Báo cáo tìm hiểu về phụ gia thực phẩm nhóm1

Phụ gia thực phẩm và các vấn đề liên quan đến thực phẩm và phụ gia dùng trong thực phẩm. Hiểu sơ qua về thực phẩm là gì, phụ gia thực phẩm là gì? Phụ gia chất màu, phụ gia tạo hương hay phụ gia bảo quản và kháng sinh

Giới thiệu về phụ gia thực phẩm

T.O Luckey, Ph D

GIƠI THIÊU :

"Chúng ta không chỉ sống để tồn tại mà còn có nhiều điều thú vị khácnữa xung quanh ta" ( Theo học thuyết t tởng của Marcus Aureus, 108B.C).Ai ai trên thế gian này đều cảm nhận thấy điều đó thật đúng khi liên hệ

điều đó với thực tế cuộc sống Mọi nỗ lực để đạt đợc điều tốt đẹp hơn, hiệuquả và mang đến ích lợi lớn hơn của con ngời dù cách này hay cách khác đều

đem đến sự thay đổi trong cuộc sống của họ Nói đến phụ gia trong thựcphẩm là nói đến sự tiện dụng, sự kiểm định chặt chẽ, việc điều chỉnh vàkiểm soát các thành phần, tính hợp pháp, những tranh luận , các thành phần

đa vào khong chứa độc tố theo cách hết sức cẩn trọng làm thay đổi tính chấtmôi trờng trong thực phẩm sao cho thực phẩm dinh dỡng đáp ứng đợc nhucầu dân số gia tăng dân số hiẹn nay Giống nh mọi ngời đến cùng đến vớinhau để làm việc, vui chơi thì trong tập hợp thành phần phụ gia cũng vậy, sự

có mặt của yếu tố cá nhân cũng góp phần gây ảnh hởng lớn, tinh tế và mạnh

mẽ Các chất phụ gia, vật dụng cá nhân ( 4 tỷ đô lợi nhuận bán hàng mỗinăm ), thuốc ( cũng khoảng 4 tỷ lợi nhuận bán hàng đối với thuốc khôngtheo toa mỗi năm.) đều là sử dụng các hợp chất hóa học nhằm mục đích tăngcờng sức khỏe hay làm hữu ích cho cuộc sống trong thời đại văn minh pháttriẻn Cũng cần phải nói thêm rằng việc sử dụng các thành phần hóa họcmang tính hữu ích ở một lĩnh vực hoàn toàn khác với việc giải quyết mộtkhối lợng lớn các chất thải hóa học gây ôn nhiễm thời đại này

Một câu hỏi lớn luôn treo trên đâu chúng ta là làm thế nào để có thểbảo vệ môi trờng, có biện pháp gì để chống lại sự thay đổi đó trong khi conngời gây nên các tác động có hại tới môi trờng ngày một gia tăng Nhữnghành động giải quyết vấn đề này tập trung vào chông lại sự ảnh hởng của cáchợp chất hoá học gây tác động vật lý, hóa học sinh học đến con ngời và cáchoạt động sống của họ Tuy nhiên thật là khó có thể áp đặt một điều luậtnhằm chống lại sự thay đổi mội trờng do tác nhân hóa học gây nên trong khi

đó ta lại đang thừa nhận một lĩnh vực cũng dính dáng đến đó là sử dụng chấtphụ gia thực phẩm Những chất gây tác động lý học cần phải đợc điều chỉnh

và làm giảm nông độ ở mức tối thiểu sao cho đạt đợc yêu cầu đó Một lợngchất thải nếu đợc đẩy thẳng ra suối sẽ gây tác động có hại đôi với vùng sinhthái chung quanh trong khi đó nếu ta thực hiện việc pha loãng lợng chất thải

đó bằng cách là cho dòng chảy đó đi qua một con sông thì việc gây ảnh hởng

có hại đối với quần thể sinh vật đã đợc giảm đi đáng kể Các chất hoạt độnghóa học có thể làm vô hoạt chất thải bằng cách gây tủa chúng hay chúng cóthể bị làm mất hoạt tính do đó ảnh hởng có hại tới môi trờng sống có thểkhông còn nhiều Quy trình xử lý bằng phơng pháp sinh học càng thức đẩyviệc bảo vệ môi trờng, trong đó thực hiện trung hòa bằng phơng pháp sinhhọc là hết sc quan trọng Nhng trớ trêu thay có đến 20 tấn chất thải DTT từcác máy sợi ở Mỹ Chính vì thế chúng ta cần phải có nhiều nghiên cứu nhiềuhơn làm lợng chất DTT này giảm xuống xấp xỉ chỉ còn 0,1 gtam

Có nhiều tác nhân sinh học khác cũng góp phần vào việc bảo vệ môitrờng Các hợp chất tạo mùi vị, hơng thơm trong thực phẩm đợc tạo ra đồngthời từ quá trình quay nớng làm nguội và ly tâm Tuy nhiên chúng lại khôngbiến đổi bởi acid hydroclic của dạ dày, kiềm hóa muối bởi tuyến mật hay cácenzyme tiêu hóa Những ngời mắc bệnh tiêu chảy, đái tháo thì khả năng cơthể hấp thụ với lợng hợp chất này không cao Cơ chế động học của quá trìnhkhử độc tính đợc tìm hiểu khá đầy đủ, một số phơng pháp sử dụng enzymetạo ra có khả năng khử phần lớn các hợp chất có hại của các nhà máy dệt.Dẫu rằng sự tiến hóa của sinh vật giúp chúng thích nghi dần với sự thay đổicủa môi trờng sống, tuy nhiên điều quan trọng là con ngời can thiệp nhiềuhay ít trên cơ sở tái sinh nên loài tạo enzyme phục vụ cho lợi ích lớn lao đó

Xã hội là yếu tố cuối cùng phải kể đến Những nghiên cứu, hiểu biết

và thực tế có thể cho chúng ta thấy tùy thời điểm, tùy theo mỗi quốc gia cóhành động can thiệp thế nào để giải quyết vấn đề nan giải này Bản thân mỗilãnh thổ quốc gia phải có những biện pháp bảo vệ môi trờng bằng pháp luậthoặc phân xử nhờ tòa án Khả năng của con ngời có làm thay đổi môi trờngsống của họ đến đâu đi chăng nữa thì bản thân họ cũng phải có trách nhiệmkhi họ hành động một cách cẩn trọng, nh thế xã hội và nhân loại mới biết ơn

họ Để sự tiến hóa của loài ngời đi theo chiều hớng tốt đẹp, chúng tôi khuyênmọi ngời rằng hơặc là họ sống sao cho khéo để làm cây đời mãi mãi xanh tơihoặc là họ làm cho xã hội này nhanh chóng tàn lụi

Bản tóm lợc nói trên chỉ là phác thảo tình trạng nói chung và để những

lý luận này xác thực cần phải có những định hớng xa hơn đối với từng lãnhvực sử dụng chất hóa học hay phụ gia

Thực phẩm

* Tính đa dạng :

Một số nguyên liệu sử dụng nh đờng pentose, đợc hấp thụ vào tế bàocơ thể con ngời nhờ quá trình hòa tan; một số hợp chất khác, chẳng hạn nhglucose để hấp thụ đợc thì cần phải cung cấp năng lợng cho quá trình hòa tannhờ sự kích hoạt vận chuyển Đôi khi nguyên liệu đợc dự trữ trong tế bào lạikhôngđợc sử dụng Dù thế nào thì nguyên liệu đợc tích tụ cũng có ảnh hởngnhất định đến tế bào bởi thế chúng ta gọi chung nghiên cứu nói chung dới

tên gọi Thực phẩm Ơ đây bao gồm những nhu cầu thiết yếu tổng thể các

sinh vật và tơng tác giữa chúng với nhau

Hầu hết các lý thuyết và tài liệu ghi lại đều cho rằng tất cả các nguyênliệu đợc dự trữ trong tế bào hay trong sinh vật dù là ở dạng có thể sử dụng đ -

ợc dạng không sử dụng đợc hoặc gây tác động có hại thì đều đợc gọi là thựcphẩm Thực phẩm ở tất cả các dạng nh thể rắn thể lỏng thể khí đợc đa vàotrong tế bào bằng nhiều con đờng khác nhau Định nghĩa này mang nghĩakhái quát hơn nhiều so với cách gọi dựa vào công dụng nh nói trên Bởi thếnên khái niệm này chỉ thu lại và không hề nói tới ba thứ hạng trong thựcphẩm Thực phẩm tiêu thụ đợc là những nguyên liệu đợc tổng hợp từ tế bào

và đợc sử dụng bởi mọi tế bào trong cơ thể Một ví dụ điển hình của việc sửdụng này là sự tổng hợp vitamin D trên da bởi các nguồn nguyên liệu khácchứ không phải bản thân tế bào tổng hợp đợc Chỉ có một số ít trờng hợp làtổng hợp nguyên liệu đợc thực hiện bởi vi sinh vật đờng ruột bằng con đờngbám thấm Mặc dù là nguyên liệu thờng đợc tổng hợp từ ngoài cơ thể, tuynhiên quá trình "tổng hợp trong đờng ruột" lại không tách rời quá trình hìnhthành các mô với nhu cầu dinh dỡng nh nhau Hạng mục đợc xếp vào nhómphi thực phẩm Nó bao gồm nguyên liệu thải đợc chuyển từ tế bào này sang

tế bào khác một cách vô thức, những dạng khí trơ hoặc khí độc từ khí quyển,những loại hợp chất khác không phải là oxy hay hơi nớc đợc hấp thụ qua da.Dạng hạng mục phi thực phẩm thứ ba là nớc Khi thụ thai đứa trẻ nhận và

trao đổi dinh dỡng qua đờng máu và khi sinh ra thu nhận dinh dỡng qua sữamẹ- tất cả đều nhờ sự vận chuyển nhờ loại phi thực phẩm này.

