Phụ gia bảo quản thực phẩm: Các phụ gia dùng trong bảo quản nhằm để ngăn cản, trì hoãn các phản ứng hóa học, sinh học và biến đổi vật lý làm hư hỏng sản phẩm, bao gồm: các chất ngăn cản
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP &TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Trang 2CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Tài liệu giảng dạy “PHỤ GIA THỰC PHẨM”, do tác giả Trần Xuân
Hiển, công tác tại Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực hiện
Tác giả đã báo cáo nội dung và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thông qua ngày 12/05/2016, và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua
Tác giả biên soạn
ThS TRẦN XUÂN HIỂN
Trưởng Khoa NN&TNTN P.Trưởng Bộ môn CNTP
HIỆU TRƯỞNG
An Giang, Tháng 05 năm 2016
Trang 3
LỜI CẢM TẠ
Tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm” được hoàn thành trên cơ sở tham
khảo những tài liệu đã được công bố từ nhiều tác giả trong và ngoài nước về lĩnh vực phụ gia sử dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, những nội
dung trong tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm”, được tác giả trực tiếp giảng
dạy cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học An Giang từ năm
2006 đến nay, là tư liệu bổ sung cần thiết
Tôi xin chân thành cảm ơn sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô trong Hội đồng thẩm định Khoa Nông Nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên - Trường Đại học An
Giang để tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm” được ra mắt bạn đọc
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả đồng nghiệp và các em sinh viên đã giúp tôi rất nhiều trong việc hoàn thành tài liệu giảng dạy này
Lần đầu tiên một tài liệu tương tự được biên soạn, mặc dù đã có những cố gắng nhất định, nhưng chắc là sẽ không tránh khỏi một số sai sót Tôi rất vui lòng lắng nghe những góp ý của các đồng nghiệp và các em sinh viên để tài liệu giảng dạy này được hoàn chỉnh hơn
Chân thành cảm ơn!
Tác giả biên soạn ThS.TRẦN XUÂN HIỂN
Trang 4
LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam đoan đây là tài liệu giảng dạy của riêng tôi Nội dung tài liệu giảng dạy có xuất xứ rõ ràng
An Giang, ngày 12 tháng 05 năm 2016
Người biên soạn
ThS TRẦN XUÂN HIỂN
Trang 5lượng của thực phẩm Tài liệu: Phụ gia thực phẩm được biên soạn gồm 5 chương:
Chương 1 Tổng quan: Giới thiệu một cách khái niệm cơ bản về phụ gia thực phẩm, cách hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm, giới thiệu các loại phụ gia sử dụng phổ biến trong thực phẩm cũng như tính an toàn khi sử dụng phụ gia thực phẩm
Chương 2 Phụ gia bảo quản thực phẩm: Các phụ gia dùng trong bảo quản nhằm để ngăn cản, trì hoãn các phản ứng hóa học, sinh học và biến đổi vật lý làm hư hỏng sản phẩm, bao gồm: các chất ngăn cản các phản ứng sinh học do vi sinh vật gây ra, các chất chống oxy hóa chất béo và các chất chống phản ứng hóa nâu của thực phẩm
Chương 3 Phụ gia ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái thực phẩm: Các hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi,
độ nhớt, … Phụ gia tạo cấu trúc là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc
nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm
Chương 4 Phụ gia hỗ trợ chế biến thực phẩm: Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích
và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường
Chương 5 Phụ gia tạo giá trị cảm quan thực phẩm: Là các loại phụ gia góp phần tăng giá trị cảm quan về màu sắc, mùi và vị của thực phẩm cũng làm đa dạng hóa, phong phú nguồn thực phẩm trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Tài liệu này được biên soạn dựa trên cơ sở tham khảo những tài liệu đã được công bố từ nhiều tác giả trong và ngoài nước trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm Bên cạnh đó, những nội dung trong tài liệu này được tác giả trực tiếp giảng dạy cho sinh viên đại học và cao đẳng ngành Công nghệ Thực phẩm từ năm 2006 đến nay, là tư liệu bổ sung cần thiết
Tác giả biên soạn ThS.TRẦN XUÂN HIỂN
Trang 6
MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1 Định nghĩa…… 1
1.2 Lịch sử phát triển của phụ gia thực phẩm ………… 2
1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia……… 4
1.4 Hợp thức hóa việc sử dụng phụ gia 6
1.5 Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia và độc tính của phụ gia 8
1.5.1 Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia 8
1.5.2 Những rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm 8
1.5.3 Độc tính của phụ gia 9
1.6 Vai trò, chức năng của phụ gia 11
1.6.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 11
1.6.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính 15
1.7 Các bước để tìm kiếm một phụ gia 16
Câu hỏi thảo luận ……… 18
CHƯƠNG 2 PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM 19
2.1 Phụ gia chống vi sinh vật 19
2.1.1 Tính chất của các chất chống vi sinh vật 20
2.1.2 Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật 20
2.1.3 Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật 21
2.1.4 Tính chất của thành phần thực phẩm 21
2.1.5 Mức độ nhiễm vi sinh vật 21
2.1.6 Phương pháp bảo quản 21
2.1.7 Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ 22
2.1.8 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ 26
2.1.9 Chất kháng sinh 35
2.2 Phụ gia chống oxy hóa chất béo 37
2.2.1 Sự thủy phân chất béo 39
2.2.2 Sự oxy hóa chất béo 39
2.2.3 Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng 45
Trang 7
2.3 Chống phản ứng hóa nâu 52
2.3.1 Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme 53
2.3.2 Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia 57
Câu hỏi thảo luận ……… 60
Thực hành 61
CHƯƠNG 3 PHỤ GIA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI… 62 3.1 Chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 62
3.1.1 Chất hút ẩm 62
3.1.2 Chất giữ ẩm 63
3.2 Chất làm trong 65
3.2.1 Tách các chất tan 65
3.2.2 Tách các chất keo 65
3.3 Chất keo thực phẩm 66
3.3.1 Acid alginic và alginate 69
3.3.2 Agar 74
3.3.3 Cellulose và các dẫn xuất 77
