Phúc trình thực tập tại công ty TNHH vườn trái cửu long và khảo sát quy trình sản xuất mứt trái cây

Người ta không chỉ thích thưởng thức các loại trái cây tươi mà còn thích thưởng thức các loại sản phẩm được sản xuất từ trái cây tươi như: nước trái cây, mứt… Để đáp ứng nhu cầu của ngườ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN VĂN LONG

MSSV: 2071819

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TẠI CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG VÀ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT TRÁI CÂY

Luận Văn Tốt Nghiệp NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo Viên Hướng Dẫn

Ts BÙI HỮU THUẬN

Cần Thơ, 5-2011

Lời cảm tạ

Qua gần bốn năm học tại trường Đại Học Cần Thơ em đã được các thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức quan trọng trên lý thuyết Đến nay lại có cơ hội tham gia thực tập tại công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long, được tận mắt thấy và tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất thực tế Thực tập đã giúp em nâng cao khả năng thao tác trong sản xuất, đồng thời củng cố thêm những kiến thức đã học và tích lũy thêm nhiều kinh nghiệm từ thực tế rất bổ ích và cần thiết

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đặc biệt là các thầy cô

bộ ở môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong những năm qua

Chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận và công ty Vườn Trái Cửu Long đã tận tình hướng dẫn cũng như tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe, kính chúc quý công ty ngày càng phát triển

Nguyễn Văn Long

MỤC LỤC

Lời cảm tạ……… i

Mục lục……… ii

Danh sách bảng……… v

Danh sách hình……… vi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY………2

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển……… 2

2.2 Vị trí kinh tế và qui mô của nhà máy……… 3

2.3 Thiết kế nhà máy……… 4

2.4 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy……… 5

2.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty……… 5

2.4.2 Chức năng của từng bộ phận………6

2.5 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm……… 6

2.5.1 Hiện trạng thiết kế và bố trí nhà xưởng……… 6

2.5.2 Kết cấu nhà xưởng……… 6

2.6 Các sản phẩm và năng suất của nhà máy……… 7

2.7 Biện pháp giám sát vệ sinh của nhà máy……… 8

2.7.1 Xử lý nước thải trong nhà máy………8

2.7.2 Xử lý rác thải và khí thải……… 9

2.8 Vệ sinh trong chế biến và an toàn lao động……….….9

2.8.1 Vệ sinh trong chế biến……….9

2.8.2 An toàn lao động……….10

CHƯƠNG 3 MỨT TRÁI CÂY……… 12

3.1 Giới thiệu về sản phẩm mứt trái cây………12

3.2 Nguyên liệu chính được sử dụng làm mứt trái cây……… 13

3.2.1 Khóm (pineapple)……… 13

3.2.2 Dâu tây (strawberry)………17

3.2.3 Sơri (cherry)……….19

3.2.4 Bột pectin……….21

3.2.5 Đường (sugar)……… 22

3.3 Tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng trong sản xuất………25

3.4 Công nghệ và thiết bị sản xuất……….25

3.4.1 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất mứt trái cây……….25

3.4.2 Quy trình sản xuất mứt trái cây……….31

3.5 Tiêu chuẩn thành phẩm………35

3.5.1 Các chỉ tiêu của sản phẩm mứt trái cây………35

3.5.2 Các tiêu chuẩn được áp dụng để đánh giá chất lượng thành phẩm……… 36

3.5.3 Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm……….36

3.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm……….36

3.6.1 Nguyên tắc tiến hành… ……… 36

3.6.2 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao cho từng công đoạn.……… 37

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM………… 41

4.1 Phương tiện thí nghiệm……… 41

4.1.1 Địa điểm thí nghiệm……….41

4.1.2 Thời gian thực hiện……… 41

4.1.3 Nguyên liệu và các dụng cụ cần thiết……… 41

4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm………41

4.2.1 Mục đích……… 41

4.2.2 Chuẩn bị mẫu………41

4.2.3 Bố trí thí nghiệm……… 41

4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm……….42

4.2.5 Thu nhận kết quả……… 42

CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……….45

5.1 Các thông số hóa học của nguyên liệu và sản phẩm……… 45

5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm……….45

5.3 Kết quả đánh giá vi sinh sản phẩm……… 46

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ……….….47

6.1 Kết luận………47

6.2 Đề nghị……….47

TÀI LIỆU THAM KHẢO……….vii

PHỤ LỤC……… ………viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1 Thành phần cơ bản trong nguyên liệu khóm………14

