Từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người việt

Trong khi đó tên gọi đa dạng của các món ăn không chỉ thể hiện sự giàu có của ngôn ngữ tiếng Việt mà còn phản ánh nhiều mặt đời sống về văn hóa và tính cách của con người Việt Nam... Mục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

NGÔ THỊ HOÀI THƯƠNG

TỪ NGỮ BIỂU THỊ MÓN ĂN TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

Đà Nẵng - Năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

NGÔ THỊ HOÀI THƯƠNG

TỪ NGỮ BIỂU THỊ MÓN ĂN TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT

Chuyên ngành: Ngôn ngữ học

Mã số: 60.22.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

Người hướng dẫn khoa học: TS LÊ ĐỨC LUẬN

Đà Nẵng - Năm 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi

Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được

ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tác giả

NGÔ THỊ HOÀI THƯƠNG

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài 2

4 Phương pháp nghiên cứu 2

5 Bố cục của đề tài 3

6 Tổng quan tài liệu nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 8

1.1 KHÁI QUÁT VỀ TỪ TIẾNG VIỆT 8

1.1.1 Khái niệm về từ 8

1.1.2 Các loại từ tiếng Việt 10

1.2 KHÁI QUÁT VỀ NGỮ 11

1.2.1 Khái niệm về ngữ 11

1.2.2 Các loại ngữ tiếng Việt 12

1.3 KHÁI NIỆM VỀ NGHĨA VÀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA 13

1.3.1 Khái niệm về nghĩa 13

1.3.2 Khái niệm về trường từ vựng ngữ nghĩa 14

1.4 CA DAO VÀ TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT 17

1.4.1 Khái niệm về ca dao 17

1.4.2 Đặc trưng ngôn ngữ ca dao 19

1.4.3 Khái niệm về món ăn 24

1.4.4 Từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao 26

1.5 ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT 29

1.5.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 29

1.5.2 Những đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt 31

1.6 TIỂU KẾT 36

CHƯƠNG 2 ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO CỦA TỪ NGỮ BIỂU THỊ MÓN ĂN TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT 37

2.1 TỪ CHỈ MÓN ĂN TRONG CA DAO XÉT VỀ PHƯƠNG DIỆN CẤU TẠO 37

2.1.1 Từ đơn 37

2.1.2 Từ phức 46

2.2 NGỮ CHỈ MÓN ĂN TRONG CA DAO XÉT VỀ PHƯƠNG DIỆN CẤU TẠO 54

2.2.1 Ngữ danh từ 54

2.2.2 Ngữ động từ 59

2.2.3 Ngữ tính từ 64

2.2.4 Cụm chủ vị 64

2.2.5 Ngữ cố định 71

2.3 TIỂU KẾT 72

CHƯƠNG 3 ĐẶC ĐIỂM NGỮ NGHĨA VÀ VĂN HÓA CỦA TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT 74

3.1 TRƯỜNG TỪ VỰNG VỀ MÓN ĂN TRONG CA DAO 74

3.1.1.Trường từ vựng chỉ các món “cơm” 74

3.1.2 Trường từ vựng về món “chè” 76

3.1.3 Trường từ vựng về “cháo” 77

3.1.4 Trường từ vựng về bánh 78

3.1.5 Trường từ vựng về món các món rang và luộc: 79

3.1.6 Các món muối 81

3.1.7 Trường từ vựng về các món kho và nướng 82

3.1.8 Trường từ vựng về các món chả nem và gỏi 83

3.2 ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT QUA TỪ NGỮ

BIỂU THỊ MÓN ĂN TRONG CA DAO 86

3.2.1 Yếu tố văn hóa nông nghiệp 86

3.2.2 Yếu tố văn hóa sông nước 91

3.2.3 Kết nối và hấp lực ẩm thực giữa các vùng miền 97

3.2.4 Tính tổng hợp và biện chứng trong kết hợp giữa các món ăn 99

3.3 TIỂU KẾT 106

KẾT LUẬN 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ (BẢN SAO)

DANH MỤC CÁC BẢNG

2.1 Từ đơn chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo 37

2.3 Thống kê từ đơn chỉ nguyên liệu chế biến món ăn 42 2.4 Thống kê từ đơn chỉ cách thức chế biến món ăn 44

2.6 Từ phức chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo 47 2.7 Thống kê từ ghép chỉ tên gọi món ăn 48 2.8 Thống kê từ ghép chỉ nguyên liệu chế biến món ăn 51 2.9 Ngữ danh từ chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo 54 2.10 Thống kê ngữ danh từ chỉ tên gọi món ăn 54 2.11 Thống kê ngữ danh từ chỉ nguyên liệu chế biến món ăn 57 2.12 Ngữ động từ chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo 60 2.13 Thống kê ngữ động từ chỉ cách thức chế biến món ăn 60 2.14 Cụm chủ vị chỉ món ăn xét về phương diện cấu tạo 64 2.15 Thống kê cụm chủ vị chỉ tên gọi món ăn 65 2.16 Thống kê cụm chủ vị chỉ nguyên liệu chế biến món ăn 66 2.17 Thống kê cụm chủ vị chỉ cách thức chế biến món ăn 67 2.18 Thống kê cụm chủ vị chỉ mùi vị món ăn 70

2.19 Bảng tổng hợp kết quả thống kê đặc điểm cấu tạo của từ

ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người Việt 71

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Nền văn học Việt Nam được tạo nên bởi hai bộ phận văn học lớn là văn học dân gian và văn học viết Văn học dân gian là một nền văn học đã chứng

tỏ được sức sống của nó qua chiều dài lịch sử dân tộc Với sự đa dạng của các thể loại, kho tàng văn học dân gian đã thể hiện sự phong phú về giá trị nội dung tư tưởng và giá trị nghệ thuật Qua các câu ca dao mượt mà đậm tình người, ta cảm nhận được vẻ đẹp tâm hồn của con người Việt Nam nói chung

và nhân dân lao động nói riêng Chính vì vậy, có thể khẳng định rằng nhân dân Việt Nam đã sáng tạo nên nhiều giá trị vật chất và tinh thần to lớn, đáng

tự hào Một trong số những giá trị tinh thần ấy, chính là những tác phẩm nghệ thuật ngôn từ mà ca dao là bộ phận đã góp phần quan trọng làm nên giá trị to lớn của nền văn học dân tộc

Trong toàn bộ nền văn học dân tộc thì ca dao được xem là kho tàng văn hóa dân gian vô cùng quý báu Ca dao phản ánh tiến trình phát triển của lịch

sử dân tộc, phản ánh toàn bộ đời sống sinh hoạt của nhân dân, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con người với thế giới tự nhiên cũng như với xã hội Việc nghiên cứu những vấn đề liên quan đến ca dao vẫn luôn là đối tượng thu hút đông đảo các nhà khoa học quan tâm, không những về mặt văn học mà còn các vấn đề về văn hóa và ngôn ngữ

Những năm gần đây, vấn đề về ngôn ngữ và văn hóa biểu hiện qua các lời thơ dân gian đã được các nhà nghiên cứu tập trung khai thác khá nhiều Tuy nhiên việc nghiên cứu các đặc điểm từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao thì hầu như chưa được chú ý thích đáng Trong khi đó tên gọi đa dạng của các món ăn không chỉ thể hiện sự giàu có của ngôn ngữ tiếng Việt mà còn phản ánh nhiều mặt đời sống về văn hóa và tính cách của con người Việt Nam

Việc tìm hiểu từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về văn hóa ẩm thực của người Việt quan ngôn ngữ ca dao, giúp ta hiểu hơn nền văn hóa đậm đà bản sắc của người Việt Đặc biệt, đề tài chú ý đi sâu tìm hiểu đặc điểm ngôn ngữ ca dao qua cách gọi tên các món ăn của người Việt Nhằm mục đích hiểu rõ hơn giá trị ngữ nghĩa của từ ngữ chỉ món

ăn xuất hiện trong các lời ca dao, chúng tôi đã mạnh dạn chọn đề tài “Từ ngữ

biểu thị món ăn trong ca dao người Việt” cho luận văn của mình Kết quả

nghiên cứu sẽ làm rõ về đặc điểm cấu tạo từ ngữ chỉ món ăn cũng như giá trị biểu đạt của chúng về văn hóa của người Việt

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Xác lập được hệ thống đặc điểm cấu tạo của từ ngữ biểu thị món ăn

trong kho tàng ca dao người Việt, đồng thời khảo sát vốn từ vựng này dưới góc nhìn ngôn ngữ học trên bình diện từ vựng - ngữ nghĩa

- Phân tích đặc trưng văn hóa của người Việt thông qua tên gọi của các

món ăn nhằm có ý thức hơn trong việc giữ gìn sự trong sáng của tiếng Việt và giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người Việt

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Đề tài giới hạn nghiên cứu từ ngữ biểu thị món ăn trong cuốn “Kho tàng

ca dao người Việt” do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng Nhật chủ biên, xuất

bản năm 1995

4 Phương pháp nghiên cứu

Thực hiện đề tài này của mình, chúng tôi vận dụng những phương pháp chính sau đây:

4.1 Phương pháp khảo sát, thống kê, phân loại

Với khối lượng tư liệu gồm 3 tập với tất cả là 11.825 lời ca dao, chúng

tôi đã chọn phương pháp khảo sát, thống kê, phân loại nhằm thu thập, tổ chức

và sắp xếp tư liệu một cách khoa học Đồng thời, phương pháp này sẽ giúp chúng tôi nghiên cứu tổng hợp được những số liệu làm nguồn minh chứng xác đáng cho các nhận định trong luận văn

4.2 Phương pháp phân tích, chứng minh

Chúng tôi đi vào phân tích cụ thể các lời ca dao để làm rõ đặc điểm cấu tạo của lớp từ ngữ chỉ món ăn và đặc điểm từ vựng – ngữ nghĩa của từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người Việt

4.3 Phương pháp tổng hợp, khái quát

Sử dụng phương pháp này giúp người nghiên cứu có cái nhìn tổng quát

để rút ra được kết luận theo đúng mục tiêu nghiên cứu của đề tài

5 Bố cục của đề tài

Đề tài của chúng tôi ngoài phần mở đầu và kết luận, thì phần nội dung chính gồm ba chương:

Chương 1: Những vấn đề lí luận liên quan đến đề tài

Chương 2: Đặc điểm cấu tạo của từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người Việt

Chương 3: Đặc điểm từ vựng – ngữ nghĩa của từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao người Việt

6 Tổng quan tài liệu nghiên cứu

Từ lâu, ca dao đã trở thành mảnh đất màu mỡ thu hút nhiều nhà nghiên

cứu quan tâm Tuy nhiên nghiên cứu về “Từ ngữ biểu thị món ăn trong ca

dao người Việt” thì chưa có tác giả nào đi sâu tìm hiểu Vì vậy, tài liệu nghiên

cứu về vấn đề này khá hiếm Chúng tôi cũng đã cố gắng tra tìm những bài viết

có liên quan nhưng kết quả thu được chưa nhiều Sau đây xin được giới thiệu một số tài liệu có liên quan đến việc nghiên cứu ca dao ở các mặt như ngôn ngữ ca dao, thi pháp ca dao, văn hóa người Việt qua các bài ca dao và các bài viết về từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao được đăng trên các tạp chí ngôn ngữ

Có thể nói, Nguyễn Xuân Kính là một trong số những nhà nghiên cứu có

khá nhiều bài viết về ca dao Trong cuốn “Thi pháp ca dao” đã nghiên cứu

tương đối kĩ đặc điểm của văn bản ca dao về phương diện kết cấu, về phương diện ngôn ngữ ca dao, tác giả có đề cập đến cách sử dụng và tổ chức ngôn ngữ với các phương thức biểu hiện, tạo hình, chuyển nghĩa như ẩn dụ, cách dùng tên riêng chỉ địa điểm

Hoàng Kim Ngọc trong cuốn “So sánh và ẩn dụ trong ca dao trữ tình”

đã nghiên cứu một cách tỉ mỉ, có hệ thống về phép so sánh và ẩn dụ được sử dụng trong ca dao trữ tình người Việt, đặc biệt là nghiên cứu ẩn dụ ở cấp độ phát ngôn câu Nêu các quy tắc và đặc điểm về hình thái cấu trúc, ngữ nghĩa của so sánh và ẩn dụ Nghiên cứu về trầm tích văn hoá, ngôn ngữ qua so sánh

và ẩn dụ trong ca dao trữ tình người Việt

Lê Đức Luận trong cuốn “Cấu trúc ca dao trữ tình người Việt” đã đi sâu

nghiên cứu cấu trúc ca dao trữ tình một cách toàn diện, bao quát và cụ thể từ hình thức đến nội dung, từ đặc trưng văn bản đến các phương thức tạo nên văn bản, từ ngôn ngữ đến văn hóa, từ hệ thống văn bản đến các đơn vị ngôn

ngữ làm ngôn liệu tạo nên văn bản “Kho tàng ca dao người Việt lần đầu tiên

được xem xét dưới ánh sáng của lý thuyết hệ thống - cấu trúc ngôn ngữ và nhờ phương pháp này những đặc trưng cơ bản nhất của cấu trúc ca dao trữ tình người Việt đã được phát hiện thêm và phân tích thấu đáo”

Để làm cơ sở cho việc nghiên cứu “Từ ngữ biểu thị món ăn trong ca dao

người Việt” cần thiết phải xác lập cách hiểu về từ, ngữ tiếng Việt Vì vậy sau

khi sơ lược lịch sử vấn đề, cần điểm qua khái niệm từ, trường từ vựng ngữ nghĩa để xem xét sự thể hiện của chúng trong ca dao

Nghiên cứu về từ và trường từ vựng cũng được nhiều nhà nghiên cứu

quan tâm, như GS.TS Nguyễn Thiện Giáp với các công trình “Từ vựng tiếng

Việt”, “Từ và nhận diện từ tiếng Việt”; Lê Quang Thiêm với “Ngữ nghĩa học”, GS Đỗ Hữu Châu với rất nhiều các công trình như “Giáo trình Việt ngữ”, “Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng”, “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt”

Nhóm tác giả Mai Ngọc Chừ - Vũ Đức Nghiệu – Hoàng Trọng Phiến với “Cơ

sở ngôn ngữ học và tiếng Việt” Chúng tôi sẽ vận dụng kết quả nghiên cứu

trong những cuốn sách này để làm cơ sở lí luận, về từ ngữ và trường từ vựng

– ngữ nghĩa cho đề tài nghiên cứu của mình

Một số tác giả nghiên cứu về ngữ pháp tiếng Việt được nhiều người biết đến như Nguyễn Tài Cẩn, Đỗ Thị Kim Liên, Nguyễn Hữu Quỳnh, Nguyễn Kim Thản, Diệp Quang Ban cũng có đề cập đến từ ngữ tiếng Việt…Kết quả nghiên cứu của các tác giả sẽ là cơ sở quan trọng và khá bổ ích giúp chúng tôi

có được nền tảng chắc chắn về lí luận để đi sâu giải quyết vấn đề nghiên cứu của mình

Ngôn ngữ của một dân tộc gắn liền với văn hóa của dân tộc đó Chính vì vậy đã có khá nhiều các công trình nghiên cứu văn hóa dân tộc qua ngôn ngữ nói chung và từ ngữ chỉ món ăn nói riêng Sau đây là một số công trình mà chúng tôi sẽ kế thừa để vận dụng vào bài nghiên cứu của mình Nguyễn Đức

Tồn với “Đặc trưng văn hóa dân tộc của ngôn ngữ và tư duy” Tác giả cuốn

sách đã nghiên cứu khá sâu về vai trò và tầm quan trong của ngôn ngữ và tư

duy làm nên đặc trưng văn hóa dân tộc Trần Quốc Vượng với “Văn hóa Việt

Nam tìm tòi và suy ngẫm” Trần Ngọc Thêm với “Tìm về bản sắc văn hóa Việt” Nhóm tác giả Đặng Văn Lung – Nguyễn Sông Thao – Hoàng Văn

Trình với “Phong tục tập quán các dân tộc Việt Nam” Các công trình nghiên

cứu này là kết quả của một quá trình lao động hết sức nghiêm túc và đầy tâm huyết của các tác giả Hầu hết các công trình đều đi sâu nghiên cứu về văn hóa Việt qua tất cả các mặt, trong đó có cả văn hóa qua ngôn ngữ Tất cả các công trình đó đều ít nhiều đề cập đến văn hóa ăn uống của mỗi vùng miền làm nên nền văn hóa ẩm thực phong phú của người Việt

Ngoài các công trình nghiên cứu về từ vựng – ngữ nghĩa; về văn hóa dân tộc qua ngôn ngữ, còn có một số bài viết về ẩm thực Việt nói chung và món

ăn Việt nói riêng được đăng trên một số tạp chí Đây cũng là nguồn tài liệu vô cùng quí báu để chúng tôi tham khảo và vận dụng khi nghiên cứu đề tài Cụ

thể có một số bài viết như “Trường từ vựng – ngữ nghĩa món ăn và ý niệm

con người” bài của Đặng Thị Hảo Tâm, được đăng trên tạp chí Ngôn ngữ, số

5, năm 2011 Đây là bài viết chúng tôi khá tâm đắc vì tác giả đã chỉ ra khá rõ

đặc điểm trường từ vựng ngữ nghĩa món ăn Tác giả đã phân chia trường từ

vựng chỉ món ăn thành 4 tiểu trường, đó là: tiểu trường tên gọi món ăn, tiểu trường mùi vị món ăn, tiểu trường hoạt động của con người thưởng thức món

ăn và tiểu trường cảm giác của con người đối với món ăn Để xác định được các tiểu trường này tác giả đã lấy cơ sở từ khái niệm món ăn của Hoàng Phê

“Món ăn là những thức ăn đã được chế biến theo một qui cách nhất định”

Chúng tôi xin giới thiệu thêm một số cuốn sách viết về món ăn người Việt ở các vùng miền, ở các địa phương khác nhau Các bài viết này giúp hiểu thêm về văn hóa các dân tộc Việt thông qua các tên gọi chỉ món ăn Tác giả Trần Kiêm Đoàn, một người con của vùng đất Cố Đố Huế, khi đi xa quê

hương đã suy ngẫm và đã viết nên cuốn sách “Chuyện khảo về Huế” Cuốn

sách nói về tình cảm của tác giả dành cho xứ Huế thông qua những chuyện

khảo về các món ăn đậm chất Huế Tác giả Băng Sơn với hai cuốn sách “Thú

ăn chơi Người Hà Nội” Qua cuốn sách này, chúng ta sẽ biết rõ hơn về phong

tục, tập quán, thói quen cũng như tính cách và quan niệm sống của người Thủ

Đô Đây không phải là những cuốn sách dạy nấu ăn, nhưng sự sắp xếp và chọn lọc những bài viết sẽ giúp người đọc có cái nhìn hệ thống về những món

ăn và những vấn đề liên quan đến văn hóa ẩm thực Việt Nam

Nghiên cứu về từ ngữ chỉ món ăn, theo hiểu biết của chúng tôi đến nay chưa có ai nghiên cứu sự thể hiện của nó trong ca dao Có thể nói đây là mảnh đất mới mà chúng tôi là những người đầu tiên đến đào xới Chúng tôi hy vọng

sẽ khám phá thêm nhiều vẻ đẹp còn tiềm ẩn trong kho tàng ca dao người Việt, đặc biệt là cách gọi tên các món ăn

CHƯƠNG 1

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

1.1 KHÁI QUÁT VỀ TỪ TIẾNG VIỆT

1.1.1 Khái niệm về từ

Từ tiếng Việt là gì hay thế nào là từ tiếng Việt luôn là câu hỏi được đặt

ra cho nhiều nhà nghiên cứu và cả những người quan tâm đến từ tiếng Việt Chính vì vậy, cho đến nay đã có khá nhiều khái niệm và các quan niệm khác nhau về từ Các kết luận được rút ra khi nghiên cứu về từ có thể không giống nhau, thậm chí đối lập nhau hoàn toàn, nhưng đều nhằm mục đích xác lập được, định hình được và trả lời được câu hỏi từ tiếng Việt là gì

Nguyễn Thiện Giáp trong cuốn “Từ vựng học tiếng Việt” đã đưa ra khái niệm về từ như sau: “Từ của tiếng Việt là một chỉnh thể nhỏ nhất có ý nghĩa

dùng để tạo câu nói; nó có hình thức của một âm tiết, một khối viết liền” [7, tr

69] Khái niệm này được nêu ra sau khi tác giả chỉ ra ba đặc điểm của từ tiếng Việt so với từ của các ngôn ngữ Ấn – Âu Thứ nhất, từ tiếng Việt là đơn vị nhỏ nhất có nghĩa; thứ hai, từ tiếng Việt có thể biến thể ngữ âm; thứ ba, ý nghĩa từ vựng và ý nghĩa ngữ pháp gắn bó chặt chẽ với nhau ở trong từ tiếng Việt Với khái niệm này, tác giả đã đồng nhất “từ” với “tiếng” Khái niệm về

từ cũng đã được tác giả trình bày cụ thể hơn trong cuốn “Vấn đề “Từ” trong

tiếng Việt”: “Từ tiếng Việt là đơn vị có nghĩa, nhỏ nhất, có tính hoàn chỉnh

và khả năng tách biệt khỏi các đơn vị khác; nó có hình thức một âm tiết, một chữ viết liền” Nguyễn Thiện Giáp nghiên cứu từ tiếng Việt theo hướng mà

trước đó tuy đã có người đề cập nhưng chưa có điều kiện nghiên cứu sâu hoặc chưa triệt để, đó là: từ tiếng Việt có vỏ ngữ âm là âm tiết Nếu coi hình vị là đơn vị có nghĩa của ngôn ngữ thì từ tiếng Việt cũng trùng với âm tiết Có nghĩa là tác giả đã triệt để hóa quan niệm mỗi âm tiết là một từ

Theo Nguyễn Kim Thản, một trong những nhà khoa học đầu tiên có công lao lớn trong việc đặt nền móng cho sự phát triển của ngành ngôn ngữ

học ở nước ta đã đưa ra quan niệm về từ tiếng Việt như sau: “Từ là những

đơn vị vật liệu sẵn có trong ngôn ngữ, là những đơn vị hiện thực nhất”,

“Trong các đơn vị của ngôn ngữ, từ là đơn vị cơ bản” [32, tr 33] Quan niệm

này đã thừa nhận từ là đơn vị cơ bản của ngôn ngữ, có nghĩa là khi miêu tả từ vựng và ngữ pháp của ngôn ngữ phải xác định từ đầu tiên Trên cơ sở các từ

sẽ tiếp tục phân tích để xác định đơn vị cấu tạo nên nó

Theo Nguyễn Văn Tu thì “Từ là đơn vị cơ bản chủ yếu có khả năng vận

dụng độc lập mang ý nghĩa từ vựng ngữ pháp” [36, tr 33]

Theo định nghĩa của Hoàng Phê trong cuốn “Từ điển tiếng Việt” do ông

chủ biên thì “Từ là đơn vị ngôn ngữ nhỏ nhất có nghĩa hoàn chỉnh và cấu tạo

ổn định, dùng để đặt câu” [25, tr 1370]

Theo Đỗ Hữu Châu thì “Từ của tiếng Việt là một hoặc một số âm tiết cố

định bất biến mang những đặc điểm ngữ pháp nhất định, nằm trong những kiểu cấu tạo nhất định, tất cả ứng với một kiểu cấu tạo nhất định lớn nhất trong tiếng Việt và nhỏ nhất để tạo câu” [4, tr 29]

Theo Đỗ Thị Kim Liên: “Từ là một đơn vị của ngôn ngữ, gồm một hoặc

một số âm tiết, có nghĩa nhỏ nhất, có cấu tạo hoàn chỉnh và được vận dụng tự

do để cấu tạo nên câu” [22, tr 18]

Sở dĩ các nhà nghiên cứu không thể đưa ra một định nghĩa giống nhau về

từ là do “Sự khác nhau về cách định hình, về chức năng và những đặc điểm ý

nghĩa của từ trong các ngôn ngữ khác nhau cũng như trong cùng một ngôn ngữ” [10, tr 61]

Dựa trên cơ sở các khái niệm của rất nhiều các nhà nghiên cứu, chúng tôi

cho rằng dù từ được định nghĩa theo nhiều cách khác nhau thì Từ là đơn vị cơ

bản, là đơn vị cốt lõi để tạo nên những đơn vị lớn hơn như cụm từ, câu, văn bản Chính vì vậy từ phải có tính hoàn chỉnh về ngữ nghĩa, về cấu tạo và có tính độc lập về ngữ pháp

1.1.2 Các loại từ tiếng Việt

Khi nghiên cứu về các loại từ trong tiếng Việt các nhà ngôn ngữ học đã đưa ra nhiều cách phân loại khác nhau

Nguyễn Tài Cẩn, Nguyễn Văn Tu, Hồ Lê phân từ ra hai loại là từ đơn và

từ ghép Trương Văn Chình và Nguyễn Hiến Lê phân từ thành hai loại lớn là

từ đơn và từ kép (từ kép gồm: thuần túy, đơn ý và điệp ý)

Đỗ Hữu Châu phân từ thành hai loại lớn là từ đơn và từ phức (từ phức

gồm: từ ghép và từ láy) Theo Giáo sư thì “Tiếng Việt sử dụng ba phương

thức sau đây: từ hóa hình vị, ghép hình vị và láy hình vị” [4, tr 25]

Đỗ Thị Kim Liên trong cuốn “Ngữ pháp tiếng Việt” cũng đã chia từ tiếng Việt thành từ đơn, từ láy, từ ghép Từ đơn: Là những từ do một hình vị

tạo nên Từ láy: Là những từ được cấu tạo dựa trên phương thức láy ngữ âm

Từ ghép: Là một trong hai kiểu từ phức được tạo thành bằng cách ghép hai hoặc hơn hai hình vị theo một kiểu quan hệ từ pháp nhất định [20, tr.31-35]

Trong bài viết “Xác định đặc điểm cấu tạo từ trên cơ sở cấu trúc nghĩa”

của Đỗ Việt Hùng, đăng trên tạp chí ngôn ngữ số 2, năm 2011 đã chỉ ra các

kiểu từ được phân loại theo cấu tạo như sau: Từ đơn: Là những từ được câu

tạo theo phương thức từ hóa hình vị, và như vậy, từ đơn gồm một hình vị Từ ghép: Là những từ được tạo ra theo phương thức ghép hình vị Căn cứ vào quan hệ ngữ pháp giữa các hình vị, người ta chia các từ ghép thành từ ghép chính phụ và từ ghép đẳng lập Từ láy: Là những từ được tạo ra theo phương thức láy hình vị, tức là tác động vào một hình vị gốc về mặt âm thanh để tạo

ra hình vị láy và kết hợp chúng lại với nhau để tạo thành từ [11 ]

Cách xác định và phân loại từ của các nhà nghiên cứu tuy không đồng

nhất nhưng đều dựa trên cơ sở phân loại từ theo phương thức cấu tạo và mỗi tác giả đều có cách lí giải riêng cho sự phân loại đó Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi sẽ phân từ ngữ chỉ món ăn theo cấu tạo từ là: từ đơn, từ ghép, từ láy Tuy nhiên trong thực tiễn tiếng Việt, theo Nguyễn Tài Cẩn còn có một loại ghép “ngẫu hợp” là ghép các thành tố vô nghĩa hoặc chưa xác định được nghĩa như bồ hòn, mồ hóng, bù nhìn Tên món ăn như xa – xíu, lục tàn xá,…

