Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay

Vì vậy nhu cầu của chúng ta về một sản phẩm thực phẩm tiện dụng ngày càng tăng, kèm với nó là yêu cầu về chất lượng của thực phẩm cũng ngày càng cao, đó cũng chính là tiêu chí hàng đầu c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện : Đỗ Thị Hoàng Yến MSSV: 1151100377 Lớp: 11DTP02

Tôi, Đỗ Thị Hoàng Yến xin cam đoan:

Đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của Th.S Huỳnh Phương Quyên

Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi, không sao chép theo bất cứ đồ án tương tự nào

Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo

Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

TP HCM, Ngày 17 tháng 08 năm 2015

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Hoàng Yến

Chí Minh tôi đã tiếp thu và học hỏi được rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu Đầu tiên tôi muốn gửi lời biết ơn sâu sắc nhất dành cho Ba Mẹ, những người đã

hi sinh cho tôi cả cuộc đời, đã luôn ủng hộ hết mình, nâng bước tôi đi trên con đường học vấn và đường đời

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa học 2011-2015 Tôi xin cảm ơn quí Thầy Cô giáo chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã rất tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn cho tôi trong những năm tháng qua Cảm ơn các Thầy Cô phụ trách hướng dẫn nghiên cứu khoa học đã động viên đôn đốc, giúp đỡ tôi hoàn thành bài nghiên cứu này

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫn nghiên cứu khoa học cho tôi: Th.S Huỳnh Phương Quyên, mặc dù rất bận rộn trong công việc nhưng Cô đã hết lòng hướng dẫn tôi hoàn thành bài nghiên cứu này Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn Cô rất nhiều

Đồng thời tôi cũng muốn cảm ơn đến những người bạn đã luôn bên cạnh chia sẻ, động viên tôi trong những lúc vui buồn, khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống

Do năng lực còn hạn chế nên không thể tránh khỏi sai sót trong bài báo cáo tốt nghiệp này, tôi rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm của Quí Thầy Cô và các bạn

Tôi xin chân thành cảm ơn !

TP HCM, Ngày 17tháng 08 năm 2015

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Hoàng Yến

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Nguyên liệu 3

1.1.1 Nguyên liệu chính 3

1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất 12

1.2 Tìm hiểu về protein đậu nành 17

1.2.1 Khái niệm 17

1.2.2 Các loại chế phẩm protein đậu nành 17

1.2.3 Cơ chế tạo gel của protein đậu nành 20

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel của protein đậu nành 21

1.3 Tìm hiểu muối phosphates 22

1.3.1 Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix) 22

1.3.2 Vai trò của polyphosphate trong thực phẩm 22

1.4 Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt trên thị trường hiện nay 23

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 VẬT LIỆU 25

2.1.1 Nguyên liệu chính 25

2.1.2 Nguyên liệu phụ 25

2.1.3 Hóa chất 25

2.1.4 Bao bì: 25

2.1.5 Thiết bị và dụng cụ 25

2.2.3 Thí nghiệm 1 – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

28

2.2.4 Thí nghiệm 2 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì 30

2.2.5 Thí nghiệm 3 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn rong biển 32

2.2.6 Thí nghiệm 4 – Khảo sát tỷ lệ bổ sung polyphosphate 34

2.2.7 Thí nghiệm 5 – Khảo sát chế độ hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36 2.3 Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 39

2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) 39 2.3.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal (theo TCVN 3705-90) 39 2.3.3 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90) 39 2.3.4 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm 39

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 39

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu 43

3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43

3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian chần tàu hũ ky 43

3.2.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng sản phẩm 48

3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ rong biển phối trộn 54

3.2.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ polyphosphate bổ sung 58

3.2.5 Kết quả khảo sát chế độ hấp chả lụa chay 64

3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm chả lụa chay 71

3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 71

3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 72

3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 72

3.3.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 72

4.1 Kết luận 73

4.2 Kiến nghị 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG 1

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC MẪU KHẢO SÁT 6

PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU CHO SẢN PHẨM 12

PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 25

1 NXB: nhà xuất bản

2 STT: số thứ tự

3 NĐP: nhiệt độ phòng

4 TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

5 TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky 4

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô 5

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky 6

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g rong biển khô 7

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của hành boaro 11

Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 12

Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 13

Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 15

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu 16

Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 27 Bảng 2.2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 28