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của khóm……….17

Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây……… 18

Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng của quả sơri trong 100g……….20

Bảng 3.5 Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75………22

Bảng 3.6 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau (%)………22

Bảng 3.7 Độ ngọt của các loại đường……… 23

Bảng 3.8 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía 23

Bảng 3.9 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose… 24

Bảng 3.10 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn xay……… 38

Bảng 3.11 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn chà………39

Bảng 3.12 Hiệu suất thu hồi và tiêu hao ở công đoạn cô đặc……… 40

Bảng 4.1 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)………43

Bảng 4.2 Nội dung đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi Scheffé (nhóm 2)……….43

Bảng 5.1 Các thông số của nguyên liệu và sản phẩm……… 45

Bảng 5.2 Kết quả đánh giá mùi và màu sắc của mứt dâu ở từng chế độ thanh trùng khác nhau theo phương pháp so sánh đôi Scheffé……….45

Bảng 5.3 Kết quả kiểm định số khuản lạc nấm mốc còn lại trong sản phẩm… 46

Bảng 1 Kết quả đánh giá mùi và màu sắc của mứt dâu ở từng chế độ thanh trùng khác nhau theo phương pháp so sánh đôi Scheffé………viii

Bảng 2 Kết quả phân tích số liệu của mẫu mứt dâu theo phương pháp so sánh đôi Scheffé x

Bảng 3 Thành phần của canh thang nước pepton 0,1% xi

Bảng 4 Thành phần của thạch DG18……… xi

Bảng 5 Độ hoạt động của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật………….xvi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long………8

Hình 3.1 Khóm thuộc nhóm Queen………14

Hình 3.2 Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha 15

Hình 3.3 Khóm thuộc nhóm Cayenne……… 16

Hình 3.4 Hình của quả dâu tây………19

Hình 3.5 Hình của quả sơri……… 20

Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của máy xay tại công ty Vườn Trái Cửu Long….26 Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của máy chà tại công ty Vườn Trái Cửu Long….28 Hình 3.7 Hình ảnh mô phỏng của nồi nấu tại công ty Vườn Trái Cửu Long… 30

Hình 3.6 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dứa……… 31

Hình 3.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất mứt dâu………33

Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ theo thời gian thanh trùng…….36

Hình 3.9 Sơ đồ khối các công đoạn chính tính hiệu suất thu hồi………37

Hình 4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm……….42

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Bùi Hữu Thuận (2010), Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến Thực phẩm, Đại Học Cần Thơ

Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Tấn Lộc (2006), Giáo trình Kiểm tra chất lượng Sản phẩm, Đại Học Cần THơ

Cao Tích Vĩnh, Nguyễn Kim Dân, Từ Triệu Hải (2003), Kỹ thuật chế biến trái cây, Nhà Xuất Bản

Thống Kê

Dương Thị Phượng Liên (2010), Giáo trình Đánh giá cảm quan Sản phẩm, Đại Học Cần Thơ

Lê Mỹ Hồng (2006), Giáo trình Công nghệ chế biến Thực phẩm đóng hộp, Đại Học Cần Thơ

Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), Bài giảng Hóa học Thực phẩm, Đại Học Cần Thơ

http://www.caribfruits.cirad.fr/fiches_fruits/ananas

http://congnghedohopthucpham.wordpress.com

http://www.fst.pagepub.com

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa, hằng năm thể hiện hai mùa rõ rệt là mùa mưa

và mùa khô, khí hậu nóng ẩm nên các loài thực vật phát triển rất đa dạng Khí hậu mỗi vùng không hoàn toàn giống nhau đã tạo nên sự đa dạng và phong phú của hệ sinh thái cho từng vùng, trong đó đồng bằng sông Cửu Long là vùng đồng bằng màu mỡ và lớn nhất cả nước, sông ngòi kênh rạch chằng chịt, mưa nhiều, thời tiết nóng ẩm,… rất thuận lợi trồng các loại cây ăn quả, cùng với kỹ thuật tiến bộ nên đạt năng suất rất cao Song song đó thì xã hội ngày càng phát triển nên các nhu cầu về vật chất ngày càng được nâng cao đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Người

