Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong ...35 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tương ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm...42 Hình 3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng

MSSV: 1311111270 Lớp: 13DTP02

TP Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan:

1 Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Huỳnh Kim Phụng

2 Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào

3 Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có)

TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo trong Khoa và bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Mục lục

PHẦN MỞ ĐẦU 1

Đặt vấn đề 1

Mục tiêu nghiên cứu 2

Ý nghĩa khoa học 2

Ý nghĩa thực tế 2

Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về cây bưởi .4

1.1.1 Giới thiệu về cây bưởi .4

1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ .4

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây bưởi .4

1.1.4 Giống bưởi năm roi .5

1.1.5 Khí hậu .5

1.1.6 Đất đai .6

1.1.7 Thu hoạch và năng suất .6

1.2 Công dụng của vỏ bưởi .6

1.3 Thành phần hoá học của vỏ bưởi .7

1.3.1 Cellulose .7

1.3.1.1 Cấu tạo hoá học .7

1.3.1.2 Tính chất và vai trò .8

1.3.1.3 Cellulose trong dinh dưỡng .9

1.3.2 Pectin .10

1.3.2.1 Cấu tạo hoá học .11

1.3.2.2 Tính chất và vai trò .11

1.3.3 Các chất đắng trong vỏ bưởi .12

1.3.3.1 Naringin .12

1.3.3.2 Hesperidin .14

1.2 Tổng quan về mật ong 14

1.2.1 Giới thiệu về mật ong .14

1.2.2 Thành phần hóa học của mật ong 15

1.2.3 Tính chất của mật ong 18

1.2.3.1 Tính chất vật lý và hóa học 18

1.2.3.2 Tính chất quang học .20

1.2.3.3 Tính hấp thu nước và sự lên men .20

1.2.3.4 Đặc tính dẫn nhiệt .21

1.2.3.5 Nồng độ acid .22

1.3 Sản phẩm mứt .23

1.4 Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bưởi mật ong .24

1.3.1 Quy trình dự kiến .25

1.3.2 Nguyên liệu 26

1.3.2.1 Vỏ bưởi 26

1.3.2.2 Mật ong .26

1.3.2.3 Các phụ gia khác .26

1.3.3 Thuyết minh qui trình 29

1.3.3.1 Sơ chế 29

1.3.3.2 Tạo hình 30

1.3.3.3 Ngâm muối 30

1.3.3.4 Rửa 30

1.3.3.5 Chần 30

1.3.3.6 Thẩm thấu 31

1.3.3.7 Cô đặc 31

1.3.3.8 Sấy: 31

1.3.3.9 Đóng gói 31

1.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước .31

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .34

2.2 Nguyên vật liệu .34

2.2.1 Nguyên liệu .34

2.2.2 Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm: 34

2.3 Phương pháp nghiên cứu .34

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu .34

2.3.2 Thí nghiệm khảo sát .36

2.3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm .36

2.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm .36

2.3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa .37

2.3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần .37

2.3.2.5 Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong .38

2.3.2.6 Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric .39

2.3.2.7 Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy .39

2.3.2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40

2.3.2.9 Phương pháp phân tích .40

2.3.2.10 Phương pháp xử lý số liệu .40

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm .41

3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm .43

3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa .46

3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần .48

3.5 Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bưởi : mật ong .52

3.6 Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric .54

3.7 Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy .56

3.8 Kết quả đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 58

3.9 Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79 .59

3.10 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm .60

3.10.1 Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý .60

3.10.2 Yêu cầu chất lượng vi sinh .61

3.10.3 Yêu cầu chất lượng cảm quan .61

3.11 Thiết kế bao bì sản phẩm .62

3.12 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .63

3.13 Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong .64

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

4.1 Kết luận 66

4.2 Kiến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

Danh mục bảng

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của mật ong 15

Bảng 1.2 Thành phần của mật ong thông dụng 17

Hình 1.10 Vỏ bưởi 26

Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 27

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng acid citric 29

Bảng 3.1 Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tương ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm .41

Bảng 3.2 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 thời gian ngâm…… 44

Bảng 3.3 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 số lần rửa khác nhau…… .46

Bảng 3.4 Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau .48

Bảng 3.5 Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau .49

Bảng 3.6 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 tỉ lệ vỏ bưởi mật ong khác nhau .52

Bảng 3.7 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau .55

Bảng 3.8 Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 nhiệt độ sấy khác nhau .57

Bảng 3.9 Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt 59

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt 60

Bảng 3.11 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý 60

Bảng 3.12 Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh 61

Bảng 3.13 Các yêu cầu về chất lượng cảm quan 61

Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bưởi mật ong 64

Danh mục hình

Hình 1.1 Quả bưởi 4

Hình 1.2 Bưởi Năm Roi 5

Hình 1.3 Công thức cấu tạo cellulose 8

Hình 1.4 Sự liên kết của pectin và cellulose 10

Hình 1.5 Công thức cấu tạo của pectin 11

Hình 1.6 Công thức cấu tạo của naringin 13

Hình 1.7 Công thức cấu tạo của hesperidin .14

Hình 1.8 Mật ong 19

Hình 1.9 Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bưởi mật ong dự kiến 25

Hình 1.10 Vỏ bưởi 26

Hình 1.11 Muối 27

Hình 1.12 Acid Citric 28

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong 35

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tương ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm 42

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 thời gian ngâm .44

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 số lần rửa khác nhau 47

Bảng 3.5 Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 mức thời gian chần khác nhau .49 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5

mức thời gian chần khác nhau .50 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5

tỉ lệ vỏ bưởi mật ong khác nhau .53 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 nồng độ acid citric khác nhau .55 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm được sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau.57 Hình 3.8 Mặt trước bao bì sản phẩm mứt vỏ bưởi mật ong 62 Hình 3.9 Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bưởi mật ong 63 Hình 3.10 Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong .65

LSRD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

NXB: nhà xuất bản

PHẦN MỞ ĐẦU

 Đặt vấn đề

Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một

loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác dụng riêng Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn

và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,…

Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa lượng lớn cellulose

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt

Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết

Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…

Theo thống kê của cục trồng trọt Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm

2015, diện tích bưởi cả nước là 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, đạt sản lượng 474,5 nghìn tấn

Tổng diện tích bưởi Năm Roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lượng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và

54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi cả nước); trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 nghìn ha đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha) (nguồn Trung tâm thông tin thương mại)

Như số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lượng bưởi rất lớn và chúng ta chỉ sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bưởi còn thải ra một lượng lớn vỏ Trong vỏ bưởi

có rất nhiều chất như pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe Người ta cũng tận dụng vỏ bưởi làm một số sản phẩm như: vỏ trắng bưởi dùng làm chè bưởi và nem bưởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu

 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài này là:

- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp

- Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi

 Ý nghĩa khoa học

- Trong vỏ bưởi có rất nhiều chất như pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe

- Tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một

số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra

- Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng

- Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến

- Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm

- Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cây bưởi

1.1.1 Giới thiệu về cây bưởi

Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ

quýt cam, có tên khoa học là Citrus

maxima thuộc nhóm Citrus trong họ

rutaceace

Trên thế giới có các nhiều giống

bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi

như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông

cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi

đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi

đường lá cam , bưởi Quế Đương …

Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước nhưng có một số vùng chuyên

canh bưởi như khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây bưởi

Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh trồng Cành có gai dài, nhọn Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dài, cuống có dìa cánh to Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống

1.1.4 Giống bưởi năm roi

Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít

Hình 1.2 Bưởi Năm Roi

1.1.5 Khí hậu

Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C, ngừng sinh trưởng dưới 130C Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux (tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ)

Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất

sợ ngập úng Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80% Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000 mm/ năm Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới không quá 3g/ lít nước

1.1.7 Thu hoạch và năng suất

Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ

Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ

Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg

1.2 Công dụng của vỏ bưởi

Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin và hesperidin, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%

Vỏ quả bưởi gọi là cam phao, vị đắng cay, tính không độc, thông lợi, trừ đờm táo thấp, hoà huyết, giảm đau; trị tràng phong, tiêu phù thũng, chống ho, giúp sự tiêu hoá, trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, hen, đau thoát vị

Ngoài ra, vỏ quả bưởi còn có cellulose, pectin, men tiêu hoá peroxydase và amylase, đường ramose, vitamin A và C Tinh dầu từ vỏ quả có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip) Trong cùi trắng của quả bưởi có chứa pectin, tinh dầu, hesperidin, naringin, là những

chất có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sự bền vững của mao mạch, phòng chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim

1.3 Thành phần hoá học của vỏ bưởi

1.3.1 Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp

1.3.1.1 Cấu tạo hoá học

Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n Trong phân tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = 5.104÷2,5.104)

Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ

Cellulose trong tự nhiên tồn tại dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…

Hình 1.3 Công thức cấu tạo cellulose

1.3.1.2 Tính chất và vai trò

Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan

Cellulose không tan trong nước Nước làm phồng lên từng phần cellulose

Nó hấp thu nước với lượng 7÷8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi

Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH

Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu Trong điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu

1.3.1.3 Cellulose trong dinh dưỡng

Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức

năng sau:

- Phòng ngừa ung thư ruột kết: cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa

hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn

kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết

- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch

- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mậ bão hòa quá mức gây nên Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ

và hình thành sỏi mật Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm

- Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường

1.3.2 Pectin

Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của chúng Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Các chất pectin có thể coi như là hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Hình 1.4 Sự liên kết của pectin và cellulose

1.3.2.1 Cấu tạo hoá học

Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoseside Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ) Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic

Hình 1.5 Công thức cấu tạo của pectin

1.3.2.2 Tính chất và vai trò

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded)

Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt

Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng

tạo đông (tạo gel) Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo

1.3.3 Các chất đắng trong vỏ bưởi

Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hesperidin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi Chúng là các glucoside tan trong nước Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hesperidin là hesperitin (neohesperitin có vị rất đắng)

1.3.3.1 Naringin

Naringin là một flavanone glycoside Nó là thành phần flavonoid chủ yếu trong bưởi chùm, làm cho nước bưởi có vị đắng Trong cơ thể người, naringin được chuyển hóa thành naringenin, một dạng flavanone Cả naringenin và hesperetin là những aglycone của naringin và hesperidin có mặt tự nhiên trong quả có múi (họ Cam chanh)

Hoạt tính: naringin có nhiều tác dụng dược lý rất mạnh như chống oxy hóa, làm giảm lipid máu, chống ung thư ác tính và sự ức chế chọn lọc các enzym chuyển hóa thuốc cytochrome P450, bao gồm CYP3A4 và CYP1A2, mà có thể gây tương tác thuốc-thuốc trong cơ thể Việc uống các flavonoid naringin cũng có thể ảnh hưởng đến

sự hấp thu đường ruột của một số loại thuốc, dẫn đến tăng hoặc giảm mức độ lưu hành thuốc Để tránh sự can thiệp với sự hấp thu thuốc và sự trao đổi chất, việc ăn các loại quả có múi (đặc biệt là bưởi) và các loại nước quả từ chúng cần được chỉ định khi uống thuốc

Các polyphenol chanh ngăn chặn chứng béo phì do tăng nồng độ mRNA của các enzym liên quan đến quá trình oxy hóa Naringenin có thể hữu ích để cải thiện các thay

