Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên

MỤC LỤC3.1 Nguyên liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 17 3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 23 4.1 Xác định kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

***

LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

***

LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác Tôi cũng xin cam đoan rằng mọi sự giúp

đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014

Tác giả luận văn

Lê Thị Kim ChungLỜI CẢM ƠN!

Để hoàn thành được luận văn này tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể.

Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với TS Trần Thị Lan Hương - Trưởng bộ môn Thực phẩm - Dinh dưỡng là người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt tôi những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, động viên giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình.

Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng và

bộ môn Chế biến - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tạo điều kiện và phối hợp giúp đỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người đã luôn bên tôi, động viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu của mình.

Hà Nội, ngày 02 tháng 5 năm 2014

Lê Thị Kim Chung

MỤC LỤC

3.1 Nguyên liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 17

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 23

4.1 Xác định kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 284.2 Xác định tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 294.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl2 trước khi

4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl2 trước khi

4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm đến thời gian bảo quản sản

4.7 Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.4 So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt.41

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1.1 Đặt vấn đề

Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịtluộc, nem rán, chả, bún nó làm cho độ hấp dẫn của các món ăn tăng lên Hiện naytrên thị trường đã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm đa dạng: nước tương, nướcmắm, nước sốt đáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng Tuy nhiên thị trườngnày vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm,nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản phẩmnước chấm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

Trong gia đình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường được bổ sung nước,đường, tỏi, ớt, chanh để tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn Người ta sử dụngtỏi, ớt để pha nước mắm mục đích chính là tạo vị đồng thời cũng biết rằng trong tỏi ớtcòn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh Trong ớt cóchứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, đỏ tạo vị cay cho nước chấm giúp ngonmiệng trong bữa ăn Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90% chứa các hợpchất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có đặc trưng mùi tỏi Tiến sĩ BenjaminLau khẳng định "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn hàng ngày cũng cótác dụng tốt tới hệ miễn dịch"

Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại saotrong bữa ăn của gia đình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt Tuy nhiên mỗingày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, để tiện lợi cần phasẵn một lượng lớn mắm tỏi để có thể sử dụng dần Nhưng thực tế chế biến tỏi ớt theocách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo quản được lâu Mộtsản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và đây là thị trường để pháttriển sản phẩm mới từ nước mắm

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 8

Trong công nghiệp chế biến nước quả đóng hộp, CaCl2 là chất được sử dụng phổ biến tạo hình, độ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn, Chúng ta có thể sử dụng chất này để xử lý tỏi ớt trước khi đưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũnkhi bảo quản thời gian dài.

Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tôi tiến hành đề tài " Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên"

1.2 Mục đích - Yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ tỏi,

ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng

1.2.2 Yêu cầu

- Xác định được tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm

- Xác định được phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác định được phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác định được thời hạn bảo quản sản phẩm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 9

Xác định thời gian và điều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.PHẦN THỨ

HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nước chấm

Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng đạmcao và vị mặn Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với 1 sốloại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men) Ngoài ra còn có lipit, muối ăn

và một số thành phần khác

2.1.1 Đặc điểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm Vai trò của nước chấm

Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất

để chia thành hai loại chủ yếu sau:

- Nước chấm có nguồn gốc động vật: nước mắm

- Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,

Do đặc điểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sảnxuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit(hóa giải)

Phương trình tổng quát chung :

RCO-NHR' + HOH -> RCOOH + R'NH2Trong để tài này chúng tôi nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ độngvật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này

- Định nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản phẩmdạng lỏng trong, không đục có vị mặn của muối và mùi của cá, thu được từ quá trìnhlên men hỗn hợp cá và muối”

Định nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm được chế biến bằng cáchtrộn cá với muối và hỗn hợp cá muối được đặt trong thùng chứa có nắp đậy Thôngthường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau đó có thể chiết tiếpbằng cách thêm nước muối để chiết phần đạm và vị cá còn lại Có thể bổ sung một sốthành phần khác để hỗ trợ quá trình lên men.Nước mắm là một sản phẩm do thịt cángâm dầm trong nước muối mặn, phân giải hợp chất protein từ phức tạp đến đơn giản

và dừng lại ở giai đoạn hình thành các amino acid nhờ các enzim có sẵn trong thịt cá

và ruột cá tạo ra sản phẩm có độ đạm và mùi đặc trưng Đây là sản phẩm của nhiều quátrình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường thành các acid , quá trình phânhủy một phần các aminoacid do các vi sinh vật có hại tạo thành các hợp chất đơn giản:amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua

Đặc tính hóa học

- Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l

- Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng

- Độ pH: độ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến đối với loại sản phẩmtruyền thống; nhưng không được thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần để hỗ trợquá trình lên men

- Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl

Hệ vi sinh vật trong nước mắm, nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết

bị, môi trường (không khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnhhưởng sau:Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởinồng độ muối cao

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm

2.2 Giới thiệu chung về tỏi

Cây tỏi có tên khoa học: Allium sativum L.

