Luận Văn Tìm hiểu về phụ gia chất chồng tạo bọt và chống đông vón

Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng tr

1 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh 2

2.

4 Phần 1 Mở Đầu 3

5 Phần 2 Nội dung 6 Chương 1 Phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa phụ gia 4

1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm 4

1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5

1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia 6

1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 6

1.6 Độc tính phụ gia 6

1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm 7

1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 7

1 Chất bảo quản 7

2 Chất cung cấp dinh dưỡng 8

3 Chất màu 8

4 Chất mùi 8

5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 8

6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 9

7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 9

8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm 9

9 Các chất khác 9

1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính 9

1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10

1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia 10

7 8 Chương 2 Các chất mùi thực phẩm 2.1 Đại cương về mùi 12

2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi 12

2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi 12

2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm 12

2.3 Vai trò chất thơm trong thực phẩm 13

2.4 Phân loại chất thơm 13

2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 13

2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 13

2.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm 14

2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14

2.6 Chất thơm tổng hợp 15

2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm 15

2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 15

9 10 Chương 3 Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm 3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17

11 3.1.1 Ép cơ khí

17

3 Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

12 3.1.2 Chưng cất

17

13 3.1.3 Trích ly

17

14 3.2 Tính chất chung của tinh dầu 18

15 3.3 Một số chất mùi tự nhiên 18

16 3.3.1 Vanilla 19 17 3.3.2 Tinh dầu bạc hà 20 18 3.3.3 Hạnh nhân đắng 22 19 3.4 Một số chất mùi tổng hợp 24

20 3.4.1 Cơ chế hình thành 24 21 3.4.2 Este mùi 25

22 3.4.3 Vanillin 26

23 3.4.5 Ethyl acetate 29

24 3.4.6 Ethyl acetate phenyl 30

25 3.4.7 Ethyl vanillin 31

26 3.4.8 Benzyl acetate 32

27 3.4.9 Linaxyl acetate 33

28 3.5 Các chất cải thiện mùi 34

29 3.6 Các hình thơm 34

30 3.7 Một số sản phẩm trên thị trường 36

31 32 Chương 4 Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm 4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40

4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40

4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40

33 34 Phần 3 Kết luận 41

35 Tài liệu tham khảo 42

36 Phụ lục 43

37 38 39 40 41

42 43

44

45 46 47 48 49 50 5 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 2

6 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh7.

51.PHẦN 1: MỞ ĐẦU52.

53 I TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI.

54 Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay

vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau Công

ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.55

56 II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.

57 Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu Từ

đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật

58.

59 III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

60 Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành tìm hiểu phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cương bài nghiên cứu Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và Powerpoint)

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

65.

66 1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia

trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ]

67 Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm

với các ý

68 định khác nhau Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất

69 cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

70 Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực

phẩm l à kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không bao gồm sự nhiểm bẩn

71 Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được

tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

72 Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm

hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về

y êu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm

73 Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đ ảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm

74 Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo

vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia Do đó, cần phải nắm vững những kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm

75.

76 1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN [

Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ

CĐCĐKG ]

77 Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất nhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ Cùng với sự phát triển của xã hội

và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì

78 phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm Quá trình phát triển của

10 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang

4

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:

79 - Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá,

…

80 - Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả

81 - Văn minh La M ã: SO

2 bảo quản rượu.

82 - Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels)

83 - Năm 1775: dùng Borat (Hofer)

84 - Năm 1810: SO

2 dùng trong bảo quản thịt.

85 - Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach)

86 - Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbi c (Jacques)

87 - Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng trong các lo ại sausage

88 - Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin)

89 - Năm 1874: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe v à Thiersch)

90 - Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck)

91 - Năm 1907: Formalin và H

2O2 dùng trong b ảo quản sữa (Behring)

92 - Năm 1908: Benzoic đư ợc dùng trong thực phẩm ở Mỹ

93 - Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p -Cholorobenzoic (Margolius)

94 - Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p -Hydroxybenzoic (Sabalistschka)

95 - Năm 1938: Propionic dùng trong b ảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer)

96 - Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf)

97 - Năm 1950: Xem xét ch ất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quản mới

98 - Năm 1954: sản xuất Sorbic th ương phẩm quy mô nhỏ

99 - Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth)

100 - Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí

101 Ngày nay, sự tiến bộ của khoa họ c kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay thế những phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm Tuy nhi

ên, việc sử dụng phụ gia vẫn c òn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những y êu cầu khác nhau về h àm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia

102.

103 1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí

Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

104 Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm Phụ gia có vai tr ò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à:

105 - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp

106 nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới

9

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

107 - Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩm làm

108 thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm

109 - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Do nhu c ầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm

110 - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười

111 - Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng

112 tính hấp dẫn của sản phẩm

113 - Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong

114 chế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến

115 - Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à máy

116 1.4 HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí

Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

117 Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ

về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm trong các trường hợp sau:

118 - Cải thiện được tính chất dinh d ưỡng của sản phẩm

119 - Tăng chất lượng sản phẩm

120 - Giảm phế liệu

121 - Làm tăng tính c ảm quan thực phẩm

122 - Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi

123 - Tạo dễ dàng cho việc chế biến

124 - Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi h ơn

125 Khi quyết định thêm một loại phụ gia n ào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý l à:

126 - Mức độ nguy hiểm đối với ng ười tiêu dùng

127 - Lý do tiêu dùng c ần đến phụ gia

128 - Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe

129 - Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm

130 - Yếu tố về kinh tế

131 - Cơ chế tác dụng của các phụ gia

132 Thật ra không có phụ gia n ào có thể đáp ứng được tất cả ác yêu cầu trên, tùy thuộc vào

133 trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý

134

135 1.5 BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh,

2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

136 Theo quy định của các cơ quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng trong các

10 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang

6

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

139 - Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều l ượng cho phép

140 - Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế

141 - Che lắp hư hỏng

142 - Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất

143 - Lừa dối người tiêu dùng

144

145 1.6 ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong

sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

146 Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD

50 (Lethal Dose) là li ều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết Chỉ số LD

50 càng cao độc tính càng yếu

9

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

173 Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể

chấp nhận

174 được tính theo mg/kg thể trọng Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể trọng/ngày), Nisin (0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn)

175 Đối với mức độ an to àn của phụ gia có thể chia ra th ành 5 nhóm sau:

176 - Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại v à tương lai Các ch ất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng

phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ Do đó, không qui định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1

177 - Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều

lượng cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2

183 1.7 VAI TRÒ, CH ỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài

giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

184 Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai tr ò, chức năng luôn thay đổi tùy vào loại sản phẩm Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học v à độc tính

189 - Chống vi sinh vật

190 - Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm

191 - Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm

192 - Chống côn trùng

193

194 Tiêu biểu của nhóm n ày là acid bezoic và các mu ối Na, K, Ca của nó Các este metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, a cid sorbic,…

195 2 Chất cung cấp dinh d ưỡng

196 Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nh ưng chúng cũng có một giá trị dinh dưỡng nhất định Ví dụ Riboflavin vừa l à chất màu vừa là vitamin

197 Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu v à được bảo vệ bởi các phụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh d

10 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang

8

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

ưỡng khác Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:

àu tổng hợp

204 Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhi ên Ví dụ: Caroten tự nhi ên được chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo ra từ đường, tuy nhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

205 - Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), là nh ững hợp chất màu được tổng hợp từ các phản ứng hóa học Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất m àu không nguyên ch ất

206 Ngoài ra, trong nhóm này còn g ặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu

tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện t ượng biến đổi m àu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để nhuộm màu

207 4 Chất tạo mùi

208 Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất c ảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti êu hóa, Do đó, trong quá

tr ình chế biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo

ra chất m ùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo m ùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm th ường thực hiện một trong ba biện pháp sau:

209 - Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm

210 - Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực

211 phẩm

212 - Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm

213 Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm và tính

214 chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi

tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi

215 5 Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm

216 Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó l àm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:

9

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

224 - Hóa chất làm vệ sinh

225 - Hóa chất bóc vỏ

226 - Hóa chất chống bọt

227 - Hóa chất tạo khí

228 7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm

229 Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan tr ọng đối với tính chất công nghệ trong chế biến thực phẩm, thể hiện đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản phẩm,…V ì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm Các chất n ày bao gồm:

230 - Chất chống ẩm

231 - Chất giữ ẩm

232 - Chất chống đóng bánh

233 - Sáp,

234 8 Các chất điều khiển pH của sản phẩm

235 Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo quản sản phẩm Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:

240 - Chất thủy phân

241 - Chất gia vị

242 - Các chất khí

243

244 1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính

245 Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia th ành 3 nhóm chính:

246 Nhóm A là các ch ất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon

no mạch thẳng, đường và các polysacharid, m ỡ và các acid béo, các mu ối vô cơ và hữu

cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg, Ca)

10 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang

10

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

247 - Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao Có kho ảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị v òng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa

248 - Nhóm C: là các ch ất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm tr ên.249

250 1.8 CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh,

2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

251 Để tìm kiếm một phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực hiện các b ước sau:

252 Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất n ào đó của sản phẩm

253 Bước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia dùng trong các ngành công nghi ệp khác và phát triển các phụ gia mới

254 Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng v à các vấn đề đã thực hiện được khi cải thiện

255 tính chất sản phẩm

256 Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia

257 Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ gia vừa t ìm

258 được

259 Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm

260 Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm

264 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG

265 Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG

266 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học

267 Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :

268 - Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người

269 - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg)

270 3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích

271 Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm

272 Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:

273 a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học

274 b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa

9

11 Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh12.

275 c) Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến, ) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người

276 d) Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm

277 - Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP

278 Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép

279 Ở Việt N am :

280 Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý

281 Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:

282

283 1 Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

284 2 Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế

285

Trên thế giới

286 - FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở

Rôm

287 - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ

288 FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên

289 - EU: Eropéenne Union

290 Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích

291 - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation

292 - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp

293 - DIN - Deutsches Institut pur Normung, của CHLB Đức

294 - BS – British Standard, của Vương quốc Anh

295 - ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ

296 - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam

297.

10 SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang

12

302 2.1.1 Lý thuyết hóa học về mùi:

303 Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết định Các nhóm mang mùi cơ bản thường là :

304 Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:

305 1 Giả thuyết của Leopord Rugit :

306 - Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầu cuối của dây thần kinh

307 - Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác

và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh

308 2 Giả thuết của P Moncrip :

309 - Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác Mỗi kiểu tế baào cảm giác chỉ tác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ô khóa Mỗi mùi phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản

310 3 Giả thuyết cuả Emuasel :

311 Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ nhất định sẽ thu được 1 mùi bất kỳ

312 - Mùi long não

313 - Mùi Xạ hương

314 - Mùi của phênyl metyl carbinol

315 - Mùi bạc hà

316 - Mùi ete của dicloÊtylen

317 - Mùi hăng của acid formic

318 - Mùi thối của Bectyl mecaptan

319 Giả thuyết này cũng cho rằng các mũi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất định

320 Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ khóa , tế bào khứu giác sẽ đưọc mở và bị kích thích Từ đó phát sinh dòng điện sinh học đi vào não, truyền cho trung tâm khứu giác

khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

325 Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhận được bằng hai cách :

326 - Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm

327 - Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi)

• Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :

• Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt

328.

329 2.3 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM [PGS-TS

Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

• Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người

• Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :

330 - Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)

331 - Trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %

332 - Trong các loại gia vị 1-20 %

333.

334 2.4 PHÂN LOẠI CHẤT THƠM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài

giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

335 Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization

of the Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng phải xếp vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau :

• Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực

vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các cây gia vị, lá thơm, củ thơm )

• Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự

nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh)

• Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng

các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả)

• Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc tách

chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất này

có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ vanila của hạt đậu

• Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp

hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên

có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate

• Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :

336 - Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật

337 - Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá

học

338.

339 2.5 CHẤT THƠM CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN [PGS-TS Nguyễn Duy

Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

340

341 Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết,

dịch thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật

342.

343 2.5.1 – Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm

• Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt

và lý hoá Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với không khí , sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điều kiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổ sung trở lại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng

344 Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm

• Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…)

• Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụng CD)

• Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối

• Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)

• Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương

345 2.5.2 – Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm

346 Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau Tuỳ theo

loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính :

347 - Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên Ví dụ: như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal

348 - Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15 chất Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren

349 - Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm Ví dụ như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp của hàng trăm chất bay hơi tạo nên

350 các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên

• Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi và khô,

bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …

• Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm

• Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn

• Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, …

352.

353 2.5.3 - Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi

• Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …

354 2.6 CHẤT THƠM TỔNG HỢP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài

giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

355 Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên

• Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hại của mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng Những chất khác không có tên trong danh sách này thì không được sử dụng Nguyên tắc này được ứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát triển và cả trong một số nước đang phát triển Các thông tin cần thiết dùng trong quá trình phân tích các chất thơm nhân tạo thường là cấu trúc hoá học, sự có mặt của chất đó trong hương thơm tự nhiên của các sản phẩm thực phẩm, mối quan hệ giữa cấu trúc hoá học và hoạt độ sinh học để xác định mức độ độc hại và quá trình trao đổi chất, lượng và cách sử dụng cũng như các kết quả nghiên cứu về mức độ độc hại nếu có Các kết quả có giá trị về tính không độc hại có thể không cần phải qua thử nghiệm với động vật

• Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm

• Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo

• Sử dụng hương liệu dạng vi nang

376 Hiện diện

381 Methyl ketones

382 Lactones Acid butyric Mùi bánh mì

383 Ph

ô mai Đào, dừa Bơ

384 Bánh mì

385 Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces

cerevisiae

386 Aci

d béo Chất béo Dextrose Đường và sữa387

388

* Dạng cung cấp của các chất mùi

389

392 Lỏng: tan trong nước, trong cồn, trong dầu

393

394 Bột: bột sấy phun, adsorbates, hỗn hợp bột

395 Paste và nhũ tương: kiểu nhũ tương dầu

trong nước

396 Cồn, propylene glycol, triacetin, benzyl alcohol, glycerine,

sirô, nước 397

398 Gôm acacia, sản phẩm thủy phân của tinh bột, chất keo,

carbohydrate399

400 Tương tự như dung môi và chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bột

415 Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất trực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không.

