TIỂU LUẬN SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP

Bã đậunành là phụ phẩm chủ yếu thu được sau quá trình chế biến đậu nành thành sữa đậu nành.Nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cùng với kinh nghiệm canh tác nôngnghiệp của nô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TP.HCM, Ngày 8 tháng 3 năm 2017



DANH MỤC CÁC BẢNG

3

DANH MỤC CÁC HÌNH

MỤC LỤC

5

LỜI MỞ ĐẦU

Trong công nghiệp thực phẩm, bên cạnh quá trình tạo ra các chính phẩm có chấtlượng, việc tận thu các phế phụ phẩm là rất cần thiết Bên cạnh có ý nghĩa về mặt bảo vẽmôi trường, việc xử lý phế phụ phẩm sẽ mang lại hiểu quả kinh tế cho doạnh nghiệp Mộttrong những phụ phẩm của công nghiệp thực phẩm phải kể đến là bã đậu nành Bã đậunành là phụ phẩm chủ yếu thu được sau quá trình chế biến đậu nành thành sữa đậu nành.Nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cùng với kinh nghiệm canh tác nôngnghiệp của nông dân nên diện tích trồng và sản lượng đậu nành thu được khá cao qua cácnăm Tổng cục thống kê Việt Nam và Bộ Nông nghiệp – Phát triển Nông thôn cho biết:năm 2013 diện tích trồng đậu nành là 119,6 nghìn ha với tổng sản lượng thu được là 173,7nghìn tấn Năm 2013, diện tích trồng đậu nành là 117,8 nghìn ha với tổng sản lượng là168,4 nghìn tấn Cùng với diện tích và sản lượng đậu nành không ngừng tăng lên thìlượng bã đậu nành thu được trong sản xuất sữa đậu nành dự báo cũng tăng theo

Hiện nay, một lượng lớn đậu nành được sử dụng để sản xuất sữa đậu nành Ở nước ta

có các thương hiệu sữa đậu nành lớn như: Vinasoy, Vinamilk, Tribeco Với công suất 120triệu lít/năm ở nhà máy Vinasoy (Quảng Ngãi) và 90 triệu lít/năm ở nhà máy Vinasoy(Bắc Ninh), các nhà chuyên môn nhận định: Vinasoy đang dẫn đầu năng lực sản xuất vềsản phẩm sữa đậu nành Tổng lượng bã đậu nành thải ra hằng năm riêng hai nha máy củaVinasoy có thể đạt hơn 20 nghìn tấn/năm

Mặc dù lượng xác bã này còn chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng không thể làm thựcphẩm cho người do có nhiều hợp chất khó tiêu hoá như cellulose… Vì vậy, việc tìm ramột phương pháp khả dĩ có thể tận dụng được phế phẩm này để phục vụ lại con người làrất quan trọng

1. GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH

1.1. Đặc điểm của cây đậu nành [1]

Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành có tên khoa học Glycine max (L.Merrill) là loại

cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người vàgia súc Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ câyđậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậuphụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứngnhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc

1.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành

Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học sau: protein (40%), lipid (12-25%),glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D,

E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucin,leucin, lysin, methionin, phenylalanin, tryptophan, valin, arginin, histidin, threonin nênđược coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acidamin không thay thế cần thiết cho cơ thể

7

Bảng 1.1 Hàm lượng các chất dinh dưỡng của hạt đậu nành

Thành phần

Lipid (%)

Nhận xét: Theo số liệu bảng 1.1 ta thấy hàm lượng đạm trong hạt đậu nành là rất

cao Chủ yếu tập trung nhân và phôi hạt chiếm trên 40% trong toàn khối hạt, ngoài ra hàmlượng lipid và carbohydrate chiếm khá cao, điều đó cho thấy hạt đậu nành loại ngũ cốcgiàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid

Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan, 1994, hàm lượng dinhdưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau:

Bảng 1.2 Hàm lượng đạm của hạt đậu nành Việt Nam (%/100g protein)

Chỉ tiêu Đơn vị nành ở Đồng Hạt đậu

Nai

Hạt đậu nành ở An giang

Khô đậu nành

ép công nghiệp

Khô đậu nành ép thủ công

38,0618,008,450,390,590,721,532,621,761,743,031,672,05

47,811,500,602,660,610,721,693,031,831,853,391,652,34

42,943,001,302,720,570,751,672,851,951,843,321,772,27

Nhận xét: theo bảng 1.2 ta thấy trong các thành phần hóa học của đậu nành, thành

phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin,trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế có số lượng khá cao tương đương lượngaxit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6– 48%; trung bình 36 –40% Có thểnói protein đậu nành gần giống protein của trứng

Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95% Ngoài ra còn có một số lượng nhỏalbumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin

Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratcacbon có thể chia ralàm hai loại, loại tan trong nước và loại không tan trong nước Loại tan trong nước chỉchiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon

Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành

Nhận xét : thành phần hydratcacbon hoà tan chiếm với hàm tương tương đối không

cao dao động trong khoảng 1%- 5% nhưng hàm lượng xơ không tan lại vượt trội hơn hẳnnhư cellulose, hemicelluloses trên 15% vì thế trong công nghiệp sản xuất sữa đậu nànhsau quá trình ly tâm tách các protein hoà tan thì trong xác bã vẫn còn một lượng proteinkhông tan lớn cho nên cần phải thuỷ phân các hợp chất khó tiêu hoá này thành các chất dễtiêu hoá là việc rất quan trọng và cần thiết

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đóđáng chú ý nhất là calci, phospho, mangan, kẽm và sắt Ngoài ra trong đậu nành còn cóchứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C thành phần vitamin như sau : vitamin B,

H, K, A, E, riboflavin, niacin, pyridocin, acid pantothenic, acid folic, inositol…

9

Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi như là một nguyên liệu quan trọng

để sản xuất dầu thực vật, thức uống dinh dưỡng, các sản phẩm lên men và các loại thựcphẩm khác

1.3. Công dụng của đậu nành [8]

Đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại acid amin thiết yếu và là nguồn cung cấpcalcium, chất xơ, sắt và vitamin B Các hợp chất isoflavon và các chất hóa học trong đậunành như phytochemicals khác trong đậu nành có khả năng phòng ngừa và điều trị mộtsốbệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (Theo ViệnUng thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama Minnesota,Iowa và Helsinki, Phần Lan) Những chất hóa học trong đậu nành gồm có: proteaseinhibitors, phytates, phytosterols, saponins, acid phenolic, lecithin, acid béo omega 3, vàisoflavones (phytoestrogens)

Protease inhibitors: có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền

gây nên chứng ung thư Nó cũng bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của môi trường sốngxung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí Tuy nhiên,protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làmnóng

Phytates: là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn cản tiến trình gây

bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú Ngoài ra nó còn có khả năng tiêu diệt những tế bào

bị ung thư và phục hồi những tế bào bị hư hại

Phytosterols: có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát

lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triểncác bướu ung thư kết tràng và chống ung thư da

Saponins: hoạt động như chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể khỏi các tác hại

của các gốc tự do Nó cũng có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng

và làm giảm lượng cholesterol trong máu

Acid Phenolic: là một dược chất hóa học chống oxy hóa và phòng ngừa các DNA bị

tế bào ung thư tấn công

Lecithin: là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong việc kích

thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể Có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cáchnuôi dưỡng tốt các tếbào não và thần kinh, làm chắc các tuyến, tái tạo các mô tế bào cơthể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng

Acid béo omega-3: là loại chất béo không bão hòa có khảnăng làm giảm lượng

cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu Acid béoomega-3 còn gọi là alpha-linolenic acid gồm 2 thứ EPA và DHA cũng có trong một vàiloại cá biển và trong cá sống ở những vùng nước nóng

Isoflavones (phytoestrogens): là một hóa chất thực vật tương tự hormone sinh dục

nữ và hoạt động giống estrogen, có khả năng chống lại các tác nhân gây nên chứng ungthư liên hệ đến hormone

11

1.4. Tổng quan về bã đậu nành (Okara)

1.4.1. Giới thiệu

Bã đậu nành (tên tiếng Nhật là okara và “okara” đã trở thành thuật ngữ

quốc tế để gọi bã đậu nành) còn gọi là “soy-pulp” (sẽ gọi tắt là okara) là phần

bã và các chất dinh dưỡng khác không tan trong nước còn lại sau khi đã tách

khỏi dịch các chất tan hoặc huyền phù trong nước của công nghiệp sản xuất

sữa đậu nành hay đậu hũ [2] [4]

Hình 1.2 Okara dạng bột

Okara là thứ bã màu trắng hay trắng ngà, thường nằm trên mặt lưới lọc sữa đậu nành,sau sấy khô có màu vàng, chứa một lượng lớn protein, carbohydrate, lipid, có cả calci, sắt,riboflavin [4]

1.4.2. Tình hình sử dụng và nghiên cứu bột okara ngoài nước

Ở Mỹ, theo FAO, 2003, sản lượng đậu nành hằng năm khoảng 67 triệu tấn Bã đậunành chủ yếu được sử dụng cho chăn nuôi, làm phân bón và đốt

Ở Nhật (Ohno và cộng sự, 1993), sản lượng bã đậu nành khoảng 700.000 tấn/năm.Theo quy trình sản xuất sữa đậu nành, cứ 1 kg hạt đậu nành thải ra 1,1 kg bã tươi Tuynhiên, phần lớn thợ làm đậu hũ ở Nhật thường bỏ okara hoặc thải cho trại nuôi heo ỞThụy Sĩ, okara được dùng nuôi bò [10]

Okara tươi, mới, có thể được dùng ngay hay có thể giữ 2-3 ngày trong tủ lạnh hoặchơn 4-5 tháng nếu đông lạnh

Bột okara khô có giá trị ở Nhật, Châu Á nhờ lợi ích về dinh dưỡng của nó Okara tươi

hoặc khô đã được nghiên cứu ở Nhật bằng cách cấy nấm bào ngư và vi khuẩn Bacillus

subtilis để thuỷ phân các hợp chất khó tiêu hoá sau đó sản phẩm được dùng để chế biến

nhiều loại thức ăn mềm, mịn với nước hoặc sữa, nấu cháo với các nguyên liệu khác nhưbột bắp, lúa mạch hay làm salad, bánh mì [10]

1.4.3. Tình hình sử dụng và nghiên cứu bột Okara trong nước

 Theo các thông tin của công ty sữa Việt Nam (Vinamilk) cung cấp cho Viện Sinhhọc Nhiệt đới thì ở nước ngoài, có khi giá của bột okara không thấp hơn nhiều so với giácủa đậu nành hạt do hàm lượng dinh dưỡng của nó khá cao Còn ở nước ta tại công ty SữaViệt Nam, nơi có công nghệ sản xuất sữa đậu nành tận thu bột okara hiện đại của nướcngoài thì okara có thành phần như sau [13]:

Okara dạng ướt có hàm ẩm: 17,76%, xơ: 1,75%, béo 11,26%, đạm 35,23%

Okara dạng bột có hàm ẩm: 6,7%, béo: 10,59%, xơ: 7,99% và đạm: 36,43%

- Thời điểm cuối năm 2006, lượng okara do Vinamilk sản xuất (có hàm lượng đạm39,5% và xơ thô 8,36%) trên dây chuyền thiết bị hiện đại của nước ngoài (có công suấtkhoảng 10 tấn/giờ) mới chỉ dùng làm thức ăn thô cho chăn nuôi [3]

- Tại công ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ thu đượckhoảng 50% protein của hạt đậu nành (ở nước ngoài lọc 2 lần sẽ thu được khoảng 65 –70%) Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly tâm), chứa khoảng 20%chất khô Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ sản xuất sữa đậu nành và hiệnnay mới chỉ được sử dụng cho chăn nuôi [5]

 Cho tới vài năm gần đây chỉ có một số ít công trình nghiên cứu về okara và tất cảtập trung tại TP.Hồ Chí Minh Vũ Văn Độ và các cộng tác viên nghiên cứu dùng nấm sợicủa các loại nấm lớn (Linh chi - Ganoderma lucidum, Bào ngư- Pleurotus florida) xử lýokara để chế biến bánh bistcuit, trà túi lọc Lê Chiến Phương và các cộng tác viên(2004) [6] xử lý okara bằng nấm mốc Mucor và vi khuẩn lactic Ngô Đại Nghiệp dùngAsp.oryzae chế biến okara thành tương xay Lại Mai Hương và các cộng tác viên dùngenzyme kết hợp với phương pháp cơ học xử lý cellulose trong okara để sản xuất chế phẩmgiàu chất xơ bổ sung vô một số thực phẩm [4] Chưa có sản phẩm nào trong số các sảnphẩm nêu trên được triển khai sản xuất thử ở quy mô công nghiệp

Điều này cho thấy ở Việt Nam ngay cả nơi có sản xuất okara ở quy mô công nghiệp,hiện đại như công ty sữa Việt Nam, loại phụ phế liệu đậu nành này vẫn chưa được tậndụng có hiệu quả vào các mục đích khác ngoài thức ăn chăn nuôi

1.4.4. Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g) [4] [14]

13

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g)

Lipid nhiều nối đôi 0,295g

Nhận xét: Trong okara thành phần protein chiếm với lượng cao so với các thành phần

khác 3,22g Ngoài protein ra thì trong okara chứa gần như đầy đủ các khoáng chất vàvitamin, điều đó cho thấy tuy chỉ là phụ phẩm nhưng okara vẫn tồn tại nhiều thành phầndinh dưỡng cần thiết cho con người nên việc tận dụng nguồn phu phẩm này là một việcquan trọng mang lại lợi nhuận kinh tế cao

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của bã đậu nành

Bảng 1.6 Thanh phân nhóm các protein đơn giản

Nhóm protein % so với tổng protein

Bảng 1.7 Thành phần các acid amine trong bã đậu nành

Acid amine % so với lượng acid amine tổng

Chất xơ trong bã đậu nành [11] [12]

Trong bã đậu nành hàm lượng xơ không tan chiếm đa số, các xơ tan thì chiếm vớihàm lượng thấp bao gồm các thành phần sau:

15

• Cellulose: là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật, được cấu tạo bởi

các β-D glucose-pyranose, các thành phần này liên kết với nhau bởi liên kết glucose.Cellulose không tan trong nước (cả nước nóng và nước lạnh), tan trong acid và kiềm Khiđun sôi với acid sulfuric đậm đặc, cellulose sẽ chuyển thành glucose còn khi thủy phântrong điều kiện nhẹ nhàng sẽ tạo nên disaccharide cellobiose Cellulose không có ý nghĩa

về mặt dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa Động vật nhai lại cóthể tiêu hóa dễ dàng cellulose vì trong ruột của chúng có chứa các vi khuẩn có khả năngtiết ra enzyme cellulase là enzyme thủy phân cellulose

Hình 1.3 CelluloseH

• Hemicellulose: là nhóm polysaccharide không tan được trong nước, chỉ tan được

trong dung dịch kiềm Hemicellulose cũng là thành phần của thành tế bào thực vật và tồntại chủyếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô, cám, rơm rạ, trấu Khi thủy phân hemicellulose

sẽ thu được các monosaccharide thuộc nhóm hexose (nhưmanose, galactose) và nhómpentose (như arabinose, xilose) Trong thiên nhiên, loại hemicellulose dễ gặp nhất làxylan Xylan thường thấy nhiều trong rơm, rạ…

Hình 1.4 Hemicellulose

Xơ tan [11] [12]: gồm pectin, β-glucan, galactose, mannan, gum… Chất xơ hòa tan

khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vàomáu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa

• Pectin: là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Trong thực vật, pectin

tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan (tồn tại chủ yếu ở thành tế bào) và dạnghòa tan của pectin (tồn tại ởdịch tế bào) Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinasehoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan Đặc tính quan trọng củapectin là khi có mặt acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứngdụng rộng rãi trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo

Hình 1.5 Pectin

Công dụng của chất xơ hoà tan [12]: vài năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu đã đưa

ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất xơ trong việc phòng và chữa bệnh,ngoài một vài tác dụng đã biết đến từ rất lâu Tác dụng phòng và điều trị của chất xơ chủyếu tập trung vào các chứng bệnh mạn tính gắn với tuổi già:

- Phòng ngừa táo bón: do có đặc tính hút nước, chất xơ không hòa tan trương lên khi

ở trong ruột, làm nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng nhu động ruột khiếnviệc đẩy phân ra ngoài dễ dàng hơn Tác dụng này được coi là một tác dụng kinh điển củachất xơ Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khảnăng miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nêngiảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy

- Phòng ngừa bệnh ung thư: các chuyên gia về ung thư học của Mỹ đã khẳng địnhrằng: chất xơ có tác dụng rất mạnh trong việc phòng ung thư đường tiêu hóa mà đặc biệt

17

là ung thư đại tràng Nó làm tăng khả năng miễn dịch của hệ thống tiêu hóa, khuyến khích

hệ vi khuẩn hữu ích trong ruột phát triển Chính hệ vi khuẩn này đã tác động thườngxuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất thường của các tế bào, kìm hãm sự phátsinh, phát triển các túi nang bất thường trên thành ruột Hơn nữa, khi ở trong ruột, chất xơcòn tạo môi trường có tính khử cao, chống lại các chất oxy hóa, chất độc phát sinh trongquá trình chuyển hóa thức ăn ở đại tràng

Các chất xơ hòa tan giữ vai trò trong chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein Vì thế,

nó làm giảm thời gian thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịusức ép của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa

Chất xơ còn có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ Với những phụ nữ

có chế độ ăn nhiều chất xơ, ít chất béo và đạm thì nguy cơ ung thư vú có liên quan đếnoestrogen giảm đáng kể Ở những trẻ em gái có chế độ ăn như vậy, tuổi xuất hiện kinhnguyệt cũng muộn hơn và vì thế sẽ ít bị ung thư vú hơn khi trưởng thành

- Giảm mỡ máu: khi các chất xơ không hòa tan hút nước, chúng giữ luôn một phầnmuối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất muối mật để bù vào lượng thiếu hụt,

vì thế mà tăng sử dụng cholesterol Lượng cholesterol tích lũy sẽ giảm đi kéo theo lượngcholesterol trong máu cũng giảm Còn các chất xơ hòa tan tác động lên quá trình chuyểnhóa lipid nên giảm nguy cơ xơ vữa động mạch Các chuyên gia khuyên rằng những người

bị tăng cholesterol máu nên tăng lượng chất xơ trong khẩu phần hằng ngày

- Phòng ngừa và điều trị tiểu đường: chất xơ làm hạn chế tăng đường huyết sau khi ăn(nhất là các chất xơ hòa tan) do có khả năng tăng tính nhạy cảm của insulin Nó tham giachuyển hóa triglycerid nên giúp kiểm soát nồng độ đường trong máu một cách hiệu quả.Đường sẽ được giải phóng từ từ vào máu, duy trì được nồng độ đường/máu một cách ổnđịnh Đây chính là mục đích của việc phòng ngừa và kiểm soát bệnh tiểu đường

- Chống béo phì: chất xơ không có giá trị dinh dưỡng nên chỉ tạo cảm giác no màkhông tăng lượng calo cho cơ thể Vì thế, nó rất lợi cho những người bị béo phì Mặtkhác, do chất xơ có thể hạn chế và kiểm soát lượng đường trong máu nên không tạo ratình trạng thừa đường để chuyển hóa thành mỡ dự trữ Ngay trong quá trình tiêu hóa thức

ăn, cả chất xơ hòa tan và không hòa tan đều làm tăng tốc độ vận chuyển thức ăn trongruột, hạn chế được sự hấp thu các chất dinh dưỡng nên cũng hạn chế tăng cân

- Điều trị sỏi mật: khi kết hợp với acid mật, các chất xơ tự nhiên ngăn chặn nguy cơtạo ra sỏi mật Chất xơ quan trọng như vậy nhưng vẫn ngày càng giảm đi trong khẩu phần

ăn hằng ngày Theo một khảo sát gần đây, lượng chất xơ trong khẩu phần ăn của chúng tahiện nay chỉbằng 40-50% so với 30 năm trước Điều này có thể được giải thích là do sựphổ biến loại thực phẩm tinh chế (đã bị loại bỏ gần hết chất xơ) Đây cũng chính là mộttrong những nguyên nhân làm tăng nguy cơmắc các căn bệnh của xã hội hiện đại nhưungthư, tim mạch, tiểu đường Với người Việt Nam, để có đủ chất xơ trong một ngày, mỗingười cần ăn tối thiểu 300 g rau xanh và 100g quả tươi

1.4.5. Một số enzyme trong bã đậu nành

- Urease: enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân urea thành carbon dioxyde và ammonia, có tính chất chống lại sự hấp thu các chất đạm qua màng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống

- Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo

- Phopholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành các acid béo và các hợp chất tan trong chất béo khác

- Lipoxygenase: enzyme có chứa sắc, xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo không

no tạo sản phẩm hydroperoxide

1.4.6. Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành [9]

19

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành

2. Quy trình công nghệ

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

21

Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

2.2.1.1. Nghiền nhỏ

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân

- Giảm kích thước hạt, tăng diện tích tiếp xúc giữa acid và nguyên liệu trong quátrình thủy phân nhờ đó nguyên liệu được thủy phân dễ dàng và triệt để

- Tăng hiệu suất và giảm thiểu thời gian thủy phân

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Vật lý:

- Sự giảm kích thước của hạt nguyên liệu

- Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát giữa các hạt nguyên liệu với nhaugiữa chúng với búa và máy

- Sự giảm khối lượng của nguyên liệu đầu ra so với đầu vào do nguyên liệu còn sótlại trong máy nghiền

 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật

Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm Kích thước hạt sau khinghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau làm giảm diệntích tiếp xúc với xúc tác acid trong quá trình thủy phân

 Thiết bị:

Sử dụng máy nghiền búa

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự vađập của búa vào vật liệu và chà xát vạt liệu giữa búa và thành máy Các hạt nguyên liệusau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu

có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền

23

Hình 2.3 Máy nghiền búa

- Tinh bột bị thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose:

- Các phản ứng tạo màu: phản ứng caramel hóa và phản ứng maillard (do đường kếthợp với các acid amine)

Màu được hình thành dần dần từ màu vàng đến nâu nhạt cuối cùng là nâu đậm

Sự hình thành màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amine và nhiệt độ

Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amine vời đường thì không có lợi vì melanoid làchất mà cơ thể khó hấp thụ, và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sảnphẩm Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩn màu còn gây tổn thất lớn các acid amine

Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường không cao quám tránhnâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân

- Phản ứng thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo: không đáng kể vì hàmlượng béo trong bã đậu nành rất thấp