xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP BRC sản xuất bột mì

TÓM TẮT LUẬN VĂNVới đề tài “ Xây dựng hệ thống quan lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho quytrình san xuất bột mì tại Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì”, chúng tôi tậ

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của nhóm Các kết quanghiên cứu và các kết luận trong luận văn này là trung thực và không sao chép từ bất

cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khao các nguồn tài liệu đađược thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khao đúng theo yêu cầu

Tác gia luận văn

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Với đề tài “ Xây dựng hệ thống quan lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho quytrình san xuất bột mì tại Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì”, chúng tôi tậptrung nghiên cứu hai vấn đề chính là xây dựng chương trình tiên quyết (PRP) và kếhoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình san xuất bột mì Sau khi tìm hiểu vềcông ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì và các điều khoan trong tiêu chuẩn BRC,chúng tôi đa xây dựng nội dung khóa luận gồm bốn phần chính Phần một là giới thiệutổng quan về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì, tiêu chuẩn BRC phiên ban 7,lúa mì và bột mì Phần hai là xác định đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiêncứu Đối tượng nghiên cứu là tiêu chuẩn BRC phiên ban 7, cơ sở vật chất, trang thiết

bị, dụng cụ và quy trình san xuất bột mì tại nhà máy; sau đó xác định mục đích và cáchtiến hành cho phương pháp đánh giá nhà máy, xây dựng chương trình tiên quyết và kếhoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC Phần tiếp theo là kết qua đánh giá thực trạng nhàmáy, chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP cho quy trình san xuất bột mì đượcxây dựng dựa trên các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC, tài liệu nội bộ của công ty, các quychuẩn, tiêu chuẩn hiện hành,… Phần cuối là tổng kết lại các điểm quan trọng khi xâydựng PRP và kế hoạch HACCP Đồng thời, nêu ra những lợi ích mà doanh nghiệp đạtđược khi áp dụng hệ thống quan lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì 3

1.1.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì 3

1.1.2 Địa điểm xây dựng 4

1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển 4

1.1.4 Tình hình san xuất và kinh doanh 5

1.1.5 Một số san phẩm bột mì của công ty 5

1.2 Tổng quan về tiêu chuẩn BRC 6

1.2.1 Giới thiệu về tiêu chuẩn BRC 6

1.2.2 Lịch sử của tiêu chuẩn BRC 6

1.2.3 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn BRC 7

1.2.4 Điểm mới của tiêu chuẩn BRC phiên ban 7 7

1.3 Tổng quan về lúa mì 8

1.3.1 Phân loại lúa mì 8

1.3.2 Cấu tạo hạt lúa mì 9

1.3.3 Thành phần hóa học hạt lúa mì 11

1.4 Tổng quan về bột mì 13

1.3.1 Phân loại bột mì 13

1.3.2 Thành phần hóa học của bột mì 15

CHƯƠNG 2.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở vật chất hiện nay của Công ty 20

2.2.2 Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC 21

2.2.3 Phương pháp xây dựng 12 bước HACCP theo tiêu chuẩn BRC 33

CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47

3.1 Kết qua đánh giá thực trạng nhà máy 47

3.2 Kết qua xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC 56

3.3 Kết qua xây dựng kế hoạch HACCP cho san phẩm bột mì theo tiêu chuẩn BRC 97

3.3.1 Lập đội HACCP (Bước 1) 97

3.3.2 Mô ta san phẩm (Bước 2) 99

3.3.3 Xác định mục đích sử dụng (Bước 3) 102

3.3.4 Thiết lập quy trình công nghệ (Bước 4) 103

3.3.5 Thẩm tra quy trình công nghệ (Bước 5) 107

3.3.6 Phân tích mối nguy (Bước 6) 107

3.3.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Bước 7) 121

3.3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (Bước 8) 124

3.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Bước 9) 126

3.3.10 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Bước 10) 127

3.3.11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Bước 11) 128

3.3.12 Lưu trữ tài liệu và hồ sơ HACCP (Bước 12) 135

CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 137

TÀI LIỆU THAM KHẢO 139

PHỤ LỤC 140

DANH MỤC HÌNH ẢN

Hình 1.1 Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì 3

Hình 1.2 Một số san phẩm bột mì của Công ty 6

Hình 1.3 Chứng nhận BRC về an toàn thực phẩm 6

Hình 2.1 Cây xác định khu vực san xuất thứ hai 25

Hình 2.2 Biểu đồ quyết định hình cây để xác định CCP 41

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng 63

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 103

DANH MỤC BẢNG

Bang 1.1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng hạt) 10

Bang 1.2: Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % 11

Bang 1.3: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì 12

Bang 1.4: Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (% chất khô) 13

Bang 1.5 Tỉ lệ xay xát và hàm lượng tro của từng loại bột 14

Bang 1.6 Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì 15

Bang 2.1 Các yêu cầu về chương trình tiên quyết 21

Bang 3.1 Trách nhiệm của các thành viên đội HACCP 97

Bang 3.2 Bang mô ta san phẩm 99

Bang 3.3 Xác định mục đích sử dụng 102

Bang 3.4 Mô ta sơ đồ quy trình công nghệ 104

Bang 3.6 Bang phân tích mối nguy 108

Bang 3.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 121

Bang 3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP 124

Bang 3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 126

Bang 3.10 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục 127

Bang 3.11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 128

Bang 3.12 Tổng hợp kế hoạch HACCP 132

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BRC (British Retail Consortium) Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh

CCP (Critical Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn

HACCP (Hazard Analysis Critical Control

PRP (Prerequisite programmes) Chương trình tiên quyết

MỞ ĐẦU

Hiện nay, Việt Nam đang mở cửa hội nhập sâu rộng vào nền kinh tế thế giới, bêncạnh những lợi ích thì việc cạnh tranh giữa các doanh nghiệp trong và ngoài nước làkhông thể tránh khỏi, nhất là trong ngành thực phẩm Do đó, các doanh nghiệp trongnước không ngừng cai tiến kĩ thuật, đầu tư trang thiết bị, cơ sở hạ tầng,…và đặc biệt làkhông ngừng xây dựng và áp dụng các hệ thống quan lý chất lượng và an toàn thựcphẩm như HACCP Codex, ISO 9001:2015, ISO 22000:2005, FSSC 22000, BRC,IFS… Trong đó, tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là một trong những tiêuchuẩn quan lý an toàn thực phẩm được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển BRCcung cấp các yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung cấp san phẩm từ nguyên liệuđầu vào đến khi giao san phẩm cho khách hàng, yêu cầu phai cập nhật các luật định vàthông tin công nghệ về san phẩm giúp công ty đam bao ứng phó kịp thời với nhữngthay đổi và luôn cung cấp các san phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Việc đam bao chất lượng và an toàn thực phẩm cho san phẩm bột mì là vấn đềhết sức cần thiết do đây là nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhiều nhà máy san xuấtthực phẩm khác (bánh, mì ăn liền, bột pha sẵn,…) Vì thế, đề tài “Xây dựng hệ thốngquan lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình san xuất bột mì tại Công Ty CổPhần Việt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì” được thực hiện

Mục tiêu của đề tài:

 Xây dựng chương trình tiên quyết đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình san xuất bột mì tại Công ty Cổ PhầnViệt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì

Để đạt mục tiêu đề ra, luận văn gồm các nội dung chính sau:

 Tổng quan về Công ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì

 Các yêu cầu về chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của tiêu chuẩn BRC

 Xác định đối tượng và phương pháp nghiên cứu

 Kết qua đánh giá thực trạng nhà máy

 Kết qua xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC.

 Kết qua xây dựng kế hoạch HACCP cho san phẩm bột mì theo tiêu chuẩn BRC Trong khuôn khổ đề tài chúng tôi tập trung nghiên cứu 2 nội dung chính: chươngtrình tiên quyết và kế hoạch HACCP của tiêu chuẩn BRC

Ý nghĩa đề tài:

 San xuất ra các san phẩm an toàn cung cấp cho người tiêu dùng

 Mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp khi áp dụng tiêu chuẩn BRC nhờ vào việcgiam thiểu những chi phí quan lý trong chuỗi cung ứng, gia tăng mức độ an toàncho san phẩm, gia tăng niềm tin của người tiêu dùng đối với chất lượng và sự antoàn của san phẩm và có đủ điều kiện để xuất khẩu vào thị trường của các nướcphát triển

Tiêu chuẩn BRC là một trong số những tiêu chuẩn được xây dựng để chi tiết hóabay nguyên tắc HACCP trong HACCP Codex CAC/RCP 1-1969 (TCVN 5603:2008)nhằm đam bao các doanh nghiệp sẽ triển khai chi tiết đến mức tương tự nhau và tiêuchuẩn còn đưa ra các yêu cầu về hệ thống quan lý chất lượng và an toàn thực phẩm,tiêu chuẩn nhà máy, kiểm soát san phẩm, kiểm soát quá trình và nhân viên nhằm tạo ramôi trường san xuất an toàn, các chương trình kiểm soát hiệu qua và mang lại nhiềulợi ích cho doanh nghiệp

Nội dung đề tài được trình bày trong 139 trang, chia thành 4 chương bao gồm:

• Mở đầu (2 trang)

• Chương 1: Tổng quan (17 trang)

• Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu (27 trang)

• Chương 3: Kết qua nghiên cứu (90 trang)

• Chương 4: Kết luận và kiến nghị (2 trang)

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì[1]

1.1.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì

 Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì

 Tên giao dịch: VIKYBOMI

 Địa chỉ: 32C/I, đường 2G-Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh

 Điện thoại: 08.37652059

 Fax: 08.37652055

 Website: www.vikybomi.com.vn

 Ngành nghề kinh doanh:

 San xuất và kinh doanh bột mì

 Xuất nhập khẩu bột mì, nguyên liệu, phụ liệu dùng để san xuất bột mì

 Cung cấp san phẩm đường iso malt, chất xơ vital

 San xuất và cung cấp cà phê bột

 Giới thiệu về nhà máy:

 Nhà máy nằm trong khuôn viên có diện tích 20,000 m2

 Công nghệ, máy móc thiết bị san xuất bột mì được nhập của hang GBS – ITALIA

 Công suất thiết kế đạt 170 – 180 tấn/ngày

 San phẩm bột mì đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Châu Âu

1.1.2 Địa điểm xây dựng

Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì được xây dựng tại số 32C/I, đường KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp HCM

Năm 2002 Công ty được thành lập có 20 người, san xuất 2 san phẩm chính là bột mìnhan hiệu Đầu Ngựa, Bông Cúc với san lượng 9000 tấn/năm, chủ yếu là tiêu thụ nộiđịa

Sau 12 tháng hoạt động san lượng của Công ty đạt 76% công suất thiết kế, san lượngnăm 2005 đạt 30.000 tấn

Bên cạnh đó, Công ty đa xây dựng hệ thống kho bai rộng hơn 20.000 mét vuông, đồngthời mở văn phòng đại diện tại số 10 An Điềm, quận 5 để phục vụ khách hàng mộtcách nhanh chóng và thuận lợi nhất

Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng, đến nay Công ty đa pháttriển lên 5 chủng loại san phẩm bột mì gồm: Đầu ngựa, Bông Cúc, Bông Cai, Voi đỏ,Táo đỏ

Với nhu cầu phát triển và mở rộng chủng loại san phẩm cung cấp cho thị trường:

 Đến năm 2006 Công ty đa tiến hành nhập thêm san phẩm đường Isomalt và chất xơ hoà tan Vi-Tan 1 để đóng gói và phân phối ra thị trường.

 Đến năm 2009 Công ty tiếp tục cung cấp ra thị trường san phẩm cà phê 02 zero

1.1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Công suất nhà máy đạt 50 – 60 ngàn tấn/năm với dây chuyền san xuất hoàn toàn tựđộng khép kín từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến khâu ra thành phẩm được nhập vàchuyển giao công nghệ từ châu Âu

Công ty đa có hơn 300 đại lý phân phối chính thức các san phẩm bột mì của công tytrên toàn quốc, trên 30 đối tác bao gồm các nhà máy san xuất mì ăn liền, các công tybánh kẹo, hệ thống siêu thị,… Hơn 30 năm hoạt động trong lĩnh vực san xuất kinhdoanh bột mì, bột trộn sẵn, bột tẩm hai san, thực phẩm chức năng, thực phẩm bổ sung,hiện nay san phẩm của Công ty Vikybomi đa khá quen thuộc với người tiêu dùng ViệtNam và bước đầu đa chiếm được cam tình của khách hàng nước ngoài ở các thị trườngkhó tính như Anh, Mỹ, Nhật Ban, Hàn Quốc,… Ưu thế của san phẩm của Công tyVikybomi là dòng san phẩm chất lượng cao, dễ chế biến, tiết kiệm thời gian và đambao an toàn thực phẩm

Tính đến nay, mạng lưới phân phối san phẩm của Công ty đa có:

20 loại với các thương hiệu quen thuộc như: Bột mì 9999, Bột mì đa dụng hiệu Táo

đỏ, Bột mì Đầu Ngựa Đỏ, Bột mì Cúc Xanh, Bột mì Táo Đỏ, Bột mì Đầu Ngựa Xanh,Bột mì Cúc Đỏ, Bột mì Voi Đỏ, Bột mì Cá Bay, Bột mì Bông Cai, Bột mì Tulip, Bột

mì số 8,…

1.2 Tổng quan về tiêu chuẩn BRC

1.2.1 Giới thiệu về tiêu chuẩn BRC

BRC (British Retail Consortium): là tiêu chuẩn của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Tiêuchuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định vàbao vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ ban về các công ty cungcấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ

1.2.2 Lịch sử của tiêu chuẩn BRC[2]

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh quốc phát triển và giới thiệutiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC, sau này đổi thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu;trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp làyêu cầu cơ ban và đặt tại ngay điều khoan đầu tiên Các thành viên của hiệp hội này vàcác nhà cung cấp thực phẩm cho họ phai áp dụng theo tiêu chuẩn này Sau này việc ápdụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuấtkhẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

Quá trình hình thành và phát triển của BRC:

 1990: Luật An toàn thực phẩm EU

 1998: BRC Food Standard là Các nhà cung cấp cho các Tập đoàn Bán lẻ - Kinh doanh và Phân phối san phẩm theo thương hiệu của họ

Hình 1.2 Một số sản phẩm bột mì của Công ty

Hình 1.3 Chứng nhận BRC về an toàn thực phẩm

 10/1998: BRC Global Standard – Food: Issue 1

 6/2000: BRC Global Standard – Food: Issue 2

 3/2003: BRC Global Standard – Food: Issue 3

 1/2005: BRC Global Standard – Food: Issue 4

 7/2008: BRC Global Standard – Food: Issue 5

 1/2012: BRC Global Standard – Food: Issue 6

 1/2015: BRC Global Standard – Food: Issue 7

1.2.3 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn BRC

 Tăng cường độ ATTP và hệ thống quan lý an toàn thực phẩm của công ty

 Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc

 Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an toàncủa san phẩm

 Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối với công ty

 Giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng san phẩm công ty an toàn và đa được kiểm soát về nguồn gốc

 Giúp tăng san lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời có thể nâng cao giá mua nguyên liệu, cai thiện đời sống của người nông dân

 Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/ khách hàng tiềm năng mới

 Giam được công đoạn đánh giá nhà cung cấp

 Giúp cai thiện các tiêu chuẩn cung ứng và tính nhất quán, tránh được san phẩm hỏng

 Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng san xuất

1.2.4 Điểm mới của tiêu chuẩn BRC phiên bản 7 [3]

Trọng tâm của phiên ban này đó là:

 Tiếp tục để đam bao tính thống nhất của quá trình đánh giá

 Cung cấp một tiêu chuẩn linh hoạt mang tính tự nguyện để giam bớt gánh nặng đánh giá

 Khuyến khích tính minh bạch và truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng

 Khuyến khích áp dụng các tiêu chuẩn như một phương tiện để cai thiện an toàn thực phẩm tại các nhà máy vừa và nhỏ hoặc các cơ sở đang được xây dựng

Các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC phiên ban 7 là sự phát triển từ các phiên ban trước vàtiếp tục nhấn mạnh vào cam kết lanh đạo, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tớihạn (HACCP) dựa vào chương trình an toàn thực phẩm và hỗ trợ hệ thống quan lý chấtlượng Mục tiêu trọng tâm là để hướng dẫn đánh giá việc tuân thủ các thực hành sanxuất tốt trong các khu vực san xuất, đặc biệt tập trung vào những khu vực có truyềnthống dẫn đến thu hồi và triệu hồi (nhan và quan lý đóng gói)

1.3 Tổng quan về lúa mì[4]

Lúa mì hay tiểu mạch có tên khoa học là Triticum spp Là cây lương thực, san lượng

của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là mộtloại cây lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong san xuất các loại bánh

mì, mì sợi, bánh, kẹo… cũng như được lên men để san xuất bia, rượu hay nhiên liệusinh học

Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng Nó là câylương thực thuộc họ hòa thao, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở cácnước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada…

1.3.1 Phân loại lúa mì

Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoang 20 dạng, khác nhau về cấu tạo bông, hoa,hạt và một số đặc tính khác Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùađược nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mìlùn Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm

 Lúa mì mềm (Triticum vulgare)

Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm ca loại có râu và không râu Râu mì mềm khônghoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông Hạt dạng gần bầu dục, màutrắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắngtrong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.

 Lúa mì cứng (Triticum durum)

Nó được trồng ít hơn lúa mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu hết các loại mì cứng đều córâu Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khihơi đỏ Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường khoang 95-100%

 Lúa mì Anh (Triticum turgidum)

Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt Khi cắt ngang bông có hình tròn haybốn cạnh Hạt hình hơi elip Nội nhũ nữa trắng trong hay đục hoàn toàn

 Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum)

Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay vàng sẫm, nộinhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít

 Lúa mì lùn (Triticum compactum)

Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạtnhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn Dạng này cũng trồng ít

1.3.2 Cấu tạo hạt lúa mì

Khác với các hạt hòa thao khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng Phía lưng là phíaphẳng và có phôi còn phía bụng có ranh lõm vào dọc theo hạt

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thao khác gồm: vỏ, lớp alơrông,nội nhũ và phôi

Bang 1.1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng hạt)

Vỏ qua: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 - 6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ qua của hạtlúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập vàtuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

Vỏ hạt: Chiếm 2- 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bàoxếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấmnước Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đótrong san xuất bột mì người ta phai qua khâu làm ẩm và ủ ẩm

ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrôngthì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bao quan

d) Phôi

Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nay mầm vì vậy trong phôi có khá nhiềuchất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% cácgluxit hoà tan, 15% chất béo Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ởphôi.

Phôi chiếm khoang 3,24% khối lượng hạt

Bang 1.3: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)

Các phần

của hạt Protein Tinh bột

Chất béo Đường Xelluloza Pentoza Tro

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoang khá lớn từ 9,6-25,8%

Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoang 0,033-0,061%

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadinvà glutenin Hai protein này chiếm khoang 75% toàn lượng protein của lúa mì Haiprotein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thànhmột khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau.Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoang 20 - 25% khối lượnghạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ gian đứt cao

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì Trung bìnhtrong gluten sấy khô chứa khoang 85% protein, 2-3 % chất béo, 2% chất khoáng , cònlại khoang 10-12% các chất gluxit

b) Gluxit

Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48 – 73%,ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 - 0,37%, sacaroza 1,93 - 3,67% và maltoza0,93 - 2,63%

c) Chất tro

Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro Nó phân bố không đều trong từng phần củahạt, chủ yếu là P, Ca và Mg

d) Chất béo

Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạtchủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít Thành phần chất béo của lúa mìbao gồm axit béo no và không no (panmitic, stearic, licnoseric, oleic, linolic,linolenic) Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được nêu trong Bang1.4.

Bang 1.4: Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (% chất khô)

Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình

e) Vitamin

Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loạikhác Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùngcám mì để san xuất các vitamin này

Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, menthủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza

1.4 Tổng quan về bột mì[5]

Bột mì là san phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thao, có hai loại chính là

lúa mì cứng và lúa mì mềm Thông thường bột mì được san xuất từ lúa mì Triticum aestivum L hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của

chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám vàphôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp

1.3.1 Phân loại bột mì

Có nhiều cách để phân loại bột mì: Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân loạitheo hạng

 Phân loại theo màu sắc

Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được san xuất từ hạtlúa mì trắng, bột mì đen được san xuất từ lúa mì đen

Nguồn nguyên liệu để san xuất bột mì chủ yếu ở nước ta là nhập của nước ngoài, ta chỉnhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mìcứng cho chất lượng bột cao hơn.

 Phân loại theo hạng

Các hạng bột mì khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, khác nhau về một sốchỉ số như độ acid, hàm lượng gluten, độ tro… Hạng bột càng cao sẽ chứa nhều tinhbột; gluten ướt sẽ chứa ít chất béo, cellulose, độ tro và độ acide thấp Thông thườngđối với mỗi loại bột mì sẽ được phân loại thành:

 Bột mì thượng hạng

 Bột mì hạng I

 Bột mì hạng II

 Bột thô

Bang 1.5 Tỉ lệ xay xát và hàm lượng tro của từng loại bột

Loại bột Tỷ lệ xay xát (%) Hàm lượng tro (g/100g)

 Phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt)

 Bột mì có phân trăm gluten ướt: 30 – 32% ứng với % protein từ 11 – 14%

 Bột mì có phân trăm gluten ướt: 28 – 30% ứng với % protein từ 9 – 10%

 Bột mì có phân trăm gluten ướt: nhỏ hơn 28% ứng với % protein từ 8%

1.3.2 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột.Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theogiá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bộthạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có chấtkhoáng và vitamin cao hơn

Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được trìnhbày ở bang 1.1:

Bang 1.6 Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì

Đường chung Xenlulose Tro

79,077,571,0

12,014,014,5

0,81,51,9

1,82,02,8

0,10,30,8

0,550,761,25Bột mì đen:

Hạng A

Hạng B

4,56,0

73,567,0

9,010,5

1,11,7

4,75,5

0,41,3

0,751,45Hàm lượng các gluxit và protit chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì

 Gluxit

Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi-xenluloza, gluxit keo,các loại đường

Tinh bột (C 6 H 10 O 5 ) n: là gluxit quan trọng nhất của bột mì, trong bột các hạng cao có

chứa đến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau vềkích thước, kha năng nở và hồ nó Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có anh hưởngđến tính rắn chắc, kha năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh hộtnhỏ và hột tinh bột lớn sẻ được đường chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình san xuấtbánh mì Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có lượng rất nhỏ axit photphoric,axit silisic, axit béo và các chất khác

Trong quá trình chuẩn bị nhào xay ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong quátrình nướng thì xay ra sự thủy phân bằng axit Sự thủy phân men được tiến hành theo

sơ đồ: tinh bột→ destrin→ mantoza Matoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quátrình lên men nhào bột

Dextrin (C 6 H 10 O 5 ) n : là san phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó

là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính Khối lượng phân tử vàtính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân racác nhóm dextrin sau đây :

 Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với Iôt cho màu tím

 Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với Iôt cho màu đỏ

 Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn gian nhất, khi tác dụng với Iốt không cho màu đặc trưng

Xenluloza (C 6 H 12 O 5 ) n : cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác

nhau về công thức phân tử và các tính chất lý hóa học Phân tử của xenluloza có trên

1500 gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước Thủy phân xenlulozabằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột Cơ thể không thể tiêu hóa đượcxenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giam giá trị thực phẩm của bột Trongbột hạng cao có chứa khoang 0,1 – 0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa2,3%

Hemixenluloza: là polyonscaxit cấu tạo từ các chất pentozan (C5H8O4)n và hecxosan(C6H10O5)n Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan trong kiềm Nó

dễ dàng thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột,thương khoang 2 – 8% Cơ thể con người không tiêu hóa được hemixenluloza

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt Tron bột

mì hàm lượng gluxit keo vào khoang 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao vàđóng vai trò quan trọng trong san xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen Khi trương nởtrong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo Dịch keo này có anh hưởng rõ rệtđến các tính chất lý học của bột nhào

Trong bột có chứa khoang 0,1 – 0,25% glutoza và fructoza và gần 0,1 – 0,5% mantoza.Trong bột mì san xuất từ hạt nay mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt

Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoang 0,2 –0,6% Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.Đường trong bột có anh hưởng đến quá trình san xuất bánh, đường được sinh ra trongthời gian 1,5 – 2 giờ đầu tiên trong quá trình lên men Hàm lượng đường chung chobột mì trắng vào khoang 1,8 – 4%, trong bột mì đen khoang 4 – 6,5%.

 Protit

Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượngnày tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trongbột hạng cao có giá trị hơn Protit gồm 4 loại:

 Anbumin (hòa tan trong nước)

 Globulin (hòa tan trong các dung dịch muối trung tính)

 Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gluadin

 Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoang 20%, còn80% là prolamin và glutelin Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau.Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten Rửa bộtnhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten Gluten thu được sau khirửa của bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa 60 – 70% nước Hàm lượnggluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15 – 55%

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượngprotit của bột Với các loại bột mì san xuất từ hạt đa bị hỏng do sâu bệnh, nay mầm,sấy ở nhiệt độ khá cao,…thì hàm lượng gluten ướt giam vì tình hút nước của protit đa

hợp với protit và gluxit Những hợp chất này có anh hưởng đến tính chất của gluten,chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung cho các lipit trong bột mì vàokhoang 2 – 3%, lipit của bột gồm khoang 75% chất béo.

Enzyme thủy phân tinh bột gồm có α - và β - amilaza Tác dụng tổng hợp của ca α và β

- amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đến 95% Ý nghĩa trongsan xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau

Ngoài ra còn có các enzyme như lipaza, lipoxadaza, triozinaza Lipaza có tác dụng làmtăng độ axit của bột mì Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất cómàu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

 Tiêu chuẩn BRC phiên ban 7

 Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, dụng cụ tại nhà máy của Công ty cổ phần Việt Nam

kỹ nghệ bột mì

 Quy trình san xuất bột mì tại Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở vật chất hiện nay của Công ty

Mục đích:

Đánh giá điều kiện thực tế của Công ty hiện nay có đáp ứng được các yêu cầu về điềukiện chung bao đam an toàn thực phẩm đối với cơ sở san xuất, kinh doanh thực phẩmvà các yêu cầu về phần cứng của tiêu chuẩn BRC hay không

Nội dung đánh giá:

 Điều kiện cơ sở

 Địa điểm, môi trường xung quanh

 Thiết kế, bố trí nhà xưởng

 Kết cấu nhà xưởng

 Hệ thống chiếu sáng

 Chất lượng không khí và sự thông gió

 Hệ thống cung cấp nước

 Hệ thống xử lý chất thai, rác thai

 Phương tiên vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

 Về trang thiết bị, dụng cụ

 Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

 Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại

 Về con người[3], [6]

2.2.2 Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC

Dựa vào phần II (các yêu cầu) của tiêu chuẩn BRC nhóm đa lựa chọn và xây dựngchương trình tiên quyết theo các điều khoan sau:

Bang 2.1 Các yêu cầu về chương trình tiên quyết[3]

3 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

3.9 Truy xuất

3.11 Quan lý sự cố, thu hồi và triệu hồi san phẩm

4 Tiêu chuẩn nhà máy

4.3 Bố trí mặt bằng, hướng đi san phẩm và sự tách biệt

4.5 Các tiện ích – nước, nước đá và các loại khí gas

4.9 Kiểm soát nhiểm bẩn hóa học và vật lý – Các khu vực xử lý nguyên

liệu, chuẩn bị chế biến, đóng gói và bao quan4.10 Phát hiện ngoại vật và thiết bị loại bỏ

4.11 Vệ sinh

4.12 Rác thai và hủy bỏ rác thai

4.13 Quan lý san phẩm dư và san phẩm để làm thức ăn gia súc

4.14 Kiểm soát động vật gây hại

4.15 Phương tiện bao quan

4.16 Xuất hàng và vận chuyển

5 Kiểm soát sản phẩm

5.2 Ghi nhan san phẩm

5.3 Quan lý chất gây dị ứng

6 Kiểm soát quá trình

6.1 Kiểm soát hoạt động

7 Nhân viên

7.2 Vệ sinh cá nhân

7.3 Kiểm soát sức khỏe

7.4 Bao hộ lao động

 Thủ tục ghi chép và lưu trữ hồ sơ trong quá trình san xuất

 Thủ tục thẩm tra định kỳ và sửa đổi hệ thống

 Thủ tục truy xuất nguồn gốc

 Phân công trách nhiệm

Quản lý sự cố, thu hồi và triệu hồi sản phẩm (ĐK 3.11)

Mục đích:

Quan lý sự cố một cách hiệu qua và sẵn sàng ứng phó tình trạng khẩn cấp về an toànthực phẩm khi xay ra để ngăn ngừa, giam thiểu rủi ro về sức khỏe người tiêu dùng vàthiệt hại về kinh tế

Đưa san phẩm không bao đam chất lượng, an toàn thực phẩm ra khỏi chuỗi san xuấtkinh doanh thực phẩm

Cách tiến hành:

Dựa vào các yêu cầu của điều khoan 3.11 và thông tư 74/2011/TT-BNNPTNT Quyđịnh về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm nông lâm san không bao đam

an toàn để thiết lập các thủ tục về thu hồi và triệu hồi

Lập danh mục các sự cố và các tình trạng khẩn cấp tiềm ẩn có tác động đến chấtlượng, an toàn và hợp pháp của san phẩm

Thiết lập quy trình về thu hồi và triệu hồi san phẩm bao gồm: xác định trường hợp cầnthu hồi, ban cập nhật các liên hệ chủ chốt, quy định trách nhiệm, kế hoạch truyềnthông, xử lý san phẩm sau khi thu hồi, lưu hồ sơ

Dựa vào điều khoan 4.2 của tiêu chuẩn BRC để xây dựng các yêu cầu cần tuân thủ về

an ninh bên ngoài nhà máy, an ninh bên trong nhà máy và an ninh kho để đam bao cácsan phẩm được bao vệ khỏi trộm cắp hoặc nhiễm bẩn cố ý

Bố trí mặt bằng, hướng đi của sản phẩm và sự tách biệt (ĐK 4.3)

Mục đích:

Ngăn ngừa sự lây nhiễm bẩn của nguyên liệu, bán thành phẩm, bao bì và thành phẩmtừ việc bố trí các tiện ích, từ hướng di chuyển của nhân viên, vật liệu, rác thai, tái chế.Thể hiện các mức rủi ro nhiễm bẩn khác nhau (khu vực kín/rủi ro cao/rủi ro thấp) củatừng khu vực riêng biệt để khi lập chương trình tiên quyết cần lưu tâm đến các khuvực đặc biệt này

Cách tiến hành:

Dựa vào sơ đồ thực tế tại nhà máy, xác định các điểm vào của nhân viên, nguyên vậtliệu, lối đi riêng cho nhân viên, vật liệu, vị trí của các tiện ích cho nhân viên sao chothỏa man các yêu cầu của điều khoan 4.3 để ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

Dựa vào phụ lục 2 của tiêu chuẩn BRC để xác định khu vực rủi ro

Đối với các san phẩm cuối cùng được bao quan ở nhiệt độ môi trường thì sử dụng câyxác định khu san xuất thứ hai.[3]

San phẩm cuối được bao quan ở nhiệt độ môi trường, làm lạnh hay lạnh đông?

khu vực san xuất 1Làm

lạnh /lạnh đôngSan phẩm hay nguyên liệu trong khu

vực mở phai không? (không được đóng gói, trong thùng không kín hoàn toàn hay không chứa trong đường ống)

Môi trường

kínKhông

Không

Có mầm bệnh tiềm ẩn sống sót và phát triển gây ngộ độc thực phẩm trong quá

trình sử dụng và bao quan thông thường

hay không? Khu vực rủi ro thấp

Không

CóNguyên liệu thô là nguồn lây nhiễm mầm bệnh (có thể sau đó lây nhiễm chéo vào san phẩm thành phẩm) và có quátrình san xuất nào của nhà máy loại

bỏ các tác nhân gây bệnh hay không?

Khu vực quan tâm

Có

Khu vực rủi ro thấp

CóBước 3

Khu vực rủi ro thấp

Hình 2.1 Cây xác định khu vực sản xuất thứ hai

Bảo trì (ĐK 4.7)

Mục đích:

 Ngăn ngừa nhiễm bẩn và giam sự cố tiềm ẩn từ thiết bị

 Đam bao thiết bị được làm sạch và bao trì hiệu qua

Cách tiến hành:

Xây dựng lịch trình bao trì bằng văn ban hay hệ thống giám sát tình trạng cho toàn bộnhà máy và các thiết bị sao cho phù hợp với điều kiện tại nhà máy, giam thiểu đến mứcthấp nhất kha năng nhiễm bẩn từ các sự cố của thiết bị

Quy định cụ thể về các thủ tục vệ sinh cần tuân thủ đam bao không có kha năng gâynhiễm bẩn cho san phẩm từ việc bao trì thiết bị

Kiểm soát nhiểm bẩn hóa học và vật lý – Các khu vực xử lý nguyên liệu, chuẩn bị chế biến, đóng gói và bảo quản (ĐK 4.9)

Thiết lập các thủ tục về kiểm soát việc sử dụng các vật liệu kim loại sắc nhọn

Phát hiện ngoại vật và thiết bị loại bỏ (ĐK 4.10)

 Sàng: loại, vị trí lắp đặt, kích thước lỗ sàng, tần suất kiểm tra

 Máy dò kim loại: phương pháp thử nghiệm, kiểm tra độ nhạy

 Nam châm: loại, vị trí, cường độ

Vệ sinh và khử trùng (ĐK 4.11)

Mục đích:

Đam bao các tiêu chuẩn vệ sinh thích hợp được duy trì thường xuyên và giam thiểuđến mức thấp nhất các rủi ro nhiễm bẩn san phẩm.

Cách tiến hành:

Xây dựng các thủ tục cho việc vệ sinh tòa nhà, nhà xưởng và tất ca các thiết bị ở cáckhu vực rủi ro cao/quan tâm cao phai bao gồm các mục sau:

• trách nhiệm vệ sinh

• đối tượng/khu vực cần được vệ sinh

• tần suất vệ sinh

• phương pháp vệ sinh

• hóa chất vệ sinh và nồng độ

• dụng cụ vệ sinh được sử dụng

• hồ sơ vệ sinh và trách nhiệm thẩm tra

Xác định giới hạn chấp nhận và không chấp nhận đối với việc làm sạch các bề mặt tiếpxúc với thực phẩm, thiết bị chế biến và môi trường trong khu vực rủi ro cao/quan tâmcao

Xây dựng kế hoạch kiểm tra tình trạng vệ sinh của thiết bị trước khi đưa vào san xuất

Quản lý sản phẩm dư và sản phẩm để làm thức ăn gia xúc (ĐK 4.13)

Mục đích:

Đam bao san phẩm dư, phế phẩm được đưa ra khỏi khu vực san xuất nhằm tránh lẫnvào san phẩm chính và tái chế san phẩm dư thành san phẩm cho ngành công nghiệpkhác (san xuất thức ăn chăn nuôi).

Cách tiến hành:

Dựa vào các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC để đưa ra cách xử lý san phẩm mang nhanhiệu của khách hàng bị thừa ra, san phẩm có nhan hiệu của khách hàng không đáp ứngcác yêu cầu kỹ thuật, phụ phẩm và các san phẩm hạ loại/san phẩm dư được địnhhướng làm thức ăn gia xúc để đam bao an toàn và hợp pháp

Kiểm soát động vật gây hại (ĐK 4.14)

Phân công trách nhiệm cho các bộ phận có liên quan

Phương tiện bảo quản (ĐK 4.15)

• quan lý việc chuyển giao san phẩm lạnh hoặc đông giữa các khu vực được kiểm soát nhiệt độ

• tách biệt san phẩm khi cần thiết để tránh nhiễm chéo (vật lý, sinh học hoặc chất gây

dị ứng) hoặc dính vết bẩn

• bao quan nguyên vật liệu cách nền và cách tường thích hợp

• chất hàng theo yêu cầu và ngăn ngừa hư hỏng

Bao quan nguyên vật liệu cách nền và cách tường tuân theo yêu cầu của thông tư15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bao đam an toàn thực phẩm đối với cơ

sở san xuất, kinh doanh thực phẩm

Ghi nhãn sản phẩm (ĐK 5.2)

Mục đích:

Cung cấp các thông tin cần thiết về san phẩm nhằm đam bao san phẩm được sử dụngđúng mục đích, duy trì chất lượng san phẩm trong quá trình bao quan, canh báo chấtgây dị ứng,…

Cách tiến hành:

Dựa vào các yêu cầu về ghi nhan san phẩm của tiêu chuẩn BRC và Nghị định89/2006/NĐ-CP về nhan hàng hóa để cung cấp các thông tin bao gồm:

 Tên hàng hóa (Tên hàng hoá ghi trên nhan do nhà san xuất hàng hoá tự đặt Tên hàng hoá không làm hiểu sai lệch về ban chất và công dụng của hàng hoá)

 Tên và địa chỉ nhà san xuất

 Nhà cung cấp nguyên liệu thô

 Xuất xứ hàng hoá

 Định lượng

 Ngày san xuất

 Hạn sử dụng

 Thành phần

 Chỉ tiêu chất lượng

 Thông tin canh báo chất gây dị ứng

Kiểm soát hoạt động (ĐK 6.1)

 Quy trình: nêu các quy định, các biện pháp, các thao tác cần thực hiện

 Giai thích: mục đích của từng công đoạn

 Thủ tục cần tuân thủ: các yêu cầu về vệ sinh thiết bị, nhân viên khi tham gia san xuất, thông số kỹ thuật của quá trình (nhiệt độ, thời gian, áp suất, đặc tính hóa học)

 Phân công trách nhiệm: công nhân thực hiện và nhân viên giám sát có liên quan

 Lưu hồ sơ: các phiếu kiểm tra, kiểm soát từng công đoạn phai được duy trì và lưu trữ theo quy định

Khi thay đổi về điều kiện san xuất, tiến hành thẩm định và thẩm tra ở một tần suấtthích hợp dựa trên đánh giá rủi ro và hiệu suất của thiết bị

Vệ sinh cá nhân (ĐK 7.2)

Mục đích:

Trước khi vào khu vực san xuất, tất ca mọi người được trang bị bao hộ lao động vàthực hiện vệ sinh cá nhân, nhằm đam bao họ không là nguồn lây nhiễm làm mất antoàn vệ sinh thực phẩm

Cách tiến hành:

Xem xét các điều kiện và chương trình đang áp dụng tại Công ty

Dựa vào các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC để thiết lập các yêu cầu về vệ sinh cá nhân,thủ tục thay bao hộ lao động và rửa tay trước khi vào khu vực san xuất, kế hoạch kiểmsoát khi công nhân bị thương

Kiểm soát sức khỏe (ĐK 7.3)

Dựa vào tiêu chuẩn BRC để thiết lập các yêu cầu về đồ bao hộ lao động, thủ tục thayđồ bao hộ lao động cho từng khu vực san xuất riêng biệt.

2.2.3 Phương pháp xây dựng 12 bước HACCP theo tiêu chuẩn BRC

Bước 1: Lập đội HACCP

Mục đích:

Lập thành một đội HACCP để xây dựng và quan lý kế hoạch HACCP

Cách tiến hành:

Thiết lập các yêu cầu về năng lực cho từng thành viên trong nhóm HACCP:

 Đội trưởng phai có kiến thức chuyên sâu về HACCP và có thể chứng minh được năng lực và kinh nghiệm của mình

 Các thành viên đội HACCP phai có kiến thức chuyên môn về HACCP và các kiến thức liên quan đến san phẩm, quá trình và các mối nguy có liên quan

Lựa chọn các nhân viên đáp ứng các yêu cầu về từng vị trí Nếu Công ty không cóchuyên gia nội bộ có kiến thức thích hợp, có thể mời chuyên gia bên ngoài

Yêu cầu về nhóm HACCP:

 Đa ngành bao gồm những người chịu trách nhiệm về chất lượng/kỹ thuật, điều hành san xuất, kỹ thuật thiết bị và các chức năng có liên quan khác

 Số thành viên là số lẻ

Phân công chức vụ và nhiệm vụ trong đội HACCP.[3], [8]

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mục đích:

Cung cấp đầy đủ các thông tin cần thiết về mỗi san phẩm hoặc nhóm san phẩm

Xác định kha năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến,bao quan và tiêu thụ

Cách tiến hành: