ĐỒ án đảm bảo CHẤT LƯỢNG về tôm FILO 1

nghệ thực phẩm và các phòng ban khác ở trường đại học Công Nghiệp Thực PhẩmTPHCM đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tậpkhoa học, giúp cho em có những

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM FILO

GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: TRẦN QUỐC BẢO LỚP: 02DHDB1 MSSV: 2022110010

nghệ thực phẩm và các phòng ban khác ở trường đại học Công Nghiệp Thực PhẩmTPHCM đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tậpkhoa học, giúp cho em có những kiến thức cơ bản và vững vàng trước khi bước vào đời.Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô giáo Lê Thùy Linh cho emtrong suốt quá trình hoàn thành đồ án môn học Đảm bảo chất lượng thực phẩm này.Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập thể lớp02DHDB những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và thuậnlợi trong suốt thời gian qua.

Đề tài đồ án của em là “Xây dựng hệ thống quản lý HACCP cho quy trình sản

xuất sản phẩm Tôm Filo”, đây là một đề tài nói về việc xây dựng một hệ thống quản lý

chất lượng sản phẩm, giám sát và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến nhiều mặt của từngcông đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm Tôm Filo Ngoài ra, trong đề tài còn đề cậpđến tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra đối với các loại nguyên liệu Đây làmột đề tài có khối công việc tương đối lớn, tài liệu về các tiêu chuẩn, phương pháp kiểmtra khó tìm và hơi phức tạp nên trong quá trình thực hiện đồ án chắc chắn không tránhkhỏi những thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy côgiáo và bạn bè để đồ án môn học của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 01 năm 2015

Sinh viên thực hiệnTrần Quốc Bảo

-Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2015

CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

BẢNG CHỮ CÁI KÝ HIỆU VIẾT TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC BẢNG x

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 2

I TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN 2

1 Lịch sử hình thành và phát triển ngành thủy sản 2

2 Tầm quan trọng của ngành thủy sản 3

II TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 3

1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 3

1.1 Khái niệm về ISO 9001:2008 3

1.2 Nguồn gốc hình thành ISO 9001:2008 7

1.3 Tầm quan trọng của ISO 9001:2008 9

2 Hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn HACCP 9

2.1 Khái niệm về HACCP 9

2.2 Nguồn gốc hình thành HACCP 12

2.3 Tầm quan trọng của HACCP 13

3 Hệ thống quản lý chất lượng bán lẻ BRC 14

3.1 Khái niệm về BRC 14

3.2 Nguồn gốc hình thành BRC 16

3.3 Tầm quan trọng của BRC 17

4 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 18

4.1 Khái niệm về ISO 22000:2005 18

4.2 Tầm quan trọng của ISO 22000:2005 21

I CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP 23

II TRÌNH TỰ XÂY DỰNG HACCP 24

1 Lập đội HACCP 24

2 Mô tả sản phẩm 30

3 Xác định mục đích sử dụng 32

4 Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 32

5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 34

6 Lập danh sách tất cả mối nguy tiềm ẩn và phân tích mối nguy 34

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 38

8 Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 40

9 Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP 42

10 Thiết lập các hành động khắc phục 42

11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận 42

12 Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ 44

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM FILO 44

1 Công đoạn Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu tôm 46

2 Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu bột mì, muối, nước,… và tạo da pastry 47

3 Công đoạn Tiếp nhận gia vị, tỏi và nước tương 48

4 Công đoạn Tiếp nhận dầu cọ 49

5 Công đoạn Tẩm gia vị tôm và định hình sản phẩm 49

6 Công đoạn chiên sản phẩm 50

7 Công đoạn làm mát và đông lạnh sản phẩm 51

8 Công đoạn bao gói, dò kim loại 52

9 Công đoạn vô hộp, đóng thùng 53

10 Công đoạn bảo quản và xuất hàng 54

IV CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 54

1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP 54

1.2 Phạm vi áp dụng của GMP 55

1.3 Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất sản phẩm Tôm Filo56 1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 57

1.3.2 GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu Tôm HLSO đông lạnh 58

1.3.3 GMP2: Tiếp nhận nguyên liệu bột mì 59

1.3.4 GMP3: Tiếp nhận nguyên liệu gia vị 60

1.3.5 GMP4: Xử lý nguyên liệu tôm 60

1.3.6 GMP5: Tạo da 61

1.3.7 GMP6: Tẩm gia vị 62

1.3.8 GMP7: Tạo hình sản phẩm 63

1.3.9 GMP8: Chiên 64

1.3.10 GMP9: Chờ đông 64

1.3.11 GM10: Cấp đông 66

1.3.12 GMP11: Cân – Bao gói 67

1.3.13 GMP12: Rà kim loại 68

1.3.14 GMP13: Vô hộp – đóng thùng 69

1.3.15 GMP14: Bảo quản 72

2 Quy phạm vệ sinh tốt SSOP 74

2.1 SSOP 1: An toàn của Nguồn nước 74

2.2 SSOP 2: An toàn của nước đá 78

2.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 80

2.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 85

2.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 88

2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 91

2.7 SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất 91

2.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân 94

2.9 SSOP 9:Kiểm soát động vật gây hại 96

2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 98

I CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 101

1 Chỉ tiêu cảm quan 101

2 Chỉ tiêu hóa lý 102

3 Chỉ tiêu vi sinh 103

II PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM103 1 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 103

2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 103

3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh 103

CHƯƠNG 4.NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM FILO 105

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH 105

1 Tôm 105

1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của tôm 106

1.2 Các phương pháp phân tích nguyên liệu tôm 107

2 Bột mì 108

2.1 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì 108

2.2 Các phương pháp phân tích nguyên liệu bột mì 110

3 Dầu cọ 111

3.1 Tiêu chuẩn chất lượng của dầu cọ 111

3.2 Các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu 114

II NGUYÊN LIỆU PHỤ 116

1 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu phụ 116

1.1 Nước tương 116

1.2 Muối 118

1.3 Hành, Tỏi 120

1.4 Tiêu đen, tiêu trắng 120

TÀI LIỆU THAM KHẢO 122

Hình 1.2: Mô hình quản lý chất lượng theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình 6

