Mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn học PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH ,Môn học PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ, CẢM QUAN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA TP- MT VÀ ĐD

Mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn học : PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD :

Lớp :

Khóa :

Tổ : Danh sách sv :

BÀI 1 LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG VÀ LUYỆN TẬP CẢM GIÁC

3 phiếu trả lời kết quả TN

Nhận xét:

Thí nghiệm 2: NHẬN BIẾT 4 VỊ CƠ BẢN

1 nguyên liệu và dụng cụ

4 Phiếu trả lời kết quả thí nghiệm

Stt Tên người thử Vị của

mẫu KA Mẫu có vị giống mẫu

kA(ghi mã số)

Sắp xếp độ ngọt tăng kết Dần (mã số ) quả

*Dẫy chua :

Stt Tên người thử Vị của

mẫu KB Mẫu có vị giống

*Phương pháp tiến hành

- Chuẩn bị mẫu

+ Pha dd đường

+ Pha 10 mãu nước tinh khiết

Mã số mẫu ngọt nhất (N2)

Mã số mẫu ngọt nhất (N3)

Mã số mẫu ngọt nhất (N4)

Mã số mẫu ngọt nhất (N5)

Kết quả(tổng sốcâu đúng)

Tổng câu trả lời đúng:

Báo cáo :

1 Xử lý số liệu theo phép thử tam giác

2 Vẽ đồ thị

3 3 Tính % người thử cảm nhận được với mẫu có độ đường nhỏ nhất

4 Xác định mẫu có nồng độ đường nhỏ nhất đa số người thử cảm nhận được Thí nghiệm 2

- Làm quen với phương pháp cho điểm trên thang ước lượng độ lớn

- Khảo sát hàm số tâm lý mô tả mối quan hệ chất kích thích

- Nắm đươc tầm quan trọng của đơn vị đo khi đưa ra kết luận về khả năng tạo mùi vị.

3.2 Nguyên liệu và dụng cụ

- Bột trái cây không đường

- Đường kính trắng (đường saccaroza)

- Kết quả cảm nhận của người thử

 Tạo vị ngọt bằng đường saccharose

3 Báo cáo thí nghiệm

- Xử lý kết quả theo phép thử cho điểm

1 So sánh 2 mẫu có cùng một nồng độ đường của 2 loại đường và đưa ra kết luậnđường nào ngọt hơn, giải thích tại sao?

Bảng thang đo so sánh độ ngọt của ngọt của 2 loại đường thì saccharozo ngọt hơnglucoza vì đơn vị ngọt được biết như sau:

glu:0.6 sac:1 nếu coi độ ngọt saccarozơ là ngọt hơn

3B PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM

Thí nghiệm 1: Định lượng cường độ mùi của các loại sữa chua

Báo cáo kết quả:

Phương pháp phân tích phương sai:

Thí nghiệm 2 Định lượng cường độ vị chua của các loại nước giải khát

-2 Nguyên liệu và dụng cụ

- Hương chanh

- Vanille

- Đường kính trắng

– Axitcitric

3 Phương pháp tiến hành

 Chuẩn bị mẫu cơ bản

Dd1 : Pha hương chanh + nước tinh khiết nồng độ 200ppm

Dd2 : Pha hương vanille + nước tinh khiết nồng độ 400ppm

Dd3 : Pha dung dịch đường 8,5g/100ml

Dd4 : Pha dung dịch Axitcitric 0,05g acid citric

Các tổ chuẩn bị mẫu riêng ( pha dung dịch, mã hóa mẫu và giới thiệu mẫu )

- Tổ 1, 2 thay đổi nhau (giống các bài trước )

- Tổ 3, 4 thay đổi nhau (giống các bài trước )

- Từng sinh viên thử 4 dd cơ bản trước ghi cường độ cảm giác cuả mình về mùi vịcuả từng dd vào phiếu trả lời

- Sau đó thử tiếp mẫu M1 và M2 , rồi so sánh cừờng độ cảm giác mùi với dd1 ghinhận vào phiếu trả lời

- Thử mẫu M3 rồi so sánh mùi với dd2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời

- Thử M4 rồi so sánh mùi và vị ngọt với M1 và mùi vị chua với M2 ghi cảm nhậnvào phiếu trả lời

- Sau đó đưa ra kết luận của mình về sự tương tác mùi và vị có ảnh hưởng như thếnào đến chất lượng sản phẩm

- Thảo luận tổ thống nhất kết quả thử nghiệm và viết báo cáo

4 Kết quả mô tả cảm nhận của người thử 4 dd cơ bản

stt Tên người thử Dd 1 (mô tả) Dd 2 (mô tả)

bản Mô tả Mô tả Mô tả Mô tả

4.2 MÔ TẢ MÙI VỊ

1 Ý nghĩa và mục đích

- Giới thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua một hội đồng mô tả

- Đánh giá chất lượng của vật liệu làm chuẩn trong quá trình cảm quan

- Thìa plastic, ca có nắp 100ml, nước tinh khiết, cốc nhỏ, khăn lau

- Máy xay sinh tố

3 Phương pháp tiến hành

 Chuẩn bị mẫu

- Nghiền 4 mẫu rau quả trên

- Nước ép trái cây

- Nhận và mã hóa 5 ca có nắp có dung tích 100ml

- Chuyển mẫu đã nghiền từng loại rau quả vào từng ca theo mã số đã quy định

 Cách tiến hành

-Tổ 1 nhận mẫu của tổ 2 để thử và ngược lại

- Tổ 3 nhận mẫu của tổ 4 để thử và ngược lại

Hương vị vừa phải 2 điểm

5 Kiên 3 2 1 3 2

- Nhận xét ;

- Tổ bạn có tìm thấy hương vị chính của nước quả hay không ?

Trả lời: Có, tổ bạn có thể tìm thấy hương vị chính của nước quả một cách hiệu

quả

- Các tổ có xu hướng thống nhất về cường độ tương đối các chỉ tiêu không?

Trả lời: trong các tổ còn có sự khác nhau giữa những kết quả cảm quan

- Nhận xét sự thống nhất cuả tổ về hương vị mạnh và hương vị yếu ?

Trả lời: Hương vị mạnh thì các tổ có sự thống nhất 1 cách đồng đều, còn

hương vị yếu thì các tổ còn có sự sai lệch khác nhau

BÀI 5 TỐI ƯU HÓA THỰC ĐƠN

5.1 Mục đích và ý nghĩa

Làm quen với phương pháp tối ưu hóa trên thang điều chỉnh và tối ưu hóa trênthang “vừa đủ”

Hiểu được khái niệm về ảnh hưởng của yếu tố khung cảnh đến sự ưa thích

Thí nghiệm 1 : TỐI ƯU HÓA TREN THANG DIỀU CHỈNH

1 Nguyên liệu và dụng cụ

Bột trái cây không đường

Nước tinh khiết

Cốc có dung tích 150ml-200ml

2 Phương pháp tiến hành

 Chuẩn bị mẫu

Mỗi sinh viên chuẩn bị 2 dung dịch (dd) , mỗi dung dịch 100ml

Dd1: cân 1gam bột trái cây + nước lọc= 100ml (dd loãng)

Dd2: cân 1 gam bột trái cây + 20 gam đường+ nước lọc= 100ml(dd đặc)

 Cách tiến hành

Sinh viên thử nếm độc lập sau thống nhất theo tổ

+ Bắt đầu nếm dd1 “pha loãng” hoặc dd2 “đậm đặc” trước Sau bổ sung một lượngnhỏ dd2 vào dd1, hoặc bổ sung ngược lại dd1 vào dd2

+ Cứ tiếp tục như thế một cách đều đặn cho đến khi người thử tin là đã đạt đến mứctối ưu vị ngọt

Sau khi đã có cường độ vị ngọt tối ưu trong mẫu “pha loãng” (dd1) hoặc mẫu

“đậm đặc” (dd2) , đem đo nồng độ đường bằng saccharometr (đường kế) Gía trị

đo được chính là nồng độ đường tối ưu của người thử Ghi kết quả vào phiếu trảlời

 Kết quả cảm nhận

Thí Nghiệm 2 TỐI ƯU HÓA TRÊN THANG VỪA ĐỦ

 Chuẩn bị mẫu Pha 2 dãy dung dịch bột nước giải khát có nồng độ vị ngọt của Sacca (mỗi dãy 3mẫu, mỗi mẫu 100ml đã được mã hóa)

 Cách tiến hành

Sinh viên nếm đánh giá độc lập từng người

Thử dãy A trước, thử dãy B sau

Ghi lại cảm nhận của từng mẫu và cho điểm theo thang

+ Thử các mẫu còn lại để tìm mẫu nào có vị ngọt tối ưu nhất Ghi kết quả vào phiếutrả lời

 Kết quả cảm nhận

ngọt (M.Số)

Tối ưu ( mã số )

Quá ngọt (mã số)

 Trả lời các câu hỏi trong giáo trình thực hành

1 Nồng độ đường tối ưu của từng sinh viên ở TN1 và TN2

6.3 Phương pháp tiến hành dùng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 về 4 các chỉ tiêu ; ngoại hình , màu nước pha, mùi , vị

6.4 kết quả cảm nhận và đánh giá chất lượng của người thử cho từng loại trà

* Tên sản phẩm :

stt Tên người thử Ngoại hình

(điểm) Màu nước pha (điểm) Mùi (điểm) Vị (điểm)

6.5 Xử lý kết quả thí nghiệm theo phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp và phân loại mức chất lượng của từng loại trà

Ghi chú : Báo cáo theo tổ Thực nghiệm , đánh máy theo mẫu và nộp sau khi kết thúc mônhọc TN 01 tuần /