Bảng 2.3: Bố trí thời gian chần tàu hũ ky 28

Bảng 2.4: Bố trí tỷ lệ phối trộn bột mì 30

Bảng 2.5: Bố trí tỷ lệ phối trộn rong biển 32

Bảng 2.6: Bố trí tỷ lệ bổ sung polyphosphate 34

Bảng 2.7: Bố trí thời gian hấp chả lụa chay 38

Bảng 3.1: Thành phần của tàu hũ ky 43

Bảng 3.2: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo thời gian chần 44

Bảng 3.3: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm A theo thời gian chần 45

Bảng 3.4: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với thời gian chần khác nhau 46

Bảng 3.5: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ bột mì phối trộn 49

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột mì đến cấu trúc chả lụa chay 50

Bảng 3.7: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm B theo tỷ lệ bột mì phối trộn 51

Bảng 3.8: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột mì phối trộn khác nhau 52

Bảng 3.9: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ rong biển phối trộn 55

Bảng 3.10: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm C theo tỷ lệ rong biển phối trộn 56

Bảng 3.12: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 59

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của polyphosphate đến cấu trúc chả lụa chay 60

Bảng 3.14: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm D theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 61

Bảng 3.15: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ polyphosphate bổ sung khác nhau 62

Bảng 3.16: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo chế độ hấp 64

Bảng 3.17: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm E và F theo thời gian hấp chả 66

Bảng 3.18: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với chế độ hấp khác nhau 67

Bảng 3.19: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm chả lụa chay 71

Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý trong 100 g chả lụa chay 72

Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu chả lụa chay 72

Bảng 4.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay 75

Hình 1.1: Tàu hũ ky khô dạng ống 4

Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi 4

Hình 1.4: Rong biển khô 9

Hình 1.3: Rong biển tươi 9

Hình 1.5: Hành boaro 10

Hình 1.6: Một số chế phẩm protein đậu nành 19

Hình 1.7: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 21

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 26

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 29

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 31

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 33

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 35

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 37

Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm 44

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến thị hiếu sản phẩm 46

Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 49

Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 52

Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 55

Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 56

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến độ ẩm sản phẩm 59

Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến thị hiếu sản phẩm 61

Hình 3.9: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến độ ẩm sản phẩm 64

Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 100oC đến thị hiếu sản phẩm 66

Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 130oC đến thị hiếu sản phẩm 67

Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay 74

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong cuộc sống hối hả bận rộn ngày nay, chúng ta thường không có nhiều thời gian để dành cho việc nấu nướng nội trợ Vì vậy nhu cầu của chúng ta về một sản phẩm thực phẩm tiện dụng ngày càng tăng, kèm với nó là yêu cầu về chất lượng của thực phẩm cũng ngày càng cao, đó cũng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm Để đảm bảo cho bữa ăn hàng ngày vẫn được phục vụ đầy đủ, bổ dưỡng và nhanh chóng, các nhà thực phẩm đã can thiệp một cách hữu hiệu bằng việc đưa ra hàng loạt các sản phẩm chế biến sẵn, các loại thực phẩm ăn liền và loại chưa nấu chín đảm bảo các tiêu chí về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và tiện dụng Trong đó, chả lụa chay là sản phẩm được sử dụng hàng ngày cho người ăn kiêng,

ăn chay Tuy nhiên, chả lụa chay sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt các thông số về kỹ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được

an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

Để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản chả lụa chay người ta bổ sung phụ gia vào Từ lâu hàn the được sử dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn dai làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu Tuy nhiên, hàn the là chất độc hại đối với cơ thể con người và không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng Chính vì vậy việc nghiên cứu để tìm ra một phụ gia khác có nguồn gốc tự nhiên để thay thế mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm là vô cùng cần thiết và cấp bách

Mặt khác, với thực đơn ăn uống thanh đạm của người ăn kiêng, ăn chay hiện nay thì việc thiếu hụt chất khoáng có thể xảy ra Chính vì vậy việc nghiên cứu bổ sung rong biển sẽ phần nào giảm bớt nỗi lo cho người tiêu dùng, giúp họ yên tâm hơn khi quyết định đi theo con đường thực dưỡng

Với mong muốn đưa ra một sản phẩm chay tiện dụng, hữu ích, được nhiều người yêu thích và làm phong phú thêm thực đơn trong các bữa ăn của gia đình Việt, tôi

quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay” Sau hơn ba

tháng thực hiện đến nay cơ bản tôi đã hoàn thành đề tài song do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan nên chắc chắn đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót và sai lầm Tôi rất mong được sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để tôi đạt kết quả tốt hơn

2 Mục đích của đề tài

 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa chay và tìm ra các thông số

thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt

 Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm đạt chất lượng tốt,

khuyến khích người tiêu dùng loại bỏ những hóa chất độc hại

CHƯƠNG 1: TỔNGQUAN TÀI LIỆU

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1.1 Tàu hũ ky (váng đậu) [1]

- Tàu hũ ky (tên gọi khác là phù chúc)là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ đậu nành, có dạng tấm, miếng mỏng, được xếp vào loại thực phẩm khô, dự trữ được trong thời gian ngắn

- Tàu hũ ky chính là lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, được hình thành trên bề mặt khi nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu và không đậy nắp Lớp váng mỏng này được tạo ra nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa đậu nành, có tên gọi là lipo-protein

- Tàu hũ ky là sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Hoa, do cộng đồng người Hoa sang Việt Nam sinh sống và chế biến nên sản phẩm này nhanh chóng được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam Ở Miền Nam, địa phương có làng nghề sản xuất tàu hũ

ky nổi tiếng là ấp Mỹ Khánh (Bình Minh, Vĩnh Long) với các đặc sản như: Tàu hũ

ky miếng lớn, tàu hũ ky cọng non, tàu hũ ky cọng khô, ốc đậu, tàu hũ ky muối sả

ớt, tàu hũ ky nhỏ,…

- Tàu hũ ky có nhiều màu sắc khác nhau tùy theo phương thức sản xuất đặc trưng của từng vùng miền nhưng đặc trưng nhất vẫn là màu vàng từ nhạt cho đến đậm

- Tàu hũ ky được sử dụng như một món ăn trực tiếp hoặc là nguyên liệu ở dạng tươi, khô hoặc đã qua sơ chế (chiên)

- Là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món

ăn kiêng, ăn chay

➢ Các tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky

▪ Tiêu chuẩn cảm quan[1]

Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị,…

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky

1 Màu sắc Trắng, vàng nhạt – đậm (tùy theo yêu cầu từng loại tàu

▪ Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky[1]

Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky gồm: protein, chất béo, phospholipid, carbonhydrat được trình bày ở bảng 1.2

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô

Thành phần Hàm lượng (%)

Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi khi thay đổi tỷ lệ các thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến (Wu, 1970) Màng tàu hũ ky có thể là một hỗn hợp phức tạp bao gồm (khoảng 80%) protein và chất béo Thành phần của sữa dư, điển hình dư whey (huyết thanh sữa) chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbohydrate và 13% tro(Wu Bate, 1972) Yếu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là

pH dịch sữa Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng

▪ Tiêu chuẩn vi sinh

 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng cho sản

phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Sản

phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột)

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky

Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép (CFU/1g sản phẩm)

➢ Giới thiệu chung về rong biển

- Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine – Aglgae, Marine Plant hay Seaweed Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước Cấu tạo của chúng có thể là đơn bào hoặc đa bào sống thành quần thể phân bố ở các cửa sông, vùng nước lợ, vùng thủy triều cho đến vùng biển sâu Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét Hình dạng của chúng có khi là hình cầu hoặc hình sợi, hình phiến hay hình thù rất đặc biệt Toàn bộ cơ thể của chúng có chung một chức năng tự dưỡng, sinh sản bằng bào tử, trong quá trình phát triển không qua giai đoạn phôi mà chỉ có hợp tử, hợp tử có khả năng phát triển độc lập với cơ thể mẹ

- Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành các loài khác nhau Trong đó,

ba loài có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ Tuy nhiên hiện nay

rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu và khai thác với sản lượng lớn được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp và đời sống

➢ Giá trị dinh dưỡng của rong biển

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g rong biển khô

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

➢ Vai trò của rong biển

- Đối với thế giới tự nhiên rong biển có một vai trò quan trọng, nó là tác nhân chính hấp thụ CO2 và thải O2 điều hòa không khí trong khí quyển giữ được nhịp sống bình thường

- Đối với nền kinh tế biển có thể nói rằng không có rong biển sẽ không có kinh tế biển, toàn bộ chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị ngưng trệ, sẽ không có sinh vật biển dẫn đến đại dương sẽ trở thành thủy mạc

- Rong biển là kho chứa tổng hợp to lớn, lâu bền gồm thực phẩm, thuốc chữa bệnh, nguyên liệu cho công nông nghiệp

- Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng, đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại vita-min (đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm A, B, C, E,…), các carbohydrate đặc trưng (mono-, olygo- và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols, antibiotics,…) có lợi cho cơ thể và khả năng phòng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, xơ vữa động mạch,…)

- Dưới góc độ y học, rong biển là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường được dùng phối hợp trong thực đơn của người béo phì, người đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp; làm thực phẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu; cung cấp iod cho người suy tuyến giáp; cung cấp canxi cho trẻ còi xương Gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc Vì vậy, ngày nay rong biển được xếp vào thực phẩm chức năng và ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới Các polysaccaride từ rong biển được coi là những hợp chất hữu cơ không thể thay thế trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khi được

sử dụng như chất tạo đông, mỹ phẩm, công nghiệp dệt, nông nghiệp, công nghiệp sinh học, nghiên cứu khoa học,…

➢ Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong biển

Rong biển được sử dụng để sản xuất các loại chất tạo đông quan trọng như: agar, carrageenan, furcellazan, alginate và nhiều hợp chất khác Các sản phẩm này được ứng dụng vào trong nhiều lĩnh vực như: công nghiệp, nông nghiệp, y dược,…

➢ Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm

- Theo Bách Khoa toàn thư, nhiều loài rong biển có thể làm thức ăn cho người Ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là rong câu, rong mứt, rong sụn Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ thập niên 1960 ở

nhiều nước Châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc người ta đã trồng nhiều rong biển để làm thực phẩm

Rong biển rất giàu dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó nổi bật là iod (yếu tố vi lượng cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả

- Ở Việt Nam, thường gặp 2 loài porphyra: rong mứt hoa P crispata Kjell và rong mứt Việt Nam Gần đây rong biển nhất là rong mứt cũng được người dân khai thác làm thức ăn nhiều hơn

Rong sử dụng làm thực phẩm được ưa chuộng nhất trên thế giới là 3 chủng loại: Lamiraria (Ljaporia), Porphyra (Pyezoenris, rong Mứt), Urdaria (Undaria pinnatifida) Các loài rong làm thực phẩm có giá trị cao gấp hàng chục lần rong dùng trong công nghiệp

1.1.1.3 Hành boaro (tỏi tây)

➢ Giới thiệu: Boaro(Allium Porum) hay tỏi tây là loại rau thuộc họ hành có

củ gần giống với tỏi, củ hành và hành lá, từng được người Ai Cập ưa chuộng

Hình 1.3: Rong biển tươi Hình 1.4: Rong biển khô

Hình 1.5: Hành boaro

➢ Thành phần dinh dưỡng: Trong 100 gr boa rô người ta thấy có 30 calori,

86 gr nước, 3 gr xơ, 2 gr protid, 300 mg potassium và 63 mg canxi Boaro nằm trong danh sách các loại rau tốt cho việc giảm cân với điều kiện không phối chế chung với giấm hay nước xốt có chất béo

Phần cọng trắng – thơm ngon nhất – có vết của các glucid đặc biệt là fructose tạo nên vị ngọt dịu, vitamin nhóm B, C, E và nhiều khoáng chất Riêng phần lá xanh lại có hàm lượng cô đặc caroten gấp trăm lần và hai lần vitamin A, C hơn phần cọng trắng nhưng khó ăn hơn

➢ Công dụng:

 Tẩy độc tố, thanh lọc cơ thể: Phần thân xanh của loại rau này rất giàu tene, vitamin C và E – bộ ba vi chất giúp cơ thể đề kháng tốt với cảm cúm và viêm đường hô hấp tỏi tây còn có một số công dụng ít được biết đến như làm đẹp da và tẩy những nốt mụn mới xuất hiện uống nước sắc từ tỏi tây sẽ làm cho cơ thể tỉnh táo, đỡ đau họng và thanh giọng

caro- Thực đơn dành cho người ăn kiêng: Trong loại rau này lại có nhiều chất xơ, phủ lên thành dạ dày một lớp “men” đặc biệt xóa cảm giác đói Chính vì vậy, món salad với hành baro hoặc tỏi xào là thực đơn lý tưởng cho người ăn kiêng

 Giúp thư giãn mạch máu, thúc đẩy tuần hoàn máu, rất tốt cho tim mạch

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của hành boaro

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất

1.1.2.1 Muối ăn (NaCl)

❖ Giới thiệu

Muối ăn là chất tạo vị, dùng để tạo vị mặn, đậm đà cho thực phẩm Thực phẩm chứa từ 1.5 – 2% muối ăn thì có độ mặn vừa phải Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây hại

Muối dùng trong chế biến thực phẩm là muối iod với thành phần chủ yếu là NaCl chiếm hơn 97%, không tạp chất và độ ẩm không quá 5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như CaCl2, MgCl2, KCl,… Nếu có các muối đó tồn tại thì

không quá 2%

❖ Chỉ tiêu chất lượng của muối trong sản xuất

Muối đưa vào sử dụng đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 3973-84

Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị ngọt cho thực phẩm, làm dịu vị mặn của sản phẩm giúp hài hòa vị trong thực phẩm

Ngoài ra đường còn làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu

❖ Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất

Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001

Chỉ tiêu

Đường kính thượng

hạng

Đường kính loại I

có vị ngọt, không có mùi lạ

cho vào dung dịch nước cất dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng khi cho vào nước cất dung dịch tương đối trong

Hàm lượng đường saccarose

(% chấtkhô không nhỏ hơn)

1.1.2.3 Hạt nêm từ nấm

❖ Giới thiệu

Hạt nêm (hay còn gọi là bột nêm): Là loại phụ gia hỗn hợp chứa nhiều nguyên liệu Trong đó có thành phần thường gặp là các chất điều vị: bột ngọt (chiếm khoảng 30 – 40%), chất điều vị (627, 631) Hạt nêm có nhiều hương vị khác nhau cho món ăn Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm

có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột và thường có màu vàng nhạt

Hạt nêm từ nấm hương được chiết xuất từ nấm hương thiên nhiên, sản phẩm còn có chứa một lượng nhỏ đậu nành, gluten lúa mì và cần tây giúp làm tăng thêm hương vị đậm đà và hài hòa cho sản phẩm

1.1.2.4 Bột ngọt (Glutamat Natri)

❖ Giới thiệu

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, chất điều vị E261

Tên IUPAC: 2-aminopentanedionic acid; 2-aminoglutaric acid; aminoproane-1, 3-dicarboxylic acid

1-Là muối natri của acid glutamic (một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên Protein của người và động vật)

Công thức hóa học: NaC5O4H8

Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa

Bột ngọt ở dạng tinh thể trắng, khả năng hòa tan trong nước Điểm điều vị là 0.03%, ở pH = 5 – 6.5 thể hiện rõ nhất, khi pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic

Nhiệt độ nóng chảy là 232oC, độ tan trong nước là 74g/ml

Trong công nghệ thực phẩm hay trong bữa ăn hàng ngày bột ngọt trở thành gia vị rất quan trọng Bột ngọt vừa tạo vị ngọt đậm đà (vị ngọt của thịt hay còn gọi

là vị ngọt đạm) cho thực phẩm vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm

❖ Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt trong sản xuất

Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt theo TCVN 1459:2008

Tên khoa học: Piper nigrum L

Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin) Khoảng 5 – 9% piperin và 2.2 – 6% piperidin Piperin và piperidin là 2 ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay đặc trưng Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4.5% tro

Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0.6 – 2.6 % tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1 – 3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng

Trong chế biến thực phẩm thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay Tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi, góp phần tạo màu cho sản phẩm và còn giúp kích thích tiêu hóa ăn ngon miệng hơn