Hình 1.3: Mô hình áp dụng HACCP 10

Hình 1.4: Chứng nhận HACCP 11

Hình 1.5: Áp dụng HACCP trong nhà máy chế biến 11

Hình 1.6: Chứng nhận BRC về an toàn thực phẩm 15

Hình 1.7: Chứng nhận ISO 22000 về an toàn thực phẩm 18

Hình 2.1: Sơ đồ các bước thực hiện HACCP 23

Hình 2.1: Sản phẩm tôm Filo 30

Hình 2.2: Quy trình sản xuất tôm filo 33

Hình 2.3: Quy trình sản xuất Filo Prawns chi tiết 45

Hình 2.4: Nguyên liệu tôm HLSO trước và sau khi rút chỉ và duỗi thẳng 46

Hình 2.5: Nguyên liệu bột mì và da pastry Hình 2.6: Nguyên liệu muối 47

Hình 2.7: Gia vị, tiêu, tỏi và nước tương 48

Hình 2.8: Dầu cọ 49

Hình 2.9: Tôm tẩm gia vị và cách thức cuộn da pastry 49

Hình 2.10: Hình dạng tôm Filo sau khi định hình 50

Hình 2.11: Chiên tôm Filo 50

Hình 2.12: Sản phẩm Tôm Filo sau chiên 51

Hình 2.13: Thiết bị cấp đông (tủ cấp đông, tủ gió, băng chuyền) 52

Hình 2.14: Sản phẩm tôm Filo khi bao gói trong PE 53

Hình 2.15: Máy dò kim loại 53

Hình 2.16: Sản phẩm Tôm Filo sau khi vô hộp 54

Hình 2.17: Các yếu tố để xây dựng GMP 55

Hình 2.18: GMP vô hộp – đóng thùng 70

Hình 2.19: Sơ đồ phân phối nước (minh họa) 77

Hình 2.20: sơ đồ kiểm soát động vật gây hại 98

Hình 3.1: Thành phần năng lượng của sản phẩm Tôm Filo 101

Hình 3.2: Sản phẩm tôm Filo đạt yêu cầu chất lượng 101

Hình 3.3: Sản phẩm bị cháy 102

Hình 4.1: Nguyên liệu Tôm HLSO 105

Hình 4.2: Nguyên liệu Tôm HLSO block 106

Hình 4.3: Nguyên liệu bột mì 108

Hình 4.4: Nguyên liệu dầu cọ 111

Hình 4.5: Nguyên liệu nước tương 116

Hình 4.6: Chai nước tương 117

Hình 4.9: Tiêu 121

Bảng 2.2: Mô tả sản phẩm tôm filo (filo prawns) 32

Bảng 2.3: Bảng phân tích mối nguy 38

Bảng 2.4: Bảng câu hỏi xác định CCP 40

Bảng 2.5: Bảng giới hạn tới hạn CCP 41

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 103

Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 103

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan đối với tôm 106

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vật lý của tôm 106

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của tôm 107

Bảng 4.5: Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm của bột mì 110

Bảng 4.6: Các phương pháp xác định chỉ tiêu của bột mì 111

Bảng 4.7: Điểm nóng chảy của dầu cọ 112

Bảng 4.8: Chỉ tiêu các chất oxy hóa của dầu cọ 113

Bảng 4.9: Chất hỗ trợ chống oxy hóa 113

Bảng 4.10: Chất chống tạo bọt 113

Bảng 4.11: Yêu cầu cảm quan của nước tương 117

Bảng 4.12: Chỉ tiêu hóa học của nước tương 118

Bảng 4.13: Chỉ tiêu cảm quan của muối 119

Bảng 4.14: Chỉ tiêu hóa lý của muối 119

ví dụ như là ứng dụng công nghệ biến đổi gen (GMO) Phải thừa nhận rằng, những thayđổi đó giúp đáp ứng nhu cầu xã hội tốt hơn nhưng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng, sức khoẻ và an toàn thực phẩm.

Ngày nay người tiêu dùng ngày càng trở nên hiểu biết hơn, được thông tin tốt hơn

và rất quan tâm đến an toàn thực phẩm Cho dù là về vấn đề giá trị dinh dưỡng, hay thựcphẩm biển đổi gen, hay ô nhiễm thực phẩm, người tiêu dùng ngày càng biết nhiều hơnđến những vấn đề này Điều này rất khác với quá khứ khi mà mối bận tâm của người tiêudùng và doanh nghiệp sản xuất chỉ là việc đóng gói, trình bày, mùi vị, màu sắc, thànhphần và tất nhiên là giá cả Vấn đề sức khoẻ và an toàn thực phẩm đang ngày càng trởnên phức tạp và vì vậy ngày càng có nhiều những tiêu chuẩn quy định về vấn đề an toàn

vệ sinh thực phẩm, trong đó có thể kể đến các chuẩn như là GMP, HACCP, BRC, ISO

22000, Global Gap,…

Nước ta có đường bờ biển kéo dài, hệ thống sông ngòi dày đặc và đặc quyền biểnrộng lớn Do đó, ngành thủy sản ở nước ta luôn có một vị trí vô cùng quan trọng đối vớinền kinh tế

Thủy sản là ngành có giá trị xuất khẩu rất lớn và lâu đời nên việc áp dụng các hệthống quản lý chất lượng HACCP, ISO, BRC, IFS,… là điều kiện tiên quyết đối với sảnphẩm nuôi trồng hay chế biến thủy sản

1 TỔNG QUAN 1.I TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN

1.I.1 Lịch sử hình thành và phát triển ngành thủy sản

Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tếđất nước Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của Ngành Thuỷsản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân

Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản cao hơncác ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so với ngành có quan

hệ gần gũi nhất là nông nghiệp Giai đoạn 5 năm 1995-2000, GDP của Ngành Thuỷ sản

đã tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức là gấp 2 lần và năm 2003 ước tính đạt24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế) Tỷ trọng GDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP củatoàn bộ nền kinh tế năm 1990 chưa đến 3%, năm 2000 tỷ lệ đó là 4% và tỷ lệ này vẫn tiếptục được giữ vững Trái lại, GDP của ngành nông nghiệp đã giảm xuống tương đối: năm

1990, tỷ trọng GDP của ngành nông nghiệp là 38,7% đến năm 2000 đã giảm xuống chỉcòn 24,3% và năm 2003 còn 16,7%

Ngành Thuỷ sản là một ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vực hoạtđộng mang những tính chất công nghiệp, nông nghiệp, thương mại và dịch vụ, cơ cấuthành một hệ thống thống nhất có liên quan chặt chẽ và hữu cơ với nhau Trong khi cácngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới cụ, các thiết bị chế biến vàbảo quản thuỷ sản trực thuộc công nghiệp nhóm A, ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhómcông nghiệp B, ngành thương mại và nhiều hoạt động dịch vụ hậu cần như cung cấp vật

tư và chuyên chở đặc dụng thuộc lĩnh vực dịch vụ thì nuôi trồng thuỷ sản lại mang nhiềuđặc tính của ngành nông nghiệp

Vì vai trò ngày càng quan trọng của Ngành Thuỷ sản trong sản xuất hàng hoá phục

vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trong nước và thu ngoại tệ, từ những năm cuối của thập

kỉ 90, Chính phủ đã có những chú ý trong qui hoạch hệ thống thuỷ lợi để không nhữngphục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho phát triểnmạnh về nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt đối với vùng Đồng bằng Sông Cửu Long

Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ đã chuyển mạnh từ phương thức nuôiquảng canh sang quảng canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh Nhiều mô hình nuôithâm canh theo công nghệ nuôi công nghiệp đã được áp dụng, các vùng nuôi tôm lớnmang tính chất sản xuất hàng hoá lớn được hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ đã mang lạigiá trị xuất khẩu rất cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao

động Một bộ phận dân cư các vùng ven biển đã giàu lên nhanh chóng, rất nhiều gia đìnhthoát khỏi cảnh đói nghèo nhờ nuôi trồng thuỷ hải sản.

Trên thế giới, ước tính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn haymột phần vào Ngành Thuỷ sản Ngành Thuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồnngoại tệ lớn cho nhiều nước, trong đó có Việt Nam Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đãtrở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thươngViệt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và năm 2004 đạt gần 2,4 tỷ USD,vượt 20% so với kế hoạch, đưa chế biến thuỷ sản trở thành một ngành công nghiệp hiệnđại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số nước xuấtkhẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới

1.I.2 Tầm quan trọng của ngành thủy sản

Thủy sản có vai trò đặc biệt trong nền kinh tế quốc dân như:

 Cung cấp thực phẩm, tạo nguồn dinh dưỡng cho mọi người

 Đảm bảo an ninh lương thực, thực phẩm

 Xoá đói giảm nghèo

 Chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp nông thôn

 Tạo nghề nghiệp mới, tăng hiệu quả sử dụng đất đai

 Nguồn xuất khẩu quan trọng

 Đảm bảo chủ quyền quốc gia, đảm bảo an ninh quốc phòng ở vùng sâu, vùng xa,nhất là ở vùng biển và hải đảo

1.II TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1.II.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008

1.II.1.1 Khái niệm về ISO 9001:2008

 ISO 9000 là:

 Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng

 Đưa ra các nguyên tắc về quản lý

 Tập trung vào việc phòng ngừa / cải tiến

 Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng

 Áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức không phân biệt quy mô hay loại hình sảnxuất / dịch vụ

 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm:

 ISO 9000: 2005 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

 ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu

 ISO 9004: 2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả

 ISO 19011: 2002 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 có tên gọi đầy đủ là “các yêu cầu đối với hệ thống quản

lý chất lượng” ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn ISO 9001 được ban hành lần thứ 4 vào năm

2008 và cũng là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 9001

ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức tiêuchuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành, có thể áp dụng trong mọi lĩnh vực sản xuất, kinhdoanh, dịch vụ và cho mọi quy mô hoạt động

ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng, không phải là tiêu chuẩn cho sản phẩm.

 8 nguyên tắc quản lý chất lượng (Quality management principles): 8 nguyên tắc

cơ bản hình thành nên nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001

ISO 9001 là một tiêu chuẩn được hình thành nhờ tích lũy kinh nghiệm thực tiễn từnhiều trường hợp thành công lẫn thất bại của nhiều công ty trên toàn thế giới Qua nghiêncứu, các chuyên gia của tổ chức ISO đã nhận thấy có 8 nguyên tắc quản lý chất lượng cầnđược xem là nền tản để xây dựng nên chuẩn mực cho một hệ thống quản lý chất lượng,

đó là:

 Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng

 Nguyên tắc 2: Trách nhiệm của Lãnh đạo

 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

 Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình

 Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống

 Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

 Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện

 Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

Tám nguyên tắc quản lý chất lượng này được nêu trong tiêu chuẩn ISO 9000:2005(TCVN 9000:2007) nhằm giúp cho Lãnh đạo của Doanh nghiệp nắm vững phần hồn củaISO 9001:2008 và sử dụng để dẫn dắt doanh nghiệp đạt được những kết quả cao hơn khi

áp dụng ISO 9001:2008 cho Doanh nghiệp của mình

 Triết lý về quản lý chất lượng

 1 Hệ thống chất lượng quyết định chất lượng sản phẩm, sản phẩm tạo ra là mộtquá trình liên kết của tất cả các bộ phận, là quá trình biến đầu vào thành đầu ra đếntay người tiêu dùng, không chỉ có các thông số kỹ thuật bên sản xuất mà còn là sựhiệu quả của bộ phận khác như bộ phận hành chính, nhân sự, tài chính

 2 Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất Chú trọng phòng ngừangay từ ban đầu đảm bảo giảm thiểu sai hỏng không đáng có, tiết kiệm thời gian,nhân lực Có các hoạt động điều chỉnh trong quá trình hoạt động, đầu cuối củaquá trình này là đầu vào của quá trình kia.

