TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT và xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM sữa đậu NÀNH ĐÓNG hộp

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP Hiểu biết rõ về quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp bao bì Tetra pak hiện đại nhất hiện nay. Hiểu biết rõ ràng về các nguyên liệu, phụ liệu để làm ra sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp. Nắm rõ được các tiêu chuẩn về các nguyên liệu, phụ liệu trong sản xuất và sản phẩm. Biết được tiêu chuẩn, các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp. Xây dựng được GMP, SSOP, kế hoạch HACCP đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm được đến tay người tiêu dùng.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN

PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP

GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Kiều Thị Ánh Tuyết MSSV: 2022 130 171

Lớp : 04ĐHĐB2

TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 12 năm 2016

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Sau 2 tháng làm đồ án, được sự giúp đỡ và hướng dẫn của cô, cộng với vốn kiến thức học được từ nhà trường, thực tế, và tích lũy của bản thân thì em đã

hoàn thành được đề tài của mình: “Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng

kế hoạch haccp cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp”

Tuy nhiên, với vốn kiến thức còn hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên bản đồ án của em còn có chỗ chưa hợp lý nhưng em đã cố gắng để hoàn thành vì vậy em rất mong được sự góp ý, chỉ bảo của thầy cô cùng bạn bè để bản đồ án của em được hoàn thiện ở mức cao hơn

Trong quá trình làm đồ án thực sự là đã bổ sung cho em rất nhiều kiến thứcthực tế trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành hiện đại cũng như hệ thốngquản lý sản phẩm.

Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh đãhướng dẫn và tạo điều kiện để em tìm hiểu kĩ hơn về chính sản phẩm em đãchọn và biết cách xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng cho một nhà máychế biến thực phẩm Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Côngnghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thưc Phẩm TP Hồ ChíMinh đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian qua Với vốn kiến thứcđược tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình viết báocáo mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và

tự tin.Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành côngtrong sự nghiệp cao quý của mình

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

MỤC LỤC 4

DANH MỤC BẢNG 9

DANH MỤC HÌNH ẢNH 10

DANH MỤC VIẾT TẮT 11

ĐẶT VẤN ĐỀ 12

1 Mục tiêu đề tài 12

2 Ý nghĩa đề tài 12

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 14

1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH 14

1.1.1 Khái niệm sản phẩm sữa đậu nành 14

1.1.2 Một số thương hiệu sữa đậu nành trên thị trường 16

1.1.3 Lợi ích của sữa đậu nành đối với sức khỏe 17

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 19

1.2.1 Đậu nành hạt 19

1.2.1.1 Vai trò: 19

1.2.1.2 Thành phần: 19

1.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng: TCVN 4849:1989 - Đỗ tương yêu cầu kỹ thuật 24

1.2.1.4 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu: 25

1.2.2 Nước 29

1.2.2.1 Vai trò: 29

1.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 30

1.2.2.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu nước: 35

1.2.3 Đường 42

1.2.3.1 Vai trò : 42

1.2.3.2 Thành phần: 42

1.2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường 42

1.2.3.4 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu: 43

1.2.4 Phụ gia thực phẩm 50

1.2.4.1 Vai trò: 50

1.2.4.2 Một số phụ gia có thể đưa vào sản phẩm: 50

1.2.4.3 Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia: 51

CHƯƠNG 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH (QCVN 6-2:2010/BYT) 52