đổi trong mô mỡ béo phì Flavonoid thực vật có khả năng làm giảm nồng độ lipid huyết tương trong huyết tương Bổ sung Naringin làm giảm lipid huyết tương trong các

mô hình thí nghiệm về tăng lipid máu và béo phì

Naringin là chất có hoạt tính mạnh thứ 2 (sau rutin) trong số 21 flavonoid, về khả năng ức chế sự giải phóng VEGF gây co mạch Trong một thử nghiệm lâm sàng,

bổ sung naringin (400mg/ ngày) làm giảm nồng độ cholesterol toàn phần và LDL huyết tương, trong khi nồng độ huyết tương TG và HDL-cholesterol vẫn không bị ảnh hưởng

ở bệnh nhân tăng cholesterol máu Bổ sung Naringin cải thiện tăng huyết áp ở những con chuột béo phì có nồng độ carbohydrate cao hay thức ăn giàu chất béo Hơn nữa, naringin làm tăng đáng kể việc sản sinh các chất chuyển hóa NO trong nước tiểu Bổ sung naringin và vitamin C làm cải thiện tình trạng bệnh tiểu đường do streptozotocin cải thiện nồng độ insulin Naringin làm giảm đáng kể sự hình thành mỡ và sự xâm

nhập của đại thực bào trong các thành mạch máu naringin cải thiện các enzym chống

oxy hóa như SOD, catalase, và GPx ở động vật tiểu đường

Khi xử lý naringin bằng kali hydroxit hoặc một bazơ mạnh khác sau đó thực hiện phản ứng khử nước bằng chất xúc tác thì thu được naringin dihydrochalcone, hợp chất này có độ ngọt gấp 300-1800 lần đường mía tại nồng độ giới hạn

Hình 1.6 Công thức cấu tạo của naringin

1.3.3.2 Hesperidin

Hesperidin là một flavanon glycoside (flavonoid) (C28H34O15) có nhiều trong các loại quả có múi Dạng aglycon của hesperidin được gọi là hesperetin

Hesperidin là một hợp chất bioflavanoid tự nhiên, một loại hoạt chất quý, được

sử dụng rộng rãi trong bào chế nhiều loại thuốc, biệt dược và thực phẩm chức năng Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa, chống dị ứng, chống ung thư, kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, vi rút ), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống loãng xương và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C có tác dụng cộng hưởng và hỗ trợ hấp thụ vitamin C rất tốt Thuốc bào chế từ hesperidin được sử dụng nhiều trong điều trị bệnh cao huyết áp và bệnh trĩ

Hình 1.7 Công thức cấu tạo của hesperidin

1.2 Tổng quan về mật ong

1.2.1 Giới thiệu về mật ong

Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế khác quy định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kỳ chất gì vào bao gồm nhưng không giới hạn trong nước và các chất ngọt khác"

Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn cho việc làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh Mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác

Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp khoảng 0,6 Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong

Tuyệt nhất là : mật ong là chất làm ngọt tự nhiên có thành phần chống oxy hóa, không chứa chất béo và cholesterol

1.2.2 Thành phần hóa học của mật ong

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của mật ong

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác Về thành phần carbohydrade, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%) Các carbohydrade khác trong mật ong gồm maltose, succharose

và carbohydrade hỗn hợp Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống oxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin,vitamin C, catalase và pinocembrin Bản mẫu:Vague Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật

Bảng 1.2 Thành phần của mật ong thông dụng

Cũng bởi những cấu tạo đặc biệt về mặt dinh dưỡng trên mà mật ong còn được dùng để điều chỉnh trọng lượng cơ thể khá an toàn Theo một số nhà khoa học thì trong mật ong có chứa những chất giúp đánh tan mỡ và làm giảm tiết dịch vị của dạ dày, khiến bạn không chỉ cảm thấy no lâu mà các mô mỡ cũng bị tiêu diệt một cách âm thầm Với người muốn tăng cân thì chỉ cần ăn hoặc uống mật ong sau bữa ăn, thì mật ong giúp ăn ngon miệng hơn và do năng lượng lớn nên sẽ làm tăng cân Tuy nhiên mật ong làm giãn mạch nên trước khi sử dụng mật ong như một thực phẩm lâu dài hay khoái khẩu thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78 Mật ong có chỉ số glycemic (GI) tốt cho sức khỏe, đường trong mật ong có thể hấp thụ dần dần vào máu, giúp tiêu hóa tốt hơn Chúng ta nên tránh ăn các loại thực phẩm có chỉ số glycemic cao, gây ra tình trạng giải phóng insulin trong cơ thể khiến tụy bị kích thích, làm gia tăng đột ngột hàm lượng glucose trong máu

