Tài liệu Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe doc

ISOFLAVONE PHYTOESTROGEN trong đậu nành • Đậu nành và thực phẩm đậu nành là nguồn cung cấp hoạt chất isoflavone có tác dụng tốt đến sức khỏe, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, huyết áp cao, ng

Đậu nành và hiệu quả lên sức khỏe

Các chất dinh dưỡng chức năng

trong đậu nành

Nguồn tài liệu: United Soybean Board, 2004

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Thức ăn và Dinh dưỡngTrường Đại học Nông Lâm

Thành phần chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong đậu nành

(% trong tổng số Kcal đậu nành)

Protein chiếm 37% năng lượng đậu nành

Béo chiếm37%

năng lượng đậu nành

Bột đường 26% năng lượng đậu nành

Dầu đậu nành – Sự cân bằng hoàn hảo

của các acid béo

Dầu đậu nành là nguồn cung cấp linoleic để tạo ra acid béo omega-3 trong sản phẩm động vật như DHA, ARA

Acid béo Omega-3 &

dầu đậu nành: Overview

∀ α-Linolenic acid là một acid béo thiết yếu

• Nó có thể làm giảm nguy cơ

của các bệnh mạn tính như:Viêm thấp khớp, ung thư, Tim mạch vành, etc…

Omega-3 fatty acids

Hợp chất Isoflavone và cơ chế sinh học của nó đối với sức khỏe

Vai trò của đậu nành trong

phòng chống bệnh tật

• Ung thư (Cancer)

• Bệnh tim (Heart disease)

• Loãng xương (Osteoporosis)

• Nóng rang (Hot flashes)

ISOFLAVONE (PHYTOESTROGEN)

trong đậu nành

• Đậu nành và thực phẩm đậu nành là nguồn cung cấp hoạt chất isoflavone

có tác dụng tốt đến sức khỏe, giảm nguy cơ

bệnh tim mạch, huyết áp cao, ngăn ngừa bệnh

ung thư

• Isoflavone đậu nành gồm có 2 dẫn xuất:

Genistein và Daidzein

OH Isoflavone

O O

H

Daidzein O

O

H

Genistein

Isoflavones & Phytoestrogens trong đậu nành và

sự chuyển hóa của nó bởi vi khuẩn LAB trong đường ruột – yogurt sữa đậu nành giàu genistein

và daidzein hơn sữa đậu nành không lên men

Vi k

hu ẩn

L A B

Ảnh hưởng của Isoflavone lên cơ thể người phụ nữ

Niêm mạc âm đạo:

Có thể kéo dài thời gian có nang trứng

Có thể giảm sự sản xuất stradiol

Có thể giảm xơ vữa động mạch

Ảnh hưởng của isoflavone trong đậu nành đến bệnh tim mạch

Dubey et al 1999

Có sự tăng VSMC ↓

Genistein và daidzein VSMC culture

Trong ống nghiệm

Kirk et al 1998

Cholesterol ↓

Isoflavones đậu nành Chuột bạch

Squadriato et al 2000

Giản nở niêm mạc ↑

Genistein Chuột

Yamakoshi et al 2000

Xơ vữa động mạch ↓

Isoflavones đậu nành Thỏ

Honoré et al 1997

Giản nở niêm mạc ↑

Isoflavones đậu nành Loài khỉ

Anthony et al 1996

Cholesterol ↓

Isoflavones đậu nành Khỉ nâu

Trên động vật

Nestel et al 1997

Tăng cường động mạch ↑

Isoflavones đậu nành Women

Tikkanen et al 1998

Sự oxyhóa LDL ↓

Genistein và daidzein Đàn ông

Anderson et al 1995

Cholesterol ↓

Isoflavones đậu nành Đàn ông

Trên người

Tài liệu tham khảo Ảnh hưởng trực tiếp

Loại estrogens Đối tượng

Hàm lượng Phytoestrogen trong một số loại thực phẩm

mg/kg Đậu xanh, mới, thô 2

Đậu Lima, thô, khô 15

Đậu Hà lan xanh, khô 73

Biến đổi sinh lý gì ở giai đoạn

Triệu chứng Menopause

Tuổi trung bình xảy ra triệu chứng menopause là 51 tuổi

(Tuy nhiên có người đến sớm, có người đến muộn, do thể trạng khác nhau ở mỗi người)

Những triệu chứng chung:

(Có người biểu hiện triệu chứng rõ ràng, có người không rõ)

• Nhiều trường hợp thường biểu hiện triệu chứng:

-Tăng cân -Trầm cảm, phiền muộn -Đau nửa đầu

-Căng ngực -Nổi mụn trên mặt -Khó ngủ

-Nóng rang -Rụng tóc

• Một số trường hợp biểu hiện triệu chứng menopause mạnh mẽ, kéo dài:

-Mất ngủ -Loãng xương -Tăng cholesterol máu -Bệnh Alzheimers

• So sánh triệu chứng này ở các nước có chế độ ẩm thực

khác nhau cho thấy:

Ở Nhật bản tỷ lệ phụ nữ có triệu chứng hot flashes dưới

25% so với ở Mỹ và châu Âu 75%

-Điều này được giải thích là phụ nữ Nhật ăn nhiều đậu phụ, ước tính mỗi ngày họ ăn được 200mg Phytoestrogen,

là một oestrogen thực vật có nhiều trong đậu nành.

• Là hormone sinh dục dành riêng cho giới tính nữ (cái)

• 3 dạng Estrogens:

-estriol -estradiol -estrone

• Vai trò của estrogen:

-Kích thích niêm mạc tử cung phát triển để đậu thai -Thúc đẩy tăng trưởng bào thai

-Phòng chống sự suy thoái bộ xương -Phòng ngừa chứng cao huyết áp -Là thấp mức insulin

Đậu nành với bệnh ung thư và tiểu đường

1.Đậu nành với ung thư:

Những người ăn đậu nành thường xuyên ít khi mắc bệnh ung thư Nhật bản, là nước người dân ăn đậu nành thường xuyên nên ung thư

vú, ung thư tuyến tiền liệt, và ung thư đại

tràng thấp hơn các nước phương Tây.

2.Đậu nành với bệnh tiểu đường và Thận:

Nhiều nghiên cứu cho thấy, người thường

xuyên ăn đậu nành, ít nguy cơ tiểu đường.

Số người mắc bệnh ung thư trên 100.000 dân ở một số nước khảo sát

China Japan India Finland Sweden Basle USA

19.1 19.7 20.8

44.7 60.7 72.1 87.0

Tuyến tiền liệt Tuyến vú

PCa: Shanghai, Hiroshima, Bombay, Basle, Atlanta (W) BCa: Shanghai,

Osaka, Madras, Geneva, San Francisco (W) The Prostate 45: 87, 2000

China Japan India Finland Sweden

Basle USA

19.1 19.7 20.8

44.7 60.7 72.1 87.0

Số ca bệnh ung thư (trên 100.000 dân) ở một số nước lựa chọn

Quan hệ giữa sự tiêu thụ protein đậu nành lúc còn trẻ (13-15 tuổi) với ung thư vú Breast (Cancer)

Results: pre/post, x age 47.

Other legumes not protective.

(Điều tra ở Hồng Công)

CEBP 10:

481, 2001

Sự tiêu thụ đậu nành & bệnh tật

N=64,915; 43 cases; 2.5 years follow up

Thống kê số ca ung thư vú ở

Mỹ trong năm 2003

1 Tỷ số ung thư vú: 1 trên 8 phụ nữ.

• Có 258.600 ca bệnh mới trong năm 2003

Isoflavones trong đậu nành giảm nguy cơ ung thư tuyến vú

• Tiêu thụ đậu nành trước tuổi dậy thì,

isoflavone làm giảm rất đáng kể ung thư

vú trong các thí nghiệm trên chuột.

• Dựa theo thống kê dịch tể học cho thấy: Những người phụ nữ tiêu thụ đậu nành ở lứa tuổi thanh thiếu niên giảm 50% ↓

nguy cơ phát triển ung thư tuyến vú ở tuổi

Chìa khóa: Tiêu thụ đậu nành sớm

Thống kê ung thư tuyến tiền liệt ở Mỹ

1 Tỷ số bệnh: Chiếm tỷ lệ cao hàng đầu ở

người đàn ông.

 Chiếm 33% so với số đàn ông bị ung thư

 Có 220.900 ca ung thư mới trong năm 2003

2 Tỷ số chết: Đứng thứ nhì ở đàn ông

 Tỷ lệ chết chiếm 10% trên tổng số ung thư

trên đàn ông

 Tổng số chết 28.900 người trong năm 2003

Source: American Cancer Society

Đậu nành làm giảm ung thư tiền liệt

tuyến (Prostate Cancer)

• Isoflavones tập trung trong tuyến tiền liệt, có

liên quan với hàm lượng của nó trong serum

• Có những nghiên cứu trên động vật cho thấy

đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư tuyến

tiền liệt (prostate)

• Theo thống kê dịch tể học (Epidemiologic)

cho thấy những người tiêu thụ thường xuyên đậu nành (≈ 2 đơn vị/ngày) có thể giảm ung thư tiền liệt 70% so với những người không

ăn đậu nành

Thống kê bệnh tim –

mạch vành ở Mỹ

• Là bệnh giết chết nhiều người nhất ở Mỹ, hàng năm gây chết khoảng 500.000 người

• Bệnh gây tử vong khoảng 39% tổng số chết

• Có >7 triệu người có tiền sử bệnh tim mạch ở Mỹ

• Có >40 triệu người có mức cholesterol huyết cao

Source: American Heart Association

Hàm lượng isoflavone trong đơn vị sản phẩm đậu nành

33 11

1/4 cốc Protein đậu nành ép sợi khô

53 23

1/3 cốc Bột chiết xuất protein đậu nành

9 11

1/2 cốc Đậu nành xay mảnh, thay thịt

50 11

1/4 cốc Bột đậu nành béo thấp

33 8

1/4 cốc Bột đậu nành nguyên béo

42 12

1/4 cốc Bột đậu nành đã loại béo

43 10

1 cốc Sữa đậu nành, nguyên

10 7

1 cốc Sữa đậu nành

78 15

1/4 cốc Soybeans, Roasted, Plain

78 14

1/2 cốc Đậu nành, vàng, nấu chín

40 9

1/2 cốc Đậu nành, đen, nấu chín

50 11

1/2 cốc Đậu nành, xanh, nấu chín

7 2

1 miếng Miso

Tổng (mg) isoflavone/serving

Tổng gr Protein / đơn vị sản phẩm

Độ lớn 1 đơn

vị sản phẩm Soyfood

Khuyến cáo sử dụng protein, Isoflavone của đậu nành trong bữa ăn hàng ngày theo FDA

• Theo FDA để giảm thấp cholesterol ↓ nên:

ăn 25 gram protein đậu nành mỗi ngày

• Mức có thể tin tưởng và an toàn cần dựa trên số liệu

nghiên cứu cơ bản trên xét nghiệm lâm sàn

• Sản phẩm đậu nành có tác dụng phòng chống

ung thư, bệnh tim mạch, bệnh loãng xương, và

trạng thái bệnh lý thời kỳ mãn kinh: ăn 2 lượt/ngày

• Liều Isoflavone khuyến cáo: ≈50 mg/ngày; có thể

biến động từ 30-100 mg/ngày.

Đậu nành với các chất dinh dưỡng

phòng ngừa bệnh tật

Acid béo chưa no 1 và nhiều nối đôi

(Mono-, Poly-Unsatured Fatty Acid)

Phòng ngừa bệnh tim mạch

Giàu protein, giàu Lysine

Có tác dụng tốt với cơ thể, Với sự sinh trưởng của trẻ

Nguồn cung cấp Isoflavone

Có tác dụng phòng chống bệnh: Dồi giàu Fructooligosaccharid, các hợp chất xơ tan, có tác

4 công dụng của đậu nành sau khi loại bỏ các antigen

Công nghiệp sản xuất đậu nành ở Mỹ

Cơ giới hóa toàn bộ các khâu sản xuất và chế biên

Nghiên cứu trên đồng ruộngchọn tạo giống tốt, phòng trừ sâu bệnh gây hại đậu nành

Nghiên cứu chế biến

đậu nành thành thực

Cơ giới hóa thu hoạch đậu nành

Cơ khí hóa tòan bộ các khâu cày bừa, gieo hạt, tưới tiêu, chăm sóc, bón phân, thu hoạch đậu nành

và sấy khô cất giữ

Hệ thống máy thu hạt

Link Video

Công nghệ chế biến đậu nành

1 Công nghệ chế biến dầu đậu nành

2 Công nghệ chiết xuất protein đậu nành

3 Kỹ thuật làm các món ăn từ đậu nành

Nhà máy chế biến đậu nành ở Mỹ

Chế biến dầu đậu nành với công nghệ ép đùn

Máy ép đùn

Trục xoắn trong ống đùn

Sản phẩm ép đùn: Dầu và khô dầu đậu nành

Qui trình chế biến sữa đậu nành

1 Chà xát, thổi loại bỏ vỏ hạt

2 Làm sạch, trắng

3 Xay nghiền

4 Chiết xuất sữa đậu nành

5 Nấu chín, diệt antigen

6 Khuấy đều

7 Làm lạnh

8 Đóng gói

9 Thanh trùng Pasteur

Nấu sữa đậu nành để diệt antigen trong đậu nành

Phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng

Chế biến sữa đậu nành từ thủ công đến công nghiệp

Chế biến đậu nành từ thủ công đến CN

Sữa đậu nành tốt cho sức khỏe phụ nữ

Sữa đậu nành tốt cho sức khỏe tim mạch

Hệ thống chế biến đậu phụ công nghiệp ở Nhật Bản

Link Vide

Các món ăn chế biến

từ hạt đậu nành

Giới thiệu các món ăn từ đậu nành trên Powerpoint PPS

Chế biến tương từ đậu nành ở VN

Link Video Clips

Nguồn tài liệu tham khảo

Địa chỉ các web site tài liệu tham khảo

Thank you for your attention