2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 52

2.1.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng 52

2.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật (QCVN 6-2:2010/BYT) 52

2.1.4 Phương pháp kiểm tra 54

2.1.4.1 Xác định hàm lượng đường( độ Brix) 54

2.1.4.2 Xác định hàm lượng chất khô tổng số 54

2.1.4.3 Xác định hàm lượng chất béo 56

2.1.4.4 Xác định hàm lượng Nitơ 57

2.1.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng canxi 60

2.1.4.6 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 61

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP 62

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 62

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 63

3.2.1 Nguồn nguyên liệu 63

3.2.2 Làm sạch/ phân loại 63

3.2.3 Nghiền 63

3.2.4 Trích ly 64

3.2.5 Khử hoạt tính Enzyme 64

3.2.6 Hòa trộn 64

3.2.7 Đồng hóa 65

3.2.8 Tiệt trùng UHT 66

3.2.9 Trữ lạnh 66

3.2.10 Đóng hộp vô trùng 67

3.2.11 Dán ống hút 67

3.2.12 Đóng thùng và bảo quản 67

3.3 Một số thiết bị sử dụng 67

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 72

4.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 73

4.2 GMP 2: Làm sạch/phân loại 74

4.3 GMP 3: Nghiền 75

4.4 GMP 4: Trích ly 77

4.5 GMP 5: Khử hoạt tính enzyme 78

4.6 GMP 6: Hòa trộn 79

4.7 GMP 7: Đồng hóa 80

4.8 GMP 8: Tiệt trùng uht 81

4.9 GMP 9: Trữ lạnh 82

4.10 GMP 10: Đóng hộp vô trùng 83

4.11 GMP 11: Dán ống hút, dán màng co 84

4.12 GMP 12: Đóng thùng/bảo quản 85

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 87

5.1 Nước dùng trong sản xuất 87

5.2 Các bề mặt tiếp xúc 89

5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 92

5.4 Vệ sinh cá nhân 95

5.5 Kiểm soát động vật gây hại 98

5.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 99

5.7 Sử dụng, bảo quản hóa chất 102

5.8 Sức khỏe công nhân 104

5.9 Kiểm soát chất thải 107

5.10 Thu hồi sản phẩm 109

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP 112

6.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP 112

6.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm và điều kiện bảo quản 116

6.3 Bước 3: Mục đích sử dụng 119

6.4 Bước 4: Sơ đồ quy trình công nghệ 119

6.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 121

6.6 Bước 6: Lập danh mục tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được xác định (nguyên tắc 1) 121

6.7 Bước 7,8 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thiết lập các giới hạn cho từng CCP cho sữa đậu nành đóng hộp ( nguyên tắc 2 và nguyên tắc 3) 133

6.8 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (nguyên tắc 4) 136

6.9 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục (nguyên tắc 5) 137

6.10 Bước 11:Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận (nguyên tắc 6) 137

6.11 Bước 12:Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ (nguyên tắc 7) 139 6.12 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP 139 TÀI LIỆU THAM KHẢO 141

DANH MỤC BẢ

Bảng 1.1.Thành phần hóa học của hạt đậu nành 20

Bảng 1.2 Hàm lượng % các loại Cacbonhydrat trong đậu nành 21

Bảng 1.3 Hàm lượng % một số loại khoáng chất trong đậu nành 21

Bảng 1.4 Hàm lượng % một số loại vitamin có trong đậu nành 22

Bảng 1.5 Hàm lượng % các loại tro có trong đậu nành 23

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu hóa lý của đậu nành hạt 25

Bảng 1.7.Các chỉ tiêu cảm quan và phương pháp thử tương ứng 30

Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa học và phương pháp thử tương ứng 33

Bảng 1.9.Các chỉ tiêu và phương pháp thử các hóa chất tẩy trùng 34

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu và phương pháp thử vi sinh trong nước nguyên liệu 35

Bảng 1.11.Các chỉ tiêu và phương pháp thử mức nhiễm xạ trong nước nguyên liệu 35

Bảng 1.12 Các chỉ tiêu hóa lý của đường nguyên liệu 43

Bảng 1.13 Thể tích chuẩn độ EDTA tương ứng với % lượng đường khử 49

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành 52

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành 52

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành 54

Y Bảng 6.1 Khả năng có thể xảy ra 121

Bảng 6.2 Mức độ nghiêm trọng 121

Bảng 6.3 Đánh giá mức độ rủi ro theo thang điểm 122

Bảng 6.4 Xác định biện pháp kiểm soát 123

Bảng 6.5.Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 139

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1.Sữa đậu nành đóng hộp 14

Hình1.2 Một số sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp trên thị trường 16

Hình 1.3.Các axit béo và chất chống oxi hóa trong đậu nành có tác dụng bảo vệ mạch máu khỏi tổn thương 18

Hình 1.4.Trái đậu nành khi còn xanh ở trên cây và hạt đậu nành thu hoạch 19

Hình 3.1.Máy rửa băng chuyền 68

Hình 3.2.Bồn ngâm đậu nành 68

Hình 3.3.Thiết bị nghiền ướt Hình3.4.Hình8 Thiết bị gia nhiệt 68

Hình 3.5.Thiết bị máy lọc khung bảnHình3.6Hình10 Máy đồng hóa áp lực cao 69

Hình 3.7.Máy tiệt trùng UHT dạng tấm 69

Hình 3.8.Thiết bị khử trùng CIP 70

Hình 3.9.Thiết bị chiết rót đóng hộp tetrapak 70

Hình 3.10.Nhân viên công ty Fami đang trên dây chuyền đóng thùng sữa 71

DANH MỤC VIẾT TẮT

HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP: Hazard Analysis and Critical Control PointGMP: Quy phạm sản xuất

SSOP: Quy phạm vệ sinh

FAO: Tổ chức nông lương thế giới

CCP: Điểm kiểm soát tới hạn

VSV: Vi sinh vật

HĐ: Hành động

ĐẶT VẤN ĐỀ

- Hiểu biết rõ về quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp bao

bì Tetra pak hiện đại nhất hiện nay

- Hiểu biết rõ ràng về các nguyên liệu, phụ liệu để làm ra sản phẩm sữađậu nành đóng hộp