ta không chỉ thích thưởng thức các loại trái cây tươi mà còn thích thưởng thức các loại sản phẩm được sản xuất từ trái cây tươi như: nước trái cây, mứt… Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng: làm phong phú các loại sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời góp phần giải quyết hiện tượng hao hụt rau quả tươi do tiêu thụ không hết, rất nhiều công ty chế biến rau quả được thành lập, trong đó công ty tư nhân hữu hạn Vườn trái Cửu Long đã thành lập nhà máy chế biến các loại quả tươi ở Cần Thơ, điểm đặc biệt trong quá trình chế biến các sản phẩm tại công ty Vườn trái Cửu Long được sản xuất nguyên chất từ nguyên liệu ban đầu, không sử dụng hóa chất, đây là nhà máy chế biến trái cây sạch, cao cấp đầu tiên tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Nhà máy chế biến của công ty tư nhân hữu hạn Vườn Trái Cửu Long có ba sản phẩm chính là nectar, mứt, café Trong đó mứt trái cây là sản phẩm rất được các du khách nước ngoài ưa thích, thường được bán trong các nhà hàng, khách sạn và suất khẩu sang các nước khác

Vì vậy công ty càng ngày càng đẩy mạnh việc sản xuất thật nhiều và thật hiệu quả để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

Cuối tháng 01 năm 2002 công ty đã phối chế ra nhiều loại nước trái cây như nước trái cây nguyên chất, nectar, hỗn hợp,… song song đó các loại mứt trái cây hỗn hợp ra đời với các phương pháp ngày càng đa dạng và hiện đại

Đầu năm 2004 công ty quyết định đầu tư thu mua mặt bằng đồng thời xây dựng nhà xưởng cho riêng mình với diện tích 5000m2, mặt bằng xây dựng hết 960m2, với các loại thiết bị sản xuất hiện đại được nhập từ Pháp, Nhật, Đức,…

Ngày 16/11, công ty trách nhiệm hữu hạn Vườn trái Cửu Long đã khánh thành nhà máy chế biến trái cây công suất 1.300 tấn/năm, tổng vốn đầu tư 2,7 triệu USD, tại khu Công nghiệp Trà Nóc 1, thành phố Cần Thơ Đây là nhà máy chế biến trái cây sạch, cao cấp đầu tiên tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Công ty xây dựng nhiều kho ngăn cách để thuận lợi cho hoạt động của công ty: kho sản xuất nước và mứt trái cây, kho sản xuất café, kho xử lý trái cây, kho nguyên vật liệu, kho thành phẩm, kho lạnh Bên cạnh đó, công ty còn xây dựng thêm căn tin, phòng nghỉ, nhà vệ sinh cho công nhân

Nhà máy chế biến các sản phẩm cà phê không tẩm hương liệu và chế biến các loại mứt, nước ép thanh trùng, không pha đường và hóa chất từ các loại trái cây như ổi, dâu tây, cam, chanh, dưa hấu và mít

Sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long đang được tiêu thụ chủ yếu tại các siêu thị, khách sạn 3-5 sao tại Việt Nam và được xuất khẩu sang nhiều nước như Singapour, Malaysia, Nhật Bản và Hàn Quốc

Đến tháng 9 năm2007 công ty đã thành lập xưởng phân hữu cơ sinh học tại phường Phước Thới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, diện tích 150m2, là nơi rất thích hợp cho vận chuyển các chế phẩm cả về đường thủy (cách 500m) lẫn đường bộ (cách 2km) Đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của công ty về việc sản xuất thêm phân hữu

cơ sinh học nhằm làm giảm sự ô nhiễm môi trường đồng thời tăng thêm nguồn vốn Sản phẩm của công ty Vườn trái Cửu Long đã góp phần làm đa dạng sản phẩm cho thị trường trong nước và xuất khẩu, làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước

2.2 Vị trí kinh tế và qui mô của nhà máy

Địa chỉ: lô 17E khu công nghiệp Trà Nóc 1, đường 5, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, Thành phố Cần Thơ

Điện thoại: 0710.3842810, Fax: 0710841351

Trụ sở chính: 150, đường D2, phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Tel: +84(0)85120430, Fax: +84(0)851200491

Website: www.vergersmekong.com

Email: vergersmekong@hcm.vnn.vn

Qui mô:

Diện tích: 5000m2

Công nhân: khoảng 25 người

Điều kiện môi trường cũng góp phần tạo sự thuận lợi cho hoạt động sản xuất của nhà máy Khí hậu không có những biến đổi bất thường, ảnh hưởng của lũ lụt ở Đồng bằng sông Cửu Long không lớn đối với khu vực này, môi trường không khí ở đây chưa có dấu hiệu về vấn đề ô nhiễm nghiêm trọng vì khu vực này nằm xa khu dân cư