 3 Làm đúng ngay từ đầu là biện pháp phòng ngừa tốt nhất Như đã nói ở trên, mỗithành viên có công việc khác nhau tạo thành chuỗi móc xích liên kết với nhau, đầu

ra của người này là đầu vào của người kia

 4 Quản trị theo quá trình và ra quyết đinh dựa trên sự kiện, dữ liệu Kết quả mongmuốn sẽ đạt được một cách có hiệu quả khi các nguồn lực và các họat động có liênquan được quản lý như một quá trình Mọi quyết định có hiệu lực được dựa trênviệc phân tích dữ liệu và thông tin

 Yêu cầu của tiêu chuẩn khi xây dựng ISO 9001:2008: Doanh nghiệp phải ban

hành và áp dụng tối thiểu các tài liệu sau:

 Chính sách chất lượng

 Mục tiêu chất lượng của công ty và mục tiêu chất lượng của từng cấp phòng banchức năng

 Sổ tay chất lượng

 Sáu (06) thủ tục cơ bản sau:

 Thủ tục (quy trình) kiểm soát tài liệu

 Thủ tục (quy trình) kiểm soát hồ sơ

 Thủ tục (quy trình) đánh giá nội bộ

 Thủ tục (quy trình) kiểm soát sản phẩm không phù hợp

 Thủ tục (quy trình) hành động khắc phục

 Thủ tục (quy trình) hành động phòng ngừa

Hình 1.1: Mô hình dạng cây về các điều khoản trong ISO 9001:2008

ISO 9001:2008 là một vòng tròn PDCA lớn, vì vậy giúp cho hệ thống liên tục cảitiến

Hình 1.2: Mô hình quản lý chất lượng theo nguyên tắc tiếp cận theo quá trình

1.II.1.2 Nguồn gốc hình thành ISO 9001:2008

Hiện nay bộ Tiêu chuẩn ISO 9000 được áp dụng tại hơn 180 nước trên toàn thế giới.Việt Nam là thành viên chính thức năm 1977 Tại Việt Nam,Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đolường Chất Lượng Việt Nam gọi tắt là STAMEQ (Directorate Management for Standardsand Quality) thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ đưa tiêu chuẩn ISO 9000 vào hệ thốngtiêu chuẩn của Việt Nam với mã hiệu là TCVN ISO 9001:2008 Sau đây là giai đoạn hìnhthành ISO 9001:2008

Năm 1955, Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương đưa ra các tiêu chuẩn về chất lượng chotàu APOLO của Nasa, máy bay Concorde của Anh – Pháp

Năm 1956, Bộ Quốc Phòng Mỹ thiết lập hệ thống MIL - Q9858, nó được thiết kếnhư là một chương trình quản trị chất lượng

Năm 1968, NATO chấp nhận MIL-Q9858 (Allied Quality Assurance Publiacation1- AQAP-1)

Năm 1969, Anh, Pháp thừa nhận lẫn nhau về tiêu chuẩn quốc phòng với các hệthống đảm bảo chất lượng của người thầu phụ thuộc vào các thành viên của NATO.Năm 1970, Bộ Quốc Phòng Liên Hợp Anh chấp nhận những điều khoản củaAQAP-1, trong chương trình quản trị tiêu chuẩn quốc phòng, DEF/STAN 05-8

Năm 1972, Viện tiêu chuẩn Anh (Briitish Standards Institute-BSI) ban hành BS

4891 – Hướng dẫn đảm bảo chất lượng

Năm 1979, Viện Tiêu Chuẩn Anh đã phát triển BS4891 thành BS5750, hệ thốngtiêu chuẩn chất lượng quản trị đầu tiên trong thương mại Đây chính là tiền thân của ISO

9001 sau này

Năm 1987, tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) chấp nhận hầu hết các yêu cầutrong tiêu chuẩn BS5750, và dựa vào đó để ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 9000, bộ tiêuchuẩn ISO 9000 được xem là những tài liệu tương đương như nhau trong áp dụng cáctiêu chuẩn chất lượng quản trị, bộ tiêu chuẩn này bao gồm:

 ISO 9001:1987 với tên gọi: Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai,sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật (Model for quality assurance in design,development, production, installation and servicing)

 ISO 9002:1987 với tên gọi: Mô hình đảm bảo chất lượng trong sản xuất, lắp đặt vàdịch vụ kỹ thuật (Model for quality assurance in production, installation andservicing)

 ISO 9003:1987 với tên gọi: Mô hình đảm bảo chất lượng trong kiểm tra và thửnghiệm cuối cùng (Model for quality assurance in final inspection and test).

Năm 1994, các tiêu chuẩn ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 được tổ chức ISO sửađổi, lần sửa đổi này nhấn mạnh vào đảm bảo chất lượng thông qua hành động phòngngừa, thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng và tiếp tục yêu cầu bằng chứng về sự tuânthủ các tài liệu Thuật ngữ “hệ thống chất lượng” (Quality systems) cũng được đưa vàotên gọi của các tiêu chuẩn để nhấn mạnh ý tưởng đảm bảo chất lượng

 ISO 9001:1994 với tên gọi: Hệ thống chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượngtrong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật (Quality systems Model for quality assurance in design, development, production, installation andservicing)

 ISO 9002:1994 với tên gọi: Hệ thống chất lượng – mô hình đảm bảo chất lượngtrong sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật (Quality systems Model for qualityassurance in production, installation and servicing)

 ISO 9003:1994 với tên gọi: Hệ thống chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượngtrong kiểm tra và thử nghiệm cuối cùng (Quality systems – Model for qualityassurance in final inspection and test)

Năm 2000, tổ chức ISO hợp nhất 3 tiêu chuẩn ISO 9001:1994, ISO 9002:1994, ISO9003:1994 thành một tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Doanh nghiệp chỉ áp dụng thủ tục thiết

kế và phát triển khi trong thực tế Doanh nghiệp có tham gia thực hiện thiết kế sản phẩmmới Phiên bản ISO 9001:2000 đã thay đổi tư duy căn bản bằng cách đưa vào khái niệm

“quản lý theo quá trình” và xem khái niệm này là trung tâm của tiêu chuẩn ISO9001:2000 sử dụng kiểm soát quá trình để theo dõi, đo lường và tối ưu các nhiệm vụ vàhoạt động của Doanh nghiệp thay vì kiểm tra sản phẩm cuối cùng Phiên bản 2000 củaISO 9001 cũng yêu cầu sự tham gia của Lãnh đạo cao nhất, thông qua đó Lãnh đạo caonhất sẽ tích hợp hệ thống quản lý chất lượng vào các hệ thống kinh doanh hiện tại, tránhtrường hợp nhiều hệ thống chồng chéo cùng tồn tại trong một doanh nghiệp Mong đợicủa tổ chức ISO đối với các Doanh nghiệp trong việc tăng cường cải tiến liên tục hệthống và tăng sự hài lòng của khách hàng thông qua việc theo dõi và đo lường mức độhài lòng của khách hàng cũng được thể hiện rõ ràng trong phiên bản này

Năm 2008, Tổ chức ISO lại một lần nữa nâng cấp phiên bản của tiêu chuẩn ISO

9001 Đây là phiên bản mới nhất hiện nay có tên gọi đầy đủ là “ISO 9001:2008 Hệ thốngquản lý chất lượng – Các yêu cầu” Không có yêu cầu mới trong tiêu chuẩn ISO 9001giữa phiên bản 2008 và 2000 Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 chỉ làm rõ các yêu cầu không

được rõ ràng, dễ gây lầm lẫn của ISO 9001:2000 và có một số thay đổi nhỏ nhằm mụcđích cải thiện tính nhất quán với tiêu chuẩn ISO 14001:2004.

1.II.1.3 Tầm quan trọng của ISO 9001:2008

Việc áp dụng ISO 9001 vào doanh nghiệp đã tạo được cách làm việc khoa học, tạo

ra sự nhất quán trong công việc, chuẩn hóa các quy trình hoạt động, loại bỏ được nhiềuthủ tục không cần thiết, rút ngắn thời gian và giảm chi phí phát sinh do xảy ra những sailỗi hoặc sai sót trong công việc, đồng thời làm cho năng lực trách nhiệm cũng như ý thứccủa cán bộ công nhân viên nâng lên rõ rệt

Chính nhờ những tác dụng ấy mà ISO 9001 hiện nay được xem là một trong nhữnggiải pháp căn bản nhất, là nền tản đầu tiên để nâng cao năng lực của bộ máy quản lýdoanh nghiệp Chính vì vậy hầu hết các doanh nghiệp khi muốn cải tổ bộ máy, nâng caonăng lực cạnh tranh đều chọn áp dụng ISO 9001:2008 cho doanh nghiệp mình rồi sau đólần lượt áp dụng các hệ thống tiên tiến hơn như TQM (quản lý chất lượng toàn diện),Lean production (sản xuất tinh gọn), 6 sigma (triết lý cải tiến theo nguyên lý 6 sigma),…

Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 không thể bảo đảmrằng các quá trình và sản phẩm không có lỗi Nhưng chắc chắn rằng hệ thống này tạo nênsức mạnh và sự tin cậy của tổ chức, nhờ vào:

 Có được chính sách và mục tiêu chất lượng rõ ràng, có sự quan tâm của Lãnh đạocao nhất thông qua việc xem xét định kỳ về toàn bộ hệ thống

 Xây dựng được cơ cấu tổ chức và phân bổ nguồn lực hợp lý để thực hiện từngcông việc tăng khả năng đạt yêu cầu mong muốn

 Các quy trình làm việc rõ ràng và nhất quán, đảm bảo mỗi công việc sẽ được thựchiện thích hợp và khoa học

 Một hệ thống mà ở đó luôn có sự phản hồi, cải tiến để các sai lỗi, sai sót ở tất cảcác bộ phận ngày càng ít đi và hạn chế không lặp lại sai lỗi, sai sót với nguyênnhân cũ đã từng xảy ra

 Một cơ chế để có thể định kỳ đánh giá toàn diện nhằm liên tục cải tiến toàn bộ hệthống

 Xây dựng được một quá trình bảo đảm mọi yêu cầu của khách hàng đều chắc chắnđạt được trước khi chấp nhận yêu cầu của khách hàng

1.II.2 Hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn HACCP

1.II.2.1 Khái niệm về HACCP

Định nghĩa của CODEX: “HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và

kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.”

HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points.

An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay Trong quákhứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảosản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng Tuy nhiên việc này giống như việc chụp nhữngbức ảnh rời rạc Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượngvào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích

Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệucác sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Vớicác phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trongviệc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng HACCP được giới thiệu như làmột hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là

cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cậncác mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể vàviệc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này Các điểm đặc biệttrong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàngtương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý antoàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm

Hình 1.3: Mô hình áp dụng HACCP

Hình 1.4: Chứng nhận HACCP

Hình 1.5: Áp dụng HACCP trong nhà máy chế biến

 Các đặc trưng của HACCP:

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hànhsản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và

áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính

an toàn luôn được duy trì

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm

soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học

Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối

nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã

hoàn tất

Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông

tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ

ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằmgiảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

 Bảy nguyên tắc HACCP

Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sửdụng bảy nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP)

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL)

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy mộtCCP nào đó ngoài tầm kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thốngHACCP đang làm việc một cách hiệu quả

 Nguyên tắc 7: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình liên,

hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên

1.II.2.2 Nguồn gốc hình thành HACCP

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàngPillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấploại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:

 Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường khôngtrọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện

 Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100%càng tốt

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về antoàn thực phẩm Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơquan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng

hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury đã sử dụng hệthống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìmhiểu

1.II.2.3 Tầm quan trọng của HACCP

Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn.Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thựcphẩm không được quan tâm và kiểm soát Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnhhưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và dulịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng Thực phẩm hư hỏng là lãngphí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ.Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội đểbệnh tật lây lan dễ dàng hơn Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham giacủa các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại / khu khai thác, các nhàchế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụvận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã ápdụng hệ thống HACCP:

 Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food

& Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theoHACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanhnghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theoHACCP vào năm 1997 Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có tráchnhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểmkiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác

 Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh

thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại cácnước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP

 Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới

thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thựcphẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắccủa Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên Các

thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụngtheo tiêu chuẩn này Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thônghành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một

số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

 Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V (liên

minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de

la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển vàhoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm

2004 Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như làphần cơ bản trong hệ thống

 ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –

International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiêntiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm” Tiêu chuẩnnày được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứngthực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP

 Tại Việt Nam:

 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích

áp dụng

 Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thựcphẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

 Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việcban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản –Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”

 Hiện nay, Việt Nam đang áp dụng HACCP dựa trên TCVN 5603:2008 tươngđương với CAC/RCP 1-1969 Rev 4 – 2003

Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinhviên các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản… là cần thiết, nó cũng là mộthành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường

1.II.3 Hệ thống quản lý chất lượng bán lẻ BRC

1.II.3.1 Khái niệm về BRC

BRC (British Retail Consortium): là tiêu chuẩn của hiệp hội cavs nhà bán lẻ Anh.Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định vàbảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấpthực phẩm cho các nhà bán lẻ

Hình 1.6: Chứng nhận BRC về an toàn thực phẩm

 Nguyên tắc cơ bản của BRC

Lãnh đạo cấp cao của công ty phải thể hiện họ hoàn toàn cam kết thực hiện các yêucầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An Toàn Thực Phẩm Việc này phải bao gồm sự cungcấp nguồn lực thích hợp, thông tin hiệu quả, hệ thống xem xét và hành động để liên tụccải tiến có hiệu quả Các cơ hội cải tiến phải được nhận diện, thực hiện và ghi chép đầy

 Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng các mục tiêu về an toàn và chấtlượng thực phẩm được thiết lập văn bản hóa, giám sát và xem xét

 Lãnh đạo cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng có quy trình để nhận diện vàquan tâm tới các vấn đề về an toàn và hợp pháp ở cấp độ chiến lược

 Lãnh đạo cấp cao của công ty phải có trách nhieemk đối với các quá trình xem xét

 Quá trình xem xét phải được thực hiện theo kế hoạch thích hợp, tối thiểu là hàngnăm, để đảm bảo thẩm định kế hoạch an toàn thực phẩm và sự phù hợp, thích đáng

và hiệu quả của hệ thống HACCP Quá trình xem xét bao gồm:

 Đánh giá nội bộ bên thứ hai, bên thứ ba

 Tài liệu về xem xét lãnh đạo lần trước, các kế hoạch hành động và khung thờigian

 Các chỉ số đo lường, khiếu nại và phản hồi khách hàng

 Các sự cố, các hành động khắc phục, các kết quả vượt quá thông số kỹ thuật vàcác vật tư không phù hợp

 Quy trình thực hiện và sai lệch đối với các thông số đã được xem xét hệ thốngHACCP

 Sự phát triển thông tin khoa học liên quan với các sản phẩm trong phạm vi ápdụng.

 Các yêu cầu về nguồn lực

 Hồ sơ của cuộc họp xem xét lãnh đạo phải được ghi chép đầy đủ và lưu giữ

 Các quyết định và các hành động được thỏa thuận trong quá trình xem xét phảiđược thông tin một cách hiệu quả tới nhân viên, các hành động được thực hiệntrong thời gian đã định Các hồ sơ phải được cập nhật khi các hành động đã hoàntất

 Công ty phải có phiên bản hiện hành của Tiêu chuẩn Toàn Cầu về An toàn thựcphẩm

 Công ty phải duy trì chứng nhận theo Tiêu Chuẩn Toàn Cầu về An Toàn ThựcPhẩm bằng cách lên kế hoạch hiệu quả để đảm bảo rằng chứng nhận không bị quáhạn

 Lãnh đạo sản xuất cấp cao nhất của cơ sở phải tham dựu cuộc họp khai mạc và kếtthúc

 Lãnh đạo cấp cao nhất phải đảm bảo rằng các điểm không phù hợp trong lần đánhgiá trước đã được khắc phục hiệu quả

1.II.3.2 Nguồn gốc hình thành BRC

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh quốc phát triển và giới thiệutiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC, sau này đổi thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu;trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêucầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên Các thành viên của hiệp hội này và cácnhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này Sau này việc áp dụngtiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thựcphẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

Sau đây là sơ lược về quá trình hình thành và phát triển của BRC:

 Năm 1990: Luật An toàn thực phẩm EU

 Năm 1998: BRC Food Standard là Các nhà cung cấp cho các Tập đoàn Bán lẻ Kinh doanh và Phân phối sản phẩm theo thương hiệu của họ