Tên thường gọi: Tỏi

Tên khác: đại toán, hom kía,

Họ : hành tỏi Alliaceae

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 42.2.1 Đặc trưng thực vật

Cây tỏi vừa là cây thuốc vừa là cây gia vị quan trọng, được trồng rộng rãi ở nhiều

quốc gia trên thế giới (Tạ Thu Cúc và cộng sự, 2000) Allium sativum L, có nguồn gốc ở

vùng Địa Trung Hải và nhiều vùng lớn ở châu Á, có thể được trồng hoặc mọc hoang ở nhiềunước trên thế giới

Nguồn gốc tên gọi Allium sativum L, còn chưa biết đến, tuy nhiên có một số liên hệ

rằng Allium là từ phái sinh từ chữ Latin olere có nghĩa là: ngửi thấy”, “có mùi” hoặc pháisinh từ chữ Hy Lạp có nghĩa là “nhảy vọt ra” mô tả sự tăng trưởng nhanh chóng của các củ

thứ cấp (tép) Tên gọi khoa học xưa là Allium domesticum và Scordium và có một tên gọi phổ

biến theo dịch theo tiếng Anh là “farmer's theriac” (chất giải độc ở nông thôn) (Schneider,1974)

Tỏi ta (Allium sativum L.) có củ với nhiều hình dáng, kích cỡ và màu sắc, hầu hết là

màu trắng đến hơi có màu tía Mỗi bộ phận của củ gọi là nhánh hoặc tép, chúng tạo thành từcác chồi phụ và các chồi con ở bên Các chồi này được tách biệt ra bởi những lá bọc chặt bênngoài Có khoảng 4 - 20 tép được cụm lại thành một củ có bao ở ngoài Đáy của củ gọi là

“phiến gốc” có nhiều rễ ngắn Từ các tép hình thành thân tròn, rỗng, thân này thường caokhoảng 30 - 90 cm tùy theo điều kiện sinh trưởng Trên cùng phần không có lá của thân pháttriển một cụm hoa hình cầu, phủ bên ngoài là những lá bắc (Effertz và Weissenbock, 1976).Hoa tỏi có 6 lá đài, màu trắng xám đôi khi tím hoặc phớt hồng Khi lá chết là quá trình hìnhthành củ bắt đầu, các củ tỏi đường kính khoảng 4cm, có vỏ màu trắng hoặc tím

2.2.2 Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp

Allium sativum L., đặc biệt thích hợp với đất cát pha, màu mỡ, thoáng khí Những

vùng có địa thế ấm áp, có nắng, tránh được gió rất có lợi cho việc trồng tỏi Cây này nhạycảm với độ ẩm quá cao, những vùng đất lạnh, hay có mưa không phù hợp với trồng tỏi vìchất lượng và mùi vị sẽ kém

Tùy theo thời tiết và khí hậu, các luống trồng tỏi được thực hiện thường vào tháng bađến tháng tư Thưởng chỉ cần một số ít cây để trồng tỏi trong vườn Gần đây, con người quantâm nhiều đến nỗ lực nhằm nhân giống và truyền giống các cây và giò con tốt của tỏi cũng

như hành và các giống Allium khác bằng nuôi cấy tế bào mô (Fujime, 1993).

Thường vào tháng chín hoặc tháng mười, khi lá và cọng củ đã khô, người trồng sẽtiến hành thu hoạch Nói chung, tỏi khi trồng có thể bị nhiễm khuẩn do “mốc xám” từ loài

Botrytis gây ra Hoặc có thể bị bệnh virut gây khảm tỏi ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch

(Yasseen, 1995) Ngoài ra, một số loài côn trùng có thể cắn và hút chất gây hại và làm yếucây trồng

Một câu hỏi đặt ra là Allium sativum L., có ảnh hưởng gì đến quần thể vi sinh trong

đất và có thể tác động lên những cây khác ở vùng xung quanh hay không Một nghiên cứuthú vị được thử nghiệm, các nhà khoa học đã nghiên cứu thấy ảnh hưởng các chất chiết từ củ

Allium sativum L., làm kích thích sự tăng trưởng các vi khuẩn trong đất Tuy nhiên, ở mức độ

nhất định, Allium sativum L., không gây ảnh hưởng đến hệ thực vật đất bằng những chất thải

Việt Nam có các điều kiện thuận lợi cho việc trồng tỏi và đã hình thành nhiều vùngchuyên canh có tiếng như Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh (Vĩnh Phúc), Hà Nội, Hưng Yên,Hải Phòng, Quảng Ngãi, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và Đà Lạt (Tạ Thu Cúc, 2000).

Số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu khá lớn Việt Nam có nhiều loài tỏi đặc hữuquý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang Tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏikhác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế

Tỏi Lý Sơn đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia Tuy nhiên, cũng giốngnhư các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi Cần nói thêm rằng, ởViệt Nam cũng đã có một số nghiên cứu trên đối tượng là cây tỏi Tại Học viện Quân y đã cónghiên cứu thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn cùng với 2 loại tỏi ta và tỏi Trung Quốc Kếtquả cho thấy: trong ba loại tỏi đều có các nhóm hoạt chất gồm: saponin steroid, flavonoid,axit amin, chất béo, đường khử,

polysacharid, sterol và tinh dầu Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)với detector PDA đã xác định được hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi TrungQuốc lần lượt là 0,767%, 0,712% và 0,670% Một vài nghiên cứu tập trung vào nghiêncứu về việc nhân giống vô tính một số giống tỏi, hoặc nghiên cứu tính an toàn của dịchchiết tỏi đen Lý Sơn (Nguyễn Bình Dương, 2012) Tuy nhiên, những nghiên cứu về tỏi ởnước ta còn khá khiêm tốn

2.2.3 Đặc điểm, thành phần hóa học của tỏi

Mặc dù tỏi là một thứ gia vị thường dùng để ăn, song những lợi ích về mặt sứckhỏe của nó lại không nằm trong hàm lượng các dưỡng chất cổ điển thấy trong tỏi bởi tỏithường chỉ được ăn với lượng khá nhỏ Khám phá và định lượng được những hoạt chấtcủa tỏi cũng là điều quan trọng để chúng ta có thể đánh giá mức độ về tính chất chữa bệnhcủa tỏi và công dụng làm rau gia vị

Mọi thứ cây cỏ đều có chứa một lượng lớn các hợp chất, và phần lớn các chất nàyđều cần cho sự chuyển hóa bình thường trong cây Thành phần hóa học chung của cây tỏiđược trình bày ở bảng dưới đây (Heinrich P.Koch, 1996)

Bảng 2.2 Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi

8 Toàn bộ hợp chất sulfur 1,1-3,5

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 14

Qua bảng trên cho thấy, hàm lượng nước của tỏi khoảng 65%, hơi thấp so với phầnlớn các trái cây và rau củ Hàm lượng sulfur cao khác thường của hợp chất này trong tỏi sovới các cây thực phẩm khác (cao gấp ba lần trong các loại rau họ thập tự, thường được xem

là chứa khá nhiều hợp chất sulfur) Hàm lượng sulfur của tỏi xấp xỉ 1,0% trọng lượng khôcủa nó và khoảng 0,30% trọng lượng lúc tươi Hơn nữa, trong lịch sử dược học, có rấtnhiều thuốc có chứa sulfur (điển hình là penecillin và các thuốc kháng sinh sulfonamide,trong probucol để giảm cholesterol huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiazide và nhiều thuốckhác) Một lý do khác không kém phần quan trọng là trong một số nghiên cứu cho thấynếu làm hợp chất sulfur dễ bay hơi (gọi là các thiosulfinates) trong đó có rất nhiều allicinthì sẽ mất đi tất cả tác dụng chống vi khuẩn của tỏi (Cavallito and Bailey, 1944)

Các nhà khoa học đã phát hiện tổng cộng 16 hợp chất sulfur hữu cơ không protein trong tỏi nguyên và 23 loại trong tỏi ép Họ cũng đặc biệt quan tâm đến hợp chất allicin (trong nhóm thiosulfinates), alliin và Y-glutamylcysteines vì chúng chiếm khoảng 72% các hợp chất sulfur trong tỏi Dưới đây là bảng một số hợp chất à tỏi ép (Heinrich P.]

(mg/g tươi)

Tỏi ép (mg/g tươi)

Bảng trên cũng một lần nữa khẳng định alliin mất đi trong tỏi tươi và allicin không có trongcác tép tỏi nguyên, tuy nhiên hàm lượng Y-glutamycysteine khá ổn định dù tỏi bị thái ép,băm nhỏ

2.3 Giới thiệu chung về ớt

Cây ớt có tên khoa học: Capsicum frutescens (L.) Bail

Tên thường gọi: Ớt

Tên khác: Lạt tiêu, lạt tử, ngưu giác tiêu, hải tiêu

Họ : Cà ( Solanaceae)

2.3.1 Đặc trưng thực vật

chứa sulfur chính có trong tỏi nguyên và tỏi ép (Heinrich P.Koch, 1996)

Bảng 2.3 Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 15

Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ôn đới, sống lâu năm vàphía thân dưới hóa gỗ ở các nước nhiệt đới Hoa màu trắng, mọc đơn mộc ở kẻ lá, mùahoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất vào tháng 5 -6 Quả mọc rủ xuống hay quaylên trời ( ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay đổi, có thứ tròn, có thứ dài, khi chín có màu đỏ,vàng hay tím Trong có chứa nhiều hạt dẹt trắng.

Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng

2.3.2 Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp

Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, bắt đầu từ một số loại hoang dại, được thuầnhóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 5000 năm

Christopher Columbus là một trong những người đầu tiên đã tìm thấy ớt (ởCaribe), và gọi chúng là “tiêu” vì chúng có vị cay tương tự (không phải bề ngoài giốngnhau) Ớt đã được trồng khắp nơi ở thế giới sau thời Colums Diego Aslvarez Chanca,một thầy thuốc trong chuyến đi thứ hai của Colums đến Đông Ấn Độ năm 1493, đã mangnhững hạt ớt đầu tiên về Tây Ban Nha, và đã lần đầu tiên viết về các

tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494

2.3.3 Đặc điểm, thành phần hóa học của ớt

Trong quả ớt có 0,04 - 1,5% dẫn chất benzylamin, vị cay, trong đó thành phầnchính là capsaicin (chiếm tới 70%), phần lớn tập trung ở biểu bì

Ngoài ra còn một số chất khác như dihydrocapsaicin ( khoảng 20%), nordihydro

- capsaicin (7%), homocapsaicin và homodihydrocapsaicin

Các chất carotenoid: chất chính là capsaithin có màu đỏ, ngoài ra còn cócapsorubin, kryxanthin, lutein, a và p carotene

Capsaicin là một saponin steroid có tác dụng kháng sinh

Flavonoid (apiin và luteolin - 1- 7 - glucozid)

Vitamin C, tỷ lệ chừng 0,8% - 1,8% trong ớt ta ( Bộ dược liệu định lượng, năm1957) Có những tác giả nghiên cứu ở Châu Phi, Hungary thấy hàm lượng vitamin Clên tới 4,89%

Chất đường tới 7% Ngoài ra còn có các acid hữu cơ khác như acid citric, acidmalic,

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi

(Bộ Y tế, 2007)

Thành phần Giá trị dinh dưỡng Thành phần Giá trị dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 16

Năng lượng 40 Kcal Riboflavin 0.086 mg

2.3.4 Vai trò của ớt

Với y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ,giảm đau, Nhân dân thường dùng để chữa đau bụng do lạnh, kém tiêu hóa, đaukhớp, dùng chữa rắn rết cắn Chữa ăn uống chậm tiêu lấy ớt trái dùng làm gia vị, ănhàng ngày

Các nghiên cứu của y học hiện đại cũng đã có những nghiên cứu về tác dụngchữa bệnh của ớt Capsaicin có tác dụng kích thích bộ não sản xuất ra chất Endorphin,một chất Morphin nội sinh, có tác dụng như thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho nhữngbệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư

Mặc dù capsaicin không đốt cháy hay làm tổn hại mô nhưng ảnh hưởng của nóđối với hệ thần kinh giống như tác hại của dị ứng Ngoài cơn đau, bạn sẽ cảm thấy mắt

và mũi nóng bừng lên, chân tay co giật và khó thở trong khoảng 30-45 phút Giả dụ bạnkhỏe mạnh và chưa từng bị bệnh tim hay hen suyễn, bạn vẫn có thể sống sót sau khi ănmột thìa gồm capsaicin nguyên chất, nhưng bạn sẽ không ăn nổi một cái gì khác trongvài tiếng đồng hồ.Giới hạn lý thuyết: 5g capsaicin Ngoài ra cũng được dùng để bàochế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc của máu

Về chữa viêm xương khớp thì

hãng Bioglan, năm 1998 đã đưa ra thị

trường nước Anh một loại thuốc có tên

Zacin Thuốc được bào chế dưới dạng

kem bôi chứa 0,025% capsaicin dùng

để giảm đau trong viêm xương khớp

TS John Dickson (Bệnh viện South

Cleveland)

Hình 2.3 Thuốc có chứa Capsaicin

Capsaicin giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc đã nhận thấy một nhóm ngườitình nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn có gia vị ớt Mỗi ngày 25 người tình

nguyện được cho ăn khoảng 30g ớt/người Kết quả là họ đã ngủ sâu hơn và kéo dài thời gian ngủ trung bình hơn 30% so với người không ăn

Hợp chất Capsaicin trong ớt tạo vị cay giúp món ăn thêm ngon miệng, đây là gia

vị được sử dụng phổ biến trong rất nhiều các món ăn như: nước chấm, món nộm,

2.4 Phụ gia thực phẩm

2.4.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm

Theo định nghĩa của FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào cácsản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường, các chất này có hàm lượng thấpdùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm

Theo định nghĩa của WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiệndiện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 18

Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.

Theo định nghĩa của ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee

-FPC) - Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không

phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm”.

Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kếtcấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạngthái tơi rời

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoángchất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩuphần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúp giảm tìnhtrạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư

- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng củathực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí Chất oxy hóa giúp chấtdầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa cũnggiúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giảiphóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụ giakhác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắcthích hợp

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loạigia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm

2.4.2 Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm

Tính chất của Xanthan Gum

1) Độ nhớt và tính tan cao nổi bật: dung dịch Xanthan Gum 1% có độ nhớttương đương với 100 lần độ nhớt của gelatin với nồng độ như nhau Vì vậy, tính làmdày và độ nhớt của nó là rất lớn

2) Đặc trưng độc đáo của lưu biến pseudoplastic, Xanthan Gum là một chất ổn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 19

định nhũ hóa có hiệu quả cao.

3) Sự ổn định tuyệt vời với nhiệt độ và độ pH: Trong một phạm vi nhiệt độ lớn(-18-1200C ) và pH (2-12), Xanthan Gum có thể giữ độ nhớt và hiệu suất ban đầu của

nó Vì vậy, nó có độ nhớt đáng tin cậy và tính ổn định trong băng-tan

4) Khả năng tương thích: Xanthan gum có thể hình thành một hệ thống làmdày ổn định với axit, kiềm, muối, chất bảo quản, chất làm đặc, oxy hóa, và các hóachất khác Đồng thời, nó vẫn có thể lưu biến

Bảng 2.5 Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum

Không bị chảy

2 Độ nhớt ( 1% Xanthan gum trong dung dich KCl 1%, ở

250C, máy đo độ nhớt Brookfiel LVTD, ở 3.60rpm) 1200 - 1600 mPas

3 Độ tinh khiết ( Dựa trên khối lượng khô) 91,0 - 108,0%

4 Hao hụt khi làm khô ( 1050C, 2h) 6,0 - 12,0%)

Liều lượng "sử Sdụng với sản phẩm từ thủy sản: < 5000mg/kg (QĐ

3742/2001/QĐ - BYT)

2.4.I.2 Chất tạo độ cứng CaCl 2

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo Chấtnày tan nhiều trong nước Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn

CaCl2 là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Liên minh châu Âu để làmphụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509 Dạng khan đã được FDA phê chuẩnnhư là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô

Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn,được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và cácdạng đồ uống khác, như Smartwater và nước đóng chai của Nestle Nó cũng có thểđược sử dụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng

hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm

Nó cũng có thể dùng để chế biến các đồ thay thế cho trứng cá muối từ nướchoa quả hay bổ sung vào sữa đã chế biến để phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa canxi

và protein trong các mục đích sản xuất phó mát, như các dạng brie và stilton Tínhchất tỏa nhiệt của clorua canxi được khai thác trong nhiều loại thực phẩm 'tự tỏa nhiệt'trong đó nó được hoạt hóa (trộn lẫn) với nước để bắt đầu quá trình sinh nhiệt, cungcấp một loại nhiên liệu khô, không nổ, dễ dàng kích hoạt

Trong ủ bia (đặc biệt là ale và bia đắng), clorua canxi đôi khi được sử dụng đểđiều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là đặc biệt quan trọng cho

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 20

chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình đông kết lại của proteintrong hầm ủ và trao đổi chất của men bia) và bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định chonước Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn,trong khi các ion sulfat trongthạch cao, cũng được sử dụng để bổ sung ion canxi vàonước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với độ đắng cao hơn.

Hàm lượng Calcium chloride tiêu thụ trung bình khoảng 160 - 345 mg/ ngày/người

CaCl2 sử dụng trong quá trình ngâm hoa quả: trong quá trình ngâm người tathường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5% CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịtquả sẽ cứng và dòn Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trongkhi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ

số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên Prtopectin chuyển dần thành pectin hoàtan làm cho quả mềm đi Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả Pectinhoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit cóchứa nhóm metoxy Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khácnhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi Trong các phân tử pectin có mang điện tích âmnên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khilàm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin

xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc Do

đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảmđiện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc vàdòn của thịt quả Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin vàmức độ metyl hoá

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 21

PHẦN THỨ BA NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

Ớt : Ớt sừng quả đỏ loại ít hạt có nhiều thịt thu mua tại khu vực Tiên Du,

Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013

Độ ẩm ớt nguyên liệu 90%

Tỏi : Tỏi bắc khô, vỏ tím, vị cay Tỏi đã được phơi, sấy khô, thu mua tại khu vực

Tiên Du, Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013

Độ ẩm tỏi củ khô 52 %

Phụ gia:

+ Xanthangum + CaCl2

+ Phụ gia khác: Muối, mì chính, đường, acid chanh,chất màu, hương cá hồi,

3.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 05 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 Địa điểm

nghiêm cứu: Các nội dung của đề tài thực hiện tại Bộ môn chế

biến - Khoa CNTP- Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội và công ty TNHH thực phẩm MIKO

3.2 Nội dung nghiên cứu

1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi ớt đến chất lượng nước chấm

2 Nghiên cứu phương pháp xử lí ớt trước khi bổ sung vào nước chấm.Nghiên cứu phương pháp xử lí tỏi trước khi bổ sung vào nước chấm.

3 Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm

4 Nghiên cứu thời gian và điều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp công nghệ

3.3.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất nước chấm bao gồm: Nước mắm cốt, nước, muối, các chất phụ gia đảm bảo các yêu cầu

a) Mắm cốt

- Mắm cốt là thành phần chính cấu tạo nên nước chấm, tạo độ đạm tổng và

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 24 Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 24

đạm amin cho sản phẩm.

- Tiêu chuẩn nước mắm cốt

+ Độ đạm Nitơ tổng>250N

+ Hàm lượng Nitơ amin > 40%

+ Hàm lượng Nitơ aminiac<15%

+ Chỉ tiêu cảm quan: mắm cốt có màu nâu cánh vàng đến nâu cánh dán Vị ngọtbùi, hương đặc trưng, không có mùi vị lạ

b) Nước

Nước làm hòa tan các phụ gia bổ sung vào trong quá trình pha chế biến, nướccòn có vai trò điều chỉnh vị cho sản phẩm giúp sản phẩm nước chấm có độ mặn thấphơn của nước mắm cốt, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

- Muối hạt pha tan với nước trước khi bổ sung vào phối trộn

- Màu thực phẩm sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sử dụng chủyếu là Caramen tự nhiên

3.3.1.2 Quá trình thanh trùng

Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong nước chấm, giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nước chấm trong

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 25

điều kiện thường.

Nước mắm cốt sau khi được pha chế phối trộn với các dung dịch chất phụ gia,nước muối và nước, được tuần hoàn, khuấy trộn đảm bảo độ đồng nhất được đem đithanh trùng bằng thiết bị thanh trùng nồi dạng nồi 2 lớp, tác nhân truyền nhiệt là hơinóng theo chế độ:

3.3.1.4 Phối trộn tỏi ớt và chiết chai

Sau khi phối hương, ổn định, nước mắm được bổ sung tỏi ớt đã xử lítheo tỷ lệ và tiến hành chiết chai

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Xác định kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm.

Thông số của thành phẩm: đạm 50N; hàm lượng muối 80g/lit

Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Màu sắc, hương, vị hài hòa, tỷ

Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm tạo

độ sánh

- Xanthangum bổ sung với tỉ lệ từ 0.8 đến 1,6 %, bước nhảy 0,2, mỗi côngthức lặp lại 3 lần

Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu

Chuẩn bị: Xanthangum: cân đủ lượng xanthangum cần thiết-> hòa tan trongnước nóng 800C để trương nở hoàn toàn -> bổ sung vào nước chấm -> cho tỏi ớt

Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Mức độ ưa thích độ sánh của sảnphẩm

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung

dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác định ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 đến chất lượng tỏi bămtrong nước chấm

- Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch CaCl2 đến chất lượng củatỏi băm trong nước chấm

- Bố thí nghiệm: Tỏi băm -> Ngâm dung dịch CaCl2 ( ở các nồng độ và thờigian khác nhau) -> Rửa nước sạch (2 lần) -> Chần nước sôi -> Để ráo -> Cho vàonước chấm

CT đối chứng: Không xử lí hóa chất

- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, chất lượng cảm quan sau 1 tháng, 2 tháng, 3tháng, 4 tháng, 5 tháng, 6 tháng bổ sung vào sản phẩm

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung

dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm

- Xác định ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl2 đến chất lượng ớt bămtrong nước chấm

- Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch CaCl2 đến chất lượngcủa ớt băm trong nước chấm

- Bố thí nghiệm: ớt băm -> Ngâm dung dịch CaCl2 ( ở các nồng độ và thờigian khác nhau) -> Rửa nước sạch (2 lần) -> Chần nước sôi -> Để ráo -> Cho vàonước chấm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 27

Nồng độ dung dịch CaCl2 : 0,3%; 0,4%; 0,5%, 0,6%, 0,7% trong thời gian

10 phút Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu Lượng tỏi băm theo kết quả TN1

CT đối chứng: Không xử lí hóa chất

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 28 Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 28

- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, chất lượng cảm quan sau 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng,

4 tháng, 5 tháng, 6 tháng bổ sung vào sản phẩm

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm đến thời gian bảo quản

sản phẩm

Yếu tố thí nghiệm : Chỉ số pH của sản phẩm ban đầu: 4,3 ; 4,6

Thí nghiệm được nhắc lại 3 lần

- Yếu tố theo dõi: độ pH thay đổi trong quá trình bảo quản; chỉ tiêu vi sinh

((tổng số VSV hiếu khí; tổng số bào tử NM - NM; E.coli; tổng số Coliforms) trong

quá trình bảo quản từ 1 - 6 tháng ở điều kiện thường

Thí nghiệm 6: Theo dõi chất lượng sản phẩm sau khi mở nắp sử dụng để

xác định thời gian và điều kiện sử dụng sản phẩm

- Yếu tố thí nghiệm: thời gian sau khi mở nắp, điều kiện bảo quản Thời gian sau khi mở nắp: 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần

Điều kiện bảo quản: nhiệt độ phòng 25 - 300C

- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, màu sắc, hương vị sản phẩm; chỉ tiêu vi sinh

(tổng số VSV hiếu khí; tổng số baò tử NM - NM; E.coli, tổng số Coliforms) trong

quá trình bảo quản từ 1 - 6 tháng ở điều kiện thường

3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi

Bếp cất mẫu, có thể điều chỉnh được nhiệt độ

Bộ cất kjeldahl, có nhiều model khác nhau, tùy thuộc mục đích sử dụng, từ thủ công, bán tự động và tự động

Dung NaOH 50%( cân 50g NaOH pha trong 100ml nước cất)

Hỗn hợp xúc tác K2SO4 + CuSO4 pha tỷ lệ 10:1, 6:1 hoặc 3:1

Chất xúc tác Selen bột hoặc tinh thể

Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N, H2SO4 0.1N

Chất chỉ thị aliazazin 1% trong nước, chất chỉ thị metyl 1% trong cồn etanolGiấy quì

Phương pháp:

Hút chính xác 5ml nước mắm nguyên cho vào bình tam giác 250ml, bổ xungthêm khoảng 2g hỗn hợp chất chỉ thị, 0.2g Se, lắc đều Sau đó đong khoảng 20mldung dịch axit H2SO4 đậm đặc nhẹ nhàng thả xuống dung dịch mẫu, lắc đều và đưalên bếp, gia nhiệt dần dần( tốt nhất lên chuẩn bị mẫu sớm để có thời gian ngâm mẫutrước khi tiến hành đun phá mẫu)

Tiến hanh đun trên bếp với nhiệt độ tăng dần, khi thấy hiện tượng khói trắngthi tat re bớt dình chứa mẫu bằng phễu hoặc dụng cụ nào đó nhưng không được trekín Quá trình đun dừng lại khi mẫu phá chuyển sang màu xanh trong hoặc màu trắng.Tắt bếp để nguội dung dịch

Tiến hành cất mẫu:

Dung nước cất tráng sạch bình chứa mẫu và chuyển toàn bộ lượng mẫu sangbình định mức 100ml Hút từ đó chính xác 10ml đưa vào bộ cất đạm để cất Trước khicất phải chuẩn bị xong bộ cất đạm và có đặt bình hứng sao cho đầu ống sinh hàn ngậpvào dung dịch chứa 20ml H2SO4 0.1N và có chất chỉ thị metyl Bình phản ứng chứa10ml mẫu, chất chỉ thị Alizazin và khoảng 30ml NaOH 50%, cho lượng NaOH khidung dịch chuyển từ màu vàng sang tím là được Tiến hành cất Quá trình cất đạmdừng lại khi kiểm tra giọt nước ở đầu ống sinh hàn bằng giấy quì tím không còn phảnứng kiềm là được

Chuẩ n đ ộ:

Chuẩn bị dung dịch chuẩn độ là NaOH 0.1N chứa trong buret

Tiến hành chuẩn độ khi màu đỏ của chất chỉ thị chuyển sang không màu

hoặc màu xanh lá mạ là được Ghi lại số ml NaOH 0.1N tiêu tốn để tính kết quả

Kết quả:

C Nito tổng= 0.0014x100x1000x(N-n)/vxV

Trong đó: N là số ml dung dịch H2SO4 0.1N lấy n là số ml NaOH tiêu tốn v là số

ml mẫu nguyên V là số ml mẫu lấy đi phân tích

2 Xác định hàm lượng muối NaCl bằng phương pháp chuẩn độ với KSCN 0.1N

- Buret 10ml có vạch chia nhỏ đến 0.02 hoặc 0,05ml\

-Dung dịch axit HNO3 có sẵn trên thị trường

-Dung dịch chất chỉ thị Fe3+ pha bằng nước cất từ tinh thể đến khi bão hòa

Ph

ương pháp:

Dùng pipet bầu 5ml hút chính xác 5ml nước mắm vào bình định mức 100ml

và định mức lên đủ 100ml( pha loãng 20 lần) Hút từ dung dịch pha loãng chính xác5ml đưa vào bình tam giác 250ml Bổ xung them chính xác 25ml dung dịch AgNO3

bằng pipet bầu 25ml lúc này dung dịch sẽ có màu trắng, lắc nhẹ và bổ xung them 5giọt chỉ thị Fe3+, lúc này dung dịch có màu hồng nhẹ, màu sắc tùy thuộc vào lượng chỉthị cho thêm vào Lắc đều và hút khoảng 2-3ml dung dịch HNO3 đậm đặc để thêmvào dung dịch cần phân tích, ta cho từ từ và nhẹ nhàng lắc đều cho phản ứng hoàntoàn, lúc này dung dịch có màu trắng Đưa lên bếp đun cho đến khi dung dịch sôinhẹ thì bỏ ra mang đi chuẩn độ lại, lúc này dung dịch có màu vàng

Công thức tính kết quả:

CNaCl = 0.00585x100x1000x(N-n)/vxV (g/l)

Trong đó: N là số ml dung dịch AgNO3 n

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 31

là số ml KSCN sử dụng v số ml mẫu gốc

V số ml dung dịch pha loãng lấy đi phân tích

3 Xác định chỉ số pH bằng máy đo pH

3.3.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh

1 Định lượng tổng số VSV hiếu khí theo TCVN 4833:2005

2 Định lượng tổng số Coliforms theo TCVN 4882: 2007

3 Định lượng số E coli theo TCVN 6846: 2007

4 Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc theo tiêu chuẩn ISO 21527 - 1:2008

Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft EXEL 2007, IRISTARTPHẦN THỨ TƯ

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Xác định kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm

Nước chấm được pha chế từ nước mắm cốt với phụ gia để tạo nền thành phẩmvới độ đạm 50N, hàm lượng muối 80g/l

Để xác định kích thước tỏi ớt thích hợp cho vào nước chấm, chúng tôi tiếnhành băm tỏi, ớt ở các kích thước được lựa chọn ở thí nghiệm 1 phần thứ ba Bổ sungtỏi, ớt băm vào nước chấm, đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng để tìm ra tỷ lệđược nhiều người lựa chọn Kết quả tổng kết cảm quan so hàng, xử lí số liệu theophương pháp quy đổi từ thứ tự ra điểm, và tổng kết theo phép thử cho điểm của Tư

HD, 2006, chúng tôi thu được bảng kết quả sau:

Bảng 4.1 Kết quả cảm quan đánh giá kích thước tỏi ớt được ưa thích

3.2.Xác định tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm

Xanthangum được pha chế theo 5 công thức với các tỷ lệ từ 0,08% - 1,6%,bước nhảy 0,02

Xanthangum sau khi pha chế đạt độ sánh đồng đều, chúng tôi tiến hành cảm

quan theo phép thử so hàng để lựa chọn tỷ lệ Xanthangum thích hợp Từ kết quả đánhgiá cảm quan, chúng tôi lập biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích về tỷ lệ

Xanthangum trong nước chấm như sau:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 33 Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 33

Nồng độ xanthangum (%)

Biểu đồ 4.2 Kết quả đánh giá nồng độ Xanthangum được ưa thích trong nước

chấm ở mức ý nghĩa a = 0,05

Từ biểu đồ trên chúng tôi thấy nồng độ xanthangum 0,1

có điểm số quy đổi là 0.896, cao hơn các nồng độ xanthangum ở cáccông thức còn lại ở mức ý nghĩa α = 0,05 Tỷ lệ Xanthangum được

ưa thích nhất là: 0,1%.

Sau khi lựa chọn được tỷ lệ Xanthangum là 0,1%, chúng tôi tiến hành phachế nền nước chấm (Độ đạm 50N, hàm lượng muối 80g/l, tỷ lệ xanthangum 0,1%).Với nền nước chấm này và kích thước, tỷ lệ tỏi, ớt ở các thí nghiệm trên chúng tôitiến hành các nghiên cứu tiếp theo tìm ra nồng độ CaCl2 thích hợp để xử lí tỏi, ớt bổsung

3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl 2 trước khi bổ sung vào nước chấm.

Theo kết quả ở thí nghiệm 4.1, kích thước tỏi được ưa thích là: 3,0 - 3,9 mm;

tỷ lệ tỏi băm bổ sung là 2%, chúng tôi thí nghiệm tìm nồng độ CaCl2 tốt nhất

Tiến hành xử lí hóa chất theo như bố trí thí nghiệm 3 phần 3.4.2, chúng tôitổng kết và tìm ra nồng độ CaCl2 ảnh hưởng đến sự phân bố tỏi ớt ( thể hiện ở chiềucao phần tỏi nổi như sau:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 34

Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CaCl 2 đến sự phân bố tỏi

trong nước chấm ở mức ý nghĩa a = 0,05

Nhìn vào biều đồ trên chúng tôi thấy nồng độ CaCl2 xử lí càng tăng thì sựphân bố tỏi thể hiện ở chỉ tiêu chiều cao phần tỏi nổi càng lớn hơn, tức là sự phân bốtỏi ớt đồng đều hơn Công thức có tỷ lệ tỏi nổi cao nhất là CT8, CT9, CT10 so vớicông thức ĐC, CT6, CT7 Ở mức ý nghĩa a = 0,05, các công thức CT8, CT9, CT10không khác nhau về độ nổi của tỏi, CT8 có nồng độ CaCl2 thấp nhất, tiết kiệm chi phí

Do vậy lựa chọn CT8 nồng độ CaCl2 là 0,5% để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm tiếp theo là nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 , tìm thờigian xử lí phù hợp đạt hiệu quả tốt nhất về độ nổi của tỏi, cũng như chất lượng tỏibăm trong nước chấm

Theo tham khảo ở một số phương pháp xử lí CaCl2 cho quả, chúng tôi lựachọn các thời gian xử lí là từ 10 - 50 phút, phương pháp xử lí được bố trí ở thí nghiệm

3 phần 3.4.2 Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở biểu đồ sau

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 35

Biểu đồ 4.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl 2 0,5% đến sự phân bố tỏi

trong nước chấm ở mức ý nghĩa a = 0,05

Từ biểu đồ trên, chúng tôi thấy thời gian xử lí CaCl2 ở các công thức CT13,CT14, CT15 là tốt nhất và không khác nhau ở mức ý nghĩa a = 0,05 Để tiết kiệm thờigian cho sản xuất, chúng tôi lựa chọn CT13, thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% là 30 phút

là phương pháp xử lí tỏi băm tốt trước khi bổ sung vào nước chấm

Theo dõi chiều cao phần tỏi nổi của các công thức được bảo quản trong 6tháng thu được kết quả như biểu đồ sau:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 36

Biểu đồ 4 5 Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl 2 0,5% đến sự phân bố tỏi

trong nước chấm trong bảo quản 6 tháng ở mức ý nghĩa a = 0,05

Nhìn vào biểu đồ trên, chúng tôi thấy chiều cao phần tỏi nổi trong nước chấmgiảm dần theo thời gian bảo quản, vì thời gian càng dài tỏi bị ngấm nước chấm càngnhiều và chìm dần xuống đáy chai Tuy nhiên so sánh giữa các công thức thí nghiệmngâm tỏi trong CaCl2 trong các thời gian khác nhau, chúng tôi thấy ở CT13, CT14,CT15 tỏi nổi nhiều và tốc độ chìm chậm hơn các CT11, CT12 và ĐC Các CT13,CT14, CT15 tương ứng thời gian ngâm tỏi là 30, 40, 50 phút thì phần tỏi nổi trongthời gian bảo quản chênh lệch nhau không đáng kể Như vậy, theo kết quả bảo quảnthì tỏi băm ngâm CaCl2 ít nhất trong thời gian 30 phút có chiểu cao tỏi nổi trong nướcmắm tốt

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 đến chất lượng tỏi băm trongnước chấm, sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng chúng tôi thu được kết quả ởbiều đồ sau:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 37

Biểu đồ 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl 2 0,5% đến chất lượng tỏi băm

khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa a = 0,05

Nhìn vào biểu đồ trên chúng tôi thấy thời gian xử lý ngâm CaCl2 có ảnh hưởngđến chất lượng tỏi băm Công thức không xử lí có điểm chất lượng thấp nhất 3.6 Cáccông thức ngâm CaCl2, có điểm tăng dần theo thời gian ngâm, thời gian ngâm cànglâu, điểm ưa thích càng cao, tuy nhiên công thức tỏi ngâm CaCl2 trong thời gian 30,

40, 50 phút có mức độ ưa thích không khác nhau ở mức ý nghia a = 0,05

Như vậy, chúng tôi thấy chỉ cần ngâm tỏi băm trong CaCl2 ở trong thời gian 30phút sẽ cho điểm số ban đầu tốt, ngâm thời gian dài hơn điểm số chất lượng khôngkhác nhau có ý nghĩa

Tiếp tục cảm quan chất lượng tỏi băm trong thời gian tháng để xác định thờigian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng tỏi băm ở các thời gian CaCl2 như thế nào.Sau khi theo dõi, đánh giá cảm quan, chúng tôi đưa ra biểu đồ về sự biến đổichất lượng tỏi băm trong 6 tháng bảo quản như sau:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam — Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 38