Vì vậy, chúng tôi chấp nhận cả loại từ ghép ngẫu hợp

1.2 KHÁI QUÁT VỀ NGỮ

1.2.1 Khái niệm về ngữ

Trong ngôn ngữ học, xuất phát từ quan niệm và mục đích nghiên cứu

khác nhau mà ngữ có nhiều tên gọi khác nhau như cụm từ, đoản ngữ, ngữ

đoạn, từ tổ…Chính vì vậy cũng như từ, ngữ cũng có nhiều khái niệm khác

nhau

Nguyễn Thiện Giáp quan niệm “Ngữ là những cụm từ sẵn có trong tiếng

Việt, có giá trị tương đương với từ, có nhiều đặc điểm giống với từ: Chúng có thể tái hiện trong lời nói như các từ; Về mặt cú pháp, chúng cũng có thể làm thành phần câu, tức là có tính độc lập về cú pháp; Về mặt ngữ nghĩa, chúng cũng biểu hiện những hiện tượng của thực tế khách quan, gắn liền với những kiểu hoạt động khác nhau của con người” [ 9, tr 155]

Trong cuốn “Ngữ pháp tiếng Việt” Nguyễn Hữu Quỳnh đã nêu khái niệm về cụm từ như sau: “Cụm từ là một tổ hợp từ hai thực từ trở lên kết hợp

với nhau theo các quan hệ ngữ pháp và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ và là một đơn vị ngữ pháp, có vị trí độc lập đối với từ và câu; cụm từ thường biểu thị ý nghĩa cùng với nghĩa của từ loại làm thành tố trung tâm của cụm từ”

[ 27, tr 75]

Đỗ Thị Kim Liên có khái niệm ngắn gọn và rõ ràng hơn, chúng tôi theo

cách định nghĩa này: “Cụm từ là những cấu trúc gồm hai từ trở lên, chúng kết

hợp tự do với nhau theo những kiểu quan hệ ngữ nghĩa, ngữ pháp nhất định nhưng chưa thành câu” [20, tr 75]

1.2.2 Các loại ngữ tiếng Việt

a Ngữ tự do

Rất nhiều các nhà nghiên cứu như Đỗ Thị Kim Liên, Đỗ Hữu Châu, Nguyễn Hữu Quỳnh….căn cứ vào loại từ trung tâm và thành tố phụ, căn cứ vào quan hệ ý nghĩa, quan hệ ngữ pháp giữa các thành tố với nhau đã phân ngữ tự do (cụm từ tự do) trong tiếng Việt thành 3 loại: ngữ (cụm) danh từ, ngữ động từ, ngữ tính từ

Ngữ (cụm) danh từ (hay danh ngữ): là cụm từ trong đó có danh từ làm

thành tố trung tâm và có một hoặc nhiều thành tố phụ quay quần xung quanh

để bổ sung ý nghĩa ngữ pháp cho danh từ trung tâm đó [20, tr 81]

Trên đây là các khái niệm của Đỗ Thị Kim Liên trong cuốn “Ngữ pháp

tiếng Việt”, chúng tôi sẽ dựa vào những khái niệm này để xác định và phân

loại các ngữ chỉ món ăn xuất hiện trong kho tàng ca dao người Việt

b Ngữ cố định

Tuy nhiên, khái niệm cụm từ hay ngữ vừa dẫn là thuộc về chức năng tạo câu (làm thành phần câu) Loại ngữ với chức năng từ vựng – ngữ nghĩa là những kết hợp từ làm thành ngữ có chức năng từ vựng – ngữ nghĩa Đó là kết

hợp cố định có chức năng định danh và biểu đạt nội dung thực tại Ví dụ mì

ăn liền, canh cá khoai, cháo le le, canh bông lí, chè hạt sen… Phạm vi và đối

tượng khảo sát của luận văn bao gồm cả các loại ngữ định danh, quán ngữ, thành ngữ cố định đó Bởi vì chính các ngữ (cụm từ) đó cung cấp cho chúng

ta tên gọi món ăn, vật phẩm, cách thức chế biến món ăn mà ở mức độ khác nhau xuất hiện trong ca dao, được tác giả dân gian cấu tạo, sử dụng biểu đạt thế giới đa dạng phong phú món ăn, rộng hơn là văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc trong sáng tạo và đời sống của họ Chẳng hạn trong câu ca dao

phổ biến: Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh bông bí nấu chè hạt sen

Thì việc xử lí ranh giới từ, ngữ để thống kê, nhận diện, phân tích, bình giá phải được xử lí phân biệt từ, ngữ như gạch ngang chúng tôi thực hiện trên Ngoài ngữ tự do, trong tiếng Việt còn có các ngữ cố định Việc nghiên cứu ngữ cố định của tiếng Việt tuy chưa thật sâu sắc và toàn diện nhưng cũng

đã đem lại kết quả cao, nhất là những cuốn giáo trình giảng dạy trong trường đại học và tạp chí chuyên ngành

“Ngữ cố định là những đơn vị tương đương với từ” [13, tr 28], “ngữ cố định và từ đều là đơn vị tồn tại hiển nhiên, sẵn có của ngôn ngữ” [13, tr 28]

Ngữ cố định trong tiếng Việt chủ yếu là thành ngữ và quán ngữ

Thành ngữ là những cụm từ vừa cố định vừa có tính hoàn chỉnh về nghĩa vừa gợi cảm Ví dụ: gừng cay muối mặn, cơm hàng cháo chợ, đầu gà má lợn Quán ngữ là đơn vị có cấu tạo và ngữ nghĩa không khác gì các cụm từ tự

do nhưng được dung nhiều trong lời nói như công thức có sẵn, tạo sự uyển chuyển trong diễn đạt Ví dụ: suy cho cùng, nói tóm lại, như trên đã nói, đừng khách sao, cúp cua, trồng cây si, tơi bời khói lửa, …

Trong hai loại thường gặp của ngữ cố định, thì ngữ chỉ món ăn xuất hiện trong ca dao chỉ có thành ngữ còn quán ngữ thì hầu như không có

1.3 KHÁI NIỆM VỀ NGHĨA VÀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA 1.3.1 Khái niệm về nghĩa

Khi nghiên cứu ngôn ngữ học kiến thức đầu tiên được xem là kiến thức

nền mà ai cũng cần phải nắm được đó chính là tín hiệu ngôn ngữ Một tín hiệu ngôn ngữ thường có hai mặt: cái biểu đạt và cái được biểu đạt Cái biểu đạt thuộc về phương diện hình thức còn cái được biểu đạt thuộc về nội dung ý nghĩa Chính vì vậy khi tìm hiểu về từ vựng không thể không đề cập đến

nghĩa Nghĩa của từ được hiểu và giải thích theo nhiều cách khác nhau tùy

vào quan niệm của mỗi người

Theo Nguyễn Thiện Giáp “Nghĩa của từ là quan hệ của từ với cái gì đó

nằm ngoài bản thân đó Hiểu nghĩa của một đơn vị nào đó là hiểu đơn vị ấy

có quan hệ với cái gì, tức là nó biểu thị cái gì” [9, tr 261]

Theo Đỗ Hữu Châu “Ý nghĩa của từ biểu thị những sự vật và hiện tượng

của đời sống thực tế vào đời sống tâm lí con người Người ta có thể hiểu biết

về một đối tượng nào đó không có trước mắt khi nhắc đến cái tên gọi của nó”

[4, tr 55]

Trong “Giáo trình từ vựng học tiếng Việt” tác giả cũng đã nhấn mạnh

“Nghĩa của từ là toàn bộ nội dung tinh thần mà một từ (hay một ngữ cố định) gợi ra khi chúng ta tiếp xúc với từ đó” [2, tr 93] Giáo sư cũng đã có nhận xét

thêm “Ý nghĩa của từ vừa là cái riêng vừa là cái chung cho những từ cùng

loại Nắm được cả cái riêng và cả cái chung trong ý nghĩa từ mới thực sự hiểu từ, thực sự hiểu được những cái tinh tế trong từ và mới hiểu được những cái đặc sắc của từng ngôn ngữ ở phương diện nội dung” [2, tr 85]

Định nghĩa của Đỗ Hữu Châu kết hợp với lí luận và cách giải thích đã giúp ta có cái nhìn rõ ràng hơn về nghĩa của từ Dù nghĩa của từ được định nghĩa theo cách nào thì cái cốt lõi của nghĩa vẫn là chỉ nội dung bên trong, nó

là cái được biểu đạt trong tín hiệu ngôn ngữ

1.3.2 Khái niệm về trường từ vựng ngữ nghĩa

Ngôn ngữ học là một ngành khoa học cực kì phức tạp vì phải nghiên cứu rất nhiều vấn đề của ngôn ngữ Chính vì vậy các nhà ngôn ngữ đã phân thành

nhiều phân môn khác nhau để tập trung nghiên cứu từng mặt của ngôn ngữ

Hiện nay, theo “Giáo trình ngôn ngữ học” của Nguyễn Thiện Giáp thì ngôn ngữ học có tất cả là sáu bộ môn: Ngữ âm học, Từ vựng học, Ngữ pháp học,

Ngữ nghĩa học, Ngữ dụng học và Ngôn ngữ học ứng dụng Tuy phân thành

nhiều bộ môn khác nhau nhưng các bộ môn đó không tồn tại tách biệt mà luôn có những mối quan hệ nhất định, cùng hướng đến mục tiêu chung của ngôn ngữ học