- Năm 2005: BRC Global Standard – Food: Issue 4

 Tháng 7/2008: BRC Global Standard – Food: Issue 5

 Tháng 1/2012: BRC Global Standard – Food: Issue 6

 BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soátnguồn nguyên liệu đầu vào Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất công ty phải đạtchứng nhận về HACCP

 Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cungcấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt,thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũngyêu cầu phải cập nhật các yêu cầu về luật định và thông tin công nghệ về sản phẩmgiúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sảnphẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biếtsản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này BRCđưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm soát nông sản đầu vào chứ không cụ thể và chặtchẽ như yêu cầu của GAP

1.II.3.3 Tầm quan trọng của BRC

 Lợi ích của tiêu chuẩn BRC cho doanh nghiệp:

 Là bằng chứng về sự cam kết và trong trường hợp xảy ra sự cố thì hàng rào luậtpháp trong nguyên lý: “nỗ lực hết mình” cũng là bằng chứng chứng minh

 Xây dựng và vận hành hệ thống quản lý doanh nghiệp bạn thỏa mãn những yêucầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và đặc biệt là luật định của những nước tiêuthụ sản phẩm

 Cung cấp công cụ cho việc thực hiện cải tiến an toàn thực phẩm và là phương tiênkiểm soát và đo lường việc thực hiện an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả

 Giảm thiểu số lượng sản phẩm phế thải, sản phẩm tái chế và sản phẩm bị thu hồi

 Chứng nhận BRC còn hỗ trợ hiệu quả chuỗi quản lý bằng cách giảm thiểu việcđánh giá của bên thứ hai và gia tăng niềm tin trong toàn bộ chuỗi cung ứng củabạn

1.II.4 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

1.II.4.1 Khái niệm về ISO 22000:2005

 Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

 Hệ thống quản lý

 Chương trình tiên quyết (PRPs)

 Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, được chấpnhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thựcphẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệthống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thựcphẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng

Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viêntrên thế giới Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005 và năm 2007 tạiViệt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2007).Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng Tuy nhiên cho dù không cóquy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp sảnxuất, kinh doanh thực phẩm vẫn trở thành phổ biến Mục tiêu là giúp các doanh nghiệpchế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy về vật lý (mảnh kim loại, mảnhthủy tinh, gỗ, sạn, cát, tóc…), hóa học (độc tố, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hóachất…), sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…) từ khâu nuôi trồng, đánhbắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn vềthực phẩm

 Các yêu cầu cơ bản của ISO 22000?

 Các chương trình tiên quyết: GMP, SSOP

 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

 Nhà xưởng và thiết bị

 Kiểm soát hoạt động sản xuất

 Hệ thống làm sạch

 Vệ sinh cá nhân

 Kiểm soát vận chuyển, lưu kho và phân phối

 Thông tin về sản phẩm

 Đào tạo nhân viên

 Chương trình HACCP

 Nhận dạng các mối nguy

 Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP)

 Thiết lập các giá trị tới hạn cho mỗi CCP

 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

 Thiết lập các hành động khắc phục

 Thiết lập các thủ tục thẩm định

 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ

 Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diệnbao gồm các yêu cầu: Quản lý tài liệu hồ sơ, cam kết của lãnh đạo, quản lý nguồn lực,hoạch định và tạo sản phẩm an toàn, kiểm tra xác nhận, xác định nguồn gốc, trao đổithông tin, cải tiến hệ thống Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhânviên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tư vấn) để đáp ứng các yêu cầu này

 Doanh nghiệp nào nên áp dụng ISO 22000?

Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sảnxuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm:

 Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc

 Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh

 Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản

 Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu, bia, càphê, chè,

 Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị

 Các hãng vận chuyển thực phẩm

 Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng

 Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ

 Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm

 Trang trại trồng trọt và chăn nuôi

 Các bước triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu

ý nghĩa của ISO 22000 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các hoạt động, xácđịnh mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm vàđại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000 Trưởng nhóm an toàn thựcphẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịutrách nhiệm về lĩnh vực này

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu củatiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của

cơ sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cầnthay đổi hay bổ sung

Bước 4: Huấn luyện, đào tạo cho từng cấp quản trị cũng như nhân viên với cácchương trình và hình thức thích hợp

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000, hệ thống tài liệu được xây dựng

và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sảnxuất thực phẩm bao gồm: Chính sách an toàn thực phẩm, các mục tiêu về an toàn thựcphẩm, các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn, các hồ sơ theo yêu cầu của tiêuchuẩn, các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệthống quản lý an toàn thực phẩm

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: phổ biến để mọi nhân viênnhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạnliên quan đến từng qui trình cụ thể và hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đãđược phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị chođánh giá chứng nhận bao gồm: cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội

bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt độngkiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiếnhành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

 Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổchức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

 Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của

hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chínhthức

Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằmkhẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp vớicác yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000 và cấp giấy chứng nhận.

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận nhằm đápứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn yêu cầu củakhách hàng và các bên quan tâm

1.II.4.2 Tầm quan trọng của ISO 22000:2005

 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 sẽđược nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo đượclợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thịtường khó tính trên thế giới Bên cạnh đó, việc áp dụng ISO 22000 còn mang lại nhiều lợiích khác như:

 Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thờigian đánh giá thử nghiệm

 Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận phù hợp tiêuchuẩn ISO 22000

 Đáp ứng các quy định của pháp luật hiện hành

 Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng

 Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàncủa sản phẩm

2 CÁC NGUYÊN TẮC HACCP VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM FILO 2.I CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

Hình 2.1: Sơ đồ các bước thực hiện HACCP

2.II TRÌNH TỰ XÂY DỰNG HACCP

2.II.1 Lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyênmôn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngànhkhác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ đượcđưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quantrong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

 Xây dựng đội HACCP cho công ty:

QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY XUẤT KHẨU SẢN PHẨM THỦY SẢN BẢO BẢO