416 1 Chưng cất trực tiếp:

417 - Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng Tách nước lấy ra tinh dầu

418 Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản

419 Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật

420 2 Chưng cách thủy:

421 Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành

sẽ đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ

422 Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt

423 Nhược điểm: Hiệu suất thấp

424 3 Chưng cất lôi cuốn hơi nước:

425 Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng

426 Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị Nguyên liệu không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt

427 4 Chưng cất áp suất kém:

428 Phương pháp này dùng áp suất thấp Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt Hiệu suất của phương pháp thấp

429 3.1.3 Trích ly:

430 1 Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi:

431 - Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, Thủy Tiên

432 - Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi Do đó có một số điều kiện sau:

433 + Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu.

434 + Không có tác dụng hóa học với tinh dầu

435 + Không biến đổi tính chất khi trích ly

436 + Chỉ hòa tan tốt tinh dầu

437 + Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được

sử dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform

438 - Tiến trình công nghệ: Trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm

439 2 Trích ly bằng dung môi không bay hơi:

440 - Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi

Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc, dầu oliu

441 3 Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn:

442 Ðây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu có độ tinh khiết cao

443 3.2 Tính chất chung của tinh dầu [ Lê Ngọc Tú, 2002, hóa sinh công

nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật ]

444 Tinh dầu hòa tan rất ít trong nước, hòa tan nhiều trong rượu đậm đặc Độ hòa tan lẫn nhau của hai chất lỏng càng nhiều khi độ các cực phân tử này càng lớn Khi đầu tích điện dương phân tử này gần đầu tích điện âm của phân tử kiathif chúng sẽ hút nhau và dẫn đến sự liên hợp giữa những phân tử Độ hòa tan tương hỗ tăng mạnh khi hằng số điện môi càng gần nhau và các yếu tố liên hợp càng gần nhau Rượu etylic có hằng số điện môi lớn, cực mạnh nên hòa tan nhiều chất hữu như tinh dầu

445 Dưới tác dụng của oxy , một phần tinh dầu chủ yếu là hợp chất không no bị oxy hóa cho mùi nhựa

446 Mùi thơm của tinh dầu do este, phonol,aldehit,aceton và các chất hữu cơ khác quyết định Tổng lượng các chất này chiếm 10% tinh dầu,còn lại 90% chất đệm, chất ổn định

to tire of, makes , decade in and decade out, by far the most popular ice cream and gives every kind of food, from chocolate bars to lobster, richness and depth bởi đến nay kem phổ biến nhất và cho tất cả các loại thực phẩm, từ các thanh sô cô la đến tôm hùm.Sự phong phú

và sâu sắcIts exotic fragrance, redolent of its tropical origins, is used by parfumiers for its allure and by hospitals for its deeply calming effect ,hương thơm kỳ lạ của nó, có hương thơm nguồn gốc nhiệt Once you know its story, you could never call vanilla plain Một khi bạn biết câu chuyện của mình, bạn không bao giờ có thể gọi vani tầm thường

459 Từ người Aztec đến châu Âu

460 Vanilla được trồng như một hương liệu Trung Mỹ, những người Aztec được

sử dụng nó như là một hương liệu cho sô cô la Europeans became aware of both chocolate and vanilla around the year 1520 Châu Âu đã đưa ý tưởng vào cả hai chocolate và vani vào khoảng năm 1520.Like chocolate, vanilla ( ) is a New World bean Giống như chocolate, vani (Vanilla planifolia hay Vanilla fragrens) nổi tiếng thế giới In fact, the Spanish conquistadors discovered both in the same moment, blended into a drink the Aztecs called xocolatl (pronounced "shock- olatl"), the word that gives us "chocolate." Trong thực tế, Tây Ban Nha phát hiện ra caco,vanilla trong cùng một thời điểm, pha trộn thành một thức uống, người Aztec gọi là xocolatl (phát âm là "shock-olatl"), từ đó cho chúng ta "sô cô la." To the Aztecs both cocoa beans and vanilla pods were rare and valuable enough to be used as currency, and their xocolatl was reserved for the nobility Để người Aztec cả vỏ hạt cacao và vani rất hiếm

và có giá trị đủ để được sử dụng như tiền tệ, và xocolatl của họ đã được dành riêng cho quý tộc Vanilla xuất khẩu mạnh nên vào năm 1500 khi Tây Ban Nha nhà máy sản xuất sô cô la