Từ vựng học là một trong những bộ môn được rất nhiều nhà ngôn ngữ quan tâm nghiên cứu Trong hệ thống từ vựng thì các đơn vị từ vựng không tồn tại độc lập tách rời nhau Điều đó làm cho từ vựng không thuần túy chỉ là tập hợp các từ và đơn vị tương đương với từ, mà còn là một hệ thống với những mối quan hệ nhất định Trong đó quan hệ về nghĩa là một trong những mối quan hệ cơ bản Đây là một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trường nghĩa

Ngôn ngữ học mượn khái niệm trường trong vật lí học để nghiên cứu ngữ nghĩa, vì thế mà xuất hiện khái niệm trường ngữ nghĩa Khái niệm này còn được gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường từ vựng, trường nghĩa…

Trường nghĩa nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh Đây là vấn đề thu hút được nhiều nhà ngôn ngữ chú ý đến, tiêu biểu như Nguyễn Tài Cẩn, Nguyễn Hữu Quỳnh, Nguyễn Văn

Tu, Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu…Trong rất nhiều công trình của các

tác giả đó, tiêu biểu phải kể đến “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và

“Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng” (1987) của Đỗ Hữu Châu

Theo Đỗ Hữu Châu “Các trường từ vựng ngữ nghĩa bao gồm những tập

hợp từ vựng có sự đồng nhất về ngữ nghĩa xét theo một phương diện nào đấy” [3, tr 243] Tác giả nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong

trường từ vựng, chúng được thể hiện qua “Những tiểu hệ thống ngữ nghĩa

trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện quan quan hệ giữa những tiểu hệ thống chứa chúng” [4, tr 156]

Quan niệm của Đỗ Hữu Châu có thể hiểu một cách khái quát rằng:

Trường từ vựng là tập hợp những từ đồng nhất với nhau về nghĩa Nó là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ có liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau về nghĩa

Dựa vào mối quan hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ mà

F.De Saussure đã nêu trong Giáo trình ngôn ngữ học gồm có quan hệ tuyến

tính (quan hệ ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc) Các nhà ngôn ngữ hoc

trong đó có Đỗ Hữu Châu đã phân trường nghĩa thành trường tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang), trường biểu vật và trường biểu niệm (dựa trên quan hệ

dọc) Ngoài ra, do tính mạng lưới thông tin của trường từ vựng nên trong

ngôn ngữ còn tồn tại trường liên tưởng

Trong đề tài nghiên cứu của mình, chúng tôi có phân chia từ ngữ chỉ món ăn thành các tiểu trường Cách phân chia của chúng tôi đựa trên cơ sở

các tiêu chí mà Đỗ Hữu Châu đã đề xuất trong cuốn “Cơ sở ngữ nghĩa học từ

vựng”, cụ thể là các tiêu chí sau:

Thứ nhất, tìm những trường hợp điển hình, tức là những trường hợp mang các đặc trưng từ vựng – ngữ nghĩa được lấy làm cơ sở Các từ điển hình

sẽ giữ vai trò trung tâm của trường

Để xác lập các từ thuộc trường biểu vật, sẽ chọn một từ biểu thị sự vật làm gốc, trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có cùng phạm vi biểu vật với danh

từ được chọn làm gốc đó Các từ này phải có ý nghĩa khái quát cao, có thể là

động từ, tính từ, trạng từ nhưng chủ yếu là danh từ Chẳng hạn chọn từ món

ăn làm gốc, ta có thể thu thập các từ đồng nhất về phạm vi biểu vật với món

ăn như: tên gọi thức ăn (cơm, canh, cá…); nguyên liệu chế biến món ăn (gạo, rau, thịt…)

Để xác lập trường nghĩa biểu niệm, sẽ chọn một cấu trúc biểu niệm làm gốc, rồi trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có chung cấu trúc biểu niệm gốc đó Chẳng hạn, chọn cấu trúc biểu niệm hoạt động làm chín thức ăn, ta sẽ thu được các nhóm từ cùng trường nghĩa như: chiên, hấp, nướng, xào, nấu… Thứ hai, xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một số trường Có nghĩa là phải xem xét các từ đó về mặt ngữ nghĩa chúng có liên quan và có cùng chi phối lẫn nhau hay không Xếp một từ vào một tiểu trường thì từ đó không thể không liên quan gì về mặt ý nghĩa với các từ khác của nhóm

Chúng tôi sẽ dựa trên hai tiêu chí cơ bản này để khảo sát và phân loại các nhóm tiểu trường trong từ ngữ chỉ món ăn xuất hiện trong kho tàng ca dao người Việt

1.4 CA DAO VÀ TỪ NGỮ CHỈ MÓN ĂN TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT

1.4.1 Khái niệm về ca dao

Nói đến ca dao là nói đến niềm tự hào của dân tộc Ca dao cũng như các thể loại khác của văn học dân gian đều là sản phẩm được sáng tạo bởi quần chúng nhân dân yêu lao động, yêu cuộc sống nên nội dung của nó không chỉ cho thấy nét đẹp văn hóa của người Việt mà còn làm nổi bật lên tinh thần lạc quan, yêu đời, yêu người tha thiết ở mỗi người dân Việt

Trong các công trình nghiên cứu về văn học dân gian nói chung và ca dao nói riêng đã có rất nhiều định nghĩa khác nhau về ca dao Các định nghĩa được nêu ra tuy không thống nhất hoàn toàn nhưng cũng không hoàn toàn đối lập Hầu hết đều hướng đến làm rõ giá trị nội dung và sức sống của ca dao trong nền văn hóa dân gian của dân tộc

Hoàng Phê trong “Từ điển tiếng Việt” đã định nghĩa “Ca dao là danh

từ ghép (theo nghĩa gốc: ca là bài hát có khúc điệu, dao là bài hát không có

khúc điệu) chỉ toàn bộ những bài hát lưu hành phổ biến trong dân gian có hoặc không có khúc điệu Trong trường hợp này ca dao đồng nghĩa với dân ca”[25, tr 31]

Trong quyển lịch sử văn học Việt Nam, tập 2, của tập thể tác giả, do Bùi Văn Nguyên chủ biên đã nêu: “Ca dao là những bài hát có hoặc không có

chương khúc, sáng tác bằng thể văn vần của dân tộc, để miêu tả, tự sự, ngụ ý

và diễn đạt tình cảm.” [23, tr 38] Mã Giang Lân lại quan niệm: “Ca dao là một thể loại trữ tình của văn học dân gian” [19, tr 9] Vũ Ngọc Phan định

nghĩa “Ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được như các loại thơ

khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [24, tr 53]

Trong Thi pháp ca dao, Nguyễn Xuân Kính đã nêu khái niệm “Ca dao là

những sáng tác văn chương được phổ biến rộng rãi, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang những đặc điểm nhất định và bền vững về phong cách Và

ca dao đã trở thành một thuật ngữ dùng để chỉ một thể thơ dân gian” [14, tr

56] Khái niệm ca dao còn được tác giả nêu một cách ngắn gọn “Ca dao là lời

thơ dân gian, có nội dung trữ tình và trào phúng bao gồm hàng loạt lời Người ta có thể hát, ngâm, đọc (và cả xem bằng mắt sau khi ca dao đã được ghi chép lại)” [14, tr 23]

Trong quá trình nghiên cứu về cấu trúc ca dao trữ tình người Việt thì TS

Lê Đức Luận cũng đã nêu ra định nghĩa của ca dao là “ Lời của các câu hát

dân gian và những sáng tác ngâm vịnh được lưu truyền trong dân gian và gọi chung là lời ca dân gian” [22, tr 26]

Sách giáo khoa văn học lớp 7 định nghĩa: “Ca dao dân ca là những khái

niệm tương đương, chỉ các thể loại trữ tình dân gian, kết hợp lời và nhạc, diễn tả đời sống nội tâm con người Ca dao là thơ của dân ca Ca dao còn bao gồm cả những bài thơ dân gian mang phong cách nghệ thuật chung với

lời thơ của dân ca Khái niệm ca dao còn để chỉ một loại thơ dân gian – thể

ca dao” [26, tr 35]

Sách giáo khoa Ngữ văn 10, ban nâng cao định nghĩa: “Ca dao dân ca là

thể loại trữ tình bằng văn vần, diễn tả đời sống nội tâm của con người Dân

ca khác ca dao ở chỗ kết hợp giữa lời và giai điệu âm nhạc” [30, tr 27]

Giới thiệu qua một số ý kiến của các nhà nghiên cứu, chúng ta thấy rằng mặc dù có sự khác nhau về quan niệm nhưng các nhà nghiên cứu đã nêu rõ các biểu hiện cụ thể của ca dao trên các mặt nội dung và hình thức nghệ thuật Đồng thời cũng đã nêu được bản chất trữ tình của thể loại văn học dân gian này Dựa vào kết quả của các nhà nghiên cứu về ca dao, chúng tôi xin đưa ra

quan niệm của mình như sau: Ca dao là thể loại trữ tình dân gian, được dân

khi diễn xướng đều nhằm diễn tả thế giới nội tâm của con người

1.4.2 Đặc trưng ngôn ngữ ca dao

a Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ giao tiếp

Ca dao được sản sinh từ trong môi trường giao tiếp bình dân của nhân dân lao động Qua những buổi sinh hoạt văn hóa cộng đồng trên đồng ruộng, ven sông, ven biển, những buổi hội hè đình đám người dân đã ngẫu hứng và cho ra đời những lời ca mộc mạc chân tình Thông qua những tín hiệu ngôn ngữ gần gũi trong lời ăn tiếng nói hằng ngày, ca dao đã thể hiện phong phú và sinh động những hình tượng nghệ thuật thẩm mĩ, phản ánh mọi mặt của cuộc sống sinh hoạt, những suy tư và tình cảm của con người

Người dân trong cuộc sống lao động hằng ngày đã trao đổi thông tin, tình cảm với nhau qua các cuộc đối đáp Cho nên, đối đáp chính là một trong những biểu hiện của ngôn ngữ ca dao – ngôn ngữ giao tiếp:

Anh về chẻ lạt bó tro Rán sành ra mỡ, em cho làm chồng

- Em về gọt đá nấu canh Thì anh bắc chảo rán sành được ngay

[16, tr 162]

Anh đồ ơi hỡi anh đồ

Có ăn cơm tấm trộn ngô thì vào!

