Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)

 Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử đa sản phẩm  Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó một cách gián tiếp từ các điểm số có được...  Giá tr

Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

 Mục đích

 Cách tiến hành

 Xử lý số liệu

Nội dung

 Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

trong một phép thử đa sản phẩm

 Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó

một cách gián tiếp từ các điểm số có được

Mục đích

Cách tiến hành

Nguyên tắc thực hiện

935 520 141 695 773 376

 Người thử tiếp tục đánh giá cho đến hết mẫu

Nguyên tắc thực hiện

935

520

 Trình bày mẫu: theo latin William

 Số lượng người thử: càng nhiều càng tốt (>60)

Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5,

7, 9, 11, 13, … phổ biến là thang 7 và 9 điểm

Thiết kế thí nghiệm

 Phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt

Thiết kế thí nghiệm

Phiếu hướng dẫn thí nghiệm

Phiếu đánh giá

Xử lý số liệu

 Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn cho

mỗi nhân tố

 Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương do sai số.

 Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai

của sai số được gọi là giá trị F hay là F test

 Giá trị F biểu thị sự biến thiên gộp của các trị trung bình

của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ liệu, chia cho sai số trung bình bình phương

Phân tích phương sai (ANOVA)

 a: số sản phẩm (mẫu thử)

 s: số thành viên hội đồng (người thử)

Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố

(two- way within subject)

Tổng bình phương

Trung bình bình phương

Tương quan phương sai mẫu (F)

Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc

tự do của sản phẩm và bậc tự do của sai số (phần dư)

và so sánh giá trị F tính

 Nếu Ftính ≥ Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết HA

 Nếu Ftính < Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết H0

Tính LSD - Least Significant Difference

 t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ

lục 2) ứng với bậc tự do của sai số.

 Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản

phẩm đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.

 Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản

phẩm đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.

STT Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok

 Tra bảng 12, tại bậc tự do của sản phẩm = 4 và bậc tự do của sai số = 36 Ta có Ftra bảng = 2.69

 Vì Ftính > Ftra bảng nên các sản phẩm có sự khác nhau về mức

Bia Sài Gòn (A)

Heineken (B)

Tiger (C)

Hudar (D)

Zorok (E)

PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

 Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với một sản phẩm cùng loại trên tất

cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái

Mục đích

 Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị điểm đối với mỗi chỉ

tiêu được nhân với một giá trị gọi là hệ số quan trọng

 Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì

điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng

của các thành viên nhân với hệ số quan trọng của nó

 Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm

Đặc điểm

 Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm

quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của từng loại sản

phẩm và hàng hóa

 Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc

5 điểm (0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng bị hỏng,

còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm

5 coi như sản phẩm không có sai lỗi, khuyết tật nào trong tính

chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêuđó

 Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu bằng 4

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79

Rượu Bia Nước giải khát có ga Nước quả

 Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết

về sản phẩm được đánh giá Hội đồng có chủ tịch và thư

ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc

 Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc

 Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và

từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm

Điều kiện thí nghiệm

 Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0 thì việc kiểm tra nên tiến hành một lần nữa đối với chỉ tiêu đó

 Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm

0 thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0

 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có quan trọng

Điều kiện thí nghiệm

Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra

Các mức chất lượng

trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,8

Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém (Không đạt mức chất lượng quy

định trong tiêu chuẩn nhưng còn

khả năng bán được)

7,2 ÷ 11,2 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém (Không còn khả năng bán được

nhưng sau khi tái chế thích hợp còn

sử dụng được)

4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Loại hỏng (Không còn sử dụng được)

0 ÷ 3,9 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

 Một hội đồng gồm 8 người đánh giá một sản

 Với kết quả thu được, anh/chị hãy cho biết chất

lượng của sản phẩm này.

Bài tập