Tại đây nguồn lao động chủ yếu là người địa phương và các vùng lân cận, đã giúp cho công ty có được nguồn nhân công phục vụ cho sản xuất đồng thời giải quyết vấn đề lao động trong xã hội

2.3 Thiết kế nhà máy

Sơ đồ thiết kế nhà máy:

Kho lạnh Kho Khu

Mặt tiền của nhà máy được thiết kế rộng, gần đường bộ, đảm bảo cho xe tải ra vào thuận lợi Bên trong nhà máy có 2 phân xưởng chế biến: phân xưởng sản xuất nước và mứt trái cây và phân xưởng café, có kho chứa nguyên vật liệu, kho lạnh, khu thành phẩm, khu xử lý nguyên liệu và khu xử lý rác thải được bố trí hợp lý Văn phòng công

ty được bố trí ngay mặt tiền thuận lợi cho đối tác đến liên hệ công việc Nhà xe có phân khu vực để xe thuận lợi, có sân rộng thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

2.4 Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy

2.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty

QL SX CÀ PHÊ

QUẢN LÝ NHÀ MÁY GIÁM ĐỐC

P GIÁM ĐỐC

Quản lý sản xuất café: điều hành, quản lý sản xuất café

Quản lý kỹ thuật: quản lý toàn bộ quy trình sản xuất các loại sản phẩm, kiểm tra chất lượng thành phẩm của các sản phẩm tại công ty

Thủ kho: quản lý, kiểm tra, kiểm soát tất cả các hoạt động xuất, nhập khẩu nguyên vật liệu, thành phẩm, hoá chất, vật tư,… thực hiện theo dõi, bảo quản hang hoá, vật tư theo quy định

2.5 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm

2.5.1 Hiện trạng thiết kế và bố trí nhà xưởng

Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm được thiết kế theo qui tắc một chiều từ nguyên liệu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm

Có sự phân biệt giữa khu sản xuất và khu không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm, nhiễm chéo giữa các khu Kho chứa và bảo quản thực phẩm của nhà máy được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại sản phẩm và tránh sự xâm nhập của các mầm bệnh bên ngoài

Cửa ra vào: cửa được thiết kế với vật liệu bằng nhôm có bề mặt nhẵn, cửa ngăn cách giữa các khu vực sản xuất được làm bằng vật liệu không thấm nước (nhựa dẻo)

Cửa sổ: dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa bám bụi, bảo vệ nhằm ngăn cản sự sâm nhập của côn trùng

Hệ thống chiếu sáng: sử dụng hệ thống đèn chiếu sáng, đèn được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và đảm bảo trong trường hợp có mảnh vỡ thì cũng không rơi vào thực phẩm

Hệ thống cung cấp nước: nước được sử dụng cho chế biến thực phẩm là nguồn nước được lấy từ giếng khoan đem xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, không chứa các chất gây ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của

Bộ Y tế Có sự phân biệt giữa nước dùng cho sản xuất và nước sinh hoạt

2.6 Các sản phẩm và năng suất của nhà máy

Nhà máy chế biến rau quả Cửu Long có ba sản phẩm chính: nectar, mứt, café

Mỗi sản phẩm gồm nhiều loại rất đa dạng:

* Nectar: cam, chanh dây, dứa,…, đựng trong các bap bì có kích kỡ khác nhau: chai sành 300ml, bịt 250ml, chai nhựa 1 lít, can nhựa 5 lít

* Mứt gồm 9 loại: mứt bưởi – quýt, mứt dâu tây, mứt dứa – đu đủ, mật ong, mứt dứa, mứt xoài – khế, mứt ổi, mứt chuối – thanh long, mứt tắc, gồm có loại keo sành 375g, keo sành 30g, keo sành 1kg

* Café dạng bột và dạng hạt gồm 7 loại như: royal (nhãn trắng), suprême (nhãn vàng), saveur de rêve (nhãn xanh),…

Năng suất của nhà máy: 1300 tấn/năm

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty Vườn Trái Cửu Long

2.7 Biện pháp giám sát vệ sinh của nhà máy

2.7.1 Xử lý nước thải trong nhà máy

* Nước thải sinh hoạt:

Nước thải từ nhà ăn, nhà vệ sinh sẽ được thu gom theo đường cống riêng và dẫn đến bể

tự hoại Bể tự hoại là công trình đồng thời làm hai chức năng: lắng và phân hủy cặn Cặn lắng được giữ lại trong bể từ 3-6 tháng, do tác dụng của các vi sinh vật kỵ khí thì một số chất thải bị phân hủy tạo thành các chất khí và một phần tạo thành một số chất

vô cơ hòa tan (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Nước thải lắng trong bể với thời gian càng dài thì hiệu suất càng cao

Sau khi qua bể tự hoại thì nước thải sinh hoạt gộp chung với nước thải sản xuất và đưa vào hệ thống xử lý nước thải

* Nước thải trong sản xuất:

Nước thải sản xuất được tập trung với nước thải sau bể tự hoại và các loại nước thải sinh hoạt khác vào hệ thống xử lý nước thải chugn của nhà máy

Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy sẽ chảy về hố thu gom sau khi loại rác, tạp chất vô cơ…Kế đến, nước thải sẽ được bơm qua các bể lắng, qua bể lọc và thải ra cống, sông rạch

2.7.3 Xử lý rác thải và khí thải

* Xử lý rác thải:

Rác thải của nhà máy chủ yếu là bả nguyên liệu, bao bì, rác sinh hoạt nên ít độc hại, dễ phân loại và xử lý Rác được công nhân vệ sinh thu nhặt và phân loại sau mỗi ngày sản xuất, sau đó được vận chuyển từ nhà máy đến nơi tập chung rác

* Xử lý khí thải:

Khí thải chủ yếu là khí thoát ra từ lò hơi, không gây ô nhiễm đáng kể và đạt tiêu chuẩn khí thải nên được thải trực tiếp qua ống khói ở độ cao thích hợp để tránh ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

2.8 Vệ sinh trong chế biến và an toàn lao động

2.8.1 Vệ sinh trong chế biến

* Vệ sinh công nghiệp:

Nhà máy có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ và bố trí hợp lý, đảm bảo nhu cầu sản xuất

và sinh hoạt Bên dưới mỗi xưởng sản xuất đều có hệ thống thoát nước để thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Sau mỗi ca sản xuất công nhân đều thực hiện vệ sinh bên ngoài và bên trong thiết bị máy móc vừa sản xuất

Vệ sinh bên trong thiết bị:

Mục đích của quá trình vệ sinh bên trong thiết bị: nhằm loại bỏ những tạp chất, những cặn bã sản phẩm bám bên trong các đường ống, các góc trong của thiết bị sản xuất mà quá trình vệ sinh bên ngoài không thể thực hiện được

Vệ sinh bên ngoài thiết bị:

- Máy móc thiết bị không bị bám bụi, không lưu bám chất bã từ nguyên liệu (đối với thiết bị sơ chế), không màng nhên, xác côn trùng bám vào thiết bị…

- Thiết bị sản xuất phải sạch sẽ, khô ráo, không đọng nước, đặc biệt tại các khớp nối, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vật chứa thực phẩm

- Đảm bảo không có dầu nhờn và các mảnh kim loại không rơi rớt vào thiết bị

- Các khớp nối phải đảm bảo chắc chắn, tránh không để cho đinh ốc của các mối ghép của thiết, các phụ tùng lắp ráp rơi vào sản phẩm

- Các dụng cụ làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng

Thực hiện:

Máy móc được vệ sinh mỗi ngày, trước và sãu các lần sử dụng

Nhà xưởng được vệ sinh hằng ngày trước và sau mỗi ca sản xuất

* Vệ sinh cá nhân:

Tất cả các công nhân, người ra vào xưởng sản xuất phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo qui định, đặc biệt những công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình sản xuất phải thực hiện vệ sinh nghiêm ngặt trước khi vào khu vực sản xuất để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và tránh các trường hợp lây nhiễm vào thực phẩm từ công nhân

Trưởng ca có trách nhiệm kiểm tra các qui định trên trước khi tiến hành sản xuất, trong quá trình sản xuất đến kết thúc thành phẩm

2.8.3 An toàn lao động

Toàn thể công nhân viên trong công ty phải chấp hành về an toàn lao động, nhà máy cam kết tuân thủ nghị định số 6/CP của chính phủ ban hành ngày 20/11/1995 qui định

về bộ luật lao động và an toàn lao động

Thực hiện đúng các thao tác về vận hành thiết bị trong dây truyền sản xuất Thường xuyên kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng và sửa chữa máy móc thiết bị theo đúng kế hoạch, qui định của công ty

Công nhân được trang bị đồ bảo hộ đầy đủ: non, khẩu trang, áo, bao tay, ủng khi vào phân xưởng sản xuất Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn các phương tiện bảo hộ lao động do công ty cấp phát

Khi làm việc nếu thấy có hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây tai nạn, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,… thì phải báo ngay với người quản lý trực tiếp hoặc người phụ trách để có ngay biện pháp ngăn chặn và khắc phục kịp thời

Khi được phân công làm việc mà công nhân nhận thấy việc làm đó có nguy cơ gây tai nạn lao động, đe dọa sức khỏe và tính mạng của mình thì công nhân đó có quyền lợi từ chối công việc đó và rời khỏi vị trí đó chờ người đến khắc phục

Tạo mọi điều kiện cho người lao động làm việc thoải mái, quản lý hồ sơ sức khỏe của nhân viên

Thực hiện những phương án nhằm giảm tối đa những ảnh hưởng của các tác nhân gây hại đến sức khỏe của công nhân

Tuyệt đối tuân thủ và thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp phòng cháy chữa cháy trong nhà máy và kho chứa hàng

Đối với khu vực sản xuất, kho chứa hàng: tuyệt đối cấm lửa, cấm hút thuốc, tuyệt đối tuân thủ bảng qui định, nội qui phòng cháy chữa cháy khi sản xuất, vận chuyển, sắp xếp hàng hóa và cách thức sử dụng các thiết bị có nguy cơ cao…

Đối với cán bộ, nhân viên: tuân thủ qui định an toàn phòng cháy chữa cháy, không được sử dụng các thiết bị phòng cháy chữa cháy vào mục đích khác

Đối với phương tiện phòng cháy chữa cháy: phải có người thường xuyên kiểm tra về hiệu quả, chất lượng, số lượng để kịp thời sửa chữa, thay thế và bổ sung

Đối với các khu trọng yếu: phải kiểm tra thường xuyên và tuyệt đối không được để các hàng hóa gần các loại hóa chất, điện, nhiệt dễ gây cháy Thường xuyên kiểm tra dây chuyền sản xuất, đảm bảo an toàn tuyệt đối từ đầu đến cuối dây chuyền

CHƯƠNG 3 MỨT TRÁI CÂY

3.1 Giới thiệu về sản phẩm mứt trái cây

Mứt quả là các sản phẩm chất biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sulfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70% Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết từ quả Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người

ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết

+ Nguyên liệu là pure quả ta thu được sản phẩm là jam

+ Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng , ta có sản phẩm là marmalade

* Mứt khô: là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục

* Mứt nhuyễn: chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm, chất tạo đông

* Mứt rim: là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu Siro cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt

Sản phẩm mứt của công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long thường là mứt đông dạng jam

Công nghệ sản xuất jam: cấu trúc gel trong jam được hình thành nhờ vào liên kết cầu hydro và liên kết kỵ nước Do đó, chất tạo đông và phụ gia bổ sung cần đảm bảo một

số yêu cầu sau:

- Mức độ metoxin hóa cao: DE 55 – 80% (hay chỉ số metoxy >7%)

- Hàm lượng đường >55%, pH 3 – 3,4% Đặc tính gel tạo thành: mềm, dẻo

3.2 Nguyên liệu chính được sử dụng làm mứt trái cây

3.2.1 Khóm (pineapple)

Khóm thuộc họ dứa (Bromeliaceae) sống chủ yếu ở vùng Châu Mỹ La - Tinh, đặc biệt

là Brazil Sau khi tìm ra Châu Mỹ, khóm đã được đem trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước thuộc vùng Á nhiệt đới có mùa đông ấm như đảo Hawaii, Đài Loan…

Loại khóm có giá trị kinh tế cao nhất là loại thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học Ananas comosus (Merr) với nhiều giống khác nhau Loại dứa này là loại cây ăn quả

nhiệt đới nổi tiếng

Các vùng trồng khóm nổi tiếng là Hawai, Malaysia, Ghinê Riêng Việt Nam, khóm được trồng nhiều nhất ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Kiên Giang, Tiền Giang, Bến Tre,… năng suất trồng vẫn còn thấp do chưa chọn lọc giống và vấn đề đầu

tư còn quá thấp

Khóm là dạng cây thân thảo lâu năm, mỗi năm chỉ cho quả một lần rồi chết sau khi thu hoạch quả, khi đó chồi thân phát triển thành một cây mới giống như cây trước Lá khóm dài và hẹp sắp xếp theo hình xoắn ốc trên thân hình thành hoa thị với lá non ở giữa và lá già ở ngoài cùng Hoa khóm thuộc loại lưỡng tính, số lượng thay đổi từ 100-