- Cơm tấm còn đãi dưới ao Ngô thời chưa bẻ anh vào làm chi!

[16, tr 114]

Anh về mai đã lên chưa

Để em bưng bát cơm trưa em chờ?

Còn lưa cơm túi em thì đợi anh

[16, tr 169]

Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ của thơ ca dân gian, nên nó mang đặc trưng riêng là dân dã, bình dị chất phác, hồn nhiên của người nông dân lao động Qua kho tàng ca dao người Việt, ta sẽ thấy được cả một hệ thống ngôn ngữ là những lời ăn tiếng nói trong giao tiếp hằng ngày gần như được sử dụng nguyên xi không hề gọt giũa

Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ giao tiếp được thể hiện cụ thể qua cách sử dụng từ ngữ Người dân lao động suốt ngày làm việc, chân lấm tay bùn, đầu tắt mặt tối đâu có nhiều thời gian để chọn lọc từ ngữ Trong những giờ nghỉ ngơi họ thường trao đổi với nhau những vấn đề trong cuộc sống vừa để giải trí vừa để gởi gắm tâm tư tình cảm và đúc rút những kinh nghiệm quí báu cho con cháu Người dân lao động sống với nhau rất trọng tình trọng nghĩa Họ không cần được sống trong nhung lụa, ăn cao lương mĩ vị, họ chỉ cần sống với nhau chân tình Chính vì vậy trong cuộc sống, họ không quá nặng nề về

vấn đề môn đăng hộ đối, điều này được thể thệ rất rõ qua cách sử dụng ngôn ngữ sinh hoạt trong các lời ca dao:

Ước khi nào hợp một nhà Chồng cày vợ cấy mẹ già đưa cơm

Anh tới nhà em, anh ăn cơm với cá

Em tới nhà anh, em ăn rau má với cua đồng Khó em chịu khó, đạo vợ chồng em vẫn thương

[16, tr 964]

Sở dĩ ca dao dân tộc dễ nhớ, dễ thuộc và dễ đi vào lòng người là vì tác giả dân gian đã sử dụng ngôn ngữ bình dân trong giao tiếp hằng ngày để sáng

tác Cũng chính vì lời ca dao gần gũi với lời ăn tiếng nói nên ca dao đã sớm trở thành cầu nối, thành sợi dây gắn kết tình người với nhau Qua việc tìm hiểu ngôn ngữ ca dao người Việt sẽ giúp ta có thêm vốn từ ngữ dân tộc, biết thêm sự phong phú và giàu có của tiếng mẹ đẻ

b Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ đầy chất thơ

Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ đầy chất thơ và được người đọc cảm nhận thông qua các biện pháp nghệ thuật tu từ Nhờ cách diễn đạt gợi cảm đầy tính nghệ thuật của các biện pháp tu từ ca dao đã làm tăng sức lôi cuốn hấp dẫn

Vì vậy sự xuất hiện với tần số cao của các biện pháp tu từ trong ca dao là điều hiển nhiên

Ẩn dụ là một trong những biện pháp xuất hiện khá nhiều trong ca dao,

nó đưa đến cho người đọc một nhận thức mới, một lối tư duy mới về sự vật hiện tượng Bản chất của biện pháp tu từ này là việc sử dụng từ ngữ không theo nghĩa gốc, nghĩa vốn có của từ mà dựa vào mối quan hệ liên tưởng về nét nghĩa tương đồng được dùng lâm thời với nghĩa chuyển về một sự vật thuộc loại khác Nghĩa của nó không phải nghĩa biểu vật, nghĩa biểu niệm mà thiên

về nghĩa biểu thái, vì vậy rất khó nắm bắt Ẩn dụ giúp tác giả dân gian diễn tả được những điều thầm kín, thậm chí những điều khó nói nhất, khó diễn đạt nhất thông qua những hình tượng vừa khái quát vừa giàu chất thơ:

Thuyền về có nhớ bến chăng Bến thì một dạ khăng khăng đợi thuyền

Là người Việt Nam, nhất là những người đang ở độ tuổi yêu đương thì không ai không biết đến hai câu ca dao này Câu ca dao mượn hai hình ảnh thuyền và bến để nói về nỗi nhớ thương của người con trai và người con gái Đồng thời, còn khiến cho người đọc nghĩ ngay đến tấm lòng rất mực thủy chung của người con gái trong tình yêu

So sánh cũng là biện pháp tu từ thường xuyên được sử dụng trong ca dao

Đây “là một biện pháp tu từ ngữ nghĩa, trong đó người ta đối chiếu hai đối

tượng khác loại của thực tế khách quan không đồng nhất với nhau hoàn toàn

mà chỉ có một nét giống nhau nào đó, nhằm diễn tả bằng hình ảnh một lối tri giác mới mẻ về đối tượng” [18, tr 154] So sánh giúp ta nhận thức sâu sắc

hơn phương tiện nào đó của sự vật, hiện tượng Nhờ so sánh mà các khái niệm, đặc điểm, thuộc tính trừu tượng trở nên rõ ràng, dễ hiểu:

Công cha như núi Thái Sơn Nghĩa mẹ như nước trong nguồn chảy ra

Một lòng thờ mẹ kính cha Cho tròn chữ hiếu mới là đạo con

Câu ca dao sử dụng những hình ảnh thiên nhiên núi Thái Sơn và nước

trong nguồn để so sánh với công lao sinh thành, nuôi dưỡng như trời bể của

cha mẹ

Ngoài ẩn dụ và so sánh thì phúng dụ tu từ cũng là biện pháp nghệ thuật thường thấy trong các lời ca dao Phúng dụ là hệ thống những ẩn dụ, nhân hoá được sử dụng để biểu đạt một nội dung triết lí hay bài học luân lí mà người nói không muốn trình bày trực tiếp.Phúng dụ bao giờ cũng được hiểu ở cả hai bình diện nghĩa : ý nghĩa trực tiếp và ý nghĩa gián tiếp, trong đó ý nghĩa trực tiếp là phương tiện biểu đạt còn ý nghĩa gián tiếp là mục đích biểu đạt

Tiêu biểu cho biện pháp tu từ này phải kể đến bài ca dao:

Trong đầm gì đẹp bằng sen

Lá xanh bông trắng, lại chen nhị vàng Nhị vàng bông trắng lá xanh, Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn

Bài ca dao không chỉ nói lên vẻ đẹp thanh sạch của hoa sen trong môi trường bùn lầy mà còn ca ngợi sự khí tiết thanh cao, trong sáng của con người Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ đầy chất thơ, điều này được thể hiện rõ

qua việc sử dụng thể thơ lục bát của dân tộc Với thể thơ lục bát, ngôn ngữ trong ca dao như được chắp thêm đôi cánh bay bỗng lãng mạn Thể thơ lục bát kết hợp cách ngắt nhịp chẵn và cách hiệp vần cũng đã tạo nên chất thơ trong ngôn ngữ ca dao Vì vậy, ta cảm nhận được rằng, người dân lao động dù

có sống trong cuộc sống khổ cực bao nhiêu thì vẫn luôn đầy tinh thần lạc quan yêu đời:

Râu tôm/ nấu với/ ruột bầu Chồng chan/ vợ húp/ gật đầu/ khen ngon

1.4.3 Khái niệm về món ăn

Món ăn là một trong hai yếu tố cấu thành nên ẩm thực Để đưa ra khái

niệm món ăn một cách cụ thể, chúng tôi đã tìm hiểu nghĩa của từ này trong Từ

điển tiếng Việt: “Món là từ chỉ từng đơn vị những thức ăn đã được chế biến theo một qui cách nhất định Ăn là đưa thức ăn vào miệng và nuốt để nuôi dưỡng cơ thể” [25, tr 69]

Tuy nhiên, định nghĩa này chưa khái quát hết khái niệm về món ăn Có những món ăn tươi sống thì không qua chế biến Vậy, món ăn là những thức

ăn tươi sống và qua chế biến được đưa vào miệng nhai và nuốt vào dạ dày để nuôi dưỡng cơ thể Định nghĩa này loại trừ các món ăn có cho vào miệng nhai nhưng không nuốt vào dạ dày như ăn trầu

Ăn là hoạt động cơ bản của con người, nên ngay khi con người mới xuất hiện thì đã biết ăn, ăn theo bản năng sinh học của động vật Ăn để di trì sự sống Lúc đó con người chưa tìm ra lửa nên họ ăn tất cả những thứ gì kiếm được thậm chí ăn sống bằng cách bốc thức ăn đưa vào miệng và nuốt Sau này khi bắt đầu cuộc sống lao động, họ dần có ý thức, biết dùng lửa để nấu đồ ăn, biết khắc phục khó khăn để tự mình làm nên dụng cụ cho cuộc sống trong đó

có đồ dùng để ăn uống Khi xã hội ngày càng phát triển, văn minh và tiến bộ hơn thì tư duy của con người cũng dần đổi mới Họ không chỉ biết ăn để mà còn biết ăn ngon Từ đó họ có ý thức chuẩn bị nguồn nguyên liệu, đầu tư khâu chế biến, biết trang trí món ăn rồi sau đó mới thực hiện động tác đưa thức ăn vào miệng để thưởng thức

Theo giải thích nghĩa của từ như trong từ điển thì món ăn chỉ đơn thuần

là con người làm ra những thức ăn sau đó đưa vào miệng và nuốt để nuôi cơ thể phát triển Nếu chỉ đơn giản như vậy thì việc ăn uống của con người thực

là vô vị Con người trải qua quá trình phát triển hàng ngàn năm đã ý thức được ăn uống không chỉ để cho no cái bụng, mà đã biết nâng nó lên thành nghệ thuật mang đặc trưng văn hóa dân tộc trở thành văn hóa ẩm thực

Do vậy, ngày nay khi dùng thức ăn con người đặc biệt chú ý đến mùi vị, cảm nhận thức ăn trước tiên bằng vị khác và khứu giác, thậm chí bằng cả xúc giác (tùy vào từng món ăn mà dừng dụng cụ gì để ăn cho ngon, chẳng hạn ăn thịt gà luộc thì phải dùng tay để ăn nếu ăn bằng đũa thì chẳng còn gì là ngon), rồi ăn bằng cả thị giác Chính vì vậy, món ăn ngày nay được chế biến, bày biện cẩn thận hơn, đặc sắc hơn và hấp dẫn hơn rất nhiều

Có thế nói rằng, ăn không còn là nhu cầu cơ bản để sinh tồn mà còn là

văn hóa của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc – văn hóa ẩm thực Đó là một bộ phận quan trọng hợp thành tổng thể văn hóa nhân loại

Trên cơ sở khái niệm món ăn theo quan niệm của chúng tôi thì trong đề

tài này chúng tôi sẽ nghiên cứu những từ ngữ chỉ món ăn thuộc các tiểu

trường: Tên gọi món ăn, nguyên liệu chế biến món ăn, cách thức chế biến,

mùi vị món ăn khi con người thưởng thức

1.4.4 Từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao

a Từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao là lớp từ ngữ thuần Việt

Ăn uống là nhu cầu cần thiết đối với mỗi con người Chính vì vậy những

từ ngữ liên quan đến ăn uống thường xuất hiện khá nhiều không chỉ trong giao tiếp hằng ngày giữa con người với con người mà lớp từ này còn đi vào trong văn học và mang tính nghệ thuật khá cao

Trong kho tàng ca dao người Việt, từ ngữ chỉ món ăn xuất hiện khá nhiều Đây là lớp từ ngữ thuần Việt được nhiều người sử dụng và hiểu nó Có

thể khẳng định rằng, không có người Việt nào không biết đến các từ cơm,

canh, cháo, xôi,… Nó đều là những danh từ chỉ loại để gọi tên cho các món

đã được chế biến Mặc dù ở mỗi vùng có thể khác nhau về nguyên liệu, cách thức chế biến và cách thưởng thức món ăn nhưng tên gọi thì gần như không khác nhau

Lớp từ ngữ thuần Việt này đều được người dân gọi tên dựa trên thói quen sử dụng từ ngữ, dần dần được cộng đồng thừa nhận và sử dụng như những từ ngữ toàn dân Khác với các thuật ngữ khoa học, các từ chỉ ngành nghề…có giới hạn phạm vi sử dụng, còn từ ngữ chỉ món ăn thì gần như không có giới hạn sử dụng cho đối tượng nào Tất cả mọi người đều phải ăn

để sống nên không ai không biết đến những từ ngữ chỉ món ăn

Lớp từ ngữ này xuất hiện trong ca dao đã thể hiện rõ cách ăn và hoàn cảnh sống cũng như tình người của nhân dân lao động:

Thà rằng ăn bát cơm rau

Còn hơn cá thịt, nói nhau nặng lời

[16, tr 1990]

sẽ giúp ta có thêm vốn từ vựng về món ăn cũng như hiểu thêm về văn hóa ẩm thực của người Việt

Qua việc tìm hiểu lớp từ ngữ chỉ món ăn xuất hiện trong ca dao, sẽ giúp cho những người nội trợ có thêm kinh nghiệm trong chế biến món ăn cho gia đình Cho nên, bên cạnh đặc điểm là tính phổ thông, lớp từ ngữ chỉ món ăn còn có một chức năng hết sức quan trọng, đó là giúp cho người Việt, đặc biệt

là những người bà, người mẹ, người vợ có thêm kinh nghiệm trong chế biến món ăn:

Cá nục nấu canh dưa hồng

Lờ đờ có kẻ mất chồng như chơi

[16, tr 318]

Khế xanh nấu với ốc nhồi

Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon

[16, tr 1182]

Những câu ca dao trên đều nói về kinh nghiệm khi chế biến món ăn Canh cá nục dưa hồng thường được nấu nhiều nhất vào mùa hè, đó là mùa cá nục ngon nhất, cũng là mùa của những trái dưa hồng xanh non và tươi mát Câu ca dao của Huế đã khéo ca ngợi một món canh rất đặc trưng của mảnh đất cố đô Cũng ở mảnh đất miền trung, món mắm dưa và món canh chua

cũng là những món ăn rất được ưa chuộng và được nhiều người biết đến

b Từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao là lớp từ ngữ giàu hình ảnh

Ngôn ngữ ca dao là ngôn ngữ giàu hình ảnh, giàu nhạc điệu, nó là ngôn

ngữ giàu chất thơ Đây là một trong những đặc trưng của ngôn ngữ ca dao Vì vậy từ ngữ chỉ món ăn cũng là lớp từ ngữ mang đặc trưng chung của ngôn ngữ ca dao Tính hình ảnh trong từ ngữ chỉ món ăn được thể hiện thông qua việc sử dụng các biện pháp nghệ thuật tu từ và chủ yếu là so sánh và ẩn dụ… Khác với các cuốn sách dạy nấu ăn hay giới thiệu món ăn ngon, ca dao viết về món ăn không chỉ hướng dẫn cách làm những món ăn gần gũi với thiên nhiên, không chỉ cho người đọc biết thêm nhiều món ăn nổi tiếng mang đặc trưng riêng của từng vùng mà còn lồng vào trong đó biết bao tâm tư tình cảm và cả quan niệm sống của con người Tất cả những điều đó đã được thể hiện qua cách sử dụng từ ngữ đầy màu sắc và giàu hình ảnh:

Khi xưa đằm thắm muôn phần

Bây giờ đã lạt như canh cần nấu suông

[16, tr 1191]

Tình cảm con người vốn là khái niệm trừu tượng đã được tác giả dân

gian cụ thể hóa bởi các hình ảnh cụ thể “lạt như canh cần nấu suông” Hình

ảnh so sánh đã diễn tả một cách rõ nét nỗi buồn xen lẫn sự thất vọng của con người và ở đây chắc hẳn là người phụ nữ

Biện pháp ẩn dụ là một trong những biện pháp có giá trị lớn trong việc tạo nên tính hình ảnh giàu ý nghĩa biểu đạt trong ca dao Khi cần nói về mối quan hệ không tương xứng, tác giả dân gian đã dùng hình ảnh:

Lỡ duyên em phải ưng anh

Tiếc công tôm bạc nấu canh rau giền

[16, tr 1292]

Tiếc thay áo gấm mặc đêm

Gỏi tươi ăn nguội, gái thuyền quyên lỡ chồng

[16, tr 1913]

Nghĩa hiển ngôn ta tiếp nhận được từ câu ca dao là có mối quan hệ khập

khiễng giữa tôm bạc (một loại hải sản quí giá) với rau giền (một loại rau rất

thường gặp trong tự nhiên) Từ nhận thức về mối quan hệ không tương xứng giữa các sự vật ấy giúp liên tưởng về sự khập khiễng trong cuộc sống, đưa đến khổ đau, bất hạnh cho đôi lứa, đặc biệt là người phụ nữ

Trong bữa ăn của người Việt có hai món chủ đạo thường thấy trong mâm

ăn đó chính là cơm và canh Tác giả dân gian đã thật tinh tế khi dùng hai món

ăn này với một nghĩa mới để ca ngợi nói về tình nghĩa vợ chồng Cuộc sống

dù có khó khăn thiếu thốn, nhưng họ vẫn lấy tinh thần lạc quan, yêu đời và tin tưởng vào tương lai tươi sáng để khuyên bảo nhau sống cho trọn tình trọn nghĩa:

Vợ chồng kết tóc trên đời Đói no ta sẽ lấy lời bảo nhau

Ăn thường cơm muối canh rau Hàn vi thuở trước, thuở sau thanh nhàn

[16, tr 2343]

Tóm lại, từ ngữ chỉ món ăn trong ca dao người Việt là lớp từ ngữ được

sử dụng rộng rãi trong xã hội, được nhiều người biết đến Nó không chỉ đơn thuần là những từ ngữ chỉ món ăn thường ngày, mà qua những món ăn đó chúng ta biết thêm và hiểu thêm về cuộc sống và tâm tư tình cảm của con người Đặc biệt với lớp từ ngữ giàu hình ảnh đã khiến cho từ ngữ chỉ món ăn không chỉ nói về món ăn mà còn nói về tình người và văn hóa Việt

1.5 ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT

1.5.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Ẩm thực là từ ghép Hán Việt được giải nghĩa theo thuần Việt là ăn uống

Nói một cách đơn giản ẩm thực là từ dùng để chỉ việc ăn và uống, nó liên quan trực tiếp đến thức ăn và đồ uống Đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn

uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Trong xã hội hiện đại, cùng với sự tiến bộ của văn minh nhân loại, vấn đề ăn uống không chỉ là nhu cầu để con người tồn tại mà đã từng bước trở thành văn hóa Đó chính là văn hóa ẩm thực, một nét văn hóa quan trọng hợp thành văn hóa dân tộc

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống của

con người Trần Ngọc Thêm có nhận xét “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn,

đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”[33, tr 84] Văn hóa ẩm thực có

thể được hiểu theo cả nghĩa hẹp và ngĩa rộng

Theo nghĩa rộng, đối với người Việt ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Về mặt vật chất, ẩm thực Việt Nam

đa dạng ở chỗ mỗi vùng miền trên đất nước đều có những món ăn khác nhau

và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực Khi nói đến món ngon Hà Nội không thể không nhắc đến phở, khi đến vùng đất Cố

Đô không ai không biết đến món bún bò Huế, khi đến Quảng Nam thì chắc chắn không ai không muốn thưởng thức món mì Quảng…Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực thể hiện qua cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, ý nghĩa của các món ăn,…

Theo nghĩa hẹp, văn hóa ẩm thực thể hiện qua cách thức chế biến, cách bày biện món ăn, cách thưởng thức món ăn, ứng xử trong ăn uống

Hiện nay, trong các công trình nghiên cứu chưa thấy có một định nghĩa nào hoàn chỉnh và thống nhất về các khái niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực

Có chăng thì các nhà nghiên cứu chỉ đưa ra các quan niệm mang tính chủ

quan về các vấn đề này Theo chúng tôi, văn hóa ẩm thực là tập hợp tất cả

những vấn đề có liên quan đến ăn và uống Bao gồm cách chọn và xử lí nguyên liệu, cách chế biến, cách bày biện, cách thưởng thức, cách ứng xử

trong ăn uống và cả những quan niệm tín ngưỡng qua ăn uống của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc

Nền văn hóa ẩm thực Việt Nam là một nền văn hóa ẩm thực lâu đời và mang đậm bản sắc dân tộc Qua ẩm thực, người ta có thể hiểu thêm phẩm giá nhân cách con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Nói cách khác, tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy

1.5.2 Những đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt

a Tính thực vật và tươi sống trong ẩm thực của người Việt

Tính thực vật: cơm và rau là 2 món chủ đạo Cơ cấu bữa ăn của người Việt thiên về thực vật mà lúa gạo là thành phần chính Bữa ăn của người Việt, sau lúa gạo là rau quả Rau là thực phẩm quan trọng trong các món ăn của người Việt Rau là món ăn có thể thay cơm “Đói ăn rau, đau uống thuốc” Tục ngữ có nhiều câu nói đến vai trò của món dưa trong cơ cấu món ăn: Có dưa chừa rau, Có cà thì thôi gắp mắm, Thịt cá là hoa, tương cà gia bản Ngoài dưa

cà và cải, người Việt còn làm các món dưa khác như dưa hành, dưa kiệu, dưa giá, dưa đu đủ, tỏi ngâm dấm Hầu như thứ rau củ quả gì ăn được, người Việt

có thể muối dưa Ngoài rau, các loại cây lá gia vị cũng rất phong phú, làm tăng sự kích thích của mùi vị trong khi ăn, hạn chế mùi tanh như hành, gừng,

ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau húng, thì là, tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt, diếp cá Tính tươi sống: Người Việt có thói quen thích ăn sống, đặc biệt là ăn rau sống, trong khi đó người Hoa ăn rau ít, lại thích xào, nấu với nhiều mỡ Có nhiều món ăn phải kèm rau sống như mì Quảng, bún thịt nướng, bánh xèo, gỏi cá, thịt

và cá cuốn bánh tráng, lẫu mắm phải dùng đến hơn 20 loại rau [21]

b Văn hóa ẩm thực của người Việt rất đa dạng và mang tính tổng hợp

Mỗi quốc gia trên thế giới đều có sự khác nhau về vị trí địa lí, về khí hậu,

về môi trường sống Chính sự khác nhau này đã kéo theo rất nhiều nét khác biệt về cách sống, cách sinh hoạt, về thói quen ăn ở, về phong tục tập quán….Điều này đã làm nên nét văn hóa đặc trưng cho từng quốc gia, dân tộc Việt Nam là một nước nông nghiệp, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới

ẩm gió mùa, quanh năm đều có đầy đủ các loại lương thực, thực phẩm để làm nguyên liệu chế biến các món ăn phù hợp cho từng mùa Vì vậy mà trong các bữa ăn của người Việt thường thấy xuất hiện rất nhiều món, thậm chí trong từng món cũng có sự kết hợp nguyên liệu rất đa dạng

Người Việt rất ưa chuộng món rau, hầu như ngày nào, mùa nào trên mâm ăn cũng đều có món rau Có thể là rau luộc (rau muống, rau sam, rau cải), có thể là rau nấu canh Đặc biệt, người Việt rất thích pha trộn nhiều loại rau để chế biến thành một món, Người Việt còn có món canh tập toàn, đây là

món ăn mà chắc chắn không một quốc gia nào trên thế giới có được “Món

canh rau tập toàn, gồm không biết bao nhiêu loại rau, có lẽ khắp vùng xung quanh nơi ở của mình có thứ gì ăn được thì cũng đều có mặt trong nồi canh”

[33, tr 346] Cũng từ nguyên liệu là các loại rau, người Việt đã tạo ra một món ăn rất thích hợp với khí hậu nóng bức mùa hè, đó là món rau sống Trần

Ngọc Thêm đã có nhận xét “Nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực xứ nóng Việt

Nam là ở chỗ người Việt ăn rất nhiều rau sống” [33, tr 347] Đĩa rau sống là

sự tổng hợp của rất nhiều các loại rau khác nhau như rau cải xà lách, rau muống, rau tần ô, rau diếp cá, rau thơm các loại Món rau này thường ăn theo các món kẹp, món cuốn, các món có nước nhân như mì, bún, phở…Đây là một món rất thông dụng trong ẩm thực Việt và được nhiều người ưa thích Tính đa dạng và tính tổng hợp trong ẩm thực Việt còn thể hiện qua việc pha trộn nhiều nguyên liệu, nhiều hương vị trong một món ăn, điển hình là món gỏi Đây là món ăn phù hợp cho cả ba miền Bắc, Trung, Nam Trong món gỏi có cả nguyên liệu là thực vật (rau, củ, quả) và động vật (cá, tôm, thịt)

kết hợp với nhiều gia vị tạo nên mùi vị hỗn hợp, vị chua (từ chanh hoặc giấm),

vị cay (ớt, tiêu), vị ngọt từ đường

Tính đa dạng và tổng hợp thể hiện qua cách bày biện và thưởng thức bữa

ăn của người Việt Khác với người phương Tây, thường dọn lên bàn từng món, ăn xong món này rồi mới dọn món khác Người Việt thường dọn ra đồng thời nhiều món và cả gia đình cùng ăn chung

Tính đa dạng và tổng hợp còn thể hiện trong mùi vị món ăn Món ăn của người Việt có tám vị: Mặn, ngọt, chua, cay, đắng, bùi, béo, chát Bảy màu: Màu: đỏ, trắng, xanh, vàng, nâu, tím, đen Tổng hợp các món ặn: dưa, mắm, cơm, canh, luộc, sống, kho, xào, chiên, trộn, hấp, nướng, cháo, lẩu

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món

ăn ngon, từ những món ăn dân dã trong ngày thường đến những món ăn cầu

kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng trong cách chế biến và thưởng thức Điều này đã thể hiện rõ đặc trưng về tính đa dạng và tổng hợp trong văn hóa ẩm thực của người Việt

c Tính biện chứng và linh hoạt trong lối ăn uống của người Việt

Tính biện chứng và linh hoạt trước hết là ở sự phù hợp với mọi người trong bữa ăn Mâm cơm có nhiều món và mỗi món đều có những hương vị riêng nên tùy theo sở thích mà lựa chọn món ăn

Tính biện chứng và linh hoạt thể hiện trong sự hài hòa âm dương giữa các món ăn trong bữa ăn Để tạo nên sự hài hòa âm dương, người Việt chế biến món ăn theo 5 mức âm dương ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa), ôn (ấm, dương í t= mộc), lương (mát,

âm ít = kim), bình (trung tính = thổ) Tập quán dùng gia vị của người Việt, ngoài tác dụng kích thích ăn ngon miệng, là tăng mùi thơm của thức ăn, tạo màu sắc đẹp mắt mà còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là có tác dụng điều hòa