- Nắm rõ được các tiêu chuẩn về các nguyên liệu, phụ liệu trong sản xuất

Tổng lượng tiêu thụ sữa đậu nành trên thế giới năm 2014 đã vượt mức 17,5 tỉlít và tiếp tục không ngừng tăng lên ở hầu hết các khu vực Trong đó, ViệtNam được xếp thứ hạng cao trên thế giới về sức tiêu thụ sữa đậu nành, vàokhoảng 600 triệu lít/ năm, tương đương khoảng trên 1,5 triệu lít/ngày

Tin dùng đậu nành đang được hưởng ứng rầm rộ tại nhiều nước trên thế giớitrong đó có cả Việt Nam vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng và lành tính, là mộtthức uống của hầu hết người dân ở mọi độ tuổi Theo số liệu Compass 2014của công ty Tetra Pak, năm 2014, Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về mức tiêuthụ đậu nành với 613 triệu lít sữa, trong đó hơn 32% là sản phẩm đóng hộp

Xu hướng mới của người tiêu dùng

Nếu như trước đây, người Việt Nam có thói quen mua sữa đậu nành nấu thủcông (chiếm đến ¾ lượng tiêu thụ) thì trong vài năm trở lại đây, người tiêudùng đã chuyển sang uống sữa đậu nành đóng hộp, tự nấu… Nguyên nhân là

do các loại sữa đậu nành kém chất lượng bày bán tràn lan ngoài đường phố

được phát hiện chế biến từ bột béo, chất bảo quản và vô số phụ gia gây độc,khiến người tiêu dùng trở nên cảnh giác hơn với các sản phẩm không rõ nguồngốc, trôi nổi trên thị trường.

Trong khi đó, các nhà sản xuất sữa đậu nành uy tín ngày càng đầu tư mạnh vàochất lượng nguyên liệu và công nghệ chế biến hiện đại để phục vụ nhu cầuđang tăng nhanh của người tiêu dùng Hiện nay, nhiều nhà sản xuất sử dụng

công nghệ Tetra Alwin Soy, công nghệ trích ly hiện đại hàng đầu thế giới,

giúp tách chiết tối đa, đảm bảo thu đến 80% lượng đạm quý giá có trong đậunành, mang đến sản phẩm thơm ngon, chất lượng Ngoài ra, đảm bảo vô trùngcho sản phẩm và nói không với chất bảo quản cũng là hai yếu tố quan trọngđược các nhà sản xuất đặt lên hàng đầu

Nắm bắt xu hướng tăng sử dụng các sản phẩm có “nguồn dinh dưỡng lành” như đậu nành, hiện nhiều doanh nghiệp đang nhắm tới dòng sản phẩm sữa đậu nành và liên tục rót vốn đầu tư nâng cao công nghệ cũng năng lực sản xuất để chiếm lĩnh thị trường

Chính vì vậy em muốn thực hiện với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp” để có thể hiểu rõ

hơn về quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp sử dụng công nghệ hiện đạicông nghiệp cũng như là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho chính sảnphẩm sữa đậu nành đang được tất cả mọi người tin dùng hiện nay

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1.1 Khái niệm sản phẩm sữa đậu nành

Sữa đậu nành ( milksoy) là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu(tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạngnhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh đượcnhững bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, do một số tính chấtriêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháođường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò Sữa đậunành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B Sữa đậu nànhchứa isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại) Tuynhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường

bổ sung thêm Calcium trong sản phẩm

Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu

nành Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein

Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật.

Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3.5% protein Ngọt nhẹ,thêm dầu và muối Có thể được thêm hương sữa động vật

Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương Tỉ lệ đậu và nước

khoảng 1:20

Trong sữa có khoảng 1% protein

Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid

Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo

đậu nành, và 7.0% hàm lượng chất khô

Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức

uống tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5%protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô

Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận

được từ sự tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành

và bột dầu đậu nành Sản phẩm bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0%protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm lượng chất khô

1.1.2 Một số thương hiệu sữa đậu nành trên thị trường

Number 1 Lactasoy ( Thái Lan) Homesoy (Malaysia)Hình1.2 Một số sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp trên thị trường

1.1.3 Lợi ích của sữa đậu nành đối với sức khỏe

Những hạt đậu nành nguyên chất được ngâm, xay và đun sôi với nước đã tạonên một thức uống giàu giá trị dinh dưỡng - sữa đậu nành Đậu nành chứanhiều axit béo, đạm, xơ, vitamin và khoáng chất cần thiết cho con người.Những chất dinh dưỡng này cung cấp năng lượng, giúp cơ thể hoạt động ở mứctối ưu

- Cải thiện thành phần lipid

Vai trò quan trọng nhất của sữa đậu nành là khả năng cải thiện thành phần lipidmáu Khác với sữa bò có chứa hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa cao,sữa đậu nành thường chứa lượng chất béo khá thấpvới chủ yếu là các axit béokhông no và không có cholesterol Các axit béo không bão hòa có khả năngđiều chỉnh quá trình chuyển hóa chất béo, ngăn chặn việc hình thành cáccholesterol “xấu” (LDLC) và triglyceride Hơn nữa, đạm trong sữa đậu nànhcũng trực tiếp làm giảm thành phần cholesterol và trigyceride trong máu Cácnghiên cứu cho thấy, những người thường xuyên uống sữa đậu nành có lượngtriglyceride và cholesterol “xấu” trong máu thấp hơn, đồng thời lượngcholesterol “tốt” (HDLC) cao hơn những người khác Nhờ những tác dụng này,sữa đậu nành trở thành thức uống tốt, hỗ trợ cho người có lượng cholesteroltrong máu cao hoặc người có tiền sử gia đình mắc bệnh tim mạch vành

- Bảo vệ các mạch máu

Axit béo Omega 3, Omega 6 và những chất chống oxy hoá trong đậu nành giúpbảo vệ các mạch máu khỏi bị vỡ và tổn thương Những chất này giúp bao bọcmạch máu, bảo vệ chúng khỏi sự tấn công của các gốc tự do và mảng bámcholesterol Ngoài ra,các dưỡng chất này còn giúp cải thiện độ linh hoạt và tìnhtrạng lỏng của mạch máu, giúp chúng đàn hồi hơn mỗi khi huyết áp thay đổi

Hình 1.3.Các axit béo và chất chống oxi hóa trong đậu nành có tác dụng bảo vệ mạch máu

khỏi tổn thương

- Hỗ trợ giảm cân

Sữa đậu nành chứa lượng đường tự nhiên thấp hơn sữa bò Trong khi sữa bòchứa khoảng 12g đường trong 1 cốc sữa thì sữa đâu nành chỉ chứa 4g đường.Chính vì thế, 1 cốc sữa đậu nành trung bình chỉ chứa 80 calo, tương đương vớisữa tách béo Ngoài ra, các axit không béo bão hòa còn dễ dàng chuyển hóanhanh chóng trong cơ thể mà không tích tụ thành mỡ Đồng thời chúng cũngđược chứng minh giúp điều chỉnh quá trình chuyển hóa thức ăn, thúc đẩy quátrình tiêu hao thay vì lưu trữ chất béo, một tác dụng tuyệt vời khác hỗ trợ giảmcân Uống sữa đậu nành sẽ cung cấp cho bạn nhiều chất xơ nên sẽ tạo cho bạncảm giác no lâu hơn

- Ngăn ngừa các triệu chứng hậu mãn kinh

Trong suốt thời kỳ mãn kinh, lượng hoocmon estrogen tiết ra trong cơ thể phụ

nữ rơi xuống mức thấp nhất Việc suy giảm hoocmon đột ngột như thế sẽ dẫnđến nhiều vấn đề về sức khỏe đối với phụ nữ thời kỳ hậu mãn kinh Những phụ

nữ này có nguy cơ mắc bệnh béo phì, bệnh về tim mạch và tiểu đường Họ

cũng dễ bị trầm cảm, mất ngủ và gặp các vấn đề về thể chất hơn Isoflavonestrong đậu nành còn giúp cân bằng estrogen hiệu quả Vì vậy, thường xuyênuống sữa đậu nành sẽ giúp giảm các triệu chứng hậu mãn kinh này.

- Cải thiện bệnh loãng xương

Bệnh loãng xương là một căn bệnh khác liên quan đến tuổi tác và hoocmon.Isoflavones trong đậu nành giúp hấp thụ canxi vào cơ thể và làm xương chắckhỏe hơn Để tối đa hóa tác dụng, bạn nên mua sữa đậu nành có bổ sungvitamin D và canxi để sử dụng

1.2.1 Đậu nành hạt

Hạt đậu nành là nguyên liệu chính quan trọng nhất trong sản xuất sữa đậunành, cung cấp giá trị dinh dưỡng , tạo hương vị tự nhiên đặc trưng cho sảnphẩm

Hình 1.4.Trái đậu nành khi còn xanh ở trên cây và hạt đậu nành thu hoạch

Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Protein

Cacbonhydrat (%)

Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2 nhómProtein và Lipid Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinhdưỡng cao

Protein và thành phần axid amin

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Protein chiếm 1 tỷlượng rất lớn, Protein đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ cácloại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) còn cácaxid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid amin có trongthịt và một số thực phẩm quan trọng

Hàm lượng Protein dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trungbình 36 – 40% Các nhóm Protein đơn giản Anbumin(6-8%), Globulin (25-34%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Có thể nóiProtein đậu nành gần giống Protein của trứng

Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình chiếm

18% trọng lượng chất khô Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phầnđược xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt.Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thànhphần chính là Glyceride và Lecithin

Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60% a.Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao

 Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của chúng,chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid peptid

Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượngvitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến Trong sữađậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D

A.pantothenic 13-21,5 mg/g Vitamin B2 0,29mg

Bảng 1.4 Hàm lượng % một số loại vitamin có trong đậu nành

Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến đổitrong cơ thể Bao gồm các enzyme sau:

 Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó khôngnên ăn đậu nành sống

 Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo

 Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic

 Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

 Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme α amylaza và β – amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành Người tathường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậunành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cungcấp chất đạm cần thiết cho con người

- Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein:

Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóaprotein đậu và làm lớn tụy tạng Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở nhữngngười ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong dạdày thấp Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường.

Enzyme urease khá bền nhiệt Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 làmột chất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thửnghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành

- Acid phytic

Acid này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật Trong đậu nành, nó có hàmlượng khoảng 1-2% Acid này kết hợp với các chất khoáng vào các sản phẩmđậu là phương pháp khắc phục hiện tượng này

- Raffinose và Stachyose

Các Oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột Chúng hòa tantrong nước Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân

cắt nối bằng các phương pháp nhiệt, PH, enzyme, kết hợp với việc chọn giốngchứa ít các loại đường này là cách tốt để hạn chế và loại trừ.

Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe Hầu hết cácthành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt

thuật

- Chỉ tiêu cảm quan:

Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo, v.v ) haybất kỳ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy), khôngđược có côn trùng sống

1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó các

mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thướcdanh định 1mm

0,2 2

-2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng

sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn

13

3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo %

khối lượng sản phẩm khi giao nhận(2) không nhỏ hơn

17

4 Độ acid trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic, %

(khối lượng) không lớn hơn

2

5 Hàm lượng protein ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng sản

phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn

34

Bảng 1.6.Các chỉ tiêu hóa lý của đậu nành hạt

- Xác định độ ẩm: TCVN 9706:2013 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc xác định độ ẩm (phương pháp chuẩn cơ bản) - Phụ lục 1

-Nguyên tắc:

 Nghiền mẫu sau khi xử lý sơ bộ, nếu cần Sấy phần mẫu thử dưới ápsuất giảm, ở nhiệt độ từ 450C đến 500C và có chất hút ẩm, cho đến khi thu đượckhối lượng không đổi

 Khi diphospho pentaoxit kết tụ ở bề mặt thì thay mới sau khi phục hồi

áp suất khí quyển trong ống sấy bằng dòng không khí qua bộ phận làm khôkhông khí, đi chậm vào ống bán mao quản Giảm áp sấy trong ống sấy trở lại

và tiếp tục làm khô như trước

 Sau khoảng 100h, lấy ống ra khỏi tủ sấy, để ống nguội đến nhiệt độphòng thử nghiệm và khôi phục áp suất khí quyển trong ống sấy như mô tả ởtrên Tháo hai phần của ống ra, lấy nhanh đĩa ra, đậy và cân đĩa chính xác đến0,2 mg

 Lặp lại các thao tác quy định ở trên cho đến khi thu được khối lượngkhông đổi (nghĩa là cho đến khi chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp cách nhau48h nhỏ hơn 0,6 mg)

Tính kết quả:

m0 là khối lượng của phần mẫu thử tính bằng gam (g);

m1 là khối lượng của phần mẫu thử sau khi sấy ,tính bằng gam (g);

m2 là khối lượng của mẫu lấy trước khi xử lý sơ bộ, tính bằng gam (g);

m3 là khối lượng của mẫu xử lý sơ bộ, tính bằng gam (g)

Lấy kết quả là trung bình cộng của hai giá trị thu được, nếu thỏa mãn yêu cầu

Dùng máy ly tâm ly tâm hỗn hợp với tốc độ 2000 r/min trong thời gian 15 min.Gạn phần dịch chiết protein (phần phía trên của ống ly tâm) sang bình tam giácsạch để phân tích protein tan trong dung dịch kali hydroxit 0,2 %

 Vô cơ hóa dịch chiết protein tan và xác định nitơ

Dùng pipet hút chính xác từ 10 ml đến 20 ml dịch chiết protein thu được chovào ống Kjelhdahl để vô cơ hóa mẫu và tiến hành xác định hàm lượng nitơtheo TCVN 8125:2009 (ISO 20483:2006)

Tính kết quả:

Hàm lượng protein tan trong dung dịch kali hydroxit 0,2 %, tính bằng phầntrăm khối lượng, X2, theo công thức:

X2 = X1 x 5,71Trong đó:

X1 là hàm lượng protein tan trong dung dịch kali hydroxit 0,2 %, tính bằngphần trăm khối lượng, (%)

5,71 là hệ số chuyển đổi nitơ sang protein của đậu tương

Kết quả được biểu thị tới hai chữ số thập phân

- Xác định Hàm lượng chất béo thô: TCN 849-2006 - Tiêu Chuẩn Nông Sản Thực Phẩm - Phương Pháp Xác Định Hàm Lượng Chất Béo Thô

Cân từ 2g– 3g mẫu khô chính xác đến 0,1mg đã được chuẩn bị theo mục 8 chovào cốc thuỷ tinh có mỏ dung tích 400ml hoặc bình tam giác dung tích 250ml.Thêm 100ml dung dịch axit clohydric 3mol/l và vài tinh thể cacbua canxi,khuấy đều Đậy cốc bằng mặt kính đồng hồ hoặc đậy bình tam giác bằng nútnhám Đun nhẹ trong 1giờ Cứ 10phút khuấy nhẹ một lần để tránh hiện tượngdính mẫu trên thành cốc hoặc bình Tráng mặt kính đồng hồ bằng một ít nướcsôi, lưu ý nước đó đổ lại vào cốc Làm nguội ở nhiệt độ phòng và thêm một ítchất trợ lọc đủ để tránh sự mất mát chất béo trong quá trình lọc Tiến hành lọcướt qua giấy lọc kép Tráng cốc bằng một ít nước rồi cũng đem lọc nước đó.Rửa cặn bằng một ít nước cất cho đến khi thu được dung dịch lọc trung tính.

Để ráo kết tủa Cần kiểm tra để đảm bảo rằng phần nước lọc không còn chấtbéo Nếu thấy vết chất béo trên bề mặt nước lọc, cần phải lặp lại quá trình thuỷphân với lượng mẫu thử nhỏ hơn hoặc dùng dung dịch axit với nồng độ caohơn

Cẩn thận lấy giấy lọc kép và cặn thu được cho lên mặt kính đồng hồ và làmkhô trong tủ sấy ở nhiệt độ ở 1030C trong 30 phút hoặc tốt nhất là làm khôtrong tủ sấy chân không ở 800C trong một giờ

Đặt giấy lọc kép và cặn khô vào ống giấy cho vào ống chiết của hệ thống chiết

và đậy bằng một miếng bông không chứa chất béo Tiến hành chiết chất béobằng ete petrol

Tính kết quả:

Hàm lượng chất béo thô biểu thị bằng phần trăm khối lượng theo chất thô (Xα)được tính theo công thức:

Xα(%) = 100−W X × 100Trong đó:

X: hàm lượngchất béo thô của mẫu, biểu thị bằng % khối lượng, tính theo 10.1W: độ ẩm của mẫu thử, tính theo % khối lượng.

1.2.2 Nước

- Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậunành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác Nước chiếm 70÷80% trongsữa đậu nành thành phẩm

- Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽcó

ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó,nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêngcó

yêu cầu khá nghiêm ngặt

- Chỉ tiêu hóa học:

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn Phương pháp thử

TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+

2

Độ cứng, tínhtheo CaCO3 mg/l 300

TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C

- Phụ lục 6

3

Tổng chất rắnhoà tan (TDS) mg/l 1000 SMEWW 2540 C4

Hàm lượng

TCVN 6657 : 2000 (ISO 12020:1997)

5

Hàm lượng

SMEWW 4500 - NH3 C hoặc SMEWW 4500 - NH3 D6

Hàm lượng

7

Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01

TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW 3500 - As B8

và Axit boric mg/l 0,3

TCVN 6635: 2000 (ISO 9390: 1990) hoặc SMEWW 3500 B

10

Hàm lượng

TCVN6197 - 1996(ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500 Cd

TCVN6194 - 1996(ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D

12

Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05

TCVN 6222 - 1996(ISO 9174 - 1990) hoặc SMEWW 3500 - Cr -

13 Hàm lượng mg/l 1 TCVN 6193 1996 (ISO 8288

-Đồng tổng số

1986) hoặc SMEWW 3500 – Cu

15

Hàm lượng

TCVN 6195 - 1996(ISO10359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 - F-

16

Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 SMEWW 4500 - S2-

17

Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,3

TCVN 6177 1996 (ISO 6332 1988) hoặc SMEWW 3500 – Fe

-SMEWW 3500 - Pb A

- Phụ lục 9

19

Hàm lượng Mangan tổng

TCVN 6002 - 1995 (ISO 6333 - 1986)

20

Hàm lượng Thuỷ ngân

TCVN 5991 - 1995 (ISO 5666/1-1983 - ISO 5666/3 -1983)

24 Hàm lượng mg/l 3 TCVN 6178 - 1996 (ISO

6777-Nitrit 1984)25

Hàm lượng

TCVN 6183-1996 (ISO 1-1993)

9964-26

Hàm lượng

TCVN 6196 - 1996 (ISO 9964/1 - 1993)

27

Hàm lượng

TCVN 6200 - 1996(ISO9280 - 1990)28

Hàm lượng

TCVN 6193 - 1996 (ISO8288 - 1989) – phụ lục 9

29

Chỉ số

TCVN 6186:1996 hoặc ISO 8467:1993 (E)

Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa học và phương pháp thử tương ứng

SMEWW 4500Cl hoặc US EPA300.1

- Chỉ tiêu vi sinh: coliform tổng số, E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

1,2 :1996(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 –

Bảng 1.10 Các chỉ tiêu và phương pháp thử vi sinh trong nước nguyên liệu

- Mức nhiễm xạ:

ST Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Phương pháp thử

Bảng 1.11.Các chỉ tiêu và phương pháp thử mức nhiễm xạ trong nước nguyên liệu

 Phương pháp định lượng dùng dụng cụ quang học đo độ đục (theo phụ lục 4)

 Thực hiện hiệu chỉnh với các khoảng đo thường dùng

 Đổ đầy mẫu đã trộn kỹ vào cuvet sạch và tiến hành đo ngay,vận hànhthiết bị theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Tính kết quả:

Tính kết quả theo đơn vị focmazin nephenomatric (FNU)

a) nếu độ đục nhỏ hơn 1 FNU, tính chính xác tới 0.01 FNU;

b) nếu độ đục trong khoảng 1 - 10 FNU, tính chính xác tới 0.1 FNU;

c) nếu độ đục trong khoảng 10 - 100 FNU, tính chính xác tới 1 FNU;

d) nếu độ đục ≥100 FNU, tính chính xác tới 10 FNU

 Phương pháp trực quan đo độ màu của nước (theo phụ lục 5)

Nguyên tắc:

Xác định độ màu dựa vào sự hấp thu ánh sáng của hợp chất màu có trong dungdịch

 Nếu độ màu ≥ 70mg/l Pt, thì pha loãng mẫu với một lượng xác địnhnước tinh khiết dùng để phân tích quang học đến khi màu của mẫu thử nằmtrong khoảng màu của các dung dịch so sánh hoặc các khoảng màu của kínhchuẩn.

 Độ pH của mẫu phải giữ nguyên khi pha loãng bởi vì quang phổ của cácchất có trong nước phụ thuộc vào độ pH

 Rót các dung dịch so sánh vào các ống so mầu chuẩn cho tới vạch.Cũng rót đầy mẫu thử vào các ống so mầu chuẩn khác cho tới vạch

 Đặt các ống quan sát trên mặt phẳng trắng theo một góc sao cho ánhsáng từ hướng bắc, hoặc ánh sáng từ buồng ánh sáng trắng phản xạ hướng quacác cột chất lỏng từ dưới lên

 Nhìn thẳng đứng từ trên xuống dưới qua các cột chất lỏng Ghi cường

độ màu của mẫu thử với cường độ màu của dung dịch so sánh có độ màu gầngiống nhất

 Cách khác, đổ đầy mẫu thử vào ống của máy so màu cho tới vạch và sosánh với các kính chuẩn

 Chú thích - Nếu màng lọc hấp thụ các chất có màu thì dùng các loạikhác như, màng lọc thuỷ tinh xốp và phải ghi vào báo cáo kết quả

Tính kết quả:

Ghi kết quả theo đơn vị chuẩn của màu theo dung dịch so sánh có độ màu gầnnhất, hoặc theo kính chuẩn so sánh có độ màu gần giống nhất, chính xác đến 5mg/l Pt trong khoảng từ 0 đến 40 mg/l Pt nhưng không tính đến 40 mg/l Pt vàchính xác đến 10 mg/l Pt trong khoảng từ 40 đến 70 mg/l Pt

Nếu như mẫu đã được pha loãng, ghi màu sắc A0, tính bằng mg/l Pt theo côngthức:

A o=V1

V o × A1

Trong đó:

V1 là thể tích của mẫu thử sau khi pha loãng;

V0 là thể tích của mẫu thử trước khi pha loãng;

A1 là độ màu ước lượng của mẫu pha loãng

 Trong quá trình chuẩn độ EDTA trước hết phản ứng với các ion canxi

và magiê tự do, sau đó ở điểm tương đương phản ứng với các ion canxi vàmagiê đã liên kết với chất thỉ thị giải phóng chỉ thị và làm màu dung dịch đổi

từ đỏ sang tím sang xanh

 Kết quả được thể hiện dưới dạng nồng độ Nếu hàm lượng canxi đượcxác định riêng thì có thể tính nồng độ magiê

Cách tiến hành:

 Chuẩn bị phần mẫu thử

Không cần xử lý mẫu trước, trừ trường hợp mẫu chứa các hạt thô thì phải lọcqua cái lọc có kích thước lỗ 0,45 à m ngay sau khi lấy Lọc có thể làm mất mộtphần canxi và magiê

Nếu nồng độ tổng canxi và magiê trong mẫu vượt quá 3,6 mmol/l thì pha loãngmẫu và ghi hệ số pha loãng F.

Nếu mẫu được axit hoá để bảo quản thì cần trung hoà phần mẫu thử bằng mộtthể tích dung dịch natri hidroxit NaOH 2 mol/l đã tính toán trước Khi tính kếtquả, cần chú ý đến mọi sự pha loãng mẫu, và phần mẫu thử do thêm axit hoặckiềm

 Dùng pipet lấy 50,0 ml dung dịch mẫu vào bình nón dung tích 250 ml.Thêm 4 ml dung dịch đệm và 3 giọt chỉ thị modan đen 11 Dung dịch phải có

pH 10,0 ± 0,1 và phải có màu đỏ hoặc tím

 Tiến hành chuẩn độ ngay bằng dung dịch EDTA từ burét đồng thờikhuấy trong khi lắc đều Chuẩn độ nhanh lúc đầu và chậm dần khi gần đếncuối Tiếp tục thêm dung dịch EDTA khi màu của dung dịch bắt đầu chuyển từmàu đỏ hoặc tím sang màu xanh Điểm cuối chuẩn độ là lúc ánh đỏ cuối cùngcũng biến mất Sắc thái màu dung dịch không thay đổi nếu thêm một giọtEDTA nữa

 Chuẩn độ một lần nữa theo cách sau:

 Lấy 50,0 ml dung dịch mẫu vào bình nón Thêm vào bình một thể tíchdung dịch EDTA ít hơn 0,5 ml so với thể tích tiêu tốn trong chuẩn độ lần đầu.Thêm 4 ml dung dịch đệm và 3 giọt chỉ thị Chuẩn độ bằng từng giọt EDTAđến điểm cuối

 Nếu thể tích EDTA tiêu tốn trong chuẩn độ nhỏ hơn 4,5 ml thì cần tăngthể tích phần mẫu thử và tăng thể tích dung dịch đệm tương ứng

 Nếu thể tích EDTA tiêu tốn trong chuẩn độ lớn hơn 20 ml thì giảm thểtích phần mẫu thử và thêm nước cho đủ 50 ml

Trong đó

C1 là nồng độ của dung dịch EDTA, tính bằng milimol trên lít

V0 là thể tích phần mẫu thử (thường là 50 ml), tính bằng mililit

V3 là thể tích dung dịch EDTA tiêu tốn trong chuẩn độ tính bằng mililit

Nếu có pha loãng mẫu thì cần đưa thêm hệ số pha loãng F vào tính toán

- Sấy mẫu ở nhiệt độ 103oC – 105oC đến khối lượng không đổi

- Làm nguội trong bình hút ẩm, cân chén ghi rõ khối lượng P1 (mg)

phân tử của phenanthroline tạo thành phức có màu đỏ cam Cường độ màu phụthuộc vào PH Phản ứng sẽ đạt tốc độ cực đại khi PH của môi trường trongkhoảng 2,9 – 3,5 và sử dụng một lượng thừa phenanthroline Nếu mẫu có màuhay chất hữu cơ, xử lý bằng cách đun sôi mẫu nhiều giờ với acid HCl 1:1 trongcốc bằng cilica, sứ hay platinum Khi mẫu cạn, đốt nhẹ, phần tro còn lại đượchòa tan bằng acid Nếu hàm lượng chất hữu cơ quá cao, bước phân hủy sẽ thựchiện trước giai đoạn trích lý Phương pháp có thể xác định hàm lượng sắt nhỏnhất 10 mg.

Cách tiến hành:

- Điều chế dung dịch sắt chuẩn

- Xác định định Fe tổng: pha loãng dung dịch Fe chuẩn bằng đườngchuẩn đã xây dựng

Dựa vào sự khác biệt của tích số tan, khi thêm dung dịch AgNO3 vào mẫu cóhỗn hợp Cl- và CrO42-, Ag+, lập tức phản ứng với ion Cl- dưới dạng kết tủatrắng đến khi hoàn toàn sau đó phản ứng cho kết tủa đỏ gạch

Cách tiến hành:

- Lấy 100ml mẫu vào bình tam giác

- Nếu mẫu có độ màu cao, thêm 3ml huyền treo khuấy kỹ, lắng, lọc, rửagiấy lọc Nước rửa nhập chung vào nước qua lọc