đã được hình thành thành lập; các gia vị một cách nhanh chóng phát triển,Theo nghĩa tiếng Tây Ban Nha "vainilla," có nghĩa là vỏ bọc ít hoặc ít vỏ trấu It has a distinctly floral fragrance and its flavour carries licorice, prune and dried cherry notes Nó có một hương thơm

rõ rệt hoa cam thảo, mận khô và anh đào

461 Gia đình phong lan, với 20.000 thành viên, là gia đình lớn nhất của thực vật có hoa trên thế giới, nhưng chỉ vanilla sản phẩm ăn được của nó There are 150 varieties of vanilla orchid, but only two of them, Bourbon and Tahitian, ore used commercially Có 150 giống của vanilla phong lan, nhưng chỉ có hai người trong số họ, Bourbon và Tahitian được khai thác sử dụng thương mại Bourbon is the original vanilla that the Spanish found in Mexico, and most of it is grown in Madagascar and Reunion (which supply three-quarters of the world's high-quality beans), with smaller contributions from India, Indonesia and China Bourbon là vanilla gốc Tây Ban Nha tìm thấy tại Mexico, và hầu hết được trồng ở Madagascar và Reunion (mà cung cấp ba phần tư sản phẩm của thế giới có chất lượng cao), với sự đóng góp nhỏ từ Ấn Độ, Indonesia và Trung Quốc Mexico is now a minor producer Mexico hiện nay là một nhà sản xuất nhỏ

462 2 Các sản phẩm vanilla [ http://www.theepicentre.com/Spices/vanilla.html, 27/1/2010 ]

463 - Tahitian vanilla is a variety of Bourbon vanilla that has mutated into a separate species.Vanilla Extract

464 Vanilla was once available in only one form, the pod itself, but the source of most natural vanilla today is vanilla extract, an amber liquid made by infusing vanilla beans in

a mixture of water and alcohol.Nguồn gốc của vani tự nhiên phổ biến nhất hôm nay là vanilla trích từ vỏ là một chất lỏng màu nâu của đậu vanilla ngấm trong một hỗn hợp nước và rượu High quality extracts carry all the nuances of flavour of the beans that made them, and are just

as expensive.Chiết xuất chất lượng cao mang theo tất cả các sắc thái của hương vị đậu vani , Other options include vanilla sugar and powdered vanilla sugar (whole beans that have been very finely ground).toàn bộ đậu đã được làm rất mịn

465

467 (

http://ayankeeinasouthernkitchen.com/2008/08/04/homemade-bourbon-vanilla/2/3/2010 )

468 There is, of course, one other type.- Vanilla tinh

469 Vanilla essence is the distilled or concentrated natural vanilla extract or an artificial facsimile; it is much stronger in flavour than regular extracts.Vanilla thực chất là vani tự nhiên chưng cất hoặc chiết xuất từ cao vani tự nhiên hoặc tổng hợp giống tự nhiên , nó

là mạnh mẽ trong hương vị hơn so với chất chiết xuất từ tự nhiên

470 Hình 5 : Vanilla trích

471 ( http://www.spicesofindia.co.uk/acatalog/Indian-Food-Pride-Vanilla-Essence.html, 2/3/2010)

472 - Vanilla bột tự nhiên

473 This is can be made from several sources, including powdered vanilla extract, mixed with starch and sugars; givre or finely ground dried vanilla beans.Có thể được làm từ nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinh bột và đường; hoặc nghiền nhỏ đậu khô vani Natural vanilla powder can be bought from specialty cake decorating supply shops and gourmet markets Vanilla bột tự nhiên có thể được mua từ các cửa hàng chuyên cung cấp bánh và các thị trường nổi tiếng Keep vanilla powder in a dark cupboard, away from heat Giữ bột vani trong một tủ tối, loại trừ nhiệt

nó trong một nơi khô, mát

is the world's largest consumer of vanilla extract Ngay cả khi vanilla chỉ là một trong nhiều thành phần, một số, sự tin tưởng,thì Công ty Coca-Cola là người tiêu dùng vanilla trích lớn nhất thế giới

482 4 Sử dụng Vanilla [ http://www.theepicentre.com/Spices/vanilla.html, 27/1/2010 ]

483 It's important to remember that vanilla's flavor resides in two different parts of the bean: the sticky substance in which the seeds are embedded and the pod's wall.Điều quan trọng cần nhớ là hương vị vani cư trú trong hai phần vỏ và thịt quả: các chất dính trong đó những hạt giống và thành vỏ quả You can scrape out the seeds and use them directly in your cooking, but the pod must be soaked for some time to extract its flavour; soaking the pod in a solution containing alcohol will help you get more of the flavour outbạn có thể cạo ra các hạt giống và sử dụng chúng trực tiếp trong nấu ăn , nhưng vỏ phải được ngâm cho một số thời gian để giải nén hương vị ; ngâm các vỏ trong dung dịch có chứa cồn sẽ giúp bạn có được nhiều hương vị ra ngoài Extracts are best used at the end of cooking since any period of high heat can cause some aroma loss Chất chiết xuất từ vỏ tốt nhất được sử dụng ở phần cuối của nấu ăn trừ khi nhiệt độ cao có thể gây ra mất hương thơm As such, it's probably best to use vanilla beans or vanilla powder for dishes requiring long cooking or exposure to high heat Như vậy, tốt nhất sử dụng hạt c vani hoặc bột vani cho món ăn cần nấu ăn dài hoặc tiếp xúc với nhiệt độ cao

484 5 Liều lượng ở Việt Nam

485 [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ]

519 Species: piperitaCác loài: piperita

520 Genus: MenthaCommon Names: Peppermint, hortela, mint, menta, mentha montana, menthe, naneTên thường gặp: bạc hà, hortela, bạc hà, menta, mentha montana,

mép khía răng, dài 4-9 cm và rộng 1,5-4 cm, xanh đậm có lông cả hai mặt Hoa nhỏ màu trắng hay tím hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi Toàn cây có tinh dầu mùi thơm Loài Mentha piperita L và một số giống khác thuộc loài M.arvensis L được nhập trồng ở Việt Nam.

529 2 Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà:

530 Tinh dầu Bạc hà rất tốt cho những người hay lâm vào trạng thái chán nản, căng thẳng Bạc hà kích thích tinh thần, giảm đau đầu, chống viêm rất hiệu quả, giúp lưu thông máu, giảm đau, giảm ngạt mũi (hãy xông bạc hà khi bị ngạt mũi), giúp tiêu hóa rất tốt Điều tiết da dầu, làm mịt da và sạch da

531 Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong trà bạc hà, kem, kẹo, kẹo cao su và kem đánh răng Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng tắm, dầu gội đầu

535 3 Thành phần hóa học :Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 –

85%, menthyl acetat, L-menthon, L- a-pinen, L- limonen

537.

538 4 Liều lượng ở Việt Nam

539 [ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ]

561. 562 Đậu xanh Hà lan đóng hộp 563 GMP 564.

579 ( http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils04/EssentialOils04.htm,10/3/

2010 )

580 2 Almond hỡnh thức và sản phẩm

581 • Almond bơ: thực hiện và sử dụng giống như bơ đậu phộng, nó chỉ đơn giản

là nguyên liệu thô hoặc hạnh nhân rang cho đến kem Nó cũng có thể được sử dụng trong sản phẩm nướng

583 ( http://www.barryfarm.com/nutbutters.htm, 10/3/2010 )

584 • Almond chiết xuất: được làm từ dầu mỏ của hạnh nhân đắng, dầu được pha

loãng với rượu (và đôi khi nước) và được sử dụng như là một hương vị rất mạnh

586 ( http://www.cooksvanilla.com/index.php?p=view_product&product_id=39,

10/3/2010 )

587 • Hạnh nhân bột: bột làm từ hạnh nhân mặt đất Nó rất dễ hỏng vì vậy bạn có

thể thích để làm của riêng bạn khi bạn cần nó bằng cách nghiền hạnh nhân trắng trong một bộ

xử lý thực phẩm hoặc máy xay gia vị Bạn có lẽ sẽ cần phải làm điều đó theo lô nhỏ để làm cho nó tốt đẹp và nhất quán Hãy chắc chắn là hạnh nhân là hoàn toàn khô ráo trước khi xay

588 • Almond sữa: làm từ hạnh nhân đã được ngâm, nghiền nát, và căng thẳng của

bột giấy Nó có thể được thay thế cho sữa bò đối với những người chăn nuôi bò sữa và các

sản phẩm đậu nành tránh Thật dễ dàng để làm của riêng bạn sữa hạnh nhân

590 (http://bakingbites.com/2008/04/what-is-almond-milk/, 10/3/2010 )

591

592 • Almond dầu: chiết xuất từ dầu hạnh nhân nghiền nguyên toàn bộ Thực

phẩm cung cấp dầu hạnh nhân là đắt tiền và thường khó tìm thấy

594 (

http://processedgoods.blogspot.com/2008/06/secret-weapon-for-summer-skin-recipe.html, 10/3/2010 )

595 • Almond hỗn hợp: làm bằng hạnh nhân trắng, đường và glycerin (hoặc một

chất lỏng) Nó ít ngọt và thô trong kết cấu hơn bánh hạnh nhân, trong đó chứa nhiều đường

và lòng trắng trứng (Lưu ý: dán bánh hạnh nhân hạnh nhân và bột hạnh nhân không thể thành công trao đổi lẫn nhau trong công thức nấu ăn,đối khích mặc dù cơ sở tương tự nhau.)

597 (http://www.nutsonline.com/nuts/almonds/paste.html, 10/3/2010 )

598 3 Hạnh nhân và sức khỏe của bạn

599 Các axit béo chưa bảo hòa và cholesterol tự do, hạnh nhân có thể giúp giảm cholesterol, làm giảm nguy cơ bệnh tim Hàm lượng Vitamin E cao, một chất chống oxy hóa mạnh giúp ngăn ngừa sự tích tụ mảng bám trong động mạch Một ounce(28.35g) của hạnh nhân chứa khoảng 10 phần trăm canxi phụ cấp hàng ngày được đề nghị ,một phi nguồn sữa tuyệt vời cho người ăn chay Hạnh nhân thường được khuyến cáo như là một thực phẩm xây dựng cho những người thiếu cân Dầu hạnh nhân có những ứng dụng y học và mỹ phẩm, thực phẩm

600 4 Đặc biệt Lưu ý: Kể từ quả hạnh rất giàu arginine , họ cần tránh theo những người đã có một triệu chứng cảm lạnh hoặc nhiễm trùng da Vì Arginine có xu hướng để kích hoạt virus

601 5.Liều dùng dầu hạnh nhân đắng

602 ( hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 )

631 Đây là phản ứng thuận nghịch đặc tr ưng, chiều thuận gọi là phản ứng este hóa c òn chiều nghịch gọi l à phản ứng xà phòng hóa hay th ủy phân.

632.

633 3.4.2 Ester mùi

634 The smells of fruits are due to the presence of complicated mixtures of chemicals, (not always just esters) rather than solely one ester, but individual esters are often important components in this.Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của hóa chất, (không phải luôn luôn chỉ là este) và hơn một ester , nhưng este cá nhân thường được các thành phần quan trọng

635

636.

637

650 1 Thành phần.

651 Vanillin là một hợp chất hữu cơ với công thức phân tử C 8 H 8 O 3. Its include , , and Của nhóm chức năng bao gồm aldehyde , ête , và phenol It is the primary component of the extract of the bean Nó là thành phần chính của các chiết xuất của vani đậu

It is also found in roasted coffee and the Nó cũng được tìm thấy trong cà phê rang và các cây thông đỏ Trung Quốc Synthetic vanillin, instead of natural vanilla extract, is sometimes used as a in foods, beverages, and pharmaceuticals Tổng hợp vanillin, thay vì vanilla trích xuất tự nhiên, đôi khi được dùng như là một đại lý hương liệu trong thực phẩm, đồ uống, và dược phẩm

652

653 2 Lịch sử tổng hợp

654 The drink was soon the rage in Europe, where it was also reserved for the nobility since its imported ingredients made it so costly.Tự nhiên "vanilla trích" là một hỗn hợp của hàng trăm hợp chất khác nhau, ngoài vanillin Artificial vanilla flavoring is a solution

of pure vanillin, usually of synthetic origin Hương liệu vani nhân tạo là một giải pháp của vanillin tinh khiết, thường có nguồn gốc tổng hợp Because of the scarcity and expense of natural vanilla extract, there has long been interest in the synthetic preparation of its predominant component Do sự khan hiếm và chi phí của vanilla trích xuất tự nhiên, từ lâu đã được quan tâm trong việc chuẩn bị tổng hợp của thành phần chủ yếu của nó The first commercial synthesis of vanillin began with the more readily available natural compound Thương mại đầu tiên tổng hợp vanillin bắt đầu với nhiều hợp chất tự nhiên có sẵn eugenol Today, artificial vanillin is made from either or from , a constituent of which is a byproduct

of the Hôm nay, vanillin nhân tạo được làm từ một trong hai guaiacol hoặc từ lignin , một thành phần của gỗ mà là một sản phẩm phụ của ngành công nghiệp giấy

655 Vanillin was first isolated as a relatively pure substance in 1858 by Theodore Gobley , who obtained it by evaporating a vanilla extract to dryness, and the resulting solids from hot water In 1874, the German scientists and deduced its chemical structure, at the same time finding a synthesis for vanillin from , a of found in bark Tiemann and Haarmann founded a company, Haarmann & Reimer (now part of ) and started the first industrial production of Vanillin using their process in ( ).Vanillin lần đầu tiên được phân lập như là một chất tương đối tinh khiết năm 1858 bởi Nicolas-Theodore Gobley , người