3.3.4 Gelatin 80
3.3.5 Arabic gum 83
3.3.6 Pectin 85
3.3.7 Carrageenan 92
3.3.8 Xanthan gum 96
3.3.9 Chitosan 99
3.3.10 Gellan gum 100
3.3.11 Guar gum 101
3.3.12 Carob bean gum 102
3.4 Chất hoạt động bề mặt 102
3.4.1 Khái niệm 103
3.4.2 Phân loại 103
3.4.3 Chức năng của chất hoạt động bề mặt 105
3.4.4 Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm 106
Câu hỏi thảo luận 107
Thực hành 108
Trang 8
CHƯƠNG 4 PHỤ GIA HỖ TRỢ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 109
4.1 Phụ gia cải thiện tính chất bột và tạo nở 109
4.1.1 Cải thiện tính chất bột nhào 109
4.1.2 Chất oxy hóa 110
4.1.3 Các chất khử 110
4.2 Phụ gia gây nở 112
4.2.1 NH4HCO3 112
4.2.2 NaHCO3 113
4.3 Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm 115
4.3.1 Chất chống đóng bánh 115
4.3.2 Chất trợ lọc 116
4.3.3 Các chất bôi trơn, dễ gở 116
4.3.4 Chất tạo màng 116
4.3.5 Chất giúp đỡ quá trình tạo hình 116
4.3.6 Các photphat 117
4.4 Hóa chất vệ sinh 119
4.4.1 Chlorin và các hợp chất chứa chlorin 120
4.4.2 Idophor 122
Câu hỏi thảo luận 123
Thực hành 123
CHƯƠNG 5 PHỤ GIA TẠO GIÁ TRỊ CẢM QUAN THỰC PHẨM 124
5.1 Các chất tạo vị 124
5.1.1 Dịch acid amin 124
5.1.2 Glutamate natri 124
5.1.3 5’-Nucleotide 125
5.1.4 Các chất ngọt tổng hợp 126
5.1.5 Các chất ngọt tự nhiên 133
5.1.6 Các chất tạo vị chua 135
5.1.7 Chất tạo vị đắng 139
5.1.8 Chất tạo vị mặn 141
5.2 Các chất màu 141
Trang 9
5.2.1 Vai trò của các chất màu 142
5.2.2 Các chất màu tự nhiên 142
5.2.3 Các chất màu tổng hợp 154
5.3 Các chất mùi 160
5.3.1 Chọn chất mùi 161
5.3.2 Liều lượng sử dụng 161
5.3.3 Thời điểm sử dụng 161
5.3.4 Chất mùi tự nhiên 162
5.3.5 Chất mùi tổng hợp 164
Câu hỏi thảo luận 169
Thực hành 169
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……… 170
Trang 10
MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1 Định nghĩa…… 1
1.2 Lịch sử phát triển của phụ gia thực phẩm ………… 2
1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia……… 4
1.4 Hợp thức hóa việc sử dụng phụ gia 6
1.5 Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia và độc tính của phụ gia 8
1.6 Vai trò và chức năng của phụ gia 11
1.7 Các bước để tìm kiếm một phụ gia 16
Câu hỏi thảo luận ……… 18
CHƯƠNG 2 PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM 19
2.1 Phụ gia chống vi sinh vật 19
2.1.1 Tính chất của các chất chống vi sinh vật 20
2.1.2 Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật 20
2.1.3 Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật 21
2.1.4 Tính chất của thành phần thực phẩm 21
2.1.5 Mức độ nhiễm vi sinh vật 21
2.1.6 Phương pháp bảo quản 21
2.1.7 Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ 22
2.1.8 Chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ 26
2.1.9 Chất kháng sinh 35
2.2 Phụ gia chống oxy hóa chất béo 37
2.2.1 Sự thủy phân chất béo 39
2.2.2 Sự oxy hóa chất béo 39
2.2.3 Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng 45
2.3 Chống phản ứng hóa nâu 52
2.3.1 Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme 53
2.3.2 Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia 57
2.4 Phụ gia chống đóng bánh 60
Câu hỏi thảo luận ……… 61
Thực hành 62
Trang 11
CHƯƠNG 3 PHỤ GIA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC THỰC PHẨM 63
3.1 Chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 63
3.3.1 Chất hút ẩm 63
3.3.2 Chất giữ ẩm 64
3.2 Chất làm trong 66
3.2.1 Tách các chất tan 66
3.2.2 Tách các chất keo 66
3.3 Chất keo thực phẩm 66
3.4 Chất hoạt động bề mặt 102
3.4.1 Khái niệm 102
3.4.2 Phân loại 103
3.4.3 Chức năng của chất hoạt động bề mặt 105
3.4.4 Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm 106
Câu hỏi thảo luận 107
Thực hành……… ……… 107
CHƯƠNG 4 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 108
4.1 Phụ gia cải thiện tính chất bột và tạo nở 108
4.1.1 Cải thiện tính chất bột nhào 108
4.1.2 Chất oxy hóa 109
4.1.3 Các chất khử 109
4.2 Phụ gia gây nở 111
4.2.1 NH4HCO3 111
4.2.2 NaHCO3 112
4.3 Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm 113
4.3.1 Chất tạo đục 113
4.3.2 Chất làm trong 114
4.3.3 Chất chống đóng bánh 114
4.3.4 Chất trợ lọc 114
4.3.5 Các muối bôi trơn, dể gở 114
4.3.6 Chất tạo màng 115
4.3.7 Chất giúp đỡ quá trình tạo hình 115
4.3.8 Các photphat 115
Trang 12
4.4 Hóa chất vệ sinh 118
4.4.1 Chlorin và các hợp chất chứa chlorin 118
4.1.2 Đặc tính của các chlorin 120
4.1.3 Idophor 121
Câu hỏi thảo luận 121
Thực hành 121
CHƯƠNG 5 PHỤ GIA TRONG CẢM QUAN THỰC PHẨM 123
5.1 Các chất tạo vị 123
5.1.1 Dịch acid amin 123
5.1.2 Glutamate natri 123
5.1.3 5’-Nucleotide 124
5.1.4 Các chất ngọt tổng hợp 125
5.1.5 Các chất ngọt tự nhiên 132
5.1.6 Các chất tạo vị chua 134
5.1.7 Chất tạo vị đắng 138
5.1.8 Chất tạo vị mặn 140
5.2 Các chất màu 140
5.2.1 Vai trò của các chất màu 141
5.2.2 Các chất màu tự nhiên 142
5.2.3 Các chất màu tổng hợp 153
5.3 Các chất mùi 159
5.3.1 Chọn chất mùi 160
5.3.2 Liều lượng sử dụng 160
5.3.3 Thời điểm sử dụng 160
5.3.4 Chất mùi tự nhiên 161
5.3.5 Chất mùi tổng hợp 163
Câu hỏi thảo luận ……… 168
Thực hành ………… 168
Trang 13
DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Giá trị của chỉ số LD50 của một số chất chống vi sinh vật trên chuột 9
Bảng 2: Phân nhóm và chức năng công nghệ của các chất phụ gia thực phẩm 14
Bảng 3: Kiểu hoạt động của các chất chống vi sinh vật 20
Bảng 4: Giới hạn tối đa của natri nitrat và kali nitrat 23
Bảng 5: Giới hạn tối đa của natri hydro sulfit, natri metabisulfit và natri sulfit 26
Bảng 6: Giới hạn tối đa của acid sorbic 29
Bảng 7: Giới hạn tối đa của acid benzoic 31
Bảng 8: Giới hạn tối đa của acid acetic 31
Bảng 9: Giới hạn tối đa của acid lactic ……… 32
Bảng 10: Giới hạn tối đa của acid citric……… 33
Bảng 11: Giới hạn tối đa của acid tartric ……… …34
Bảng 12: Giới hạn tối đa của acid propionic 34
Bảng 13: Giới hạn tối đa của nisin 36
Bảng 14: Các chất chống oxy hóa chất béo được phép dùng trong thực phẩm 38
Bảng 15: Các giai đoạn oxy hóa chất béo 40
Bảng 16: Tính chất của một số chất chống oxy hóa 44
Bảng 17: Tính chất vật lý của một số chất chống oxy hóa chất béo 44
Bảng 18: Chất chống oxy hóa cho các sản phẩm đậu nành 45
Bảng 19: Giới hạn tối đa của butylated hydroxy anisole ……… 46
Bảng 20: Giới hạn tối đa của butylated hydroxy toluene 47
Bảng 21: Giới hạn tối đa của propyl gallate 48
Bảng 22: Giới hạn tối đa của tert-butyl hydroquinon 49
Bảng 23: Giới hạn tối đa của α-tocopherol 50
Bảng 24: Giới hạn tối đa của acid ascorbic 51
Bảng 25: Giới hạn tối đa của lexitin 52
Bảng 26: Cơ chế phản ứng hóa nâu 52
Bảng 27: Giới hạn tối đa của sodium polyphosphate 64
Bảng 28: Phân loại chất keo, phương pháp thu nhận, vai trò 67
Bảng 29: Đặc tính của một số chất keo phổ biến 67
Trang 14
Bảng 30: Chỉ số quốc tế và chức năng của một số chất keo 68
Bảng 31: Phân chia độ nhớt của nồng độ alginate 71
Bảng 32: Giới hạn tối đa của acid alginic 73
Bảng 33: Liều lượng sử dụng của propylene-glycol alginate 74
Bảng 34: Liều lượng sử dụng của sodium alginate trong một số thực phẩm 74
Bảng 35: Giới hạn tối đa của agar 77
Bảng 36: Giới hạn tối đa của natri cacboxy methyl cellulose 80
Bảng 37: Giới hạn tối đa của gelatin thực phẩm 83
Bảng 38: Giới hạn tối đa của arabic gum 84
Bảng 39: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel 89
Bảng 40: Một số ứng dụng của pectin 91
Bảng 41: Giới hạn tối đa của pectin 92
Bảng 42: Giới hạn tối đa của carrageenan 96
Bảng 43: Giới hạn tối đa của xanthan gum 99
Bảng 44: Giới hạn tối đa của gellan gum 100
Bảng 45: Giới hạn tối đa của guar gum 101
Bảng 46: Giới hạn tối đa của carob bean gum 102
Bảng 47: Liên hệ HLB và khả năng phân tán và hòa tan 106
Bảng 48: Giới hạn tối đa của este glycerol với acid lactic và các acid béo 107
Bảng 49: Phụ gia cải thiện tính chất bột nhào dùng trong sản xuất bánh 109
Bảng 50: Phụ gia oxy hóa dùng trong sản xuất bánh 110
Bảng 51: Các chất khử dùng trong sản xuất bánh 110
Bảng 52: Các chất dùng trong chế biến các sản phẩm có tinh bột 112
Bảng 53: Giới hạn tối đa của amoni hydro cacbonat và amoni cacbonat 113
Bảng 54: Các chất tạo nở phổ biến 113
Bảng 55: Giới hạn tối đa của natri hydro cacbonat 114
Bảng 56: Tác dụng của tác nhân đóng bánh dựa trên trọng lượng riêng, 115
Bảng 57: Giới hạn tối đa của tricanxi orthophotphat 116
Bảng 58: Các photphat thường sử dụng 118
Bảng 59: Các hợp chất có chlorin thường dùng và đặc tính của chúng 120
Bảng 60: Các dạng của hợp chất chlorin 120
Trang 15
Bảng 61: Vô hoạt vi khuẩn bằng hypochlorte 122
Bảng 62: Quan hệ giữa pH và hiệu quả tiêu diệt vi sinh vât của các idophor 123
Bảng 63: Sử dụng MSG và 5’-Nucleotides điều vị trong một số thực phẩm 126
Bảng 64: Một số tính chất của các chất ngọt tổng hợp 127
Bảng 65: Giới hạn tối đa của saccharine 128
Bảng 66: Giới hạn tối đa của acesulfame kali 129
Bảng 67: Giới hạn tối đa của aspartam 130
Bảng 68: Giới hạn tối đa của isomalt 131
Bảng 69: Giới hạn tối đa của sorbitol 132
Bảng 70: Giới hạn tối đa của maltol 133
Bảng 71: Giới hạn tối đa của xilytol 134
Bảng 72: Giới hạn tối đa của lactitol 134
Bảng 73: Giới hạn tối đa của thaumatin 135
Bảng 74: Giới hạn tối đa của acid malic 136
Bảng 75: Giới hạn tối đa của acid citric 136
Bảng 76: Giới hạn tối đa của acid lactic 137
Bảng 77: Giới hạn tối đa của acid acetic 138
Bảng 78: Giới hạn tối đa của acid tartric 138
Bảng 79: Giới hạn tối đa của carmin 153
Bảng 80: Giới hạn tối đa của caramel nhóm I (không xử lý) 153
Bảng 81: Liều lượng các chất màu dùng trong thực phẩm 154
Bảng 82: Giới hạn tối đa của tatrazin 155
Bảng 83: Giới hạn tối đa của quinolin 156
Bảng 84: Giới hạn tối đa của erythrosin 157
Bảng 85: Giới hạn tối đa của sunset yellow FCF 157
Bảng 86: Giới hạn tối đa của ponceau 4R 158
Bảng 87: Giới hạn tối đa của indigocarmin 159
Bảng 88: Giới hạn tối đa của allura red AC 159
Bảng 89: Giới hạn tối đa của brilliant blue FCF 160
Bảng 90: Một số chất thơm tổng hợp thường sử dụng trong thực phẩm 168
Trang 16
DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sử dụng phụ gia trong các loại thực phẩm 2
Hình 2: Phụ gia sử dụng phổ biến trong các loại thực phẩm 5
Hình 3: Sự biến đổi màu thịt trong quá trình xử lý nitrit 22
Hình 4: Cấu trúc hóa học của acid sorbic và sorbat natri 26
Hình 5: Cấu trúc hóa học của acid benzoic và benzoate natri 29
Hình 6: Cấu trúc hóa học của acid acetic 31
Hình 7: Cấu trúc hóa học của acid lactic 32
Hình 8: Cấu trúc hóa học của acid citric 32
Hình 9: Cấu trúc hóa học của acid tartric 33
Hình 10: Cấu trúc hóa học của acid propionic và natri propionate 34
Hình 11: Cấu trúc hóa học của nisin 35
Hình 12: Cấu trúc hóa học của chất béo 39
Hình 13: Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hóa chất béo đến thực phẩm 40
Hình 14: Cơ chế chống oxy hóa chất béo 42
Hình 15: Cấu trúc hóa học của butylated hydroxy anisole 45
Hình 16: Cấu trúc hóa học của butylated hydroxy toluene 46
Hình 17: Cấu trúc hóa học của propyl gallate 47
Hình 18: Cấu trúc hóa học của tert-butyl hydroquinon 48
Hình 19: Cấu trúc hóa học của tocopherol 49
Hình 20: Cấu trúc hóa học của acid ascorbic 51
Hình 21: Biến đổi màu sắc do phản ứng hóa nâu có enzyme 53
Hình 22: Biến đổi màu của hợp chất tanin để tạo màu cho sản phẩm trà 54
Hình 23: Ảnh hưởng của nhiệt độ trên hoạt tính của enzyme phenolase 54
Hình 24: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt với sự có mặt của các chất SO2 55
Hình 25: Tác dụng của muối NaCl đến sự biến màu của táo 56
Hình 26: Ảnh hưởng của pH trên hoạt tính của enzyme phenolase 56
Hình 27: Cơ chế của phản ứng tạo màu melanoidin 58
Hình 28: Cấu trúc hóa học của sodium triphosphate và hexametaphosphate 64
Hình 29: Cấu trúc của acid alginic 69
Hình 30: Cấu trúc hóa học của alginate calcium 70
Trang 17
Hình 31: Cấu trúc hóa học của alginate natri 70
Hình 32: Phân tử alginate và độ nhớt 70
Hình 33: Sự tạo gel của alginate với ion Ca2+ 71
Hình 34: Cấu trúc hóa học của agar 75
Hình 35: Cơ chế tạo gel của agarose 76
Hình 36: Cấu trúc hóa học của cellulose và natri carboxymethyl cellulose (CMC) 78
Hình 37: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt của CMC 78
Hình 38: Cấu trúc hóa học của gelatin 81
Hình 39: Cơ chế sự chuyển dạng từ collagen sang gelatin 81
Hình 40: Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ gelatin 82
Hình 41: Cấu trúc hóa học của arabic gum 83
Hình 42: Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ arabic gum 84
Hình 43: Cấu trúc hóa học của acid pectic và peptin 85
Hình 44: Cấu tạo của High Methoxyl Pectin-HMP 86
Hình 45: Cấu tạo của Low Methoxyl Pectin-LMP 86
Hình 46: Cấu tạo của pectin amid hóa 86
Hình 47: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro 87
Hình 48: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ 88
Hình 49: Cấu trúc hóa học của carrageenan 92
Hình 50: Sự chuyển hóa cấu trúc carrageenan 93
Hình 51: Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein 94
Hình 52: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 95
Hình 53: Cấu trúc hóa học của xanthan gum 97
Hình 54: Cấu trúc hóa học của chitosan 99
Hình 55: Cấu trúc hóa học của gellan gum 100
Hình 56: Cấu trúc hóa học của guar gum 101
Hình 57: Cấu trúc hóa học của carob bean gum 102
Hình 58: Biểu diễn chất hoạt động bề mặt 103
Hình 59: Sự sắp xếp của các phân tử chất hoạt động bề mặt trên bề mặt phân chia 103
Hình 60: Các kiểu nhũ hóa khác nhau 104
Hình 61: Chất nhũ hóa dùng trong kem 105
Trang 18
Hình 62: Chất nhũ hóa dùng chống dính 105
Hình 63: Cấu trúc hóa học của glutamate natri 124
Hình 64: Cấu trúc hóa học của 5’-Nucleotide 126
Hình 65: Cấu trúc hóa học của saccharine 128
Hình 66: Cấu trúc hóa học của acesulfame K 129
Hình 67: Cấu trúc hóa học của aspartame 130
Hình 68: Cấu trúc hóa học của isomalt 131
Hình 69: Cấu trúc hóa học của sorbitol 132
Hình 70: Cấu trúc hóa học của maltol 133
Hình 71: Cấu trúc hóa học của xilytol 133
Hình 72: Cấu trúc hóa học của lactitol 134
Hình 73: Cấu trúc hóa học của acid malic 135
Hình 74: Cấu trúc hóa học của acid citric 136
Hình 75: Cấu trúc hóa học của acid lactic 137
Hình 76: Cấu trúc hóa học của acid acetic 137
Hình 77: Cấu trúc hóa học của acid tartric 138
Hình 78: Cấu trúc hóa học của các hợp chất quinin 139
Hình 79: Cấu trúc hóa học của amidalin 139
Hình 80: Cấu trúc hóa học của hesperidin 140
Hình 81: Cấu trúc hóa học của limonin 140
Hình 82: Cấu trúc hóa học của naringin 140
Hình 83: Cấu trúc hóa học của solanin 141
Hình 84: Cấu trúc hóa học của anthocyanins………143
Hình 85: Sự thay đổi màu sắc của anthocyanins theo pH 144
Hình 86: Cấu trúc hóa học của betacyanin và betanidin 146
Hình 87: Cấu trúc hóa học của các carotenoids 147
Hình 88: Sự thay đổi màu sắc của carotenoids 148
Hình 89: Cấu trúc hóa học của chlorophylls 149
Hình 90: Sơ đồ chuyển hóa của chlorophylls………149
Hình 91: Cấu trúc hóa học của myglobin và hemoglobin 150
Hình 92: Sơ đồ chuyển hóa hemoglobin 150
Trang 19
Hình 93: Cấu trúc hóa học của curcumin 151
Hình 94: Cấu trúc hóa học của riboflavin 151
Hình 95: Cấu trúc hóa học của một số hợp chất xanthophyll 151
Hình 96: Cấu trúc hóa học của bixin 152
Hình 97: Cấu trúc hóa học của acid carminic ……… 152
Hình 98: Cấu trúc hóa học của tatrazin 155
Hình 99: Cấu trúc hóa học của quinolin 156
Hình 100: Cấu trúc hóa học của erythrosin 156
Hình 101: Cấu trúc hóa học của sunset yellow FCF 157
Hình 102: Cấu trúc hóa học của ponceau 4R 158
Hình 103: Cấu trúc hóa học của indigocarmin 158
Hình 104: Cấu trúc hóa học của allura red AC 159
Hình 105: Cấu trúc hóa học của brilliant blue FCF 160
Hình 106: Cấu trúc hóa học của monotecpen mạch hở 162
Hình 107: Cấu trúc hóa học của monotecpen đơn vòng 163
Hình 108: Cấu trúc hóa học của monotecpen hai vòng 163
Hình 109: Các dẫn xuất tiêu biểu của sesquitecpen 163
Hình 110: Các dẫn xuất chứa oxy của tecpen tiêu biểu 164
Hình 111: Cấu trúc hóa học của geraniol 164
Hình 112: Cấu trúc hóa học của isoamyl acetate 165
Hình 113: Cấu trúc hóa học của isoamyl salixylate 165
Hình 114: Cấu trúc hóa học của etyl foocmiat 165
Hình 115: Cấu trúc hóa học của etyl acetate 165
Hình 116: Cấu trúc hóa học của benzyl acetate 166
Hình 117: Cấu trúc hóa học của phenyl etyl acetate 166
Hình 118: Cấu trúc hóa học của n-butyl acetate 166
Hình 119: Cấu trúc hóa học của butyl butyrate 166
Hình 120: Cấu trúc hóa học của isoamyl isovalerate 167
Hình 121: Cấu trúc hóa học của linalyl acetate 167
Hình 122: Cấu trúc hóa học của methyl anthranilate 167
Hình 123: Cấu trúc hóa học của vanillin 167
Trang 20ADI: Acceptable Daily Intake
TDI: Tolerable Daily Intake
INS: International Numbering System
MTDI: Maximum Tolerable Daily Intake
EU: European Union
FFA: Free fatty acid
D/N: Dầu/Nước
aw: Độ hoạt động của nước
AOM: Active oxygen method
DE: Chỉ số ester hoá
MI: Chỉ số methoxyl
HMP: High Methoxyl Pectin
LMP: Low Methoxyl Pectin
UHT: Ultra High Temperature
Trang 22CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn Một trong những nhu cầu đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm, bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu
tố hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm Con người rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn… cũng gây cho con người sự hứng thú khác nhau Thành tựu vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã tạo ra một số chất gần giống như thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà con người mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam
1.1 ĐỊNH NGHĨA
Theo Tổ chức Nông Lương Thế Giới (Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO): Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng
để cải thiện tính chất cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị) cũng như bảo quản sản phẩm
Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (World Health Organization - WHO): Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
Theo Bộ Y tế Việt Nam (BYTVN): Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm
Trang 23Hình 1: Sử dụng phụ gia trong các loại thực phẩm
(http://suckhoedoisong.vn/ban-can-biet-ve-y-hoc)
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia Do đó, cần phải nắm vững những kiến thức về phụ gia và thường xuyên cập nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm để đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm
1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM
Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất nhiều trong quá trình bảo quản thực phẩm để dự trữ Cùng với sự phát triển của xã hội và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh,… nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm Quá trình phát triển của phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:
- Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm như thịt, cá,…
- Văn minh Ai Cập: dùng dấm, dầu ăn, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả
Trang 24- Văn minh La Mã: dùng SO2 trong bảo quản rượu
- Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau quả (Beukels)
- Năm 1775: dùng Borat trong thực phẩm (Hofer)
- Năm 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt
- Năm 1833: creosote dùng trong bảo quản thịt (Reichenbach)
- Năm 1856: bắt đầu tổng hợp chất màu aniline và một số hợp chất màu khác
- Năm 1858: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của sorbic (Jacques)
- Năm 1859: trích ly được sorbic (Hofman) dùng trong các loại sausage
- Năm 1865: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của formic (Jodin)
- Năm 1874: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của salycilic (Kolbe và Thiersch)
- Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của benzoic (Fleck)
- Năm 1907: formalin và H 2O2 dùng trong bảo quản sữa (Behring)
- Năm 1908: benzoic được phép dùng trong thực phẩm ở USA
- Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p-cholorobenzoic (Margolius)
- Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p-hydroxybenzoic (Sabalistschka)
- Năm 1938: propionic dùng bảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer)
- Năm 1947: khám phá dehydroacetic (Coleman, Wolf)
- Năm 1950: xem xét và chứng nhận chất bảo quản mới
- Năm 1954: sản xuất sorbic thương phẩm quy mô nhỏ
- Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth)
- Năm 1980: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí
- Năm 1990: trừ vanilla, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật
ra đời, còn các hương khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp
Ở Việt Nam từ xa xưa nhân dân ta đã biết đốt đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là ethylene và propyethylene
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm Nhiều phụ gia mới được phát hiện để thay thế những phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia vẫn còn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những yêu cầu khác nhau về hàm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày càng được
Trang 25hoàn thiện và đa dạng hoá Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm
Ở Việt Nam, quy định có 22 loại nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh sách cho phép sử dụng, trong đó có các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, không gây độc hại (agar, dextrin, gelatin,…) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn Ngược lại, với những phụ gia hỗn hợp hoặc do độ tinh khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất độc,… thì được quy định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng phần lớn những phụ gia
có nguồn gốc hoá học tổng hợp nếu bị lạm dụng sẽ dẫn đến tích tụ trong cơ thể người
và gây bệnh mãn tính, ung thư,…
Tại Việt nam, các cơ quan chức năng đã quy định về danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm luôn được các cơ quan quản lý kiểm soát chặt chẽ Việc sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất và chế biến thực phẩm phải thực hiện theo quy định pháp luật Trong đó, bên cạnh việc sử dụng phụ gia theo danh mục cho phép của
Bộ Y tế, chất lượng phụ gia còn phải đảm bảo đạt độ tinh khiết, sử dụng đúng hàm lượng, đúng đối tượng trong sản phẩm thực phẩm theo quy định hiện hành (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, QCVN 4-10:2010/BYT) Phụ gia sử dụng phải công bố chất lượng an toàn vệ sinh theo Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT cũng như kinh doanh phụ gia phải tuân thủ Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT
Tại Việt Nam, việc ghi nhận nhãn sản phẩm phải tuân theo Nghị định số 86/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá Theo Nghị định này, nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia,
mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngot, chất tạo màu thì ngoài các nội dung trên, còn phải ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên” hay chất “tổng hợp” Dựa vào nhãn hàng, người tiêu dùng có thể xem xét và lựa chọn các sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình
Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm tại Việt Nam trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, phức tạp trong công tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm,… Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hoá
1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đại, đã đòi hỏi phải
có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn
Trang 26Theo WHO hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam
có thể đưa đi tất cả các lục địa Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt
Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại Các nước
ở châu Âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước
Ở Pháp năm 1962 mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm
1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô đã tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng
Bánh mì cắt thành miếng mỏng, được bán rộng rãi ở Hà Lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt, quả khô, đường bánh , bơ, rượu,… bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản, được gửi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp
Hình 2: Phụ gia sử dụng phổ biến trong các loại thực phẩm
Trang 27cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích, từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm màu và hương vị Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể Người ta đã chiết tách được ở cà phê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau Tới nay riêng các loại bánh, bơ, phomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,… của sản phẩm
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Do nhu cầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người
- Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm
- Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất Việc sử dụng các hóa chất bóc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến
- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy
1.4 HỢP THỨC HÓA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng phụ gia Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của phụ gia
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu:
Trang 28- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gặm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào
cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg)
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng phụ gia
có trong thực phẩm
Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm phải tuân thủ luật lệ về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào sản phẩm thực phẩm trong các trường hợp sau:
- Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm
- Tăng chất lượng sản phẩm
- Giảm phế liệu
- Làm tăng tính cảm quan thực phẩm
- Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi
- Tạo dễ dàng cho việc chế biến
- Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi hơn
Khi quyết định thêm một loại phụ gia nào vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý:
- Mức độ nguy hiểm đối với người tiêu dùng
- Lý do tiêu dùng cần đến phụ gia
- Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe
- Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm
- Yếu tố về kinh tế
- Cơ chế tác dụng của các phụ gia
Thật ra không có phụ gia nào có thể đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như sau:
- Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Trang 29- Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: việc sử dụng các chất phụ gia cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài
- Giá thành thực phẩm thấp hơn: trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm
1.5 SỰ BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA VÀ ĐỘC TÍNH CỦA PHỤ GIA
1.5.1 Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia
Theo quy định của cơ quan chức năng, phụ gia cấm sử dụng trong các trường hợp:
- Có khả năng tương tác với thành phần thực phẩm làm giảm giá trị thực phẩm
- Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều lượng cho phép
- Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế
- Che lắp hư hỏng
- Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá trình sản xuất
- Lừa dối người tiêu dùng
1.5.2 Những rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tăng thêm giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm Nếu sử dụng không đúng cách có thể gây nên ngộc độc cho người tiêu dùng Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực phẩm không phải là nhỏ, biểu hiện của những rủi ro
đó như sau:
- Khi sử dụng các chất phụ gia không rõ nguồn gốc xuất xứ có thể gây ngộ độc
- Sử dụng chất phụ gia trong danh mục quy định, nhưng với liều lượng quá mức cho phép cũng có thể gây ngộ độc
- Sự rủi ro gián tiếp thông qua sự tác động của phụ gia thực phẩm, làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đó dẫn tới thực phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hoặc giai đoạn dài Sự rủi ro gián tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau Tác động của các độc tố này không phải ngày một ngày hai mà ta tìm ra được Ví dụ: cho hàn the vào bột mì, bảo quản rượu vang bằng SO2 sẽ làm mất vitamin
- Chất phụ gia có thể tạo ra độc tố từ các phản ứng trong cơ thể Ví dụ: dùng nitrit
Trang 30trong bảo quản thịt, cá Nitrit kết hợp với hemoglobin trong máu làm giảm khả năng cố định và vận chuyển oxy của hồng cầu Trong dạ dày nitrit tác dụng với acid amin tạo thành nitrosamin có khả năng gây ung thư
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm là một việc rất cần thiết Tuy nhiên, ngay cả với những phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng, bên cạnh các có tác dụng có lợi, nếu sử dụng quá mức quy định cũng có thể có nguy cơ gây ngộ độc và bệnh tật cũng như ung thư,… Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt
an toàn Các phụ gia khi sử dụng quá liều lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một
số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên
1.5.3 Độc tính của phụ gia
Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng chỉ số LD50 (Lethal Dose)
LD50 được định nghĩa: là liều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghiệm
bị chết Chỉ số LD50 càng cao độc tính càng yếu Dựa vào chỉ số LD50 có thể chia độc tính phụ gia làm 5 mức độ:
Bảng 1 Giá trị của chỉ số LD 50 của một số chất chống vi sinh vật trên
chuột (Jim Smith, 1993)
Trang 31ADI (Acceptable Daily Intake, mg/kg thể trọng/ngày) – Lượng ăn vào hàng
ngày chấp nhận được: là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hằng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe ADI được dùng cho những trường hợp được cho vào trong thực phẩm như chất phụ gia, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y,… Ví dụ: acid benzoic: 0-5mg/kg thể trọng/ngày; nisin: 0-3mg/kg thể trọng/ngày; acid propionic: không giới hạn
TDI (Tolerable Daily Intake, mg/kg thể trọng/ngày): lượng một hợp chất hóa
học có trong thực phẩm hoặc nước uống được tiêu thụ hằng ngày trong suốt cuộc đời người tiêu dùng mà không gây nên nguy cơ có hại đến sức khỏe TDI được dùng cho những hợp chất bị lây nhiễm vào thực phẩm
INS (International Numbering System): Hệ thống chỉ số Quốc tế, là ký hiệu
được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm
MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake, mg/người/ngày) – Lượng tối đa ăn
vào hằng ngày: là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hằng ngày
ML (Maximum Level, mg/kg sản phẩm) - Giới hạn tối đa trong thực phẩm: là
mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử
lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm
GMP (Good Manufacturing Practices) - Thực hành sản xuất tốt: là việc đáp ứng
các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng
- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm
- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất
đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền
Đối với mức độ an toàn của phụ gia có thể chia ra thành 5 nhóm sau:
- Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại và tương lai Các chất
phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP: Lượng phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ Do đó, không qui định giới hạn tối đa và lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1
- Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng
cao để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng Có khoảng 70 chất đạt tiêu chuẩn nhóm 2
Trang 32- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn
khi sử dụng
- Nhóm 4: Phụ gia sử dụng trong các điều kiện an toàn
- Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số
chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh, động kinh,…)
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên Do vậy, chỉ cần khi phát hiện 1 chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng
để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng alhydrit sunfurơ để bảo quản rượu vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa chúng sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa
1.6 VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA
Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai trò, chức năng luôn thay đổi tùy vào loại sản phẩm Việc phân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính
1.6.1 Phân loại theo tính chất công nghệ
1.6.1.1 Chất bảo quản
Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý
và vi sinh vật Các chất bảo quản được chia thành 4 nhóm chủ yếu sau:
- Chống vi sinh vật
- Chống biến đổi thành phần hóa học thực phẩm
- Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm
- Chống côn trùng
Trang 331.6.1.2 Chất cung cấp các chất dinh dưỡng
Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nhưng chúng cũng có một
số giá trị dinh dưỡng nhất định Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu và được bảo vệ bởi các phụ gia bảo quản, chúng được sử dụng riêng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:
- Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên Tuy nhiên nhóm màu tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao
- Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một lượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu không nguyên chất
Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ màu tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau quả và các chất dùng để nhuộm màu
1.6.1.4 Chất tạo mùi
Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, Do đó, trong quá trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những biện pháp
để tạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm thường thực hiện 1 trong 3 biện pháp sau:
- Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm
- Chưng cất, cô đặc chất thơm có nguồn gốc tự nhiên bổ sung vào thực phẩm
- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm
Trang 34Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất mùi bổ sung vào thực phẩm
và tính chất công nghệ của chất mùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: chất mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi và làm tăng mùi
1.6.1.5 Chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:
độ ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm Các chất này bao gồm:
- Chất chống ẩm
- Chất giữ ẩm
- Chất chống đóng bánh
1.6.1.8 Chất điều khiển pH của sản phẩm
Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá trình chế biến sản phẩm Việc thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm và khả năng bảo quản sản phẩm Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:
- Hóa chất làm chín
- Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả
Trang 351.6.1.9 Chất khác
Bên cạnh các hóa chất sử dụng trên, trong công nghiệp thực phẩm còn sử dụng các chất bổ trợ trong quá trình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao Các chất này có thể chia thành 3 nhóm sau:
- Chất thủy phân
- Chất gia vị
- Các chất khí
Bảng 2 Phân nhóm và chức năng công nghệ của các chất phụ gia thực
phẩm (Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế)
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm chống lại
sự hư hỏng do quá trình oxy hoá gây ra như sự ôi chua và biến màu của mỡ
(Bulking agent)
Một chất không phải nước hoặc không khí làm cho thực phẩm tăng lên về khối lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng lượng có sẵn của thực phẩm
12 Chất xử lý bột
(Flour treatment agent)
Chất được pha vào bột để cải thiện chất lượng làm bánh hoặc màu sắc của bột
Trang 3622 Chất tạo ngọt
(Sweetener) Chất không phải là đường tạo vị ngọt cho thực phẩm
23 Chất làm đặc
(Thickener) Làm tăng độ nhớt của thực phẩm
1.6.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính:
- Nhóm A là các chất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon
no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca)
- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên tử halogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β - lacton không bão hòa
- Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên
Trang 371.7 CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA
Để tìm kiếm một phụ gia đưa vào sản xuất cần thực hiện các bước sau:
Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất của sản phẩm Bước 2: Áp dụng phụ gia được phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia dùng trong các ngành công nghiệp khác và phát triển các phụ gia mới
Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng và các vấn đề đã thực hiện được khi cải thiện tính chất sản phẩm
Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia
Bước 5: Nghiên cứu phát triển phương pháp phân tích và xếp loại phụ gia vừa tìm
Bước 6: Bổ sung phụ gia vào thực phẩm
Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm
Trước khi được chấp nhận đưa ra sử dụng, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn chất phụ gia ở ba mức độ:
1 Thử xem có hay không tác dụng độc hại tức thì, bằng cách đưa chất đó vào
cơ thể một con vật thí nghiệm
2 Thử trên hai nhóm súc vật với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính
3 Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn
Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới được đưa ra
sử dụng rộng rãi Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thư thì tuyệt đối không được sử dụng Các chất phụ gia mới được sử dụng lần đầu đều phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của cơ quan y tế Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không
* E - numbers là mã số của các chất phụ gia thường được thấy trên nhãn của
thực phẩm trong cộng đồng Châu Âu Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế xác định Chỉ một tập con của các phụ gia INS là được chấp
nhận cho sử dụng tại Liên minh Châu Âu, tiền tố ‘E’ là ký hiệu để chỉ
Europe/Europa nghĩa là Châu Âu Trong ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc
Anh và Ireland, thuật ngữ “E-number” được sử dụng như là thuật ngữ có nghĩa xấu
để chỉ các phụ gia thực phẩm nhân tạo và các sản phẩm có thể được quảng cáo như là
“free of E-numbers” nhưng một số thành phần (như bicacbonat natri) trong sản phẩm
đó cũng có mã số E Các số E cũng được thấy trên tem mác thực phẩm tại các quốc gia khác, bao gồm GCC, Australia, New Zealand, Israel Chúng được tìm thấy ngày càng tăng (mặc dù vẫn còn hiếm) trên các bao bì thực phẩm tại Bắc Mỹ, đặc biệt tại Canada Tại Australia và New Zealand, người ta không dùng tiền tố E đi trước mã số của phụ gia thực phẩm
Trang 38E 100-199
Clours
(tạo màu)
100-109 Yellows 110-119 Oranges 120-129 Reds 130-139 Blues & violets 140-149 Greens
150-159 Browns & blacks 160-199 Others
E 200-299
Preservatives
( bảo quản)
200-209 Sorbates 210-219 Benzoates 220-229 Sulfites 230-239 Phenols & formates 240-259 Nitrates
260-269 Acetates 270-279 Lactates 280-289 Propionates 290-299 Others
330-339 Ditrates & tartrates 340-349 Phosphates
350-359 Malates & adipates 360-369 Succinates & fumarates 370-399 Others
Trang 39450-459 Phosphates 460-469 Cellulose compounds 470-489 Fatty acids & compounds 490-499 Others
570-579 Stearates & gluconates 580-599 Others
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1 Vai trò của phụ gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm? Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo các yêu cầu gì?
2 Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm phải tuân thủ luật lệ về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào sản phẩm thực phẩm trong các trường hợp nào?
3 Các yếu tố quan trọng khi quyết định thêm một loại phụ gia nào đó vào thực phẩm? Cho biết những lợi ích khi sử dụng phụ gia trong thực phẩm?
4 Theo quy định của cơ quan chức năng, phụ gia thực phẩm cấm sử dụng trong các trường hợp nào? Các yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm khi sử dụng phụ gia?
5 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ các ngành công nghiệp nào? Trong tình hình phát triển công nghiệp thực phẩm hiện nay, nguồn cung cấp phụ gia thực phẩm từ nguồn nào là quan trọng nhất?
Trang 40CHƯƠNG 2 PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Phụ gia bảo quản thực phẩm là những chất không phải là thực phẩm, được cố
ý cho vào thực phẩm mà sự hiện diện của nó hoặc dẫn xuất của nó, có khả năng hạn chế, ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm do sự phát triển của vi sinh vật Các phụ gia có tính chất bảo quản thực phẩm thường được sử dụng một mình hoặc kết hợp với nhau hoặc kết hợp với các phương pháp khác Phụ gia dùng trong bảo quản nhằm để ngăn cản, trì hoãn các phản ứng hóa học, sinh học và biến đổi vật lý làm hư hỏng sản phẩm, do đó không đặt nặng yêu cầu bảo tồn mãi thực phẩm bất kể đến chất lượng mà
là kéo dài thời hạn sử dụng với thông thường, nhóm này bao gồm:
- Ngăn cản các phản ứng sinh học do vi sinh vật gây ra
- Chất chống oxy hóa
- Chất chống phản ứng hóa nâu của thực phẩm
2.1 PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
Có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm sao cho an toàn dưới tác dụng của
vi sinh vật Một trong những phương pháp đó là sử dụng chất chống vi sinh vật Vậy chất bảo quản chống vi sinh vật là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng
độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật Hiện nay, có rất nhiều chất bảo quản chống vi sinh vật Tuy nhiên, tại mỗi nước đều có những quy định khác nhau về loại chất sử dụng cũng như liều lượng sử dụng Vì vậy khi sử dụng các loại chất phụ gia này, cần phải nắm vững các quy định hiện hành của nơi có thị trường tiêu thụ sản phẩm, có như vậy khả năng lưu thông sản phẩm trên thị trường mới cao
Việc sử dụng loại phụ gia này chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trong những nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do sự thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc và có thời hạn sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất Hiện nay có khoảng 30 hợp chất chống vi sinh vật được phép sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm Với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu về thực phẩm ngày càng yêu cầu cao, sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn, không gây độc và có thời gian sử dụng hợp lý Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm Việc lựa chọn các chất chống vi sinh vật tùy thuộc vào các yếu tố:
- Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất chống vi sinh vật
- Số lượng và đặc tính của các chất chống vi sinh vật
- Tính chất, đặc tính của thành phần thực phẩm (pKa, pH, cảm quan)