Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần nhưquá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thếkỉ21 con người đã có thểthực hiện được những ước mơcủa mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹthời gian, nhưng dù bận rộn thếnào thì chúng ta vẫn cần bổsung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Đểgiúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủlượng chất dinh dưỡng, ngành đồhộp đã ra đời. Ngành đồhộp Việt Nam vẫn còn non trẻnhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thếvềnguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thịtrường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trịdinh dưỡng của cá rất tốt cho cơthể. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thịtrường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủlực trong các công ty sản xuất đồhộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu vềloại sản phẩm này.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò
Tên tiếng Anh Layang scad Round scad
Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây
Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm
Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt
Cá này có sản lượng khá cao Được khai thác, đánh bắt
Cá này có sản lượng khá cao
Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó, mành
Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu là phân hạng và đánh giá phẩm chất để phục vụ cho quá trình xử lý và chế biến Các hạng mục kiểm tra bao gồm các tiêu chí cần thiết để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Kích thước của nguyên liệu quyết định thành phần cấu tạo và khối lượng, trong khi độ béo gầy phản ánh thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì thời gian bảo quản càng dài và chất lượng càng cao Ngược lại, nguyên liệu đã bị xay xát hoặc bầm dập nhiều sẽ giảm chất lượng đáng kể Do đó, khi kiểm tra, cần chú ý đến mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để quyết định phương pháp xử lý phù hợp.
Mức độ tươi ươn là chỉ tiêu quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá chất lượng nguyên liệu Sau khi chết, nguyên liệu sẽ trải qua nhiều biến đổi, dẫn đến việc giảm sút chất lượng nhanh chóng Do đó, việc kiểm tra kỹ lưỡng mức độ ươn thối và phân loại xử lý riêng là rất cần thiết.
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Màu sắc Màu đỏ TCVN
5308:2008 Hình dạng - Không có tạp chất lạ
- Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua
Chỉ tiêu hóa lý pH ≤ 4.6
Pesticide–carbaryl ≤ 10 mg/kg CODEX
Antimon – Sb ≤ 1 ppm Bộ Y Tế
Asen – As ≤ 1 ppm Bộ Y Tế
Thủy ngân – Hg ≤ 0.05 ppm Bộ Y Tế
Cadimi – Cd ≤ 1 ppm Đồng – Cu ≤ 30 ppm Bộ Y Tế
Kẽm - Zn ≤ 40 ppm Bộ Y Tế
Nguyên liệu phụ
Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, nguyên liệu phụ cần phải được chọn lựa kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng Dù là chất điều vị quan trọng trong thực phẩm, nhưng nếu không tuân thủ đúng liều lượng hoặc có sự thay đổi về tính chất, chúng có thể trở thành mối nguy hại cho sức khỏe Do đó, nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng.
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng óng vàng
- Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
- Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
- Hòa tan trong dầu thực vật
- Mùi tự nhiên của ớt bột
Có phát hiện Không phát hiện Không có
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
- Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn
Hòa tan bột trong nước nóng (> 35 o )
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
- Hòa tan hoàn toàn, không cặn và không màu
Chỉ tiêu hóa lí pH
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
- Hòa tan hoàn toàn và không có cặn
Chỉ tiêu hóa lí Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy khô pH Độ quay đặc trưng
Ajinomoto TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN TCVN
Nấm men và nấm mốc
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
- Hòa tan hoàn toàn và không có cặn
- Độ nhớt của dung dịch 1%
Tối đa là500 cfu/g Không có Không có
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không có cặn
- Chỉ số xà phòng hóa
≤10 mili đương lượng hoạt tính/ kg dầu
≤ 3 MPN/g Không có Không có Không có
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
- Có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay
- Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ
10 2 MPN/g Không có Không có Tối đa 10 5 cfu/g
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
Tối đa là50 cfu/g Tối đa là10 cfu/g
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
- Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt
- Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối
- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn
- Mùi củ hành tự nhiên mà
Phân tích phòng thí nghiệm bên ngoài 1 lần/năm
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan
- Không có hạt, dạng sệt,
- Không có tạp chất, cặn
- Vị cay đặc trưng của ớt
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ quy trình sản xuất
Cá tươi được ướp đá
Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Vô sauce cà và dầu
Hấp & Chắt nước (Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:
NL.Sauce, phụ liệu và pha sauce
Tiếp nhận củ hành tươi
Thuyết minh quy trình
2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
Mục đích của việc cơ giới hóa quá trình vận chuyển là nhằm tiết kiệm chi phí và giảm thiểu sức lao động, đồng thời đảm bảo chất lượng của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, việc đảm bảo vệ sinh cho các phương tiện là rất quan trọng Nguyên liệu cần được sắp xếp một cách hợp lý để giảm thiểu tình trạng giập nát và hư hỏng, đồng thời tối ưu hóa khả năng vận chuyển.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)
Thông số kỹ thuật chính:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp và phải được phân cỡ cũng như kiểm tra các chỉ tiêu ngoại quan, lý hóa sinh trước khi vào xưởng Chỉ những nguyên liệu đạt yêu cầu mới được đưa vào chế biến Sau khi kiểm tra đạt tiêu chuẩn, cá sẽ được chuyển vào bồn chứa.
Thông số kỹ thuật chính:
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp
Rửa là bước thiết yếu trong quy trình sản xuất, giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn và các chất hóa học hay sinh học có trên bề mặt nguyên liệu Việc rửa sạch nguyên liệu không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn góp phần nâng cao an toàn vệ sinh trong sản xuất.
Nước rửa cần đảm bảo chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định của nhà nước Cần sử dụng phương pháp và thiết bị rửa phù hợp, bao gồm quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, cũng như áp lực và hướng dòng nước phun.
Thông số kỹ thuật chính:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 10 0 C
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
Thông số kỹ thuật chính:
- Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm
Cá được đưa vào từng khay và di chuyển qua băng tải đến các dây chuyền, nơi chúng sẽ được cắt đầu, đuôi và loại bỏ nội tạng, với chiều dài cá sau khi cắt đạt từ 6.5 đến 8.5 cm Trong suốt quá trình cắt đầu, nhiệt độ của cá luôn được duy trì ở mức ≤ 10°C.
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại
Thông số kỹ thuật chính:
- Mảnh kim loại: kích thước ≥ 3mm
Sau khi cắt, băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để kịp thời loại bỏ các mảnh kim loại có kích thước từ 3mm trở lên lẫn trong cá.
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước
Thông số kỹ thuật chính:
Sau khi các khay nguyên liệu cá được kiểm tra và đạt yêu cầu về an toàn kim loại, chúng sẽ được đưa vào bồn rửa với nước sạch Quá trình rửa diễn ra ở nhiệt độ nước không vượt quá 10°C, đồng thời đảm bảo rằng nhiệt độ của cá cũng duy trì ở mức ≤ 10°C.
Yêu cầu sản phẩm cần đảm bảo đẹp mắt, đủ trọng lượng và nguyên vẹn Chất lượng đồng đề cần chú ý đến màu sắc, độ chín, hình dạng, kích thước và số lượng miếng Ngoài ra, cần để lại khoảng không ở đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt
- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon
Sau khi rửa sạch băng tải, các khay cá sẽ được chuyển đến khu vực đóng lon Tại đây, cá được cho vào từng lon bằng tay, với số lượng cá tùy thuộc vào kích thước, nhằm đảm bảo trọng lượng cá trong mỗi lon.
Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến
Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm
Tăng độ thấm của tế bào
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp)
Thông số kỹ thuật chính:
- Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút
- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 -
- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút
Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn
M ụ c đ ích c ủ a quá trình bài khí đồ h ộ p:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm
Thông số kỹ thuật chính:
Nước sốt cà được chế biến trong bồn Inox với các gia vị như muối, đường, bột ngọt và màu thực phẩm theo công thức quy định Tất cả nguyên liệu được khuấy trộn ở nhiệt độ ≥ 85°C, sau đó nước sốt được bơm ra để đảm bảo nhiệt độ khi rót vào lon đạt ≥ 75°C.
Lon được chuyển đến bồn chứa sốt cà và bồn chứa dầu qua băng tải Tại đây, máy định lượng sẽ rót sốt cà và dầu vào từng lon.
Ghép mí kín là phương pháp hiệu quả giúp bảo vệ thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, cho phép đồ hộp được bảo quản lâu dài mà không bị ảnh hưởng đến chất lượng.
Lon đã trải qua quá trình sốt cà và dầu, sau đó được băng tải chuyển đến máy ghép mí để thực hiện việc ghép mí và nắp Nhân viên QA sẽ lấy mẫu kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15 phút một lần và kiểm tra mí ghép sau mỗi 2 giờ.
Trước khi thực phẩm được đóng hộp và ghép mí, chúng trải qua nhiều công đoạn xử lý nhằm giảm số lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu Quá trình thanh trùng không chỉ tiêu diệt vi sinh vật mà còn kéo dài thời gian bảo quản, tăng cường hương vị và làm mềm kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Thông số kỹ thuật chính:
MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
Thiết bị
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành
Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết cùng một lúc, đồng thời cung cấp khả năng điều chỉnh nhỏ cho từng bơm, nhằm đạt được độ chính xác cao.
Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP
Các giới hạn chiết thích hợp 15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml,
Tốc độ chiết 40- 60 lon/ phút
Sai số khi chiết 15 - 100 ml: