xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP BRC cho nhà máy sản xuất sữa bột

Dựa vào những đối tượng nghiêncứu ấy cuối cùng sẽ xây dựng nên một chương trình tiên quyết, hệ thống HACCP theotiêu chuẩn BRC cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa bột và hệ thống truy xuấ

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN BRC CHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BỘT

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Trong bài khóa luận này chúng tôi đã tiến hành “Xây dựng hệ thống quản lý an toànthực phẩm theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình sản xuất Sữa bột tại Công ty Cổ phầnTMSX Tân Úc Việt” tập trung vào việc khảo sát các vấn đề chính như sau: quy trìnhcông nghệ, tiêu chuẩn BRC, điều kiện cơ sở vật chất Dựa vào những đối tượng nghiêncứu ấy cuối cùng sẽ xây dựng nên một chương trình tiên quyết, hệ thống HACCP theotiêu chuẩn BRC cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa bột và hệ thống truy xuất nguồngốc sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn ngừa phát hiện các mốinguy về an toàn thực phẩm từ sớm, cũng như việc Công ty áp dụng và tuân thủ đúngcác hệ thống quản lý chất lượng BRC sẽ giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theoyêu cầu, giảm các chi phí về rủi ro như việc thu hồi sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thiếtthực của người tiêu dùng Ngoài ra, một trong những yêu cầu quan trọng ngày nay củakhách hàng là họ muốn biết sản phẩm thực phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từđâu thì tiêu chuẩn BRC cũng đáp ứng được yêu cầu này

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix

MỞ ĐẦU x

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Thông tin chung về Công ty 1

1.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển [2] 1

1.1.2 Quá trình phát triển và những thành tích đạt được của Công ty [2] 2

1.1.3 Địa điểm xây dựng [2] 4

1.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 5

1.1.5 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự [2] 7

1.1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh 8

1.1.7 Nguyên liệu và chất bổ sung 9

1.1.8 Các sản phẩm của Công ty 17

1.2 Giới thiệu về hệ thống BRC [6] [7] 19

1.2.1 Tiêu chuẩn BRC 19

1.2.2 Lịch sử hình thành BRC 20

1.2.3 Đối tượng áp dụng 21

1.2.4 Lợi ích của việc xây dựng hệ thống BRC cho Công ty 22

1.2.5 Các yêu cầu của hệ thống BRC 23

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1 Quy trình công nghệ 27

2.2.2 Tiêu chuẩn BRC 34

2.2.3 Điều kiện cơ sở vật chất 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43

3.1 Chương trình tiên quyết 43

3.1.1 Tiêu chuẩn bên ngoài 43

3.1.2 An ninh 44

3.1.3 Bố trí mặt bằng, dòng chảy sản phẩm và sự tách biệt 46

3.1.4 Cấu trúc tòa nhà các khu vực xử lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, sản xuất, bao gói và bảo quản kết cấu nhà xưởng, tòa nhà và các tiện ích phải thích hợp

cho mục đích sử dụng 49

3.1.5 Các tiện ích – nước, nước đá và các loại khí gas 51

3.1.6 Thiết bị 52

3.1.7 Bảo trì 53

3.1.8 Tiện ích cho nhân viên 55

3.1.9 Kiểm soát nhiễm bẩn hóa học và vật lý – Các khu vực xử lý nguyên liệu, chuẩn bị, chế biến, bao gói và bảo quản 57

3.1.10 Phát hiện ngoại vật và thiết bị loại bỏ 59

3.1.11 Vệ sinh và khử trùng 59

3.1.12 Chất thải và hủy bỏ chất thải 61

3.1.13 Quản lý sản phẩm dư và sản phẩm để làm thức ăn gia súc 61

3.1.14 Kiểm soát động vật gây hại 62

3.1.15 Phương tiện bảo quản 65

3.1.16 Xuất hàng và vận chuyển 66

3.1.17 Kiểm soát quá trình 66

3.2 Xây dựng hệ thống HACCP theo BRC 84

3.2.1.Thành lập đội HACCP – Bước 1 84

3.2.2 Mô tả sản phẩm – Bước 2 86

3.2.3 Xác định định hướng sử dụng– Bước 3 89

3.2.4 Thiết lập, thẩm định sơ đồ quy trình công nghệ – Bước 4 + Bước 5 89

3.2.5 Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước quá trình, thực hiện phân tích mối nguy và xem xét mọi biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy được nhận diện – Bước 6 – Nguyên tắc 1 [11] 97

3.2.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – Bước 7 – Nguyên tắc 2 115

3.2.7 Thiết tập giới hạn tới hạn cho từng CCP – Bước 8 – Nguyên tắc 3 128

3.2.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP – Bước 9 – Nguyên tắc 4 .129

3.2.9 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục – Bước 10 - Nguyên tắc 5 134

3.2.10 Thiết lập các thủ tục thẩm tra – Bước 11 – Nguyên tắc 6 136

3.2.11 Lưu trữ tài liệu và hồ sơ HACCP – Bước 12 - Nguyên tắc 7 146

3.2.12 Xem xét kế hoạch HACCP 147

3.3 Truy xuất nguồn gốc 164

3.3.1 Chuỗi cung ứng 164

3.3.2 Hồ sơ truy xuất 170

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 180

4.1 Kết luận 180

4.2 Kiến nghị 181

TÀI LIỆU THAM KHẢO 182

PHỤ LỤC 183

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Logo của Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt 1

Hình 1.2 Giấy chứng nhận ISO, HACCP 2

Hình 1.3 Bằng khen, giấy chứng nhận Hàng việt nam Chất lượng tiêu chuẩn 2014 2

Hình 1.4 Bằng khen “Hội chợ triển lãm quốc tế đồ uống tại việt nam” lần thứ 5 – năm 2005 3

Hình 1.5 Bằng khen đơn vị văn hóa UBND Quận 11 – năm 2005 3

Hình 1.6 Bằng khen hội chợ triển lãm Festival Huế – Năm 2006 3

Hình 1.7 Cúp vàng an toàn thực phẩm 4

Hình 1.8 Vị trí Công ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt 4

Hình 1.9 Sơ đồ tổng quát mặt bằng của Công ty TUV 5

Hình 1.10 Công ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt 5

Hình 1.12 Sơ đồ tổng quan kho của Công ty TUV 6

Hình 1.11 Sơ đồ phân xưởng sản xuất của Công ty TUV 6

Hình 1.13 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 7

Hình 1.14 Nguyên liệu sữa bột nguyên kem Cowpow 9

Hình 1.15 Nguyên liệu sữa bột gầy Limelco 10

Hình 1.16 Nguyên liệu whey bột Lactear 10

Hình 1.17 Nguyên liệu bột kem không sữa Kerry 11

Hình 1.18 Nguyên liệu Malto Dextrin của thương hiệu Maltrin 12

Hình 1.19 Nguyên liệu đường tinh luyện RE Juna 12

Hình 1.20 Cấu trúc tiêu chuẩn BRC Version 7 20

Hình 3.1 Đèn chiếu sáng ở hành lang bên trái và bên phải của Công ty 44

Hình 3.2 Sơ đồ tổng thể theo từng khu vực tại Công ty Tân Úc Việt 48

Hình 3.3 Phòng thay đồ bảo hộ cho nam và nữ 56

Hình 3.4 Sơ đồ kiểm soát động vật gây hại 64

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột tại Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt .91 Hình 3.6 Sơ đồ sản xuất của công đoạn đóng gói lon tại Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt 96

Hình 3.7 Sơ đồ Cây quyết định theo HACCP codex 115

Hình 3.8 Quy trình truy xuất nguồn gốc thực phẩm cho chuỗi cung ứng sản phẩm sữa bột của Công ty Tân Úc Việt 164

Hình 3.9 Thẻ chứng minh thư đeo trên tai bê, bò 166

Hình 3.10 Mã Barcode (bên trái) và QR code (bên phải) 169

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Các sản phẩm chính của Công ty Tân Úc Việt 18

Bảng 1.2 Nội dung chính của tiêu chuẩn BRC Version 7 23

Bảng 3.1 Thành lập nhóm HACCP 84

Bảng 3.2 Mô tả đặc tính nguyên liệu thô, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm 86

Bảng 3.3 Mô tả đặc tính sản phẩm cuối 87

Bảng 3.4 Mô tả các bước trong quy trình sản xuất 92

Bảng 3.5 Bảng phân tích mối nguy 97

Bảng 3.6 Đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy 112

Bảng 3.7 Đánh giá mức độ nghiêm trọng/ mức độ ảnh hưởng của mối nguy 112

Bảng 3.8 Điểm đánh giá mức độ rủi ro 113

Bảng 3.9 Xác định biện pháp kiểm soát rủi ro 114

Bảng 3.10 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 116

Bảng 3.11 Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP 128

Bảng 3.12 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 129

Bảng 3.13 Thiết lập hành động khắc phục 134

Bảng 3.14 Thiết lập kế hoạch thẩm định, thẩm tra 136

Bảng 3.15 Các loại tài liệu và hồ sơ lưu trữ 146

Bảng 3.16 Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất tại Công ty TUV 147

Bảng 3.17 Kết quả đánh giá công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu sữa, các chất bổ sung và phụ gia thực phẩm 152

Bảng 3.18 Kết quả đánh giá công đoạn trôn các chất bổ sung 152

Bảng 3.19 Kết quả khảo sát nhiệt độ trộn các chất bổ sung 153

Bảng 3.20 Kết quả đảnh giá công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đường 153

Bảng 3.21 Kết quả đánh giá công đoạn tiếp nhận lon 154

Bảng 3.22 Kết quả đánh giá công đoạn phối trộn nguyên liệu 154

Bảng 3.23 Kết quả khảo sát thời gian trộn nguyên liệu 155

Bảng 3.24 Kết quả khảo sát tiếp nhận bao bì cấp 1 và 2 155

Bảng 3.25 Kết quả khảo sát đóng gói cấp 1 156

Bảng 3.26 Kết quả khảo sát khối lượng sản phẩm 156

Bảng 3.27 Kết quả khảo sát thời gian tiệt trùng, khối lượng lon và thùng sữa 156

Bảng 3.28 Kết quả khảo sát đóng gói cấp 2 và đóng thùng 157

Bảng 3.29 Kết quả khảo sát nhiệt độ rút màng co và trọng lượng thùng sản phẩm 157

Bảng 3.30 Kết quả khảo sát bảo quản, vận chuyển, phân phối 158

Bảng 3.31 Kết quả theo dõi về dụng cụ, trang thiết bị trong quá trình chế biến 158

Bảng 3.32 Kết quả theo dõi vệ sinh công nhân 159

Bảng 3.33 Kết quả theo dõi vệ sinh nhà xưởng 160

Bảng 3.34 Kết quả theo dõi công tác ngăn chặn, tiêu diệt côn trùng và động vật gây

hại 161

Bảng 3.35 Kết quả đánh giá công tác kiểm soát chất thải 162

Bảng 3.36 Hồ sơ lô hàng nhận 170

Bảng 3.37 Hồ sơ lô hàng sản xuất 175

Bảng 3.39 Danh sách nhân viên tổ sản xuất 178

Bảng 3.40 Hồ sơ lô hàng xuất 179

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

ATP Kỹ thuật phát quang sinh học

CCP Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn

CEO Chief Executive Officer – Giám đốc điều hành

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations – Tổ chức

lương thực và nông nghiệp Liên Hợp QuốcGMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạnIFS International Food Standard – Hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tếISO International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn

hóa Quốc tếOPRP Operational Prerequisite Prog – Chương trình vận hành tiên quyếtPRP Prerequisite Prog – Chương trình tiên quyết

PXSX Phân xưởng sản xuất

QA Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng sản phẩm

QC Quality Control - Kiểm tra/kiểm soát chất lượng sản phẩmQCVN Quy chuẩn Việt Nam

R&D Research and Development – Nghiên cứu và phát triển

SQF Safe Quality Food – Tiêu chuẩn an toàn chất lượng thực phẩmSSOP Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinhTCCS Tiêu chuẩn cơ sở

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TMSX Thương mại sản xuất

TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh

UBND Ủy ban nhân dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO World Health Organization – Tổ chức Y tế Thế giới

MỞ ĐẦU

Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động vật Sữachứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit,

vitamin, các muối khoáng [1] Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức ăn

hằng ngày của con người Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đốivới dinh dưỡng của con người nhất là đối với trẻ em, người già và người bệnh Từ sữa,người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặc,sữa lên men, phô mai, bơ, kem… trong công nghiệp sản xuất bánh nướng, công nghiệpsản xuất kẹo, sôcôla, xúc xích

Công ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt (Gọi tắt là TUV CORP) chuyên sản xuất và kinhdoanh sản phẩm sữa bột Được sự hợp tác và hỗ trợ kỹ thuật từ Tập Đoàn sữa Ireland-Irish Dairy Board, đồng thời Công ty đã áp dụng “Hệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000”, “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tớihạn HACCP” cùng sự nỗ lực nghiên cứu của đội ngũ cán bộ kỹ thuật, Công ty đã cho

ra đời các sản phẩm sữa có chất lượng tốt, phù hợp với thu nhập của người tiêu dùngViệt Nam

Tuy nhiên để nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp về chất lượng của sảnphẩm với khách hàng trong nước nói riêng cũng như khách hàng quốc tế nói chung thìchúng tôi nhận thấy việc “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêuchuẩn BRC cho quy trình sản xuất sữa bột tại Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt” làđiều cần thiết cho sự phát triển lâu dài và bền vững của Công ty trong tương lai Đểxây dựng hệ thống an toàn thực phẩm BRC cho Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việtchúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau: quy trình công nghệ, tiêu chuẩn BRC,điều kiện cơ sở vật chất Qua đó, có thể đề ra các phương pháp bổ sung nhằm đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản

lý chất lượng BRC sẽ giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, giảm cácchi phí về rủi ro như việc thu hồi sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thiết thực của người tiêudùng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Thông tin chung về Công ty

1.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển [2]

- Tên Công ty: Công ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt (Gọi tắt là TUV CORP)

- Tên giao dịch Quốc tế: Tan Uc Viet Production and Trading Corporation

- Biểu tượng (Logo) của Công ty:

Hình 1.1 Logo của Công ty cổ phần TMSX Tân Úc Việt

- Hình thành từ năm 1998, Tân Úc Việt từ việc phân phối độc quyền cho các Công

ty thực phẩm trên thế giới, hiện nay Công ty đã có thể đầu tư nhà máy chế biến sữavới mục tiêu trở thành doanh nghiệp hàng đầu của ngành công nghiệp chế biến sữatại Việt Nam

- Các sản phẩm của Tân Úc Việt khi xâm nhập thị trường Việt Nam, ngay lập tứcđược người tiêu dùng chấp nhận không chỉ bởi chất lượng của từng sản phẩm màcòn bởi danh tiếng của các nhà cung cấp thực phẩm hàng đầu trên thế giới

- Trong thời gian qua, Tân Úc Việt không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư dâychuyền máy móc hiện đại, nâng cao công tác quản lí và chất lượng sản phẩm đểđáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Năm 2007, Công ty đã áp dụng “Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc

tế ISO 9001: 2000”; “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP”

Hệ thống này mang tính phòng ngừa thay thế cho việc kiểm tra thành phẩm truyềnthống và đã được nhiều tổ chức quốc tế liên quan đến thực phẩm công nhận là hệthống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu quả nhất, chứng nhận phù hợp với tiêuchuẩn HACCP là xác nhận chứng thực hệ thống HACCP của các doanh nghiệpchế biến thực phẩm tuân theo các yêu cầu của tiêu chuẩn qui định, hoạt động có

hiệu lực và đảm bảo tính an toàn của thực phẩm đối với sức khỏe của người tiêudùng Tất cả những điều đó đã chứng tỏ Tân Úc Việt luôn đề cao chất lượng trongquản lý nhằm sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao, sẵn sàng thỏa mãn nhucầu của khách hàng Ngoài ra, Công ty còn thường xuyên tổ chức các buổi hộithảo tại các trung tâm dinh dưỡng, nhà trẻ…nhằm bổ sung kiến thức chuyên môncủa các y bác sĩ và các chuyên gia dinh dưỡng, góp phần chăm sóc sức khỏe cộngđồng được tốt hơn.

Hình 1.2 Giấy chứng nhận ISO, HACCP

- Năm 2007: Với việc mở rộng nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Tân Tạo(Q Bình Tân) cũng đã khẳng định vị thế của Tân Úc Việt trên thị trường sữa ViệtNam

1.1.2 Quá trình phát triển và những thành tích đạt được của Công ty [2]

Với sự phấn đấu và nổ lực không ngừng của toàn thể nhân viên, Công ty Tân Úc Việt

đã đạt được nhiều danh hiệu và giải thưởng tại các kỳ hội chợ và triển lãm sau:

Hình 1.3 Bằng khen, giấy chứng nhận Hàng việt nam Chất lượng tiêu chuẩn 2014

- Huy chương vàng “Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn 2004”

- Bằng khen tại “Hội chợ triển lãm Quốc tế đồ uống tại Việt Nam” lần thứ 5 – năm2005

Hình 1.4 Bằng khen “Hội chợ triển lãm quốc tế đồ uống tại việt nam” lần thứ 5 – năm

2005

- Công nhận là đơn vị văn hóa UBND Quận 11 – năm 2005

Hình 1.5 Bằng khen đơn vị văn hóa UBND Quận 11 – năm 2005

Hình 1.6 Bằng khen hội chợ triển lãm Festival Huế – Năm 2006

- Ủng hộ chăm lo tết cho đồng bào bị ảnh hưởng bởi cơn bão số 9 (Durian) – Năm2006

- Cúp vàng an toàn thực phẩm

Hình 1.7 Cúp vàng an toàn thực phẩm

1.1.3 Địa điểm xây dựng [2]

- Công ty tọa lạc tại: Lô 60, Đường số 2, KCN Tân Tạo, Phường Tân Tạo, QuậnBình Tân, TP HCM, Việt Nam

1.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.10 Công ty Cổ phần TMSX Tân Úc Việt

Hình 1.9 Sơ đồ tổng quát mặt bằng của Công ty TUV

Hình 1.12 Sơ đồ tổng quan kho của Công ty TUV

KHO CHUNG CHUYỂN

P.Dò kim loại

P.Chứa nguyên liệu

P.Trộn hương liệu

P.Chứa hương liệu

P.Phối trộn

P.Nghiền đường

P.Đóng gói

P.Thành phẩm P.Tiệt

trùng

P.Vi sinh P.Thí nghiệm P.Kỹ thuật

P.Vệ sinh thiết bị P.Thay đồ nam P.Thay đồ nữ

Tổ trưởng

phối trộn

Tổ trưởng thành phẩm

Nhân viên

phối trộn Nhân viên đóng gói

Nhân viên thành phẩm

Phòng

HC-NS

Phòng kinh doanh

Phòng bảo quản

Phòng marketing

Phòng sản xuất

1.1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Công ty Tân Úc Việt đã áp dụng ISO 9001:2000, HACCP… trong quá trình điều hành

và sản xuất

MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG

Để nâng cao uy tín của Công ty Tân Úc Việt trên thị trường và tăng khả năng cạnhtranh của sản phẩm ARTI, Công ty Tân Úc Việt đề ra các mục tiêu chất lượng nhưsau: Phát triển thành một trong những Công ty hàng đầu trong ngành thực phẩm caocấp tại Việt Nam

Mục tiêu đó được thể hiện thông qua:

- Các sản phẩm và dịch vụ đa dạng, chất lượng, độc đáo, phù hợp với nhu cầu củakhách hàng

- Hình ảnh chuyên nghiệp và uy tín

- Thương hiệu danh tiếng và tin cậy

- Dịch vụ phân phối kịp thời và hiệu quả

- Mối quan hệ hợp tác kinh doanh vững chắc và cùng có lợi với các đối tác

- Tổ chức Công ty vững mạnh

- Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, năng động, sáng tạo

- Lợi tức của chủ sở hữu và lợi ích của nhân viên

MỤC TIÊU CỦA NĂM

 Phòng sản xuất

- Đảm bảo năng suất 2.6 tấn/ngày

- Kiểm soát hao hụt dưới 0,5 – 0,6% đối với: Nguyên liệu, bao bì, vật tư

 Phòng kế toán kiểm soát

- Chi phí bán hàng ≤ 15% doanh thu

- Chi phí quản lý ≤ 4% doanh thu

- Lợi nhuận > 2% doanh thu

 Phòng kinh doanh thành phẩm

- Nghiên cứu thị trường

- Xây dựng chương trình để đạt hiệu quả > 95%

- Thiết kế sản phẩm mới (chương trình mới) và mẫu mã < 10 ngày kể từ ngày nhậnthông tin thiết kế

 Phòng kỹ thuật

- Phát triển sản phẩm mới : 1 – 2 sản phẩm

- Tỉ lệ ổn định chất lượng ≥ 99%

1.1.7 Nguyên liệu và chất bổ sung

1.1.7.1 Sữa bột nguyên kem

Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu

chỉnh hàm lượng chất béo rồi đem sấy khô để tách

nước Hàm lượng chất béo từ 26-42% [3], sữa bột

nguyên kem là nguồn cung cấp chính các chất dinh

dưỡng như chất béo, protein, lactose, chất khoáng,

vitamin được sử dụng trong các sản phẩm: Sữa bột

Arti Grow A+ 123, Arti Grow A+ 456, Arti IQ, Arti

gain Gold 123, Arti gain Gold 456, Arti dinh dưỡng

IQ, Arti gain 4-10 tuổi, Arti gain Adult, Arti Gold

1.1.7.2 Sữa bột gầy

Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được

tách bớt một phần chất béo Hàm lượng chất béo không

lớn hơn 1,5% [3], sữa bột gầy là nguồn cung cấp các

chất dinh dưỡng như protein, khoáng, vitamin, ngoài ra

vì đã tách đi một phần chất béo, là thành phần khó tiêu

hóa cho trẻ em nên giúp cho cơ thể trẻ em dễ dàng hấp

thu tốt các chất dinh dưỡng Sữa bột gầy được sử dụng

để sản xuất sản phẩm: Arti Gold 2, Arti Gold 3, Arti

Gold 4, Arti Grow A+ 123, Arti Grow A+ 456, Arti gain

Gold 123, Arti gain Gold 456, Arti gain 4-10 tuổi, Arti

gain Adult, Arti Gold Mum, Arti Gold Canxi

Nhà sản xuất: LIMELCO N.V – Địa chỉ: Genkerbaan

Whey là phần chất lỏng thu được ở quá trình đông tụ

trong sản xuất phô mai [4], whey bột là sản phẩm được

chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi whey [3].

Whey giữ lại 50% tổng số các chất dinh dưỡng của

sữa, thành phần quan trọng nhất của whey là các

protein có thể hòa tan được (0,6 – 0,8%, w/v) đại diện

cho 20% tổng số protein trong sữa, cụ thể là

β-lactoglobulin (β-Lg), α-lactalbumin (α-La),

immunoglobulins (Igs), bovine serum albumin (BSA),

lactoferrin và lactoperoxidase enzymes và

Hình 1.15 Nguyên liệu sữa bột gầy Limelco

Hình 1.16 Nguyên liệu whey

caseinomacropeptide, lactose (4.5–5%, w/v), lipids (0.4–0.5%, w/v)và các muối

khoáng (8-10%, w/v) [4] Whey bột được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm: Arti

Gold 2, Arti Gold 3, Arti gain 4-10 tuổi, Arti gain Adult, Arti Gold Mum, Arti GoldCanxi

Nhà sản xuất: Lactear S.A – Địa chỉ: Italia 894, Moeteros, Corsdoba, Arge, Morteros,Argentina

1.1.7.4 Bột kem không sữa / dầu thực vật (Non-Dairy Creamer)

Bột kem không sữa là một loại sữa thực vật, còn có tên gọi là khác là "Kem béo thựcvật" Bột kem không sữa không chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như là sữa độngvật, sử dụng trong sản xuất thực phẩm tạo vị béo, thay thế sữa bột Được sử dụng trongsản phẩm sữa Arti Gold 2, Arti Gold 3, Arti Gold 4

Nhà sản xuất: KERRY - Địa chỉ: 8, Jalan Hasil Dua, 81200 Tampoi, Johor Bahru,Johor, Malaysia

Nhà nhập khẩu và phân phối: Công ty TNHH SX TM DV Thanh Bình - Địa chỉ: 153

Tạ Uyên, Quận 11, TP.HCM

Hình 1.17 Nguyên liệu bột kem không sữa Kerry

1.1.7.5 Malto Dextrin

Malto Dextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới

tác nhân sinh học (enzyme) Trong công nghệ sản xuất

sữa bột, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi

cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy,

giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị

dinh dưỡng Được sử dụng trong sản phẩm sữa: Arti

Dinh Dưỡng IQ, Arti Dinh Dưỡng IQ Plus Step 1, Arti

Dinh Dưỡng IQ Plus Step 2, Arti Gold 2, Arti Gold 3,

Arti Gold 4

Nhà sản xuất: Grain Processing Corporation (GPC) –

Địa chỉ: 1600 Oregon Street Muscatine, Iowa

52761-1494, USA

Hình 1.18 Nguyên liệu Malto Dextrin của thương hiệu Maltrin

1.1.7.6 Đường tinh luyện

Đường tinh luyện hay còn gọi là đường RE (Refined

Extra) là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế

và kết tinh Đường tinh luyện được sản xuất từ đường

thô hoặc trực tiếp từ mía cây Vai trò chính của đường

là tạo vị ngọt cho sản phẩm sữa bột

Được sử dụng cho sản phẩm sữa bột: Arti Gold 2, Arti

Gold 3, Arti Gold 4, Arti Grow A+ 123, Arti Grow A+

456, Arti dinh dưỡng IQ plus Step 1, Arti dinh dưỡng

IQ plus Step, Arti gain Gold 123, Arti gain Gold 456,

Arti gain 4-10 tuổi, Arti dinh dưỡng IQ

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần NIVL – Địa chỉ: Ấp 6,

Xã Lương Hòa, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An

1.1.7.7 Các chất bổ sung

Chất béo mạch trung bình MTC (Medium Chained triglycerides): Do có chuỗi

carbon số lượng trung bình (6-12), nên MCT có thể dễ dàng hấp thu nhanh qua đườngruột, không cần qua quá trình nhũ tương hoá với muối mật và quá trình thuỷ phân bởimen tụy như chất béo loại có chuỗi carbon dài (long-chain triglycerides, LCT) Vớiđặc điểm dễ dàng hấp thu như vậy, nên MCT có ích trong các trường hợp trẻ em hoặcngười lớn có tình trạng giảm hấp thu chất béo, chậm tiêu hoá, biếng ăn, bệnh gan mật,bệnh dạ dày tá tràng,

Prebiotics: Là chất xơ hòa tan, chủ yếu là các Oligosaccharides Do chúng không

được thủy phân trong ruột non nên được gọi là chất xơ Trong đó, Prebiotic có nguồngốc từ thực vật là FOS (Fructo Oligosaccharide), bao gồm glucose và fructose liên kếtvới nhau Prebiotic là nguồn thức ăn cho lợi khuẩn trong đường ruột vật chủ, giúp duytrì cân bằng môi trường vi sinh vật trong đường ruột và cải thiện khả năng tiêu hóa củađường ruột Nhờ đó chúng có khả năng cải thiện khả năng hấp thụ dinh dưỡng của conngười

Hình 1.19 Nguyên liệu đường tinh luyện RE Juna

Omega–3: Là nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C3 gồm có: Axit linolenic, Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahaxaenoic (DHA) tham gia hình thànhmàng tế bào noron thần kinh, tế bào võng mạc ở mắt và tổng hợp một số hormonequan trọng Omega–3 có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển trínão của trẻ, giúp ngăn chặn sự đóng cục của máu, làm giảm lượng cholesterol vàtriglyceride Ngoài ra nó còn có tác dụng giảm áp lực máu, làm diệu các vết sưng tấy,ngăn chặn sự co cứng mạch máu não, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

α-Omega-6: Là nhóm các axit béo có nối đôi nằm ngay sau C6 gồm có: Axit linoleic,axit arachidonic cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển, ngăn bệnh viêm da, làmgiảm lượng cholesterol trong máu và cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào của cơthể sống

Axit amin: Choline, Lysine giúp cải thiện chức năng não ngăn ngừa suy giảm trí nhớ,

tăng sức khỏe cho các tế bào thần kinh Ngoài ra còn giúp ăn ngon miệng, hấp thu tối

đa các chất dinh dưỡng, duy trì tăng trưởng chiều cao

Vitamin A: Có vai trò duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, sự bền vững của

màng tế bào đặc biệt là các tế bào niêm mạc non Thiếu vitamin A, da và niêm mạckhô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây ra viêm nhiễm Vitamin A có vai trò quantrọng đối với chức phận thị giác Vitamin A kết cấu với opxin tạo rodopxin Sự phângiải của rodopxin dưới ánh sáng cho người ta nhận biết sự vật Vitamin A có sự liênquan rõ rệt đến khả năng miễn dịch và sự tăng trưởng của cơ thể Thiếu vitamin A

thường đi kèm với suy dinh dưỡng [5]

Các vitamin nhóm B: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12:

Vitamin B1: Thiamin dưới dạng pirophosphat là coenzym của men carboxylase, men

này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid cetonic Khi thiếu vitamin B1, acidpyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Thiamin tham gia điềuhoà quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do ức chế khử acetylcholin Do đó khithiếu vitamin Bl gây hàng loạt các rối loạn như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon

miệng Đó là các các dấu hiệu của bệnh Beri-Beri [5]

Vitamin B2: Riboflavin là thành phần của các men tham gia chuyển hóa trung gian như

FMN (Flavin – Mono - Nucleotid), FAD (Flavin – Adenin - Dinucleotid) là các enzymquan trọng trong sự hô hấp tế bào và mô như chất vận chuyển H+ Vitamin B2 cần choquá trình chuyển hóa protein, kích thích sự tăng trưởng B2 còn có ảnh hưởng tới khả

năng cảm thụ ánh sáng của mắt đặc biệt là sự nhìn màu [5]

Vitamin B3: Tất cả các tế bào sống đều cần có niacin và dẫn xuất của niacin Chúng là

thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng trong chuyển hóa glucid và hô hấp tếbào là NAD và NADP Niacin bảo vệ da và niêm mạc, tránh các yếu tố vật lý gây kíchthích

Vitamin B5: Có khả năng tạo ra các hormon và các tế bào hồng cầu khỏe mạnh, góp

phần tăng nồng độ hemoglobin trong máu, do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh thiếu sắthoặc thiếu máu Vitamin B5 đóng vai trò rất cần thiết cho sự hình thành của chất béo,protein, carbohydrate, axit amin và kích thích nội tiết tố tuyến thượng thận nên vitaminB5 đóng vai trò như một chất tổng hợp cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơthể giúp cơ thể phát triển lành mạnh

Vitamin B6: Tham gia chuyển hóa chất đạm, chất béo, carbonhydrat, tham gia hình

thành nên các acid amin là nguyên liệu tổng hợp nên các protein cho cơ thể, tổng hợphemoglobin (Hb) của hồng cầu Vitamin B6 rất cần thiết cho phản ứng lên men tạoglucose từ glycogen, góp phần duy trì lượng đường trong máu ổn định

Vitamin B8: Đóng vai trò như một coenzyme trong một số phản ứng chuyển hóa Nó

hoạt động trong quá trình chuyển hóa của chất béo và carbohydrates, chuyển đổi cácaxit amin từ protein thành đường trong máu thành năng lượng

Vitamin B9: Là coenzyme của nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể, rất cần để sản

xuất tế bào mới, trong đó có hồng cầu, bạch cầu, nó đặc biệt quan trọng ở giai đoạnphân chia và lớn nhanh của tế bào trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai Đóng vai trò quantrọng với sự hình thành, phục hồi và tổng hợp nên DNA, cần thiết trong việc nhân đôiAND và tránh đột biến AND Vitamin B9 kết hợp với vitamin B12 giúp sản sinh tếbào máu chống bệnh thiếu máu

Vitamin B12: Có vai trò quan trọng trong bảo vệ và tăng trưởng của tế bào thần kinh,

hoạt động tạo xương Vitamin B12 có chức năng quan trọng với các mô có tốc độ sinhtrưởng tế bào mạnh (mô tạo máu, ruột non, tử cung…) Vitamin B12 tạo DNA vật liệu

di truyền trong tế bào, duy trì tình trạng khỏe mạnh của tế bào thần kinh và hồng cầu,giữ vai trò then chốt trong phát triển hồng cầu

Vitamin C: tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Trong quá trình oxy hóa

khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+ Vitamin C kích thích quá trìnhtân tạo của tế bào, tạo colagen của mô liên kết (sụn xương, răng, mạch máu, cơ, da,các vết sẹo ) Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng

thể, cơ quan tạo máu [5]

Vitamin D: Vai trò chính của vitamin D là tăng cường quá trình hấp thu và chuyển

hóa canxi và photpho ở ruột non, tác dụng trực tiếp đến quá trình cốt hóa Như vậyvitamin D là yếu tố chống còi xương, loãng xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ

thể [5]

Vitamin E: Vai trò quan trọng của vitamin E trong cơ thể là tham gia chuyển hóa của

các tế bào, bảo vệ vitamin A và chất béo của màng tế bào khỏi bị ôxy hóa, tạo hồngcầu, phòng ngừa sự hư hao của tế bào và giúp cơ thể sử dụng vitamin K, ngăn ngừabệnh vữa xơ động mạch do làm giảm sự ôxy hóa các protein tan trong mỡ, từ đó ngăncác protein này tham gia quá trình làm tắc nghẽn động mạch

Hỗn hợp các khoáng chất: Canxi, Photpho, Đồng, Sắt, Kẽm, Magie, Mangan, Iod,

Selen, Crom… [5]

Canxi: Trong cơ thể, canxi chiếm vị chí đặc biệt Đây là một chất khoáng có vai trò rất

lớn đối với sự cân bằng nội môi, nếu thiếu nó thần kinh dễ nhậy cảm, co giật Canxichiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể và 98% canxi nằm trong xương vàrăng Cho nên canxi rất cần thiết đối với trẻ em khi bộ xương đang phát triển và phụ

nữ có thai, cho con bú

Sắt: Là một trong những chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với sự sống Sắt là

thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các cytocrom và nhiều enzym như catalase,peroxylase

Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, các lympho bào giảm số lượng và kém hoạt

động Kẽm là thành phần quan trọng trong coenzym của một số men như DNA vàARN polymerase, cũng như carboxyhydrase của hồng cầu Thiếu kẽm thường ít gặpđơn thuần mà hay kèm theo thiếu protein, sắt và các vitamin, muối khoáng khác

Đồng: Là thành phần quan trọng trong coenzym của cytochromoxydase và

superoxytdismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong

do nhiễm khuẩn đặc biệt là bệnh phế quản phế viêm

Iod: Là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Đó là thành phần của các nội tiết

tố tuyến giáp trạng tyroxin, tri- iod tyroxin nên nó giữ vai trò chuyển hóa quan trọng.Thiếu iod dễ bị bệnh bướu cổ đơn thuần, thừa iod dễ bị cường tuyến giáp trạng

Selen: Là thành phần thiết yếu của glutation - peroxydase, là men góp phần quan trọng

đối với việc giải phóng sự hình thành các gốc tự do Thiếu selen, nhất là khi kèm theothiếu vitamin E làm giảm sự sản xuất kháng thể trong cơ thể ở các tổ chức võng nội

mô Selen và một số kim loại khác thường kết hợp giúp cho việc hình thành và trẻ hóacác tế bào, tăng khả năng chống đỡ đối với các tác nhân gây bệnh trong quá trình bảo

vệ cơ thể, đặc biệt là các tế bào miễn dịch

Mangan: Còn có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng insulin trong cơ thể,

hoạt hóa một vài enzyme và có thể can thiệp vào sự ức chế trong một vài tế bào Ngoài

ra, còn có vai trò trong quá trình tổng hợp ure và trung hòa các anion superoxyd củagốc tự do

Magie: Có vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình tạo glycogen của cơ và gan từ

glucose máu Magie còn tham gia vào sự phân hủy glucose, axít béo và các axít amintrong quá trình chuyển hoá năng lượng Magie cũng đóng vai trò quan trọng trong tổnghợp lipid và protein giúp quá trình tạo xương và các mô khác và đảm bảo tính bềnvững của dẫn truyền thần kinh và sự co cơ

Crom: Tăng cường các hoạt động của insulin cần thiết để duy trì sự trao đổi chất bình

thường và lưu trữ chất béo, protein và carbohydrate

Photpho: Là một phần quan trọng của quá trình tăng trưởng, cũng như duy trì xương

và răng Nó hoạt động kết hợp với canxi để tạo xương mạnh, có thể chịu được nhữnghao mòn thông thường của đời sống con người Nó cũng giúp trong việc thúc đẩy sứckhỏe của nướu răng và men răng

Ngoài ra còn có các loại hương liệu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Các sản phẩm chính [2] của Công ty gồm:

Bảng 1.1 Các sản phẩm chính của Công ty Tân Úc Việt

ST

1 Arti gold mum Phụ nữ mang thai và cho con bú

2 Arti hicanxi gold Người trên 50 tuổi

3 Arti gold canxi Người từ 19 tuổi trở lên

4 Arti growA+ 123 Trẻ từ 06 đến 36 tháng tuổi

5 Arti growA+ 456 Trẻ từ 03 đến 10 tuổi

6 Arti dinh dưỡng IQ Trẻ từ 03 tuổi trở lên và người lớn.

7 Arti gain gold 234 Trẻ em từ 06 tháng tuổi

trở lên

8 Arti gain 1-3 tuổi Trẻ em từ 1 đến 3 tuổi

9 Arti gain 4-10 tuổi Arti gain 4 đến 10 tuổi

10 Arti nguyên kem Cho cả gia đình

1.2 Giới thiệu về hệ thống BRC [6] [7]

1.2.1 Tiêu chuẩn BRC

BRC là viết tắt của British Retail Consortium - Là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà

bán lẻ Anh Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủcủa luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản vềcác Công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ

Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấpsản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch

và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cậpnhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp Công ty đảm bảoứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho ngườitiêu dùng Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốnbiết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điềunày

Hình 1.20 Cấu trúc tiêu chuẩn BRC Version 7

Các yêu cầu của BRC liên quan đến 7 nội dung chính [8] đó là:

- Cam kết của lãnh đạo cấp cao

- Kế hoạch an toàn thực phẩm – HACCP

- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

- Tiêu chuẩn nhà máy (Bên ngoài, an ninh, mặt bằng, cấu trúc, tiện ích …)

và các nhà bán lẻ sở hữu các tên thương hiệu của họ.

Năm 2002: Ban hành tiêu chuẩn bao bì

Tháng 08/2003: Ban hành tiêu chuẩn sản phẩm tiêu dùng (Consumer ProductsStandard - Storage and Distribution)

Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát triểnphổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa mãn cáctiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES – là diễn đàn thương mại thựcphẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOs và quản lý cấp cao của khoảng 400 nhàbán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những Công ty sảnxuất với nhiều mô hình khác nhau Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa số cácnhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương đươngkhác như tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF và chứng nhận HACCP

Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt lõi chomọi hoạt động (nhà bán lẻ – nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc vé gia nhậpvào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của Công ty bạn về thực phẩm

an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục

Để đáp ứng nhu cầu, tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm đã được dịch ra nhiềungôn ngữ để tạo thuận lợi cho việc thực hiện của các công ty thực phẩm trên thế giới.Tiêu chuẩn BRC thường xuyên được xem xét, chỉnh sữa và cập nhật ít nhất 3 năm 1lần Từ lúc ra đời từ năm 1988 đến nay BRC đã chỉnh sữa và cập nhật 5 lần và cho ra 6

bộ tiêu chuẩn Thời gian bắt đầu có hiệu lực của các bộ như sau:

- 10/1988: BRC Global Standard For Food Safety: Issure 1

- 06/2000: BRC Global Standard For Food Safety: Issure 2

- 03/2003: BRC Global Standard For Food Safety: Issure 3

- 01/2005: BRC Global Standard For Food Safety: Issure 4

- 01/2008: BRC Global Standard For Food Safety: Issure 5

- 01/2012: BRC Global Standard For Food Safety: Issure 6

- 01/2015: BRC Global Standard For Food Safety: Issure 7

1.2.3 Đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn BRC được áp dụng cho tất cả tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm,quy mô, Có thể bao gồm: các cơ sở, công ty, nhà máy, nhà phân phối thực hiện sảnxuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Nuôi trồng cây trái, giò chả, sữa, rau củquả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn, bao bìthực phẩm )

Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thựcphẩm

Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn BRC, tổ chức có hệ thống quản lý antoàn thực phẩm có thể tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toànthực phẩm, sản phẩm được tạo ra có chất lượng và an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầucủa khách hàng và yêu cầu luật pháp

Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng các chuẩnmực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:

- Áp dụng và thực thi tiêu chuẩn HACCP

- Có một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa

- Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến vàcon người

- Tăng cường ATTP và hệ thống quản lý ATTP

- Thể hiện trong cam kết sản xuất/kinh doanh thực phẩm an toàn

- Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh

- Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự antoàn thực phẩm

- Mở ra thị trường mới, khách hàng tiềm năng mới.

- Giảm số cuộc đánh giá nhà cung cấp

1.2.4 Lợi ích của việc xây dựng hệ thống BRC cho Công ty

1.2.4.1 Lợi ích của doanh nghiệp

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như

là một điều kiện bắt buộc

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Về mặt cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba

- Vượt qua rào cản kĩ thuật trong thương mại

- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

1.2.4.2 Lợi ích của người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe, kinh tế và xã hội)

1.2.5 Các yêu cầu của hệ thống BRC

Nội dung chính của hệ thống BRC [8] gồm:

Bảng 1.2 Nội dung chính của tiêu chuẩn BRC Version 7

Cam kết của lãnh đạo cấp cao

Cam kết của lãnh đạo cấp cao và cải tiến liên tục

Cấu trúc tổ chức, trách nhiệm và quyền hạn quản lý

11.11.2

Kế hoạch an toàn thực phẩm – HACCP

Đội HACCP - Bước 1

Các chương trình tiên quyết

Mô tả sản phẩm

Xác định định hướng sử dụng

Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong quá trình

Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Lưu trữ tài liệu và hồ sơ

Xem xét kế hoạch HACCP

22.12.22.32.42.52.62.72.82.92.102.112.122.132.14

Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm

Kiểm soát tài liệu

Ghi và hồ sơ

Đánh giá nội bộ

Phê duyệt nhà cung cấp và nguyên liệu thô và giám sát kết quả

Tiêu chuẩn kỹ thuật

Hành động khắc phục và hành động phòng ngừa

Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

33.13.23.33.43.53.63.73.8

Truy vết

Xử lý khiếu nại

Quản lý sự cố, thu hồi và triệu hồi sản phẩm

Hướng vào khách hàng và trao đổi thông tin

3.93.103.113.12Tiêu chuẩn nhà máy

Tiêu chuẩn bên ngoài

Tiệc ích cho nhân viên

Kiểm soát chất nhiễm bẩn hóa học và vật lý – các khu vực xử lý

nguyên liệu, chuẩn bị, chế biến bao gói và bảo quản

Phát hiện ngoại vật và thiết bị loại bỏ

Vệ sinh và khử trùng

Chất thải và hủy bỏ chất thải

Quản lý sản phẩm dư và sản phẩm để làm thức ăn chăn nuôi

Kiểm soát động vật gây hại

Phương tiện bảo quản

Xuất hàng và vận chuyển

44.14.24.34.4

4.54.64.74.84.9

4.104.114.124.134.144.154.16

Kiểm soát khối lượng, số lượng, thể tích và số kiểm soát 6.3

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Để xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm BRC cho Công ty cổ phần TMSX Tân ÚcViệt chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

- Quy trình công nghệ

- Tiêu chuẩn BRC

- Điều kiện cơ sở vật chất

Qua đó, có thể đề ra các ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản lý chất lượng BRC

sẽ giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, giảm các chi phí về rủi ronhư việc thu hồi sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thiết thực của người tiêu dùng

2.2 Phương pháp nghiên cứu