KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT VỎ BƯỞI

MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 MỞ ĐẦU 5 1. Tính cấp thiết của đề tài 5 2. Mục tiêu đề tài 5 3. Nội dung nghiên cứu 5 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 6 1.1. BƯỞI 6 1.1.1. Giới thiệu về bưởi [1] 6 1.1.2. Công dụng của bưởi[2] 7 1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5] 8 1.2. GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8] 11 CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM 14 2.1. Nguyên vật liệu và dụng cụ nghiên cứu 14 2.1.1. Nguyên liệu 14 2.1.2. Dụng cụ và thiết bị 18 2.2. Các phương pháp phân tích 20 2.2.1. Phương pháp xác định đường tổng 20 2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11] 22 2.3. Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23 2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 24 2.4. Khảo sát 26 2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi. 26 2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi. 27 2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị sản phẩm. 28 2.4.4. Phối trộn 28 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ BIỆN LUẬN 29 3.1. Kết quả các thí nghiệm khảo sát 29 3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi. 29 3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi. 30 3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị sản phẩm. 31 3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.2.1. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng trong sản phẩm 32 3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần 33 3.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng nấm mốc 34 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ 36 4.1. KẾT LUẬN 36 4.2. KHUYẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH

HÓA HỌC

TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT VỎ BƯỞI

TÊN SINH VIÊN: LÊ THỊ THÙY TRANG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN:ThS VÕ THỊ KIM THƯ

Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH

HÓA HỌC

TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT VỎ BƯỞI

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Lớp: D16HHTP

Th.S.VÕ THỊ KIM THƯ LÊ THỊ THÙY TRANG

Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC HÌNH ẢNH 3

DANH MỤC BẢNG 4

MỞ ĐẦU 5

1 Tính cấp thiết của đề tài 5

2 Mục tiêu đề tài 5

3 Nội dung nghiên cứu 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 6

1.1 BƯỞI 6

1.1.1 Giới thiệu về bưởi [1] 6

1.1.2 Công dụng của bưởi[2] 7

1.1.3 Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5] 8

1.2 GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8] 11

CHƯƠNG 2 THỰC NGHIỆM 14

2.1 Nguyên vật liệu và dụng cụ nghiên cứu 14

2.1.1 Nguyên liệu 14

2.1.2 Dụng cụ và thiết bị 18

2.2 Các phương pháp phân tích 20

2.2.1 Phương pháp xác định đường tổng 20

2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11] 22

2.3 Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23

2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 23

2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi 24

2.4 Khảo sát 26

2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi .26

2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi .27

2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị sản phẩm 28

2.4.4 Phối trộn 28

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ BIỆN LUẬN 29

3.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát 29

3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi .29

3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi .30

3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị sản phẩm 31

3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 32

3.2.1 Kết quả xác định hàm lượng đường tổng trong sản phẩm 32

3.2.2 Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần 33

3.2.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng nấm mốc 34

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ 36

4.1 KẾT LUẬN 36

4.2 KHUYẾN NGHỊ 36

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 38

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Cây bưởi và quả bưởi 8

Hình 1.2 Quả bưởi đường lá cam 9

Hình 2.1 Công thức cấu tạo saccharose 16

Hình 2.2.Đường tinh luyện Biên Hòa 17

Hình 2.3.Muối Select 18

Hình 2.4 Quả chanh 22

Hình 3.1 Số lượng khuẩn lạc trên môi trường PCA (A,B) ở độ pha loãng 10 lần; (C) môi trường PGA không phát hiện nấm mốc ở độ pha loãng 10 lần 37

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 17

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 17

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan đối với muối 18

Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn 19

Bảng 2.5 Bảng kết quả thử nghiệm chất lượng nước máy của công ty BIWASE tại chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019 21

Bảng 2.6 Thứ tự các dung dịch cho vào bình định mức 24

Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ muối 31

Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan theo thời gian chần 33

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ đường 34

Bảng 3.4 Kết quả đo quang 34

Bảng 3.5 Kết quả đo chỉ tiêu vi sinh 36

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Bưởi là một loại cây ăn trái phổ biến, được trồng lâu đời ở các nước châu Á Quả bưởi là một trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao Mỗi một bộ phận đều có công dụng riêng Bưởi dễ trồng, sản lượng lớn, nhiều công dụng nên bưởi được nhân dân ta ưa chuộng và được trồng nhiều ở Việt Nam

Hiện nay, ngoài việc múi bưởi được sử dụng ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uông, thì các bộ phận khác của bưởi chưa được sử dụng nhiều Còn một lượng rất lớn phế liệu từ bưởi chưa được tận dụng gây lãng phí, ô nhiễm môi trường và làm giảm giá trị kinh tế của bưởi

Việc nghiên cứu sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm tạo ra sản phẩm mới thơmngon, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết Do vậy, dưới sự hướng dẫn của Ths Võ Thị Kim Thư – giảng viên trường Đại học Thủ Dầu Một, tôi thực hiện đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi”

2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi nhằm tạo ra sản phẩm mứtphù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tận dụng được phế liệu từ quả bưởi, gópphần giảm ô nhiễm môi trường, nâng cao giá trị kinh tế

3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt vỏ bưởi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 BƯỞI

1.1.1 Giới thiệu về bưởi [1]

Tên khoa học: Citrus maxima, C decumana

Hình 1.0.1 Cây bưởi và quả bưởi.

Bưởi có nhiều giống khác nhau Có giống có quả chua, có giống có quảngọt Một số giống bưởi ngon được ưa chuộng và có tiếng ở việt nam:

 Bưởi đoan hùng (phú thọ), quả tròn, nhiều nước, vị ngọt;

 Bưởi hương sơn (hà tĩnh), quả to, có núm, ít nước, vị ngọt còn được gọi

là bưởi đường;

 Bưởi phúc trạch (hương khê, hà tĩnh) quả to, nhiều nước, ngọt;

 Bưởi thanh trà (thừa thiên huế) quả nhỏ, nhiều nước, ngọt, thơm;

 Bưởi biên hòa (đồng nai) quả to nhiều nước, ngọt;

 Bưởi đào (nam định) ruột và múi có màu đỏ nhạt, vị hơi chua;

 Bưởi gấc (nam định) quả to, ruột đỏ, chua

Tại các vườn cây ăn quả các tỉnh đồng bằng sông cửu long có đến trên 20 giống bưởi khác nhau, trong đó giống bưởi đường có dạng quả đẹp, trọng

lượng trung bình 1 kg/quả, giống bưởi đường da láng, quả chín vỏ vẫn xanh, quả tròn hoặc có núm, vị ngon ngọt Bưởi chùm (citrus paradisiaca), còn gọi làbưởi pomelo, có quả ra thành từng chùm Quả có vỏ mỏng, nhiều nước vị hơi chua, được nhập vào việt nam thời gian gần đây Bòng (citrus medica) có lá không tai, cây có dạng nửa bụi, cành mềm Quả to nhưng cùi dày nên ruột nhỏ, vị hơi chua

Hình 1.0.2 Quả bưởi đường lá cam.

Hoa bưởi được dùng để cất lấy tinh dầu thơm, được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo Lá già dùng để nấu nước xông trừ cảm cúm, nước sắc dùng để chữa sốt, ho, tê bại chân tay Nước sắc từ vỏ quả dùng để chữa đờm kết đọng ở khí quản

1.1.2 Công dụng của bưởi[2]

Bộ phận dùng được của bưởi: lá, hoa, dịch ép múi bưởi, vỏ quả và hạt Có thể dùng hoa, lá và vỏ bưởi để chưng cất tinh dầu

Lá bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trừ hàn, tán khí, thông kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng

Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình, có tác dụng trừ phong, hóa đờm, tiêu báng ( lách to), tiêu phù thủng, hòa huyết, giảm đau Vỏ quả bưởi được dùng chữa ho, đờm tích ở cổ họng và phế quản, đau bụng, ăn uống không tiêu, chữa đau dạ dày, chữa cảm lạnh và đau bụng do lạnh

Lá bưởi già chữa cảm sốt, ho, nhứt đầu, hắc hơi, kém ăn, sưng đau chân dohàn thấp chứng khí, giảm đau do trúng phong, tê bại Lá bưởi non được nướngchín để nắn, xoa bóp chổ đau cho tan máu ứ, sai khớp, sưng, bong gân, gãy

xương do ngã hay bị đánh đập Lá bưởi tươi nấu với nhiều lá thơm khác để xông chữa cảm cúm, nhức đầu.