Mật ong có chứa các khoáng chất tự nhiên và vitamin giúp chuyển hóa cholesterol

và acid béo không mong muốn vào các cơ quan và các mô trong cơ thể, do đó ngăn ngừa béo phì và tăng cường sức khỏe tốt hơn cho chúng ta

1.2.3 Tính chất của mật ong

1.2.3.1 Tính chất vật lý và hóa học

Tính chất vật lý của mật ong khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng nước trong mật ong, các loại thực vật được sử dụng để tạo thành mật, nhiệt độ, và tỷ lệ của các loại đường có trong mật ong Mật ong tươi là một chất lỏng siêu bão hòa, chứa hàm lượng đường nhiều hơn so với hàm lượng nước, có thể hòa tan ở nhiệt độ thường Ở nhiệt độ phòng, mật ong là một chất lỏng toàn diện, ở đó đường glucose bị kết tủa thành hạt Điều này tạo ra một hỗn hợp bán rắn do các tinh thể đường glucose kết tủa trong dung dịch fructose và các thành phần khác

Hình 1.8 Mật ong

 Các trạng thái chuyển đổi

Điểm nóng chảy của mật ong kết tinh là từ 40 – 50°C (104 – 122°F), tùy thuộc vào thành phần của nó Dưới nhiệt độ này, mật ong có thể là trong một trạng thái giả

ổn định, có nghĩa là nó sẽ không bị kết tinh cho đến khi một hạt tinh thể được thêm vào, hoặc nó ở trong trạng thái "không bền" được làm bão hòa với các loại đường đến ngưỡng kết tinh Tỷ lệ kết tinh chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, nhưng yếu tố chính là

tỷ lệ của các loại đường: fructose glucose Mật ong bão hòa có tỷ lệ đường glucose rất cao, chẳng hạn như mật ong có nguồn gốc từ cây thuộc họ bắp cải sẽ kết tinh gần như ngay lập tức sau khi được thu hoạch, trong khi đối với mật ong có tỷ lệ glucose thấp, chẳng hạn như mật ong có nguồn gốc từ hạt dẻ hoặc tupelo sẽ không bị kết tinh Một số loại mật ong có thể kết tinh thành tinh thể rất lớn nhưng số lượng rất ít, trong khi có những loại khác sẽ kết tinh thành rất nhiều các tinh thể nhỏ

Hàm lượng nước trong mật ong ảnh hưởng đến sự kết tinh, bởi vì một tỷ lệ nước cao sẽ ức chế sự kết tinh, cũng sẽ tương tự như khi trong mật ong có chứa một lượng lớn các đường có trọng lượng phân tử thấp Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh, sự kết tinh xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ 13 - 17°C (55 – 63°F) Các hạt tinh thể có

xu hướng hình thành dễ dàng hơn nếu mật ong bị xáo trộn, khuấy, lắc hoặc khuấy, hơn

là để chúng ở trạng thái tĩnh Tuy nhiên, sự hình thành các vi nhân của tinh thể có kích thước lớn xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ từ 5 đến 8°C (41 – 46°F) trong khi các vi nhân của các hạt tinh thể có kích thước nhỏ hình thành ở nhiệt độ thấp hơn Ở nhiệt độ thấp hơn 5°C, mật ong sẽ không kết tinh và, do đó, kết cấu ban đầu và hương vị có thể được bảo quản vô thời hạn