Những thứ đợc coi là thực phẩm nh nguyên liệu chất là rắn, chất lỏng

và chất khí mà cơ thể con ngời hấp thụ đợc Điều đó cũng giống nh đất đợccoi là thực phẩm của loài giun đất Mặc dù oxi đôi khi đợc coi là loại chấtdinh dỡng chủ yếu tuy nhiên oxy và không khí không đợc bàn tới Nớc cũngkhông đề cập đến để bớt làm rắc rối định nghĩa của chúng ta Nớc đợc coi làthuộc bộ phận khác và nó nằm trong một quy định khác với thực phẩm Tuynhiên ta cứ coi đồ uống nằm trong hạng mục này Một số loại dạng rắn cũngkhông đợc coi là thực phẩm nh kem đánh răng, thuôc hút, nớc súc miệng( kể cả loại chống sâu răng) , thuốc và son môi Kẹo cao su và thuốc lá nhaicũng xếp vào trạng thái để ngỏ, cha xác định Thuốc truyền tĩnh mạch vàviên thuốc tránh thai cũng xếp ngoài trong khi đó thì vitamin, viên thuốckhoáng và kẹo lại đợc xếp vào danh mục thực phẩm Những phần phụ nàyhợp thành một nhóm nhỏ, việc chia thực phẩm thành từng phần tạo cơ sở dễ

phân loại theo định nghĩa "Thực phẩm" đợc gọi là nguyên liệu bổ dỡng đợc

hấp thụ hoặc đợc đa vào cơ thể bằng con đờng sinh học nhằm mục đích phục

vụ cho sự phát triển, làm việc và tái tạo duy trì sự sống Tuy vậy nó lại không

bao hàm phụ gia thực phẩm "Thực phẩm" là chất dinh dỡng dạng rắn,

không phải dạng uống, chứa nhiều hoặc ít hàm lợng dinh dỡng Hay nói cách

khác "Thực phẩm" là tất cả những gì phục vụ cho việc nuôi dỡng phát triển

và tồn tại lâu dài Theo quan điểm hiện đại thì đó là những dạng chứng tỏ đavào trong có thể tiêu hóa đợc Theo hội đồng dinh dỡng của tổ chứcFAO/WHO định nghĩa về thực phẩm phê chuẩn vào tháng 11 năm 1966 nh

sau : " Thực phẩm có nghĩa là bất cứ loại chất nào, qua quá trình chế biến hoặc chế biến sơ bộ hoặc ở dạng thô mà con ngời có thể tiêu thụ đợc, nó bao gồm cả đồ uống, kẹo cao su hoặc bất cứ chất nào qua quá trình sản xuất chế biến hoặc xử lý dới dạng thực phẩm dùng đợc" tuy nhiên nó không bao gồm

thuôc là hay đồ mỹ phẩm hay các loại chất đợc sử dụng dới dạng thuốc

Định nghĩa này đủ để bao hàm cả lĩnh vực phụ gia thực phẩm

* Tiêu chuẩn thực phẩm :

Thực phẩm sử dụng trong thơng mại đợc qua quy trình kiểm địnhnghiêm ngặt và đợc áp đặt theo điều luật của mỗi nớc và theo điều luậtchung Chính vì mặt hàng loại này có đợc sự quan tâm đặc biệt trong thơng

mại nên cần phải có những biện pháp chặt chẽ đảm bảo đáp ứng một cáchhợp lý các yêu cầu này Bởi vậy nên thực phẩm trở thành một vấn đề khôngchỉ quốc gia quan tâm mà còn cả thế giới; nó là một trong những vấn đềquan trọng của các nền kinh tế lớn , ý nghĩa xã hội, luật pháp đạo đức vàchính trị Những điều kiện tham khảo về tiêu chuẩn thực phẩm và định nghĩa

đợc tác giả Gunderson và Ferguson- hợp chủng quốc Hoa Kỳ sáng lập nên.Tiêu chuẩn trong thực phẩm bao gổm những quy định nghiêm ngặt về chất l-ợng, cân nặng, giá trị hay chất lợng mang lại đối với bản thân sản phẩm thựcphẩm mang lại Những tiêu chuẩn đề ra tập trung vào sự phân loại chất lợng,thời hạn của từng thùng hàng, đảm bảo giá trị thực của thơng phẩm tốt nhất

đáp ứng đợc thị hiếu của ngời tiêu dùng

Nhiều hội đồng thành lập đẻ đề ra tiêu chuẩn thống nhất đối với bơ(1923) và sữa khô tách béo (1956) Các thành phần bổ sung vào sữa cũng đ-

ợc hội đồng này không cho phép (1923) Tại hội chợ nông nghiệp và các sảnphẩm gia cầm đã qua kiểm duyệt , các quy định này đã đợc nới lỏng và thay

đổi dựa trên cơ sở tự nguyện bắt buộc Việc điều quản lý thực phẩm và thuốccần phải theo một quy chuẩn và nguyên tắc chung Hạng mục này còn quy

định thực phẩm đối với ngời ăn kiêng, d lợng thuốc trừ sâu hóa học và đốivới các sản phẩm nông nghiệp và kể cả đối với phụ gia thực phẩm nữa Tổchức chăm sóc sức khỏe đã liệt kê một số thực phẩm đợc coi là an toàn vớisức khỏe, nhng trứớc hết là những loại thực phẩm đó không bị xâm nhập bởinhững vi khuẩn có hại Tổ chức này công bố những tiêu chuẩn về nớc uống,lợng vi sinh vật cho phép, thời gian chiếu xạ, các tiêu chuẩn khác đối vớithực phẩm ; quy định xuất xứ và mã của từng loại thực phẩm đồ uống sảnxuất

Hàng trăm loại thực phẩm có những quy định riêng của Hiệp hội cácnhà Nông nghiệp Mỹ Những quy chuẩn kiểm định các loại thịt đợc coi hệthống tiêu chuẩn thực phẩm lâu đời nhất của chính phủ Mỹ Mặc dù mỗihiệp hội có những quy chuẩn chung đối với cá và sò huyết, tuy nhiên cácnhà xuất khẩu cá trong nớc lại có những quy định căn bản đối với thực phẩmcá và các động vặt hoang dã khác năm 1956 Trong khi đó chính phủ lại đề

ra những tiêu chuẩn về rợu, bia, thuốc lá, với cocktail và rợu whiskey Hiệphội các nhà bảo vệ quyền tiêu dùng lại có quy chuẩn về thực phẩm về điềukiện bao gói và bảo quản thực phẩm Thực phẩm ăn kiêng và rất nhiều loại

thực phẩm khác lại tuân thủ theo điều lệ của hiệp hội các nhà thông thơng.

Tổ chức Verteran áp dụng tất cả cá quy chuẩn của hầu hết các tổ chức trên.Nói chung mỗi tổ chức lại có những quy định riêng về thực phẩm, về tiêuchuẩn của nhà đăng ký và mã sản phẩm của hiệp hội đó, vì thế mỗi loại thựcphẩm lại có một quy chuẩn tơng ứng của nhà sản xuất chứ không chỉ tuântheo quy chuẩn gốc của chính phủ Tiêu chuẩn đối với caffe thờng và caffetan thì chỉ cần đáp ứng tiêu chuẩn chung là đủ

Hơn 50 quốc gia dựa trên hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩmcủa tổ chức FAO/WHO Để có thể đáp ứng đợc những quy định của hệ thốngtiêu chuẩn này thì cần phải khuyến khích việc thông thơng mua bán thựcphẩm gia quốc gia này với quóc gia khác đặc biệt là hỗ trợ các nớc đang pháttriển tuân thủ chặt chẽ các điều luật này, điều đó vừa đảm bảo quyền lợi ngờitiêu dùng đồng thời có đợc sự chấp thuận từ các mặt hàng xuất khẩu của nớc

đó Để đợc chấp nhận trong việc xuất nhập khẩu thực phẩm thì quốc gia đóphải đáp ứng quy định tối thiểu của tổ chức FAO/WHO đề ra Việc phát triển

hệ thống tiêu chuẩn là một mốc quan trọng đối với các hàng hóa trong tonglai và nó mang ý nghĩa sống còn đối với bất cú quốc gia nào trong việc xuấtnhập khẩu hàng hóa Nói chung thì hệ thống tiêu chuẩn chung ở một mức độnào đó còn nhẹ hơn nhiều so với hệ thống tiêu chuẩn đã đợc áp dụng ở Mỹ.Nhiều trờng hợp thì tùy theo nhãn hiệu thơng phẩm thì mà thực sự cần phảighi rõ là đáp ứng theo quy chuẩn quóc tế chứ không phải chỉ đáp ng tiêuchuẩn một số nớc Việc miêu tả hệ thống quy chuẩn do Koenig trình bàytrên

* Cách thức phân loại thực phẩm :

Các loại thực phẩm mới xuất hiện trong chợ ngày một nhiều Chắc hẳnmọi ngời chúng ta đã quen và đang sử dụng những sản phẩm nh nớc dâu ép,khoai tây nhừ, các loại gia vị thực phẩm cay nóng, đồ nớng quay, bánh nớng,sữa đóng chai, các thành phần phụ cho các thực phẩm khác, đồ uống phốitrộn, thực phẩm đông và rất nhiều loại thực phẩm ăn kiêng khác: hàm lợngcalorie thấp, loại cung cấp dinh dỡng, ít muối và loại chống gây dị ứng.Những năm trớc đây nhiều siêu thị đã chất rất nhiều trong kho những thựcphẩm hiếm mà quốc gia đó không có Có khoảng từ 6000-8000 loại đợc xếpvào nhóm thực phẩm nhân tạo hoặc thực phẩm chức năng Thc phẩm tổng

hợp , nghĩa là các protein đợc chiết xuất từ dầu thô, các loại giàucacbonhydrates có thẻ ăn lấy từ nguồn celllulose, không đề cập đến ở đây.

Thực phẩm chức năng đợc trực tiếp xếp vào loại thực phẩm dạng mới, tuy

nhiên nguyên liệu trớc đó để sản xuất ra phải đợc đảm bảo Chẳng hạn nhchất tạo bọt cho kem, làm đông kem và chất làm giàu và cải thiện độ đặc chobơ thực vật Những thành phần tạo thành sản phẩm loại này phải đáp ứngtiêu chuẩn của hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm sau đó thì nhà sản xuất mới cóthể sử dụng chúng đề sản xuất nếu không chúng sẽ không đợc cho phép đểsản xuất Tổ chức nông nghiệp có công thức tiêu chuẩn đối với bơ thực vật,thit dăm bông, thịt băm, nớc tơng cô đặc, lợng canxi bị khử bởi quá trình sấysữa gầy và phụ gia tạo hơng Nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm hoàn toàntrớc chính phủ về sản phẩm của mình Archer Daniels Midland đã bắt đầu sửdụng protein của rau để tạo ra rất nhiều thực phẩm khác nhau Số lợng cácsản phẩm thực phẩm giới thiệu trên ( đa số là thực phẩm chức năng khoảng

5000 sản phẩm /năm ) hầu hết có thời gian tồn tại ngắn

* Thực phẩm bổ sung :

Thực phẩm bổ sung đợc coi là một dạng chẳng hạn nh cồn đồ uống,gôm và kẹo Đồ uống ( có cồn và không có cồn) và kẹo đợc xếp vào nhómthực phẩm khi chúng cung cấp giá trị dinh dỡng Ơ một số nớc, thốc lá nhaicũng là một dạng thực bổ sung Từ khi coi thực phẩm bổ sung là một loạicung cấp dinh dỡng thì nó đã không xếp vào nhóm chất phụ gia thực phẩm.Một số khác nh muối khoáng, vitamin D, bột mầm lúa mỳ, hạt cây anh túc đ-

ợc xếp vào nhóm riêng Bời thế nên các nguyên liệu xếp vào nhóm thựcphảm cũng đôi khi đợc xếp vào nhóm thực phẩm chức năng hay nhóm phụgia thực phẩm tùy theo nhu cầu của ngời sử dụng

* Phụ gia thực phẩm :

Hiểu theo nghĩa rộng, "phụ gia thực phẩm cũng giống nh là một loạithực phẩm nếu không phân loại chúng dựa vào mục đích sử dụng Chính bởivậy tất cả những gì bổ sung vào trong thực phẩm không nhất thiết là phụ giathựcphẩm ." "Những chất nhào trộn bổ sung, hoặc những chất dùng làmnguyên liệu bổ dung vào thực phẩm có mặt trong sản phẩm ở các giai đoạnsản xuất chế biên đóng gói và bảo quản Chúng đợc bố sung một lợng mà

không gây hại, làm ảnh hởng đến sản phẩm." Nếu cứ định nghĩa nh vậy thìchúng ta lại hớng chúng về độ an toàn với sức khỏe con ngời nhiều hơn làgọi chúng theo đúng định nghĩa của chúng Theo định nghĩa thứ hai thì nhấnmạnh vào chức năng phụ gia thực phẩm mà vô tình bỏ qua một số chất cũng

có thể là nguyên nhân gây ảnh hởng đến thực phẩm Định nghĩa này vô tình

đã bỏ qua d lợng thuốc trừ sâu có trong thực phẩm, thành phần phân bón, cácdạng nguyên liệu khác bao giờ cũng tồn tại trong thực phẩm Chính vì thếmột định nghĩa rộng hơn có bỏ qua câu thứ hai nh định nghĩa đã nêu phầntrên là có thể chấp nhận đợc Oái ăm thay, ban bảo vệ quyền lợi thực phẩmthuộc tổ chức nghiên cứu thực phẩm thế giới lại xếp chất phụ gia bổ sung vàonhóm riêng của chúng Các nhà nghiên cứu nêu hai định nghĩa về chất phụgia nh trên hợp lý hơn là theo định nghĩa theo luật định

Chính vì thế hiệp hội thực phẩm, thuôc và mỹ phẩm đã có những sửa

đổi định nghĩa chất phụ gia (năm 1958) nh sau :" Chất đợc coi là phụ giathực phẩm là tất cả những thành phần trực tiếp hay gián tiếp gây tác độngtheo ý muốn, tạo thành hợp chất mới với sản phẩm hoặc làm thay đổi tínhchất của thực phẩm ( bao gồm bất cứ loại hợp chất nào có mặt trong các quátrình sản xuất chế biến, đóng gói vận chuyển xử lý thậm chí cả thực phẩm ănliền, kể cả đã qua chiếu xạ, dù cho bất cứ từ nguồn cơ chất nào mà không rõ

đi chăng nữa thì cần phải đợc các nhà chuyên môn kiểm chứng để đánh giámức độ an toàn, và cũng phải có phơng pháp kiểm chứng một cách rõ ràng(trong những thành phần đợc sử dụng vào trớc ngày 1 tháng 1 năm 1958, thì

có thẻ kiểm định bằng những phơng pháp và thí nghiệm thông thờng) là cóthể đánh giá khá tốt mức độ an toàn hay không, với điều kiện những chất đókhông có :

1- Thành phần thuốc trừ sâu hóa học,có trong hoặc trên các sản phẩmnông nghiệp từ nguyên gốc

2- Thành phần thuốc trừ sâu hóa học sử dụng trong chế biến bảo quảnvận chuyển của bất cứ sản phẩm nông nghiệp từ nguyên gốc nào

3- Thành phần phụ gia là chất màu

4- Bất cứ chất nào đợc thừa nhận và đáp ứng đầy đủ và đợc sự chấpthuận theo điều luật của tổ chức giám sát các sản phẩm gia cầm(21 USC 451 và những điều luật nêu trên) hoặc tổ chức giám

sát các sản phẩm thịt ( 4 tháng 3 năm 1907 ) ( luật 34 -1260 ) luậtsủa đổi và bổ sung (21 USC 71 và nhứng điều khoản nêu trên)

Những điều luật sửa đổi năm 1958 chứa 3 điểm chú ý quan trọng đốivới hóa thực phẩm nh sau : 1- Tập trung vào tính an toàn tơng ứng với quychuẩn GRAS , 2 - Phù hợp với luật định trớc đây, và thứ 3 là phân định rõràng phụ gia thực phẩm Định nghĩa này chặt chẽ hơn so với hai định nghĩatrớc về phụ gia Trong danh mục GRAS có hàng trăm loại nguyên liệu gồmcả những loại hợp chất đóng nhiều vị trí quan trọng trong phụ gia thực phẩm.Thuốc trừ sâu có trong các sản phẩm nông nghiệp và màu phụ gia không xét

đến theo quy chuẩn này vì chúng đã có những điều luật riêng quy địnhchúng

* Kết quả nghiên cứu :

Rất nhiều phụ gia thc phẩm trong đó có muối đợc mọi ngời biết đếnqua nhiều nền văn minh và có lẽ nó sẽ có một lịch sử tồn tại lâu dài Việcchế biến thực phẩm với lợng nhiệt nh thế nào là đủ là tùy thuộc vào ngời chếbiến; có sự khác nhau giữa một ngời nấu nớng bình thừong với một bếp trởnghay giữa một ngời bình thờng với một ngời sành ăn Những ngời Anh ngay từ

xa xa khỏang những năm 50 trớc công nguyên đã ăn cắp công thức sử dụnggia vị để tạo hơng của ngời Roman Để chuộc lại công thức kỳ diệu này củaRome, ngời ta đã phải trả bằng hàng là 1000 kilogram hồ tiêu Những ngờithông thơng buôn bán đã đi tìm kiếm và thấy nó ở khu du lịch của MarcoPolo Cũng bằng con đờng thơng nghiệp Colombus đã khám phá gia chè vàcác chất phụ gia đợc sử dụng ở Châu Mỹ Còn đối với Contez thì cái giá đểtrả cho sự tìm kiếm đó là hạt vanilla Vào cuối thế kỷ 19 những ngời dânTexas đã biết sản xuất bột ớt khô khi họ trồng hạt tiêu ở Mexico Bằng sángchế đầu tiên đối với sản xuất chất phụ gia thực phẩm năm 1886 là một loạigia vị phối trộn giữa muối và calcium phosphat Trong chiến tranh thế giớilần thứ II để phục vụ kịp thời cho binh lính, nhiều loại phụ gia đợc đem tới

đầy đủ để đáp ứng nhu cầu của họ

Sự ra đời của các loại thuốc trừ sâu tổng hợp hóa học nh sau : Năm1946- thuốc diệt loài gặm nhấm , năm 1939- tạo ra thuốc diệt cỏ, năm 1940 -thuốc diệt nấm, năm 1942 thuốc DDT , năm 1944- thuốc diệt loài gặmnhấm có răng nhỏ, năm 1947- thuốc diệt côn trùng hữu cơ có liên kếtphosphate Dù thế nào thi thốc trừ sâu vô cơ đã đợc sử dụng hàng thế kỷ

nay Năm 1945 kháng sinh kich thích tăng trởng đối với động vật nuôi trongnhà đợc biết đến và mãi đến năm 1951 thì loại kháng sinh này mới đợc xuấttheo con đờng thơng mại.