❖ Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu trong sản xuất

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%

Tro không tan trong axit (% khối

lượng khô)

<1.2%

1.1.2.6 Dầu thực vật

Được dùng nhiều trong chế biến nhất là các sản phẩm chay

Dầu thực vật chứa acid béo không bão hòa nhiều hơn, điểm nóng chảy thấp hơn, thường chứa acid béo cần thiết nhiều hơn (như trong dầu đậu có chứa 52.5% acid olêic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8.3%) Ngoài ra không ít dầu thực vật như

dầu lạc, dầu đậu, dầu ngô, dầu hạt quỳ đều chứa khá nhiều vitamin E và K có lợi cho sức khỏe

1.1.2.7 Bột mì số 11

❖ Giới thiệu

Bột mì số 11 hay bột bánh mì có hàm lượng gluten khá cao Lượng protein từ

10 – 13% Bột này khá dai, số càng cao bột càng dai Được sử dụng chủ yếu để làm bánh mì Bột này khô, mịn, trắng, hút nhiều nước Tỷ lệ hút nước khoảng 65 – 67%

❖ Tác dụng

Bột bánh mì thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và đàn hồi cho nhiều thực phẩm khác

Khi được sử dụng ở hàm lượng nhất định tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ dẻo dai, độ dính và độ chắc của sản phẩm Nhưng nếu sử dụng quá nhiều

se làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng

1.2 Tìm hiểu về protein đậu nành

1.2.1 Khái niệm

- Protein đậu nành (soy protein) là một protein được tách ra từ đậu nành đã được tách vỏ và khử chất béo Và được chế biến thành 3 loại protein phổ biến là bột đậu nành, isolates và concentrates.[30]

Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người Ngoài ra, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những vitamin tan trong nước như B1, B2, PP,… và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E, K, F,…

1.2.2 Các loại chế phẩm protein đậu nành[15]

- Bột đậu nành (Soy Flour), Soy Grit (đậu nành mảnh), Soy Flake (đậu

nành vảy): có hàm lượng protein cao, chứa từ 50 – 52% protein và chưa được tinh chế (mùi vị như đậu nành nguyên hạt và còn giữ nguyên các dưỡng chất của hạt

đậu nành như isoflavone, khoáng, xơ,…) Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột

Soy Flour là loại chế phẩm protein đậu nành đơn giản nhất Nó được xay và sàng lọc thu dạng bột mịn

Các dạng trên thường được xử lý nhiệt như rang để tăng độ tiêu hóa và tách béo để kéo dài thời gian bảo quản Khi đó ta sẽ có các sản phẩm tách béo (defat-ted) tương ứng Các sản phẩm này có thể được dùng thêm vào khi nấu các loại ngũ cốc, bánh mì, súp, thịt viên, thịt hầm,… nhằm cải thiện cấu trúc và giá trị dinh dưỡng

- Soy Protein Concentrate (SPC): chứa khoảng 70% protein, được làm từ

đậu nành nhóm 1 sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và các carbonhydrate hòa tan (soluble carbohydrate) Bột này đắt hơn ba lần nhóm 1, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh (baby food)

- Soy Protein Isolate (SPI): đây là dạng protein được tinh chế kỹ nhất, có

chứa từ 90 đến 95% protein, được chế biến từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng và giá đắt hơn khoảng 7 lần so với nhóm 1 Khoảng 19% chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này SPI là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phô mai, kem đậu nành, thức ăn trẻ em, ngũ cốc, hotdog và thực phẩm ăn kiêng

- Textured Soy Proteins (TSP): chứa khoảng 52% protein, được làm bởi

defatted soy flour dưới áp suất và độ nóng cao kết hợp với công nghệ ép đùn trusion) để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm màu và gia vị để giống như mùi

(ex-vị thực phẩm có nguồn gốc thịt rồi đem sấy khô Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên

TSP có thể được tạo hình dạng hạt, miếng hay khoanh, khi cho tái hydrate (hiểu đơn giản là cho hút nước trở lại) thì nó có cấu trúc như bò viên

TSP có thể bảo quản ở nhiệt độ thường khoảng trên 1 năm Tuy nhiên, nếu

đã tái hydrate hóa rồi thì chỉ có thể bảo quản trong vài ngày TSP có thể thay thế thịt động vật một phần hay hoàn toàn, nên các sản phẩm của nó người ta hat gọi

là “thịt thực vật”, “thịt giả” Hiện nay trên thị trường có thể dễ dàng tìm thấy các loại thịt chay đủ loại như tôm, cá, thịt heo, thịt bò với hương vị, cấu trúc thậm chí hình dạng không khác gì mấy so với thịt thật

Hình 1.6: Một số chế phẩm protein đậu nành

1.2.3 Cơ chế tạo gel của protein đậu nành [14]

Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (> 5% P/V) được đun nóng ở pH gần trung tính thì nó sẽ tạo gel Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đoạn tiền gel

Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 70oC là thời điểm mà β – conglixinin được giãn mạch hoàn toàn

Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết protein – protein

Độ cứng của gel protein đậu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó

Acid hóa dung dịch protein đậu nành đến pH = 5.5 hoặc thêm in Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuỗi polypeptide bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ

Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hóa rồi tiếp đó trung hòa, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hòa lẫn được với nước như rượu hoặc glycol

Cả glixinin lẫn β – conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước – etanol có hàm lượng rượu trên 20% Rượu càng kị nước có nghĩa là mạch cac-bon càng dài thì giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel thu được càng lớn Giữa các acid amin không cực và rượu đã xảy ra các tương tác ưa béo Khi nồng độ rượu vượt quá 40% thì xảy ra các hiện tượng đông tụ nhưng không tạo ra gel, có thể là do giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng các liên kết protein – protein

Hình 1.7:Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong xuất hiện ra ngoài Các mạch pol-ypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel của protein đậu nành

- Nồng độ protein: Quyết định độ bền và khả năng giữ nước của gel Nồng

độ protein càng cao, gel càng cứng và bền Nếu nồng độ quá thấp, có khả năng gel

không hình thành

- Nhiệt độ: Tốc độ gia nhiệt nhanh thì gel hình thành yếu Còn ngược lại thì

độ bền gel tốt Điều này được giải thích là do tốc độ gia nhiệt chậm cho phép

pro-tein sắp xếp để tạo mạng lưới gel bền và ổn định hơn

- pH: Ở pH đẳng điện, protein có khả năng tạo gel

- Nồng độ muối: Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai, do liên kết giữa Ca2+, Mg2+ và nhóm carboxyl

- Các chất đồng tạo gel như các polysaccharide làm cầu nối giữa các hạt làm

cho gel có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn

1.3 Tìm hiểu muối phosphates

1.3.1 Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix)

 Thành phần nguyên liệu: Natri Polyphosphate (Sodium Polyphosphate), Tetra Natri Tri-Polyphosphate (Tetra Sodium Pyro-Phosphate), Natri Hexa Meta Phosphate (Sodium Hexa Meta Phosphate)

Tri- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Độ ẩm ≤ 5%; pH (dd 10%) ≤ 12%; Hàm lượng

PO ≥ 20%; Độ tan trong nước ≥ 95%; Tro không tan trong HCl ≤ 0,1%

 Hướng dẫn sử dụng: Không quá 0,3 – 0,4% đối với 1 Kg khối lượng sản phẩm tùy loại

 Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, hợp vệ sinh, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt

 Xuất sứ: Thái lan

1.3.2 Vai trò của polyphosphate trong thực phẩm

Polyphosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp trên đạm đậu nành, có hiệu quả như sau:

 Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu cho sản phẩm

 Làm giãn các sợi cơ qua đó làm cho sản phẩm mềm hơn, dẻo hơn

 Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

 Tăng khả năng giữa nước cho sản phẩm

 Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của sản phẩm, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên

 Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản Polyphosphate có thể cho thẳng dưới dạng bột vào trong nguyên liệu lúc đang xay hoặc có thể pha với nước lạnh ngay trước khi dùng

1.4 Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt trên thị trường hiện nay STT Tên sản

phẩm

Thành phần dinh dưỡng

Bảo quản

(glu-vị 621,…

Ở

nhiệt

độ dưới

Ở

nhiệt

độ dưới -

18oC hoặc ngăn

đá tủ lạnh

Ở

nhiệt

độ dưới -

18oC hoặc ngăn

đá tủ lạnh

calcium fate), nước, ớt bột (5%), cao

thickening agent, carra-geenan, carob bean gum, gia

vị, tinh bột

Ở

nhiệt

độ dưới -

18oC hoặc ngăn

đá tủ lạnh

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Bao gói bằng túi PE để tránh tiếp xúc vi sinh vật, tạo cấu trúc cho sản

phẩm, bao bên ngoài là lá chuối, lớp ngoài cùng là màng bọc thực phẩm

2.1.5 Thiết bị và dụng cụ

 Tủ cấp đông, tủ sấy, cân điện tử, bếp, nồi, chày, cối

Và một số dụng cụ thông thường khác

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

▪ Công thức phối trộn:

Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến

(% tính theo nguyên liệu tàu hũ ky)

▪ Thuyết minh quy trình: Tàu hũ ky mua về được ngâm trong nước 15 phút cho mềm

Sau đó được rửa sạch qua 2 lần nước rồi đem chần ở 100oC với nước gia vị nhằm giúp cho tàu hũ ky thấm gia vị dễ dàng hơn tạo vị đậm đà cho sản phẩm sau này đồng thời còn giúp loại bỏ vi sinh vật có sẵn trên sản phẩm và làm mềm tàu hũ ky Sau khi chần, tàu hũ ky sẽ được ép ráo để loại bỏ tối đa lượng nước trong tàu hũ ky giúp thuận lợi hơn cho quá trình tạo cấu trúc sản phẩm Tiếp đó, tàu hũ ky sẽ được phối trộn với bột

mì, polyphosphate, rong biển và hành boaro đã qua xử lý nhằm tạo ra một hỗn hợp đồng nhất Hỗn hợp sẽ được bao gói qua 3 lớp (PE, lá chuối, plastic) nhằm định hình

và giữ ổn định cấu trúc sản phẩm Sau khi gói xong, chả lụa được đem đi hấp để làm chín sản phẩm đồng thời đây cũng xem như là công đoạn thanh trùng cho chả lụa Chả lụa sau khi hấp được để nguội ổn định trong 15 phút rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ

2.2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu

Bảng 2.2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

Chỉ tiêu Phương pháp phân tích

Độ ẩm Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi

(TCVN 3700-90) Protein Phương pháp Kjeldal (TCVN 3705-90)

2.2.3 Thí nghiệm 1 – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm

➢ Mục đích: Xác định được thời gian chần tối ưu để làm mềm tàu hũ ky

➢ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố

và được tiến hành trên 5 mẫu, 2 lần lặp lại với thời gian chần khác nhau

Nhân tố A: Thời gian chần (phút)

Bảng 2.3: Bố trí thời gian chần tàu hũ ky

Mẫu thí nghiệm Thời gian chần

➢ Cách tiến hành: Cân 5 mẫu tàu hũ ky với khối lượng bằng nhau, mỗi mẫu 50g

Tàu hũ ky sau khi ngâm 15 phút ta tiến hành chần tàu hũ ky trong nước sôi đã bổ sung đầy đủ gia vị ở nhiệt độ 100oC với thời gian lần lượt là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, 30 phút Các mẫu sau khi chần được ép ráo, phối trộn các nguyên liệu phụ theo tỷ lệ cho ở bảng 2.1 Hỗn hợp sau khi phối trộn được bao gói qua 3 lớp rồi đem đi hấp ở 100oC trong thời gian 50 phút Sản phẩm sẽ được để nguội 15 phút rồi bảo quản lạnh 1 ngày để ổn đinh cấu trúc

➢ Chỉ tiêu theo dõi:

 Độ ẩm sản phẩm

 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu

2.2.4 Thí nghiệm 2 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì

➢ Mục đích: Khảo sát chọn ra tỷ lệ phối trộn bột mì thích hợp nhất nhằm tăng độ

kết dính cho sản phẩm, tăng khối lượng cây chả, giảm giá thành sản xuất ra sản phẩm đem lại hiệu quả kinh tế mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm

➢ Bố trí thí nghiệm:Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân

tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 2 lần lặp lại với các tỷ lệ bột khác nhau