Nicolas-đã thu được nó bằng cách bốc hơi một vanilla trích ly để khô Năm 1874, các nhà khoa học Đức Ferdinand Tiemann và Wilhelm Haarmann suy ra cấu trúc hóa học của nó, đồng thời tìm một tổng hợp cho vanillin từ coniferin , một glycoside của isoeugenol hàng tại cây thông vỏ cây Tiemann và Haarmann thành lập một công ty, Haarmann & Reimer và bắt đầu đầu tiên sản xuất công nghiệp của vanillin quá trình sử dụng của họ trong Holzminden ( Đức ) In

1876, synthesized vanillin ( 2 ) from ( 1 ) Năm 1876, Karl Reimer tổng hợp vanillin (2) từ guaiacol (1)

657 Synthesis of Vanillin by ReimerTổng hợp vanillin bởi Reimer

658 By the late 19th century, semisynthetic vanillin derived from the found in oil was commercially available Đến cuối thế kỷ 19, vanillin bán tổng hợp có nguồn gốc từ eugenol tại cây đinh hương dầu đã được thương mại

659 Synthetic vanillin became significantly more available in the 1930s, when production from clove oil was supplanted by production from the -containing waste produced

by the Sulfite pulping process for preparing wood pulp for the industry Tổng hợp vanillin trở thành nhiều hơn có sẵn trong những năm 1930, khi sản xuất từ dầu cây đinh hương được thay thế bằng sản xuất từ lignin có chứa chất thải, sản xuất bởi quá trình nghiền sulfit bột gỗ để chuẩn bị cho các giấy công nghiệp By 1981, a single pulp and paper mill in Ontario supplied 60% of the world market for synthetic vanillin However, subsequent developments in the wood pulp industry have made its lignin wastes less attractive as a raw material for vanillin synthesis Vào năm 1981, một đơn bột giấy và nhà máy giấy tại Ontario cung cấp 60% thị trường thế giới cho vanillin tổng hợp Tuy nhiên, các phát triển tiếp theo trong ngành công nghiệp bột gỗ đã làm cho chất thải lignin của nó ít hấp dẫn như một nguyên liệu để tổng hợp vanillin While some vanillin is still made from lignin wastes, most synthetic vanillin is today synthesized in a two-step process from the petrochemical precursors and [ 4 ] Trong khi vanillin một số vẫn còn được làm từ chất thải lignin, tổng hợp vanillin nh là ngày nay tổng hợp trong một quá trình hai bước từ các tiền chất hóa dầu guaiacol và glyoxylic acid

660 Beginning in 2000, began marketing biosynthetic vanillin prepared by the action of microorganisms on extracted from rice bran Bắt đầu từ năm 2000, Rhodia đã bắt đầu tiếp thị vanillin tổng hợp sinh học do tác động của vi sinh vật trên ferulic acid chiết xuất

từ cám gạo At $700/kg, this product, sold under the trademarked name Rhovanil Natural, is not cost-competitive with petrochemical vanillin, which sells for around $15/kg However, unlike vanillin synthesized from lignin or guaiacol, it can be labeled as a natural flavoring Tại

700 $/kg, sản phẩm này, được bán dưới tên Rhovanil tự nhiên, không phải đăng ký nhãn hiệu

là chi phí cạnh tranh với vanillin hóa dầu, trong đó bán với giá khoảng 15 $/kg Tuy nhiên,

không giống như vanillin tổng hợp từ lignin hoặc guaiacol, nó có thể được dán nhãn như một hương liệu tự nhiên

661 Ước tính tiêu thụ toàn cầu của ứng dụng vanillin sử dụng :

662 Thực phẩm và Nước giải khát: 60%

663 Flavour và Nước hoa: 20-25%

664 Dược phẩm trung gian:25%

665

666 3 Tính chất vật lý

667 [ http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1015111.html, 2/3/2010 ]

668

669 odor type : mùi loại: 670 vanilla vanilla

671 odor strength : mùi mạnh: 672 medium trung bình

673 odor description: mùi mô tả:

677 Food Chemicals Codex Listed : Hóa

chất Thực phẩm Codex niêm yết: 678. No Không

679 specific gravity : tỷ trọng: 680. 1.01900 to 1.02100 @ 25.00 °C

1,01900-1,02100 ở 25,00 ° C

681 refractive index : chỉ số khúc xạ: 682. 1.43000 to 1.45000 @ 20.00 °C

1,43000-1,45000 ở 20,00 ° C

683 Bảo quảnshelf life :Bbảo:

684 24.00 month(s) or longer if stored properly 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách

685 storage : lưu trữ:

686 store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, được bảo vệ từ nhiệt và ánh sáng