Ngời Hy lạp xa đã sử dụng màu thực phẩm cách đây 3500 năm trớc,màu đợc đa vào ( màu của kẹo ) , sau đó đợc các nớc châu Au giớt thệu, sau

đó lại tiếp tục đến Ân độ Perkin tổng hợp nên hợp chất màu tía năm 1956,

mở ra một con đờng mới cung cấp với số lợng lón các chất màu tổng hợp ,nhng chỉ một số rất ít trong các loại màu này là đợc ứng dụng trong thựcphẩm Theo báo cáo của tổ chức WHO năm 1956 cho biết liệt kê đợc tới 43nớc chỉ sử dụng 114 chất màu tổng hợp và 50 màu tự nhiên

Những báo cáo đầy đủ của Sauder cho biết có tới 661 triệu hợp chấtphụ gia thực phẩm đợc sử dụng ở Mỹ năm 1965 với trị giá bán hàng là 285triệu Những con số này dựa trên khoảng hơn 3 pounds chất phụ gia trên đầungời, trên một năm, cùng đó, con số đó với chất màu thực phẩm là 4gram/ngời

* Luật bảo vệ:

Những tranh cãi bảo vệ tính hợp pháp của phụ gia thực phẩm cũng nhxem xét sự có mặt của các hợp chất hóa học khác có trong môi trờng củachúng ta Nhân tố ảnh hởng sau cùng là nhân tố xã hội, kiểm ta một cáchchính xác lợng chất hóa học sử dụng có nằm trong luật định không ? Thậtmay là có rất nhiều điều luật đợc ban hành để kiểm soát lợng phụ gia đợc sửdụng trong thực phẩm Theo cách nói vui chính phủ cho biết nếu thơng gianào sử dụng quá nhiều phụ gia trong thức ăn của họ thì đồng thời họ cũngkết thúc sự nghiệp kinh doanh của họ luôn Thực phẩm có chứa những độc tố

tự nhiên thờng là không đợc sử dụng rộng rãi

Những nghiên cứu kỹ lỡng về khối lợng những ngời Hy lạp xa sử dụng

và một số nớc có nền văn minh phát triển cho rằng việc áp dụng đạo lật phụgia đồng thời cũng làm tăng giá mặt hàng thực phẩm và phụ gia Theo điềuluật 300 CB của Ân độ cấm tất cả các loại hạt có sự phối trộn 3 loại là hạt h-

ơng và dợc phẩm Nớc Anh thực hiện luật 9 (1215 và 1957) bảo vệ ngời tiêudùng không tiếp cận với những thực phẩm h hỏng Tác giả Acum đã cho biếtnhững quy định về dợc phẩm và thực phẩm Ơ Anh , Đức và Thụy Đỉển cónhững quy định chung về thực phẩm theo luật định ban hành năm 1860-

1870, theo đó giá bán các mặt hàng thực phẩm và thuốc ở Anh năm 1875giảm đi đáng kể Luật bảo vệ sức khỏe con ngời ở Mỹ hầu nh là không đủsữc răn đe Năm 1862, năm mà Plỉetr phát minh ra cách làm kem từ cặn rợu,tổng thống Licoln đã thành lập ra hiệp hội nông nghiệp trong đó gồm nhữngngời có trách nhiệm trớc ngời dân Năm 1912,thi hành việc kiểm dịch vàngăn chặn để chống lại sự tàn phá mùa màng của các tác nhân gây hại Trớc

đây công việc này đợc thực hiện bởi tổ chức phòng chống bệnh dịch năm

1957 Năm 1965, hàng loạt các biện pháp này đã ngăn chặn đợc khoảng32.575 loại thực vật phá hoại cây trồng

Sự nhận thức và giáo dục cộng đồng xã hội là rất quan trọng điều đógiúp chính phủ và các nhà máy giúp mọi ngời có thể tiếp cận với những điềuluật trên Vấn đề cơ bản là vấn đề hóa học lại bị coi nhẹ hơn vấn đề về điệnnớc, tài chính hay ván đề về các hiệp định thỏa thuận Can thiệp vào mỗi vấn

đề đó cũng có thể tốt hoặc làm xấu tình hình Tất cả các nguồn hóa học baogồm thành hóa học tạo năng lợng điện hay nguồn nhiên liệu từ gas cho cácgia đình sử dụng quá nhiều sẽ gây tác động có hại Tơng ứng với sự khai thác

và sử dụng càng nhiều nguyên liệu thì nhu cầu sử dụng các hợp chất hóa học,thuốc tiêm, thuôc giảm đau, và thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều.Nếu bản thân mỗi ngời không có ý thức và trách nhiệm đối với xã hội thì mọi

nỗ lực của công nhân xí nghiệp hay chính phủ đều vô nghĩa Chính bởi thếviệc giáo dục ý thức là hết sức cần thiết Có khoảng xấp xỉ 30 nghìn ngời ở

Mỹ làm nghề nông nhàn rỗi ở tình trạng không có việc ở 500 vị trí khác nhaukhi xong vụ mùa, hầu hết là họ làm cả việc khác ngoài việc làm đồng chonên mỗi năm lại phải giáo dục ý thức của họ với công việc mới

Nền công nghiệp thực phẩm của nớc này là một trong các nơi trên thếgiới cần phải cải tiến và nâng cấp Chúng ta cần phải nắm đợc rõ và giảiquyết một cách ngọn nghẽ có thế thì những điều luật mới có thể thực thi đợc,bởi chúng ta phải nhận ra rằng ngời ta lấy vấn đề duy trì lợi nhuận là trớctiên hơn là việc bảo vệ ngời tiêu dùng Vậy thì trọng tâm chính khi giải quyếtvấn đề này là t vấn cho họ là thực phẩm đảm bảo an toàn, chất lợng thì giá trịkinh tế mới càng cao Với quy trình bảo quản thực phẩm chủ yếu là theo ph-

ơng pháp Appert, ông là ngời đã sáng lập ra phơng pháp này trong khoangthời gian từ năm 1796 đến 1810, đay cũng là thời gian mà Luis Pasteur pháthiện ra vi sinh vật gây ra sự hỏng ôi ở thực phẩm Năm 1951, ngời ta đã sủ

dụng phơng pháp trữ đá trong tàu để bảo quản bơ vận chuyển đến Boston,sau một tuần chở bơ trên tàu qua các phố của NewYork, và cũng là lần đầutiên chuyên chở một cách thành công nhờ các xe làm lạnh; năm 1889chuuyến tàu chuyên chở hoa quả tơi đến thành phố NewYork cũng thànhcông theo cách này Những tàu nhỏ chở hàng thực phẩm hiện nay có thểkiểm soát đợc nhiệt độ, không khí và áp suất Riêng việc vận chuyển bằngtàu sau đó hỗ trợ bằng cần cẩu cũng đã thực hiện đén 25000 tấn, sau này ng-

ời ta thực hiện việc chuyên chở này bằng máy bay Để đợc thành công đó thìviệc kiểm tra, tự động hóa và đào tạo là ba yếu tố quan trọng Những sảnphẩm từ trứng, sản phẩm nớng cần phải thực hiện bằng biện pháp cơ học vàsinh học thì mới có thể luân chuyển với số lợng hàng lớn Theo cách thứcnày thì một khối lợng hàng lớn với những biện pháp vận chuyển tốt nhấtcộng với việc phát triển các hệ thống siêu thị thì những ngời nội trợ Mỹ cókhoảng từ 6000-8000 mặt hàng tha hồ mà chọn lựa !

Nhiều tổ chức nghiên cứu nh Viện nghiên cứu quy chuẩn đối với thuốc

và thực phẩm hàng năm luôn tổ chức các diễn đàn về đào tạo với sự góp mặtcủa các nhà sản xuất, chính phủ và đại diện các trờng đại học, các nhànghiên cứu, hai tạp chí xuất bản sách tham khảo lớn là tạp chí Luật thựcphẩm dợc phẩm và mỹ phẩm và tạp chí của viện nghiên cứu thực phẩm vàthuốc Hiệp hội các nhà sản xuất dợc phẩm đã xuất bản khá nhiều đầu sáchdùng cho tham khảo các sổ tay và tên gọi, và hởng ứng mạnh mẽ phong trào

An toàn thực phẩm của tổ chức Thực phẩm và dinh dỡng (thuộc hiệp hội cáckhoa học quốc tế và hội dồng các nhà nghiên cứu quốc tế) cho thấy tâm quantrọng của việc này nh thế nào, và những hoạt động này đợc FDA ghi nhận vàủng hộ và công nhận nh đây là một tạp chí chính thức của tổ chức này

Những điều luật chung và của mỗi bang ban hành cùng với sự kiẻm

định thờng lẫn lộn với nhau Để đáp ứng điều luật theo bang này đồng thờiphải thỏa mãn các điều luật của bang khác, và nh vậy một điều luật của bangphải thỏa mãn điều luật chung của các bang Khi mà một điều luật về thựcphẩm và hóa học trong thực phẩm đợc chính thức thông qua thì khi đó mới

có thể tiến hành buôn bán các sản phẩm đó Chằng hạn nh để điều luật bảo

vệ sức khỏe đối với các khu giết mổ thịt thông qua năm 1764 bởi hội liênhiệp Vịnh Massachusettle; định luật thực phẩm sạch và thuốc của California,

và định luật năm 1856 chống làm giả sữa của Massachusetts Việc phối hợp

thực hiện giữa các bang và sự thông qua toàn liên bang cùng với việc thực thichúng đã thu đợc nhiều thành công đáng kể Năm 1824, điều luật của bangAlexandria - hội kiểm định chất lợng bột đã đợc quốc hội phê chuẩn