Thông thường dưới nhiệt độ nóng chảy của mật ong, nó là một chất lỏng toàn diện Ở nhiệt độ quá thấp, mật ong sẽ không đóng băng thành dạng rắn Thuy nhiên, khi nhiệt độ bắt đầu trở nên lạnh hơn, độ nhớt của mật ong tăng lên Tương tự như hầu hết các dung dịch có tính nhớt khác, mật ong sẽ trở nên đặc và có độ cứng hơn khi nhiệt độ bị giảm Ở nhiệt độ âm 20°C (-4°F), người ta cảm thấy mật ong có vẻ chuyển sang dạng rắn nhưng thực tế thì nó vẫn có thể chảy được nhưng với một tốc độ rất chậm Mật ong chuyển tử dạng cứng sang dạng dẻoở nhiệt độ âm 42- âm 51°C (-44 – -60°F) Dưới nhiệt độ này, mật ong bước vào trạng thái kính hóa và có đặc tính của một chất rắn vô định hình

1.2.3.2 Tính chất quang học

Độ tán xạ ánh sáng của mật ong được dùng để xác định loại và chất lượng của

nó Hàm lượng thủy phần khác nhau được phản ánh thông qua chỉ số tán xạ của nó Hàm lượng thủy phần của mật ong dễ dàng được đo đếm bằng khúc xạ kế Thông thường, chỉ số khúc xạ của mật ong khoảng 1.504 nếu hàm lượng thủy phần là 13% và 1.474 nếu hàm lượng thủy phần là 25% Mật ong cũng ảnh hưởng đến sự phân cực của ánh sáng, đó là nó có thể làm quay mặt phẳng phân cực Đường fructose sẽ làm quay mặt phẳng phân cực về chiều âm trong khi đường glucose sẽ quay mặt phẳng phân cực

về chiều dương Chiều quay tổng thể có thể được dùng để tính tỉ lệ của 2 loại đường trên

1.2.3.3 Tính hấp thu nước và sự lên men

Mật ong có khả năng hấp thụ độ ẩm trực tiếp từ không khí, một hiện tượng được gọi là tính hấp thu nước Lượng nước mật ong có thể hấp thụ phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí Bởi vì mật ong có chứa nấm men, hiện tượng hấp thu nước này diễn ra một cách tự nhiên nên mật ong cần phải được bảo quản trong các thùng kín

để ngăn ngừa quá trình lên men Sự lên men của mật ong thường diễn ra khi hàm lượng thủy phần lớn hơn 25% Quá trình này làm mật ong có khả năng hấp thụ nhiều nước hơn khi so khả năng này ở các đường riêng lẻ, điều này có thể là do các thành phần khác có chứa trong nó

Sự lên men của mật ong thường xảy ra sau quá trình kết tinh bởi vì nếu không

có đường glucose, thành phần chất lỏng của mật ong chủ là một hỗn hợp của đường fructose, các axit, và nước, cung cấp đủ dinh dưỡngsự cho nấm men phát triển Mật ong nếu muốn bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài phải được được khử trùng để tiêu diệt các loại nấm men bằng cách đun nóng trên 70°C (158°F)

ở nhiệt độ lạnh

Không như các chất lỏng khác, tính dẫn nhiệt của mật ong rất kém, cần một thời gian dài để đạt được cân bằng nhiệt Tinh thể mật ong tan chảy dẫn đến hiện tượng caramel hóa cục bộ một cách dễ dàng nếu bị đun ở nhiệt độ quá cao hay nhiệt độ không được phân bố đều Tuy nhiên, cần phải mất thời gian dài hơn để làm tan chảy tinh thể mật ong ở nhiệt độ nóng chảy hơn là làm tam chảy tinh thể mật ong ở nhiệt độ cao hơn Cần phải mất 24 giờ để làm nóng chảy 20 kg mật ong kết tinh ở 40°C (104°F), trong khi sẽ mất gấp đôi thời gian để lam 2 tan chảy 50 kg tinh thể Thời gian gia nhiệt trên

có thể giản gần một nửa nếu nung chúng ở 50°C (122°F) Tuy nhiên, rất nhiều các thành phần có khối lượng nhỏ sẽ bị ảnh hưởng rất lớn khi bị đun nóng như hương vị, mùi thơm, hoặc các tính chất khác của mật ong Vì thế, việc làm tan chảy mật ong kết tinh thường được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhất trong một thời gian ngắn nhất

1.2.3.5 Nồng độ acid

Độ pH trung bình của mật ong là 3,9, nhưng có thể dao động 3,4 – 6,1 Mật ong

có chứa nhiều loại axit bao gồm cả acid hữu cơ và các acid amin Tuy nhiên, thành phần và hàm lượng của chúng rất khác nhau tùy thuộc vào loại mật ong Các axit có thể có vòng thơm hoặc không (các acid béo) Các axit béo ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của mật ong bằng cách kết hợp các mùi các thành phần với nhau ví dụ như axit gluconic có tính chất làm tăng hương vị của mật ong

Mật ong có thể chứa 18 trong số 20 axit amin Tuy nhiên, hàm lượng axit amin xem như không đáng kể trong mật ong, chỉ chiếm 0,05-0,1% Amino acid chủ yếu trong mật ong là proline Axit amin này được tiết ra từ cơ thể của ong mà thôi

Hầu hết các axit trong mật ong là các axit hữu cơ, chiếm 0,17 – 1,17% trong mật ong Axit gluconic là thành phần được tìm thấy nhiều nhất trong mật ong được tạo thành bởi các enzyme glucose oxidase Các axit hữu cơ khác thì hàm lượng rất thấp gồm acid formic, acid axetic, acid butyric, acid citric, acid lactic, acid malic, acid

pyroglutamic, acid propionic, acid valeric, acid capronic, acid palmitic, và acid succinic, và nhiều loại khác nữa

Đến nay người ta đã phát hiện thấy trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh học quan trọng và tối cần thiết cho cơ thể con người

1.3 Sản phẩm mứt

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán phế phẩm ( pure quả, nước quả, quả sunfit hóa, ) nấu với đường đến độ khô 65 – 70% Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường

phẩm Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thấm chọn lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện tượng co hay trương nguyên sinh Như vậy, trong mứt quả, hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nắm men, nấm mốc trên bề mặt mứt Mứt quả có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin bột, pecitn cô đặc, agar – agar (thạch), hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc

bị tác động cơ học mứt càng chóng bị vữa hơn

Phân loại mứt ( theo trạng thái cấu trúc sản phẩm):

- Chế biến từ nước ép hay purê trái cây

- Tạo gel đông bằng pectin hay agar

- Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade

- Dạng miếng hoặc nguyên trái

- Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt

- Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

 Mứt khô:

- Dạng miếng hay nguyên trái

- Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường

1.3.1 Quy trình dự kiến

Hình 1.9 Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bưởi mật ong dự kiến

Vỏ bưởi

Sơ chế Tạo hình Ngâm muối Rửa Chần Thẩm thấu

Cô đặc Sấy Đóng gói

Sản phẩm

Muối

Mật ong, Acid citric

Bao bì

Nước

1.3.2 Nguyên liệu

1.3.2.1 Vỏ bưởi

Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bưởi Năm roi Vỏ bưởi được chọn là vỏ bưởi tươi, có màu vàng, không bị sâu bệnh, không quá héo, có lớp da căng không sần sùi Độ ẩm vỏ bưởi đạt khoảng 25%

Mùi ,vị Không mùi, dịch muối 5% có vị

mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ

< 0,25%

Nguồn: TCVN 3974-84