Đậu nành và sức khỏe

Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin. Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

- -ĐỀ TÀI: ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE

Giảng viên hướng dẫn: ĐÀO THIỆN Nhóm: 1

Lớp: 02DHTP2

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Đậu nành là một trong những loại cây trồng phổ biến nhất trên thế giới Nó được xem

là dạng thực phẩm đứng đầu về hàm lượng protein có nguồn gốc thực vật Các sản phẩm từ đậu nành ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng, nó còn làm giảm cholesterol, acid béo bão hòa, và không chứa đường lactose nên rất dễ tiêu hóa.

Đậu nành không chỉ là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao mà trong đó còn

có những họat chất sinh học quí giá Ngày nay, nhiều nhà khoa học trên thế giới chứng minh được rằng đậu nành không phải là thực phẩm bình thường mà được coi là thực phẩm chức năng vì những tính chất tốt của nó.Đậu nành còn là loại thực phẩm có giá thành rẻ, dễ chế biến nhưng nó lại có giá trị dinh dưỡng cao

Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó Đây là kết luận được các chuyên gia Mỹ đưa ra trong hội nghị về khai thác giá trị dinh dưỡng từ đậu nành đối với sức khỏe con người tại Viện Dinh dưỡng thuộc Đại học Columbia (Mỹ)

Chính vì lí do đậu nành chứa nhiều chất dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của nó đối với cơ thể con ngươi nên nhóm chúng em quyết định chon đề tài: “đậu nành và sức khỏe” làm nội dung chính cho tiểu luận này

Hy vọng bài tiểu luận này sẽ mang đến cho các bạn những thông tin thật bổ ích và cần thiết về loại thực phẩm quan trọng này

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa công nghệ thực phẩm đã hướng dẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong thầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH

1.1. Nguồn gốc

- Đậu nành là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng bậc nhất trong nhóm cây họ đậu

Đậu nành là loại cây họ đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max, có hàm lượng protein cao Đậu nành là cây thân thảo, được trồng khá phổ biến, sử dụng chế biến thức ăn cho người và gia xúc Các sản phẩm như: dầu đậu nành, đậu phụ, tương, nước tương, sữa đậu nành, protein từ đậu nành, …

Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở châu

Á Phương Tây chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18 Đậu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1984 Hiện nay các quốc gia dọc theo sông Mississippi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Brazin, Trung Hoa, Argentina, Ấn Độ

Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên

1.2. Đặc điểm

Hạt đậu nành được cấu tạo từ ba bộ phận: Vỏ, tử diệp và phôi, trong đó: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi hạt chiếm 2%, và tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt Đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất

Tùy theo kích thước của hạt mà có thể chia hạt làm ba loại: Loại to, loại trung bình và loại nhỏ Loại to là loại 1000 hạt cân nặng 300g trở lên, loại trung bình thì 150-300g và loại

nhỏ thì cân nặng dưới 150g Loại to thường có tỷ lệ vỏ thấp khoảng 6% trọng lượng hạt, loại nhỏ thì có khi chiếm tới 9,5%

Bảo quản hạt đậu nành: hạt đậu nành phải phơi thật khô, cất giữ ởtrong điều kiện khô ráo và độ ẩm của không khí càng thấp càng tốt

1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành

Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men

Nhìn chung thì thành phần hóa học của đậu nành thay đổi theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt, chăm bón, …

 Thành phần hóa học của đậu nành

Protein của đậu nành tốt nhất so với các protein có nguồn gốc thực vật khác Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn hàm lượng protein có trong thịt động vật và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể Vì vậy protein đậu nành có

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của đậu nành

giá trị dinh dưỡng cao do có hàm lượng lớn và chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho

cơ thể Ngoài ra, trong hạt đậu nành có chứa lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể

Bảng 1.3.1: tỉ lệ các thành phần acid amin có trong hạt đậu nành

Glucid trong thành phần của đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn là cellulose,

hemicellulose, và một lượng nhỏ lignin

Bảng 1.3.2 : hàm lượng glucid có trong hạt đậu nành

1.3.4.Chất khoáng và vitamin

Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% phần trăm trọng lượng khô của hạt đậu nành Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt Trong thành phần đậu nành cũng có nhiều loại vitamin như B1, B2, viatmin E,…

Bảng 1.3.4.1: Thành phần các chất khoáng có trong đậu nành

 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Đậu nành là một loại thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam ta Nó là nguyên liệu

để chế biến các loại tương chao, đậu hũ và một số thực phẩm chay lạt khác Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc

Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng các xương và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể

Trong lipid của đậu nành có hai loại axit béo: no và không no Loại không no là loại axit béo không thay thế (giống như axit amin không thay thế), có giá trị dinh dưỡng cao Còn

loại no thì giá trị dinh dưỡng không cao nhưng nó là thành phần không thể thiếu của lipid đậu nành Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại dầu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao chất fatty acid không bão hòa, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật

có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch

 So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100g đậu nành cung cấp

411 calori, 34g chất đạm, 18g chất béo, 165mg calcium, 11mg sắt So với 100g thịt bò loại ngon cũng chỉ cung cấp 165 calori, 21g chất đạm, 9g chất béo; 10mg calci và 2,7mg sắt

 Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng

để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men

1.4. Thành phần các chất thảo dược có trong đậu nành

Những thành phần thảo dược trong đậu nành gồm có: protease inhibitor, phytate, phytosterol, phenolic acid, lecithin, omega 3 fatty acid, và isoflavone (phytoestrogen)

1.4.1.Chất ức chế trypsin (Trypsin inhibitor)

Các chất ức chế trypsin trong đậu nành gồm 2 loại:

+ Kunitz trypsin inhibitor: có khả năng ức chế trypsin

+ Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả năng ức chế trypsin và chymotrypsin

Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt vì vậy cần phải gia nhiệt đậu nành trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh dưỡng của protein đậu nành Các nghiên cứu y học chứng minh rằng Bowman-Birk (BB) inhibitor có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư

1.4.2. Phytate

Phytate là một hợp chất gồm có chất khoáng phosphorus và inositol, là muối canxi, magie, kali với inositol hexaphosphoric acid Hàm lượng phytate dao động trong khoảng 1,0 - 1,5%, nó có khả năng ngăn cản tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú

Ngoài ra nó còn có khả năng loại bỏ những chất dễ làm ung thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại Phytate làm giảm sự hấp thu khoáng sắt, nó có hoạt tính giống như chất antioxydant

1.4.3.Phytosterol

Phytosterol trong hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g Có 3 loại phytosterol chính trong đậu nành gồm: Campesterol, β-sitosterol và stigmasterol Sự Hydro hoá sterol tạo thành stanol Cấu trúc của sterol và stanol có cùng cấu trúc với cholesterol Và stanol chiếm khoảng 2% trong tổng số phytosterol của đậu nành.

Phytosterol có khả năng kiểm soát lượng cholesterol trong máu nên có thể ngăn ngừa được các bệnh về tim, ngoài ra nó cũng có thể làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da

1.4.6.Mega-3 fatty acid

Các acid béo thuộc nhóm omega-3 có vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của trí não, nó tham gia vào hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, tham gia vào sự phát triển của mô và tế bào, tham gia vào quá trình trao đổi chất béo, làm giảm lượng lipoprotein LDL

có hại và tăng lượng lipoprotein HDL có lợi cho cơ thể

1.4.7.Flavone

Isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như chất kích thích tố

nữ Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay phytoestrogen

Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycitein trong isoflavone đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có những lợi ích dưới đây:

+ Cân bằng hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể

+ Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.

+ Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu Genistein là một thảo dược có khả năng chống lại bệnh sưng khớp xương và các chứng bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức ở các khớp

CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA ĐẬU NÀNH

2.1 Công dụng y học của đậu nành

2.1.1 Đối với bệnh tim mạch

Khi lối sống hiện đại với một chế độ dinh dưỡng thiếu hợp lý đang khiến cho nhiều trái tim phải làm việc quá sức và số người mắc các bệnh lý tim mạch tăng cao thì đậu nành có thể xem là một trong những cách ngừa bệnh hiệu quả, thân thiện và ít tốn kém

Lợi ích của đậu nành với sức khỏe tim mạch đã được Cơ quan Kiểm tra Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận “25g đạm đậu nành trong khẩu phần ăn mỗi ngày với

ít chất béo bão hòa và cholesterol có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch” Làm được

chuyện “thần kỳ” này là vì sữa đậu nành có tác dụng giúp làm giảm lượng cholesterol LDL “xấu” trong máu

Các nghiên cứu y học cho thấy protein đậu nành làm giảm trực tiếp cholesterol xấu

LDL, chính nhờ giảm được cholesterol “xấu” nên sữa đậu nành hoàn toàn có thể ngăn ngừa

sự tích tụ mảng bám trong thành động mạch có thể dẫn đến đột quỵ hoặc đau tim… Làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu

não… Theo tỷ lệ, cứ 1% cholesterol “xấu” được giảm đi trong máu thì các dạng nguy cơ tim

mạch cũng giảm 1%

James W Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng đã nhận thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30g đậu nành mỗi ngày là có được kết quả tốt như trên Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các acid amin trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine

Ngoài ra, isoflavon cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant) ngăn chặn không để các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch Một nghiên cứu khác cho rằng đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng nhanh tốc độ thải

bỏ và giảm sự hấp thụ chất béo này

Đậu nành được sử dụng dưới nhiều dạng như làm đậu phụ, đậu hũ, tương hạt và nhất là sữa đậu nành Đậu nành rất giàu magiê – vốn đóng vai quan trọng cho xương, tim và động mạch.

Ngoài ra đậu nành cũng có chứa các axit béo omega-3, đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe của tim mạch Hơn nữa, các sản phẩm thực vật như đậu nành thường có rất ít chất béo bão hòa và cholesterol so với các sản phẩm động vật và chúng sẽ là một sự lựa chọn thực phẩm thông minh nếu như bạn muốn có một trái tim khỏe mạnh Rõ ràng, các sản phẩm từ đậu nành có thể thúc đẩy và cải thiện sức khỏe tim mạch thông qua rất nhiều cách khác nhau.Đậu nành có khá nhiều chất dinh dưỡng cho nên dễ tạo cảm giác no khi ăn và giúp cho

cơ thể giảm cân hiệu quả, nhất là giảm mỡ ở vùng bụng sẽ làm giảm đi nguy cơ mắc bệnh tiểu đường vốn rất hay đồng hành cùng bệnh tim mạch

Ở các quốc gia mà thực phẩm từ đậu nành được dùng thường xuyên, tỷ lệ người mắc các bệnh tim mạch khá thấp Ở các nước châu Á, sữa đậu nành từ rất lâu đã được xem như một loại thức uống kỳ diệu bởi đậu nành giàu đạm và acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6) và vitamin E, giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na; và chứa hoạt chất Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ Theo nghiên cứu ở Nhật Bản, nếu có chế

độ đinh dưỡng hợp lý và sử dụng nhiều đậu nành trong khẩu phần ăn sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch đến 40%

2.1.2 Đối với bệnh huyết áp

Đậu nành có rất nhiều công dụng trong đó có tác dụng ổn định huyết áp sữa đậu nành

có thành phần dinh dưỡng cao, có chứa các loại protein tốt nhất trong các loại protein từ thực vật cao, giàu đạm và acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B6) và vitamin

E, giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na rất cho sức khỏe nói chung Đậu nành còn giúp

làm giảm cholesterol xấu trong máu (LDL-C), tăng cholesterol tốt có lợi (HDL-C), giảm nguy

cơ bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tai biến mạch máu não…

- Ăn một nửa chén đậu nành rang mỗi ngày sẽ có tác dụng giảm huyết áp như thuốc

chống huyết áp cao ở những phụ nữ trong thời kỳ hậu mãn kinh.

- Các nhà khoa học Mỹ đã rút ra kết luận này sau khi thực hiện một cuộc thí nghiệm kiểm tra lượng mỡ và cholesterol trong cơ thể Họ chọn ra 60 phụ nữ đang ở thời kỳ hậu mãn kinh, trong đó 12 người bị huyết áp cao, để thực hiện một chế độ ăn nhằm giảm mỡ, cholesterol, hàm lượng natri và lượng calo

- Theo Reuters, kết quả cho thấy ở những người có huyết áp cao, việc dùng đậu nành đã giúp giảm 9,9% huyết áp Ở những phụ nữ có triệu chứng tiền huyết áp cao, đậu nành làm giảm 5,5% huyết áp Tỷ lệ này ở những phụ nữ huyết áp bình thường là 4,5% Những phụ nữ ăn đậu nành cũng đã giảm 11% lượng cholesterol xấu

- Những người sử dụng tối thiểu khoảng 2,5mg hoạt chất isoflavone trở lên mỗi ngày, một thành phần quan trọng trong đậu tương, có huyết áp tâm thu thấp hơn nhiều so với những người chỉ nạp khoảng 0,33mg chất này vào cơ thể

- Theo nghiên cứu này, một cốc sữa đậu nành chứa khoảng 22mg hoạt chất isoflavone, gấp gần 10 lần lượng cần có cơ thể hấp thụ mỗi ngày để phát huy tác dụng

- Các nhà khoa học cho biết ăn các chế phẩm từ đậu nành là cách hữu hiệu giúp những người có huyết áp tăng nhẹ so với mức bình thường kiểm soát được diễn biến bệnh mà không cần tới sự hỗ trợ của mình Cơ chế phát huy hiệu quả trong việc giảm huyết áp của đỗ tương và hoạt chất isoflavone là thúc đẩy hoạt động của các enzim tạo ra nitric oxide giúp mở rộng mạch máu và giảm cao huyết áp

2.1.3 Đối với xương

Thống kê dịch tể học cho thấy: tỷ lệ gãy xương ở phụ nữ châu Á thấp hơn rõ rệt so với phụ nữ ở các nước phương Tây Kết quả này có liên quan tới sử dụng nhiều thức ăn chế biến

từ đậu nành SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành) Isoflavone của đậu tương có 3 thành phần chính là glycytein, genistein và daidzein

Ở chuột thực nghiệm, SI làm giảm nguy cơ loãng xương do ức chế hoạt tính của hủy cốt bào, nên có tác dụng hiệp đồng chống tiêu xương

Các chị em vào tuổi tiền mãn kinh rất dễ lâm vào tình trạng loãng xương do bị giảm nồng độ estrogen trong máu và thiếu hụt can-xi Các nghiên cứu cho thấy, sử dụng protein đậu nành giúp xương chắc khỏe, tránh tình trạng loãng xương và giảm tỷ lệ gãy xương.

Mỗi ly sữa đậu nành chứa khoảng 20 mg Iso flavones sẽ giúp cơ thể giảm cholesterol xấu, phòng ngừa loãng xương

Xương muốn chắc khỏe phải nhờ Calcium, nhưng điều quan trọng không phải là lượng Calcium đưa vào cơ thể, mà là cơ thể có giữ được Calcium lại đủ để làm cho xương chắc khỏe không?

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng những phụ nữ dùng nhiều đạm động vật sẽ gây mất Calcium qua nước tiểu, do đó sẽ có nguy cơ gãy xương nhiều hơn là những phụ nữ dùng Protein thực vật Nghiên cứu cho thấy rằng dùng Protein đậu nành, đặc biệt là Isoflavones có thể có tác động tốt lên đậm độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế

Khi tuổi thọ phụ nữ ngày càng cao thì 1/3 thời gian sống là nằm trong tuổi mãn kinh, nên vấn đề bảo vệ đậm độ khoáng cho xương là rất quan trọng, tránh được tình trạng loãng xương, đưa đến giảm tỷ lệ gãy xương Tại Mỹ: các nhà khoa học thuộc Đại học California-Davis (Mỹ) đã phát hiện ra vai trò của các chất tương tự hormone sinh dục nữ estrogen trong thực phẩm như isoflavone trong đậu nành có tác dụng cải thiện chất xương

Đậu nành còn có tiềm năng thay thế liệu pháp thay thế hormone steroid cho phụ nữ hậu mãn kinh (Theo The Times of India dẫn lời chuyên gia Marta D.Van Loan), liệu pháp thay thế hormone lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe như chứng đột quỵ Do đó, protein đậu tương được xem là giải pháp thay thế hiệu quả

Trong nghiên cứu mới nhất được tiến hành trên khoảng 24.000 phụ nữ trong vòng 3 năm, những phụ nữ mãn kinh hấp thu nhiều protein đậu nành nhất có nguy cơ gãy xương thấp hơn 37% so với nhóm ăn ít nhất

Giáo sư Xianglan Zhang từ đại học Vanderbilt - Mỹ, cho biết: "Các thực phẩm từ đậu tương làm giảm đáng kể nguy cơ gãy xương, đặc biệt ở phụ nữ trong những năm đầu sau khi mãn kinh"

Số phụ nữ tham gia nghiên cứu được chia thành 5 nhóm theo các mức tiêu thụ đậu nành, trong đó mức cao nhất là 13g mỗi ngày và thấp nhất là 5g, còn trung bình là 8,5g Các sản phẩm đậu nành được ưa chuộng là sữa đậu nành, đậu phụ, giá làm từ đậu tương và đậu tương tươi.

Tại Nhật Bản: Các nhà khoa học thuộc trường đại học Yamanashi (Nhật Bản) đã thực hiện nghiên cứu vấn đề này Nghiên cứu được tiến hành với 432 phụ nữ trong độ tuổi từ 51 đến 63 tuổi sức khỏe tốt, họ không được áp dụng một phương pháp chữa trị nào với bệnh loãng xương mà chỉ được tiêu thụ các sản phẩm làm từ đậu nành

Những tác động đến quá trình cấu tạo xương và thoái hóa xương đã được xem xét Qua việc thử máu và nước tiều của các phụ nữ trên, cuối cùng, các nhà khoa học đã đưa ra kết luận rằng isoflavones hóc môn thực vật có nhiều trong đậu nành (những hóc môn này có cấu trúc và hoạt động tương tự như hóc môn ở người phụ nữ, tuy nhiên hoạt động yếu hơn) là một trong những thành phần quan trọng giúp cho việc cấu tạo xương và giảm một cách rõ rệt quá trình thái hóa xương

Như vậy, việc tiêu thụ mỗi ngày 90 mg isoflavones tương đương với việc uống 800 đến 1.200 ml sản phẩm sữa đậu nành (áp dụng cho mọi lứa tuổi) sẽ giúp cho phụ nữ phòng tránh được bệnh loãng xương và có xương chắc khỏe

2.1.4 Bệnh ung thư

 Phòng ung thư

Về phương diện phòng ung thư thì đậu nành là thực phẩm hay được khuyên dùng nhất trong chế độ ăn Người ta đã nghiên cứu và thấy rằng đậu nành có thể giảm nguy cơ ung thư thực thụ, do có isoflavon thực vật đáng quý là genistein

Qua thử nghiệm cho thấy genistein có tác dụng kích thích một protein chống ung thư hoạt động là p53 Protein này là một protein ức chế sự hình thành khối u ngăn ngừa không cho những gen tiền ung thư hoạt động

Không những thế genistein còn có tác dụng tái thiết lập trở lại sự chế theo chu trình của

tế bào làm tế bào ung thư phải bị tiêu diệt mà không thể phân chia vô độ Ngoài ra genistein can thiệp vào chu trình phân chia liên tiếp của ung thư làm khối ung thư ngừng tiến triển