Giáo s G.W Wigner đã đoạt đợc giải thởng 1880 bảng Anh cho bàinghiên cứu về đậo luật chống lại sản xuất đồ giả thực phẩm Trớc đó thì quốchội đã thất bại trong việc thông qua dự thảo này, , tuy nhiên vào khoản giữanhững năm 1880 và 1890 một vài bang đã thực thi điều luật này ( Điều luậtvới nền tảng cơ bản là đạo luật Wigner và luật về thuốc và thực phẩm sạchnăm 1875 của Anh Chính sách luật này bao gồm cả luật về thuốc và thựcphẩm năm 1881 của NewYork và dự luật về chế biến thịt của NewYorkthông qua năm 1891 Một số điều luật mở rộng điển hình nữa là của bangAlabama- đợc hội hỗ trợ sức khỏe cộng đồng về sữa thông qua năm 1924 đểphân loại "A" đối với những loại sữa đợc thanh trùng Pastuer Để việc thựchiện các đạo luật này một cách chặt chẽ thì việc áp dụng nó giữa các nơikhông mâu thuẫn và phải đơc thống nhất bằng luật chung cho các bang

Không phải quốc hội áp dụng các điều luật cho các quá trình sản xuất

và cung ứng thuóc và thực phẩm sạch mà những điều luật này nhằm trực tiếpvào các hoạt động buôn bán thông thơng giữa các bang và thơng mại quốc tế

Điều luật chung sớm nhất là năm 1890 theo đó luật này cho phép sử dụngthịt lợn muối, cái chính là điều luật này lại kiểm soất sự có mặt của giuntrong thịt hay không khi sản phẩm xuất khẩu qua thị trờng quốc tế; ngoài racòn có vô số các luật cấm khẩu của Y (năm 1879), một số nớc ở châu Âunăm 1882 đã áp dụng định luật giám sát trực tiếp việc giét mổ , thực hiệntheo luật năm 1882 của Anh Mặc dù là các luật hạn chế của Châu Âu đã đ-

ợc giỡ bỏ từ năm 1891, tuy nhiên tổ chức sức khỏe cộng đồng và các nhàmáy chế biến lại đợc cảnh báo thông qua sự giám sát cung cấp các sản phẩmthực phẩm lành tính Những đạo luật phòng bệnh đối với động vật năm 1903

hỗ trợ rất nhiều cho việc kiểm soát bệnh đối với gia súc và gia cầm Bài TheJungle của tác giả Upton Sinclair đã đợc sự ủng hộ của công chúng, và đâycũng là tiếng nói của toàn xã hội về việc thông qua dạo luật kiểm duyệt thựcphẩm năm 1906; điều luật này lại càng rộng rãi hơn khi những điều luật vềnhập khảu thịt lợn năm 1930 ra đời, điều luật này áp dụng những tiêu chuẩn

đối với thịt nhập khẩu đối với tất cả các loại thịt , đông thời cũng tuân thủcác điều luật đối với các sản phẩm năm 1957 Chính những điều luật đẻ ra

này đã đảm bảo tính an toàn cho chúng ta khi mà mõi năm có khoảng 112triệu loài gia súc và 2,2 tỉ lòai gia cầm đợc giết lấy thịt Từ khi chiến tranhthế giới lần nổ ra thì ngời ta càng chú trọng đến việc kiểm duyệt và cung ứngcác sản phẩm thực phẩm đảm bào nh các thực phẩm đóng gói, đã kiểm địnhtrực tiếp, việc kiểm định các thành phần thuốc trừ sâu hóa học và các phơngpháp dợc lý.

Tiến sĩ Harvey W Wiley, làm nghiên cứu hóa học cho Viện Nôngnghiệp từ năm 1883-1930, phản đối mạnh mẽ việc sản xuất và tiêu thụ thựcphẩm giả Năm 1902 tổ chức Shenman đã cấm việc sử dụng giả nhãn các sảnphẩm thực phẩm và sản phẩm sữa Bằng chứng xác thực về lô hàng củaWiley nhiễm độc,những ngời đã sử dụng trong danh mục phụ gia này Thủtớng Theodore Roosevelt đã ký thông qua điều luật này của tổ chức thựcphẩm và thuốc Nhng sau đó một loạt các đề nghị của Paddock(1886,1888,1889,1890,1891,1892) và Bros (1987,1898,1899,1900,1901 và1902) không đợc tổ chức thuốc và thực phẩm sạch thông qua, Wiley chorằng điều luật năm 1906 mới hoàn chỉnh và trớc sau gì cũng sẽ đợc quốc hộithông qua Cũng trong năm đó Quốc hội cũng đã chu cấp tài chính cho việcgây dựng tiêu chuẩn về thực phẩm sạch Điều luật năm 1906 không chophép các sản phẩm thực phẩm bị mất nhãn mác hoặc đợc làm giả ở các thànhphố của Colombia và có hiệu lực trên toàn lãnh thổ, và chính điều luật này cótác dụng ngăn chặn việc phân phối các sản phẩm giả và sản phẩm không cólợi cho sức khỏe Điều luật này cũng không cho phép sự có mặt của các chất

nh acid boric, acid salicilic và formaldehyde trong các sản phẩm thực phẩm.Những sản phẩm giả thực phẩm có chứa các thành phần độc tố một ít hợpchất có giá trị, các hợp chất phụ không rõ hoặc che giấu nguồn gốc, bổ sungmột số thứ khác và sự phối hợp các hợp chất này lại có tác động có hại tớisức khỏe Những điều luật bổ sung năm 1913 đã ngăn cấm tất cả các sảnphẩm thực phẩm không có nhãn mác chính điều đó đã làm đa số ngời tiêudùng có ấn tợng không hay đối với các sản phẩm đó Điều luật McNary-Mapé sửa đổi năm 1930 cho phép đánh giá đợc chất lợng của thực phẩm ,những thực phẩm đóng hộp chất vào container Năm 1927 điều luật này đợcchia ra và quy định riêng : Luật vể thực phẩm, về dợc phẩm và luật về quản

lý sử dụng thuốc trừ sâu đợc ban hành và trở thành luật áp dụng cho tổ chứcquản lý thuốc và dợc phẩm năm 1931

Điều luật quy định của hiệp hội Thực phẩm Dợc phẩm và mỹ phẩmnăm 1939 cũng là định luật bắt nguồn từ luật năm 1906 và bổ sung một số

điều mới chẳng hạn nh có định nghĩa rõ ràng thế nào là thực phẩm, tieuchuẩn phân loại một cách đầy đủ, những sản phẩm giả thực phẩm bị cấm vàviệc dán nhãn sản phẩm là bắt buộc Luật này cũng ngăn cấm việc sử dụngcác chât hóa học (kể cả trờng hợp sử dụng ở mức độ an toàn) trừ khi là nó đ-

ợc yêu cầu phải có trong quá trình ché biến hoặc bắt buộc phải dùng; nhữngnới lỏng này mãi sau đó mới đợc chấp thuận và bổ sung Năm 1954 HaleAmendent công bố sản phẩm thực phẩm đạt các tiêu chuẩn theo cách khá

đơn giản : Đó là kiểm soát d lợng thuốc trừ sâu còn lại trên các sản phẩnnông nghiệp luân chuyển qua đờng hàng hải Nhà sản xuất đựoc yêu cầu làphải đăng ký nhãn hiệu và sản phẩm của họ với Tổ chức nông nghiệp Tổchức nông nghiệp sẽ cấp phép nếu lợng thuốc trừ sâu đã sử dụng đáp ứng cácyêu cầu đã thỏa thuận trớc; và ban quản lý thực phẩm và dợc thuộc tổ chức

hỗ trợ sức khỏe cộng đồng có những nới lỏng nhất định nếu nhà sản xuất cónhững bằng chứng xác thực về d lợng thuốc trừ sâu tồn tại Carlson để nghịrằng chính phủ và toàn xã hội cần phải yêu cầu các nhà sản xuất đáp ứng đợccác sản phẩm của họ là vô hại hay sử dụng các nguồn nguyên liệu mới và đ-

ợc con ngời kiểm định qua các phơng pháp vật lý, tất nhiên các phơng phápnày phỉa đợc công nhận Năm 1940 tổ chức FDA đổi tên hội nông nghiệpthành Liên hiệp các hội bảo vệ và cuối cùng đổi tên thành tổ chức chăm sócsức khỏe, giáo dục và phúc lợi xã hội năm 1953 Năm 1968 FDA sát nhậphội bảo vệ quyền lợi ngời tiêu dùng;hội chăm sóc môi trờng và hội hỗ trợ sứckhỏe cộng đồng là nằm trong ngạch của tổ chức chăm sóc sức khỏe, giáo dục

và phúc lợi xã hội Nhiệm vụ chính của tổ chức này là nảo vệ sức khỏe ng ời

Mỹ, tránh những ảnh hởng không có lợi gây ra bởi thực phẩm, phụ gia thựcphẩm , dợc phẩm , thuốc diệt cỏ và các sản phẩm tiêu thụ khác

Điều luật sửa đổi và bổ sung năm 1958 yêu cầu những chất đợc bổsung vào trong thực phẩm phải đợc nhà sản xuất chứng tỏ là an toàn trớc khi

đem sản phẩm đó ra bán Điều luật đó cũng cho phép sử dụng chất phụ gia

để cải thiện chât lợng thực phẩm và

Axit, chất tẩy rửa và cồn.

Sau mỗi lần làm vệ sinh các chú dế đợc đặt trong các hộp nhựa có cỏkhông nhiễm thuốc bảo vệ thực vật; tất cả chúng đợc ăn nh vậy trongmột ngày Có thể thuốc bảo vệ thực vật di chuyển vào trong vỏ nhựa,không thể bị rửa sạch, rồi di chuyển ra khỏi vỏ nhựa ở dạng hơi vớinồng độ đủ để giết chết các chú dế

Chất hoá dẻo, chất mầu, mực in, các monome, và các polime phản ứngtừng phần có thể di chuyển ra ngoài lớp vỏ nhựa Tỷ lệ các hoá chất đặchiệu đã đợc điều tra đối với các loại bao bì thực phẩm nh kim loại, gỗ,giấy, vải, cao su, xenlophan, polyetylen, polypropylen, nilon,polyurethan, sơn mài, sáp, chất keo và chất khuếch tán từ nhựa cây và

vỏ cây

Một số sản phẩm thực phẩm đợc tiêu thụ trong các bao bì dạng xịt đã

đ-ợc làm ổn định ở dạng các hợp phần đã xác định trớc trong ngành côngnghiệp thực phẩm Các khí đợc sử dụng trong các bom dạng khí nén nàycũng đợc coi là loại phụ gia thực phẩm dạng khí nh CO2, NO2, N2 và các

sự kết hữu hợp giữa chúng 84 Mặc dù propan và butan đã đợc cải tiến để

sử dụng nhng chúng hiếm khi đợc dùng vì mùi và vị của chúng Số lợngcác loại bao bì chứa thực phẩm dạng khí nén đợc sử dụng ở Mỹ làkhoảng hơn hai tỷ, chiếm gần 5% trong tổng số bao bì thực phẩm Cácloại thực phẩm chứa trong các bao bì dạng này là 100 triệu vào năm

1967, 86 triệu năm 1968 và 88 triệu năm 1969 89 Tổng số các bao bì

đ-ợc sử dụng ở các nớc khác đã tăng gấp ba lần trong bốn năm từ 1960

ơng 3 Dawson và các tác giả khác đã trình bày những khái quát chung

về tiềm năng và những vấn đề liên quan đến vi sinh vật trong sản xuấtthực phẩm 87-91 Hơn một phần ba các độc tố thực phẩm liên quan đếnbệnh nhiễm khuẩn xanmon, một loại bệnh nhiễm trùng đờng ruột donhiễm một trong số hơn một nghìn loài vi khuẩn Salmonella Hầu hếtcác bệnh này có thể đợc ngăn ngừa nếu tiến hành các chế độ phòngngừa bằng nhiệt hiệu quả hoặc giữ thực phẩm đủ sạch Gia cầm và cácloại trứng là những nguồn gây bệnh nhiễm khuẩn xanmon có ở khắp nơitrên thế giới Các vi khuẩn có hại khác sinh ra các độc tố đặc hiệu trongthực phẩm trớc khi thực phẩm đợc sử dụng Độc tố mạnh nhất là loại

độc tố kém bền nhiệt từ vi khuẩn Clostridium botulinum Một lần sử

dụng thực phẩm nhiễm loại độc tố này có thể gây tử vong ở Mỹ đã có

10 trờng hợp chết vì bệnh này năm 1962 91 Việc xử lý nhiệt các độc tố

kém bền nhiệt từ Clostridium perfringens sẽ làm giảm mức độ gây độc

và do đó ít khi thấy đợc báo cáo trong các số liệu thống kê về ngộ độcthực phẩm đối với thực phẩm đã đợc xử lý nhiệt phù hợp

Staphylococcus aureus tạo ra một số loại độc tố bền nhiệt Các trờng

hợp ngộ độc do nhiễm các độc tố này theo thống kê chiếm khoảng mộtphần ba tổng các ca ngộ độc ptomain, một hợp chất do động vật, thựcvật thối rữa tạo thành Sở dĩ có điều này là do quá trình xử lý nhiệt chỉ

có thể tiêu diệt các vi sinh vật sống mà không phá huỷ đợc các độc tố

nội bào Độc tố Aflatoxin sinh ra do Aspergillus flavus trong một số

cây lạc gây hại cho gia cầm và là một mối nguy cho vật nuôi, nhng ítkhi xảy ra ở ngời 84 Thật đáng ngạc nhiên khi 10% xúc xích làm từ thịt

lợn trong thị trờng của các thành phố lớn bị nhiễm Trichinella spiralis

và 25 – 50 triệu ngời Mỹ mang các ấu trùng 91 Shigellosis (bệnh lị do

vi khuẩn hình que) có thể đợc lây truyền thông qua thực phẩm bị phơinhiễm, trong sữa hoặc trong nớc; 134 trờng hợp đã đợc thống kê trongtổng số 12 443 ca ngộ độc của năm 1962 92

Các đặc điểm chung của các phụ gia thực phẩm đợc sử dụng một cách

có định hớng và không định hớng cung cấp cho ta một cái nhìn bao quát

từ xa để xem xét chi tiết các hợp chất đợc giới thiệu trong các chơngtiếp theo

Tóm tắt

Những chất hoá học đợc bổ sung một cách có định hớng vào thực phẩm

dù chỉ chiếm một lợng nhỏ nhng là thành phần rất quan trọng trong rấtnhiều thành phần hoá học mà con ngời đang bổ sung vào môi trờngsống Những chất này là rất cần thiết để sản xuất một cách có hiệu quảcác thực phẩm chất lợng cao với khối lợng lớn, một tiêu chí của lối sốngkiểu Mỹ Mọi sự trợ giúp có thể đối với quá trình sản xuất và phân phốithực phẩm đều là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu ăn uống của hai thế

hệ tới Những luật về kiểm tra thực phẩm trớc đây đều đã đợc tăng cờngbằng các đạo luật ban hành năm 1983 và năm 1958 Các quy định củanhững luật này đã làm chậm tiến độ xuất hiện của những hợp chất mớibằng cách gây sức ép đối với sản xuất công nghiệp trong những tráchnhiệm dẫn chứng về sự an toàn cũng hoạt động của chúng Những luậtnày đã tập hợp và đề cập nhiều loại định nghĩa về phụ gia thực phẩmkhác nhau, đồng thời cũng xác lập các giới hạn và mức độ cho phép sửdụng Các quan điểm chung và quan điểm khoa học thì vẫn coi phụ giathực phẩm, bao gồm cả những chất bổ sung không định hớng và cácchất đợc thừa nhận là phụ gia thực phẩm nói chung, là các chất an toàn.Các chất bổ sung không định hớng có thể đợc trở thành hợp phần củathực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và tiếp thị Mộtloại thức ăn cho gia cầm có thể chứa đến tới 20 chất phụ gia hoá học.Những phụ gia này có thể xuất hiện trong thực phẩm với hàm lợng chophép

Các chất bổ sung có định hớng vào thực phẩm bao gồm các hợp chấthoá học đợc sử dụng cho mục đích dinh dỡng, làm hài lòng ngời sửdụng, bảo quản chất lợng và cho mục đích chế biến Sự thay đổi trongcông nghiệp thực phẩm cho phép ngời nội trợ ngày nay chỉ cần mất 90phút vào bếp mỗi ngày thay vì 5 giờ so với thế hệ trớc 94 Các thực phẩmtiện dụng hiện nay chứa rất nhiều phụ gia thực phẩm trực tiếp đợc giớithiệu trong cuốn sách này, những thực phẩm này tiết kiệm thời gian,công sức và đôi khi cả tiền bạc Đơn cử một ví dụ cho điều này là món

tráng miệng mà bạn có thể đã đợc sử dụng gần đây Các loại bánh ngọttrộn sẵn hay bao gói sẵn có thể chứa tới hơn 15 loại phụ gia thực phẩm.Một số loại trong chúng không để lại tồn d trong bánh; còn tất cả đều đ-

ợc xác định là an toàn nếu đợc sử dụng đúng cách, và tất cả đều có tácdụng tích cực để tạo khẩu vị cho bánh, giống nh cho các bé gái, nh thểchúng đợc làm từ đờng và gia vị và nhiều thứ rất ngon 95 Hãy xem xétthứ bánh này: bản dịch mờ không đọc đợc

Hạt lúa mỳ đợc xử lý với thuốc kháng nấm chứa thuỷ ngân (1) để tránh

bị hỏng Cây lúa mỳ có thể đợc phun một liều lợng nhất định thuốc trừsâu (2) nh malathion hoặc parathion Để diệt côn trùng, các hạt lúa mỳthu hoạch về đợc xử lý với một loại thuốc xông (3) nh cacbon tetraclorithoặc cacbondisunfit hay các loại khác; sau đó là với chất bảo quản (4)

nh metoxyclo

Bột mỳ cần một hoá chất để tẩy trắng và hoá già (5) Clorin hay nitrozylclorit là các chất thờng đợc sử dụng Các chất làm giầu (6), nh thiamin,riboflavin, niacin, và sắt, đợc bổ sung vào nh các vũ khí chống lại sựthiếu hụt các vitamin

Bột nhào (bột để làm bánh) và muối có chứa tác nhân chống đóng vón(7) nh canxisilicat Tinh bột mỳ đợc tẩy trắng (8) bằng kalipermanganat

Mỡ hoặc dầu dùng để làm bánh chứa chất chống oxi hoá (9), nhhydroxytoluen butylat, để tránh không bị ôi khét và chứa ít nhất là mộtchất nhũ hoá (10) để tăng tính kết cấu, làm cho bánh tốt hơn Trong đónhững chất nhũ hoá thờng dùng là mono- và diglyxerit của các axit béo

và lecitin

Lòng trắng trứng trong các loại bánh ngọt trên thị trờng chứa các chấtnhũ hoá khác và các tác nhân hoạt động bề mặt (11) nh axit cholic vàtrietyl xitrit Thêm vào đó là các enzym đợc sử dụng nh tác nhân lênmen (12) để chuyển hoá đờng của lòng trắng trứng trớc khi làm khô Cùng với các hơng liệu và gia vị tự nhiên, các hơng liệu tổng hợp (13)cũng đợc bổ sung để cải thiện trạng thái tự nhiên; và quá trình xử lý bềmặt bánh cũng có thể đợc trang trí bởi các loại phụ gia tạo mầu (14)

Cuối cùng, để chống mốc, mỗi loại bánh ngọt trên thị trờng chứa mộthoặc nhiều loại chất bảo quản (15) nh natri propionate, canxi propionatehoặc sorbat natri.