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của CÔNG TY XUẤT KHẨUSẢN PHẨM THỦY SẢN BẢO BẢO do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP Hồ Chí Minh cấp.Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chấtlượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của BộThủy Sản, các TCVN, BRC về sản phẩm và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặthàng sản phẩm thuỷ sản đông lạnh

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN BẢO BẢO

GIÁM ĐỐC

Nơi nhận :

 Lưu Hồ sơ HACCP

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN TRONG ĐỘI HACCP CỦA CÔNG TY XUẤT KHẨU SẢN PHẨM THỦY SẢN BẢO BẢO

DANH

BỘ PHẬN YÊU CẦU

NĂNG LỰC

NHIỆM VỤ

điều hành

Điều hànhcông ty,quản lý các

bộ phận,phòng ban

Phải biếtđiều hànhnhân sự, cómối quan hệtốt với cácthành viên,

có tối thiểu

10 năm kinhnghiệmtrong nghề,hiểu đượcHACCP,ISO, BRC,IFS,…

Điều hànhmọi hoạtđộng sảnxuất, kinhdoanh củacông ty.Quyết định

bổ sung,miễn nhiệmcác chức vụtrong côngty,…

sản xuất

Quản lý sảnxuất

Tối thiểu 10năm kinhnghiệmtrong lĩnhvực thựcphẩm

Quản lý,hoạch địnhhoạt độngsản xuất.Nghiên cứuphát truểncác qui trìnhsản xuất củanhà máy,đảm bảo tiến

độ sản

Giám đốc kỹthuật

Quản lý hệthống chấtlượng

Tối thiểu 10năm kinhnghiệmtrong lĩnhvực kỹ thuậtcông nghệthực phẩm

Có chứngnhận vềquản lý chấtlượng quốcgia trở lên

Quản lý,hoạch địnhcác hệ thốngquản lý chấtlượng, đảmbảo các thiết

bị máy mócvận hành tốt,

…

4 Nguyễn Thị Nhã

Giám đốchành chính –

nhân sự

Tối thiểu 7năm kinhnghiệmtrong cácngành liênquan vềnhân sự, tốtnghiệpchuyênngành quản

lý nhân sự

Quản lýnhân sự toàncông ty,tuyển dụnglao động,quyết địnhlương và phụcấp,…

5 Huyền Huyền Tôn

Nữ Phương Uyên

Giám đốckinh doanh

Quản lý hoạtđộng kinhdoanh

Tốt nghiệpđại học, cókinh nghiệmtối thiểu 5năm trongngành thựcphẩm

Quản lý kinhdoanh hằngngày củacông ty, thựchiện kếhoạch kinhdoanh vàphương ánđầu tư củacông ty.Tối thiểu 3 Đảm nhận

6 Lê Thị Thủy

Trưởngphòng

QA

năm kinhnghiệmtrong ngànhthực phẩm,

có chứngnhận về hệthống quản

lý chấtlượng, cókhả năngdịch thuậttiêu chuẩnthế giới,…

hệ thốngQuản lý chấtlượng, tìmkiếm cáctiêu chuẩnthế giới vàquốc gia vềchất lượngsản phẩm

phòng

QC

Tối thiểu 1năm kinhnghiệm, tốtnghiệp caođẳng trở lên,chuyênngành thựcphẩm, hiểu

về HACCP,ISO,…

Quản lý,phân bốthành viênkiểm tra chấtlượng sảnphẩm dựatrên các tiêuchuẩn vàquy địnhpháp luật

Phát triểnmẫu R&D

Tốt nghiệp thực phẩm chuyên nghiên cứu phát triển sản phẩm, cókinh nghiệm

3 năm trở lên

Nghiên cứuphát triểnsản phẩmmới, lập kếhoạch, thamgia thiết kếmẫu, đánhgiá mẫu,…

Trình độ họcvấn: tốtnghiệp trungcấp chuyên

Quản lý vật

tư – thiệt bị.giám sát chấtlượng vật tư

9 Nguyễn Thị C Giám sát kỹ

thuật

Cơ điện

ngành cơđiện trở lên

Yêu cầu: có

1 năm kinhnghiệm

- thiết bị

Tốt nghiệpđại họcchuyênngành thựcphẩm, nhạybén trongcông việc

Lên kếhoạch thumua nguyênvật liệu, phụliệu; lựachọn nhàcung cấp,kiểm tra chấtlượngnguyên vậtliệu,…

11 Trương Văn B

Trưởngphòng

Nhân sự

Tốt nghiệpđại họcchuyênngành quản

lý nhân sựloại khá trởlên, có 2năm kinhnghiệm

Quản lýnhân sự vàphân phốinguồn nhân

sự cho phùhợp

Từ 18-40tuổi, sứckhỏe tốt, tốtnghiệp 12

Đảm bảo anninh trongcông ty

Tốt nghiệpchuyênngành thựcphẩm, cókhả năngquản lý công

Hướng dẫnnhân viên vàgiám sát cảkhâu sảnxuất

13 Quách Thành D Tổ trưởng Sản xuất nhân, kinh

nghiệm 1năm liênquan

Sử dụngphần mềmhoạch toánsản xuất.nhập địnhmức, xuấtNVL chính

và bổ sung

Thành thạotin học vănphòng, kinhnghiệm tốithiểu 2 năm,tốt nghiệpchuyênngành kếtoán – kiểmtoán

Thống kênhập- xuấthàng tại kho,theo dõi xuấtnhập hàng,

…

nghiệm viên

Kiểmnghiệm visinh

Có kinhnghiệm làmviệc 2 năm

về chuyênngành visinh, tốtnghiệp caođẳng chínhquy trở lên

Phân tích vàkiểm tra cácmối nguy visinh trongsản phẩm

Có kinhnghiệm làmviệc 2 năm,

Kiển tra chấtlượng bao

bì, tổng hợp