200 Hoa khóm không sinh sản do đó các noãn không đậu nhưng bằng cách lai phấn có thể thụ tinh và hình thành những quả tròn và rất cứng

Quả khóm thuộc loại quả kép được hình thành từ sự liên hiệp của nhiều quả đơn có lá sắp xếp xung quanh trục hoa tự Thời gian từ lúc ra hoa đến quả chín là 5-6 tháng Trên đỉnh có chồi ngọn, chồi này tiếp tục phát triển cho đến khi quả chín vàng có thể sử dụng làm giống

Bảng 3.1 Thành phần cơ bản trong nguyên liệu khóm

Loại nguyên liệu Độ Brix Đường(%) Acid(%) Cấu trúc, màu sắc

Khóm xanh 10,2 8,76 0,603 - Cứng

- Màu vàng nhạt Khóm chin tới 13 12,1 0,495 - Cứng

- Màu vàng tươi đặc trưng củakhóm

Khóm chín hoàn toàn 15 14,24 0,335 - Mềm

- Màu vàng tươi

Khóm có khoảng 60 ÷ 70 giống, Hume và Miller (Nguyễn Bảo Vệ 2004) tạm chia

khóm thành 3 nhóm là: Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish)

- Nhóm Hoàng Hậu: thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt lồi nhỏ Nhóm khóm

Hoàng Hậu gồm có các loại chủ yếu như giống khóm hoa (khóm tây, Phú Thọ,

Victoria), giống khóm Na hoa nhập từ Trung Quốc vào nông trường Na hoa năm 1969,

thơm Tàng ong được trồng ở Rạch Giá, Bạc Liêu

Hình 3.1 Khóm thuộc nhóm Queen

(Nguồn: "http://www.caribfruits.cirad.fr/fiches_fruits/ananas")

- Nhóm Tây Ban Nha: thịt quả vàng nhạt, có nhiều chỗ trắng, vị chua, hương kém

thơm và có nhiều nước hơn khóm hoa Quả khóm có kích thước trung bình, mắt sâu

Thuộc khóm Tây Ban Nha là bốn loại chủ yếu khóm ta, khóm mật, thơm bẹ đen, thơm

bẹ đỏ (thơm núi) Giống khóm này không được trồng và phát triển nhiều ở Việt Nam

Hình 3.2 Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha

(Nguồn: "http://www.caribfruits.cirad.fr/fiches_fruits/ananas")

- Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm, vị kém hơn khóm hoa Khóm Cayenne có kích thước quả rất to, vì thế giống khóm này còn có tên gọi là khóm độc bình Ở nước ta, khóm Cayenne được trồng chủ yếu ở Nghệ An và Vĩnh Phú

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của khóm

( Nguồn: http://www.nutrition.org/)

3.2.2 Dâu tây (strawberry)

Dâu tây có tên khoa học là Fragaria thuộc họ Rosaceae, thuộc phân lớp Rosoideae,

bộ Potentilleae Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu do người La

Thành phần Đơn vị Giá trị trên 100g

Mã phát hiện và được trồng vào thời Trung cổ Trong phần thịt của quả dâu tây có chứa các loại vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là lượng vitamin C khá cao, cao hơn cả cam, dưa hấu Đây là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress Dâu tây là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể (Darrow George M.The Strawberry: History, Breeding and Physiology New York Holt, Rinehart and Wínton, 1966)

Dâu tây là loại trái cây có rất nhiều chất dinh dưỡng, người ta sử dụng dâu tây chế biến rất nhiều món ăn: sinh tố, mứt trái cây, kẹo dẻo…

Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Năng lượng Kcal 46,0

Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính 1-1,5cm, chứa 2-3 hạt cứng Nó là loại quả mọng

và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và nhiều chất khác Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loại cây này không có quan hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (chi Prunus)

Thời gian từ khi nở hoa đến chín khoảng 25 ngày, mỗi cây thu hoạc từ 20-30 kg trái Cây sơri góp phần làm tăng giá trị kinh tế của người dân vì nó có trái quanh năm và

thời gian trái rộ nhiều nhất khoảng tháng 4 đến tháng 11 (www.crfg.gov.vn)

Với đặc điểm có hàm lượng vitamin C cao thì trái sơri được xem là loại trái cây có tác dụng ngăn ngừa và chữa nhiều bênh: cảm cúm, bệnh phổi, nhứt mỏi bắp thịt, tắt tiếng…đặc biệt chống lại quá trình lão hóa tế bào và còn có thể là tác nhân chống lại

ung thư (www.fst.pagepub.com)

Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng của quả sơri trong 100g

3.2.4 Bột pectin

Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh Pectin có vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phù hợp với từng qui trình công nghệ Pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Tan trong nước, không tan trong ethanol Có khả năng tạo gel bền

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả

Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà qui định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần cố một hình dáng thật tự nhiên như mứt trái cây Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt trái cây để sản phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm đến tối đa sự phân rã Quá trình sản xuất mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân

tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại

Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt trái cây trường trong khoảng từ 0,1-0,4% Pectin

có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp.Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một qui trình bằng hai cách: (1) Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-65%, pH = 3,8-4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH= 3,0; (2) Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

3.2.5 Đường (sugar)

Đường sử dụng chủ yếu trong quá trình chế biến là đường saccharose, với hàm lượng khá cao, có tác dụng tạo vị ngọt và tham gia trong quá trình tạo đông

Bảng 3.5 Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75

tinh, do đó hầm lượng đường trong sản phẩm giảm xuống, làm giảm tác dụng bảo quản, và làm giảm giá trị của sản phẩm

Bảng 3.6 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau (%)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Đường mía 64,2 65,6 67,1 68,7 70,4 72,2 74,2 76,2 78,4 80,6 Đường glucose 35,0 41,6 47,7 54,6 61,8 70,9 74,7 78,0 81,3 84,7

Đường chuyển hóa 56,6 62,6 69,7 74,8 81,9

Ngoài ra, độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm Vì hiện nay vẫn chưa có dụng cụ chuyên dùng để đo độ ngọt của thực phẩm nên vị giác của miệng có tính chủ quan nhất định, trong giám định bình thường, độ ngọt của đường thường lấy độ ngọt tương đối của đường mía làm tiêu chuẩn để biểu thị

Bảng 3.7 Độ ngọt của các loại đường

Loại đường Độ ngọt (% so với saccharose)

Điểm sôi của dung dịch đường tăng lên theo độ cao của nồng độ đường

Bảng 3.8 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía

Hàm lượng đường (%) Nhiệt độ điểm sôi (0C)

Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt:

- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

Đường không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn thúc đấy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, mà chính nồng độ đường cao tạo

áp suất thẩm thấu cao ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm khônng có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến,

từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào vi sinh vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ bị cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng chết giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho thực phẩm có thể lưu giữ lại Vì vậy

đường thực phẩm không phải là một chế phẩm bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng

ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật

Trong các loại đường, áp suất thẩm thấu của đường glucose là mạnh nhất Dung dịch đường glucose ở nồng độ 1% có áp suất thẩm thấu là 121,6 kPa; áp suất thẩm thấu của đường mía nồng độ 1% là 70,9 kPa Khi hàm lượng đường đạt đến 65% trở lên thì áp suất thẩm thấu của sản phẩm là 4610,3 kPa (tính theo đường mía), còn áp suất thẩm thấu của tế bào vi sinh vật bình thường là khoảng 354,62-1792,04 kPa, vì thế thường cho rằng khi nồng độ dung dịch đường đạt 50% thì sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật gặp nhiều trơ ngại Nhưng nấm mốc trong nó có tính chịu áp suất thẩm thấu khá tốt Vì thế sản phẩm mứt trái cây có nồng độ trên 72,5% thì áp suất thẩm thấu mới

đủ để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật

Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao là do nồng độ chất khô cao

Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose Điều này giải thích rằng mứt có nhiều glucose và fructose kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và đường nghịch đảo ít

Bảng 3.9 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose

Nồng độ dung dịch đường (g/100g) 5 20 60

Áp suất thẩm thấu ở 200C (Mpa) 0,4 2,02 15,1

Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn gia tăng do sự gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường Đường ở nồng độ 60-65% đủ để bảo quản mứt trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, siro đường, mật chỉ bảo quản an toàn ở nồng độ đường khoảng 75-80%

- Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm

Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng nồng độ dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía nồng độ 60% ở nhiệt độ 200C chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước Do

đó nguyên liệu trái cây ngâm ướp hoặc nấu mứt khả năng bị oxy hóa rất thấp nên mùi

vị và màu sắc của sản phẩm mứt ít biến đổi đồng thời có thể giảm thiểu sự mất vitaminC