Vỏ hạt bưởi có thể dùng lấy pectin là thuốc cầm máu Dịch ép múi bưởi là thuốc chữa tiêu khát ( đái tháo), thiếu vitamin C, là nguyên liệu chế acid citric thiên nhiên Nước hoa bưởi được cất từ hoa bưởi và dùng phối hợp với nhiều dược liệu có mùi thơm khác như hồi, quế để tạo hương cho các thức ăn, nước giải khát, bánh ngọt,

Trong y học cổ truyền Trung Quốc, bưởi được dùng làm thuốc long đờm

và dễ tiêu, là một nguyên liệu quan trọng trong thuốc chống rắn cắn

Trong y học cổ truyền Ấn Độ, nước ép quả bưởi là thành phần phụ thêm trong một bài thuốc có nhiều dược liệu để chữa bệnh tim mạch

Ở cao nguyên miền trung Haiti, người dân địa phương uống nước ép quả bưởi để chữa suy nhược

1.1.3 Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5]

Thành phần chính của vỏ bưởi gồm pectin, cellulose, tinh dầu và 2 flavonoid chính là hesperidin và narigin

1.1.3.1 Pectin [3] [4]

Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, hay thân cây Các loại thuộc polysaccharide keo hoặc glucopolysaccharide là loại có mặt chủ yếu trong các sản phẩm thực phẩm Các chất pectin có thể coi như hemicellulose vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định Trong thực vật, pectin tồn tại hai dạng:

 Dạng protopectin không tan: là những pectin nguyên thủy của thực vật không tan trong nước Có mặt trong các thực phẩm thựcvật, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai trò chất “cốt”, “ximăng”, ở dạng liên kết với polysaccharide khác như araban, tinh bột, cellulose, galactan Chúng tạo thành các lớp ở trung gian giữa các tế bào Protopectin có nhiều trong các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng Trong quá trình chín, protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm Lượng pectin ở rau quả đun chín cao hơn ở quả còn tươi vì một phần được tạo từ protopectin

 Dạng pectin hoà tan: chủ yếu ở dịch tế bào, thuộc nhóm chất hoàtan, đồng hoá được trong cơ thể

Bản chất của pectin trong vỏ bưởi là một loại chất xơ, tan trong nước và làm tăng độ nhớt.Trong vỏ bưởi tươi chứa 1 – 2% pectin ( khô), nhưng khi phơi khô vỏ bưởi, lượng pectin (khô) chỉ còn 0,5 – 1%.

Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người khỏe

và người ốm Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất pectin ức chế vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa

Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì

Ở những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có tác dụng tốt Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp tiếp xúc với các chất độc khác Pectin còn thúc đẩy các quá trình liền sẹo và cótác dụng trong điều trị bỏng loét

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩmcần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm vàgiảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

Chất lượng cellulose có ý nghĩa dinh dưỡng quan trọng và được chia thành hai loại: cellulose thô và cellulose mịn Loại càng mịn càng có khả năng phân giải và đồng hoá cao

Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau:

Phòng ngừa ung thư ruột kết: Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroid trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic, cholesterol cùng các chất chuyển hoá của chúng cũng bị thoái biến, các chất chuyển hoá acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn

kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hoà bài tiết Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng

Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch

Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu Phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hoà quá mức gây nên Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hoà của cholesterol trong mật giảm xuống, tỷ lệmắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm

Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường Khi áp dụng cách ăn có chứa nhiều chất xơ và carbohydrate như lương thực các loại, đậu các loại và rau xanh thì lượng đường-niệu và lượng yêu cầu insuline ở bệnh nhân tiểu đường đều giảm xuống

Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì Bữa ăn có nhiều chất

xơ sẽ làm tăng dung tích chứa thức ăn trong ruột, tạo cảm giác no bụng,

từ đó có thể giảm được lượng thức ăn và năng lượng nạp vào, kiểm soátđược cân nặng và ngăn ngừa được béo phì

1.1.3.3 Các chất gây đắng trong vỏ bưởi:[7]

Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi Chúng là các glucoside tan trong nước Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon Các aglucon thuộc nhóm flavanon

trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng).

1.2 GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8]

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc một số thứ liệu

và phế liệu của củ, quả, nấu với đường đến độ khô 65 – 70%

Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng, mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh, nên bị ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn

có thể tồn trữ dài ngày Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải được thanh trùng với chế độ “mềm” (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc

Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được

Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định; chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+

của môi trường acid trung hòa và đông tụ Pectin đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 – 3,4 Agar được sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng tạo đông mà không cần có mặt của đường và acid Nếu được đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar bị giảm Agar ít tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông

Đường cho vào mứt quả cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm

Sở dĩ đường có tác dụng làm đông là do đường có tính chất dehydrat hóa Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp của các phân tử pectin Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bảo hòa ( với saccharose, nồng độ đó là 65%) Có thể thay thế một phần sacchrose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và

để tránh hiện tượng “lại đường” ( đường kết tinh trở lại) trong mứt

Trong quá trình tồn trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần bị bão hòa Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần trong khối mứt bị vữa Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, mứt nhiễm tạp chất và cáctác động cơ học tới sản phẩm Nếu sản phẩm có hàm lượng acid cao ( độ pH dưới 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác động cơ học nhiều thì dễ bị vữahơn.

Về phân loại, mứt có nhiều dạng khác nhau mà các dạng chủ yếu là:

 Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong suốt với đường

 Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả nghiền mịn với đường

 Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả (nguyên dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc Sản phẩm là một khối đông sệt, nhưng vẫn còn những miếng quả không bị nát bấy

 Mứt rim: được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và tách khỏi quả

 Mứt khô (candy): được chế biến từ quả, nấu với nước đường hoặc đường tinh thể Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô

Hiện tượng “lại đường” trong mứt

Trong mứt có chứa khoảng 60 – 62% đường Nhiệt độ càng thấp thì độ hòatan của đường càng giảm Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt

có thể ở trạng thái bảo hòa, và sau đó là trạng thái quá bão hòa Khi nước đường quá bão hòa, sẽ có đường kết tinh và hiện tượng lại đường xảy ra Nếu mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi Người ta ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường Muốn vậy, phải nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử, ngoài saccharose Độ hòa tan của hỗn hợp saccharose cùng đường khử cao hơn độ hòa tan của saccharose Do vậy, nếu thay thế một phần saccharose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều Trong mọi trường hợp, hàm lượng fructose trong mứt đều thấp hơn hàm lượng glucose vì fructose kém bền so với glucose, và bị phân hủy một phần trong quá trình nấu mứt Nếu hàm lượng glucose trong mứt quá

cao thì mứt cũng bị lại đường do glucose kết tinh, còn fructose khó bị kết tinh hơn Để tránh hiện tượng kết tinh glucose và saccharose, nấu mứt sao cho tỉ lệ giữa saccharose và đường khử trong sản phẩm là 1:1 Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm, người ta điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc pha thêm mật (đường khử) khi nấu mứt Trong quá trình tồn trữ, tránh lắc đảo nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại đường trong mứt.

2.1.1.2 Đường tinh luyện

Đường tinh luyện: là đường sacaroza (saccharose) được tinh chế và kết tinh.Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vịngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng:

1,5879 g/cm3

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

Hình 2.1.0.3 Công thức cấu tạo saccharose

Vai trò của đường trong sản phẩm:

+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm

+ Cung cấp năng lượng cho cơ thể

Trong sản phẩm sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa

Nguồn gốc: Công ty TNHH một thành viên Đường TTC Biên Hòa - Đồng NaiĐịa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hoà,Đồng Nai

Hình 2.2.0.4 Đường tinh luyện Biên Hòa

Đường tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện.[9]

Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.1.0.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch

trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.2 0.2 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện.

Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%)Hàm lượng sacharosse

Độ ẩmHàm lượng troHàm lượng đường khử

¿ 99.67

¿ 0.07

¿ 0.1

¿ 0.15

2.1.1.3 Muối

Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh có thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCI), thu được từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên

Sử dụng muối với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bưởi

Trong sản phẩm sử dụng sản phẩm muối biển tinh sấy i-ốt Select của Công ty TNHH Muối Thành Phát Địa chỉ: 01 Hàn Mạc Tử, Phường Tân Thành, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Hình 2.3 0.5 Muối Select.

Muối tuân theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về Muối (natri clorua) tinh.[10]

Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối tinh được quy định trong bảng sau:

Bảng 2.3.0.3 Chỉ tiêu cảm quan đối với muối

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của

muối, không có vị lạ

Các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được quy định trong Bảng 2

Bảng 2.4.0.4 Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn.

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng

4 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô,

Nước sử dụng trong sản phẩm là nước máy được cung cấp bởi Công ty

Cổ phần Nước – Môi trường Bình Dương, chi nhánh cấp nước Thủ Dầu Một Địa chỉ: Số 11, Đường Ngô Văn Trị - Phường Phú Lợi – Tp Thủ Dầu Một – Tỉnh Bình Dương

Bảng 2.5 0.5 Bảng kết quả thử nghiệm chất lượng nước máy của công ty BIWASE

tại chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019

Kết luận: Nước đủ tiêu chuẩn đưa vào sinh hoạt

2.1.1.5 Chanh

Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh

(Citrus), khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua Chanh là một

loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời, chanh núm,

chanh miền Nam, chanh đào Dịch quả chanh pha với nước đường là thức

uống giải khát rất thông dụng

Dịch chanh: Chiếm 23-95% trọng lượng quả, chứa acid citric 7,84%), đường toàn phần (0,26-4,13%), protein, dầu béo, muối khoáng,

(6,56-vitamin B1, C