàng chuyển động xoay tròn,

bộ phận truyền động bằng dây

curoa

Nguyên liệu rơi tự do vào cửa nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô, mặt sàng này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa Sau đó, phần nguyên liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng (2), từ đây, các tạp chất mịn, có kích thước nhỏ hơn hạt sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đáy sàng, các tạp chất nhẹ còn lẫn trong sẽ được hút theo đường máy hút (8), phần nguyên liệu sạch di chuyển theo cửa thoát liệu (7)

❖ Sàng tạp chất

* Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng:

Diện tích bề mặt của sàng

Độ nghiêng của sàng

❖ Sàng tạp chất

Lưu lượng lúa đưa lên sàng

ổn định, không gây kẹt đường ống cũng như mặt sàng

❖ Sàng tạp chất

3 Thiết bị

* Cấu tạo:

1 Ống đo lưu lượng nước

2 Van điện từ (solenoid)

3 Bộ lọc nước

4 Van đóng mỏ bằng tay

5 Phiễu nạp liệu vào vít tải trộn

❖ Hệ thống làm ẩm lúa

3 Thiết bị

❖ Thiết bị nghiền

* Cấu tạo

(A) Ngăn chứa lúa

(B) Kính quan sát

(C) Puly truyền động

(D) Cửa kiểm tra

(E) Bộ phận chỉnh khe hở trục

3 Thiết bị

* Nguyên lí hoạt động

• Bán thành phẩm từ sàn rơi xuống hộc chứa (A) Từ học chứa nhờ trục cấp liệu, bánthành phẩm được đưa tới trục nghiền, và trải đều dọc trục Ta có thể quan sát qua kính(B)

• Chiều quay của 2 trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa 2 trục (C) để tạođường kính hạt bột như mong muốn

• Các trục nghiền được lắp với ô bi hình cầu 2 dây (có mỡ bôi trơn) Trục phía dưới cóthể điều chỉnh được bởi người vận hành khi cần thiết Thực hiện việc này bằng cáchđiều chỉnh hai đầu trục phía dưới vào vả ra so với trục trên bằng cách xoay tay quay(C) Một cơ cấu hãm để dừng tay quay ở vị trí được chọn Việc điều chỉnh khe hở trụcnghiền được tắt bằng tay

❖ Thiết bị nghiền

3 Thiết bị

❖ Thiết bị sàng vuông

*Cấu tạo:

- Máy sàng có một khung máy trung tâm

bao gồm cơ cấu lệch tâm và các tủ sàng

đối xứng nhau lắp ở 2 bên khung máy.

- Mỗi cửa sàng có từ 22 – 27 vỉ sàng,

được ép chặt bằng bàn ép.

- Đường kính lỗ : 100 – 1800 ㎛

3 Thiết bị

* Nguyên lí hoạt động:

- Sàng có dạng hình hộp từ 4 – 8 cửa Mỗi buồng sàng trong có lắp các khung lưới chồng lên nhau theo trật tự công nghệ yêu cầu (23 – 28 hộp lưới sàng) Các khung lưới đặt trong hộp lưới được giữ chặt trong buồng sàng qua 1 bộ phận ép Sàng được treo 4 góc bằng các sợi mây hay cáp.

- Chuyển động quay lắc tròn của sàng được tạo ra bánh lệch tâm Khi motor điện truyền chuyển động quay, trục lệch tâm quay gây ra lực li tâm làm sàng lắc tròn Tại đây nguyên liệu phân ra thành những sản phẩm khác nhau do các lưới lớp sàng có kích thước khác nhau.

- Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẳn trong hộp lưới

và các đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài.

❖ Thiết bị sàng vuông

4 Câu hỏi củng cố

Câu 1 Cấu tạo của thiết bị nghiền gồm:

A Kính quan sát, puly truyền động

B Cửa kiểm tra, ngăn chứa lúa và bộ phận

chỉnh khe hở trục

C Kính quan sát, puly truyền động, cửa

kiểm tra, ngăn chứa lúa

D Cả A và B

Câu 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng tạp chất?

A Diện tích bề mặt của sàng

B Độ nghiêng của sàng

C Cả A và B đều đúng

D Cả A và B đều sai

Câu 3 Thành phần nào làm xấu màu của bột?

Câu 4 Quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khối hạt là quá trình?

A Làm sạch tạp chất

B Gia ẩm

C Ủ ẩm

D Phối trộn

Câu 5: Quy trình sản xuất bột mì gồm mấy công đoạn? Kể tên

A 5

B 6

C 7

D 8

Câu 6: Nghiền gồm những dạng?

A Nghiền đơn giản và nghiền phức tạp

B Hệ nghiền mịn

C Hệ nghiền thô

D Tất cả đều đúng

Câu 7: Ở nước ta giống lúa mì thường được dùng để sản xuất là

B Triticum durum

C Triticum monococcum

D Triticum spelta

A Triticum aestivum L

Câu 8: Mục đích của giai đoạn làm sạch

A Phân loại nguyên liệu

B Tăng độ ẩm cho hạt từ 3-5%

D Tất cả đều đúng

C Loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu

Câu 9: Yêu cầu kỹ thuật nào không đúng đối với hạt lúa mì

A Phải có độ giòn, sạch

C Không có mùi lạ

D Hàm lượng chất bảo quản trong mức cho phép

B Có thể có côn trùng sống

Câu 10: Câu nào sau đây đúng?

A Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm không phụ thuộc vào độ cứng nguyên liệu

B Độ ẩm khối hạt tăng, lớp vỏ lúa trở nên giòn hơn

D Không có đáp án đúng

C Độ cứng càng cao, thời gian gia ủ ẩm càng cao

Cám ơn thầy và các bạn đã

lắng nghe và theo dõi