Các loại kem làm bánh ngọt có thể chứa những thành phần và phụ gianh: đờng saccaroza, dextro, syro ngô, chất làm đặc, bột lúa mỳ và tinhbột ngô, sữa bột gầy, nớc, muối, dầu chứa chất bảo quản chống ôi khét,cacao đợc xử lý với kiềm, hơng liệu tự nhiên, hơng liệu nhân tạo, lecitinthực vật, pectin, hoặc chất kết dính dạng xenlulo, monoglyxerit,diglyxerit, chất hoạt động bề mặt polysorbat, kali sorbat, natriphosphate, natri xitrat hoặc natri stearat, axit xitric và các loại chất mầunhân tạo đợc phép dùng Ví nh một quả bom mà ngời trang trí nếu đợc

sử dụng thì các chất nổ đẩy có thể không đợc kể tên Một lợng tơng

đ-ơng các chất không đợc kể tên là thành phần của một vài loại “kemlạnh” có thể đợc bổ sung vào trong bánh ngọt Món tráng miệng này là

ví dụ minh họa cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm sản xuất từ 50.000công ty có quy mô công nghiệp, với 100 tỷ đô la giá trị sản phẩm mỗinăm, điều này liên quan đến một phần ba tổng ngân sách cũng nh sốnhân lực của hiệp hội Thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA) 96 Chúng ta sốngcùng với những hợp chất hoá học nói trên trong năm 1969 này

Tài liệu tham khảo

có mặt của các enzym tự nhiên là có lợi, ví dụ amilaza có trong khoailang giúp điều chỉnh để tạo nên cấu trúc và hơng vị mong muốn Trongnhững trờng hợp khác các enzym tự nhiên có thể gây ra các phản ứngkhông mong muốn nh sự ôi khét do lipaza, sự biến mầu nâu dopolyphenol oxidaza Đôi khi các phép thử đối với enzym tự nhiên trongthực phẩm đợc sử dụng nh một chỉ số để đánh giá mức độ xử lý nhiệtcần thiết, ví dụ sự phát hiện phosphataza trong sữa và trong phomat làbằng chứng của quá trình thanh trùng cha đạt yêu cầu, hoặc sự phát hiệncatalaza hay peroxydaza trong các sản phẩm rau quả là bằng chứng củaquá trình chần cha phù hợp

Sự ghi nhận …mờ, không nhìn rõ mờ, không nhìn rõ

đã dẫn đến việc sử dụng chúng với quy mô lớn nh các chất bổ sung vàothành phần thực phẩm Sự ứng dụng enzym thơng mại nh vậy đã pháttriển từ tơng đối không quan trọng đến các khía cạnh quan trọng nhấtcủa chế biến thực phẩm trong suốt 25 năm trở lại đây Sự ứng dụngenzyme trong thực tế để thực hiện một phản ứng nào đó đã đợc tiếnhành từ nhiều thế kỷ qua Các sản phẩm lên men nh bia, rợu vang,phomat, bánh mỳ đều đã tồn tại trớc khi chúng đợc lịch sử ghi nhận Tất

cả các sản phẩm lên men là những sản phẩm chuyển hoá đợc tạo ra nhờenzym thông qua sự trao đổi chất của các sinh vật sống, do vậy chúng lànhững ví dụ về sự chuyển hóa đợc xúc tác bởi enzym Nhiều enzym màchúng tạo thành một hệ enzyme là cần thiết để tạo nên các biến đổimong muốn Sẽ là một điều thuận lợi khi sử dụng các tế bào nguyên vẹntrong các quá trình lên men Khi một hoặc một hệ chỉ bao gồm hai hoặc

ba enzym liên quan đến một loại phản ứng mong muốn, thì các chếphẩm enzym tinh khiết sẽ thích hợp hơn đối với các tế bào nguyên vẹn.Việc mô tả chi tiết cách thức xử lý các quá trình lên men sẽ không đợctrình bày trong chơng này

Những ví dụ khác về việc sử dụng các hoạt tính của enzym từ xa xa,ngoài các sản phẩm lên men, là malt trong làm rợu, bia; dịch màng nhàydạ dày trong ngng tụ sữa để làm phomat, nớc ép đu đủ để làm mềm thịt,

và phân để xử lý da động vật Tất nhiên con ngời trớc đây chỉ sử dụngcác sản phẩm tự nhiên, không biết rằng có sự tồn tại của các enzym nhvậy Tuy nhiên, các chế phẩm enzym thô chiết suất từ các mô động vật

nh từ tuyến tụy, màng nhày dạ dày hay từ các mô thực vật nh malt vàquả đu đủ cũng đã trở thành các sản phẩm thơng mại

Tác dụng tích cực của các chế phẩm enzym thô nói trên đã đợc khẳng

định, và khi ngời ta thừa nhận các enzyme xúc tác sinh học là nguyênnhân gây ra các tác động của chúng thì sự tìm kiếm các nguồn sẵn cóhơn, rẻ tiền hơn, tốt hơn chứa các enzym này mới bắt đầu Những tiến

bộ về enzym học và vi sinh vật học đã làm sự sản xuất và ứng dụngenzym phát triển nhanh trong khoảng 75 năm trở lại đây, nhiều hơn sovới 5000 năm truớc đó Đi tiên phong và là những ngời đã đặt nền móngcho việc sản xuất và sử dụng enzym trong công nghiệp là Takamine 167,Rohm 144, và Wallerstein 162 Sự phát triển của các phơng pháp sản xuấtenzym quy mô lớn, cùng với những hiểu biết về các quá trình kiểm soátbởi enzyme cũng nh phạm vi áp dụng của chúng đã dẫn đến việc tạo ramột số lợng enzym công nghiệp khá lớn Các enzym này đợc deBeczeliệt kê theo tên thơng mại của chúng Tên thơng mại đợc đặt dựa trêncác thông tin về nhà sản xuất, các enzym có mặt trong chế phẩm, các

tác dụng cơ bản lên cơ chất, mục đích sử dụng, giá trị pH và giải nhiệt

độ khuyến nghị thích hợp cho sử dụng 43, 43m

Ngày nay, các chế phẩm enzym thu đợc từ các nguồn động vật, thực vật

và vi sinh vật đã đợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp Amilaza từmalt, proteaza, papain, ficin và bromelain từ thực vật nhiệt đới đợc coi

nh các enzym tốt nhất có nguồn gốc từ thực vật Proteaza, amilaza vàlipaza từ tuyến tuỵ, pepsin và men dịch vị từ màng nhày dạ dày vàcatalaza từ gan là những enzym thơng mại có ích, có nguồn gốc từ cácmô động vật Một số loài vi sinh vật nhất định đợc xác định là có khảnăng sinh tổng hợp một số lợng lớn các enzym có ích và chúng cũng đãtrở thành một nguồn cung cấp chủ yếu các enzym thơng mại

Lý thuyết về Enzym

Trớc khi xem xét các ứng dụng cụ thể của enzym trong công nghiệpthực phẩm hiện nay, cần xem xét một cách tóm tắt những lý thuyết cơbản về enzym

không rõ chỗ chuyển trang này

Để nghiên cứu đầy đủ về lý thuyết enzym cần tham khảo thêm các sáchgiáo khoa hiện đại nh của Dixcon và Webb.14

Bản chất hoá học của Enzym

Các enzym thuộc về nhóm lớn các hợp chất mà các nhà hoá học gọi làcác chất xúc tác Chất xúc tác là chất có ảnh hởng đến tốc độ của mộtphản ứng nhng không bị tiêu dùng hết trong phản ứng đó Các chất xúctác tham gia vào các phản ứng nhng sau đó lại đợc tái tạo lại dạng ban

đầu của chúng và đợc miêu tả nh một chu trình Về mặt lý thuyết mộtchất xúc tác có thể chuyển hoá một lợng không han chế các chất thamgia phản ứng Enzym là một loại chất xúc tác đặc biệt với nhiều tínhchất rất đặc trng

Định nghĩa đợc thừa nhận phổ biến nhất là: enzym là chất xúc tác hữucơ, dạng keo, có thể hoà tan đợc tạo thành bởi một tế bào sống Cácenzym chỉ có thể đợc tạo ra bởi các tế bào sống để thực hiện những nhucầu chuyển hoá đặc hiệu Nhng may là enzym có thể tách ra khỏi tế bào

đã sinh ra chúng một cách dễ dàng và thể hiện hoạt tính xúc tác củachúng riêng rẽ so với các tế bào, và do đó chúng có thể đợc tạo ra sẵn đểdùng cho các ứng dụng có ích.

Vì tất cả các enzym đều là các protein đơn giản hoặc phức hợp nên một

định nghĩa khác cũng đợc sử dụng khá phổ biến là: enzym là protein cócác hoạt tính xúc tác do bản thân khả năng của nó hoặc do sự hoạt hoá

đặc hiệu

Các enzym, cũng nh tất cả các chất xúc tác, ảnh hởng đến tốc độ cácphản ứng hoá học, nhng không trong phạm vi biến đổi hoá học có liênquan Các enzym thúc đẩy các phản ứng mà có lợi về mặt nhiệt độnghọc, điều này nghĩa là chúng tham gia bằng cách giải phóng năng lợng

tự do Tuy nhiên, để phản ứng xảy ra thì cần phải vợt qua một số rào cảnnhất định, nghĩa là các phân tử cần đợc hoạt hoá bằng cách cung cấpcho chúng một năng lợng hoạt hoá nào đó Chúng ta có thể mô tả tácdụng của enzym là làm giảm năng lợng hoạt hoá của phản ứng Do vậycác enzym có thể làm phản ứng xảy ra trong những điều kiện dễ dàng

nh gần nhiệt độ phòng, trong khi các phản ứng không có enzym xúc tácthờng đòi hỏi các điều kiện mạnh hơn nh nhiệt độ cao hoặc các trạngthái về năng lợng lớn khác

Tất cả các enzym có độ tinh khiết cao đã đợc tách và tinh chế đều đợcxác định là các protein Trong một số enzym cũng có mặt các nhóm phụtrợ phi protein nh các kim loại đặc trng: kẽm, canxi; nhóm chứa sắt hữucơ (vòng hem); flavin hay các nhóm chất khác

Mặc dù sự khởi nguồn khoa học nghiên cứu về enzym đợc cho là từ đầuthế kỷ XIX, nhng sự phát triển của enzym học nh là một ngành khoahọc chủ yếu chỉ từ 60 năm trở lại đây Các hoạt tính của enzym đã đợchiểu khá rõ vào năm 1920, và cũng vào khoảng thời gian này, rất nhiều

cố gắng trong việc tinh chế enzym đã bắt đầu đợc thực hiện Enzym đầutiên đợc điều chế ở dạng tinh thể là ureaza, vào mùa hè năm 1926 Vàothời điểm cách đây hai mơi năm vẫn chỉ có rất ít các enzym tinh khiết,trong khi ngày nay số lợng các enzym tinh khiết và dạng kết tinh đã vợtquá con số 100, hơn sáu trăm loại enzym tinh sạch đến một mức độ nhất

định và hơn một nghìn loại đã đợc nghiên cứu ở một mức độ nào đó

Ngời ta cũng không biết chính xác có bao nhiêu loại enzym tồn tại,

nh-ng có thể khoảnh-ng 10.000 loại hoặc nhiều hơn

Các enzym khác với các chất xúc tác khác về vài khía cạnh Những sựkhác biệt này tất nhiên là do bản chất protein của các enzym Là cácprotein nên chúng không bền với nhiệt, nhậy cảm với axit và bazơ Nh-

ng sự khác biệt giữa các enzym và những chất xúc tác khác đợc thể hiện

rõ nhất ở chỗ: enzym thờng chỉ gây các tác dụng hết sức đặc hiệu.Trong khi đó, các axit, bản chất là các nguyên tử hydro hay các ion

H3O+, có thể xúc tác cho các phản ứng thuỷ phân rất nhiều loại cơ chất

nh các este, các axetal, các glucozit (đờng) và các peptit (protein); và đểthuỷ phân mỗi nhóm trong số các cơ chất này cần một enzym riêng biệt,khác nhau, thậm chí từng cơ chất cụ thể trong mỗi nhóm cũng đòi hỏiloại enzym đặc hiệu Do vậy esteraza và lipaza chỉ phân cắt các este vàchất béo tơng ứng mà không thuỷ phân các glycozit và các peptit Cũng

nh vậy, cacbohydraza chỉ tác dụng đặc hiệu đối với các glycozit màkhông thể tấn công các este hay các liên kết peptit Hơn nữa mỗi loạicacbohydraza cũng chỉ có tơng tác đặc hiệu với một loại glycozit nhất

định Ví dụ: mặc dù sacaroza, mantoza và lactoza đều là disacarit (đờng

đôi) nhng mỗi loại đòi hỏi một enzym riêng biệt, khác nhau để thuỷphân Enzym lactaza xúc tác phản ứng thuỷ phân lactoza nhng không cótác dụng đối với bất cứ một loại sacaroza hay mantoza nào, kể cả cácloại đờng khác Trong enzym học, ngời ta phân biệt hai loại đặc hiệu:

đặc hiệu cơ chất và đặc hiệu kiểu phản ứng Những ví dụ về đặc hiệu cơchất có thể kể đến là sự thuỷ phân lactoza bởi lactaza và sự oxi hoáglucoza bởi gluco oxidaza Ví dụ về đặc hiệu kiểu phản ứng là tác dụngcủa các proteinaza trong việc phân cắt các liên kết peptit riêng biệt củaprotein Các liên kết peptit là các cầu nối amit giữa các nhóm cacboxyl

và các nhóm amin của các axit amin khác nhau cấu thành phân tửprotein Thờng thì các proteinaza nhất định xúc tác đặc hiệu khá hẹp đốivới các liên kết peptit mà chúng có khả năng thuỷ phân Ví dụ: tác dụngcủa pepsin chỉ giới hạn trong việc thuỷ phân các liên kết peptit mà trong

đó nhóm cacboxyl đợc nối với phenylalanin hoặc tirosin, mà không có

tác dụng hoặc tác dụng rất ít lên các peptit đợc hình thành bởi các axitamin khác.

Một định nghĩa chính xác về enzym là: enzym là một protein có hoạttính xúc tác nhờ khả năng của bản thân nó khi có sự hoạt hoá đặc hiệu

Sự nghiên cứu về hoạt động của enzym đang đợc tiến hành để mang lạinhững thông tin chính xác về thành phần của các enzym Chúng là cácprotein có khối lợng phân tử dao động trong khoảng 13.000 đến hơnmột triệu đơn vị cacbon Ngời ta cũng đã xác định đợc các axit amin làthành phần của một số ít enzym và hơn nữa là cả trình tự sắp xếp củacác axit amin trong một vài loại enzym Nhng không có sự khác biệttrong các phép phân tích về các axit amin và trình tự sắp xếp của chúngtrong phân tử enzym và các protein khác Vì các protein enzym có cácchức năng xúc tác đặc hiệu là do chúng có cấu trúc đặc biệt Tất cả cácprotein đều chứa các nhóm chức hoạt động nh các amin, cacboxyl,hydroxyl, sunfhydryl tự do hay imidazon và thờng có các nhóm phụ trợ(nhóm ngoại) phi protein Tuy nhiên, nếu chỉ có các nhóm hoạt động,hoặc các vị trí kết hợp giữa chúng, trong phân tử protein thì vẫn không

đảm bảo hoạt tính của enzym Nh vậy phải có sự sắp xếp lại để cácnhóm chức hoạt động của cơ chất có thể phù hợp về mặt cấu trúc vớiphân tử enzym, sau đó enzym có thể bắt giữ cơ chất cho các tác độngtiếp theo Các chuỗi peptit dài của phân tử protein tự nhiên đã đợc xác

định là bị gấp và sắp xếp lại theo các vị trí chính xác để các vị trí kếthợp của phân tử enzym đợc tổ chức phù hợp nhằm tạo nên trung tâmhoạt động mà điều này rất cần cho việc kết hợp của cơ chất và tạo nênhoạt tính xúc tác của protein enzym

Tên gọi và phân loại enzim

Các enzym gây ra sự biến đổi các hợp chất đặc biệt nhất định Các hợpchất mà một enzym có thể xúc tác chuyển hoá đợc gọi là cơ chất đặchiệu của enzym đó Cho tới thời điểm gần đây vẫn cha có các phơngpháp hệ thống hoàn thiện để định danh và phân loại các enzym Nhữngtên gọi trớc đây của các enzym vẫn đợc

„ Mờ , không nhìn đợc dòng này

để định danh một enzym sau khi có cơ chất tác dụng, và thêm phần đuôilase“ do đó mới có các tên gọi nh peptidase, esterase, urease, lactase,amilase Trong một số trờng hợp khác, các enzym đợc gọi tên theo tênphản ứng mà chúng tham gia xúc tác nh các enzym dehydrase,dehdrogenase, transferase, phosphorylase

Năm 1961 ủy ban phụ trách enzym của Hiệp hội hoá sinh quốc tế đãcông bố, và sau đó năm 1964 có sửa đổi và bổ sung lại một chút, mộtphơng pháp hệ thống đầy đủ để định danh và phân loại enzym, dựa trêncơ chất và kiểu phản ứng. 10 Theo đó các enzym đợc chia thành saunhóm chính: oxidoreductaza, transferaza, hydrolyaza, lyaza, isomeraza

và ligaza Mỗi nhóm chính đợc chia thành một số các nhóm phụ và dớinhóm phụ, tuỳ thuộc vào bản chất của phản ứng hoá học mà chúng xúctác, và đợc mã hoá bằng hệ thống bốn chữ số có sự tơng quan chặt chẽvới hệ thống phân loại Oxidoreductaza xúc tác cho các phản ứng oxihoá hay khử Transferaza xúc tác cho phản ứng chuyển một nhóm chứchoá học từ cơ chất cho đến một cơ chất nhận khác Hydrolyaza xúc táccho sự thuỷ phân cơ chất Lyaza xúc tác cho việc loại bỏ hoặc cộng hợpmột nhóm vào cơ chất của nó (nhng không nhờ sự thuỷ phân).Isomeraza xúc tác cho quá trình sắp xếp lại cấu trúc nội phân tử Ligaza(còn gọi là synthetaza) xúc tác cho sự liên hợp hai phân tử cơ chất Cảhai cách gọi tên enzym: tên hệ thống và tên thông thờng đều đợckhuyến nghị sử dụng Tên hệ thống của enzym đợc hình thành phù hợpvới các quy tắc xác định để có thể nhận biết đợc enzym và để mô tả tácdụng của nó một cách chính xác nhất Nói chung tên gọi hệ thống củaenzym bao gồm hai phần: phần thứ nhất chỉ tên gọi cơ cơ chất, tiếp theo

là phần đuôi “ase” để chỉ ra bản chất của quá trình Các quy tắc hệthống khá bao quát nên chúng rất khó áp dụng khi thành phần cơ chấthoặc phản ứng enzym cha đợc tìm hiểu đầy đủ Tên thông thờng củaenzym là đủ gọn và thích hợp để sử dụng cho mục đích sử dụng thôngthờng, và trong đa số các trờng hợp chúng thờng đợc sử dụng hơn so vớitên hệ thống Ví dụ để minh hoạ cho điều này là họ - amilaza (tênβ- amilaza (tênthông thờng) có tên hệ thống là -1,4- glucan mantohydrolaza Tên gọiβ- amilaza (tên